Anda di halaman 1dari 30

Giyatmi/MPP/Fermentasi Susu 1

MODUL 5
FERMENTASI SUSU
Giyatmi/MPP/Fermentasi Susu 2
Produk susu fermentasi, adalah susu yang telah
difermentasi dengan bakteri asam laktat seperti
Lactobacillus, Lactococcus, dan Leuconostoc.
Proses fermentasi untuk meningkatkan masa
simpan, menambah cita rasa dan meningkatkan
kecernaan susu

PRODUK SUSU FERMENTASI
Giyatmi/MPP/Fermentasi Susu 3
Produk
Kand.
lemak
susu
Umur simpan
pada suhu
4
o
C
Agen fermentasi Deskripsi
Keju 1-75% bervariasi
Bakteri
dan/atau
kapang
Produk susu fermentasi
berbentuk padat
Cultured
sour
cream
1418% 4 minggu
Lactococcus
lactis subsp.
lactis*
Krim susu yang dipasteurisasi
dan diasamkan serta
difermentasi dengan m.o mesofil.
Rennet ditambahkan untuk lebih
mengentalkan produk
Yogurt 0.54%
3540
hari
Lactobacillus
bulgaricus dan
Streptococcus
thermophilus
Susu yang difermentasi dengan
m.o termofilik seperti
Lactobacillus bulgaricus and
Streptococcus thermophilus.
Kefir 0-4% 1014 hari
Biji Kefir,
campuran
bakteri dan
khamir
Minuman fermentasi, yang
berasal dari wilayah Kaukasus,
dibuat dengan butir kefir. Dapat
dibuat dengan cairan gula, seperti
susu dari mamalia, susu kedelai,
atau jus buah.
Produk Fermentasi Susu dan Mikroba yang berperan
Giyatmi/MPP/Fermentasi Susu 4
Produk
Kand.
lemak
susu
Umur
simpan pada
suhu 4
o
C
Agen fermentasi Deskripsi
Koumis 4% 1014 hari
Lactobacillus
bulgaricus dan Thorula
sp
minuman susu fermentasi
tradisional berkarbonasi
yang terbuat dari susu kuda
Cultured
buttermilk
12% 10 hari
-Lactococcus lactis*
subsp. lactis*
-Lactococcus lactis
subsp. cremoris,
-Lactococcus lactis
biovar. diacetylactis
-Leuconostoc
mesenteroides subsp.
cremoris)
Susu pasteurisasi yang
difermentasi dengan m.o
mesofilik
Acidophilus
milk
0.5-2% 2 minggu
Lactobacillus
acidophilus
Susu rendah lemak (2%,
1.5%) atau tanpa lemak
(0.5%) yang difermentasi
dengan m.o termofilik
Lactobacillus acidophilus.
Produk Fermentasi Susu dan Mikroba yang berperan
Giyatmi/MPP/Fermentasi Susu
5
KEJU
Keju diproduksi dari proses koagulasi protein kasein susu
yang berasal dari susu sapi, kerbau, kambing, atau domba
Biasanya, susu diasamkan dan penambahan enzim rennet yang
akan menyebabkan koagulasi.
Sebagian besar keju, proses pengasaman dilakukan oleh
bakteri, yang mengubah gula susu menjadi asam laktat,
sedangkan penambahan rennet membantu proses koagulasi
Beberapa jenis keju, susu dikoagulasi dengan menambahkan
cuka atau jus lemon.
Padatan yang terbentuk dipisahkan dan ditekan
menjadi bentuk akhir yang diinginkan.
Giyatmi/MPP/Fermentasi Susu 6
Terdapat ratusan jenis keju yang diproduksi. Tekstur dan
rasa tergantung pada asal susu, proses pasteurisasi,
kandungan lemak susu, bakteri dan jamur, pengolahan, dan
proses penuaan
Beberapa jenis keju ditambahkan herbal, rempah-rempah,
atau asap kayu untuk memberikan cita rasa yang khas
Warna kuning sampai merah pada beberapa jenis keju
dilakukan dengan menambahkan annatto.

