BIOTEKNOLOGI KEJU

Pengertian

Keju adalah sebuah makanan yang

dihasilkan dengan memisahkan zat-
zat padat dalam susu melalui proses
pengentalan atau koagulasi.
• Keju memiliki rasa yang berbeda-beda,
tergantung jenis air susu yang digunakan,
jenis bakteri atau jamur yang dipakai
dalam fermentasi,
• lama proses fermentasi maupun penyimpanan
("pematangan").
• Faktor lain misalnya jenis makanan yang
dikonsumsi oleh mamalia penghasil susu dan
proses pemanasan susu.
Tahapan-tahapan Pembuatan Keju
1. Pengasaman
2. Pengentalan
3. Pengolahan dadih
4. Persiapan sebelum
pematangan
5. Pematangan
Macam Macam Keju Berdasarkan Tekstur
• Keju keras: Maksimum kadar air pada keju tipe ini adalah 56%,
semakin sedikit kadar air dalam keju maka keju akan semakin
keras
• Keju iris: Maksimum kadar air pada keju iris berkisar antara 54-
63% dan karenanya menjadi matang lebih cepat dan lebih
mudah diiris dibandingkan keju keras.
• Keju iris semi keras: Kadar air pada keju jenis ini berkisar antara
61-69%, dan sebagian besar keju ini diproduksi dengan krim
rendah kalori.
• Keju lunak: Keju lunak memiliki kadar air lebih dari 67%. Karena
banyaknya air pada keju ini, maka kadar lemak yang terdapat
pada keju ini pun lebih rendah dibandingkan dengan keju yang
lebih keras
 Keju Berdasarkan Jenis Susu Yang
Digunakan
• Keju dari susu kambing: Banyak orang yang lebih memilih
untuk menggunakan susu kambing karena kandungan lemak
dan laktosa yang rendah dan mengandung banyak nutrisi.
• Keju dari susu domba atau biri-biri: Karena pada umumnya
domba menghasilkan susu yang lebih sedikit dibandingkan
sapi dan kambing maka keju jenis ini pun sulit ditemukan dan
lebih mahal harganya.
• Keju dari susu campuran: Keju tipe ini dibuat dari kombinasi
dua jenis susu atau lebih.
• Keju dari susu mentah: Banyak yang berpendapat bahwa
proses pasteurasi dapat menghilangkan rasa keju sehingga
mereka menggunakan susu mentah.
 Waktu Ketahanan Keju Yang Disimpan Di
luar lemari Pendingin
• Keju segar : beberapa hari hingga dua minggu
lebih
• Keju lunak : dua minggu bila ditaruh dalam
bungkus plastik
• Keju semi-lunak : dua hingga empat minggu
• Keju keras : lima minggu hingga beberapa
bulan
• Keju sangat keras : lebih dari satu tahun
 Kandungan gizi

1. Lemak
Lemak memberikan rasa dan
tekstur yang unik pada
keju. Kandungan lemak pada keju
berbeda-beda pada satu jenis keju
dengan yang lainnya.
Keju segar memiliki kandungan
lemak hingga 12%.
Sedangkan kandungan lemak pada
keju yang sudah dimatangkan
berkisar antara 40-50%.
2. Protein
Keju memiliki kandungan protein sebesar 10-
30%. Protein ini didapatkan dari kasein yang
dimodifikasi.
Saat proses pematangan, protein dipecah
menjadi oligopeptide dan asam amino.

Next
3. Mineral
Keju sangat kaya akan kalsium, fosfor dan seng. Satu ons keju
mengandung sekitar 200ml kalsium Kandungan kalsium pada keju
akan berbeda, tergantung pada apakah keju tersebut dikoagulasi
menggunakan enzim atau asam.
Keju yang dikoagulasi menggunakan enzim mengandung kalsium dua
kali lebih banyak dibandingkan dengan yang menggunakan asam.
Keju juga kaya akan sodium, karena penambahan garam saat proses
pembuatannya.
4. Vitamin
Saat susu murni digunakan untuk membuat
keju, vitamin A dan D yang larut dalam lemak
tinggal pada dadih.
5. Laktosa
Kandungan laktosa pada keju sangatlah kecil,
yaitu berkisar 4.5-4.7%.
Oleh karena itu keju merupakan makanan yang
aman dikonsumsi oleh orang yang
memiliki intoleransi laktosa dan
penderita diabetes.
 Sekian dan
Terimakasih