#

Fermentasi biji kakao

Tahapan pertama yang dilakukan pada pengolahan pasca panen kakao adalah fermentasi biji.
Fermentasi dilakukan untuk meluruhkan lendir (pulp) yang terdapat pada kulit biji sehingga
setelah disangrai, biji kakao menjadi lebih beraroma dan bercitarasa kuat. Fermentasi juga
dapat meningkatkan mutu teknis biji kakao sehingga kadar air, kadar jamur, dan kadar kulit
biji semakin rendah.

Fermentasi dilakukan dengan meletakan biji-biji kakao segar ke dalam kotak kayu yang
sudah dilubangi bagian bawahnya. Lubang didasar kotak dibuat dengan diameter 1 cm pada
setiap jarak 10 cm. Lubang ini berfungsi sebagai jalan keluar masuknya oksigen,
karbondioksida, dan air yang dihasilkan dari proses fermentasi.

Tumpukan biji di dalam kotak ditutup menggunakan karung goni atau penutup lainnya.
Selama proses fermentasi, tumpukan biji kakao di aduk setiap satu hari sekali agar panas
yang dihasilkan dari proses fermentasi dapat merata. Lama fermentasi biji kakao adalah
antara 6-7 hari.

Pencucian biji kakao

Setelah difermentasi, biji-biji kakao lalu dicuci menggunakan air bersih. Pencucian dilakukan
agar bentuk biji lebih bagus, warna kulit biji lebih mengkilap, kadar kulit biji lebih rendah,
dan biji lebih tahan serangan jamur dan serangga selama penyimpanan.

Pencucian biji dapat dilakukan dengan tenaga manusia atau dengan mesin cuci kakao. Jika
dengan tenaga manusia, pencucian dilakukan dengan menggosok-gosok atau mengaduk-aduk
biji dalam ayakan bambu. Sedangkan jika dengan bantuan mesin cuci biji kakao, pencucian
dilakukan secara otomatis dengan meletakan biji hasil fermentasi ke dalam mesin. Kapasitas
mesin ini rata-rata 2 ton biji segar per jamnya sehingga hanya cocok untuk pengolahan biji
kakao skala besar.

Pengeringan biji kakao

Pengeringan dilakukan untuk menurunkan kadar air biji yang awalnya 60% menjadi sekitar
6-7%. Kadar air yang demikian membuat kualitas biji tidak akan menurun selama proses
penyimpanan maupun pengangkutan. Pengeringan dapat dilakukan dengan menjemur biji di
bawah terik matahari, menggunakan alat pengering (drying) atau menggunakan kombinasi
keduanya.

Pengeringan dengan menjemur biji dibawah terik matahari merupakan metode yang paling
baik dan murah. Penjemuran ini dapat dilakukan di atas permukaan terpal, lantai penjemuran,
atau di atas rak bambu. Dari setiap luasan 1 m2 tempat penjemuran, sebaiknya jumlah biji
yang dijemur tidak lebih dari 15 kg agar pengeringan dapat berjalan lebih cepat.

Selama proses penjemuran, hamparan secara rutin dibalik setiap 2 jam sekali agar keringnya
biji merata dengan sempurna. Saat pembalikan, bila ditemukan serpihan kulit buah, biji cacat,
plasenta, atau material asing seperti kerikil yang mungkin ditemukan pada hamparan biji
harus dibuang.
#
Saat musim hujan atau pada daerah yang penyinaran mataharinya tidak optimal, pengeringan
biji sebaiknya dilakukan dengan bantuan alat pengering (artifical drying). Alat pengering
yang dapat digunakan misalnya flat bed dryer. Dengan alat ini pengeringan dapat dilakukan
lebih cepat. Dengan kombinasi penjemuran sinar matahari selama 1 hari dan pengeringan
dengan flat bed dryer selama 24 jam efektif pada suhu 60 derajat Celcius, akan diperoleh biji
dengan kadar air 7% yang sudah siap simpan.

Tempering biji kakao

Setelah pengeringan selesai dilakukan, biji yang diperoleh sebaiknya ditempering lebih
dahulu sebelum disortasi dan dikemas. Tempering adalah proses penyesuaian suhu biji
dengan suhu udara sekitar yang dilakukan dengan meletakan biji hasil pengeringan di tempat
terbuka selama minimal 5 jam. Tempering diperlukan agar biji tidak mengalami kerusakan
pada tahapan kegiatan berikutnya.