Giyatmi/MPP/Fermentasi Susu
7
Beberapa jenis keju difermentasi lebih lanjut dengan kapang
pada kulit atau keseluruhan keju.
Alternatif untuk vegetarian sebagai pengganti rennet adalah
fermentasi jamur Mucor miehei
Keju menjadi lebih produk yang lebih berharga karena
mudah dibawa (lebih kompak) dan umur simpan lebih lama
dibanding susu segar, serta memiliki kandungan nutrisi
seperti lemak, protein, kalsium, dan fosfor yang tinggi.

Persiapan susu

Koagulasi kasein

Pencacahan

Pembentukan curd

Pemisahan whey

Penggaraman

Pembentukan

Pengepresan

Pemeraman.

8 Giyatmi/MPP/Fermentasi Susu
Pembuatan Keju
Tahapan umum pembuatan keju :
Koagulasi Kasein
Umumnya hal ini dilakukan
melalui proses pengasaman
susu dan/atau penambahan
rennet.

Rennet lebih memperkuat gel
dibandingkan apabila
dikoagulasi hanya melalui
penambahan asam (curd lebih
rapuh).


heating stage
Giyatmi/MPP/Fermentasi Susu
9
Starter bakteri ini mengubah gula susu menjadi asam laktat
Asam laktat yang dihasilkan selain menurunkan pH dan
menggumpalkan susu, juga berperan besar dalam
pembentukan citarasa keju
Keasaman yang tinggi juga akan menghambat bakteri lain
yang tidak diinginkan
Starter bakteri yang sering digunakan adalah Lactobacillus sp
dan Streptococcus sp
Penggunaan starter Propionibacter shermanii pada
keju Swiss, akan menghasilkan gelembung gas
karbon dioksida selama pemeraman, menyebabkan
lubang-lubang pada keju Swiss atau Emmental.
Giyatmi/MPP/Fermentasi Susu
10
Teknik yang mempengaruhi tekstur dan rasa keju
Stretching: (Mozzarella, Provolone). Globula Curd ditarik
dan dipecah dalam air panas, sehingga menghasilkan
tekstur yang kaku dan berserat
Cheddaring: (Cheddar). Globula curd dipecah-pecah
berulang kali dalam waktu yang lebih lama, kemudian
dipres untuk mengeluarkan cairan.
Washing: (Edam, Gouda, Colby). Curd dicuci dengan air
hangat sehingga akan menurunkan keasaman dan membuat
citarasa yang lebih lembut
broken curd by rotating mixers.
Giyatmi/MPP/Fermentasi Susu
11
Sebagian besar keju dibuat dengan menambahkan garam
langsung pada curd, atau setelah proses pengepresan
dengan cara memberikan garam kering atau pencucian
dengan larutan garam.
Garam berperan dalam citarasa asin, pengawetan, menarik
keluar air dari curd dan memperkuat tekstur keju akibat
interaksinya dengan protein
Pembentukan tekstur keju dilakukan melalui pengepresan.
Semakin keras tekanan yang diberikan akan menghasilkan
keju yang lebih keras.
Giyatmi/MPP/Fermentasi Susu
12
Aging atau penuaan atau pematangan berlangsung dari beberapa
hari sampai beberapa tahun
Pada proses pemeraman, beberapa jenis keju diberi bakteri atau
kapang
Pada pembuatan keju tradisional, mikroba ini telah ada dalam ruang
pemeraman. Untuk mengontrol konsistensi, perusahaan modern
menggunakan kultur yang telah disiapkan
Selama proses pemeraman, mikroba dan enzim akan melakukan
pemecahan kasein dan lemak susu menjadi campuran asam amino,
amin, dan asam lemak yang akan mempengaruhi tekstur dan cita
rasa keju.
Proses pemeraman dengan menambahkan kultur ini diantaranya
adalah Keju Brie, Camembert, Roquefort, Stilton, Gorgonzola, dan
Limburger.
Pemeraman Keju
Giyatmi/MPP/Fermentasi Susu 13

Soft cheeses
Possess an outer rind composed of hyphae of
Penicillium camemberti and yeast cells of
Geotrichum candidum.

