PERKEMBANGAN INGRIDIEN FUNGSIONAL

BERBASIS KEDELAI : Soycheese

Kedelai

Meningkatnya pengetahuan dan kesadaran masyarakat, serta perkembangan

teknologi, menuntut adanya pengembangan di bidang pangan. Hal tersebut dapat berupa
inovasi produk pangan, baik dalam hal kualitas, jenis, bentuk, kemasan maupun teknik
pemasaran secara terpadu. Industri pangan juga dituntut untuk menyediakan produk yang
menarik, bermutu tinggi, bergizi, aman, serta memiliki harga jual yang terjangkau oleh daya
beli masyarakat (Astuti, 2002).

Komoditas pangan yang mempunyai potensi untuk dikembangkan adalah kedelai.

Kedelai (Glycine max L. Merr) adalah salah satu jenis tanaman polong-polongan yang
banyak terdapat di Indonesia. Kedelai merupakan sumber gizi protein nabati utama karena
mengandung semua jenis asam amino esensial yang diperlukan oleh tubuh. Kedelai
mengandung protein 75-80% dan lemak mencapai 16-20 serta beberapa asam-asam kasein.
Olahan biji kedelai dapat dibuat menjadi tahu (tofu), bermacam-macam saus penyedap,
tempe, tepung kedelai, minyak kedelai dan susu kedelai. Susu kedelai ini dapat dijadikan keju
kedelai atau biasa disebut dengan soycheese. Soycheese merupakan salah satu produk olahan
kacang kedelai yang terbuat dari gumpalan protein susu kedelai yang telah dipisahkan dari air
dadih. Soycheese dapat dibuat secara fermentasi, yaitu salah satu metode dari bioteknologi
konvensional dengan menggunakan bakteri asam laktat seperti Lactobacillus bulgaricus dan
Streptococcus lactis.

Keju Kedelai (Soychesse)

Keju merupakan suatu produk pangan yang berasal dari hasil penggumpalan dari
protein susu. Selain rasanya yang enak, keju juga memiliki kandungan gizi yang baik untuk
tubuh. Namun kenyataannya tidak semua kalangan masyarakat dapat menikmati keju. Hal ini
dikarenakan keju yang terbuat dari susu sapi mengandung kasein yang dapat menyebabkan
alergi bagi penyandang autis serta memiliki kandungan lemak yang tinggi sehingga tidak
dapat dinikmati oleh para penderita kolesterol tinggi.

Keju dapat dibuat dengan menggunakan bahan baku susu kedelai sebagai pengganti
susu sapi. Susu kedelai memiliki kandungan protein dan karbohidrat yang lebih tinggi
dibandingkan dengan susu sapi, tetapi susu kedelai memiliki kandungan lemak yang lebih
kecil serta tidak mengandung kasein, sehingga keju kedelai (soycheese) dapat dikonsumsi
oleh semua kalangan baik penderita autis maupun digunakan sebagai dietary food.

Melihat banyaknya bahan baku (kedelai) yang tersedia serta kandungan gizi susu
kedelai yang baik bagi tubuh maka memungkinkan untuk dapat mengembangkan produksi
soycheese di Indonesia. Harga bahan baku yang lebih rendah dapat menyebabkan harga
soycheese lebih murah.Keju secara umum dibuat dari susu sapi, tetapi harga susu sapi yang
terus naik dan kesadaran masyarakat akan kandungan lemak dan kolesterol produk hewani
yang tinggi yang berbahaya bagi kesehatan sehingga membuka peluang untuk pengembangan
keju nabati seperti keju dari berbagai jenis kacang. Kacang kedelai memiliki kandungan
protein yang cukup tinggi yaitu sekitar 40,4% dan susunan asam amino esensialnya lengkap
sehingga protein kacang kedelai mendekati mutu protein hewani.

Pembuatan Keju Kedelai (Soycheese)

Prinsip pembuatan keju fermentasi kedelai adalah penggumpalan protein

dan substansi terlarut dalam susu kedelai, pengurangan kadar air dan pemberian
proses fermentasi terhadap bahan tersebut. Proses pembuatan keju fermentasi
kedelai melalui beberapa tahap baik berupa proses fisik, kimia, maupun biologis.

Tahap pertama adalah pembuatan susu kedelai. Chun dan Stone (1990) menjelaskan
bahwa dalam pembuatan susu kedelai, makin banyak air yang digunakan untuk ekstraksi
maka kadar protein yang terlarut akan makin kecil. Suhu air yang digunakan untuk
mengekstrak berkisar 80 oC, hal ini menjaga agar protein tidak terdenaturasi. Pemanasan
merupakan proses penting pada pembuatan keju fermentasi kedelai karena berfungsi
membantu pelunakan kedelai, menginaktivasi enzim lipoksidase penyebab ketengikan, dan
menginaktivasi faktor anutrisi seperti antitripsin.

