PANEN KAKAO

1. Panen
Ada 3 perubahan warna kulit buah pada cokelat yang telah mengalami kematangan. Ketiga
perubahan warna kulit itu juga menjadi kriteria kelas kematangan buah di kebun-kebun yang
mengusahakan cokelat. Secara umum perubahan warna dan kelas kematangan itu seperti
dijelaskan dalam tabel di bawah ini.

Tabel 1. Perubahan Warna Dan Pengelompokan Kelas Kematangan Buah

Perubahan
Bagian Kulit Buah Yang Mengalami Perubahan Warna Kelas Kematangan
Warna
Kuning Pada alur buah C
Kuning Pada alur buah dan punggung alur buah B
Kuning Pada seluruh permukaan buah A
Kuning Tua Pada seluruh permukaan buah A
.

a. Coklat mutu A b. Coklat Mutu B c. Coklat Mutu C

Gambar 1. Biji Coklat yang sudah Kering kemudian Disortir dan Dikelompokan Berdasarkan Mutunya, di
antaranya Coklat Mutu A, Mutu B,dan Mutu C.

Pemahaman kriteria buah matang pada cokelat merupakan syarat di dalam pencapaian
produksi. Produksi dari segi pendekatan agronomi berhubungan erat dengan jumlah buah
yang dipanen dan nilai buah (pod value).
 Y = P x PV
Y = P x (bd x N)

Y = produksi (kg/ha)
P = jumlah buah yang dipanen/ha
PV = nilai buah gram)
bd = rata-rata berat biji kering (gram)
N = rata-rata jumlah biji per buah (butir)

Untuk dapat menentukan saat matang buah dapat digunakan mendekatkan dengan rumus
berikut :
2.500
N
T 9

N = Jumlah hari buah matang

T = temperatur (ºC)

a. Teknik memetik buah

Periode perkembangan buah kakao dari pembungaan sampai buah masak adalah sekitar
5-6 bulan. Periode perkernbangan tersebut di Nigeria antara 115-150 hari, dan lebih cepat
pada musim kering, di Trinidad sampai 170 hari, dan di Papua Nugini tercatat antara 165-
200 hari dengan rata-rata 182 hari atau 5 bulan. Periode perkembangan buah sangat
bervariasi dan terkait dengan rata-rata suhu harian. Pada cuaca yang lebih dingin, buah
kakao tumbuh lebih lambat daripada musim panas. Di Bahia, Brasil, buah yang tumbuh di
musim panas (April—September) akan menjadi masak pada umur 140-175 hari sedangkan
di wilayah yang dingin, buah masak pada umur 168-205 hari. Berikut adalah rumus periode
kemasakan pada kasus varietas Catongo di Bahia.
2.500
N
T 9
Keterangan:
N = Periode kemasakan buah kakao (hari)
 T = Suhu harian rata-rata
Perkembangan buah kakao biasanya masih lambat pada 40 hari pertama, kemudian
menjadi sangat cepat sampai umur 75 hari. Setelah itu, pertumbuhan buah kakao menjadi
lambat dan mulai terjadi pertumbuhan embrio. Selama terjadi pertumbuhan embrio, lemak
terakumulasi pada biji yang sedang berkembang. Pembentukan gula pada pulp terjadi
selama 30 - 40 hari sebelum buah kakao betul-betul masak.
Buah kakao hendaknya dipetik apabila sudah cukup rnasak, yakni ditandai dengan adanya
perubahan warna kulit buah. Buah yang sewaktu belum masak berwarna hijau, pada waktu
masak akan berubah warna menjadi kuning, sedangkan buah yang sewaktu belum masak
berwarna merah, sewaktu masak akan berubah menjadi jingga.

Gambar 2. Perubahan warna kulit buah kakao sebelum dan sesudah masak.

Buah kakao umumnya dapat dipanen hampir sepanjang tahun. Selama setahun, biasanya
terdapat satu atau dua puncak panen dan yang terjadi 5-6 bulan setelah perubahan musim
kemarau ke musim hujan dan musim hujan ke musim kemarau. Waktu panen tersebut
terutama terjadi pada wilayah yang terdapat musim hujan dan musim kering. Pada
beberapa negara, terdapat jenis kakao yang dapat dipanen sepanjang tahun. Suhu dan
curah hujan sangat berpengaruh pada pembungaan, pembuahan, dan pemanenan. Meski
demikian, pola pembungaan antar jenis kakao dipengaruhi secara tidak konsisten. Hal itu
menyebabkan petani sulit untuk maramal waktu pemanenan, kendati iklimnya seragam.
Panen puncak merupakan pokok perhitungan untuk kapasitas fermentasi maupun
pengeringan. Di perkebunan Jawa Timur, panen puncak dihitung sekitar 1% dari target
panen tahunan. Jika target panen 1.000 ton biji kering/tahun, panen puncak adalah sekitar
10 ton biji kering/hari atau sekitar 30 ton biji basah/hari. Oleh karena itu, kebutuhan akan
kotak fermentasi, sarana pengeringan, sortasi, karung, gudang, dan sarana lainnya lainnya
tersedia dengan baik.
Pemetikan terhadap buah muda atau lewat masak hendaknya dihindari karena hanya akan
menurunkan mutu biji keringnya, terutama meningkatknya jumlah biji gepeng dan biji ber-
kecambah. Pemetikan buah dapat dilakukan menggunakan gunting, sabit, atau alat tajam lain-
nya, asalkan tidak sampai membuat buah atau bantalan buah rusak.