Swiss cheeses
Propionobacter species produce propionic acid
giving these cheeses their distinctive flavour,
whilst the CO
2
released makes the characteristic
holes.

Blue cheeses
Veination in blue-cheese results from growth of
Penicillium species, most commonly P.roquefortii
and P.glaucum.
Giyatmi/MPP/Fermentasi Susu 14
Keju Brie, termasuk
kedalam jenis soft cheese
Camembert
Keju yang memiliki lapisan kulit yang berbulu akibat
kapang. Lapisan tersebut berwarna putih ketika keju masih
muda tetapi dapat menjadi lebih gelap ketika keju
mengalami proses pematangan.
Gorgonzola
Roquefort
Keju biru
Memiliki coreng-coreng yang berwarna
biru atau hijau. Warna tersebut didapat dari
membiakkan bakteri pada keju
Round Eye Cheese ciri keju ada
mata akibat pembentukan gas selama
proses pematangan
Keju Gruyere
Giyatmi/MPP/Fermentasi Susu 15
Lama pemeraman
Tekstur
Cara pembuatan
Kandungan lemak
Jenis susu
Asal daerah/negara
Faktor yang mempengaruhi jenis keju :
Jenis-jenis keju :
fresh
whey
pasta filata
semi-soft
semi-firm
hard
double and triple cream
soft-ripened
blue vein
goat or sheep
sharp
processed
Giyatmi/MPP/Fermentasi Susu 16
Dadiah atau dadih adalah yoghurt tradisional dari Sumatera
Barat yang terbuat dari susu kerbau
DADIH
Fermentasi dilakukan dalam tabung bambu
Proses fermentasi dilakukan pada suhu kamar
selama 24-48 jam.
Tiga hal pokok dalam proses pembuatan dadih yaitu:
Persiapan bambu
Pemerahan
Proses terjadinya dadih
Giyatmi/MPP/Fermentasi Susu
17
Bambu yang digunakan adalah jenis bambu : gombong (Gigantochloa
verticilate) dan bambu ampel (Bambusa vulgaris).
Jenis bambu tersebut dipilih karena rasanya pahit sehingga tidak disukai
semut. Selanjutnya dadih ditutup daun talas, daun pisang, plastik maupun
tanpa penutup.
Dadih berwarna putih dan bentuknya mirip tahu kekuning-kuningan,
kental dan beraroma khas (kombinasi aroma susu dan bambu) yang
dapat dipotong. Dadih dikonsumsi langsung dengan memakai
sendok ataupun diolah.

