3.

Kakao
Tanaman kakao (Theobroma cacao L) merupakan tanaman yang berasal dari
Amerika Selatan yang biasa dibudidayakan di perkebunan, tetapi saat ini sudah
banyak daerah-daerah Tropis yang membudidayakannya. Biji dari tanaman
kakao ini biasanya diolah menjadi produk yang biasa kita sebut coklat. Pohon
kakao merupakan pohon tahunan yang tingginya bisa mencapai 10-13 meter,
meskipun demikian para petani kakao membudidayakan tanamannya tidak lebih
dari 4-5 meter dengan kanopi tanaman yang meluas, hal ini dilakukan untuk
meningkatkan cabang tanaman kakao yang produktif. (1)
Theobrama cacao adalah nama biologi yang diberikan pada pohon kakao oleh
Linnaeus pada tahun 1753. Tempat alamiah dari genus Theobroma adalah di
bagian hutan tropis dengan banyak curah hujan, tingkat kelembaban tinggi, dan
teduh. Dalam kondisi seperti ini Theobroma cacao jarang berbuah dan hanya
sedikit menghasilkan biji (Spillane, 1995). Kakao mutlak membutuhkan
naungan sejak tanam sampai umur 2-3 tahun.Tanaman ini juga tidak tahan
angin kencang sehingga tanaman pelindung (penaung) dapat berfungsi sebagai
penahan angin (Poedjiwidodo, 1996).
Kakao murni atau yang sudah diolah menjadi cokelat hitam memiliki banyak
manfaat bagi kesehatan, mulai dari memperbaiki mood, menurunkan tekanan
darah tinggi, bahkan mengurangi risiko penyakit jantung.
Biji yang ada pada buah kakao adalah bahan utama pembuat Cokelat
hitam (unsweetened dark chocolate) berasal dari biji kakao yang pada dasarnya
terasa pahit. Cokelat hitam dibuat dengan cara memanggang biji kakao,
kemudian menggilingnya hingga halus. Bubuk cokelat (cacao
powder) dihasilkan dengan cara meremas lemak kakao dari cokelat hitam.
Untuk menjadi cokelat kemasan yang manis, kakao ditambahkan dengan gula,
vanili, cocoa butter, dan susu.
Dalam bubuk kakao, terdapat beragam nutrisi yang baik bagi kesehatan. Nutrisi
yang terkandung di dalam kakao termasuk protein, karbohidrat, serat,
polifenol, flavonoid, kalsium, zat besi, kafein, magnesium, dan kalium.
2.3.1. Nama umum
Nama Indonesia : Kakao
Nama Ilmiah : Theobroma cacao L.

2.3.2. Klasifikasi (2)

Kingdom Plantae
Division Spermatophyta
Sub-division Angiospermae
Class Dicotyledoneae
Sub-class Dialypetalae
Order Malvales
Family Stereculiaceae
Genus Theobroma
Species Theobroma cacao L.
Menurut Tjitrosoepomo (1988)

2.3.3. Morfologi Tanaman

2.3.3.1 Batang dan cabang
Habitat asli tanaman kakao adalah hutan tropis dengan naungan pohon-pohon
yang tinggi, curah hujan tinggi, suhu sepanjang tahun relatif sama, serta
kelembaban tinggi yang relatif tetap. Dalam habitat seperti itu, tanaman kakao
akan tumbuh tinggi tetapi bunga dan buahnya sedikit, Jika dibudidayakan di
kebun, tinggi tanaman umur tiga tahun mencapai 1,8-3,0 meter dan pada umur
12 tahun dapat mencapai 4,50 – 7,0 meter. Tinggi tanaman tersebut beragam,
dipengaruhi oleh intensitas naungan serta faktor-faktor tumbuh yang tersedia.
Tanaman kakao bersifat dimorfisme, artinya mempunyai dua bentuk tunas
vegetatif. Tunas yang arah pertumbuhannya ke atas disebut dengan tunas
ortotrop atau tunas air (wiwilan atau chupon), sedangkan tunas yang arah
pertumbuhannya ke samping disebut dengan plagiotrop (cabang kipas atau fan)
( Pusat Penelitian dan Pengembangan Perkebunan, 2010 ). (3)
2.3.3.2 Daun
Daun tanaman kakao  bentuknya bulat memanjang, dan meruncing pda kedua
ujungnya. Tepi daun tanaman kakao rata dan jika daun sudah tua warnanya
menjadi hijau tua dan mengkilap pada bagian atas.
Yang unik dari daun tanaman kakao adalah, helai daunnya memiliki dua buah
persendian yaitu yang terletak di pangkal tangkai daun dan di ujung tangkai
daun.
Dengan demikian, daun tanaman kakao dapat menyesuaikan dengan arah
datangnya sinar matahari. Helai daun dewasa panjangnya mencapai 30 cm
sedangkan lebarnya 10 cm.
Panjang tangkai daunnya pun berbeda-beda, daun yang tumbuh pada cabang
atau tunas ortotrop, memiliki tangkai daun dengan panjang 7,5-10 cm.
Sedangkan untuk daun yang tumbuh pada tunas plagiotrop hanya memiliki
panjang 2,5 cm saja. (2)

