BAB 1

Pendahuluan

A.latar belakang

Praktikum merupakan suatu pembelajaran dengan siswa melakukan percobaan dengan mengalami
sendiri sesuatu yang dipelajari. Praktikum memiliki kelebihan tersendiri dengan metode pembelajaran
yang lainnya, yaitu: siswa langsung memperoleh pengalaman dan keterampilan dalam melakukan
praktikum, mempertinggi partisipasi siswa baik secara individu maupun kelompok, siswa belajar berfikir
melalui prinsip-prinsip metode ilmiah atau belajar mempratekkan prosedur kerja berdasarkan metode
ilmiah.

Dalam kehidupan sehari-hari kita sering memakan keju baik secara langsung ataupun dengan
tambahan makanan lain. Keju itu sendiri sering kita jumpai diberbagai tempat dengan berbagai jenis dan
bentuk . Keju merupakan salah satu bahan pangan dengan daya simpan yang baik dan kaya akan
protein, lemak, kalsium, fosfor, riboflavin dan vitamin-vitamin lain dalam bentuk pekat. Pada umumnya
kita hanya mengenal jenis dan manfaat dari keju serta kandungan terdapat didalamnya. Namun, apakah
kita mengetahui asal mula terbentuk keju ? Serta proses pembuatannya?

Oleh karena itu, kami ingin meneliti lebih lanjut tentang asal mula terbentuknya keju serta bagaimana
proses pembuatannya.Agar kita mengetahui secara lengkap asal mula keju sehingga mempunyai banyak
kandungan yang bermanfaat.

B. Rumusan Masalah

1. Apakah keju ?

2. Bagaimana proses pembuatan keju?

3.Bagaimana cara membuat keju sendiri secara sederhana ?

C.Tujuan

Untuk mengetahui bagaimana cara pembuatan keju

D.Manfaat

  Adapun manfaat penelitian ini adalah:

1. Dapat mengetahui apakah keju

2.  Dapat mengetahui proses pembutan keju

3.Mengetahui cara memebuat keju sendiri secara sederhana. 

BAB II

LANDASAN TEORI

A.Pengenalan Keju

Keju adalah sebuah makanan yang dihasilkan dengan memisahkan zat-zat padat dalam susu melalui
proses pengentalan atau koagulasi. Proses pengentalan ini dilakukan dengan bantuan bakteri atau enzim
tertentu yang disebut rennet. Hasil dari proses tersebut nantinya akan dikeringkan, diproses, dan
diawetkan dengan berbagai macam cara. Dari sebuah susu dapat diproduksi berbagai variasi produk
keju. Produk-produk keju bervariasi ditentukan dari tipe susu, metode pengentalan, temperatur,
metode pemotongan, pengeringan, pemanasan, juga proses pematangan keju dan
pengawetan. Umumnya, hewan yang dijadikan sumber air susu adalah sapi. Air susu unta, kambing,
domba, kuda, atau kerbau digunakan pada beberapa tipe keju lokal.

Makanan ini dikenal di seluruh dunia, namun diduga pertama kali dikenal di daerah sekitar Timur
Tengah. Meskipun tidak dapat dipastikan kapan keju pertama kali ditemukan, menurut legenda keju
pertama kali ditemukan secara tidak sengaja oleh seorang pengembara dari Arab.

Keju memiliki hampir semua kandungan nutrisi pada susu, seperti protein, vitamin, mineral,
kalsium, dan fosfor namun juga lemak dan kolesterol yang dapat menyebabkan masalah kesehatan
apabila dikonsumsi secara berlebihan. Besaran kandungan lemak dalam keju tergantung pada jenis susu
yang digunakan. Keju yang dibuat dengan susu murni atau yang sudah ditambah dengan krim memiliki
kandungan lemak, kolesterol dan kalori yang tinggi. Keju sangat bermanfaat karena kaya akan protein,
terutama bagi anak kecil karena mereka membutuhkan protein yang lebih banyak dibandingkan orang
dewasa.
 

B.Kandungan Gizi

Keju harus selalu disajikan bersuhu ruangan dan bukan keju dingin langsung dari lemari pendingin Hanya
keju yang bersuhu ruanganlah yang dapat mengembangkan rasanya dengan baik. Hal ini tidak berlaku
pada keju yang tidak melalui proses pematangan. Keju harus dipotong sebelum penyajian agar keju tidak
menjadi kering.

