FITRIA DWIJAYANTI A1M011034

PENGOLAHAN KAKAO 1. Pengolahan P !"e Ka#ao Setelah pemanenan, buah kakao tidak dapat dimanfaatkan secara langsung, harus melalui beberapa proses olahan awal yaitu proses pengupasan buah, fermentasi, pencucian dan perendaman, pengeringan serta penentuan mutu. Setelah melewati semua tahapan ini barulah biji kakao siap untuk diolah menjadi produk setengah jadi dan selanjutnya menjadi produk siap konsumsi. Adapun tahapan pengolahan primer kakao dapat dilihat pada gambar dibawah.

1. Sortasi Buah Proses sortasi sangat berperan penting dalam menghasilkan biji kakao dengan kualitas yang baik. Digunakan untuk memisahkan buah kakao yang sehat dari buah kakao yang rusak karena penyakit, busuk maupun cacat. al ini perlu dilakukan agar buah yang sehat tidak ikut tercemar karena ditimbun di satu tempat. !. Pengupasan Buah Setelah pemanenan, buah segera dikupas atau dipecahkan baik dengan pisau, arit maupun pemukul kayu. Dalam menghasilkan biji kakao kering dengan mutu yang baik, aspek

pemecahan buah dan sortasi biji merupakan faktor yang menentukan. Pemecahan buah harus dilakukan secara hati"hati supaya tidak melukai biji yang kemudian didikuti dengan pemisahan biji dari buah yang sekaligus sortasi bijji agar diperoleh ukuran biji yang seragam #$ulato dan %idyotomo, !&&'(. '. )ermentasi *ujuan dari proses fermentasi adalah untuk mematikan biji kakao tersebut, sehingga perubahan"perubahan yang terjadi di dalam biji yang dapat mengakibatkan adanya proses pertumbuhan dapat dihindarkan, sedangkan perubahan yang meningkatkan kualitas kakap ditingkatkan. Perubahan yang harus ditingkatkan adalah perubahan warna keping biji, peningkatan aroma dan rasa serta melunaknya keping biji kakao. *ujuan lainnya adalah untuk melepaskan pulp dari keping biji, dan mempermudah lepasnya kulit biji dari keping biji pada proses pengeringan+penyangraian biji kakao #Siregar et al., !&&'(. Proses fermentasi merupakan salah satu tahap penting yang berpengaruh terhadap kualitas biji. Dari beberapa penelitian, diketahui bahwa biji kakao yang tidak di fermentasi atau setengah fermentasi akan memiliki rasa, aroma, maupun penampilan yang kurang. ,ita ketahui bahwa biji kakao kebanyakan digunakan untuk bahan baku pangan, sehingga masakah rasa, aroma dan penampilannya merupakan hal yang sangat diperhatikan #Atmana, !&&!(. Perubahan kimia dan biologi yang terjadi selama proses fermentasi mengakibatkan pulp hancur dan mencair, biji mati dan en-im"en-im tertentu terbentuk dan memecah tanin serta beberapa -at perangsang lainnya sehingga mengurangi rasa pahit pada kakao. Bentuk biji kakao selama proses fermentasi berubah menjadi menggembung bila proses fermentasi berjalan dengan sempurna, sedangkan bila proses fermentasi tidak berjalan sempurna biji kakao akan tetap berbentuk pipih. ,eping biji yang berwarna putih maupun ungu akan berubah menjadi coklat. Apabila warna biji masih ungu kecoklatan, maka hal ini menunjukkan proses fermentasi belum sempurna selesai. Proses fermentasi dapat berlangsung dengan berbagai macam cara misalnya dengan ditumpuk diatas alas tertentu, dimasukkan kedalam keranjang, dimasukkan kedalam peti atau bak kayu yang diletakkan diatas rak"rak. Perlakuan fermentasi berpengaruh terhadap suhu fermentasi, bobot biji hasil fermentasi, bobot biji hasil pengeringan #rendemen(, kenampakan fisik, warna keping biji, indeks fermentasi, kadar kulit, p dan kadar air relatif. .ama fermentasi untuk menghasilkan

biji kakao bermutu baik adalah '"/ hari. 0. Perendaman dan Pencucian Proses pencucian biji kakao setelah proses fermentasi hanya dilakukan oleh beberapa negara saja salah satunya adalah 1ndonesia. Selain itu kebijakan dari masing"mahsing perusahaan perkebunan menjadi salah satu alasan diadakannya atau tidaknya proses perendaman dan pencucian #2asution, 134/(. *ujuan utama dari proses pencucian ini antara lain untuk menghilangkan atau melepaskan pulp dari biji dan juga digunakan untuk menghambat atau menghentiksn proses fermentasi biji kakao yang sedang berlangsung. Proses perendaman serta pencucian biasanya dilakukan pada pagi hari. Proses pertama dilakukan perendaman biji kakao yang telah difermentasi di dalam wadah atau ember plastik dengan air yang terus mengalir selama ! jam. Setelah itu dilanjutkan dengan proses pencucian dengan cara mengaduk"aduk biji kakao yang direndam dengan tangan. 2amun ada pula proses perendaman dan pencucian dengan cara modern yaitu dengan menggunakan mesin pencuci yang dilengkapi alat pengaduk yang berputar dengan cepat. $anfaat dari proses pencucian serta perendaman pada biji kakao ini agar biji"biji yang dihasilkan akan lebih tahan terhadap hama dan serangan serangga perusak pada proses penyimpanan. Dengan melihat dari fungsi tersebut maka industri kecil jarang melakukan proses perendaman serta pencucian ini hal ini dikarenakan pada industri kecil bahan baku

