TUGAS PERKEBUNAN C: KOPI, KAKAO DAN TEH

TUGAS

OLEH:

MUHAMMAD MULYADI / 160301062

ADREA GILANG DWINANDA SYAFARIANTO / 160301168
AGRONOMI - 2016

PROGRAM STUDI A G R O T E K N O L O G I
F A K U L T A S P E RT A N I A N
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2019
Panen Dan Pasca Panen Kakao

Tanaman kakao mulai memproduksi buah pada berumur 2,5 – 3 tahun

setelah tanam. Produksi buah kakao di tahun pertama cenderung sedikit dan akan

terus meningkat seiring pertambahan umur. Produktivitas optimal dicapai pada

pada umur 7-11 tahun, sekitar 1,8 ton biji kakao kering per hektar per tahun.

Produktivitas tersebut akan terus menurun hingga tanaman tua dan mati. Buah

kakao dihasilkan dari proses penyerbukan bunga jantan dan bunga betina yang

tumbuh menempel pada semua bagian batang tanaman. Bunga-bunga yang

tumbuh pada batang pokok umumnya akan menghasilkan buah kakao yang besar

dan berkualitas baik.

Kriteria Buah Kakao Siap Panen dan Sistem Panen

Waktu yang dibutuhkan untuk terjadinya proses penyerbukan hingga buah

kakao matang dan siap petik dibutuhkan waktu sekitar 5 – 6 bulan. Kakao matang

yang siap petik adalah buah kakao yang sudah memenuhi kriteria panen. Buah

kakao yang memenuhi kriteria panen adalah buah kakao yang sudah menunjukan

tanda-tanda sebagai berikut:

 Kulit buah sudah berubah warna secara sempurna, dari yang ketika

mentah berwarna hijau menjadi kuning saat masak, atau dari yang

ketika mentah berwarna merah menjadi jingga tua.

 Tangkai buah mulai mengering.

 Buah kakao mengeluarkan bunyi jika digoncangkan atau dikocok.

Sistem panen yang digunakan pada perkebunan kakao umumnya adalah

sistem hanca gilir. Setiap pemanen mendapat hanca dengan luas tertentu, pada

waktu yang berbeda dan ada perpindahan blok panen. Dalam satu blok panen
dibagi beberapa hanca. Luas hanca ± 2 – 3 ha berlaku pada saat produksi buah

rendah dan ± 1 ha untuk panen raya. Rotasi panen yaitu 6 – 7 hari pada saat

produksi rendah dan 3 – 4 hari pada saat panen raya. Pemanen bekerja secara

berkelompok. Satu kelompok terdiri dari 2 orang pemanen. Pada areal panen

dengan topografi berlereng, kelompok panen terdiri dari 3 orang, 2 orang bertugas

memanen buah dan seorang bertugas mengangkut buah ke tempat pengumpulan

hasil (TPH).

Pemetikan dan Sortasi Buah

Buah kakao dipetik apabila sudah cukup masak, yakni ditandai dengan

adanya perubahan warna kulit buah. Buah ketika mentah berwarna hijau akan

berubah menjadi kuning pada waktu masak, sedangkan yang berwarna merah

akan berubah menjadi jingga pada waktu masak.

Pada satu tahun terdapat puncak panen satu atau dua kali yang terjadi 5 - 6

bulan setelah perubahan musim. Pada beberapa negara ada yang panen sepanjang

musim.

Buah hasil pemetikan dipisahkan antara yang baik dan yang jelek. Buah

yang jelek berupa buah yang kelewat masak, yang terserang hama penyakit, buah

muda atau buah yang lewat masak. Frekuensi pemanenan ditentukan oleh jumlah

buah yang masak pada satu periode pemanenan. Jumlah minimum fermentasi

adalah 100 kg buah segar. Petani biasanya memanen 5 - 6 kali pada musim

puncak panen dengan interval satu minggu. Buah siap panen dan pemetikan buah.

Teknik Pemanenan Kakao

Peralatan yang digunakan dalam kegiatan pemanenan yaitu cungkring,

golok atau pisau dan karung. Cungkring merupakan antel bergalah. Alat yang

digunakan harus tajam agar tidak melukai bantalan bunga. Menghindari kerusakan
bantalan bunga juga dilakukan dengan cara menyisakan tangkai buah sepanjang ±

5 mm. Hal ini di lakukan untuk menyediakan tempat pembunggaan pada musim

selanjutnya agar hasil panen tidak mengalami penurunan. Bantalan buah yang

rusak akan lama pulih dan menyebakan gagalnya pembungaan untuk periode

selanjutnya. Bantalan buah yang rusak seperti tersayat alat panen hingga

terkelupasnya kulit cabang.

