KUALITAS MIKROBIOLOGIS PANGAN ETNIK BALI

I Nengah Sujaya1,4, Yan Ramona2,4, K. Ayu Nocianitri3,4

1) PS Ilmu Kesehatan Masyarakat, Fak. Kedokteran; 2) PS Biologi, Fak. MIPA; 3)PS Ilmu dan
Teknologi Pangan, Fak. Tek. Pertanian, Universitas Udayana;
4) UPT Lab Terpadu Biosain dan Bioteknologi, Univerostas Udayana
Kampus Bukit Jimbaran, Badung Bali

Abstrak
Pangan etnik Bali merupakan bagian integral dari komponen industri pariwisata Bali. Sebagai
konsenkwensinya, pangan etnik Bali harus diberikan perhatian khusus pada aspek sanitasi dan keamannnya.
Tujuan dari poenelitian ini adalah untuk mengetahui keamanan pangan etnik Bali dilihat dari cemaran
mikroorganisme penyebab keracunan pangan. Sampel pangan etnik Bali meliputi babi guling, ayam betutu,
lawar, sayur urab, pelecing kangkung diperoleh dari warung penjual pangan etnik di daerah wisata utama
seperti Nusa Dua, Kuta, Sanur, Kota Denpasar, dan Ubud.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa pangan etnik Bali seperti babi guling, lawar dan ayam betutu
yang dijual di daerah pariwisata utama di Bali mengadung populasi mikroorganisme yang tinggi (10 5-106
cfu/g). Di samping, pangan etnik Bali ini juga ditemukan bakteri E coli, Salmonella spp, Shigella spp, Virbrio
spp, Listeria spp serta Staphylococcus aureus. Brdasarkan hasil penelitian ini disimpulkan bahwa kualitas
mikrobiologis pangan etnik Bali masih rendah dan berpotensi menyebabkan penyakit ikutan bahan pangan.
Oleh karena itu disarankan dalam proses produksi dan penyajian pangan etnik Bali agar lebih memperhatikan
cara berproduksi yang saniter dan higienis sehingga dapat mengurangi cemaran mikrobiologisnya.

Kata kunci: cemaran mikrobiologis, pangan etnik Bali

Korespondensi : sakabali@hotmail.com (I Nengah Sujaya)

MICROBIAL QUALITY OF BALINESE ETCHNIC FOODS

I Nengah Sujaya1,4, Yan Ramona2,4, K. Ayu Nocianitri3,4
1) School of Public Haelth, Fact. Medicine; 2) Depart. Biology, Fac. Science; 3) Depart Food
Science and Technology, Fact. Agricultural Technology,
4) Integrated Lab of Bioscinece and Biotechnology, Udayana Undiversity
Kampus Bukit Jimbaran, Badung Bali

Abstract
Balinese ethnic foods is an integrated component of tourism industry in Bali. Consenquently, attention must be
given on its sanitary to ensure its safety. This works is aimed to find out the microbial quality of Baliense ethnic
foods especially pathogenic bacteria that cause food borne diseases. Food samples i.e.: babi guling, ayam
betutu, lawar, sayur urab, pelecing kangkung obtained from food stalls located in the main tourism destination
areas such as Nusa Dua, Kuta, Sanur, Kota Denpasar, and Ubud
The results revealed that babi guling, lawar, urab, pelecing, and ayam betutu contaminated by high
microbial count ranged from 105-106 cfu/g. In addition, some pathogenic/food indicator bacteria such as E coli,
Salmonella spp, Shigella spp, Virbrio spp, Listeria spp also encounted in high populations. This finding
demonstrated the poor microbial quality of Balinese ethnic foods, which highly potential to cause food borne
diseases. Therefore, a good and higienic production methods are recommended to reduce microbial population
in Baliense ethnic foods.

Key words : microbial qulity, Balinese ethnic foods

Correspondence : sakabali@hotmail.com (I Nengah Sujaya)