Pati Termodifikasi

Pati termodifikasi merupakan pati yang gugus hidroksinya telah diubah lewat suatu
reaksi kimia (esterifikasi, sterifikasi atau oksidasi) atau dengan menggunakan struktur
asalnya. Pati di berikan perlakuan tertentu dengan tujuan untuk menghasilkan sifat yang
lebih baik, perlakuan yang dilakukan meliputi penggunaan panas, asam alkali, zat
pengoksidasi atau bahan kimia lainnya yang akan menghasilkan gugus kimia baru dan atau
perubahan bentuk, ukuran serta struktur molekul pati (Reilly 1985). Pati termodifikasi
berfungsi sebagai bahan pengisi, pengental, pengemulsi dan pemantap bagi makanan. Pati
yang telah termodifikasi akan mengalami perubahan sifat yang dapat disesuaikan untuk
keperluan-keperluan tertentu. Dilakukannya pembuatan pati termodifikasi didasari oleh
alasan bahwa tepung-tepung yang belum mengalami modifikasi memiliki sifat yang
kohesif, memiliki viskositas yang tinggi, dan mudah rusak jika ada perlakuan panas dan
asam. Secara umum pati alami memiliki kekurangan yang sering menghambat aplikasinya
di dalam proses pengolahan pangan dan non pangan, di antaranya adalah kebanyakan pati
alami menghasilkan suspense pati dengan viskositas dan kemampuan membentuk gel yang
tidak seragam (konsisiten) (Pomeranz 1985). Pada praktikum yang dilakukan pati
termodifikasi terhadap bahan dari pati singkong dan beras yang akan diolah menjadi
beberapa produk pati termodifikasi seperti pati preglatinisasi, pati pregelatinisasi (-starch),
quick cooking rice, pirodekstrin, heat-moisture treated starch.
1. Pati Pregelatinisasi
Pati preglatinisasi adalah pati dimana kondisinya belum pecah atau masih
mengembang sehingga suhu pregelatinisasi ini lebih rendah daripada suhu
gelatinisasi. Pati pregelatinisasi ini masih dapat mengalami retrogardasi. Pati
pregelatinisasi ini pada dasarnya dibuat dengan cara merusak granula pati dengan
bantuan air dan pemanasan. Peningkatan granula pati yang terjadi dalam air pada
suhu antara 55
0
C-65
0
C, merupakan pembengkakan yang sesungguhnya dan setelah
pembengkakan ini akan kembali seperti semula (Winarmo 1982). Modifikasi fisik
merupakan perubahan karekteristik pati yang disebabkan perlakuan fisik, biasanya
dikenal dengan pre-gelatinisasi. Alat yang umum digunakan dalam pre-gelatinisasi
adalah spray dryer atatu drum dryer sehingga dapat menghasilkan produk yang
mudah larut dalam air dingin.
Pati pregelatinisasi ini pada dasarnya dibuat dengan cara merusak granula
pati dengan bantuan air dan pemanasan. Proses pembuatan pati pregelatinisasi pada
prinsipnya adalah pati dibuat larutan suspensi, kemudian dipanaskan, lalu
dikeringkan dan digiling, serta diayak. Pada praktikum pati pregelatinisasi dibuat
dengan dua suhu pemanasan yang berbeda, yaitu suhu 50
0
C dan 60
0
C. Produk pre-
gelatinisasi ini biasanya digunakan untuk produk-produk yang menggunakan pati
gel yang dibuat dalam basis instan. Nama lain pati pre-gelatinisasi adalah precooked
starch, pregelled starch, instant starch, cold water starch, dan cold water swellable
starch. Mekanisme dari pre-gelatinisasi sama prinsipnya dengan gelatinisasi. Akan
tetapi, pre-gelatinisasi tersebut menyebabkan pati yang telah mengalami gelatinisasi
terhidrasi.Sifat inilah yang menyebabkan pati pre-gelatinisasi dapat larut dalam air
dingin. Pada proses pembuatan pati pregelatinisasi ini di butuhkan alat drum dryer
atau hot roll yang berfungsi untuk mengeringkan suspensi pati yang berbentuk pasta
sehingga dapat menjadi bentuk padatan.
Pati alami memiliki kegunaan yang sangat terbatas dalam industri karena
keterbatasan karakteristiknya, hal ini berbeda dengan pati pregelatinisasi. Menurut
Pati pregelatinisasi dapat digunakan pada produk pangan dan non pangan. Aplikasi
pada produk non pangan adalah sebagai tambahan unutk mengontrol kehilangan air.