2.3.3.3 Akar
Karena termasuk kedalam kelompok tanaman dikotil, tanaman kakao memiliki
akar tunggang. Namun, akar samping (akar lateral) memiliki peran yang tidak
kalah penting, akar lateralnya banyak berkembang didekat permukaan tanah.
Di kedalaman 1 – 30 cm. Jangkauan pertumbuhannya juga dinyatakan lebih luas
dari pada tajuk atau kanopi daunnya. (4)
2.3.3.4 Bunga
Bunga tanaman kakao tumbuh di bekas ketiak daun (kauliflori). Bunga tanaman
kakao sendiri memiliki 5 kelopak, 5 mahkota, 10 tangkai sari, dan 5 daun buah.
Warna bunga kakao sebenarnya sangat cantik yaitu putih, ungu, atau kemerahan
berbeda-beda disetiap kultivarnya. Panjang mahkota bunganya tak lebih dari 8
mm, tangkai bunganya pun kecil hanya sekitar 1-1,5 cm. (5)
2.3.3.5 Buah
Buah kakao yang saat muda berwarna hijau muda atau agak putih ketika sudah
tua atau matang maka akan berubah menjadi kuning, sedangkan buah yang
ketika masih muda berwarna merah maka warnanya berubah menjadi oranye
ketika sudah matang.
Pada umumnya buah akan matang pada umur 6 bulan.  Ukurannya pun
bermacam-macam tergantung pada kultivar serta faktor lain yang mendukung
perkembangan buah.
Biji kakao berwaarna agak kecoklatan, dan diselubungi oleh daging buah
(pulpa) tipis yang warnanya putih dan rasanya agak asam, daging buah ini
sendiri dipercaya mengandung zat penghambat perkecambahan, namun
demikian jika buah terlambat dipanen dan daging buahnya mongering, biji
kakao akan berkecambah didalam buah. (6)

