Keju memiliki gaya dan rasa yang berbeda-beda, tergantung jenis air susu yang digunakan,

jenis bakteri atau jamur yang dipakai dalam fermentasi, lama proses fermentasi maupun
penyimpanan ("pematangan"). Faktor lain misalnya jenis makanan yang dikonsumsi oleh
mamalia penghasil susu dan proses pemanasan susu. Walaupun ada ratusan jenis keju yang
diproduksi di seluruh dunia, namun keju secara mendasar dibuat dengan cara yang sama. Ada
lima tahapan utama dalam pembuatan keju. Tahapan-tahapan tersebut adalah:

1. Pengasaman

Susu dipanaskan agar bakteri asam laktat, yaitu Streptococcus and Lactobacillus dapat
tumbuh. Bakteri-bakteri ini memakan laktosa pada susu dan merubahnya menjadi asam
laktat. Saat tingkat keasaman meningkat, zat-zat padat dalam susu (protein kasein, lemak,
beberapa vitamin dan mineral) menggumpal dan membentuk dadih.

2. Pengentalan

Bakteri rennet ditambahkan ke dalam susu yang dipanaskan yang kemudian membuat protein
menggumpal dan membagi susu menjadi bagian cair (air dadih) dan padat (dadih). Setelah
dipisahkan, air dadih kadang-kadang dipakai untuk membuat keju seperti Ricotta dan Cypriot
hallumi namun biasanya air dadih tersebut dibuang. Dadih keju dihancurkan menjadi butiran-
butiran dengan bantuan sebuah alat yang berbentuk seperti kecapi, dan semakin halus dadih
tersebut maka semakin banyak air dadih yang dikeringkan dan nantinya akan menghasilkan
keju yang lebih keras.
Rennet mengubah gula dalam susu menjadi asam dan protein yang ada menjadi dadih.
Jumlah bakteri yang dimasukkan dan suhunya sangatlah penting bagi tingkat kepadatan keju.
Proses ini memakan waktu antara 10 menit hingga 2 jam, tergantung kepada banyaknya susu
dan juga suhu dari susu tersebut. Sebagian besar keju menggunakan rennet dalam proses
pembuatannya, namun zaman dahulu ketika keju masih dibuat secara tradisional, getah daun
dan ranting pohon ara digunakan sebagai pengganti rennet.

3. Pengolahan Dadih

Setelah pemberian rennet, proses selanjutnya berbeda-beda. Beberapa keju lunak dipindahkan
dengan hati-hati ke dalam cetakan. Sebaliknya pada keju-keju lainnya, dadih diiris dan
dicincang menggunakan tangan atau dengan bantuan mesin supaya mengeluarkan lebih
banyak air dadih. Semakin kecil potongan dadih maka keju yang dihasilkan semakin padat.

4. Persiapan Sebelum Pematangan

Sebelum pematangan, dadih akan melalui proses pencetakan, penekanan, dan pengasinan.
Saat dadih mencapai ukuran optimal maka ia harus dipisahkan dan dicetak. Untuk keju-keju
kecil, dadihnya dipisahkan dengan sendok dan dituang ke dalam cetakan, sedangkan untuk
keju yang lebih besar, pengangkatan dari tangki menggunakan bantuan sehelai kain. Sebelum
dituang ke dalam cetakan, dadih tersebut dikeringkan terlebih dahulu kemudian dapat ditekan
lalu dibentuk atau diiris.
Selanjutnya, keju haruslah ditekan sesuai dengan tingkat kekerasan yang diinginkan.
Penekanan biasanya tidak dilakukan untuk keju lunak karena berat dari keju tersebut sudah
cukup berat untuk melepaskan air dadih, demikian pula halnya dengan keju iris karena berat
dari keju tersebut juga menentukan tingkat kepadatan yang diinginkan. Meskipun demikian,
sebagian besar keju melewati proses penekanan. Waktu dan intensitas penekanan berbeda-
beda bagi setiap keju.
Penambahan garam dilakukan setelah keju dibentuk agar keju tidak terasa tawar, dan terdapat
empat cara yang berbeda untuk mengasinkan keju. Bagi beberapa keju, garam ditambahkan
langsung ke dalam dadih. Cara yang kedua adalah dengan menggosokkan atau menaburkan
garam pada bagian kulit keju, yang akan menyebabkan kulit keju terbentuk dan melindungi
bagian dalam keju agar tidak matang terlalu cepat. Beberapa keju-keju yang berukuran besar
diasinkan dengan cara direndam dalam air garam, yang menghabiskan waktu berjam-jam
sehingga berhari-hari. Cara yang terakhir adalah dengan mencuci bagian permukaan keju
dengan larutan garam; selain memberikan rasa, garam juga membantu menghilangkan air
berlebih, mengeraskan permukaan, melindungi keju agar tidak mengering serta mengawetkan
dan memurnikan keju ketika memasuki proses maturasi.

