Ekstruksi Roti kering

Irfan Maulana
191710201017
A. Detail produk hasil pangan olahan ekstruder

• Roti yang sudah di ekstruksi mengandung air yang sangat rendah

sehingga matrik pati mudah dicerna
• Lemak dan minyak yang ada pada produk roti hasil ekstrusi akan
mengubah tekstur yang semula empuk, lembut, halus sehingga
menjadai kering dan kasar
• karakteristik sensoriknya roti kering ini rasanya juga berbeda dari
bahan awal karena sudah ditambahkan perasa pada saat
pengolahan ekstrusi
B. Tahap proses ekstruksi
Pada tahap ekstruksi ini mesin yang digunakan ialah berbagai jenis ekstruder dan beragam aksesorisnya
sesuai kebutuhan pengolah. Produk yang keluar dari tahap ini disebut ekstrudat dan tergantung dari kebutuhan kita
atau jenis ekstruder yang digunakan, ekstrudat ini merupakan produk akhir ekstrusi ataupun juga produk yang
harus diolah lagi lebih lanjut.Pada tahap ini, adonan roti yang sudah terbentuk kemudian dicetak dengan alat
pencetak. Alat ini memiliki bentuk yang beragam, namun kita dapat menggunakan cetakan sesuai dengan bentuk
akhir yang kita inginkan. Pada proses ini, terdapat beberapa zona pula yang terlibat didalam proses ekstruksi, yaitu
compression section atau transition section dimana terdapat ulir (screw) yang terletak dalam dinding selubung
(barrel) mesin ekstruder dan pada umumnya memiliki ukuran yang semakin mengecil ke arah bahan keluar.
Ekstruder akan mendorong bahan atau adonan dengan cara memompanya melalui sebuah lubang dengan bentuk
tertentu sesuai dengan yang dibutuhkan dalam hasil produksinya. Salah satu kunci dalam beranekaragamnya hasil
produk ekstruksi terletak pada bagian die-nya, dimana dari sinilah bahan akan didorong keluar
C. Spesifikasi dan cara alat kerja ekstruder
 Spesifikasi
• Hopper merupakan bagian dari ekstruder yang biasanya terbuat dari lembaran baja atau stainless
steel dan digunakan sebagai tempat untuk memasukkan semua bahan makanan untuk membuat
roti kering pertama kali
• Screw merupakan bagian dari ekstruder yang berfungsi untuk mengaduk dan mencampur semua
bahan-bahan hingga tercampur menjadi Screw terdiri dari 3 bagian feed section, compression
section, dan metering section.
• Breaker Plate dengan saringan dimasukkan kedalam adapter, yang mana menghubungkan antara
ujung extruder dan pangkal die. Peralatan ini mempunyai beberapa fungsi diantaranya
memperbaiki homogenisasi dengan memecah dan menggabungkan lagi serta memperbaiki
mixing dengan meningkatnya tekanan balik
 Cara kerja
• Pada penggunaan mesin ekstruder ini meliputi proses pencampuran (blending) dan penambahan
air (moisturizing). Jadi pada proses blending ini awalnya bahan-bahan utama roti dimasukkan.
Bahan utama pembuatan roti ini adalah tepung terigu. Sedangkan untuk bahan-bahan tambahan
adalah gula, garam, susu bubuk, ragi, dan lemak juga dimasukkan kedalam alat melalui corong.
Setelah semua bahan dimasukkan maka akan dilakukan proses pencampuran oleh alat yang
bernama mixer. JiTka proses pencampuran sudah selesai dan semua bahan sudah tercampur rata
kemudian beralih menuju ke proses selanjutnya yaitu Penambahan air (moisturizing) proses
pencampuran dan penambahan kadar air ini di dalam alat itu sendiri, lalu kandungan air dapat
ditambahkan melalui suatu lubang inject pada ekstruder sesuai dengan kebutuhan .
D.Perubahan nutrisi selama proses ekstruksi

• Pengaruh ekstrusi terhadap roti kering yaitu dari segi nilai gizinya bahan pangan akan kehilangan
sebagian dari nutrisinya. Dan roti dominan mengandung karbohidrat, perubahan yang akan terjadi
pada karbohdirat yaiitu dimana tekanan tinggi dan tekanan pemotong pada pemasakan ekstrusi
menambah efisiensi gelatinisasi sehigga produk akhir seringkali tak terbentuk, sekalipun demikian
mengandung air yang sangat rendah sehingga matrik pati mudah dicerna .
• Terjadinya interaksi pritein dan karbohidrat sehingga proporsi pati terhidrolisis untuk meleps
glukosa dimana adanya reaksi kimia di dalam ekstruder. Hal terpenting adalah reaksi Mailard yang
terjadi antara gula yang berkurang dan kelompok amino bebas dari lisi dan memberikan produk
kecoklatan.
Thank you