Biasanya digunakan untuk tahap akhir pada industri tekstil, industri kertas. Selain
itu, digunakan pula sebagai pellet pada pakan ternak. Hal ini dikarenakan pati
pregelatinisasi yang didispersikan dalam air dingin akan menunjukkan kemampuan
mengental dan kecenderungan membentuk gel yang lebih rendah dibanding dengan
pati alami (Inglet 1970).
2. Pati Pregelatinisasi (-starch)
Jenis pati termodifikasi yang kedua adalah pregelatinisasi (-starch), proses
pembuatan pati pregelatinisasi (-starch) hampir sama dengan proses pembuatan
pati pregelatinisasi. Perbedaannya adalah tidak adanya proses pemanasan pada
pembuatan pati pregelatinisasi (-starch). Proses pembutatan pati pregelatinisasi (-
starch) secara garis besar meliputi pembuatan larutan pati, pengeringan,
penggilingan, dan pengayakan. Pembuatan pregelatinisasi (-starch) ini dilakukan
dengan menggunakan dua bahan yaitu pati tapioka dan pati sagu.
3. Quick Cooking Rice
Quick cooking rice juga merupakan contoh dari pati termodifikasi. Beras
instan adalah beras yang secara cepat dapat diubah menjadi nasi. Pemasakan beras
menjadi nasi secara cepat, yaitu dengan cara merehidrasi nasi kering dengan air
mendidih selama beberapa waktu sehingga diperoleh nasi yang siap dikonsumsi.
Waktu pemasakan diperlukan beras instan sekitar 5-10 menit. Beras instan lebih
tahan terhadap serangan serangga dan jasad renik dibandingkan dengan beras giling
biasa. Modifikasi yang dilakukan terhadap cara ini antara lain dengan perlakuan
panas kering pendahuluan untuk membuat berpori-pori butir-butir beras sebelum
dimasak dan dikeringkan. Instant rice memiliki beberapa kelebihan seperti mudah
disajikan dan sangat cocok untuk pangan darurat. Namun demikian instant rice
memiliki beberapa kekurangan seperti harganya yang lebih mahal dari pada beras
biasa, kandungan nutrisi yang lebih rendah, serta adanya perubahan rasa dari nasi
yang dihasilkan. Namun di beberapa perusahaan penghasil instant rice telah
melakukan inovasi untuk mengatasi permasalahan tersebut seperti penambahan
vitamin B dan flavor sehingga instant rice lebih enak dan bernutrisi.
4. Pirodekstrin
Pirodekstrin merupakan pati yang dibuat dengan menghidrolisis pati dengan
asam dibawah suhu gelatinisasi, pada suhu sekitar 52
0
C. Reaksi dasar meliputi
pemotongan ikatan -1,4-glukosidik dari amilosa -1,6-D-glukosidik dari
amilopektin, sehingga ukuran molekul pati menjadi lebih rendah dan meningkatkan
kecenderungan pasta untuk membentuk gel. Pati termodifikasi asam (pirodekstrin)
memiliki viskositas pasta panas lebih rendah, kecenderungan retrogradasi lebih
besar, ratio viskositas pasta pati dingin dari pasta pati panas lebih rendah, granula
yang mengembang selama gelatinisasi dalam air panas lebih rendah, peningkatan
stabilitas dalam air hangat di bawah suhu gelatinisasi dan bilangan alkali lebih
tinggi.
Ada tiga jenis pirodekstrin yaitu deksrin putih, dekstrin kuning, dan British
gum. Ketiga jenis pirodekstrin tersebut memiliki sifat kelarutan yang berbeda.
Kelarutan dalam air adalah diurutkan dari yang memiliki kelarutan paling tinggi
hingga paling rendah adalah dekstrin putih, dekstrin kuning, dan British Gum (Igoe
dan Hui 2001). Dekstrin itu sendiri adalah hidrolisis pati sebagian terbentuk dari
pati yang diberi perlakuan pemanasan kering, asam, atau enzim. Dapat juga
dibentuk dari pati yang berbentuk amilosa dan amilopektin dan berwarna putih dan
kuning. Bila dibandingkan dengan pati tidak dimodifikasi, dekstrin memiliki
kelarutan, viskositas yang lebih stabil dan tidak terlalu kental. Kegunaan lainnya
untuk mengembangkan dan mengikat adonan (Igoe dan Hui 2001).