Buah yang sudah dipanen oleh para pemanen dimasukkan ke dalam

karung kemudian dikumpulkan di suatu areal hanca pemanen. Kegiatan

selanjutnya yaitu memecah buah yang telah dikumpulkan dan mengeluarkan biji

buah. Memecah buah menggunakan pisau atau golok. Pemecahan buah

diusahakan agar pisau tidak mengenai daging buah dan merusak biji. Kemudian

biji tanpa plasenta dikeluarkan dari buah dan dimasukkan kedalam karung. Biji

yang terserang Phythopthora dan PBK diletakkan dalam karung yang berbeda

dengan biji sehat. Namun, dalam kenyataan di lapangan masih ada pemanen yang

mencampur biji sehat dan biji tidak sehat dalam satu karung. Pencampuran biji

sehat dan biji tidak sehat sehat akan menyebabakan terkontaminasinya biji sehat

oleh bakteri biji tidak sehat pada saat proses fermentasi.

Pascapanen Tanaman Kakao

Alur proses panen dan penanganan pascapanen kakao secara garis besar dapat
dilihat dalam bagan :

standar baku proses penanganan

bukan standar baku proses penangan

Pemeraman dan Pemecahan Buah

Pemeraman dilakukan selama 5 - 12 hari tergantung kondisi setempat dan

pematangan buah, dengan cara (a). Mengatur tempat agar cukup bersih dan

terbuka, (b). Menggunakan wadah pemeraman seperti keranjang atau karung goni,

(c). Memberi alas pada permukaan tanah dan menutup permukaan tumpukan buah
dengan daun-daun kering. Cara ini menurunkan jumlah biji kakao rusak dari 15%

menjadi 5%.

Pemecahan buah kakao dilakukan untuk mengeluarkan dan memisahkan biji

kakao dari kulit buah dan plasentanya. Pemecahan buah harus dilakukan secara

hati-hati agar tidak melukai atau merusak biji kakao. Disamping itu juga harus

dijaga agar biji kakao tetap bersih atau tidak tercampur dengan kotoran dan tanah.

Dalam pemecahan buah kakao hal yang harus diperhatikan adalah sebagai berikut,

1. Pemecahan buah kakao sebaiknya menggunakan pemukul kayu atau

memukulkan buah satu dengan buah lainnya.

2. Apabila pemecahan buah menggunakan golok atau sabit maka harus dilakukan

dengan hati-hati supaya biji kakao tidak terlukai atau terpotong oleh alat

pemecah, karena akan meningkatkan jumlah biji cacat dan mudah terinfeksi

oleh jamur.

3. Setelah kulitnya terbelah, biji kakao diambil dari belahan buah dan ikatan

empulur (plasenta) dengan menggunakan tangan. Kebersihan tangan harus

sangat diperhatikan karena kontaminasi senyawa kimia dari pupuk, pestisida,

minyak dan kotoran, dapat mengganggu proses fermentasi atau mencemari

produk akhirnya.

4. Biji yang sehat harus dipisahkan dari kotoran-kotoran pengganggu maupun biji

cacat, kemudian dimasukkan ke dalam ember plastik atau karung plastik yang

bersih untuk dibawa ke tempat fermentasi, sedang plasenta yang melekat pada

biji dibuang.

5. Biji-biji yang sehat harus segera dimasukkan ke dalam wadah fermentasi

karena keterlambatan proses dapat berpengaruh negatif pada mutu akibat

 terjadi pra-fermentasi secara tidak terkendali.

6. Untuk penanganan pascapanen kakao dengan kapasitas besar, dapat digunakan

mesin pemecah kulit buah kakao.

Penyimpanan buah sebelum fermentasi hal yang baik dilakukan. Di

Malaysia penyimpanan dan penghamparan buah sebelum fermentasi akan

menghasilkan biji kakao yang bercita rasa coklat lebih baik.

Kadar kulit buah berkisar 61.0 – 86.4% dengan rata-rata 74.3%. dan kadar

biji segar 39.0%-13.6% dengan ratarata 25.7%.

