KARAKTERISTIK BAHAN AKTIF YANG BERSIFAT

ANTIOKSIODAN PADA BUMBU BABI GULING BALI

Diajukan oleh :

____________________

____________________

____________________

Oleh:

Dr. dr. Gde Ngurah Indraguna Pinatih, MSc.,Akp.,SpGK

dr. I Wayan Gede Sutadarma M.Gizi, SpGK

Fakultas Kedokteran

Universitas Udayana Denpasar

Maret 2016
 HALAMAN PENGESAHAN
USULAN PENELITIAN LITBANG FK UNUD TAHUN 2015
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------
1. Judul Penelitian : Analisa Bahan Aktif tidak menguap yang bersifat
antioksiodan pada Bumbu babi Guling Bali
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
2. Ketua Peneliti
a. Nama lengkap dengan gelar : Dr. dr. Gd Ngr. Indraguna Pinatih, MSc.,Akp., SpGK
b. Pangkat/Gol/NIP : Pembina Tk. I/IVb/19580521198503 1 002
c. Staf Bagian : Ilmu Kedokteran Komunitas dan Ilmu Kedokteran
Pencegahan (IKK-IKP) PSPD
d. Telp/HP : 0361-224704, 08123816424
e. E-mail : gnip_04@yahoo.com
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------
3. Anggota Tim Peneliti
I. a. Nama Lengkap : dr. I Wayan Gede Sutadarma, M.Gizi, Sp.GK
b. Pangkat/Gol/NIP : Penata/IIIc/198012162006041001
c. Staf Bagian : Biokimia PSPD

II. a. Nama Lengkap :

b. Pangkat/Gol/NIP :
c. Staf Bagian :
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------
4. Lokasi Penelitian : Kota Denpasar dan kabupaten Badung
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------
5. Jangka waktu penelitian : 6 bulan
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------
6. Biaya Penelitian : Rp. 30.000.000,00
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Denpasar, 26 Maret 2015

Mengetahui Ketua Peneliti

Ketua PSPD

(Dr. dr. Dw. Pt. Gede Purwa Samatra, Sp.S (K) Dr.dr.G.N. Indraguna P.,MSc.Akp.,SpGK
NIP: 19550321 198303 1 004 NIP: 19580521 198503 1 002
 DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN PENGESAHAN .................................................................................. i
DAFTAR ISI ............................................................................................................. ii
DAFTAR TABEL .................................................................................................... iv
RINGKASAN ........................................................................................................... v

BAB I. PENDAHULUAN ........................................................................................ 1

1.1 Latar belakang ......................................................................................... 1
1.2 Tujuan Penelitian ..................................................................................... 2
1.3 Manfaat penelitian ................................................................................... 2
1.3.1 Manfaat keilmuan ........................................................................... 2
1.3.2 Manfaat praktis ............................................................................... 3

BAB II TINJAUAN PUSTAKA ............................................................................. 4

2.1 Babi Guling ........................................................................................... 4
2.2 Bumbu Babi Guling .............................................................................. 4
2.3 Bumbu Dasar ........................................................................................ 5
2.4 Kandungan antioksidan dalam bahan bumbu babi guling
dan kasiat secara teoritis ....................................................................... 5
2.5 Aktifitas antioksidan dalam Bumbu babi Guling ................................ 7

BAB III METODE PENELITIAN ....................................................................... 9

3.1 Bahan Uji .............................................................................................. 9
3.2 Alat Penelitian ...................................................................................... 9
3.3 Prosedur kerja ...................................................................................... 9
3.3.1 Menyiapkan bumbu ..................................................................... 9
3.3.2 Pengolahan bumbu ...................................................................... 10
3.3.3 Mengekstraksi bumbu ................................................................. 10
3.4 Uji aktivitas Antioksidan secara spektroskopi ..................................... 10
3.4.1 Pembuatan lautan sampel ............................................................ 10
3.4.2 Pembuatan larutan DPPH ............................................................ 10
3.4.3 Pengujian Aktifitas Antiradikal Bebas ........................................ 10
3.5 Pemisahan dan Pemurnian .................................................................... 11
3.5.1 Partisi ........................................................................................... 11
3.5.2 Kromatografi Lapis Tipis (KLT) ................................................. 11
3.5.3 Kromatografi Kolom ................................................................... 12
3.5.4 Uji Kemurnian ............................................................................. 12
3.6 Identifikasi Fraksi Aktif ...................................................................... 13
3.6.1 Uji Fitokimia ............................................................................... 13
 3.6.1. A Pereaksi pendeteksi golongan senyawa flavonoid .......... 13
3.6.1. B Perekasi pendeteksi golongan senyawa alkaloid ............ 13
3.6.1. C Pereaksi pendeteksi golongan senyawa terpenoid
dan steroid ...................................................................... 13
3.6.1. D Uji Saponin ..................................................................... 13
3.6.1. E Uji Fenol (Tanin) ............................................................ 14
3.6.2 Pengukuran Spektrum GC-MS dan LC-MS ................................. 14
3.7 Analisis Data Deskriptif ........................................................................ 14