5. Pematangan

Pematangan (ripening) adalah proses yang mengubah dadih-dadih segar menjadi keju yang
penuh dengan rasa. Pematangan disebabkan oleh bakteri atau jamur tertentu yang digunakan
pada proses produksi, dan karakter akhir dari suatu keju banyak ditentukan dari jenis
pematangannya. Selama proses pematangan, keju dijaga agar berada pada temperatur dan
tingkat kelembaban tertentu hingga keju siap dimakan. Waktu pematangan ini bervariasi
mulai dari beberapa minggu untuk keju lunak hingga beberapa hari untuk keju keras seperti
Parmigiano-Reggiano. Beberapa teknik sebelum proses pematangan yang dapat dilakukan
untuk memengaruhi tekstur dan rasa akhir keju:
Stretching: Dadih diusung dan lalu diadoni dalam air panas untuk menghasilkan tekstur yang
berserabut. Contoh keju yang melewati proses ini adalah keju Mozzarella dan Provolone.
Cheddaring: Dadih yang sudah dipotong kemudian ditumpuk untuk menghilangkan
kelembaban. Dadih tersebut lalu digiling untuk waktu yang cukup lama. Contoh keju yang
mengalami proses ini adalahkeju Cheddar dan Keju Inggris lainnya.
Pencucian: Dadih dicuci dalam air hangat untuk menurunkan tingkat keasamannya dan
menjadikannya keju yang rasanya lembut. Contoh keju melewati proses pencucian adalah
keju Edam, Gouda, dan Colby.
Pembakaran: Bagi beberapa keju keras, dadih dipanaskan hingga suhu 35 °C(95 °F)-
56 °C(133 °F) yang kemudian mengakibatkan butiran dadih kehilangan air dan membuat keju
menjadi lebih keras teksturnya. Proses ini sering disebut dengan istilah pembakaran
(burning). Contoh keju yang dipanaskan ulang adalah keju Emmental, keju Appenzeller dan
Gruyère.

5. Proses Lain
Langkah-langkah berbeda dalam pembuatan keju agar didapat keju dengan kualitas yang
sangat baik adalah sebagai berikut:

1. Pasteurisasi

Sebelum pembuatan keju yang sesungguhnya dimulai, susu biasanya menjalani perlakuan
pendahuluan yang dirancang untuk menciptakan kondisi optimum untuk produksi.
Susu yang diperuntukkan untuk tipe keju yang memerlukan pematangan lebih dari sebulan
sebenarnya tidak perlu dipasteurisasi, tetapi biasanya tetap dipasteurisasi.
Susu yang diperuntukkan untuk keju mentah (keju segar) harus dipasteurisasi. Hal ini
mengindikasikan bahwa susu keju untuk tipe yang membutuhkan periode pematangan lebih
dari sebulan tidak harus dipasteurisasi di kebanyakan negara.
Susu yang diperuntukkan untuk Emmenthal, Parmesan dan Grana asli, beberapa tipe keju
ekstra keras, tidak boleh dipanaskan melebihi 40°C, agar tidak mempengaruhi rasa, aroma,
dan pengeluaran whey. Susu yang diperuntukkan untuk keju tipe ini biasanya berasal dari
peternakan pilihan dengan inspeksi ternak secara rutin oleh dokter hewan.
Walaupun keju terbuat dari susu yang tidak terpasteurisasi diyakini memiliki rasa dan aroma
lebih baik, kebanyakan produser (kecuali pembuat keju tipe ekstra keras) mempasteurisasi
susu, karena kualitas susu yang tidak dipasteurisasi jarang dapat dipercaya sehingga mereka
tidak mau mengambil risiko untuk tidak mempasteurisasinya.
Pasteurisasi harus cukup untuk membunuh bakteri yang dapat mempengaruhi kualitas keju,
misalnya coliforms, yang bisa membuat “blowing” (perusakan tekstur) lebih dini dan rasa
tidak enak. Pateurisasi reguler pada 72 – 73°C selama 15 – 20 detik paling sering dilakukan.
Meskipun demikian, mikroorganisme pembentuk spora (spore-forming microorganism) yang
dalam bentuk spora, tahan terhadap pasteurisasi dan dapat menyebabkan masalah serius
selama proses pematangan. Salah satu contohnya adalah Clostridium tyrobutyricum, yang
membentuk asam butirat dan volume gas hidrogen yang besar dengan memfermentasi asam
laktat. Gas ini menghancurkan tekstur keju sepenuhnya (“blowing”), selain itu asam butirat
juga tidak enak rasanya.
Perlakuan panas yang lebih sering akan mengurangi risiko seperti tersebut di atas, tetapi juga
akan merusak sifat-sifat umum keju yang terbuat dari susu, sehingga digunakan cara lain
untuk mengurangi bakteri tahan panas.
Secara tradisional, bahan-bahan kimia tertentu telah ditambahkan dalam susu keju sebelum
produksi. Hal ini untuk mencegah “blowing” dan perkembangan rasa tidak enak yang
disebabkan oleh bakteri tahan panas dan pembentuk spora (terutama Clostridium
tyrobutyricum). Bahan kimia yang paling sering digunakan adalah sodium nitrat (NaNO3),
tetapi pada produksi keju Emmenthal , hidrogen peroksida (H2O2) juga digunakan. Meskipun
demikian, karena penggunaan bahan kimia telah banyak dikritik, maka cara mekanis untuk
mengurangi jumlah mikroorganisme yang tidak diinginkan telah diadopsi, terutama di
negara-negara dimana penggunaan inhibitor kimia dilarang.