biji coklat yang diolah atau digunakan dengan jumlah yang terbatas atau kecil sehingga tidak perlu dilakukan proses penyimpanan dengan waktu yang lama #5 dalam !"' hari bahan baku biji kakao telah habis digunakan( . /. Pengeringan ,adar air yang tinggi pada akhir proses fermentasi #5 k.a 6& 7(, harus diturunkan menjadi sekitar 4 7 sebelum biji kakao tersebut diolah lebih lanjut. al ini dilakukan agar pada biji kakao tidak mudah tumbuh kapang maupun jamur sehingga dapat mengurangi kualitas dari biji kakao itu. 2amun apabila pengeringan berlangsung sampai pada kadar air dibawah 4 7 maka biji kakao akan mudah hancur, kalitas rasa dan aroma juga akan menurun. Ada berbagai cara pengeringan yang dapat dilakukan, yaitu pengeringan secara alami #penjemuran+sun drying( dan pengeringan secara buatan #menggunakan alat+ artificial drying( #$ulato dan %idyotomo, !&&'a(.

Pengeringan alami dilakukan bila pada daerah yang memiliki curah hujan tidak terlalu tinggi intensitasnya dan lama penyinaran matahari cukup panjang dengan intensitas penyinarannya yang tinggi. Proses pengeringan dilakukan di atas tikar pandan yang dihamparkan di atas lantai semen. Pengeringan dengan cara penjemuran ini memberikan hasil yang baik,karena biji coklat yang dikeringkan tidak langsung kontak dengan suhu yang tinggi. $aksimum suhu selama pengeringan adalah antara 0/ 8 6& 9 :. Apabila pada proses awal pengeringan digunakan suhu yang tinggi #5 ; 6&9 :( maka persentasi biji yang mengerut dan yang permukaanya mengeras akan meningkat. %aktu penjemuran biji coklat sangat tergantung pada keadaan cuaca selama penjenuran tersebut. Bila tidak diselingi dengan hari hujan, maka waktu penjemuran berkisar antara 6 sampai 3 hari. Pengeringan biji kakao diawali dengan penjemuran dengan mengunakan panas matahari kemudian dilanjutkan dengan pengeringan tahap kedua yaitu meletakkan biji pada ruangan pengering dengan suhu diusahakan tidak lebih dari 0/9 :. <uangan tersebut merupakan suatu lantai yang tinggi yang berlubang"lubang, dimana udara dalam ruangan tersebut dipanasi dengan menggunakan pipa pemanas yang mengalirkan udara panas dari tungku. Pengeringan buatan banyak dilakukan pada negara yang memiliki tingkat curah hujan yang tinggi. ,euntungan utama dari pengeringan buatan ini adalah mengurangi waktu dan luas tempat dilakukannya pengeringan, selain itu dengan dilakukannya pengeringan buatan maka proses pengeringan tidak tergantung terhadap cuaca tempat pengeringann tersebut berada. Pengeringan buatan yang dianjurkan adalah dengan menggunakan gabungan alat pengering, dengan suhu yang berbeda. $ula"mula biji basah dikeringkan dengan menggunakan convorted gordon dryer pada suhu sekitar 3&9 : selama ' 8 0 jam, yaitu sampai gejala melekatnya biji dengan biji hilang. ,adar air biji setelah melalui proses pengeringan pendahuluan ini adalah sekitar 0& 7. Penmgeringan lanjutan dilakukan dengan meneberkan biji di atas tray dan dimasukkan ke dalam tunnel dryer dengan type counter current. <uangan tunnel itu dipanasi dan dipertahankan suhunya kurang dari =&9 : dengan jalan menyalakan burner selama 0& menit setiap jam #$ulato dan %idyotomo, !&&'a(.

$. Pengolahan %e#&n'e Ka#ao Setelah melewati proses pengolahan primer maka kakao yang dihasilkan diolah lebih lanjut dalam pengolahan sekunder kakao #>ambar '(. Pengolahan sekunder kakao merupakan pengolahan biji kakao menjadi bahan setengah jadi yang dapat dimanfaatkan menjadi berbagai macam produk jadi baik itu bubuk kakao, lemak kakao, minuman instan, permen dan produk"produk lainnya. Adapun tahapan pengolahan sekunder kakao dapat dilihat pada gambar dibawah.