BAB IV RENCANA BIAYA DAN JADWAL ....................................................... 15

4.1 Biaya ...................................................................................................... 15
4.2 Jadwal Kegiatan ..................................................................................... 15

DAFTAR PUSTAKA................................................................................................ 16

LAMPIRAN-LAMPIRAN ....................................................................................... 16
Lampiran 1 : Justifikasi Anggaran .......................................................................... 19
Lampiran 2 : Dukungan Sarana dan Prasarana Penelitian ...................................... 20
Lampiran 3 : Susunan Organisasi Tim Peneliti/Pelaksana dan
Pembagian tugas ............................................................................... 21
Lampiran 4 : Biodata Ketua dan Anggota Tim Peneliti ........................................ 22
 DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 1. Kandungan dan Aktifitas dalam Bumbu Babi Guling
(secara teoritis) ............................................................................................ 7
Tabel 2. Aktifitas Antioksidan pada Bumbu babi Guling mentah dan Matang
Pada konsentrasi yang berbeda .................................................................... 7
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Babi guling Bali yang boleh diakatakan sebagai salah satu ikon masakan tradisional Bali,
disukai oleh tidak hanya orang Bali saja tapi juga oleh para wisatawan yang mengkonsumsi
babi termasuk yang dari manca negara. Bumbu yang dipakai pada masakan babi guling
termasuk sangat banyak dan terdiri dari 3 kelompok bumbu yaitu bumbu dasar yang
diistilahkan sebagai Base Ged atau base genep, bumbu penyedap dan bumbu pewangi. Bumbu
dasar ini ternyata digunakan juga sebagai bumbu dasar pada semua masakan tradisional Bali
lainnya.
Bumbu babi guling ini ternyata memiliki kasiat kesehatan. Dimulai dari asumsi bahwa
komponen penyusun bumbu babi guling seperti lengkuas, jahe, kunyit dan sebagaianya
masing-masing dapat bersifat sebagai antioksidan dan antiinflamasi, Indraguna pada penelitian
pendahuluannya membuktikan bahwa bumbu babi guling yang berisi campuran berbagai
bahan bumbu ini memiliki aktifitas antioksidan yang tinggi secara invitro (Indraguna, 2009).
Dan secara invivo pada tikus wistar, Indraguna juga menyebutkan bahwa bumbu ini mampu
mencegah terbentuknya plak aterosklerosis yang diinduksi oleh mengkonsumsi daging babi
guling (Indraguna, 2011). Dari penelitiannya tentang zat aktif bumbu, Indraguna menemukan
bahwa zat aktif bumbu yang konsisten bersifat sebagai antioksidan dan dapat menguap
(volatile), sebagian besar mengandung asam phthalat (phthalic acid). Begitu juga pada bumbu
dasar, kandungan tertinggi adalah juga phthalic acid (Indraguna,2014). Kalau dilihat jenis
antioksidan penyusun bumbu yang dulu pernah dilakukan pada penelitian pendahuluan
Indraguna, yaitu terpenoid, flavonoid dan polyphenol, Phthalic acid tidak termasuk dalam
ketiga jenis antioksidan tersebut. Keberadaan asam phthalate ini tidak berbeda baik pada
bumbu babi guling maupun bumbu dasarnya (base genep)
Diketahui bahwa phthalic acid ini adalah zat yang bersifat sebagai plasticizers, digunakan pada
banyak produk manusia, sehingga zat ini ada di hampir semua makanan manusia terutama yang
bertempat tinggal di daerah industri. Intoksikasi zat ini berisiko mengganggu sistim hormon,
gangguan perkembangan sexual dan reproduksi. Selain itu juga dapat mencetuskan ashma dan
penyakit kulit pada anak-anak (Wormuth M. etal., 2006). Dosis tinggi dalam jangka waktu
lama dapat meningkatkan risiko menderita dermatitis atopik (Health and Medicine week,
2014). Di pihak lain, pemberian phthlate peroral selama hamil menimbulkan apoptposis pada
neuron hipocampus neonatus dan prematur hewan yanag dilahirkan (Obesity, Fitness and
Wellness Week, 2013).
Kandungan zat aktif suatu zat termasuk bumbu tentunya terdiri dari senyawa yang bersifat
dapat menguap dan tidak menguap. Penelitian ini difokuskan untuk mengetahui lebih jelas
karakteristik komponen penyusun bumbu babi guling yang bersifat sebagai antioksidan
tersebut, khususnya bagaimana interaksinya dengan phthalic acid. Disamping itu tujuan lain
dari penelitian ini adalah untuk melihat apakah zat yang dapat menguap tersebut adalah polutan
atau memang kandungan yang ada.