5. Heat-moisture treated starch
Modifikasi pati dengan metode Heat Moisture Treatment (HMT) merupakan
metode modifikasi pati yang dilakukan secara fisik yaitu yang melibatkan perlakuan
panas dan pengaturan kadar air. Selanjutnya pemanasan dilakukan diatas suhu
gelatinisasi pati namun pada kadar air yang terbatas (<35%). Energi yang diterima
oleh pati selama pemanasan berlangsung kemungkinan dapat melemahkan ikatan
hidrogen inter dan untra molekul amilosa dan amilopektin di dalam granula pati.
Kondisi ini memberikan peluang kepada air untuk mengimbibisi granula pati.
Jumlah air yang terbatas menyebabkan pergerakan maupun pembentikan interaksi
antara air dan molekul. Amilosa atau amilopektin juga terbatas sehingga tidak
menyebabkan adanya peningkatan kelarutan pati didalam air selama pemanasan
berlangsung. Dengan kata lain, keberadaan air yang terbatas selama pemanasan
yang dilakukan pada modifikasi HMT belum mampu membuat pati mengalami
gelatinisasi yang ditunjukkan dengan masih terjaganya integritas granula pati
termodifikasi HMT yang dapat dilihat melalui studi difraksi sinar X dan studi
granula melalui mikroskop cahaya. HMT dapat menggeser pola difraksi pati dari
pola A menjadi pola A+B sebagai akibat adanya penurunan bagian kristalin yang
masing-masing mencapai 9% dan 8%. Penurunan persentase daerah kristalin
tersebut tidak menyebabkan pati tergelatinisasi.
Pati yang tergelatinisasi akan kehilangan keseluruhan bagisan kristalnya.
Namun, imbibisi air selama modifikasi HMT berlangsung menyebabkan adanya
pengaturan kembali molekul amilosa dan amilopektin dalam granula pati. Adanya
pengaturan kembali ini berimplikasi pada terjadinya perubahan sifat fisik maupun
sifat kimia pati. Perubahan sifat fisik yang terjadi pada pati HMT antara lain
perubahan profil gelatinisasi, perubahan karakteristik termal, perubahan swelling
power dan perubahan kelarutan. Sementara itu perubahan kimia yang terjadi pada
pati termodifikasi HMT antara lain penungkatan fraksi pati yang mempunyai berat
molekul kecil. Perubahan karakteristik pati termodifikasi HMT dipengaruhi oleh
berbagai faktor antara lain faktor internal yaitu karakteristik awal pati dan faktor
eksternal yaitu kondisi modifikasi HMT seperti suhu, kadar air, lama pemanasan.
Kombinasi antar berbagai faktor tersebut dapat menghasilkan pati dengan
karakteristik yang berbeda-beda. Perubahan yang terjadi pada pati termodifikasi
HMT mengarah pada pembentukan pati dengan stabilitas panas dan pengadukan
yang lebih baik. Adanya pergeseran profil gelatinisasi dari tipe A menjadi tipe B
bahkan menjadi tipe C mengindikasikan bahwa pati termodifikasi HMT dapat
diaplikasikan untuk produk-produk pangan. Setelah pembuatan produk pati
termodifikasi perlu di lakukan karekterisasi pada setiap produk untuk mengetahui
bagaimana sifat fisik dan kimia yang berbeda pada pati termodifikasi. Hal ini dapat
dilihat dengan melakukan uji beberapa sifat fisik maupun kimia dari pati. Beberapa
parameter uji yang dilakukan pada praktikum untuk melihat jenis maupun kualitas
dari pati diantaranya dengan uji iod, bentuk granula, kadar air, kadar pati,
kejernihan pasta, kelarutan, swelling power, suhu tergelatinisasi.
