3.

2 Cara Pembuatan Produk Ekstruksi

Dalam proses pembuatannya, jenis ekstruder yang digunakan dalam pembuatan
keripik kentang yaitu ekstruder ulir tunggal dengan pengadukan tinggi. Adapun prinsip
kerja dari ekstruder ulir tunggal ini sendiri yaitu sebagai berikut:
1) Feed section
Pada bagian ini, kentang yang akan iekstruksi dimasukkan ke dalam ekstruder melalui
suatu lubang masukan (hopper).
2) Compression section atau transition section,
Di sini terdapat ulir (screw) yang terletak pada bagian dalam dinding selubung
(barrel) mesin ekstruder dan pada umumnya memiliki ukuran yang semakin mengecil
ke arah luar. Ulir akan berputar menggerakkan kentang yang masih mengandung air
tersebut di sepanjang barel dan menggilingnya, dalam waktu yang sama gerakan
tersebut akan menyebabkan bahan adonan menjadi panas. Pada bagian ini tekanan
dihasilkan dari menurunnya luas ukuran jalur selubung ekstruder yang dilalui bahan
tersebut.
3) Metering section
Merupakan bagian yang paling dekat dengan lubang tempat bahan keluar (die) dari
ekstruder. Seringkali bagian ini memiliki luas jalur yang sempit/kecil yang akan
menyebabkan daya tekan mekanis pada bahan berlangsung efektif dan meningkat
kemampuannya hingga batas tertentu sesuai dengan tingkat kecepatan putaran dari
ulir ekstruder tersebut. Dikarenakan kemampuan penggilingan yang meningkat pada
bagian ini, maka pencampuran bahan adonan akan berlangsung dengan baik, selain itu
terjadi pula peningkatan suhu yang tajam pada suhu adonan. Hal ini diakibatkan oleh
perubahan energi mekanik menjadi energi panas. Suhu menunjukkan peningkatan
yang hampir linier dibandingkan dengan tahap pencampuran adonan. Peningkatan
suhu yang tajam sesaat sebelum bahan keluar dari bagian die yang diikuti oleh
penurunan suhu yang cepat setelah bahan keluar dari die akan menyebabkan
terjadinya pengembangan adonan makanan yang diekstrusi (Baianu, 1992).
Gambar 2.3.1 SINGLE SCREW EXTRUDER

Pengolahan ekstrusi dibagi menjadi tiga tahap yaitu pra ekstrusi, ekstrusi dan
tahap setelah ekstrusi (post-extrusion), tetapi ini sangat bergantung pada kebutuhan
pengolah, jenis produk yang akan dihasilkan dan proses pengolahan apa saja yang akan
dilakukan (Pratama, 2007).
Tahap pra ekstrusi biasanya melibatkan dua langkah utama yaitu pencampuran
(blending) dan penambahan air (moisturizing). Pencampuran dari berbagai komponen
bahan yang akan diekstrusi sesuai dengan formulasi yang telah ditentukan merupakan
salah satu syarat penting dalam proses ekstrusi. Selain harus memperhatikan ukuran
bahan yang akan dicampur, cara mencampur komponen yang benar juga penting untuk
diketahui. Jumlah penambahan air pada tahap pencampuran bahan ekstrusi ini biasanya
berkisar diantara 4% hingga 8%. Hal ini bergantung pada banyak faktor, seperti tingkat
kelembapan bahan saat pencampuran awal dan tekstrur produk akhir yang
diinginkan.Cara penambahan kandungan air ini harus menjamin penyebaran
kelembapan yang merata pada campuran adonan bahan mentah. Ketidakseragaman
penyebaran air pada bahan akan mengakibatkan kondisi ekstrusi yang sukar diprediksi,
akibatnya produk ekstrusi yang dihasilkan juga menjadi tidak konsisten. Mesin yang
umum digunakan pada tahap pra ekstrusi terdiri dari mixer dan moisturiser. Mixer
disini berfungsi untuk proses pencampuran bahan awal sebelum dimasukkan ke
ekstruder (Pratama, 2007). Pada umumnya ekstruder yang diproduksi sekarang,
terutama ekstruder ulir ganda, telah dapat melakukan pengaturan proses pencampuran
dan penambahan kadar air ini di dalam alat itu sendiri. Bahan mentah hanya tinggal
dimasukkan kedalam feeder (tempat bahan masuk yang terletak pada bagian atas
ekstruder), lalu kandungan air dapat ditambahkan melalui suatu lubang inject pada

ekstruder sesuai dengan kebutuhan kelembaban produk akhir yang dihasilkan (Schaaf
Technologie GmbH, 2007).
Tahap kedua yaitu proses ekstrusi, mesin yang digunakan ialah berbagai jenis
ekstruder dan beragam aksesorisnya sesuai kebutuhan pengolah. Produk yang keluar
dari tahap ini disebut ekstrudat dan tergantung dari kebutuhan kita atau jenis ekstruder
yang digunakan, ekstrudat ini dapat merupakan produk akhir ekstrusi ataupun juga
produk yang harus diolah lagi lebih lanjut (Pratama, 2007). Pada awalnya, kentang
dimasukkan melalui hopper. Kemudian ulir akan berputar dan membawanya bergerak
sepanjang barel
Prinsip kerja ekstruder :
1. Bahan mentah dimasukan kedalam hopper
2. Ulir akan membawa bahan tersebut sepanjang barel
3.
Diujung barel, bahan akan memenuhi barel dan ruangan diantara barel dan ulir akan
4.

terkompres
Ketika bahan melewati barel, ulir akan mengadoni bahan sehingga menjadi massa yang

5.
6.

semi padat dan plastis

jika bahan dipanaskan > 100 C , maka prosesnya disebut pemasakan ekstrusi
Pemanasan menyebabkan terjadinya kenaikan suhu dengan cepat, jadi ketika bahan pangan
dilewatkan kebagian barel yang mempunyai pengaliran lebih kecil maka tekanannya

7.

meningkat
Ketika bahan keluar dari die dengan pengaruh tekanan maka terjadi pengembangan ukuran
dan pendinginan karena airnya telah keluar dalam bentuk uap air.
Tahap terakhir adalah proses setelah ekstrusi (post-extrusion). Mesin yang
tersedia untuk proses ini ialah mesin pengering, flavouring, pemanggang, pelapis dan
pendingin yang semuanya disesuaikan dengan kebutuhan pengolah. Sebagai akibat dari
perkembangan teknologi di bidang ekstrusi yang pesat akhir-akhir ini, maka selain
dapat berfungsi sendiri terpisah dari ekstruder, mesin-mesin tersebut juga dapat
dipasangkan pada ekstruder (Pratama, 2007).

Menir Beras/tepung
Pelembaban
Pembuatan Adonan/Tepung Tergelatinisasi
Ekstruksi
Pengeringan
Zat Pewarna
Penyedap rasa

Pelapisan
Pendinginan
Pengemasan

Puspita, Fika. 2014. SATUAN OPERASI INDUSTRI EKSTRUSI

(online).

http://fikapuspita.blogspot.com/2014/01/tugas-makalah-satuanoperasi-industri.html. Diakses pada tanggal 31 Mei 2015

Devi, Ariestya Meta. 2010. Size Enlargement pada Ekstruder. JURUSAN TEKNIK KIMIA
FAKULTAS TEKNIK UNIVERSITAS DIPONEGORO. Semarang