1.2 Tujuan Penelitian

Tujuan penelitian ini adalah
1.2.1 Mengetahui jenis zat aktif bersifat sebagai antioksidan yang tidak menguap dalam
bumbu babi guling yang terdiri dari tiga kelompok bumbu.
1.2.2 Mengetahui konsentrasi zat aktif yang berperan dalam bumbu tersebut dengan berbagai
macama pengolahan
1.2.3 Mengetahui jenis zat aktif bersifat sebagai antioksidan yang tidak menguap dalam
bumbu dasar yang dipakai
1.2.4 Mengetahui konsentrasi masing-masing zat aktif dari bumbu dasar tersebut dengan
beberapa model pengolahan

1.3 Manfaat penelitian

1.3.1 Manfaat Praktis
Penelitian ini merupakan penelitian lanjutan dari penelitian tentang manfaat bumbu babi guling
terhadap pencegahan aterosklerosis pada pembuluh darah pada tikus wistar. Dari penelitian ini
diperoleh hasil bahwa ekstrak bumbu ini mampu mencegah terjadinya plak aterosklerosis.
Bahan penyusun berikut komposisinya sudah diketahui. Secara kualitatif, kelompok zat
aktifnya sudah diketahui melalui uji perubahan warna. Pengujian secara kuantitatif terhadap
zat aktifnya ditemukan zat yang cukup meragukan pada zat aktif yang bersifat menguap,
apakah memang benar merupakan bahan aktifnya ataukah merupakan polutan yang kebetulan
telah mempolusi bahan bumbu tersebut. Penelitian ini diperlukan untuk selain memastikan
keberadaan asam phthalat yang terasa cukup mengganggu juga bertujuan sebagai
pengembangan penelitian lebih lanjut terhadap manfaat bumbu tersebut sebagai makanan
tradisional yang sehat, campuran makanan yang enak dan sehat, termasuk juga kemungkinan
penggunaan sebagai obat.
1.4 Manfaat keilmuan
Hasil akhir yang diperoleh adalah jenis zat aktif antioksidan dan antiinflamasi. Selanjutnya dari
sini, penelitian akan dilajutkan kepada kemampuannya terhadap jenis makanan lainnya yang
dapat bersifat sebagai prooksidan, gangguan oksidasi lainnya, penentuan lethal dose dan
sebagainya
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Babi Guling

Babi guling adalah salah satu makanan tradisional Bali yang sebelumnya dipergunakan
untuk pelengkap kebutuhan upacara saja. Tetapi makanan ini sekarang sudah banyak
diperjualbelikan di warung-warung makan, sehingga mudah untuk dikonsumsi. Makanan ini
unik karena kandungan bahan yang digunakan, disatu sisi kandungan makanan ini, daging dan
lemak, kaya akan lemak jenuh yang bersifat aterogenik tapi disisi lain makanan ini kaya juga
akan serat dan flavonoid yang berasal dari bumbu dan tambahan lagi makanan ini juga banyak
menggunakan minyak kelapa yang belakangan ini menjadi ajang kontroversi (Indraguna,
2009).

2.2 Bumbu Babi Guling

Bumbu babi guling sebetulnya tidak jauh berbeda dengan bumbu yang dipakai dalam
masakan tradisional Bali lainnya. Bumbu ini terdiri dari tiga komponen induk yaitu bumbu
dasar (base genep), bumbu wangn dan bumbu penyedap (base penyangluh). Bumbu dasar ini
sebetulnya terdiri dari bahan-bahan yang digunakan untuk hampir semua masakan tradisional
Bali lainnya. Yang berbeda barangkali komposisinya.
Bumbu dasar terdiri dari Lengkuas (Alpina galanga), jahe (ginger atau Zingiber
officinale), kencur (Kaempferia galanga), bawang merah (Shallot), bawang putih (garlic atau
Allium Sativum), kunyit (turmeric), lombok/cab besar (Capsicum annum), cabe rawit (bird
chilli atau Capsicum frutescens), kemiri (candle nut atau Aleurites moluccana), merica hitam
(black pepper atau Piper nigrum), ketumbar (coriander atau Coriandrum sativum) .
Bumbu wangn (pengharum) yang terdiri dari pala (Myristica sp.), tabya bun (Piper
retrofactum), begarum (myristica fragrans), cengluh atau cengkh (glove), jangu (acorus
calamus L) dan mesui (Anthocephalus indicus A), sedangkan bumbu penyangluh (penyedap)
terdiri dari terasi (Shrimp paste), garam, daun salah ada atau tomat, daun salam (Eugenia
Polyantha), jeruk limau dan minyak kelapa (Coconut oil). Semua bumbu dicincang halus
kecuali garam, terasi, daun salam dan minyak kelapa. Pewangn yang digunakan biasanya
sudah dalam bentuk bubuk (Eiseman Jr., 1998).
 Dalam proses pembuatan babi guling, semua bumbu dasar dicincang, kemudian
dicampur dengan bahan yang lain dan selanjutnya diaduk dengan minyak kelapa yang diolah
secara tradisional. Bumbu tersebut kemudian dimasukkan ke dalam perut-dada babi yang sudah
dibersihkan. Sebagai sayur, di beberapa daerah digunakan daun ubi kayu atau daun kayu-manis
atau daun-daunan lainnya yang berwarna hijau yang biasa dipakai sayur, yang dicampur
dengan bumbu yang kemudian dimasukkan kedalam perut babi. Di beberapa daerah, ada yang
memasukkan batu hitam ke dalam perut babi bersama-sama dengan bumbu dengan tujuan
supaya daging babi matangnya sempurna. Setelah dijahit, sebelum dipanggang kulit babi
diolesi dulu dengan minyak dan kunyit supaya kulit berwarna kecoklatan dan renyah.