4. Cokelat Hitam
Manfaat coklat hitam atau dark chocolate sangat baik untuk memelihara
kesehatan. Makanan sehat yang satu ini diketahui dapat membantu mencegah
tekanan darah tinggi, serta memelihara kesehatan otak dan jantung. Berbagai
manfaat coklat hitam ini tak lepas dari kandungan nutrisi di dalamnya.
Coklat adalah jenis makanan yang terbuat dari tanaman kakao. Coklat terdiri
atas beragam jenis, salah satunya adalah coklat hitam. Hal yang membedakan
coklat hitam dengan jenis coklat lainnya adalah kandungan tanaman kakao yang
digunakan sebagai bahan dasar.
Coklat biasa yang banyak tersedia di pasaran biasanya sudah dicampur susu dan
gula serta hanya mengandung 10% tanaman kakao.
Sementara pada coklat hitam, kandungan kakao murni lebih banyak, yaitu
antara 35-85%. Coklat hitam pun tidak dicampur susu dan mengandung lebih
sedikit gula. Oleh karena itu, cita rasa coklat hitam lebih kuat dan pahit
dibandingkan coklat biasa. (1)
2.4 Zat Berkhasiat
Rasanya yang manis membuat cokelat memiliki penggemarnya sendiri. Ada
berbagai jenis coklat, salah satunya adalah dark chocolate atau coklat hitam
yang terkenal dengan rasa pahit coklatnya yang lebih menonjol.
Berbeda dengan cokelat pada umumnya, dark chocolate memiliki kandungan
kakao yang lebih banyak dan kadar gula yang lebih sedikit. Manfaat cokelat
hitam tidak hanya sebagai peningkat suasana hati yang memanjakan lidah,
tetapi juga berdampak untuk kesehatan tubuh terutama jantung dan dijadikan
sebagai antioksidan karena cokelat hitam juga memiliki antioksidan yang tinggi.
(2)
Cara yang tepat menikmati kelezatan dark chocolate berbentuk batangan atau
bubuk, yaitu diolah menjadi berbagai kudapan legit. Tentu saja kamu bisa
membuatnya sendiri di rumah saat mengkreasikan dark chocolate. Seperti dark
chocolate souffle, dan macam-macam bentuk kue (3)
Cokelat hitam merupakan cokelat yang terbuat dari biji pohon kakao dan
merupakan salah satu antioksidan terbaik di dunia. Cokelat yang satu ini
menggunakan lebih sedikit gula dan biasanya terdiri dari 70% - 99% kakao
sehingga rasanya lebih pekat. Sebuah penelitian kesehatan pernah
mengungkapkan jika mengonsumsi cokelat hitam bisa menurunkan resiko
terserang penyakit jantung. (4)
 2.4.1 Nutrisi cokelat hitam
Coklat hitam atau dark chocolate memiliki berbagai kandungan nutrisi yang
bermanfaat bagi kesehatan tubuh.
Jika Anda membeli dark chocolate berkualitas dengan kandungan cocoa yang
tinggi, maka sebenarnya cukup bergizi.
Ini mengandung jumlah serat larut yang layak dan sarat dengan mineral. (5)
Menurut United States Department of AgricultureTrusted Source, 101 gram
cokelat hitam dengan 70–85 persen kakao padat menyediakan:
Kandungan Cokelat hitam
Kalori 604 g
Protein 7,87 g
Lemak 43,06 g
Karbohidrat 46,36 g
Serat 11,00 g
Gula 24,23 g
Zat besi 12,02 mg
Magnesium 230,00 g
Seng 3,34 mg
Zat besi 67% dari RDI
Magnesium 58% dari RDI
Tembaga 89% dari RDI
Mangan 90% dari RDI
Fosfor 200 mg
Kalium 500 mg
Kalsium 55 mg
Ia juga memiliki banyak kalium, fosfor, seng, dan selenium. (6)
Selain itu, cokelat hitam juga diperkaya theobromin (zat antiradang yang hanya
terdapat pada tanaman kakao), kafein, lemak, Anandamide, Tryptophan,
sejumlah vitamin, yaitu vitamin A, vitamin B, vitamin E, dan Vitamin K. Dalam
cokelat hitam ada berbagai jenis antioksidan, seperti fenolik, methylxanthine
( kafein theobromin, teofilin ) (7)
Cokelat hitam mengandung senyawa kimia bernama Phenylethylamine (PEA)
yang dapat memberikan efek positif pada mood dan kesehatan kognitif. ( 8 )

2.4.2 Flavanoid
Flavonoid adalah zat fenolik yang diisolasi dari berbagai tumbuhan vaskular,
yang menunjukkan berbagai manfaat biologis, termasuk antibakteri, antivirus,
anti-inflamasi, anti alergi, antitrombotik dan vasodilatasi ( 9 ).
Flavonoid juga merupakan kelompok besar antioksidan nabati. Jenis flavonoid
yang terdapat pada coklat adalah flavanol. Anda tidak akan menemukan
kandungan flavonoid pada label nutrisi, tetapi label tersebut harus
menunjukkan persentase padatan kakao. Karena flavonoid hanya ditemukan
dalam padatan, Anda dapat menggunakan persentase padatan sebagai panduan
umum untuk memilih produk dengan flavonoid paling banyak. Bubuk kakao
tanpa pemanis memiliki 88 hingga 96 persen padatan kakao. Cokelat hitam
mengandung 45 hingga 80 persen kakao padat, dan cokelat susu memiliki 5
hingga 7 persen.
Flavanol yang ditemukan dalam padatan kakao dapat menurunkan tekanan
darah dan kolesterol, meningkatkan metabolisme glukosa, dan menjaga
kesehatan pembuluh darah Anda. Sebuah studi yang diterbitkan dalam
"Hipertensi" edisi September 2012 mencatat bahwa cocoa flavanol
meningkatkan fungsi otak pada orang tua dengan gangguan kognitif
ringan. Namun, diperlukan lebih banyak penelitian untuk memvalidasi potensi
manfaat ini. Database Konten Flavonoid Departemen Pertanian AS
melaporkan bahwa cokelat kue tanpa pemanis memiliki 206 miligram flavanol
per 100 gram cokelat, cokelat hitam memiliki setengah dari jumlah itu, dan
kandungan flavanol turun hingga 15 miligram per gram dalam cokelat susu.
( 10 )
Kakao kaya akan bahan kimia tumbuhan yang disebut flavanol yang
dapat membantu melindungi jantung . Cokelat hitam mengandung padatan
kakao kaya flavanol hingga 2-3 kali lebih banyak daripada cokelat susu.
Flavanol telah terbukti mendukung produksi oksida nitrat (NO) di endolethium
(lapisan sel dalam pembuluh darah) yang membantu mengendurkan pembuluh
darah dan meningkatkan aliran darah, sehingga menurunkan tekanan darah.
Flavanol dalam coklat dapat meningkatkan sensitivitas insulin dalam studi
jangka pendek; dalam jangka panjang hal ini bisa menurunkan risiko diabetes.
(11)

