“PEMBUATAN TAPE BERAS”

A. Materi Praktikum : Praktikum pembuatan tape beras

B. Tanggal Praktikum :
C. Tujuan Praktikum : Untuk membuat tape beras yang memiliki rasa manis
sedikit asam serta etanol yang tidak banyak dengan memanfaatkan
mikroorganisme pada ragi tape.
D. Dasar Teori :
Pengertian Bioteknologi

Bioteknologi berasal dari kata latin yaitu bio (hidup), teknos (teknologi
penerapan) dan logos (ilmu). Bioteknologi adalah cabang biologi yang
mempelajari pemanfaatan prinsip ilmiah dan rekayasa terhadap organisme,
proses biologis untuk meningkatkan potensi organisme maupun
menghasilkan produk dan jasa bagi kepentingan manusia.bisa diartikan
juga,Bioteknologi adalah penggunaan biokimia, mikrobiologi, dan rekayas
genetika secara terpadu untuk menghasilkan barang atau lainnya bagi
kepentingan manusia.Bioteknologi dibagi ke dalam 2 bagian, yaitu
bioteknologi modern dan bioteknologi konvensional.Salah satu contoh dari
bioeknologi konvensional adalah pembuatan tape ini.Dan salah satu
contoh dari bioteknologi modern adalah rekayasa genetika.

Pengertian Fermentasi
Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan
anaerobik (tanpa oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu
bentuk respirasi anaerobik, akan tetapi, terdapat definisi yang lebih jelas
yang mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan
anaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal.
 Faktor-Faktor Yang Mempengaruhi Proses Fermentasi

1. Suhu
Suhu selama proses fermentasi sangat menentukan jenis
mikroorganisme dominan yang akan tumbuh. Umumnya diperlukan suhu
30 ℃ untuk pertumbuhan mikroorganisme. Bila suhu kurang dari 30 ℃
pertumbuhan mikroorganisme penghasil asam akan lambat sehingga dapat
terjadi pertumbuhan produk.
2. Oksigen
Ketersediaaan oksigen harus diatur selama proses fermentasi. Hal ini
berhubungan dengan sifat mikroorganisme yang digunakan. Contoh
khamir dalam pembuatan anggur dan roti biasanya membutuhkan oksigen
selama proses fermentasi berlangsung, sedangkan untuk bakteri-bakteri
penghasil asam tidak membutuhkan oksigen selama proses fermentasi
berlangsung.Oleh karena itulah, proses fermentasi pada singkong yang
tertutup rapat lebih cepat dibandingkan dengan singkong yang terbuka.

Reaksi Fermentasi

Reaksi dalam fermentasi singkong menjadi tape adalah glukosa (C 6 H 12 O6)

yang merupakan gula paling sederhana ,melalui fermentasi akan
menghasilkan etanol (C 2 H 5 OH ). Reaksi fermentasi ini dilakukan oleh ragi,
dan digunakan pada produksi makanan.
Persamaan Reaksi Kimia:
C 6 H 12 O6 → C2 H 5 OH +CO2 + ATP
Penjabarannya:
Gula (glukosa, fruktosa, atau sukrosa) + Alkohol (etanol) + Karbon dioksida
+ Energi
 Tape
Tape dibuat dari beberapa tumbuhan yang mengandung karbohidrat tinggi
dari jenis biji-bijian misalnya beras ketan dan dari jenis umbi-umbian misalnya
singkong. Beras ketan putih biasa dibuat menjadi tape ketan karena
karobohidratnya merupakan bahan baku yang menunjang dalam proses
fermentasi, dimana prinsip dasar fermentasi adalah degradasi komponen pati
oleh enzim (Sa’id, 1987). Apabila ditinjau dari harga beras, beras ketan putih
saat ini cukup mahal yaitu Rp 20.000,- per kilogram (Anonim, 2019).
Cita rasa tape yang disukai oleh masyarakat sangat ditentukan oleh rasa
manisnya. Untuk meningkatkan rasa manis dapat dilakukan dengan
penambahan gula. Gula tersebut juga dapat berfungsi sebagai stater
mikroorganisme untuk mempercepat proses fermentasi. Semakin manis rasa
pada tape umumnya tingkat penerimaan terhadap tape semakin tinggi.
Pembuatan tape pada umumnya tidak ada penambahan gula pasir, namun pada
penelitian ini dibutuhkan pemanis untuk membentuk cita rasa yang enak dari
tape beras merah dan beras hitam. Menurut Subroto (2008), dalam kehidupan
sehari-hari gula adalah sukrosa (disakarida). Dalam sehari-hari gula sangat
dibutuhkan untuk bahan makanan dan minuman. Pada makanan dan minuman
gula tidak hanya digunakan sebagai pemanis, tetapi juga sebagai pengawet
makanan dan minuman. Hasil penelitian Jalalina dkk (2014), penambahan gula
pada pembuatan tape gandum dengan inkubasi 3 hari memberikan kualitas tape
paling tinggi dilihat dari segi kandungan gizi (air 29,51%, protein 0,169%, gula
pereduksi 10,26% dan alkohol 0,40%) dan organoleptik (rasa, tekstur, aroma
dan cita rasa keseluruhan).

E. Daftar Bahan
1. Beras (125 gram)m
2. Daun Pisang (secukupnya)
3. Ragi (1 gram)
F. Daftar Alat
1. Panci
2. Baskom
3. Pisau
4. Kain lap
5. Kompor
6. Entong nasi
7.Wadah tertutup
G. Prosedur Pembuatan

1. Siapkan semua alat dan bahan yang diperlukan.

2. Cuci bersih beras.
3. Masak beras hingga matang.
4. Lalu tiriskan dan dinginkan pada suhu ruang.
5. Sambil menunggu nasi dingin , siapkan baskom untuk tempat fermentasi
tape , baskom diberi alas daun pisang.
6.  Setelah nasi dingin taburi nasi dengan ragi hingga merata , kemudian
tutup menggunakan daun pisang.
7.  Masukan nasi yang telah diberi ragi di tempat yang tertutup agar nasi
terfermentasi dengan baik
8.  Fermentasi selama kurang lebih 3 hari agar menjadi tape.

H. Daftar Pustaka

UL. Buchari (2019).Universitas Mercu Buana; Yogyakarta

U.Dino (2019). Pengaruh Konsentrasi Ragi Pada Pembuatan Tape Ketan,
Fakultas Pertanian Universitas Hasanudin; Makassar
Anonim (1982). Tape Ketan. Pusat Penelitian dan Pengembangan
Teknologi Pangan. Institut Pertanian Bogor; Bogor Jawa Barat
 PROPOSAL PRAKTIKUM BIOPROSES
“Pembuatan Tape Beras”

Disusun oleh:
Kelompok 1/B
Danu Putra Mawardi (122018)
Fadila Ayu Rahmawati (122019)
Septy Dwi Nur Amalia (122024)

PROGRAM STUDI DIII TEKNIK KIMIA

POLITEKNIK KATOLIK MANGUNWIJAYA
SEMARANG
2022