2.3. Bumbu Dasar

Bumbu dasar atau dengan istilah lainnya Base genep atau base ged, adalah bumbu
yang digunakan di semua masakan tradisional Bali. Bumbu ini terdiri dari umbi-umbian, buah
dan biji yang komponen penyusunnya sama dengan bumbu dasar dari bumbu babi guling.
Komposisi dapat berbeda-beda sesuai dengan selera individual maupun daerah, tetapi
prinsipnya memiliki 5 (lima) unsur rasa yaitu rasa pahit, asam, manis, pedas dan asin ().
Komponen penyusun bumbu ini adalah Lengkuas (Alpina galanga), jahe (ginger atau Zingiber
officinale), kencur (Kaempferia galanga), bawang merah (Shallot), bawang putih (garlic atau
Allium Sativum), kunyit (turmeric), lombok/cab besar (Capsicum annum), cabe rawit (bird
chilli atau Capsicum frutescens), kemiri (candle nut atau Aleurites moluccana), merica hitam
(black pepper atau Piper nigrum), ketumbar (coriander atau Coriandrum sativum).

2.4 Kandungan antioksidan dalam bahan bumbu babi guling dan kasiat secara teoritis
Beberapa bahan dari bumbu babi guling, secara individual sudah diketahui kandungan
antioksidannya, baik itu flavonoid, terpene, polyphenol, vitamin A, C maupun E. Tetapi banyak
juga yang belum diketahui apakah mengandung antioksidan atau tidak. Bumbu yang sudah
diketahui kandungan antioksidannya antara lain bawang merah, lengkuas, jahe, kunyit, merica
hitam, kemiri, dan jeruk limau.
Berdasarkan data dari USDA Database for the Flavonoid Content of selected Food
(2003) maka disebutkan bahwa bawang merah mengandung quercetin, kaemferol,
isorhamnetin dan cyanidin), lombok rawit kecil mengandung quercetin, luteolin dan vitamin
C, air jeruk limau selain mengandung asam juga mengandung eriodyctol, naringerin dan
hesperitin, flavonols: quercetin, dan flavones: luteolin dan kunyit mengandung hesperitin,
naringerin, eriodyctole dan quercetin. (Nutrient Data Laboratory et al., 2003).
 Fuhrman (2002) dalam tulisannya menyatakan bahwa jahe mengandung monoterpenes,
sesquiterpenes, gingerol, shogaol. Benkeblia (2005) dan Bozin et al. (2008) mengatakan kalau
bawang putih dan kemiri mengandung kaemferol, glycoside dan alysin, sedangkan menurut
Tangkanakul (2009) menyebutkan bahwa lengkuas mengandung galangin, gingerol,
diarylheptanoids. Gorenstein dan kawan-kawan dalam penelitiannya tentang bawang putih
bahkan menyebutkan bahwa pemberian tambahan bawang putih pada tikus yang mendapatkan
makanan kaya lemak dan kolesterol, dapat menekan pembentukan plasma lipid dan
meningkatkan konsentrasi anti oksidan dalam darahnya (Gorinstein et al., 2006).
Disamping itu Aisyah Tri Septiana dan kawan-kawan (2006) menyebutkan bahwa
kandungan poli fenol pada ekstrak kunyit adalah 216,57 ppm, dan jahe adalah 127,97 ppm.
Kandungan curcuminnya untuk kunyit adalah 55,93 ppm dan jahe adalah 4,6 ppm. Aktivitas
antioksidan pada kunyit dan jahe ternyata lebih tinggi dibandingkan dengan tocopherol.
Hanumanthappa Manjunatha dan Krishnapura Srinivasan (2008) bahkan menyebutkan bahwa
kunyit dan Lombok merah tidak hanya mengandung antioksidan tetapi juga dapat menurunkan
kolesterol darah khususnya kolesterol LDL. Tangkanakul et al., 2009, dalam laporannya telah
menghitung secara kuantitatif kandungan polyphenol dan antioksidan yang ada pada bumbu
yang dipakai masakan Thailand dan ternyata beberapa bumbu memiliki persamaan dengan
bumbu yang dipakai di Bali.
Ekstrak bawang merah dan bawang putih ternyata mampu secara siginifikan
menghambat peroksidasi lemak (Leelarungrayub et al., 2006, Yin, Shu dan Chang, 2006),
bahkan Yin, Shu dan Chang secara lebih eksplisit menyebutkan tempat penghambatan
peroksidasi lemak tersebut yaitu di multilamellar phosphatidylcholine liposomes dan human
RBC membranes (p < 0.05).
Minyak kelapa yang diolah dengan pemanasan secara tradisional besar kemungkinan
bersifat lebih stabil dibandingkan dengan minyak kelapa yang diolah secara fermentasi (Virgin
Coconut Oils) (Seneviratne, 2008). Beberapa bumbu yang lain belum diketahui kandungan
antioksidannya.
Tabel di bawah menunjukkan bahan bumbu babi guling dan kandungan secara teoritis
dari masing-masing bahan yang diambil dari Tangkanakul et al., 2009.
 Tabel 1. Kandungan dan Aktivitas Antioksidan dalam Bumbu Bali Guling
(Secara teoritis)

