KAKAO SEBAGAI BAHAN

PENYEGAR

Mela risti
Wellas sri devi
Muhammad farid
Heaven herten hulu
Pengertian kakao
Kakao adalah jenis tanaman perkebuanan yang sangat
populer dengan olahan buahnya. Olahan yang berasal dari
buah kakao ini adalah cokelat. Kakao diduga berasal dari
daratan Amerika dan tepatnya di Amerika Selatan.
Buah kakao biasanya memiliki warna hijau keunguan
yang bisa berubah menjadi kuning ketika sudah masak.
Didalam buah terdapat biji yang nantinya akan diolah
menjadi cokelat. Dalam kata lain kakao adalah cokelat
yang masih mentah atau alami.
Klasifikasi tanaman kakao
Kingdom : Plantae
Divisio : Spermatophyta
Class : Dicotyledoneae
Ordo : Malvales
Family : Sterculiaceae
Genus : Theobroma
Spesies : Theobroma cacao L
Bagian-bagian buah kakao
Kandungan yang terdapat pada biji kakao
Ciri-ciri dan jenis kakao

Tipe/Jenis
No Ciri-ciri Keterangan
Criollo Forastero Trinitario

Tipe Trinitario
1 Warna buah Merah Hijau Beragam merupakan hibrida
dari jenis Criollo dan
Kasar sampai Forastero (secara
2 Kulit buah Kasar Halus alami) sifat-sifatnya
dengan halus
ada diantara
3 Warna biji Putih Ungu Ungu keduanya.

4 Bentuk biji Bulat besar Lonjong pipih Lonjong pipih

5 Kadar lemak Sedikit Banyak Sedang

6 Cita rasa Baik Sedang Sedang

7 Ketahanan hama dan penyakit Kurang tahan Lebih tahan Cukup tahan

8 Pertumbuhan tanaman Kurang kuat Kuat dan cepat Sedang dan cepat

9 Produksi Sedikit Tinggi Sedang s/d tinggi

Teknik panen buah kakao
 Buah kakao dapat dipanen apabila terjadi perubahan warna

kulit pada buah yang telah matang. Sejak fase pembuahan sampai
menjadi buah dan matang, Tanaman kakao mulai memproduksi
buah ketika berumur 2,5 – 3 tahun setelah tanam dan memerlukan
waktu sekitar 5 bulan untuk siap panen. Buah matang dicirikan
oleh perubahan warna kulit buah dan biji yang lepas dari kulit
bagian dalam, tangkai buah mulai mongering dan bila buah
diguncang, biji biasanya berbunyi.
Teknik panen buah kakao
Pemetikan buah dilakukan dengan memotong tangkai
buah menggunakan alat berupa gunting pangkas, golok
atau sabit dan pemotongan dilakukan sedekat mungkin
dengan buahnya. Pengupasan buah dilakukan dengan
memecah kulit buah menggunakan benda tumpul seperti
tongkat kayu atau bambu.
Contoh buah kakao yang siap panen
Produksi pasca panen kakao
Setelah buah kakao dipanen dan biji dipisahkan,

tahapan ini disebut pasca panen. Untuk memproduksi

kakao dilakukan rangkaian kegiatan meliputi pemeraman
buah, fermentasi, perendaman dan pencucian,
pengeringan, sortasi biji, pengemasan dan penyimpanan.
Produksi pasca panen kakao

Pemeraman buah, Fermentasi, biji kakao

biasanya dilakukan difermentasikan di dalam
pemeraman untuk kotak kayu berlubang, dapat
memperoleh keseragaman terbuat dari papan atau
keranjang bambu. Fermentasi
kematangan buah dan
memerlukan waktu 6 hari.
memudahkan pengeluaran Dalam proses fermentasi
biji dari buah kakao. terjadi penurunan berat
Pemeraman dilakukan di sampai 25%. Tujuannya
tempat yang teduh, untuk meningkatkan cita rasa
lamanya sekitar 5-7 hari biji kakao.
Produkisi pasca panen kakao
Perendaman dan pencucian,
tujuan perendaman dan
pencucian adalah untuk
menghentikan proses
fermentasi dan memperbaiki
kenampakan biji. Setelah
perendaman, dilakukan
pencucian untuk mengurangi
sisa-sisa lendir yang masih
menempel pada biji dan
mengurangi rasa asam pada
biji.
Pengeringan, bertujuan untuk
menurunkan kadar air dalam
biji dari 60% sampai pada
kondisi kadar air dalam biji
tidak dapat menurunkan
kualitas biji dan biji tidak
ditumbuhi cendawan.
Pengeringan dapat dilakukan
secara alami dengan sinar
matahari maupun pengeringan
buatan menggunakan mesin
pengering.
Produksi pasca panen kakao
Penyortiran, biji kakao kering
dibersihkan dari kotoran dan
dikelompokkan berdasarkan
mutunya. Pengelompokan
kakao berdasarkan mutu
dibagi atas mutu A dalam 100
g biji terdapat 90-100 butir
biji, mutu B dalam 100 g biji
terdapat 100-110 butir biji
dan mutu C dalam 100 g biji
terdapat 110-120 butir biji.
Penyimpanan, biji kakao
kering dimasukkan ke
dalam karung goni. Biji
kakao dapat disimpan
selama ± 3 bulan. Setelah
menjadi biji kakao, biji
kakao siap diolah menjadi
produk-produk olahan
atau turunannya yang akan
disebutkan kemudian.
Kakao sebagai bahan penyegar dan
kandungannya
Bahan penyegar adalah semua bahan nabati yang dapat merangsang
pemakainya, baik digunakan untuk merokok (furnitori), menyirih
(mastikatori) ataupun dalam minuman. Yang termasuk bahan
penyegar antara lain kopi, teh,coklat, tembakau, sirih, kola, candu,
dan ganja.
Fungsi kakao sebagai bahan penyegar disebabkan kakao memiliki
kandungan senyawa alkaloid yeng terdiri dari theobromin dan kafein.
Bahkan karena cita rasanya yang khas kakao banyak digemari dan
digunakan sebagai ‘flavoring agent’. Kandungan yang terdapat pada
coklat yaitu Asam Strearat (35%) dan Asam Palmitat (25%), Asam
Oleat (35%) dan Asam Linoleat (3%), Theobromin, Polyphenol
berfungsi sebagai antioksidan, Phenyletylamine dapat mendorong
aktivitas saraf, katekin, kemudian kakao juga mengandung sejumlah
vitamin. Kakao juga merupakan sumber magnesium alami tertinggi