1. Penyangraian Proses penyangraian merupakan salah satu proses yang menentukan kualitas dari kakao yang dihasilkan untuk diolah menjadi produk jadi. Proses penyangraian memiliki beberapa tujuan yaitu proses penyangraian yang baik harus dapat mengembangkan rasa, aroma, warna, memudahkan pelepasan kulit dari biji, mengurangi kadar air, dan mengendorkan kulit sehingga dengan mudah dapat dipisahkan kulitnya pada proses pemisahan biji kulit. <asa dan aroma yang didapat dari proses penyangraian bergantung atau ditentukan oleh beberapa factor yaitu suhu dan lama penyangraian, panas spesifik biji, bentuk biji, asal

biji, jenis ?arietas biji, cara pengolahan serta cara dan lama proses penyimpanan biji coklat. Biji yang berbentuk relatif bulat, pada suhu dan lama penyangraian yang sama akan lebih cepat mengalami perubahan daripada yang berbentuk hemiellipsoida. Biji berukuran lebih kecil juga akan lebih cepat berubah warna daripada yang berukuran lebih besar. @ika penyangraian biji"biji yang relati?e lebih kecil dicampur dengan yang berukuran lebih besar, maka biji yang berukuran lebih kecil akan tersangrai lebih gelap warnanya #$ulato dan %idyotomo, !&&&(. Perubahan pertama yang terjadi pada proses penyangraian diantaranya adalah penurunan kadar air dan pengeringan biji kakao. Perubahan kedua adalah terjadinya penghilangan rasa asam dengan menguapnya komponen asam organic ?olatile, seperti asam aetat yang sangat dominan terbentuk pada proses fermentasi biji. Selain itu komponen utama seperti tanin yang menyebabakan rasa pahit sepat dapat teroksidasi selama proses penyangraian. Sedangkan untuk pengembangan komponen rasa dapat diketahui dari aroma yang terbentuk #.ee, et al. !&&1(. !. Pemisahan ,ulit Proses pemishan kulit dilakukan karena hanya biji kakao #nib( saja yang digunakan untuk proses pengoalahan selanjutnya. ,ulit biji kakao tidak cocok untuk dikonsumsi oleh manusia karena memiliki kandungan selulosa yang cukup tinggi yang dapat mengakibatkan rasa pedih. ,ulit biji juga dapat menyebbakan kapasitas penghancuran biji secara mekanis sangat rendah #Beckett, !&&&(. Proses pemisahan nib dari biji dilakukan setelah biji disangrai dan mengalami proses tempering. Biji coklat ini dimasukkan ke dalam mesin pemecah kulit yang memiliki kapasiat sekitar != kg+jam #>ambar /(. $esin ini digunakan untuk proses pemisahan kulit biji kakao menjadi nib sekaligus memperkecil ukuran dari kakao tersebut, proses pemisahannya menggunakan silinder berulir yang berputar dengan kecepatan tertentu, input mesin tersebut berupa biji kakao yang telah disangrai yang dimasukkan ke dalam lubang input berupa corong yang terdapat di bagian atas mesin. Autput dari mesin ini yaitu nib yang keluar dari lubang bagian bawah dari mesin yang ditampung dengan menggunakan wadah, kemudian output yang lain berupa kulit biji kakao yang keluar dari lubang di tengah mesin dengan menggunakan sistem blower.

'. Pemastaan Proses pemastaan merupakan proses penghancuran nib #daging buah kakao( menjadi ukuran tertentu #B!& mC(. Dengan ukuran seperti itu maka nib yang dihancurkan akan menjadi pasta cair kental. asil jadi penghancuran kakao tersebut terjadi dikarenakan kandungan yang terdapat pada biji kakao yang terdiri dari /& 7 lemak kakao. Penghancuran tersebut bertujuan juga untuk memperbesar luas permukaan kakao, sehingga pada saat perlakuan pengempaan dengan bantuan pemanasan massa kakao akan memberikan pengaruh semakin banyaknya kakao yang dapat diekstrak. ,adar kulit dan kadar air biji kakao akan mempengaruhi tingkat kesulitan dalam penghancuran nib menjadi pasta kakao #Beckett, !&&&(. 0. Pengempaan Pengempaan bertujuan untuk memisahkan lemak kakao dari pasta kasar yang telah dihasilkan. Banyaknya lemak yang dapat dipisahkan tergantung pada lamanya pengempaan yang dilakukan, tekanan yang digunakan, dan ukuran partikel pasta yang diekstrak. $enurut $ulato dan %idyotomo, #!&&'(, rendemen lemak yang diperoleh dari pengepresan dipengaruhi oleh bebrapa faktor antara lain suhu pasta, kadar air pasta, ukuran partikel pasta, kadar protein pasta, tekanan kempa, dan waktu pengepresan.