FLAVONOID PHENOL TERPEN ANTIOKSIDAN

mg GAE/100 gr mVCE/100gr
Lengkuas v 216,3 98,61 2,13
Kunyit v 1340,7 v 1126,12 94,26
Jahe v 99,7 62.24 0.19
Kencur
Bawang merah 51,9 88,9 v 11.93 2.36
Bawang putih 63,51 8.77 1.93
Cabe rawit 21,91 129,88 130,36 2,76
Kemiri
Ketumbar
Merica hitam 447,23
Pala
Tabia Bun
Begarum
Cengluh
Mesui (Cinamon)
Terasi
Garam
Daun Salah Ada
Daun Salam
Jeruk limau 3,8
Monosodium
Minyak kelapa

2.5 Aktivitas antioksidan dalam bumbu babi guling

Dari hasil penelitian pendahuluan yang mencoba melihat kandungan anti oksidan dan
kemampuannya sebagai anti radikal bebas pada bumbu babi guling, maka hasilnya dapat dilihat
seperti tabel di bawah ini
Tabel 2. Aktivitas Antioksidan pada Bumbu Babi Guling Mentah dan Matang
pada Konsentrasi yang berbeda
BUMBU MENTAH BUMBU MATANG
KONSENTRASI
5 menit (%) 60 menit (%) 5 menit (%) 60 menit (%)
8000 ppm 109,01 116,18 131,09 251,93
1000 ppm 50,50 66,34 62,04 55,63
100 ppm 27,66 34,13 32,38 43,13
 Dari tabel di atas dapat disimpulkan bahwa kemampuan bumbu sebagai anti radikal
bebas pada konsentrasi 8000 ppm mencapai di atas 100%, bahkan dalam bumbu matang
kemampuan meredam radikal bebas mencapai 250% pada menit ke enampuluh. Dengan kata
lain pada waktu itu besar kemungkinan bmbu dapat menjadi prooksidan bila tidak diencerkan.
Pada konsentrasi 1000 ppm, kemampuan meredamnya masih mencapai 50% ke atas, dan
kemampuan bumbu matang sebagai anti radikal bebas lebih tinggi dibandingkan dengan
bumbu yang mentah. Setelah dilihat kandungan zat aktifnya, diketahui bahwa bumbu babi
guling mengandung terpenoid, polifenol dan flavonoid. (Indraguna, 2011)

2.6. Phthalic Acid dalam Bumbu Babi Guling dan Bumbu

Phthalic Acid adalah suatu senyawa aromatik. Dalam bumbu yang terdeteksi adalah
Methyl Octyl Ester (C17H24O4) dan 1,2 Benzedicarboxylic acid, mono (2-ethylhexyl) ester
phthalate.
Diketahui bahwa phthalic acid ini adalah zat yang bersifat sebagai plasticizers, digunakan pada
banyak produk manusia, sehingga zat ini ada di hampir semua makanan manusia terutama yang
bertempat tinggal di daerah industri. Intoksikasi zat ini berisiko mengganggu sistim hormon,
gangguan perkembangan sexual dan reproduksi. Selain itu juga dapat mencetuskan ashma dan
penyakit kulit pada anak-anak (Wormuth M. etal., 2006). Dosis tinggi dalam jangka waktu
lama dapat meningkatkan risiko menderita dermatitis atopik (Health and Medicine week,
2014). Di pihak lain, pemberian phthlate peroral selama hamil menimbulkan apoptposis pada
neuron hipocampus neonatus dan prematur hewan yanag dilahirkan (Obesity, Fitness and
Wellness Week, 2013).
Masih belum jelas apakah adanya zat phthalate ini adalah zat asli yang merupakan antioksidan
bila jumlahnya minimal atau merupakan polutan yang menempel pada zat induk yang perlu
mendapatkan konfirmasi.
 BAB III
METODE PENELITIAN

3.1 Bahan Uji

Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah bumbu babi guling dan bumbu dasarnya
saja dalam kondisi mentah dan dengan berbagai model pengolahan yang umum dilakukan yaitu
digoreng, dikukus (steam) dan direbus. Bahan lain yang digunakan adalah bahan-bahan kimia
yang digunakan untuk uji aktivitas anti oksidan dan bahan untuk screening fitokomia dalam
bumbu, termasuk di dalamnya alkohol 95%.
Bumbu babi guling yang terdiri atas 3 bagian yaitu
1. Bumbu genep yang terdiri dari lengkuas (Languas galanga), jahe (Zingiber officinale),
kencur (Kaempferia galanga), bawang merah (Shallot), bawang putih (Allium
Sativum), lombok/cab besar dan kecil (Capsicum annum, Capsicum frutescens),
kemiri (Aleurites molucana), merica (Piper nigrum), ketumbar (Coriandrum sativum)
2. Bumbu wangn yang terdiri dari pala (Myristica sp.), tabya bun (Piper retrofactum),
begarum (myristica fragrans), cengluh atau cengkh (clove), jangu (Acorus Calamus
L) dan mesui (Anthocephalus indicus A),
3. bumbu penyangluh yang terdiri dari terasi (Shrimp paste), garam, daun salah ada, daun
salam (Eugenia Polyantha), jeruk limau dan minyak kelapa (Coconut oil).