Studi tahun 2018 menyimpulkan, dengan memakan 48 gram coklat hitam yang
mengandung 70% kakao bisa meningkatkan neuroplastisitas di otak.
Neuroplastisitas adalah kemampuan sel-sel otak untuk berubah dan beradaptasi.
Peningkatan neuroplastisitas ini bisa berdampak positif pada memori, suasana
hati, dan fungsi kognitif.
Manfaat ini berasal dari kandungan antioksidan flavonoid pada cokelat hitam,
yang memang dikenal bertanggung jawab terhadap fungsi pembelajaran dan
daya ingat. ( 12 )

2.4.2.1 Flavanol

Studi observasi mendukung manfaat flavanol kakao. Hubungan antara tekanan

darah dan asupan kakao yang tinggi dijelaskan dalam sebuah penelitian
terhadap suku Indian Kuna, suku terasing yang tinggal di Pantai Karibia
Panama. Hipertensi sangat jarang terjadi pada kelompok ini, bahkan di antara
usia yang lebih tua, dan bahkan dengan asupan garam makanan yang lebih besar
daripada kebanyakan populasi Barat. Ketika Kuna bermigrasi ke lingkungan
perkotaan dan mengubah pola makan mereka, tingkat tekanan darah tinggi
mereka meningkat. Khususnya, asupan kakao tradisional mereka sebagai
minuman sangat tinggi, lebih dari lima cangkir sehari-hari baik bubuk kakao
yang ditanam di dalam negeri atau Kolombia yang kaya akan flavanol. Kadar
flavanol dalam urin di pulau Kuna yang tinggal di pulau itu secara signifikan
lebih tinggi dan tingkat kematiannya akibat penyakit jantung, kanker,dan
diabetes secara signifikan lebih rendah daripada rekan mereka yang tinggal di
pusat kota. ( 13 )

2.4.3 Zat besi

Zat besi merupakan senyawa yang berperan penting dalam memproduksi

hemoglobin, yaitu molekul dalam darah yang membawa oksigen.
Kekurangan zat besi tidak hanya membuat tubuh lemas, tapi juga lebih
mudah terserang penyakit.(14)
Bukti eksperimental dalam beberapa dekade terakhir menunjukkan bahwa zat
besi adalah elemen fundamental untuk perkembangan normal sistem
 kekebalan. Peran zat besi dalam kekebalan diperlukan untuk proliferasi dan
pematangan sel kekebalan, terutama limfosit, yang terkait dengan
pembentukan respons spesifik terhadap infeksi. Selain itu, zat besi penting
untuk perkembangbiakan bakteri, parasit, dan sel neoplastik. Jadi kelebihan
zat besi berpotensi memfasilitasi perkembangan infeksi dan invasi sel tumor.
Sistem kekebalan memiliki mekanisme bakteriostatik yang mengurangi
ketersediaan logam, mengganggu pertumbuhan bakteri. Selain itu, sistem ini
menggunakan zat besi sebagai perantara dalam produksi sel bakteriostatik.
(15). Hal ini menunjukkan zat besi sangat dibutuhkan tubuh untuk menangkal
dan melawan virus, terutama virus influenza.
Salah satu penyakit yang paling sering mengintai orang yang kekurangan zat
besi adalah anemia. Gangguan kesehatan ini terjadi karena jumlah zat besi
dalam tubuh tidak mencukupi sehingga tubuh tidak dapat membuat sel darah
merah. (14).
2.4.4 Protein
Protein adalah molekul besar dan kompleks yang memainkan banyak peran
penting dalam tubuh. Mereka melakukan sebagian besar pekerjaan di dalam
sel dan dibutuhkan untuk struktur, fungsi, dan regulasi jaringan dan organ
tubuh. Protein terdiri dari ratusan atau ribuan unit yang lebih kecil yang
disebut asam amino, yang terikat satu sama lain dalam rantai panjang. (16)
Protein dapat dideskripsikan menurut berbagai fungsinya di dalam tubuh,
dideskripsikan dalam urutan abjad.
Contoh fungsi protein : ( 17 )