Setelah pemecahan buah, biji superior dan inferior dimasukkan kedalam

karung plastik dan ditimbang untuk menentukan jumlah hasil pemanenan. Di

pabrik, biji ditimbang ulang untuk melihat bobot penyusutannya. Pemeriksaan

mutu dilakukan sebelum difermentasi.

Fermentasi

Fermentasi dilakukan untuk memperoleh biji kakao kering yang bermutu

baik dan memiliki aroma serta cita rasa khas coklat. Citra rasa khas coklat

ditentukan oleh fermentasi dan penyangraian. Biji yang kurang fermentasi

ditandai dengan warna ungu, bertekstur pejal, rasanya pahit dan sepat, sedang

yang berlebihan fermentasi akan mudah pecah, berwarna coklat seperti coklat tua,

cita rasa coklat kurang dan berbau apek.

Fermentasi dapat dilakukan dalam kotak, dalam tumpukan maupun dalam

keranjang. Kotak dibuat dari kayu dengan lubang didasarnya untuk membuang

cairan fermentasi atau keluar masuknya udara. Biji ditutup dengan daun pisang

atau karung goni untuk mempertahankan panas. Selanjutnya diaduk setiap hari

atau dua hari selama waktu 6-8 hari. Kotak yang kedalamannya 42 cm cukup
diaduk sekali saja selama 2 hari. Tingkat keasamannya lebih rendah dibandingkan

lebih dari 42 cm. Fermentasi tidak boleh lebih dari 7 hari. Setelah difermentasi biji

kakao segera dikeringkan. Pemecahan buah dan biji dalam kotak fermentasi

Fermentasi tumpukan dilakukan dengan cara menimbun atau menumpuk

biji kakao segar di atas daun pisang hingga membentuk kerucut. Permukaan atas

ditutup daun pisang atau lainnya yang memungkinkan udara masuk, kemudian

ditindih dengan potongan kayu. Pada metode ini, fermentasi dilakukan selama 6

hari dengan pengadukan dua kali. Fermentasi harus dilakukan ditempat teduh agar

terlindung dari hujan dan cahaya matahari langsung.

Fermentasi dalam keranjang dilakukan didalam keranjang bambu atau

rotan yang telah dilapisi daun pisang dengan kapasitas lebih dari 20 kg.

Permukaan biji ditutup daun pisang atau karung. Pengadukan dilakukan

setelah 2 hari fermentasi. Caranya dipindahkan ke keranjang lain atau ditempat

yang sama kemudian ditutup kembali. Lama fermentasi tidak boleh lebih dari

7 hari.

Perendaman dan Pencucian

Perendaman dan pencucian biji bukan merupakan cara baku, namun

dilakukan atas dasar permintaan pasar. Tujuan perendaman dan pencucian adalah

untuk menghentikan proses fermentasi, mempercepat proses pengeringan,

memperbaiki penampakan biji dan mengurangi kadar kulit. Biji yang dicuci

mempunyai penampakan lebih bagus, namun agak rapuh. Pencucian yang

berlebihan menyebabkan kehilangan bobot, biji mudah pecah dan peningkatan

biaya produksi.
 Tahapan perendaman dan pencucian biji adalah biji direndam selama 1 - 2

jam, kemudian dilakukan pencucian ringan secara manual atau mekanis. Biji

kakao dari buah yang sudah diperam selama 7– 12 hari tidak perlu dicuci karena

kadar kulitnya sudah rendah.

Pencucian dilakukan setelah fermentasi untuk mengurangi pulp yang

melekat pada biji. Biji direndam selama 3 jam untuk meningkatkan jumlah biji

bulat dan penampilan menarik. Kadar kulit biji yang dikehendaki maksimum

12%, yang melebihi 12 % akan dikenai potongan harga.

Saat ini telah dihasilkan mesin cuci kakao berkapasitas 2 ton biji

segar/jam. Pencucian dimulai pukul 03.00 dan diakhiri pukul 10.00 sehingga

kapasitas per hari adalah 14 ton.

Pengeringan dan Tempering

Tujuan utama pengeringan adalah mengurangi kadar air biji dari 60%

menjadi 6-7% sehingga aman selama pengangkutan dan pengapalan. Pengeringan

tidak boleh terlalu cepat atau terlalu lambat. Pengeringan dilakukan dengan

penjemuran, memakai alat pengering atau keduanya.

