III PROSES PEMBUATAN JUS JERUK

Raw Material
Bahan baku utama pembuatan kacang mete adalah biji jambu mete. jambu mede
(Anacardium occidentale) adalah sejenis tanaman dari suku Anacardiaceae yang berasal dari
Brasil dan memiliki "buah" yang dapat dimakan
Harvesting and Collection
Panen buah mete umumnya dilakukan dengan memetik buah-buah yang
telah masak di pohon atau memungut buah-buah yang telah gugur di tanah tetapi
sudah matang. Pemetikan buah mete ini tidak dapat dilakukan sekaligus karena
buah mete tidak masak secara bersamaan, pemetikan dapat dilakukan setiap 3 5
selama 2 3 bulan. tergantung pada banyaknya buah, buah-buah yang telah
mencapai derajat kemasakan yang optimal ditandai dengan penampakan fisik buah
semu seperti buah semu berwarna merah cerah jingga atau kuning, daging buah
semu jika dipijit sudah agak terasa lunak, dan buah telah berumur 60 70 hari sejak
bunga mekar.
(Gambar 1). Trailer-trailer ini kemudian mengangkut jeruk menuju tempat pemrosesan
(Gambar 2).
Gambar 1. Cara Pemanenen Buah Jeruk
Gambar 2. Trailer-Trailer Pengangkut Jeruk

Tahapan Proses Produksi

Kunci pengolahan mete ada pada pembelahan mete gelondongan. Karena bentuknya yang
unik dan tidak standar, mesin pemecah mete sulit dibuat. Pernah dilakukan pemecahan
dengan mesin, namun biayanya mahal dan hasilnya tidak baik. Oleh karena itu, pemecahan
mete masih menggunakan kacip.

Proses produksi kacang mete meliputi kegiatan-kegiatan yang ditunjukkan pada Gambar 4.1.

Gambar 4.1. Diagram Alur Proses Produksi Kacang Mete

1. Pemisahan Buah dari Tangkai
Biji mete (buah sejati) harus dipisahkan terlebih dahulu dengan buah semunya
(tangkainya). Cara memisahkan biji mete cukup dipuntir dan diletakkan di tempat
terpisah. Selanjutnya, biji mete yang telah dipisahkan dari buah semunya dicuci untuk
dibersihkan dari kotoran (tanah, debu, pasir, dan lain-lain).
2. Sortasi dan Grading Mete Gelondongan
Mete yang telah dipisahkan dari buah semunya harus segera disortasi, yaitu
pemisahan antara mete gelondongan yang baik dan mete gelondongan yang
rusak/busuk dan sekaligus dilakukan grading, yaitu pengelompokan mete
gelondongan berdasarkan ukurannya.
Sortasi dan grading mete gelondongan dapat dilakukan secara manual ataupun secara
mekanis. Sortasi dan grading secara manual umumnya dilakukan di tingkat petani
atau perajin rumah tangga sedangkan sortasi dan grading secara mekanis umumnya
dilakukan di tingkat pabrikan yang memiliki mesin-mesin pemisah (grader).
Tabel 4.1. Standar Biji Mete Gelondong di Indonesia Aspek Kriteria

3. Pengeringan/Penjemuran Mete Gelondong

Mete gelondongan yang baru dipetik masih memiliki kadar air sekitar 25 %. Mete
gelondongan harus segera dikeringkan agar tidak terjadi kerusakan pada keping biji
akibat serangan jamur, bakteri atau faktor enzimatis.
Pengeringan mete gelondongan dapat dilakukan dengan cara dijemur di bawah panas
matahari. Mete gelondongan dihamparkan di lantai jemur. Jika tidak tersedia lantai
jemur, pengeringan biji mete dapat menggunakan anyaman bambu, tikar, atau tampah.
Pengeringan mete gelondongan dilakukan hingga kadar airnya mencapai 3%. Jika
cuaca cerah, mete gelondongan yang dijemur selama 3-4 hari berturut-turut dengan 78 jam/hari sudah kering (kadar air + 5%). Pengeringan mete gelondongan selain
bertujuan mempertahankan kualitas, juga bertujuan untuk memudahkan pengupasan.
4. Penyimpanan Biji Mete Gelondongan
Mete gelondongan yang telah kering harus segara disimpan dengan baik agar
kualitasnya tetap terjaga. Hal-hal yang harus diperhatikan dalam menyimpan mete
gelondongan adalah suhu udara dan kelembaban udara di dalam gudang
penyimpanan. Gudang penyimpanan yang memiliki suhu udara tinggi dapat
membantu
pengeringan mete gelondongan kerena proses pengeringannya masih dapat
berlangsung selama dalam penyimpanan.
Di daerah yang beriklim kering seperti di Kabupaten Wonogiri, gudang penyimpanan
harus memiliki jumlah ventilasi yang banyak. Penyimpanan mete gelondongan dalam
gudang penyimpanan dapat dilakukan dengan cara dikemas dalam karung dan mulut
karung dibiarkan tetap terbuka. Mete gelondongan disimpan selama 1-2 hari untuk
tetap menjaga kualitasnya.
5. Pengambilan Kacang Mete
Untuk mengambil kacang mete, kulit biji mete dipecah atau dikupas. Pengupasan
kulit biji mete dapat dilakukan secara mekanis atau manual. Pengupasan kulit biji
mete gelondong secara manual dapat dilakukan dengan berbagai cara sebagai berikut:
(1) Pengupasan kulit mete dengan pemukul, (2) Pengupasan kulit mete dengan kacip
belah, dan (3) Pengupasan kulit mete dengan kacip ceklok.