Dadih terbentuk karena proses penggumpalan susu kerbau yang
disebabkan oleh adanya asam-asam yang dihasilkan dari perubahan
karbohidrat dalam susu kerbau oleh mikroba asam laktat (BAL),
yaitu bakteri Lactobacillus acidhopillus .
Giyatmi/MPP/Fermentasi Susu
18
YOGHURT
Yoghurt atau yoghurt merupakan produk susu yang
dihasilkan oleh fermentasi susu oleh bakteri Lactobacillus
delbrueckii subsp. bulgaricus dan Streptococcus salivarius
subsp. Thermophilus
Menurut definisi resmi (Codex Alimentarius, 1975), yogurt
adalah "sejenis produk susu terkoagulasi, diperoleh dari
fermentasi asam laktat tertentu melalui aktivitas
Lactobacillus delbrueckii var. bulgaricus dan Streptococcus
salivarius var. thermophilus, di mana mikroorganisme dalam
produk akhir harus hidup-aktif dan berlimpah".
Bakteri memfermentasi laktosa menghasilkan asam laktat
dan menggumpalkan protein sehingga menghasilkan tekstur
dan cita rasa khas
Proses pembuatannya sangat sederhana, yaitu susu
dipanaskan dan didinginkan selama satu jam. Kemudian,
bakteri ditambahkan untuk fermentasi
Soy yoghurt, adalah yoghurt menggunakan susu kedelei
Tiga Produk Yoghurt
Regular yoghurt
Lemak susu 30 g/kg
Reduced fat yoghurt
5 g/kg Lemak susu 20 g/kg
Skim milk yoghurt
Lemak susu < 5 g/kg
Giyatmi/MPP/Fermentasi Susu 19
Perbedaan kadar lemak tersebut berdasarkan jenis susu dan
campuran bahan yang digunakan dalam pembuatannya.
Kultur Yoghurt
S.thermophilus dan Lb.delbrueckii subsp.bulgaricus
Perbandingan 1 : 1
Pertumbuhan Sinergistik
- Pertama S.thermophilus tumbuh, menghasilkan asam amino
bebas dan peptida kecil dalam susu. pH lebih rendah,
lingkungan menjadi sesuai untuk Lb.delbrueckii
subsp.bulgaricus
- Lb.delbrueckii subsp.bulgaricus proteolisis membantu
pertumbuhan S.thermophilus
- Lb.delbrueckii subsp.bulgaricus menghasilkan banyak asam
format yang dimanfaatkan oleh
Jadi kultur tumbuh secara terpisah, dipanen dan dicampur
Giyatmi/MPP/Fermentasi Susu 20
Faktor Implisit
Sinergis
Lactobacillus delbrueckii
Streptococcus
thermophilus
Menghidrolisa
protein susu
menjadi asam amino
Memproduksi
formate
Yoghurt
Giyatmi/MPP/Ekologi M.O
50
Produksi Yoghurt
Giyatmi/MPP/Fermentasi Susu 22
Standarisasi Susu dan Homogenisasi
Pasteurisasi
Inokulasi Kultur Yoghurt
L.bulgaricus/S.thermophilus/
L.acidophilus pada 41-46C
Fermentasi Laktosa asam laktat
Pendinginan
Yoghurt
Untuk menghentikan petumbuhan BAL,
sehingga fermentasi tidak berlanjut
Suhu 80-90C selama 30 menit,
bertujuan mengurangi jumlah mikroba
dan untuk memperoleh kekentalan
media yang sesuai untuk bibit laktat
Giyatmi/MPP/Fermentasi Susu 23
Yoghurt, full fat
Nutritional value per 100 g (3.5 oz)
Energy 257 kJ (61 kcal)
Carbohydrates 4.7 g
Sugars 4.7 g (*)
Fat 3.3 g
Saturated 2.1 g
Monounsaturated 0.9 g
Protein 3.5 g
Vitamin A equiv. 27 g (3%)
Riboflavin (Vit. B2) 0.14 mg (9%)
Calcium 121 mg (12%)
(*) Lactose content diminishes during storage.
Percentages are relative to US recommendations for adults.
Source: USDA Nutrient database
Giyatmi/MPP/Fermentasi Susu
24
Yogurt kaya akan nutrisi protein, kalsium, riboflavin, vitamin B6 dan
vitamin B12
Orang yang tidak tahan terhadap laktosa dapat menikmati yoghurt
tanpa efek sakit, karena banyak laktosa di prekursor susu diubah
menjadi asam laktat oleh kultur bakteri
Yoghurt juga digunakan untuk medis, terutama untuk mengatasi
kasus pencernaan
Konsumsi yoghurt rendah lemak dapat menurunkan berat badan
Dalam percobaan, orang gemuk yang makan 3 porsi yogurt rendah
lemak sehari sebagai bagian dari diet rendah kalori akan kehilangan
berat lebih dari 22% dari kelompok kontrol yang hanya mengurangi
kalori. Mereka juga kehilangan 81% lebih banyak lemak di perut
Manfaat Yoghurt
Giyatmi/MPP/Fermentasi Susu
25
KEFIR
Kefir grains, which
are used to make kefir
Kefir adalah minuman susu fermentasi yang berasal dari
wilayah Kaukasus, dimana susu segar dibawa dalam kantong
kulit terfermentasi menjadi minuman effervescent
Kefir dibuat dengan cara menginokulasikan susu sapi,
kambing atau domba dengan biji kefir selama 1 malam
Secara tradisional kefir dibuat dalam kantong kulit yang
tergantung di ambang pintu, tas akan dipukul oleh siapa saja
yang melewati ambang pintu untuk membantu biji kefir dan
susu tercampur rata.
Kefir mirip dengan yogurt, tetapi kefir lebih
encer dan gumpalan susunya lebih lembut.
Kefir mengandung 0,5-1,0% alkohol dan 0,9-
1,1% asam laktat.
26 Giyatmi/MPP/Fermentasi Susu
Keunikan kefir dibandingkan susu fermentasi lain adalah cara
pembuatannya yang menggunakan biji-biji kefir.
Biji kefir adalah kombinasi dari bakteri dan ragi dalam
matriks protein, lipid, dan gula. Matriks membentuk
simbiosis yang menyerupai kembang kol
Pada biji kefir umumnya dijumpai bakteri penghasil asam
laktat yaitu Lactobacillus kefiranofaciens, Lactobacillus
paracasei, Lactobacillus kefir, Lactococcus lactis; bakteri
penghasil asam cuka Acetobacter sp.; serta ragi Torula,
Saccharomyces cerevisiae dan Candida kefir dan dua bakteri
yogurt L.bulgaricus dan S. thermophilus