Fungsi Deskripsi Contoh

Antibodi mengikat partikel

Antibodi asing tertentu, seperti virus
dan bakteri, untuk membantu
melindungi tubuh

Enzim melakukan hampir

semua dari ribuan reaksi kimia
yang terjadi di dalam sel.
Enzim Mereka juga membantu
pembentukan molekul baru
dengan membaca informasi
 genetik yang disimpan dalam
DNA.
Protein kurir, seperti beberapa
jenis hormon, mengirimkan
Kurir sinyal untuk
mengoordinasikan proses
biologis antara sel, jaringan,
dan organ yang berbeda
Protein ini memberikan
struktur dan dukungan untuk
Komponen sel. Dalam skala yang lebih
Struktural besar, mereka juga
memungkinkan tubuh untuk
bergerak.

Protein ini mengikat dan

Transportasi/ membawa atom dan molekul
Penyimpana kecil di dalam sel dan ke
n seluruh tubuh.

2.4.5 Magnesium

Magnesium adalah salah satu dari enam mineral penting yang terkandung
dalam tubuh manusia. Magnesium membantu membangun tulang,
memperbaiki penampilan fungsi saraf, dan merupakan elemen yang sangat
penting untuk penghasil energi dari makanan yang di asup oleh manusia. (18)
Magnesium melampaui vitamin B6, yang terlibat dalam lebih dari 600 reaksi
enzimatik. Jelaslah, ini adalah vitamin yang ingin Anda awasi terutama
sepanjang tahun ini. Tidak hanya membantu pembentukan tulang, kesehatan
jantung, mengurangi peradangan , dan menghilangkan stres, tetapi juga
mencegah flu. (19)
Gejala awal kekurangan magnesium dapat berupa mual dan muntah,
kehilangan nafsu makan, kelelahan, dan kelemahan. Meskipun banyak orang
tidak mendapatkan cukup magnesium, namun kekurangan magnesium jarang
 terjadi, dan gejala biasanya menunjukkan kondisi kesehatan yang
mendasarinya. (20).