Pengemasan dan penyimpanan

Sortasi dilakukan untuk mengelompokkan biji berdasarkan penampakan fisik dan ukuran
bijinya. Biji-biji kakao kualitas ekspor (standar AA) dipisahkan dari biji kualitas sedang
(standar A dan B) dan kualitas rendah (standar C dan S). Biji-biji ini dipisahkan karena
masing-masing standar memiliki nilai jual yang berbeda.

Selama sortasi, segala macam kotoran harus dibuang agar tidak terikut dalam penyimpanan.
Kotoran-kotoran tersebut antara lain serpihan kulit buah, kerikil, potongan kayu, logam, dan
berbagai jenis benda asing lainnya.

Setelah disortir, biji-biji kering tadi kemudian dikemas dalam karung goni. Satu karung goni
umumnya hanya menampung tidak lebih dari 60 kg. Setiap karung diberi label yang
menunjukkan jenis mutu dan identitas produsen (kebun atau koperasi, perusahaan).

Karung-karung tersebut kemudian disimpan atau dapat langsung dijual. Jika disimpan,
karung-karung harus ditumpuk dalam gudang yang bersih,memiliki ventilasi udara, dan jauh
dari benda-benda beraroma tajam seperti bensin, solar, atau sampah organik. Penumpukan
karung didalam gudang tidak boleh lebih dari 5 tumpukan agar biji kakao yang ada di dalam
karung paling bawah tidak pecah.

Penumpukan karung yang berisi biji kakao harus diberi alas kayu setinggi 10 cm agar biji
tidak langsung bersentuhan dengan lantai. Jarak karung dengan dindingpun diusahakan
bersela minimal 15 cm. Hal ini bertujuan agar mutu biji dalam karung tidak rusak akibat
kelembaban yang tinggi.

Referensi
1. Elna Karmawati, dkk. 2010. Budidaya dan Pasca Panen Kakao. Pusat Penelitian dan
Pengembangan Perkebunan.
2. Firdausil AB, Nasriati, A. Yani. 2008. Teknologi Budidaya Kakao. Balai Besar
Pengkajian dan Pengembangan Teknologi Pertanian.
3. Hatta Sunanto. 1994. Cokelat, Pengolahan Hasil dan Aspek Ekonominya. Kanisius.
#
4. Rijadi Subiantoro. 2009. Pasca Panen Kakao. Politeknik Negeri Lampung.

Untuk mengolah biji Kakao menjadi coklat dibutuhkan pengetahuan yang memadai agar
hasilnya berkuwalitas dan memiliki nilai jual untuk dipasarkan ke pasar menjadi sebuah
prodak . Makanan dan minuman yang dihasilkan dari tanaman kakao saat ini menjadi
primadona di hampir semua golongan masyarakat. Jangankan anak-anak, orang dewasapun
menjadikan coklat sebagai jenis makanan dan minuman favorit mereka.

Secara umum proses pengolahan biji kakao menjadi coklat melalui beberapa tahapan. Berikut
beberapa  informasi proses pengolahan biji kakao menjadi coklat.

CARA KE-1

1. Biji kakao dibersihkan untuk menghilangkan semua bahan yang asing.

2. Biji kakao selanjutnya akan dipanggang/disangrai untuk membawa keluar rasa coklat dan
warna biji (roasted). Suhu, waktu dan tingkat kelembaban pada saat penyangraian (roasted)
tergantung pada jenis biji yang digunakan dan jenis coklat atau produk yang akan dihasilkan.

3. Sebuah mesin penampi (winnowing machine) akan digunakan untuk memisahkan kulit biji
dan biji kakao.

4. Biji kakao kemudian akan mengalami proses alkalisasi, biasanya menggunakan kalium
karbonat, untuk mengembangkan rasa dan warna.

5. Setelah di alkalisasi, biji kakao kemudian memasuki proses penggilingan untuk membuat
cocoa liquor (kakao partikel tersuspensi dalam cocoa butter). Suhu dan tingkat penggilingan
bervariasi sesuai dengan jenis mesin penggilingan yang digunakan dan produk yang akan
dihasilkan.