Penjemuran cara yang paling baik dan murah. Kapasitas per m2 lantai

adalah 15 kg. Biji kakao dapat kering setelah 7-10 hari. Selama penjemuran

hamparan biji perlu dibalikkan 1-2 jam sekali. Selama penjemuran biji dirawat

dengan membuang serpihan kulit buah, plasenta, material asing dan biji yang

cacat.

Pada daerah yang curah hujannya agak tinggi dan produksi biji kakao

banyak, penjemuran saja tidak cukup tapi diperlukan pengering mekanis.

Pengolahan konvensional yang masih ditetapkan adalah penjemuran 1 hari dan

pengeringan mesin selama 24 jam efektif, yaitu flat bed dryer yang dioperasikan

suhu lebih dari 60ᴼC.

Tempering adalah proses penyesuaian suhu pada biji dengan suhu udara

sekitarnya setelah dikeringkan, agar biji tidak mengalami kerusakan fisik pada

tahap berikutnya. Biasanya ditempat gudang timbun sementara kapasitasnya 330

kg biji kakao kering/m2. Sortasi kemudian dilakukan lagi setelah 5 hari dan

dilakukan pengemasan.

Sortasi

Sortasi biji kering kakao bertujuan untuk mengelompokan biji kakao

berdasarkan ukuran, dan memisahkan dari kotoran atau benda asing lainnya

seperti batu, kulit dan daun-daunan.

Sortasi dilakukan dengan menggunakan ayakan atau mesin sortasi yang

memisahkan biji kakao berdasarkan ukuran. Sesuai dengan SNI biji kakao No

2323:2008/ Amd 1:2010, biji kakao dikelompokkan ke dalam 5 (lima) kriteria

ukuran yaitu :

1. Mutu AA : jumlah biji maksimum 85 per 100 gram.

2. Mutu A : jumlah biji 86 – 100 per 100 gram.

3. Mutu B : jumlah biji 101 – 110 per 100 gram.

4. Mutu C : jumlah biji 111 – 120 per 100 gram

5. Mutu S : lebih besar dari 120 biji per 100 gram

Pengemasan dan Penyimpanan

Biji kakao kering dan bersih dikemas dalam karung bersih dan disimpan

dalam gudang.

Penyimpanan dan pengelolaan biji kakao kering dilakukan mengikuti

Standar Prosedur Operasional (SPO) penanganan biji kakao di kesportir, SPO

fumigasi kakao di gudang, dan SPO fumigasi kakao di container.

Dalam pengemasan dan penyimpanan biji kakao yang harus diperhatikan

adalah sebagai berikut :

1. Biji yang telah disortasi kemudian dikemas dalam karung, dengan berat bersih

per karung 60 kg.

2. Setiap karung diberi label yang menunjukkan nama komoditi, jenis mutu dan

identitas produsen menggunakan cat dengan pelarut non minyak. Penggunaan

cat berminyak tidak dibenarkan karena dapat mengkontaminasi aroma biji

kakao.

3. Biji kakao disimpan di ruangan yang bersih, kelembaban tidak melebihi 75 %,

ventilasi cukup, dan tidak dicampur dengan produk pertanian lainnya yang

berbau keras karena biji kakao dapat menyerap bau-bauan.

4. Tumpukan maksimum biji kakao adalah 6 karung, tumpukan karung diberi alas

dengan palet dari papan-papan kayu setinggi 8 – 10 cm, jarak dari dinding 15 –

20 cm. Jarak tumpukan karung dari plafon minimum 100 cm.

Standard Mutu
Standar mutu diperlukan sebagai tolok ukur untuk pengawasan mutu.

Setiap biji kako yang akan dipasarkan harus memenuhi persyaratan tersebut dan

diawasi oleh lembaga yang ditunjuk.

 Standar mutu biji kakao Indonesia diatur dalam Standar Nasional

Indonesia Biji Kakao (SNI 2323:2008/ Amd 1:2010). Standar mutu terbagi atas

dua syarat mutu, yaitu syarat umum dan syarat khusus (Tabel 1 dan 2). Secara

umum syarat umum biji kakao yang tertera di dalam SNI ditentukan atas dasar

ukuran biji, tingkat kekeringan dan tingkat kontaminasi benda asing .

Tabel 1. Persyaratan umum mutu biji kakao.