3.2. Alat Penelitian

Peralatan yang dipakai meliputi pisau, talenan, neraca kue dan neraca elektronik, blender,
seperangkat alat gelas dan pipet, gelas pengukut, kertas saring, penyaring kain kassa baru,
penguap putar vakum (rotary evaporator), spektrofotometer ultraviolet-tampak (Uv-vis),
GCMS dan LCMS dengan kolomnya masing-masing

3.3 Prosedur kerja

3.3.1 Menyiapkan bumbu

Bumbu genep, setelah ditimbang, dikupas kulitnya sampai bersih digenck, kemudian
dicincang menjadi sangat kecil. Bumbu wangn diulek sampai halus. Bumbu genep dan bumbu
wangn dicampur sambil menambahkan bumbu penyangluh. Bumbu kemudian dimasukkan
dalam tempat kedap untuk di steam seperti dimasukkan dalam perut babi yang terlebih dahulu
sudah dibersihkan.

3.3.2 Pengolahan bumbu

Bumbu babi guling dipecah menjadi 5 bagian untuk pengolahan yaitu dibiarkan mentah,
digoreng, dikukus (steam) seperti dalam perut babi guling dan direbus. Untuk yang akan
dikukus di pecah menjadi dua yaitu yang disiteam dengan minyak kelapa dan tanpa minyak
kelapa.
Bumbu dasar juga dipecah menjadi 4 bagian untuk pengolahan yaitu dibiarkan mentah,
digoreng, dikukus dan juga direbus.

3.3.3 Mengekstraksi bumbu

Bumbu masing-masing ditambahkan etanol 95%, sampai dengan bumbu terendam seluruhnya.
Bumbu direndam dalam suhu kamar selama 24 jam. Bumbu kemudian diblender sampai halus
sekali dan disaring sambil diperas dengan saringan dari kain kassa. Cairan yang keluar
disimpan dan ampasnya dicampur lagi dengan etanol, diblender lagi dan kemudian disaring
lagi dengan kain kassa. Penghancuran dan penyaringan diulang sebanyak 3 (tiga) kali sampai
dengan cairan yang keluar menjadi sangat bening sedangkan ampasnya berwarna pucat. Jumlah
etanol yang dicampur dicatat untuk konfirmasi pada waktu evaporasi.
Hasil penyaringan diaduk untuk kemudian disaring kembali dengan kertas saring.
Bahan kemudian dievaporasi dengan penguap putar vakum sehingga diperoleh bahan ekstrak
pekat etanol. Pekerjaan seluruhnya dilakukan di laboratorium pada termperatur kamar.
Jumlah etanol yang yang digunakan sebelum dan sesudah diuapkan di ukur dengan gelas ukur.

3.4 Uji aktivitas antioksidan secara spektroskopi

Pengujian antioksidan dilakukan terhadap ekstrak kental yang diperoleh dengan
beberapa tahapan sebagai berikut:
3.4.1 Pembuatan larutan sampel
Sebanyak 0,0800 gram ekstrak diencerkan dengan metanol pada labu ukur 10 mL
sehingga kadarnya menjadi 8000 ppm.
3.4.2 Pembuatan larutan DPPH
Kristal DPPH ditimbang seberat 0,0004 gram lalu dilarutkan dalam metanol dengan
menggunakan labu ukur 10 ml sehingga kadarnya 0,004% (b/v).
3.4.3 Pengujian Aktivitas Antiradikal Bebas
 a. Pengukuran Absorbansi DPPH
Absorbansi DPPH diukur pada panjang gelombang ( ) 400-700 nm (sinar tampak).
Larutan blanko yang digunakan adalah metanol. Pencatatan dilakukan terhadap
absorbansi pada panjang gelombang 497 nm, 517 nm, dan 537 nm.
b. Pengukuran Absorbansi Sampel
Sejumlah 1 ml sampel dimasukan ke dalam kuvet lalu ditambahkan ke dalamnya 2 ml
larutan DPPH 0,004%. Campuran tersebut kemudian diaduk rata dengan menggunakan
pipet. Pada menit ke-5 dan ke-60 setelah reaksi berlangsung, dilakukan pencatatan
absorbansi pada panjang gelombang 497 nm, 517 nm, dan 537 nm. Hasil absorbansi yang
diperoleh dibandingkan antara absorbansi hitung sampel dengan absorbansi hitung DPPH
sehingga akan diperoleh persen peredaman DPPH.