6. Setelah biji kakao menjadi cocoa liquor, biasanya produsen akan menambahkan bahan
pencampur, seperti kacang untuk menambah citra rasa coklat. Umumnya menggunakan lebih
dari satu jenis kacang dalam produk mereka, yang dicampur bersama-sama dengan formula
yang dibutuhkan.

7. Tahapan selanjunya adalah mengekstrak the cocoa liquor dengan cara dipress/ditekan
untuk mendapatkan lemak coklat (cocoa butter) dan kakao dengan massa padat yang disebut
cocoa presscake. Persentasi lemak kakao yang dipress disesuaikan dengan keinginan
produsen sehingga komposisi lemak coklat (cocoa butter) dan cocoa presscake berbeda-beda.

8. Pengolahan sekarang menjadi dua arah yang berbeda. Lemak coklat akan digunakan dalam
pembuatan coklat. Sementara cocoa presscake akan dihaluskan menjadi coklat dalam bentuk
bubuk.
#
9. Lemak coklat (cocoa butter) selanjutnya akan digunakan untuk memproduksi coklat
melalui penambahan cocoa liquor. Bahan-bahan lain seperti gula, susu, pengemulsi agen dan
cocoa butter ditambahkan dan dicampur. Proporsi bahan akan berbeda tergantung pada jenis
cokelat yang dibuat.

10. Campuran kemudian mengalami proses pemurnian sampai pasta yang halus terbentuk
(refining). Refining bertujuan meningkatkan tekstur dari coklat.

11. Proses selanjutnya, conching, untuk mengembangkan lebih lanjut rasa dan tekstur coklat.
Conching adalah proses menguleni atau smoothing. Kecepatan, durasi dan suhu conching
akan mempengaruhi rasa. Sebuah alternatif untuk conching adalah proses pengemulsi
menggunakan mesin yang bekerja seperti pengocok telur.

12. Campuran ini kemudian melewati pemanasan, pendinginan dan proses pemanasan
kembali. Hal ini mencegah perubahan warna dan  lemak coklat dalam produk tersebut. Hal
ini untuk mencegah perubahan warna dan melelehnya coklat dalam produk.

13. Campuran ini kemudian dimasukkan ke dalam cetakan atau digunakan untuk pengisi
enrobing dan didinginkan di ruang pendingin.

14. Cokelat ini kemudian dikemas untuk distribusi ke outlet ritel.

CARA KE-2

Proses pengolahan Kakau menjadi coklat dengan sistem Fermentasi akan menghasilkan
kakao dengan cita rasa setara dengan kakao yang berasal dari Ghana. Karena, kakao
Indonesia memiliki kelebihan tidak mudah meleleh sehingga cocok untuk blending.

Fermentasi merupakan suatu proses produksi suatu produk dengan mikroba sebagai
organisme pemroses. Fermentasi biji kakao merupakan fermentasi tradisional yang
melibatkan mikroorganisme indigen dan aktivitas enzim endogen. Fermentasi biji kakao tidak
memerlukan penambahan kultur starter (biang), karena pulp kakao yang mengandung banyak
glukosa, fruktosa, sukrosa dan asam sitrat dapat mengundang pertumbuhan mikroorganisme
sehingga terjadi fermentasi.

Tahapan pengolahan pasca panen kakao yaitu buah hasil panen dibelah dan biji berselimut
pulp dikeluarkan, kemudian dikumpulkan pada suatu wadah. Jenis wadah yang digunakan
dapat bervariasi, diantaranya drying platforms (Amerika), keranjang yang dilapisi oleh daun,
dan kontainer kayu. Kontainer disimpan di atas tanah atau di atas saluran untuk menampung
pulp juices yang dihasilkan selama fermentasi (hasil degradasi pulp).