b
a
a
Gambar 1a. Buah siap panen, 1b. Cara panen dengan menggunakan pisau dan pisau huruf L dengan
galah
Untuk memanen cokelat digunakan pisau tajam. Bila buah tinggi maka pisau disambungkan
dengan bambu. Pisau berbentuk huruf L, dengan bagian tengah agak melengkung.
Selama memanen buah cokelat harus diusahakan untuk tidak melukai batang/cabang yang
ditumbuhi buah. Pelukaan akan mengakibatkan bunga tidak akan tumbuh lagi pada tempat
tersebut untuk periode berikutnya.
Pemanenan buah cokelat hendaknya dilakukan hanya dengan memotong tangkai buah
tepat di batang/cabang yang ditumbuhi buah. Dengan demikian tangkai buah pun tidak
tersisa di batang/cabang sehingga tidak menghalangi pembungaan pada periode
berikutnya.
 Gambar 2. Tehnik Pemanenan Buah Coklat

Buah hasil pemetikan harus dipisahkan antara yang baik dan yang jelek. Buah jelek dapat
berupa buah terserang hama/penyakit, buah muda, atau buah lewat masak. Pemanenan
meliputi kegiatan pengambilan buah kakao masak dari pohon, pemecahan buah, dan
pengambilan (extract) biji kakao segar. Pada saat masak, wama kulit buah berubah dari hijau
menjadi kuning-jingga, atau dari merah menjadi jingga, terutama pada lekukan kulit Namun,
perubahan wama pada pod yang barwama merah kurang begitu jelas karena pada populasi
tanaman kakao campuran agak sulit untuk diidentifikasi kemasakan buahnya. Bagaimanapun,
waktu pemanenan bukanlah bagian yang menentukan sebab buah-buah yang tidak
sepenuhnya masak dapat difermentasi dengan memuaskan, serta buah yang sudah masak
dapat dibiarkan selama 2-3 minggu di pohon, kecuali buah yang terserang penyakit. Hanya saja,
hal seperti ini perlu diwaspadai karena membiarkan buah masak di pohon agak lama dapat
menyebabkan biji tumbuh di dalam buah dan terserang hama, biji-biji yang tumbuh dapat terjadi
terutama pada musim kering, Namun, buah yang tertinggal di pohon 3-4 minggu masih dapat
dipanen dengan baik. Frekuensi pemanenan juga ditentukan oleh jumlah kali yang masak
pada satu periode pemanenan. Jumlah minimum fermentasi (100 kg segar) juga dapat
berpengaruh pada frekuensi pemanenan. Pada umumnya, perkebunan besar punya frekuensi
pemanenan lebih sering di banding dengan perkehunan kecil. Produktivitas dapat dipengaruhi
oleh frekuensi pemanenan. Petani kakao Afrika Barat biasanya hanya memetik 5-6 kali pada
musim puncak panen. Pemetikan yang kurang sering menurunkan mutu dan
hasiI/rendemen karena buah kakao dapat menjadi busuk atau dimakan tikus. Perkebunan
besar biasanya mempunyai siklus panen mingguan sehingga biji bermutu rendah karena
busuk buah atau serangan tikus dapat minimalisir.

Gambar 3. Buah coklat yang telah dipetik dipisahkan antara yang baik dan jelek

Produktivitas lahan dapat dipengaruhi oleh frekuensi pemanenan. Perbandingan hasil

pemanenan mingguan dengan pemanenan bulanan menunjukkan bahwa pemanenan ming-
guan lebih tinggi. Percobaan di Sabah, Malaysia menunjukkan bahwa hasil pemanenan
mingguan lebih tinggi daripada hasil pemanenan 4 hari, dan hasil pemanenan 4 hari lebih
tinggi daripada hasil pemanenan 3-4 minggu, Selisih hasil pemanenan mingguan dengan
bulanan adalah sekitar 12%.

b. Organisasi Pemanenan

Pada areal yang cukup luas biasanya disiapkan suatu organisasi pemanenan dengan
melibatkan tenaga kerja khusus. Di bawah pimpinan seorang mandor, panen dilaksanakan
pada areal yang kepadatan buahnya sudah ideal untuk dipanen.
Seorang pemanen dapat memanen 1.500 buah cokelat setiap hari. Hal itu mengisyaratkan
perlunya perhitungan tenaga kerja yang tepat, disesuaikan dengan luas areal dan jumlah
buah matang.
Buah matang yang kepadatannya cukup final dapat dipanen dengan sistem 6/7. Artinya,
areal panen — disebut kaveld dipetik buahnya enam hari di dalam tujuh hari. Sedangkan
kepadatan buah matang yang rendah dapat dilaksanakan dengan sistem 7/14. Artinya, areal
panen dipetik buahnya tujuh hari di dalam empat belas hari atau satu kali dua hari.

Penetapan premi panen biasanya didasarkan atas prestasi pemanen, produktivitas, dan
tingkat harga biji cokelat.