 1. Lemak

Lemak memberikan rasa dan tekstur yang unik pada keju. Kandungan lemak pada keju berbeda-beda
pada satu jenis keju dengan yang lainnya. Keju segar memiliki kandungan lemak hingga 12%.Sedangkan
kandungan lemak pada keju yang sudah dimatangkan berkisar antara 40-50%.

2. Protein

Keju memiliki kandungan protein sebesar 10-30%. Protein ini didapatkan dari kasein yang dimodifikasi.
Saat proses pematangan, protein dipecah menjadi oligopeptide dan asam amino. Proses ini berpengaruh
terhadap struktur dan rasa dari keju. Proses degradasi protein disebut proteolisis dan karena proses
inilah maka protein menjadi mudah dicerna.

   3.Mineral

Keju sangat kaya akan kalsium, fosfor dan seng. Satu ons keju mengandung sekitar 200ml kalsium.
Kandungan kalsium pada keju akan berbeda, tergantung pada apakah keju tersebut
dikoagulasi menggunakan enzim atau asam. Keju yang dikoagulasi menggunakan enzim mengandung
kalsium dua kali lebih banyak dibandingkan dengan yang menggunakan asam. Keju juga kaya
akan sodium, karena penambahan garam saat proses pembuatannya.

4.Vitamin

Saat susu murni digunakan untuk membuat keju, vitamin A dan D yang larut dalam lemak tinggal pada
dadih. Namun, banyak vitamin yang larut dalam air yang hilang terbawa air dadih.  Hanya sekitar
seperempat dari riboflavin (vitamin B2) dan seperenam dari tiamina (vitamin B1) yang tinggal pada keju
Cheddar, sedangkan niasin, vitamin B6, vitamin B12, biotin, asam pantothenic, dan folat terbawa
bersama air dadih.
5. Laktosa

Kandungan laktosa pada keju sangatlah kecil, yaitu berkisar 4.5-4.7%.Hal ini dikarenakan dalam
prosesnya sebagian besar laktosa dalam susu keluar bersama air dadih dan yang tersisa diubah menjadi
asam laktat saat proses pematangan. Karena itu, keju merupakan makanan yang aman dikonsumsi oleh
orang yang memiliki intoleransi laktosa dan penderita diabetes.

BAB III

METODELOGI

A.Metodelogi Penelitian

Untuk menjawab rumusan masalah yang ada, penulis berusaha menggunakan teknik pengkajian secara
teoritis disertai dengan Menggunakan bahasa Indonesia yang baik dan benar, dan teknik
pengumpulan serta informasi.

BAB IV

PEMBAHASAN

A. Pembuatan Keju

Keju memiliki gaya dan rasa yang berbeda-beda, tergantung jenis air susu yang digunakan, jenis bakteri
atau jamur yang dipakai dalam fermentasi, lama proses fermentasi maupun penyimpanan
(“pematangan”). Faktor lain misalnya jenis makanan yang dikonsumsi oleh mamalia penghasil susu dan
proses pemanasan susu. Walaupun ada ratusan jenis keju yang diproduksi di seluruh dunia, namun keju
secara mendasar dibuat dengan cara yang sama.Ada lima tahapan utama dalam pembuatan keju.
Tahapan-tahapan tersebut adalah:
 1. Pengasaman

Susu dipanaskan agar bakteri asam laktat, yaitu Streptococcus and Lactobacillus dapat tumbuh. Bakteri-
bakteri ini memakan laktosa pada susu dan merubahnya menjadi asam laktat. Saat tingkat keasaman
meningkat, zat-zat padat dalam susu (protein kasein, lemak, beberapa vitamin dan mineral)
menggumpal dan membentuk dadih.

2. Pengentalan

Bakteri rennet ditambahkan ke dalam susu yang dipanaskan yang kemudian membuat protein
menggumpal dan membagi susu menjadi bagian cair (air dadih) dan padat (dadih). Setelah dipisahkan,
air dadih kadang-kadang dipakai untuk membuat keju seperti Ricotta dan Cypriot hallumi namun
biasanya air dadih tersebut dibuang. Dadih keju dihancurkan menjadi butiran-butiran dengan bantuan
sebuah alat yang berbentuk seperti kecapi, dan semakin halus dadih tersebut maka semakin banyak air
dadih yang dikeringkan dan nantinya akan menghasilkan keju yang lebih keras.