No Jenis Uji Satuan Persyaratan

1 Serangga hidup - Tidak ada

2 Serangga mati - Tidak ada

3 Kadar air (b/b) % Maks 7.5

4 Biji berbau asap dan

- Tidak ada
atau hammy dan atau
berbau asing
5 Kadar biji pecah dan
% Maks 2
atau pecah kulit, (b/b)
6 Kadar benda-benda
% Tidak ada
asing (b/b)

Untuk mendapatkan mutu biji kakao yang memenuhi standar, seragam, dan

konsisten, setiap tahapan proses harus diawasi secara reguler dan berkelanjutan

agar pada saat terjadi penyimpangan, suatu tindakan koreksi yang tepat sasaran

dapat segera dilakukan. Pengawasan proses dan kontrol mutu biji kakao harus

dilakukan secara terencana dan teratur. Dengan demikian, jika terjadi

penyimpangan terhadap baku mutu suatu tindakan koreksi segera dapat

dijalankan. Penanganan pascapanen kakao yang baik dan benar akan

menghasilkan biji yang memiliki mutu tinggi. Tetapi selain karena faktor

penanganan pascapanen, penanganan kakao pada tahap budidaya (on-farm) juga

ikut menentukan mutu biji kakao yang dihasilkan. Beberapa hal yang ikut

menentukan hasil diantaranya adalah jenis benih/klon yang ditanam, proses

perawatan termasuk didalamnya pemupukan dan pengendalian hama atau

penyakit

Penanganan proses budidaya yang baik dan benar akan menghasilkan biji

(sebagai bahan mentah olahan) yang bermutu tinggi, dan begitupun sebaliknya

Penanganan proses budidaya yang asal-asalan akan menghasilkan biji (sebagai

bahan mentah olahan) yang bermutu rendah, sebagai contoh bobot biji tidak

seragam, Infestasi hama atau penyakit dalam biji sehingga ketika masuk sortasi

maka banyak biji yang tidak sesuai standar mutu akan tersortasi dan tidak bisa

dikelompokan dalam kualitas premium walaupun penanganan pascapanennya

telah sesuai dengan acuan atau pedoman yang ada.

Tabel 2. Persyaratan khusus mutu biji kakao.

Analisis Usaha Tani Kakao

Analisis finansial usahatani kakao didekati dengan memperhatikan biaya dan

penerimaan. Biaya yang dimasukkan dalam penelitian ini meliputi semua biaya

yang dikeluarkan petani untuk proses produksi yang merupakan variabel terdiri

atas pembelian pupuk, pestisida dan upah tenaga kerja. Jumlah dan nilainya

bervariasi sesuai dengan kemampuan petani. Hasil penelitian Dewi Sahara et al.

menunjukkan bahwa faktor yang sangat mempengaruhi keuntungan usahatani

kakao di Kabupaten Kolaka adalah luas areal dan harga pupuk. artinya

keuntungan maksimal akan diperoleh petani dengan memperluas areal tanaman

dan meningkatkan penggunaan pupuk sesuai batas rekomendasi dosis pemupukan.

Berikut disampaikan tabel analisis kelayakan usahatani kakao

apabiladiperhitungkan sampai tahun ke – 10 atau tabel analisis kelayakan

usahatani apabila diperhitungkan secara parsial (hanya 1 tahun). Walaupun hasil

analisis akan sangat bervariasi berdasarkan kemampuan petani dan harga pada

tahun tersebut serta nilai rupiah, kakao masih layak diusahakan karena B/C lebih

besar dari satu.

 DAFTAR PUSTAKA

Badan Litbang Pertanian. 2007. Prospek dan Arah Pengembangan Agribisnis

Kakao. Ed II.
Badan Standardisasi Nasional. 2010. Standar Nasional Indonesia (SNI) Biji
Kakao Nomor 2323:2008/ Amd1:2010. Jakarta

Direktorat Jenderal Bina Pengolahan dan Pemasaran Hasil Pertanian, Departemen

Pertanian. 2003. Standard Prosedur Operasional Kakao, Jakarta.

Direktorat Jenderal Perkebunan.2011. Statistik Perkebunan. Luas areal dan

Produksi Perkebunan Seluruh Indonesia Menurut Pengusahaan.

Direktorat Penanganan Pascapanen, Direktorat Jenderal Pengolahan dan

Pemasaran Hasil Pertanian, Departemen Pertanian.2006. Pedoman Umum
Pascapanen Perkebunan Yang Baik dan Benar, Jakarta.

Kementrian Pertanian. 2012. Pedoman Teknis Penanganan Pascapanen Kakao.

diakses pada 5 Mei 2019