Bila biji kefir di masukkan dalam susu maka biji tersebut akan
mengembang karena menyerap air dan warnanya berubah
menjadi putih. Permukaan biji kefir bergelembung- gelembung
mirip kembang kol,dengan ukuran antara 1 mm 2 cm. Biji
kefir ini lunak seperti karet dan lengket agak berlendir. Bau biji
kefir sedikit masam tapi tidak amis.
Biji tersebut berwarna putih kekuningan, dan tidak dapat larut
dalam air maupun beberapa pelarut lainnya.


Giyatmi/MPP/Fermentasi Susu 27
Giyatmi/MPP/Fermentasi Susu
28
KUMIS
Kumis adalah produk susu fermentasi
tradisional yang terbuat dari susu kuda.
Kumis mirip dengan kefir, tetapi dihasilkan
dari starter berbentuk cair, berbeda dengan
starter kefir yang solid biji".
Karena susu kuda mengandung gula lebih
dari sapi atau kambing yang difermentasi
menjadi kefir, maka kumis memiliki
kandungan alkohol lebih lebih tinggi
dibanding kefir
Giyatmi/MPP/Fermentasi Susu
29
Production of mare's milk
Kumis berkembang dari Mongolia
Dalam, dimana 87.9% penduduknya
tidak toleran terhadap laktosa
Selama fermentasi, laktosa dalam susu
kuda itu dikonversi menjadi asam laktat,
etanol, dan karbon dioksida, sehingga
susu tetap menjadi sumber nutrisi yang
dapat diakses orang-orang yang tidak
toleran laktosa
Susu kuda segar memiliki 40% laktosa
lebih daripada susu sapi
Giyatmi/MPP/Fermentasi Susu
30
Pembuatan Kumis
Kumis dibuat dari susu kuda yang difermentasi selama beberapa
jam atau beberapa hari, sambil diaduk atau diputar
Selama fermentasi, bakteri Lactobacilli mengubah gula susu
menjadi asam, dan ragi untuk mengubahnya menjadi beberapa
alkohol dan minuman berkarbonasi.
Secara tradisional, fermentasi dilakukan pada wadah yang
digantungkan pada pelana kuda, sehingga proses pengadukan
terjadi selama kuda berjalan
Dalam produksi modern, fermentasi awal membutuhkan dua sampai
lima jam pada suhu sekitar 27 C (80 F); kemudian diikuti oleh
masa pemeraman pada suhu yang lebih dingin.
Produk akhir kumis mengandung alkohol antara 0.7 dan 2.5%.