a). Uji iod
Dari Uji iod ini digunakan untuk mengetahui ada atau tidaknya kandungan
amilosa dan amilopektin pada pati. Respon warna pati terhadap iodin menurut
derajat hidrolisis yaitu jika pati mengandung amilosa maka akan memberikan warna
biru tua (keunguan), sedangkan jika pati mengandung amilopektin maka akan
memberikan warna merah violet. Warna biru yang timbul disebabkan karena
struktur molekul pati yang berbentuk spiral sehingga bisa mengikat iodin. Warna
biru ini hanya bisa direfleksikan oleh polimer glukosa yang lebih besar dari dua
puluh, contohnya amilosa. Bila polimernya kurang dari dua puluh, seperti
amilopektin, maka dapat dihasilkan warna merah (Winarno 1988). Dari data hasil
praktikum uji iod yang dilakukan kelompok 1 -starch memberikan warna biru
kehitaman, kelompok 2 pregelatinasi 50
0
C berwarna biru tua, kelompok 3
pregelatinisasi 60
0
C berwarna biru kehitaman, kelompok 4 quick cooking rice
berwarna ungu, kelompok 5 heat moisture treated starch berwarna ungu, kelompok
6 pirodekstrin berwarna merah kecoklatan dan sampel tapioka yang di uji berwarna
biru kehitaman. Dapat disimpulkan pada uji iod pati dari kelompok 2, 4 dan 5
mengandung amilosa memberikan warna biru tua (keunguan). Hasil dari kelompok
6 menunjukkan pati mengandung amilopektin memberikan warna merah violet yang
kandungan polimernya kurang dari dua puluh, seperti amilopektin, sehingga
dihasilkan warna merah. Berdasarkan data karakterisasi pati termodifikasi, terlihat
bahwa beberapa sampel menunjukkan hasil positif kecuali sampel kelompok 6 yang
menunjukan hasil negative. Hasil positif ditandai dengan warna biru keunguan.
Hasil yang didapat sesuai dengan literatur yang menyatakan bahwa pada pengujian
iod akan menghasilkan warna biru keunguan (Winarno 1988).
Di dalam amilum sendiri terdiri dari dua macam amilum yaitu amilosa yang
tidak larut dalam air dingin dan amilopektin yang larut dalam air dingin. Ketika
amilum dilarutkan dalam air, amilosa akan membentuk micelles yaitu molekul-
molekul yang bergerombol dan tidak kasat mata karena hanya pada tingkat
molekuler. Micelles ini dapat mengikat I
2
yang terkandung dalam reagen iodium
dan memberikan warna biru khas pada larutan yang diuji. Pada saat pemanasan,
molekul-molekul akan saling menjauh sehingga micelles pun tidak lagi terbentuk
sehingga tidak bisa lagi mengikat I
2
. Akibatnya warna biru khas yang ditimbulkan
menjadi menghilang. Micelles akan terbentuk kembali pada saat didinginkan dan
warna biru khaspun kembali muncul. Warna biru khas yang ditimbulkan sebagai
hasil dari reaksi positif, juga akan hilang jika larutan yang telah positif dalam
pengujian iod ditambah dengan NaOH. Ion Na+ yang bersifat alkalis akan mengikat
iodium sehingga warna biru khas akan memudar dan hilang
b). Bentuk granula
Pati dalam jaringan tanaman mempunyai bentuk granula yang berbeda-beda.
Proses dasar pembuatan semua jenis pati adalah sama, yaitu penghancuran sel-sel
untuk memisahkan butiran-butiran pati dari komponen-komponen lainnya dengan
pertolongan air untuk mengekstraknya (Winarno 1985). Menurut Greenwood
(1970), pati merupakan butir atau granula yang berwarna putih, mengkilat, tidak
mempunyai bau dan rasa. Granula pati dibentuk dari lapisan tipis yang merupakan
susunan melingkar dari molekul-molekul pati, lapisan-lapisan tersebut tersusun
secara terpusat. Granula tiap-tiap jenis pati berbeda dalam bentuk dan ukurannya,
sehingga dapat digunakan untuk menentukan sumbernya. Dengan menggunakan
mikroskop granula pati dari berbagai spesies tanaman yang berbeda dapat dibeda-
bedakan Karakteristik yang unik tersebut adalah ukuran, bentuk dan keseragaman
granula; letak hilum (suatu titik tunggal atau perpotongan dua garis pendek); ada
atau tidaknya striation yang sebagian atau seluruhnya mengelilingi hilum; dan
penampakan granula di bawah cahaya terpolarisasi (Smith 1982).

