Penanganan panen dan pasca panen buah kakao sangat penting, kegiatan inilah yang menentukan produk akhir

buah kakao. I. Panen/Pemetikan Buah a. Tanda-tanda buah siap panen :

y y y

Perubahan warna alur dari hijau menjadi kuning orange 50 % Buah masak porosnya agak kering, biji -biji didalam agak renggang dari kulit buah terbentuk rongga antara biji dan kulit buah. Buah apabila dikocok/diguncang berbunyi

b. Pemetikan
y y y y y

Petik buah yang betul -betul masak menggunakan pisau atau sabit bergalah Yang tajam Rotasi pemetikan setiap 7 atau 14 hari Rendam buah yang busuk atau terserang hama/penyakit kedalam tanah sedalam cm di pinggir kebun Selama memanem buah diusahakan tidak merusak atau melukai batang tanaman/bantalan buah

50

II. Pasca Panen Tahapan penen ganan pasca panen kakao meliputi : 1. Sortasi buah Buah yang sudak masak dipanen, masukkan kedalam keranjang, angkut ketempat Pengumpulan buah yang letaknya masih dalam kebun. Setalah itu disortasi dalam dua bagian yaitu : a. Sortasi I Terdiri dari buah-buah sehat dan masaknya sempurna. b. Sortasi II
y y y y

Buah-buah yang kurang bauk terserang ulat buah Buah belum masak/keliru pungut Biji dari sortasi I yang tercampur tanah Biji yang tercecer ditanah, bekas buah yang dimakan tikus/bajing

2. Pemecahan Buah
y y y y y

Buah yang disortir menjadi 2 golongan dipecah ditempat terpisah Buah dipecah diatas tikar/karung goni Buah dipukul dengan kayu, diupayakan jangan sampai biji rusak/pecah Keluarkan biji dari buah Biji dimasukkan kewadah fermentasi

III. Fermentasi/Pemeraman 1. Wadah/alat fermentasi

y y y

Kotak pemeraman yang berlubang/keranjang bamboo Daun pisang Karung goni

2. Metode Fermentasi
y y

Sistem sime Cadbury Konvensional

3. Proses Fermentasi
y y

Berlangsung 4 - 6 hari Biji terfermentasi 80 %, warnanya coklat gelap

4. Cara Fermentasi
y y y y y y y y

Biji yang sudah dikeluarkan ditampung dan dimasukkan dalam wadah/peti fermentasi, tutup dengan karung goni/daun pisang Ukuran kotak P = 60 cm, L = 60 cm, T = 40 cm (menampung 100 kg) Hari ke 3 (setelah 48 jam) dilakukan pembalikan agar fermentasi biji merata Dilakukan sambil memindahkan biji dari kotak satu ke kotak lainnya Selama fermentasi, dijaga tidak berhubungan langsung dengan logam Fermentasi selesai apabila penutup biji mudah dibersihkan dari kulit biji Kulit biji berwarna coklat dan bau asam cuka yang jelas Bila pulp masih berwarna putih, kulit belum berwarna coklat, fermentasi masih perlu dilanjutkan

5. Pencucian
y y y y

Dilakukan dengan menggosok -gosok atau mengaduk dalam ayakan bambu Dilakukan sedikit demi sedikit Dibersihkan dari lender dan serat lain yang masih melekat Khusus biji kakao jenis edel, sedangkan jenis bulk tidak dicuci

6.Pengeringan
y y

Tujuannya untuk mengurangi kandungan air biji Dapat dilakukan dengan 2 cara yaitu dengan sinar matahari dan pen geringan buatan

a. Pengeringan dengan sinar matahari

y y y y

Menggunakan lantai jemur dari semen Hamparan biji setipis mungkin 3,7 kg biji basah/m Lama penjemuran tergantung cuaca atau 5 7 hari Sering dibolak balik agar warna dan kekeringan merata/seragam

b. Pengeringan buatan
y y y y y y

Tebal lapisan tidak melebihi 20 cm Temperatur berkisar 45 - 50C Lama pengeringan 2 3 hari dengan kadar air 65 % Pengeringan sudah cukup apabila biji keriput dan rapuh Kemudian masukkan kedalam karung Jangan menyimpan biji kering ditempat lembab