3.5 Pemisahan dan Uji aktivitas antioksidan ulang

3.5.1 Partisi
Ekstrak kental metanol dilarutkan dalam air menjadi air-metanol (7:3), kemudian
metanolnya diuapkan dengan vacum evaporator dan dipartisi dengan hexana (5x50 mL).
Ekstrak hexana dikumpulkan dan diuapkan dengan vacum evaporator sehingga diperoleh
ekstrak kental hexana (EH) dan residunya (ekstrak air) dipartisi kembali dengan Chloroform
(CHCl3) (5x50 mL). Ekstrak CHCl3 dikumpulkan dan diuapkan dengan vacum evaporator
sehingga diperoleh ekstrak kental CHCl3 (EK). Residunya (ekstrak air) dipartisi kembali
dengan n-butanol (5x50 mL), ekstrak n-butanol dan air dikumpulkan lalu diuapkan dengan
vacum evaporator sehingga diperoleh ekstrak kental n-butanol (EB) dan air (EA). Keempat
ekstrak yang diperoleh (EH, EK, EB, dan EA) kemudian diuji aktivitas antioksidannya secara
spektroskopi. Ekstrak yang memperlihatkan aktivitas antioksidan yang paling baik kemudian
dilakukan uji fitokimia dan dipisahkan dengan kromatografi kolom.

3.5.2. Uji aktifitas antioksidan ulang

Uji aktifitas antioksidan ulang dengan metode DPPH untuk mengetahui fraksi yang
memberikan efek antioksidan nterbaik. Metode yang digunakan sama dengan metode no 3.4

3.6 Identifikasi Fraksi Aktif

Identifikasi fraksi yang paling aktif dan relatif murni menggunakan uji fitokimia. Uji
golongan senyawa kimia dapat dilakukan dengan menggunakan pereaksi pendeteksi golongan
senyawa, meliputi (Harbone, 1987) :
A. Pereaksi pendeteksi golongan senyawa flavonoid
Test dengan NaOH 10 %
Sedikit ekstrak dalam pelaut metanol + beberapa tetes pereaksi NaOH 10%, reaksi
positif apabila terjadi perubahan warna menjadi coklat.
Test Bate-Smith dan Metacalf
Sedikit ekstrak dalam pelaut metanol + beberapa tetes HCl pekat kemudian
dipanaskan, reaksi positif apabila memberikan warna merah yang konsisten.

B. Pereaksi pendeteksi golongan senyawa alkaloid

Test Mayer
Sedikit ekstrak dalam pelaut metanol + HCl 0,1 N + beberapa tetes pereaksi Mayer,
reaksi positif apabila terbentuk endapan warna putih.
Test Wagner
Sedikit ekstrak dalam pelaut metanol + HCl 0,1 N + beberapa tetes pereaksi Wagner,
reaksi positif apabila terbentuk endapan warna coklat.

C. Pereaksi pendeteksi golongan senyawa triterpenoid dan steroid

Pereaksi Liebermann-Burchard
Sedikit ekstrak dalam pelaut metanol + pereaksi Liebermann-Burchard, reaksi positif
apabila terjadi perubahan warna menjadi ungu-merah-coklat untuk triterpenoid dan
warna biru-hijau untuk steroid.
Pereaksi H2SO4 10%
Sedikit ekstrak dalam pelaut metanol + pereaksi H2SO4 10%, reaksi positif apabila
terjadi perubahan warna menjadi ungu-merah-coklat untuk triterpenoid dan warna
biru-hijau untuk steroid.

D. Uji Saponin
Sedikit ekstrak dalam pelaut metanol + 10 ml H2O panas, reaksi positif bila terbentuk
busa stabil kira-kira 10 detik setelah dikocok kuat-kuat dan tidak hilang bila
ditambahkan asam.
E. Uji Fenol (Tannin)
Sedikit ekstrak dalam pelaut metanol + sedikit air panas, dididihkan selama 5 menit,
dan disaring. Sebagian filtrat yang diperoleh ditambah larutan besi (III) klorida.
Terbentuknya warna hitam kehijauan menunjukkan adanya tanin.

3.7 Analisa Data

Semua data yang diperoleh akan dianalisa secara deskriptif.
 BAB IV
RENCANA BIAYA DAN JADWAL

4.1 BIAYA
4.1.1 Anggaran untuk pelaksana Rp. 8.000.000,-
4.2.2 Bahan Habis pakai Rp. 10.000.000,-
4.2.3 Biaya pengeluaran lain-lain Rp. 12.000.000,-
Total biaya Rp. 30.000.000,-

4.2. JADWAL KEGIATAN

KEGIATAN I II III IV V VI VII VIII IX X XI XII

Persiapan (pesan kit

dll)

Percobaan dan analisis

Pembuatan laporan

Seminar

Publikasi
KEPUSTAKAAN

Aisyah Tri Septiana, Mustaufik, Hidayah Dwiyanti, Deddy Muchtadi, Fransiska Zakaria dan
Maria Menu Ola, 2005, Pengaruh spesies zingiberaceae(Jahe, Temulawak, Kunyit,
dan Kunyit Putih)dan ketebalan irisan sebelum pengeringan terhadap kadar dan
aktivitas antioksidan ekstrak aseton yang dihasilkan=Effect of Zingiberaceae,
Agritech, XXVI (2), available at http://i-
lib.ugm.ac.id/jurnal/detail.php?dataId=3704, downloaded on 19-10-2009

Bahorun T., Soobrattee M.A., Luximon-Ramma V., Arouma O., 2006, Free Radicals and
Antioxidants in Cardiovascular Health and Disease, Internet Journal of Medical
Update, 1 (2), Juli-Dec 2006, available at
http://www.geocities.com/agnihotrimed/paper05_jul-cec2006.htm, downloaded on
19-03-2009