2.4.6 Seng
Seng atau Zinc adalah mineral yang berperan penting dalam pertumbuhan,
perkembangan, serta untuk menjaga kesehatan jaringan tubuh. Zinc banyak
terdapat pada daging sapi, daging ayam, dan kacang-kacangan. (21).
Seng diperlukan untuk aktivitas lebih dari 300 enzim yang membantu
metabolisme, pencernaan, fungsi saraf, dan banyak proses lainnya.(22).
Selain itu, sangat penting untuk perkembangan dan fungsi sel kekebalan.
(23). Mineral ini juga penting untuk kesehatan kulit , sintesis DNA, dan
produksi protein.(24). Terlebih lagi, pertumbuhan dan perkembangan tubuh
bergantung pada seng karena perannya dalam pertumbuhan dan pembelahan
sel. (25). Seng juga dibutuhkan untuk indra perasa dan penciuman Anda.
Karena salah satu enzim yang penting untuk rasa dan penciuman yang tepat
bergantung pada nutrisi ini, kekurangan seng dapat mengurangi kemampuan
Anda untuk mengecap atau mencium.(26).
Penelitian menunjukkan bahwa seng memiliki banyak manfaat kesehatan, di
antaranya seperti meningkatkan kekebalan tubuh, mempercepat
penyembuhan luka, mengobati jerawat, mengurangi peradangan, dan lain
sebagainya.(27). Manfaat tersebut tentunya sangat dibutuhkan dalam upaya
untuk mencegah dan mengobati flu.
Kekurangan seng kini telah muncul sebagai masalah kesehatan masyarakat
global utama yang berdampak signifikan pada negara-negara berkembang.
Diperkirakan sekitar setengah dari populasi dunia memiliki nutrisi zinc yang
kurang optimal dan defisiensi zinc global merupakan faktor risiko tertinggi
ke-11 untuk mortalitas dan morbiditas penyakit. Di negara berkembang,
kekurangan seng menempati urutan kelima faktor risiko tertinggi untuk
penyakit dengan 75% populasi di beberapa negara mengalami asupan seng
yang kurang optimal. (28).
2.4.7 Serat
Meskipun dedak biji kakao tinggi serat, dan konsumsinya terbukti
meningkatkan rasio LDL: HDL, banyak dedak yang hilang dalam pemrosesan
( Jenkins DJ et al, 2000 ). Namun, sebagian serat tetap ada dalam produk kakao
komersial, meskipun kandungan seratnya sangat beragam. Seporsi cokelat hitam
100 kkal (70% -85% kakao) mengandung 1,7 g serat, sedangkan cokelat
semisweet dan cokelat susu masing-masing mengandung 1,2 g dan 0,6 g per
100 kkal. Bubuk kakao tanpa pemanis mengandung hampir 2 g serat per sendok
makan, dan hanya menyediakan 12 kkal. Mayoritas serat dalam kakao tidak
larut ( Lecumberri E et al, 2006 ). Meskipun serat larut diketahui dapat
mengurangi kolesterol serum ( LA, B, 2008:473-477, ML, 2001:35-40 ), serat
makanan total dianggap penting untuk menjaga berat badan, dan serat tidak
larut telah dikaitkan dengan penurunan risiko diabetes tipe 2 ( Weickert &
Pfeiffer, 439-422 ).

2.4.8 Fenolik
Tabel 1

Total kandungan fenolik dan flavonoid dalam berbagai jenis cokelat komersial.

Jenis Kandungan fenolik total Kandungan flavonoid total

coklat (mg CAE / 100 g coklat) (mg CAE / 100 g coklat)