2. Biakan Biang

Biakan biang merupakan faktor penting dalam pembuatan keju; biakan ini memiliki beberapa
peran.
Dua tipe utama biakan yang digunakan dalam pembuatan keju:
biakan mesophilic dengan suhu optimum antara 20 dan 40 °C
biakan thermophilic yang berkembang sampai suhu 45 °C
Biakan yang paling sering digunakan adalah biakan turunan campuran (mixed-strain), dimana
dua atau lebih turunan bakteri mesophilic dan thermophilic berada dalam simbiosis
mutualisme yang saling menguntungkan. Biakan ini tidak hanya memproduksi asam laktat
tetapi juga komponen aroma dan CO2. Karbondioksida sangat penting untuk menciptakan
rongga-rongga di tipe keju butiran dan tipe “mata bundar (round-eyed) ”. Contohnya keju
Gouda, Manchego dan Tilsiter dari biakan mesophilic dan Emmenthal dan Gruyère dari
biakan thermophilic .
Biakan turunan tunggal (single-strain) terutama digunakan ketika obyek dipakai untuk
mengembangkan asam dan berkontribusi terhadap degradasi protein, misalnya pada keju
Cheddar dan tipe keju yang sejenis.
Tiga sifat biakan biang yang paling penting dalam pembuatan keju yaitu:
kemampuan memproduksi asam laktat
kemampuan memecah protein dan, jika memungkinkan,
kemampuan memproduksi karbondioksida
Tugas utama biakan adalah mengembangkan asam dalam dadih
Ketika susu mengental, sel-sel bakteri terkonsentrasi dalam koagulum dan kemudian dalam
keju. Perkembangan asam menurunkan pH yang penting untuk membantu sineresis
(kontraksi koagulum disertai dengan pengurangan whey).
Selanjutnya, garam kalsium dan phosphor dilepaskan, yang mempengaruhi konsistensi keju
dan membantu meningkatkan kekerasan dadih.
Fungsi penting lain yang dilakukan oleh bakteri pemroduksi asam adalah menekan bakteri
yang tahan pasteurisasi atau rekontaminasi bakteri yang membutuhkan laktosa atau tidak bisa
mentolerir asam laktat.
Produksi asam laktat berhenti ketika semua laktosa dalam keju (kecuali pada keju tipe
lembut) telah terfermentasi. Biasanya fermentasi asam laktat merupakan proses yang relatif
cepat. Pada beberapa tipe keju, seperti Cheddar, fermentasi harus lengkap sebelum keju
dipres, dan pada tipe lain dalam seminggu.
Jika biakan juga mengandung bakteri pembentuk CO2, pengasaman dadih disertai dengan
produksi karbondioksida, melalui aksi bakteri pemfermentasi asam sitrat. Biakan turunan
campuran dengan kemampuan mengembangkan CO2 sangat penting untuk produksi keju
dengan tekstur lubang-lubang bundar atau seperti bentuk mata yang tidak beraturan. Gas
yang berkembang awalnya terlarut dalam fase moisture keju; ketika larutan menjadi jenuh,
gas dilepaskan dan membentuk mata-mata. Proses pematangan pada keju keras dan semi-
keras merupakan efek kombinasi proteolitik dimana enzim asli dari susu dan dari bakteri
dalam biakan, bersama dengan enzim rennet, menyebabkan dekomposisi protein.

6. Penambahan Lain Sebelum Pembuatan Dadih

1. Kalsium Klorida (CaCl2 )

Jika susu untuk pembuatan keju merupakan kualitas rendah, maka koagulum akan halus. Hal
ini menyebabkan hilangnya “ fines ” (kasein) dan lemak, serta sineresis yang buruk selama
pembuatan keju.
5-20 gram kalsium klorida per 100 kg susu biasanya cukup untuk mencapai waktu koagulasi
yang konstan dan menghasilkan kekerasan koagulum yang cukup. Kelebihan penambahan
kalsium klorida bisa membuat koagulum begitu keras sehingga sulit untuk dipotong.
Untuk produksi keju rendah lemak, dan jika secara sah diijinkan, disodium fosfat (Na2PO4),
biasanya 10-20 g/kg, bisa kadang-kadang ditambahkan dalam susu sebelum kalsium klorida
ditambahkan. Hal ini meningkatkan elastisitas koagulum karena pembentukan koloid kalsium
fosfat (Ca3(PO4)2), yang akan memiliki efek hampir sama dengan tetesan lemak susu yang
terperangkap dalam dadih.

2. Karbondioksida (CO2)

Penambahan CO2 adalah salah satu cara untuk memperbaiki kualitas susu keju.
Karbondioksida terjadi secara alami dalam susu, tetapi kebanyakan hilang dalam pemrosesan.
Penambahan karbondioksida dengan buatan berarti menurunkan pH susu; pH asli biasanya
berkurang 0.1 sampai 0.3 unit. Hal ini kemudian akan menghasilkan waktu koagulasi yang
lebih singkat. Efek ini bisa digunakan untuk mendapatkan waktu koagulasi yang sama
dengan jumlah rennet yang lebih sedikit.