Dari data hasil praktikum tidak dilakukan pengukuran granula pati sehingga
tidak dapat dibandingkan dengan litelatur, jika berdasarkan literatur seharusnya
yang menyebutkan granula pati komersial berukuran terkecil ialah granula pati
beras, yaitu sekitar 3-8 m yang berbentuk segi banyak, dengan berkecenderungan
membentuk kelompok-kelompok. Granula pati tapioka berbentuk bulat dan bulat
seperti terpotong pada salah satu sisi membentuk seperti drum ketel. Ukuran granula
pati tapioka sekitar 4-5 m, banyak granula-granula menunjukkan keberadaan
hilum di bagian tengahnya. Granula pati singkong berukuran sekitar 20 m,
berbentuk agak polygonal bulat dan pada salah satu bagian ujunnya berbentuk
kerucut (Winarno 1988) sedangkan pati pisang berbentuk lonjong yang berukuran
sangat besar (20-50 m) (Gonzlez-Soto et al. 2006).
c). Suhu gelatinisasi
Menurut Pomeranz (1991) menyatakan bahwa gelatinisasi merupakan proses
pembengkakan granula pati ketika dipanaskan dalam media air. Granula pati tidak
larut dalam air dingin, tetapi granula pati dapat mengembang dalam air panas.
Naiknya suhu pemanasan akan meningkatkan pembengkakan granula pati.
Pembengkakan granula pati menyebabkan terjadinya penekanan antara granula pati
dengan lainnya. Mula-mula pembengkakan granula pati bersifat reversible (dapat
kembali ke bentuk awal), tetapi ketika suhu tertentu sudah terlewati, pembengkakan
granula pati menjadi irreversible atau tidak dapat kembali. Kondisi pembengkakan
granula pati yang bersifat irreversible ini disebut dengan gelatinisasi, sedangkan
suhu terjadinya peristiwa ini disebut dengan suhu gelatinisasi.
Moorthy (2004) menyatakan bahwa gelatinisasi merupakan fenomena
kompleks yang bergantung dari ukuran granula, persentase amilosa, bobot molekul,
dan derajat kristalisasi dari molekul pati di dalam granula. Pada umumnya granula
yang kecil membentuk gel lebih lambat sehingga mempunyai suhu gelatinisasi yang
lebih tinggi daripada granula yang besar. Makin besar bobot molekul dan derajat
kristalisasi dari granula pati, pembentukkan gel semakin lambat. Menurut Pomeranz
(1991), tidak semua granula pati tergelatinisasi pada titik yang sama, tetapi terjadi
pada suatu kisaran suhu tertentu. Proses gelatinisasi melibatkan peristiwa-peristiwa
sebagai berikut: hidrasi dan swelling granula, hilangnya sifat birefringent;
peningkatan kejernihan, peningkatan konsistensi dan pencapaian viskositas puncak,
pemutusan molekul-molekul linier dan penyebarannya dari granula yang telah
pecah.
Suhu gelatinisasi tergantung pada konsentrasi dan pH larutan pati. Makin kental
larutan, suhu gelatinisasi makin sulit tercapai. Bila pH terlalu tinggi, pembentukan
gel semakin cepat tercapai tetapi cepat turun lagi. Pembentukan gel optimum pada
pH 4-7. Selain itu, penambahan gula juga berpengaruh terhadap kekentalan gel yang
terbentuk. Gula akan menurunkan kekentalan, hal ini disebabkan karena gula dapat
mengikat air, sehingga pembengkakan butir-butir pati menjadi lebih lambat,
akibatnya suhu gelatinisasi akan lebih tinggi. Adanya gula akan menyebabkan gel
lebih tahan terhadap kerusakan mekanik (Winarno 2002).
Dari data hasil praktikum suhu gelatinisasi kelompok 1 pada suhu 25
0
C,
kelompok 2 pada suhu 25
0
C, kelompok 3 pada suhu 25
0
C, kelompok 4 pada suhu
105
0
C, kelompok 5 pada suhu 66
0
C, kelompok 6 pada suhu 85
0
C, dan sampel
tapioka pada suhu 67
0
C. Berdasarkan data tersebut pembengkakan dan penyerapan
air oleh granula pati yang paling lama prosesnya dengan suhu yang cukup tinggi
pada pati termodifikasi Quick Cooking Rice dan Pirodekstrin. Ada pengaruh bahan
maka perlu perlakuan dengan suhu tinggi agar terjadi gelatinisasi pada bahan.