Benkeblia N., 2005, Free-radical scavenging capacity and antioxidant properties of some
selected onions (Allium cepa L.) and garlic (Allium sativum L.) extracts, Brazilian
Archives of Biology and Technology, 48 (5), pp:

Bozin B., Mimica-Dukic N., Samojlik I., Goran A., Igic R., 2008, Phenolics as antioxidants in
garlic (Allium sativum L., Alliaceae). Food Chemistry, 111, pp: 925-929

Eiseman F.B. Jr., 1998, Dedaaran Bali: Foods that Balinese Eat, Jimbaran paper, Bali
(unpublished)

Fuhrman B., Rosenblat M., Hayek T., Coleman R., Aviram M., 2000, Ginger Extract
Consumption reduces plasma cholesterol, inhibits LDL oxidation and attenuates
development of atherosclerosis in atherosclerotic, apolipoprotein E-deficient mice,
Journal of Nutrition, 130, 1124-1131

Gorinstein S., Leontosicz M., Leontowicz H., Najman K., Namiesnik J., Park Yong Seo,
Teck Jung S., Gook Kang S., Trakhtenberg S., 2006, Supplementation of garlic
lowers lipids and increases antioxidant capacity in plasma of rats, Nutrition
Research, 26, pp: 362 368

Hanumanthappa Manjunatha and Krishnapura Srinivasan, 2008, Hypolipidemic and

antioxidant potency of heat processed turmeric and red pepper in experimental Rats,
African Journal of Food Science, 2, pp.: 001-006, available at
http://www.academicjournals.org/AJFS/PDF/Pdf2008/Jan, downloaden on 19-10-
2009
Health & Medicine Week, 2014, Phthalic acids; reports on phthalic acids from Central China
Normal University provide new insights, Health & Medicine Week, , 688,
available from
http://search.proquest.com/docview/1518492244?accountid=25704, diunduh
tanggal 24 Maret 2015

Indraguna Pinatih G.N., 2009, Kandungan Gizi Makanan Tradisional Bali untuk Upacara,
Cermin Dunia Kedokteran, 36 (2), pp: 105-108

Indraguna Pinatih G.N., 2011, Bumbu Babi Guling Mencegah aterosklerosis yang diinduksi
oleh daging babi melalui meningkatkan antioksidan total, glutathione yang
menekan F2-isoprostan dan interleukin-6 pada tikus wistar, Disertasi Doktor,
Universitas Udayana, Bali.

Indraguna Pinatih G.N., 2011, Phytochemistry and antioxidant activity of Babi Guling Spices,
Udayana Journal, Bali.

Indraguna Pinatih G.N., 2014, Analisa Bahan Aktif bersifat AntiOksidan dan AntiInflamasi
Bumbu Babi Guling Bali, Laporan Penelitian, Universitas Udayana Bali

Leelarungrayub N., Rattanapanone V., Chanarat N., Gebicki J.M., 2006, Quantitative
evaluation of the antioxidant properties of garlic and shallot preparations, 22 (3),
pp:266-274

Nutrient Data Laboratory, Food Composition Laboratory, in collaboration with,

Epidemiology Group, Jean Mayer USDA Human Nutrition Research Center on
Aging, Frances Stern Nutrition Center, Tufts University School of Nutrition
Science & Policy, and Tufts New England Medical Center, Boston, MA, Bell
Institute of Health and Nutrition, General Mills, Minneapolis, MN, Unilever
Bestfoods, North America, Englewood Cliffs, NJ, 2003, USDA Database for the
Flavonoid Content of Selected Foods, Beltsville Human Nutrition Research Center,
Agricultural Research Service, U.S. Department of Agriculture. Available at
http://www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp, downloaded on 10-02-2009
Obesity , Fitness and Welness Week, 2013, Pthtalic Acids: data on phthalic acids reported by
researchers at Chongqing Medical University, Obesity, Fitness & Wellness
Week, , 283, available from
http://search.proquest.com/docview/1440313104?accountid=25704, diunduh pada
23-03-2015

Seneviratne K.N., HapuarachchI C.D., Ekanayake, 2008, Comparison of the phenolic-

dependent antioxidant properties of coconut oil extracted under cold and hot
conditions, Food Chemistry, 114 (4), pp: 1444-1449
Tangkanakul P., Auttaviboonkul P., Niyomwit B., Lowvitoon N., Charoenthamawat P.,
Trakoontivakorn, G, 2009, Antioxidant capacity, Total Phenolic Content and
 Nutritional Composition of Asian Foods after Thermal Processing, International
Food Research Journal, 16, pp: 571-580

Wormuth M., Scheringer M., Vollenweider M., Hungerbhler K., 2006, What Are the
Sources of Exposure to Eight Frequently Used Phthalic Acid Esters in
Europeans?, Risk Analysis, 26 (3), pp. 803 - 824

YIN M.C., HSU P.C., CHANG H.H., 2006, In Vitro Antioxidant and Antibacterial Activities of
Shallot and Scallion, Journal of Food Science, 68 (1), pp: 281-284