3. Saltpetre (NaNO3 atau KNO3)

Masalah fermentasi bisa dialami jika susu keju mengandung bakteri asam butirat (Clostridia)
dan/atau bakteri coliform.
Saltpetre (sodium atau potassium nitrate) bisa digunakan untuk menghadapi bakteri jenis ini,
tetapi dosisnya harus ditentukan secara akurat dengan merujuk pada komposisi susu, proses
yang digunakan untuk keju jenis ini, dan lain-lain; karena saltpetre yang terlalu banyak juga
akan menghambat pertumbuhan biang. Overdosis saltpetre bisa mempengaruhi pematangan
keju atau bahkan menghentikan proses pematangan.
Saltpetre dengan dosis tinggi bisa merubah warna keju, menyebabkan lapisan-lapisan
kemerah-merahan dan rasa yang tidak murni. Dosis maksimum yang diijinkan sekitar 30
gram saltpetre per 100 kg susu. Dalam dekade terakhir ini, penggunaan saltpetre
dipertanyakan dari sudut pandang kedokteran, dan juga dilarang di beberapa negara.

4. Bahan-bahan Pewarna

Warna keju dalam cakupan yang luas ditentukan oleh warna lemak susu dan melalui variasi
musiman. Warna-warna seperti karoten dan orleana , pewarna anatto alami, digunakan untuk
mengoreksi variasi musiman di negara-negara dimana pewarnaan diperbolehkan.
Klorofil hijau (pewarna kontras) juga digunakan, contohnya pada keju blueveined, untuk
mendapatkan warna “pucat” yang kontras dengan birunya biakan mikroorganisme di keju.

Salah satu mikroorganisme yang dipergunakan dalam pembuatan keju adalah Mucor miehei. Mucor
miehei merupakan jamur yang dapat menghasilkan enzim rennilase yang berperan dalam
penggumpalan kasein dalam larutan susu. Kondisi optimum Mucor miehei adalah pada pH 4-5,5 dan
temperatur 30-35 oC.
Perjalanan dimulai dari tong alumunium berukuran besar yang digunakan untuk mengaduk
susu dengan bakteri menguntungkan lactobacillus dan enzim rennet atau renin. Pengolahan
itu berfungsi untuk memecah protein susu dari air sehingga diperoleh pati susu yang dikenal
dengan dadih.

Dadih susu itu yang akan jadi bahan utama pembuatan keju. Bobot dadih yang diperoleh
biasanya hanya 10 persen dari total susu yang digunakan. Jadi, bisa dibayangkan, mengapa
harga keju cukup mahal.

Dadih susu itu kemudian dimuat dalam cetakan kotak, persis seperti pembuatan tahu. Dadih
yang tercetak lalu direndam air garam dalam komposisi yang telah diatur sehingga nantinya
diperoleh keju dengan rasa yang gurih dan nikmat.

Sementara di bagian lain dari pabrik itu, juga bisa disaksikan proses pencetakan keju
mozarella yang terkenal dengan teksturnya yang kenyal dan bisa mulur cukup panjang. Dari
sebuah mesin pengolahan, keju yang menjadi teman setia pizza ini ditarik secara manual oleh
pekerja dan dipotong-potong dalam ukuran tertentu. Keju itu kemudian dicetak dalam
cetakan kotak plastik.

45 WIB

Berita Terkait

 Bersantai di Sukabumi
 Terung Sukabumi dengan Rasa Italia
 Sebuah Kampung di Kaki Gunung
 Segarnya "Escaping" ke Javana Spa

Oleh Madina Nusrat

RASA gurih dan legit, dengan harum susu terfermentasi, membuat keju selalu diminati anak-
anak hingga orang dewasa. Kenikmatan rasanya tidak hanya menggoyang lidah, tetapi juga
menggugah rasa ingin tahu cara pembuatannya. Di Sukabumi, makanan yang aslinya dari
daratan Eropa ini diproduksi di daerah perbukitan Baros. Madina Nusrat

Mengisi akhir pekan dengan berwisata ke tempat pembuatan keju di Sukabumi, Jawa Barat,
ini bisa menjadi pilihan. Tak hanya dapat memenuhi hasrat ingin tahu cara pembuatannya,
tetapi juga bisa mencicipi keju dengan cita rasa khas keju gouda.

Sesuai dengan tradisi penamaan keju yang berlaku di Belanda, ragam jenis keju ditentukan
cara pembuatan yang identik dengan tempat asal pembuatannya.