Proses utama berikutnya adalah fermentasi. Susu kedelai dimasukkan ke dalam

bioreaktor tangki berpengaduk kemudian digumpalkan proteinnya secara fermentasi dengan
menambahkan bakteri streptococcus lactis dengan jumlah inokulum 15 % v/v. Kemudian
dilakukan pengadukan dengan tujuan untuk mempercepat terjadinya proses fermentasi
(terbentuknya gumpalan/curd). Temperatur dan waktu fermentasi dibuat bervariasi yaitu pada
o
35 C selama 6 jam. Gumpalan protein yang terbentuk kemudian disaring dengan
menggunakan alat penyaring untuk memisahkan antara whey (air dadih) dari gumpalan
(curd).
 Untuk membentuk keju, maka whey yang merupakan hasil samping harus
dibuang. Kekeruhan pada whey kemungkinan karena masih ada protein yang
masih terlarut. Maskimal dan tidaknya pengendapan protein dapat dipengaruhi keadaan
dan jenis koagulan. Protein dan substansi terlarut yang ada pada susu kedelai mengendap
karena adanya asam laktat yang merubah pH mendekati titik isoelektris (pI).

Selanjutnya padatan (curd) tersebut direndam dalam larutan NaCl yang bertujuan
mengurangi kadar asam dan menambah cita rasa produk yang dihasilkan. Perendaman
dengan air garam menyebabkan peristiwa ekstraksi molekul sederhana hasil hidrolisis enzim
yang dihasilkan oleh mikrobia ke garam (Rahayu, 2004). Pengaraman keju dengan
menggunakan bakteri streptoccocus lactis tidak boleh melebihi 4 % karena pada kadar garam
yang lebih tinggi bakteri tersebut tidak dapat bertahan hidup.

Tahap terakhir yaitu pengepresan dan pemeraman. Curd yang telah diberi garam
dibungkus dengan menggunakan kain tipis kemudian dimasukkan ke dalam alat pengepres.
Curd ini kemudian ditekan sampai kandungan airnya berkurang. Pengepresan ini juga
bertujuan untuk memberikan bentuk pada curd. Kemudian Curd yang telah dicetak dan
dikurangi kadar airnya kemudian dimatangkan (ripening) dengan variasi temperatur antara
11oC. Proses pemeraman dilakukan dengan waktu 20 hari.

Menurut Fuji Astuti (2001) dari hasil penelitiannya, selama proses pemeraman akan
terjadi reaksi tahap lanjut yang dilakukan mikroorganisme sehingga mempengaruhi aroma,
tekstur, warna dan cita rasa yang dihasilkan. Reaksi yang terjadi pada proses pemeraman
antara lain penguraian protein sehingga dihasilkan peptida dan asam amino yang berperan
dalam terbentuknya cita rasa dan aroma keju. Selain pembentukan cita rasa, terbentuknya
komponen peptida, asam amino dan amoniak yang larut dalam air (air tahu keju)
menyebabkan terbentuknya tekstur yang spesifik yaitu halus dan kompak pada keju kedelai
yang dihasilkan. Selain penguraian protein selama proses pemeraman keju yang dihasilkan
juga terjadi penguraian lemak oleh bakteri meskipun tidak terjadi dalam jumlah yang besar.
 Perbedaan Keju Kedelai dengan Keju Susu Sapi

Soycheese memiliki kandungan lemak dan karbohidrat yang relatif lebih kecil jika
dibandingkan dengan keju cheddar tetapi memiliki kandungan protein dan air yang lebih
tinggi. Sehingga soycheese yang dihasilkan memungkinkan dikonsumsi oleh semua jenis
kalangan termasuk penderita autis yang tidak diperkenankan mengkonsumsi keju cheddar
karena tidak dapat mencerna kasein yang terdapat dalam susu sapi dan keju cheddar. Selain
itu soycheese juga baik dikonsumsi oleh para penderita kolesterol tinggi dan kelebihan berat
badan.
 Ukuran Penyajian

Penyajian keju apa pun, apakah susu atau kedelai, satu ons menurut label Fakta
Nutrisi. Gambar tiga dadu ditumpuk satu di atas yang lain dan itu setara dengan 1 oz. kubus.
Atau gambar salah satu potongan keju Amerika yang dibungkus secara terpisah; itu hanya 3/4
ons Tidak apa-apa makan lebih dari satu ons keju kedelai saat makan, karena kebanyakan
masuk akal dalam kalori dan lemak. Dan selain itu, sandwich keju panggang yang enak harus
memiliki setidaknya dua potong keju di atasnya.

Kalori

Keju biasa berkisar antara 80 sampai 110 kalori per satu ons. Keju kedelai mencapai
55 - 80 kalori per satu ons. Memindai sekitar 10 paket berbeda menunjukkan rata-rata sekitar
60 - 70 kalori per ons.

Protein

Tingkat protein sangat bervariasi untuk keju kedelai, dari 2 gram sampai 7 gram
dalam 1 ons. Memilih mereka dengan setidaknya 4 gram protein kedelai akan membantu
Anda Pelajari lebih banyak manfaat makanan kedelai. Keju biasa memiliki antara 6 dan 10
gram protein dalam 1 ons.