Semakin tinggi suhu gelatinisasi semakin banyak amilosa dan amilopektin yang
terlepas dari granulanya untuk membentuk struktur jaringan yang elastis
(Greenwood 1979).
d). Kadar air
Kadar air suatu bahan sangat berpengaruh terhadap kualitas dan daya simpan
suatu bahan. Oleh karena itu pengukuran kadar air suatu bahan sangat penting agar
dalam proses pengolahannya mendapatkan penanganan yang tepat. Kadar air sendiri
merupakan banyaknya air yang terkandung dalam bahan yang dinyatakan dalam
persen. Kadar air juga salah satu karakteristik yang sangat penting pada bahan
pangan, karena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, dan cita rasa pada
bahan pangan. Kadar air dalam bahan pangan ikut menentukan kesegaran dan daya
awet bahan pangan tersebut, kadar air yang tinggi mengakibatkan mudahnya
bakteri, kapang, dan khamir untuk berkembang biak, sehingga akan terjadi
perubahan pada bahan pangan (Winarno 1985).
Berdasarkan hasil praktikum kadar air terendah pada pati termodifikasi pati
pregelatinisasi 50
0
C (kelompok 2) sebesar 2,29%, sedangkan contoh pati tapioka
merupakan pati yang memiliki kadar air tinggi yaitu sekitar 17,24%. Kadar air
dengan presentasi di bawah 14% merupakan kadar air yang aman bagi bahan
tersebut dan lebih tahan lama (Winarno 1985). Dari literatur ini, dapat dilihat bahwa
produk pati tapioka yang memiliki kadar air sebesar 17,24% merupakan produk
yang rentan terkena mikroorganisme lain, sedangkan pati pregelatinisasi (-starch),
pati pregelatinisasi 50
0
C, pati pregelatinisasi 60
0
C, Quick Cooking Rice, Heat
Moisture Treated Starch, pirodekstrin, termasuk produk yang aman karena kadar
airnya yang berada dibawah 14%.
e). Kadar pati
Kadar pati merupakan kriteria mutu dan kualitas pati murni yang dihasilkan.
Menurut Greenwood (1970), pati merupakan butir atau granula yang berwarna
putih, mengkilat, tidak mempunyai bau dan rasa. Granula pati dibentuk dari lapisan
tipis yang merupakan susunan melingkar dari molekul-molekul pati, lapisan-lapisan
tersebut tersusun secara terpusat. Granula tiap-tiap jenis pati berbeda dalam bentuk
dan ukurannya, sehingga dapat digunakan untuk menentukan sumbernya.
Berdasarkan hasil praktikum, kadar pati tertinggi adalah pati termodifikasi
Heat Moisture Treated Starch (kelompok 5) dengan nilai kadar pati sebesar
79,11%. Sedangkan kadar pati terendah terdapat pada pati pregelatinisasi (-starch)
(kelompok 1) dengan nilai kadar pati sebesar 26,4%. Faktor yang mempengaruhi
jumlah pati dan mutu pati adalah pada saat mengekstraksi pati. Semakin lama waktu
proses untuk mengesktraksi maka kadar pati akan semakin tinggi. Selain itu proses
ini perlu dilakukan secara berulang-ulang guna meningkatkan kadar pati yang
dihasilkan.
f). Swelling Power
Daya kembang pati atau swelling power didefinisikan sebagai pertambahan
volume dan berat maksimum yang dialami pati dalam air (Balagopalan et al. 1988
dalam Baah 2009). Swelling power dan kelarutan terjadi karena adanya ikatan non-
kovalen antara molekul-molekul pati. Bila pati dimasukkan ke dalam air dingin,
granula pati akan menyerap air dan membengkak. Namun demikian, jumlah air
yang terserap dan pembengkakannya terbatas hanya mencapai 30% (Winarno
2002). Ketika granula pati dipanaskan dalam air, granula pati mulai mengembang
(swelling). Swelling terjadi pada daerah amorf granula pati. Ikatan hidrogen yang
lemah antar molekul pati pada daerah amorf akan terputus saat pemanasan, sehingga
terjadi hidrasi air oleh granula pati. Granula pati akan terus mengembang, sehingga
viskositas meningkat hingga volume hidrasi maksimum yang dapat dicapai oleh
granula pati (Swinkels 1985).
Faktor-faktor seperti rasio amilosa-amilopektin, distribusi berat molekul dan
panjang rantai, serta derajat percabangan dan konformasinya menentukan swelling
power dan kelarutan (Moorthy 2004). Swelling merupakan sifat yang dipengaruhi
oleh amilopektin. Proporsi yang tinggi pada rantai cabang amilopektin memiliki
kontribusi dalam peningkatan nilai swelling. Selain itu, terdapat korelasi yang
negatif antara swelling power dengan kadar amilosa, swelling power menurun
seiring dengan peningkatan kadar amilosa (Sasaki dan Matsuki 1998). Amilosa
dapat membentuk kompleks dengan lipida pada pati sehingga dapat menghambat
swelling. Ketika pati dipanaskan dalam air, sebagian molekul amilosa akan keluar
dari granula pati dan larut dalam air. Persentase pati yang larut dalam air ini dapat
diukur dengan mengeringkan supernatan yang dihasilkan saat pengukuran swelling
power. Menurut Fleche (1985), ketika molekul pati sudah benar-benar terhidrasi,
molekul-molekulnya mulai menyebar ke media yang ada di luarnya dan yang
pertama keluar adalah molekul-molekul amilosa yang memiliki rantai pendek.