Foto 2: Pengupasan Kulit Mete dengan Kacip

Pengupasan biji mete secara mekanis relatif lebih rumit, namun dapat menghasilkan
rendemen kacang mete utuh mencapai 90% dan proses pengolahannya dapat lebih

cepat. Pada umumnya, pengupasan biji mete secara mekanis dilakukan di tingkat
pabrikan yang memiliki fasilitas memadai. Mesin-mesin pengupas kulit mete secara
mekanis banyak jenisnya dan masing-masing memiliki daya kerja berlainan dan hasil
rendemen biji utuh juga bervariasi, antara lain sebagai berikut: 1. Roller cracker:
Mesin ini memiliki kapasitas 2,4 ton/hari kerja (8 jam) dengan hasil kacang mete utuh
30%. 2. Excentric crusher: Mesin ini dapat menghasilkan kacang mete utuh 40%. 3.
Gyratory cracker: Mesin ini memiliki kapasitas mengupas 1 ton biji mete tiap jam. 4.
Centrifugal cracker: Mesin ini dibedakan atas sistem sical, sistem jur, sistem barbieri,
dan sistem TPI.
Pada sistem sical, mesin ini memiliki kapasitas 1.200 kg/jam dan menghasilkan
kacang mete utuh 67%. Pada sistem jur, mesin ini
memiliki kapasitas 200 - 600 kg/jam, tergantung pada ukuran mesinnya. Sistem jur
dapat menghasilkan kacang mete utuh 90%. Sistem barbieri hampir sama dengan
sistem sical dan jur sedangkan pada sistem TPI, mesin memiliki kapasitas pengupasan
300 kg/jam dengan hasil kacang mete utuh mencapai 70%. 5. Olfemare: Mesin ini
dapat menghasilkan kacang mete utuh mencapai 80%. 6. Cashco: Mesin ini dapat
menghasilkan kacang mete utuh mencapai 75%. 7. Sima (Societa le Sima Machine
Agraries): Kapasitas pengupasan mesin ini 70 kg buah mete per jam dan hasil
rendemen kacang mete utuh mencapai 53%. Di Kabupaten Wonogiri, usaha
pengolahan mete yang disurvai belum ada yang menggunakan mesin-mesin seperti
disebutkan di atas, di mana pengusaha yang ada masih menggunakan teknologi
tradisional/sederhana.
6. Pengeringan Kacang Mete
Kacang mete yang telah dipisahkan dari kulitnya dikeringkan lagi hingga kadar air
mencapai sekitar 3% dari sebelumnya 5%. Pengeringan kacang mete ini bertujuan
untuk memudahkan pengelupasan kulit ari kacang mete. Di samping itu, pengeringan
kacang mete bertujuan untuk mencegah serangan hama dan jamur serta meningkatkan
daya simpan. Pengeringan tidak boleh terlalu berlebihan karena dapat menyebabkan
kacang mete rapuh sehingga dapat meningkatkan persentase pecah pada penanganan
selanjutnya. Pengeringan kacang mete di Wonogiri dilakukan dengan cara penjemuran
di bawah sinar matahari. Pengeringan dengan oven dilakukan bila cuaca tidak
memungkinkan misalnya sedang musim hujan.
Pengeringan kacang mete di bawah sinar matahari dilakukan sebagai berikut: Kacang
mete dihamparkan pada rigen-rigen pengering yang terbuat dari bambu atau tampah
dari aluminium. Untuk mencapai kadar air sekitar 3%, penjemuran kacang mete dapat
dilakukan selama 3-4 hari pada cuaca cerah (7-8 jam/hari). Keuntungan pengeringan
kacang mete dengan sinar matahari adalah kacang mete tidak gosong sehingga
menghasilkan mete berkualitas baik.
Pengeringan kacang mete juga dapat dilakukan dengan menggunakan oven.
Pemanasan secara langsung dapat menyebabkan kacang mete berwarna cokelat atau
hitam dan berbau asap. Pemanasan secara langsung ini menyebabkan kacang mete
terkena udara panas yang banyak mengandung asap dan gas-gas lain hasil
pembakaran sehingga mutu kacang mete yang dihasilkan menurun. Pemanasan secara
tidak langsung tidak mempengaruhi warna dan aroma (bau) sehingga kacang mete
yang dihasilkan tetap berkualitas baik. Suhu optimum pengeringan kacang mete