Pada umumnya, dasar kontainer memiliki lubang kecil untuk drainase dan aerasi. Kontainer
tidak diisi secara penuh, disisakan 10 cm dari atas dan permukaan atas ditutupi dengan daun
pisang yang bertujuan untuk menahan panas dan mencegah permukaan biji dari pengeringan.
Fermentasi dalam kotak dapat dilakukan selama 2 – 6 hari, isi kotak dibalik tiap hari dengan
memindahkannya ke kotak lain.
#
Fermentasi biji kakao akan menghasilkan prekursor cita rasa, mencokelat-hitamkan warna
biji, mengurangi rasa-rasa pahit, asam, manis dan aroma bunga, meningkatkan aroma kakao
(cokelat) dan kacang (nutty), dan mengeraskan kulit biji menjadi seperti tempurung. Biji yang
tidak difermentasi tidak akan memiliki senyawa prekursor tersebut sehingga cita rasa dan
mutu biji sangat rendah.

Fermentasi pada biji kakao terjadi dalam dua tahap yaitu fermentasi anaerob dan fermentasi
aerob. Keberadaan asam sitrat membuat lingkungan pulp menjadi asam sehingga akan
menginisiasi pertumbuhan ragi dan terjadi fermentasi secara anaerob. Fermentasi aerob
diinisiasi oleh bakteri asam laktat dan bakteri asam asetat. Produk fermentasi yang dihasilkan
berupa etanol, asam laktat, dan asam asetat yang akan berdifusi ke dalam biji dan membuat
biji tidak berkecambah.

Selama fermentasi terjadi pula aktivitas enzimatik, enzim yang terlibat adalah endoprotease,
aminopeptidase, karboksipeptidase, invertase (kotiledon dan pulp), polifenol oksidase dan
glikosidase. Enzim-enzim ini berperan dalam pembentukan prekursor cita rasa dan degradasi
pigmen selama fermentasi. Prekursor cita rasa (asam amino, peptida dan gula pereduksi)
membentuk komponen cita rasa di bawah reaksi Maillard (reaksi pencoklatan non-enzimatis)
selama penyangraian.

Untuk menghentikan proses fermentasi, biji kakao kemudian dikeringkan. Pengeringan

dilakukan sampai kadar air menjadi 7 – 8 % (setimbang dengan udara berkelembaban 75 %).
Kadar air kurang dari 6 %, biji akan rapuh sehingga penanganan serta pengolahan lanjutnya
menjadi lebih sulit. Kadar air lebih dari 9 % memungkinkan pelapukan biji oleh jamur.
Pengeringan dengan pemanas simar surya dapat memakan waktu 14 hari, sedangkan dengan
pengeringan non surya memakan waktu 2 – 3 hari.

Setelah pengeringan, biji disortir untuk membersihkan biji dan dilanjutkan dengan
penyangraian pada suhu 210 C selama 10 – 15 menit. Tujuan dari penyangraian adalah untuk
mensterilisasi biji serta pembentukan cita rasa dari prekursor cita rasa (hasil fermentasi)
melalui reaksi Maillard.

Pada saat panen, petani coklat Indonesia memiliki kecenderungan untuk mengolah biji coklat
tanpa fermentasi dengan cara merendam biji dalam air untuk membuang pulp dan dilanjutkan
dengan penjemuran, dengan demikian biji siap dijual tanpa memerhatikan kualitas. Langkah
tersebut diambil petani untuk mendapatkan hasil penjualan yang cepat karena jika melalui
fermentasi diperlukan waktu inkubasi sehingga petani harus menunggu untuk mendapatkan
keuntungan dari penjualan, sedangkan fermentasi merupkan kunci penting untuk memberikan
cita rasa coklat.

Produk yang melalui proses fermentasi sehingga diperoleh cita rasa coklat yang
sesungguhnya dengan cost production yang relatif rendah. Fermentasi dapat dilakukan secara
tradisional dan tidak memerlukan treatment khusus, hanya diperlukan wadah fermentasi dari
kayu, ruang penyimpanan, lahan untuk menjemur, dan mesin penyangrai. Dengan demikian,
pengetahuan mengenai pentingnya fermentasi pada biji kakao perlu disebarluaskan pada
petani coklat agar mampu mengolah Kakao dengan baik.

*Diolah dari berbagai sumber

#
Pemanenan buah kakao ini biasa dilakukan pagi hari agar siangnya buah
kakao dipecahkan. Proses pemecahan Anda dapat menggunakan batu atau alat khusus untuk
memecahkan kulit buah kakao yang agak keras. Kulit buah kakao yang sudah terkelupas ini
biasanya akan dimasukkan ke dalam sebuah kotak dan kondisi buah yang dipanen sebaiknya
yang sudah matang secara pisiologis bukan matang yang utuh.