Semakin tinggi suhu maka semakin banyak molekul pati yang akan keluar dari
granula pati. Selama pemanasan akan terjadi pemecahan granula pati, sehingga pati
dengan kadar amilosa lebih tinggi, granulanya akan lebih banyak mengeluarkan
amilosa.
Berdasarkan hasil pratikum nilai swelling power pada kelompok 1: Pati
Pregelatinisasi (-starch) sebesar 1,58%, kelompok 2: Pati Pregelatinisasi 50
0
C
sebesar 1,47%, data kelompok 3, kelompok 4, kelompok 5 datanya hilang,
kelompok 6: Pirodekstrin sebesar 0,015% dan pati tapioka sebesar 76,34%.
Berdasarkan data kelompok 1 dan 2 terlihat bahwa kemampuan mengembang
produk pati termodifikasi berkurang karena perlakuan yang dilakukan dan pati
alami sulit mengembang. Sesuai dengan litelatur pada pati alami tapioka memiliki
swelling power yang tertinggi karena masih banyak ikatan bercabang dalam pati
alami yang dapat mengikat gugus hidroksil lebih banyak. Pada pati termodifikasi
swelling powernya berkurang karena ikatan cabang dalam produk ini telah
berkurang akibat perlakuan dalam proses produksinya (Pomeranz 1991).
g). Kejernihan pasta
Dalam penggunaan pati sebagai bahan baku ataupun bahan tambahan dalam
suatu industri, kejernihan pasta merupakan salah satu parameter yang sangat penting
dalam menentukan kualitas pati yang digunakan. Hal ini terkait dengan penampakan
visual dari pasta pati yang dihasilkan, yakni bersifat jernih ataupun buram. Secara
umum pasta pati yang memiliki tingkat kejernihan yang tinggi merupakan pati yang
memiliki kualitas yang baik. Sebabnya adalah ketika pati ini digunakan tidak akan
mempengaruhi warna dari produk yang dihasilkan. Hal ini sangat berbeda halnya
jika kita menggunakan pati yang memiliki tingkat kejernihan pasta pati yang rendah
yang nantinya dapat menimbulkan kesan kusam ataupun mengganggu warna asli
dari produk itu sendiri.
Dalam praktikum ini pengujian terhadap tingkat kejernihan pasta dilakukan
dengan mengukur nilai transmisi cahaya yang dilewatkan pada sampel pasta pati
dengan panjang gelombang 650 nm. Semakin tinggi nilai persen transmisi yang
terbaca pada spektrofotometer maka pasta pati yang diukur semakin jernih.
Kejernihan pasta memiliki hubungan dengan sifat kelarutan dimana semakin tinggi
kelarutan maka akan semakin tinggi juga tingkat kejernihan pasta yang dihasilkan.
Pada hasil pengamatan didapatkan bahwa kejernihan pasta kelompok 1: Pati
Pregelatinisasi (-starch) sebesar 69,6%, kelompok 2: Pati Pregelatinisasi 50
0
C
sebesar 69,9%, kelompok 3: Pati Pregelatinisasi 60
0
C sebesar 67,2%, kelompok 4:
Quick Cooking Rice sebesar 58,9%, kelompok 5: Heat Moisture Treated Starch
sebesar 48,7%, kelompok 6: Pirodekstrin sebesar 84,2% dan pati tapioka sebesar
37%. Hasil uji beberapa produk pati termodifikasi nilai transmittan yang paling
tinggi terdapat pada pati pirodekstrin sebesar 84,2% dan terendah adalah pati
tapioka sebesar 37%. Salah satu yang membuat pati menjadi lebih jernih adalah
kandungan amilopektin pada pati. Kejernihan pasta terkait dengan swelling power
dan kecenderungan retrogadasi. Swelling power yang tinggi pada pati akan
menghasilkan pasta yang jernih (Winarno 2002).
h). Kelarutan
Kelarutan pati dalam media cair merupakan salah satu sifat yang penting dan
berguna dalam berbagai aplikasi industri baik pangan maupun non pangan. Pada
industri penggunanya, nilai kelarutan pati sangat bermanfaat dalam menentukan
jumlah optimal, dari pati yang akan digunakan untuk proses produksi atau konversi,
sehingga akan dihasilkan produk dengan karakteristik yang diinginkan serta dapat
menghindari penggunaan pati yang berlebih.