Sebagai produsen keju yang berkiblat pada metode pembuatan keju di daerah Gouda,
Belanda, keju yang dihasilkan pun digolongkan keju gouda, dengan merek Natura Gouda.
Cirinya, daging keju bertekstur agak keras di bagian luar dan lembut di bagian dalam, dengan
warna kuning susu.

Di kawasan perbukitan Baros, PT Bukit Baros Cempaka (PT BBC), pengelola, sudah
menjalankan produksi pembuatan keju lebih dari 10 tahun dengan menggunakan susu sapi.
Produk yang dihasilkan mulai dari keju, susu yoghurt, hingga ragam makanan olahan dari
keju.

Mengikuti tradisi Belanda, tempat pembuatan kejunya pun diberi nama Kaas Fabriek yang
berarti pabrik keju. Bangunannya menyerupai gudang atau kandang kuda yang memanjang ke
belakang, seperti banyak dijumpai di daratan Eropa, dengan kayu sebagai komponen utama.

Rerindangan pohon mengelilingi pabrik keju ini, dengan taman yang tertata apik di
sekitarnya. Hawa sejuk Sukabumi melengkapi perjalanan yang penuh hasrat akan kenikmatan
keju khas Belanda ini.

Sebagai pabrik makanan yang steril, tempat ini menerapkan keamanan dan kebersihan yang
cukup ketat. Itu sebabnya, pengunjung dipersilakan menyaksikan proses pembuatan keju dari
balik kaca panjang yang cukup lebar.

Seorang pemandu siap membimbing perjalanan wisata ke pabrik ini. Informasi pembuatan
keju dan ragam jenisnya bisa dikorek dari pemandu ini.

Perjalanan dimulai dari tong alumunium berukuran besar yang digunakan untuk mengaduk
susu dengan bakteri menguntungkan lactobacillus dan enzim rennet atau renin. Pengolahan
itu berfungsi untuk memecah protein susu dari air sehingga diperoleh pati susu yang dikenal
dengan dadih.

Dadih susu itu yang akan jadi bahan utama pembuatan keju. Bobot dadih yang diperoleh
biasanya hanya 10 persen dari total susu yang digunakan. Jadi, bisa dibayangkan, mengapa
harga keju cukup mahal.

Dadih susu itu kemudian dimuat dalam cetakan kotak, persis seperti pembuatan tahu. Dadih
yang tercetak lalu direndam air garam dalam komposisi yang telah diatur sehingga nantinya
diperoleh keju dengan rasa yang gurih dan nikmat.

Sementara di bagian lain dari pabrik itu, juga bisa disaksikan proses pencetakan keju
mozarella yang terkenal dengan teksturnya yang kenyal dan bisa mulur cukup panjang. Dari
sebuah mesin pengolahan, keju yang menjadi teman setia pizza ini ditarik secara manual oleh
pekerja dan dipotong-potong dalam ukuran tertentu. Keju itu kemudian dicetak dalam
cetakan kotak plastik.

Sementara keju gouda yang telah melalui proses perendaman air garam akan diperam dalam
ruang dingin bersuhu 15-16 derajat celsius dengan tingkat kelembaban 80 persen. Lama
pemeraman akan sangat menentukan tekstur keju yang dihasilkan dan penggunaannya dalam
konsumsi.

Untuk itu, dibagi atas tiga macam keju, yakni young cheese, middle cheese, dan old cheese.
Young cheese yang tak lain keju muda ini memiliki usia pemeraman 1,5 bulan sampai 2
bulan, dengan tekstur lembut, sehingga bisa langsung dikonsumsi.
Sebaliknya old cheese atau keju tua, usia pemeramannya bisa mencapai 8 bulan, dengan
tekstur cukup keras sehingga cocok diolah untuk kue kering. Sementara middle cheese atau
keju menengah, dengan usia pemeraman 4 bulan, memiliki tekstur lebih kenyal dibandingkan
dengan keju muda, dan cocok sebagai bahan tambahan pada masakan.