Kalsium

Banyak keju kedelai mengandung kalsium, yang merupakan nilai plus dari sudut
pandang saya sebagai ahli diet, karena profil kalsium nutrisinya serupa dengan keju susu.
Sebagian besar keju susu menyediakan antara 15 dan 30 persen nilai kalsium harian (1000
mg). Banyak keju kedelai adalah kalsium dan menawarkan antara 15 dan 30 persen kalsium.
Beberapa varietas tidak memiliki kalsium sama sekali, jadi Anda harus mendapatkan kalsium
dari makanan lain.

Sodium

Seperti keju biasa, keju kedelai mengandung sodium dalam jumlah sedang. Sodium
membantu memberi rasa keju, karena setiap orang yang harus mengkonsumsi keju natrium
rendah akan membuktikanny. Keju susu memiliki 100 - 450 mg sodium dalam satu ons; Keju
kedelai yang di cek tidak kurang dari 200 mg.
 Nutrisi lainnya

Beberapa vitamin A dan E - dua antioksidan berharga.

Lemak

Kedelai mengandung 0 sampai 7 gram lemak dalam satu ons; Keju susu mungkin
mengandung 0 sampai 10 gram lemak. Lemak jenuh akan lebih rendah di semua keju kedelai,
karena biasanya lemaknya lebih rendah dan ramuan yang digunakan baik void atau rendah
lemak jenuh. Banyak keju kedelai setara dengan keju susu dedak yang dikurangi di pasaran.

Kolesterol

Keju kedelai, karena bukan produk hewani, bebas kolesterol. Keju susu mengandung
rata-rata 20 - 25 mg kolesterol dalam satu ons.

Kemampuan mencair

Banyak mencair sama seperti keju susu sapi berlemak dan dikurangi lemak, tapi
beberapa juga tidak meleleh.
 DAFTAR PUSTAKA

Adejuyitan J. A, Olanipekun B. F.andMoyinwin O (2014). A.Production and evaluation of

cheese-like product from the blend of soy milk and coconut milk.Archives of Applied
Science Research, 6 (4):263-266.

Astuti Febria, Fuji. 2001. Pembuatan Keju (Soycheese) sebagai produk alternatif pengolahan
kedelai (Glycine Max L. Merr) dengan menggunakan bakteri Lactobacillus bulgaricus
dan Streptococcus lactis. Bandung: ITB

Astuti, S. 2002. Tinjauan Aspek Mutu dalam Industri Pangan. Makalah Falsafah Sains.
Program Pasca Sarjana IPB, Bogor

Canabady-Rochelle, L. S., & Mellema, M. (2010). Physical-chemical comparison of cows

milk proteins versus soy proteins in their calcium-binding capacities. Colloids and
Surfaces A: Physicochemical and Engineering Aspects, 366, 110-112.

Che Man, Y. B., & Yee, Y. N. (1996). Development and properties of soybean spreads.
Journal of Food Processing and Preservation, 20, 347-358.

Chun, Y, C. dan Stone, M, B. 1990. Effect of Total Soymilk Solids on Acids Production by
Selected Lactobacilli. Journal of Food Science. 55(6):1643-1646.

Fitriyanto. 2008. Pengaruh Pencampuran Laktosa Dalam Pembuatan Keju Fermentasi

Kedelai Terhadap Total Padatan, Kadar Protein, Kadar Lemak Dan Nilai Organoleptik
Produk. Skripsi. Jurusan Biologi Fakultas Matematika Dan Ilmu Pengetahuan Alam
Universitas Sebelas Maret

Kurniawan, Ronny., Sandra Wulan dan Agung Surya Pranata. 2007. Pembuatan Keju Dari
Kedelai (Soycheese) Secara Batch Menggunakan Bioreaktor Tangki Berpengaduk.
Seminar Tjipto Utomo 2007. ISSN : 1693 1750

Lim, BT, DeMan JM, DeMan L, Buzzell RI (2006). Yield and quality of tofu as affected by
soybean and soymilk characteristics. Calcium sulfate coagulant. J. Food. Sci.
55:1088-1092.
Mendel, F. and David L. B. 2001. Nutritional and Health Benefits of Soy Proteins, Journal of
Agriculture and Food Chemistry 49(3):1070-1086.

Rahayu, A. 2004. Analisis Karbohidrat, Protein dan Lemak pada Pembuatan Kecap Lamtoro
Gung (Leucaena leucocephala) Terfermentasi Aspergillus oryzae. Skripsi. Jurusan
Biologi Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Sebelas Maret,
Surakarta.

Yulneriwarni, Sulastri dan Lydia TC. 2009. Fermentasi Keju Dari Berbagai Jenis Kacang
Menggunakan Isolat Bakteri Asam Laktat Dari Nenas. Vis Vitalis, Vol. 02 No. 1