Rennet mengubah gula dalam susu menjadi asam dan protein yang ada menjadi dadih. Jumlah bakteri
yang dimasukkan dan suhunya sangatlah penting bagi tingkat kepadatan keju. Proses ini memakan
waktu antara 10 menit hingga 2 jam, tergantung kepada banyaknya susu dan juga suhu dari susu
tersebut. Sebagian besar keju menggunakan rennet dalam proses pembuatannya, namun zaman dahulu
ketika keju masih dibuat secara tradisional, getah daun dan ranting pohon ara digunakan sebagai
pengganti rennet.

3. Pengolahan

       Setelah pemberian  rennet, proses selanjutnya berbeda-beda. Beberapa keju lunak dipindahkan
dengan hati-hati ke dalam cetakan. Sebaliknya pada keju-keju lainnya, dadih diiris dan dicincang
menggunakan tangan atau dengan bantuan mesin supaya mengeluarkan lebih banyak air dadih.
Semakin kecil potongan dadih maka keju yang dihasilkan semakin padat.

4. Persiapan Sebelum Pematangan

Sebelum pematangan, dadih akan melalui proses pencetakan, penekanan, dan pengasinan. Saat dadih
mencapai ukuran optimal maka ia harus dipisahkan dan dicetak. Untuk keju-keju kecil, dadihnya
dipisahkan dengan sendok dan dituang ke dalam cetakan, sedangkan untuk keju yang lebih besar,
pengangkatan dari tangki menggunakan bantuan sehelai kain. Sebelum dituang ke dalam cetakan, dadih
tersebut dikeringkan terlebih dahulu kemudian dapat ditekan lalu dibentuk atau diiris.
Selanjutnya, keju haruslah ditekan sesuai dengan tingkat kekerasan yang diinginkan. Penekanan
biasanya tidak dilakukan untuk keju lunak karena berat dari keju tersebut sudah cukup berat untuk
melepaskan air dadih, demikian pula halnya dengan keju iris karena berat dari keju tersebut juga
menentukan tingkat kepadatan yang diinginkan. Meskipun demikian, sebagian besar keju melewati
proses penekanan. Waktu dan intensitas penekanan berbeda-beda bagi setiap keju.

Penambahan garam dilakukan setelah keju dibentuk agar keju tidak terasa tawar, dan terdapat empat
cara yang berbeda untuk mengasinkan keju. Bagi beberapa keju, garam ditambahkan langsung ke dalam
dadih. Cara yang kedua adalah dengan menggosokkan atau menaburkan garam pada bagian kulit keju,
yang akan menyebabkan kulit keju terbentuk dan melindungi bagian dalam keju agar tidak matang
terlalu cepat. Beberapa keju-keju yang berukuran besar diasinkan dengan cara direndam dalam air
garam, yang menghabiskan waktu berjam-jam sehingga berhari-hari. Cara yang terakhir adalah dengan
mencuci bagian permukaan keju dengan larutan garam; selain memberikan rasa, garam juga membantu
menghilangkan air berlebih, mengeraskan permukaan, melindungi keju agar tidak mengering serta
mengawetkan dan memurnikan keju ketika memasuki proses maturasi.

5. Pematangan

Pematangan (ripening) adalah proses yang mengubah dadih-dadih segar menjadi keju yang penuh
dengan rasa Pematangan disebabkan oleh bakteri atau jamur tertentu yang digunakan pada proses
produksi, dan karakter akhir dari suatu keju banyak ditentukan dari jenis pematangannya.  Selama
proses pematangan, keju dijaga agar berada pada temperatur dan tingkat kelembaban tertentu hingga
keju siap dimakan. Waktu pematangan ini bervariasi mulai dari beberapa minggu untuk keju lunak
hingga beberapa hari untuk keju keras seperti Parmigiano-Reggiano. Beberapa teknik sebelum proses
pematangan yang dapat dilakukan untuk mempengaruhi tekstur dan rasa akhir keju:

- Stretching         : Dadih diusung dan lalu diadoni dalam air panas untuk menghasilkan tekstur yang
berserabut. Contoh keju yang melewati proses ini adalah keju Mozzarella dan Provolone.

- Cheddaring      :Dadih yang sudah dipotong kemudian ditumpuk untuk menghilangkan kelembaban. 

Dadih tersebut lalu digiling untuk waktu yang cukup lama. Contoh keju yang mengalami proses ini
adalahkeju Cheddar dan Keju Inggris lainnya.