dengan oven adalah 7000C. Suhu yang tinggi dapat menyebabkan kacang mete
menjadi rapuh dan banyak kacang mete yang pecah/hancur. Pengeringan kacang mete
dilakukan hingga kadar air mencapai 3%. Lama waktu pengeringan yang diperlukan
untuk mencapai kadar air tersebut sekitar 4-8 jam.
Pengeringan kacang mete juga dapat dilakukan dengan cara sangrai yaitu dengan
memanaskan kacang mete di atas nampan yang diberi lapisan pasir. Pemanasan
dilakukan selama 4 menit sambil dibalik berulang-ulang agar tidak hangus. Kacang
mete sebelum dikeringkan sebaiknya direndam lebih dahulu dalam larutan K2CO3
dengan konsentrasi 6%. Tujuan perendaman ini adalah untuk meningkatkan daya
simpan kacang mete dan menghilangkan rasa masam. Dengan perlakuan ini, kacang
mete dapat disimpan selama 6 bulan tanpa adanya perubahan rasa dan bau (aroma).

Foto 3: Proses Pengeringan Kacang Mete dengan Sinar Matahari

Foto 4: Alat Pengeringan Oven

7. Pengupasan Kulit Ari
Pengupasan kulit ari kacang mete dilakukan segera setelah pengeringan. Pengupasan
kulit ari kacang mete dapat dilakukan secara manual dengan cara penggesekan
menggunakan jari tangan secara hati-hati atau menggunakan pisau. Pengupasan kulit
ari dengan pisau dilakukan dengan hati-hati agar tidak melukai kacang mete yang
dapat menurunkan mutu. Pengupasan kulit ari secara manual ini memiliki persentase
kerusakan kacang mete (pecah) mencapai 2%25%. Pada tahap ini umumnya seorang
pekerja dapat menyelesaikan 12 kg kacang mete per hari .

8. Sortasi dan Grading

Kacang mete yang sudah bersih selanjutnya disortasi dan digrading terlebih dahulu
sebelum dijual ke konsumen/pasar. Sortasi dan grading bertujuan untuk
menyeragamkan kacang mete menurut kualitasnya sehingga memudahkan dalam
penentuan harga dan penjualan di pasar.
Sortasi merupakan kegiatan memisahkan kacang mete yang baik (utuh putih, utuh
agak putih) dengan kacang mete yang kurang baik (remuk, utuh agak gosong, utuh
gosong). Grading adalah kegiatan mengelompokkan kacang mete yang telah disortasi
ke dalam kelompok-kelompok kelas mutu. Misalnya, kelompok kelas mutu 1, 2, 3 dan
seterusnya. Pada sortasi kacang mete yang dilakukan secara manual, seorang pekerja
yang terampil mampu mensortasi rata-rata 65 kg/hari.

Foto 5: Proses Sortasi dan Grading

Foto 6: Hasil Sortasi dan Grading

1. Pengemasan
Kacang mete cepat mengalami kerusakan karena proses enzimatis atau serangan
cendawan dan serangga. Untuk mencegah kerusakan yang disebabkan oleh faktor di
atas, kacang mete perlu dikemas dengan baik. Tujuan pengemasan selain melindungi
kacang mete dari kerusakan serangan cendawan atau serangga juga bertujuan
melindungi kacang mete dari kerusakan mekanis sewaktu proses pengangkutan atau
kerusakan fisiologis karena pengaruh lingkungan, misalnya suhu dan kelembaban.
Pengemasan sebaiknya rapat dan tidak tembus udara karena dapat menghambat proses
respirasi, proses pembusukan dan gangguan serangga fisiologis lainnya pada kacang
mete. Dengan pengemasan yang baik dan benar maka kualitas mete dapat
dipertahankan dalam waktu lama.
Selain dapat mencegah kerusakan kualitas kacang mete, pengemasan memudahkan
pengangkutan, pemasaran dan meningkatkan daya tarik. Di Kabupaten Wonogiri
pengemasan kacang mete dilakukan dengan menggunakan plastik ukuran isi 25 kg
untuk produk yang dipasarkan. Jangka waktu antara proses pengemasan dengan

pendistribusian ke pasar berkisar antara 1-2 hari sehingga kerusakan atau penurunan
mutu bisa diminimalisir sekecil mungkin karena tidak terlalu lama disimpan di
gudang penyimpanan.

Foto 7: Pengemasan Kacang Mete