Gelap 578.64 ± 5.04 28.30 ± 1.92

susu 160,46 ± 6,58 13.48 ± 1.54

putih 126,39 ± 7,86 7,70 ± 0,55

Nilai dinyatakan sebagai mean ± SD. Semua nilai signifikan (p <0,05) berbeda

antar sampel. Standar deviasi relatif kurang dari 11%.
Tabel 1 menunjukkan kandungan fenolik total dalam berbagai jenis coklat
komersial. Kandungan fenolik total dalam coklat berada pada kisaran 116-585
mg ekuivalen katekin (CAE) / 100 g. Ada perbedaan yang signifikan dalam
kandungan fenolik total di antara berbagai jenis cokelat komersial (p <0,05)
yang dinilai dengan ANOVA satu arah. Hasil yang diperoleh sesuai dengan
penelitian yang dilakukan oleh Grassi et al . ( Grassi D et al, 2004 ), di mana
100 g coklat mengandung sekitar 500 mg polifenol. Cokelat hitam
menunjukkan kandungan fenolik tertinggi diikuti oleh susu dan cokelat
putih. Menurut Cooper et al .( Cooper K et al, 2008 ), keberadaan padatan
kakao non-lemak (NFCS) sebagai penanda yang sangat baik untuk menentukan
keberadaan total kandungan fenolik. Biasanya NFCS ditemukan pada
konsentrasi tertinggi pada cokelat hitam. Dengan demikian, secara teoritis,
semakin tinggi jumlah NFCS menunjukkan semakin tinggi kandungan fenolik
pada coklat. Namun demikian, coklat putih mengandung cocoa butter tanpa
cocoa liquor. Jadi, itu tidak bisa dianggap sebagai cokelat sejati. Karenanya,
kandungan fenolik dan senyawanya pada coklat putih lebih rendah dari pada
coklat lainnya.
Kandungan flavonoid berkisar antara 7-29 mg CAE / 100 g coklat (Tabel 1).
Jumlah ini lebih rendah jika dibandingkan dengan hasil yang dilaporkan oleh
Grassi et al .( Grassi D et al, 2004 ). Kandungan fenolik dan flavonoid total
coklat susu secara signifikan lebih rendah dibandingkan coklat hitam.
Natsume dkk . ( Natsume et al, 2000 ) melaporkan bahwa kehadiran susu dalam
produk kakao dapat mengganggu analisis polifenol karena pengikatan polifenol
ke protein. Hampir semua cokelat yang ada di pasaran mengandung susu
tambahan. Umumnya cokelat hitam mengandung sedikit atau sedikit susu,
sedangkan cokelat putih telah ditambahkan susu bubuk atau susu kental manis.
Kandungan flavonoid memiliki urutan yang sama dengan kandungan fenolik. Isi
berbeda secara signifikan (p <0,05) antara coklat komersial yang
diteliti. Korelasi tinggi (r = 0,97) antara total kandungan fenolik dan flavonoid
diamati (Gambar 1). Ini mungkin disebabkan oleh katekin dan epikatekin yang
banyak ditemukan di kakao. Menurut Cooper et al. ( Cooper K et al, 2008 ),
epicatachin menunjukkan korelasi yang kuat dengan polifenol lain, tetapi
korelasi antara polifenol dan katekin tidak tinggi. Hubungan tersebut
menunjukkan bahwa setiap kali biji kakao diolah menjadi coklat, semua
polifenol ini terpengaruh pada tingkat yang sama.
Gambar 1
Kandungan polifenol dalam coklat sangat bervariasi tergantung pada teknik
pemrosesan seperti fermentasi biji kakao dan alkalinisasi bubuk kakao
( Wollgast & Anklam, 2000, Kim & Keeney, 1984 ). Selain itu, Cooper et al .
( Cooper K et al, 2008 ) melaporkan bahwa persentase kakao yang muncul pada
label coklat tidak dapat digunakan secara akurat untuk memperkirakan
konsentrasi polifenol, karena termasuk mentega kakao bebas polifenol. Ini
mungkin melebih-lebihkan konsentrasi polifenol pada coklat tertentu. Faktanya,
polifenol makanan mengandung perbedaan struktur kerangka karbon yang tidak
terbatas dan bilangan oksidasi heterosiklik flavonoid. Hal ini menimbulkan
kesulitan dalam penentuan kandungan polifenol.
Fermentasi merupakan langkah penting untuk pengembangan rasa yang sesuai
dan prekursor rasa yang bertahan dari lima hingga enam hari. Namun,
kandungan epikatekin dan polifenol larut masing-masing berkurang menjadi
sekitar 10 sampai 20%, selama fermentasi ( Wollgast & Anklam, 423-447 ). Ini
tidak hanya karena proses oksidasi, tetapi juga disebabkan oleh difusi polifenol
melalui keringat dalam fermentasi ( Kim & Keeney, 1984, Bracco U et al,
1969, Hansen CE et al, 1998 ). Kebanyakan biji untuk pembuatan coklat
difermentasi. Fermentasi adalah salah satu langkah utama yang mempengaruhi
kandungan polifenol. Kacang Ekuador biasanya difermentasi selama tiga hari
dan biji Afrika Barat selama lima hari. Antara hari kedua dan ketiga, kandungan
epikatekin dilaporkan menurun tajam, yang dapat mengindikasikan bahwa itu
dikonsumsi selama pembentukan tanin yang lebih besar atau hilang karena
pengeringan air selama fermentasi ( Kim & Keeney, 1090-1092 ).
Menurut Gu et al . ( Gu L et al, 2006 ), pengobatan dengan alkali
mempengaruhi degradasi senyawa polifenol. Lebih lanjut, Miller et al. ( Miller
KB et al, 2008 ) menunjukkan bahwa alkalisasi mengurangi sifat antioksidan
dan kandungan flavonol dalam bubuk kakao. Sebagian besar cokelat diproduksi
dengan menggunakan bubuk kakao yang telah dialkalisasi, sehingga kandungan
polifenol dalam cokelat jauh lebih rendah dibandingkan dengan bubuk kakao.
Kakao dilaporkan memiliki tingkat fenolat antioksidan yang tinggi
dibandingkan dengan teh ( Lee KW et al, 2003 ) . Kromatografi cair kinerja
tinggi fase terbalik (HPLC) digunakan untuk menentukan konsentrasi katekin
dan epikatekin dalam sampel coklat komersial. Prosedur spiking dengan jumlah
standar yang diketahui (katekin dan epikatekin) dilakukan untuk
mengkonfirmasi identitas puncak individu. Batas deteksi (LOD) dan batas
kuantifikasi (LOQ) untuk katekin dan epikatekin masing-masing adalah 0,01
dan 0,03 mg / mL. Katekin dan epikatekin terdeteksi pada dark chocolate
dengan masing-masing 184,80 ± 1,14 dan 274,35 ± 1,40 mg / 100 g coklat.
Nilai-nilai ini sesuai dengan studi oleh Gu et al. ( Gu L et al, 2006 ). Penelitian
ini menemukan bahwa jumlah katekin dan epikatekin dalam susu dan coklat
putih masing-masing di bawah 0,01 dan 0,03 mg / mL. Hasil menunjukkan
epikatekin dominan pada coklat hitam. Seperti dilansir Cooper et al . ( Copper
KA et al, 2007 ), rasio antara epikatekin dan katekin adalah 1 banding
0,11. Mereka juga menunjukkan bahwa kandungan epikatekin bervariasi sesuai
dengan proses pembuatannya karena epimerisasi senyawa ini menjadi katekin.