Cara memanen buah kakao ini sebaiknya potonglah tangkai buah 1/3 bagian dari tangkai
buah. Bila Anda memotong sampai ke pangkal buahnya, maka akan menghambat
pembentukan bunganya dan bila Anda melakukannya secara terus menerus maka dapat
membuat jumlah produksi kakao akan menurun.

Kualitas biji kakao yang dipanen bisa saja berbeda – beda, hal ini biasanya disebabkan karena
lemahnya pengawasan mutu yang ada, selain itu minimnya sarana pengolahan dan juga
tahapan pengolahan biji kakao yang tidak baik juga akan membuat kualitasnya menurun.
Proses pengolahan biji kakao ini juga akan sangat mempengaruhi kualitas dari biji kakao
yang dihasilkan setelah panen. Oleh sebab itu berikut adalah cara pengolahan buah kakao
yang baik dan benar :

Cara Mengolah Hasil Panen Kakao:

1. Pemeraman Buah

 Pemeraman ini merupakan proses yang bertujuan untuk memperoleh kematangan

buah agar lebih seragam dan juga agar biji kakao lebih mudah untuk dikeluarkan
 Masukan buah yang telah dipanen ke dalam keranjang yang sudah dialasi dengan
daun tutup kembali dengan daun
 Proses pemeraman ini dilakukan pada tempat yang teduh dengan lama waktu antara 5
hingga 7 hari dengan sesekali diaduk

2. Pemecahan Buah

 Proses pemecahan biji kakao ini dilakukan untuk mengambil semua biji kakao dalam
buah, namun hal ini harus dilakukan dengan hati – hati agar tidak merusak biji kakao
tersebut. Bila Anda tidak yakin memecahkannya dengan cara manual maka Anda
dapat menggunakan alat untuk memecahnya untuk menghindari kerusakan biji buah
kakao
 Biji kakao yang telah diambil ini kemudian dimasukkan ke dalam ember plastik
sedangkan untuk empulur yang melekat pada biji harus dibuang.

3. Fermentasi
Proses fermentasi ini dilakukan untuk menghilangkan kulit lendir yang terdapat dalam biji
kakao tersebut. Dengan kulit lendir yang dibuang akan menghasilkan biji kakao yang
beraroma baik, berkualitas dan membuatnya terhindar dari hama atau jamur yang dapat
merusak biji. Untuk melakukan tahap ini Anda membutuhkan kotak fermentasi yang terbuat
dari papan 2,5 cm, keranjang bamboo, karung goni serta daun pisang yang akan digunakan
sebagai penutup nantinya.

4. Perendaman dan Pencucian Biji

Kemudian agar proses fermentasi ini dapat terhenti maka dilakukan proses perendaman.
#
Selain itu proses ini dilakukan juga bertujuan agar biji kakao menjadi lebih baik dan warna
nya menjadi lebih bagus dan cerah. Sebaiknya sebelum melakukan pencucian, rendam biji
kakao ini selama kurang lebih 3 jam. Anda dapat melakukan proses pencucian ini dengan
menggunakan cara manual dan juga menggunakan mesin atau alat.

5. Pengeringan Biji
Selanjutnya biji kakao ini harus dikeringkan terlebih dahulu sebelum disimpan untuk
mendapatkan hasil buah kakao dengan tingkat kekeringan yang sempurna. Untuk proses ini
Anda dapat memakai mesin oven pengering serbaguna. Proses pengeringan dilakukan untuk :

 Mengurangi kadar air yang ada pada biji kakao agar biji kakao dapat tahan lama
ketika disimpan
 Agar rasa pahit dan sepatnya dapat berkurang atau hilang
 Menjadikan biji kakao ini berwarna cokelat
 Nilai jualnya di pasaran menjadi lebih tinggi

Dalam proses ini dilakukan hingga biji kakao memiliki tingkat kadar air sekitar 6 -7 %.
Biasanya para petani kakao akan menggunakan alat ukur kadar air atau Moisture Meter
untuk mengukurnya. Salah satu moisture meter terbaik untuk mengukur kadar air biji kakao
adalah Moisture Meter JV006.