-   Pencucian        : Dadih dicuci dalam air hangat untuk menurunkan tingkat keasamannya dan
menjadikannya keju yang rasanya lembut. Contoh keju melewati proses pencucian adalah keju Edam,
Gouda, dan Colby.

-   Pembakaran     : Bagi beberapa keju keras, dadih dipanaskan hingga suhu 35 °C(95 °F)-56 °C(133 °F)
yang kemudian mengakibatkan butiran dadih kehilangan air dan membuat keju menjadi lebih keras
teksturnya. Proses ini sering disebut dengan istilah pembakaran (burning). Contoh keju yang dipanaskan
ulang adalah keju Emmental, keju Appenzeller dan Gruyère.
6. Penyimpanan

Semakin keras suatu keju dan semakin lama proses pematangannya maka keju tersebut akan bertahan
lebih lama. Cottage cheese dapat bertahan selama seminggu, sedangkan keju Parmesan yang belum
dipotong dapat bertahan hingga setahun atau lebih. Keju lembut seperti Brie, Camembert dan
Liederkranz tidak dapat bertahan lama. Keju-keju tersebut adalah keju yang langka karena umurnya
hanya satu minggu setelah keju itu matang dan sebelum menjadi terlalu matang. Keju lainnya tidak
terlalu sulit dalam penyimpanannya selama ditaruh di dalam lemari pendingin dan dibungkus plastik.

Saat penyimpanan di lemari pendingin, bungkus plastik harus melekat dengan baik pada keju sehingga
keju tidak menjadi cepat kering. Keju sebaiknya disimpan di rak bagian bawah kulkas, jauh dari makanan
dengan bau yang tajam, untuk menghindari meresapnya bau dan rasa yang tidak diinginkan. Keju
Bocconcini dari Kanada dan keju Feta sebaiknya disimpan dalam air garam. Berikut ini adalah waktu
ketahanan keju-keju setelah dibuka dan tidak ditaruh di lemari pendingin:

·  Keju segar : beberapa hari hingga dua minggu lebih

·  Keju lunak : dua minggu bila ditaruh dalam bungkus plastik

· Keju semi-lunak : dua hingga empat minggu

·  Keju keras : lima minggu hingga beberapa bulan

·  Keju sangat keras : lebih dari satu tahun

6.Penyajian

Keju harus selalu disajikan bersuhu ruangan dan bukan keju dingin langsung dari lemari pendingin.
Hanya keju yang bersuhu ruanganlah yang dapat mengembangkan rasanya dengan baik. Hal ini tidak
berlaku pada keju yang tidak melalui proses pematangan. Keju harus dipotong sebelum penyajian agar
keju tidak menjadi kering 

B. Pembuatan Keju Secara Sederhana

Bahan:

1.900ml susu UHT

2.Lemon
3.Garam

Langkah:

1. Tuangkan 900ml susu ke dalam panci, perlahan-lahan panaskan susu sampai mendidih sambil di aduk
terus. Ini sangat penting untuk mengaduk susu secara terus-menerus atau akan terbakar

2.Matikan kompor setelah susu mendidih, tapi tinggalkan panci di atas kompor.

3.Tambahkan lemon ke susu yang mendidih, dan susu seharusnya akan berubah menjadi dadih dan air
dadih.
4.Aduk secara rata dengan sendok dan biarkan di atas kompor selama 5-10 menit.
5.Saringkan dadih dan air dadih dengan kain tipis atau saputangan untuk memisahkan dadih dari air
dadih.

6.Tekan keju menggunakan kain untuk mengeluarkan sebagian besar cairan.

7.Buka kain dan tambahkan sedikit garam jika Anda lebih suka.

8.Campur keju dan garam, lalu tekan lagi untuk menghilangkan uap lembab ekstra.

9.Letakkan keju dalam cetakan.

10.Masukan ke dalam lemari es untuk beberapa saat sebelum disajikan.

BAB V

KESIMPULAN

Kesimpulan

Pada umunya proses pembuatan keju mengalami proses yang cukup panjang dan terdiri dari tujuh tahap
yaitu pengasaman, pengentalan, pengolahan, persiapan sebelum pematangan, pematangan,
penyimpanan hingga penyajian. Oleh karena itu untuk membuat keju dengan kualitas terbaik harus
mengikuti tahap-tahap yang disebutkan.