Karena setiap jenis pati mempunyai kelarutan yang berbeda-beda, maka sifat
kelarutan ini merupakan salah satu cara guna mengidentifikasi jenis pati mana yang
ingin kita gunakan. Salah satu faktor yang mempengaruhi kelarutan adalah derajat
polimerisasi (DP). Semakin tinggi DP, kelarutan semakin rendah. Sebaliknya
semakin rendah DP, kelarutan semakin tinggi. Nilai kelarutan perlu diketahui
sebagai informasi untuk mengetahui besarnya konversi dekstrin dalam
kesesuaiannya pada aplikasi produk. Ukuran molekul menyebabkan kelarutan
meningkat (Pomeranz 1991).
Suhu merupakan salah satu faktor yang turut menentukan besarnya nilai
kelarutan pati, dimana semakin tinggi suhu maka kelarutan akan semakin
meningkat. Pada hasil pengamatan kelarutan pati kelompok 1: Pati Pregelatinisasi
(-starch) sebesar 72,5%, kelompok 2: Pati Pregelatinisasi 50
0
C sebesar 71,06%,
data kelompok 3,kelompok 4,kelompok 5 hilang, sedangkan kelompok 6:
Pirodekstrin sebesar 2,56% dan pati tapioka sebesar 74,97%. Sesuai literatur yang
seharusnya bahan pati yang memiliki nilai kejernihan teringgi akan sama dengan
bahan pati yang memiliki kelarutan tertinggi tidak sesuai dengan data yang didapat
pada kelompok 6 nilai kelarutannya sangat rendah. Kejernihan pasta memiliki
hubungan dengan sifat kelarutan, semakin tinggi kelarutan maka semakin tinggi
juga tingkat kejernihan pasta yang dihasilkan (Winarno 2002).

Balagopalan, LG. Padmaja SK Nandi. SM northy 1988. Cassava Food Feed and
Industry. Boca Ratun. CRC Press. Inc.
Fleche,G. 1985. Chemical modification and degradation of starch, Di dalam G.M.A Van
Beynum dan J.A. Roels, ed, Starch conversion technology, Applied Science Publ.
London.
Gonzalez et.al. 2006. Food Science and Technology International 12: 5
Greenwood, C. T. 1970. Starch and Glycogen. New York: Academic Press.
Igoe, R. S. dan Hui, Y. H. 2001.Dictionary of Food Ingredients. New York : Academic
Press.
Inglet, G.E. 1970. Corn: Culture, Processing, Products. The AVI Publishing Company,
INC. Westport, Connecticut.
Moorthy, S.N. 2004. Tropical sources of starch. Di dalam: Ann CharlotteEliasson (ed).
Starch in Food: Structure, Function, and Application. CRC Press, Baco Raton,
Florida.
Pomeranz, Y. 1991. Functional Properties of Food Components. Second Edition.Academic
Press, Inc.
Reilly, P.J.1985. Enzymatic Degradation of Starch. Marcell Deccker Inc. New York
Sasaki, T. and Matsuki, J. 1998. Effect of wheat starch on structure on swelling power.
Cereal Chemistry,75, 525-529.
Smith, P. S. 1982. Starch Derivatives and Their Use in Foods. Di dalam Lineback, D. R.
dan Inglett, G. E. (eds.). Food Carbohydrates. The AVI PublishingCompany Inc.,
Westport, Connecticut.
Swinkels J. J. M.. 1985. Sources of Starch, its Chemistry and Physics. In : Starch
Conversion Technology. G. M. A.Van Beynum, A. Roels, (editor). Marcel Dekker, New
York.
Winarno, F.G. 1982. Kimia Pangan. Pusbangtepa - IPB. Bogor.
Winarno, F.G.1985. Enzim Pangan. Gramedia, Jakarta.
Winarno, F.G. 1988. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia.
Winarno, F.G. 2002. Kimia Pangan. Jakarta: PT Gramedia.