2.4.9 Methylxanthine

Meja 2
Theobromine dalam berbagai jenis cokelat komersial.

Jenis mg / 100 g coklat

coklat

Gelap 883.11 ± 3.54

susu 125,154 ± 0,98

putih BDL
Nilai dinyatakan sebagai mean ± SD. Nilai signifikan (p <0,05) berbeda antar
sampel. Deviasi standar relatif adalah <1%. BDL: Di bawah batas deteksi.

Konsumsi metilxantin (kafein, teobromin, dan teofilin) serta potensi efek

fisiologisnya membuat konsumen berkeinginan untuk mengetahui kandungan
metilxantin dalam bahan makanan. Penelitian ini menemukan bahwa
theobromine dapat ditemukan dalam coklat hitam dan coklat susu ( Meja 2 ).
Kadar theobromine secara signifikan lebih tinggi pada coklat hitam
dibandingkan dengan coklat susu, dengan masing-masing 883,11 ± 3,54 dan
125,54 ± 0,98 mg theobromine / 100 g coklat. Tingkat theobromine dilaporkan
oleh Zoumas et al. ( Zoumas BL et al, 1980 ) serupa dengan hasil dalam
penelitian ini. Namun, Ramli dkk . ( Ramli N et al, 2000, Ramli N et al, 2001 )
tidak menemukan perbedaan yang signifikan dalam tingkat methylxanthine
antara coklat gelap komersial Malaysia dan coklat susu. Jumlah theobromine
dalam coklat putih di bawah dari 0,05 mg / mL (LOD dan LOQ untuk
theobromine adalah 0,02 dan 0,05 mg / mL, masing-masing). Hal ini serupa
dengan hasil yang diperoleh oleh Kementerian Pertanian, Perikanan, dan
Pangan (MAFF) [ 48 ], dan mungkin karena tidak adanya massa kakao yang
ditambahkan dalam cokelat putih.
Produk kakao kaya akan kafein dan teobromin. Kadar teobromin pada coklat
lebih tinggi dibandingkan dengan sumber methylxanthines lain seperti minuman
berkarbonasi, kopi, dan teh. Namun, produk yang mengandung methylxanthine
seperti chocolate chip, dan coklat susu, mungkin tidak dapat ditentukan secara
akurat, seperti yang dilaporkan oleh Caudle et al . ( Caudle AG et al, 2001 )
Penelitian ini menunjukkan bahwa coklat yang diteliti mungkin mengandung
sedikit cairan / massa kakao padat, yang dapat menyebabkan meremehkan
kandungan metilxantin. Menurut Kementerian Pertanian, Perikanan, dan Pangan
(MAFF) [ 48 ], cokelat hitam mengandung 237-519 mg theobromine per 50 g
porsi. Michener dan Rozin ( Michener & Rozin, 419-422 ) melaporkan bahwa
unsur aktif psikofarmakologis utama pada cokelat karena kandungan
methylxanthines yang tinggi dalam padatan kakao. Makronutrien (gula dan
lemak) tidak secara signifikan menghambat penyerapan methylxanthines dalam
coklat ( Smith HJ et al, 2004 ). Hal ini menunjukkan bahwa, efek
methylxanthines terhadap sistem tubuh tetap sama bahkan pada coklat hitam,
susu atau coklat putih. Oleh karena itu, theobromine memainkan peran penting
dalam memperkuat konsumsi coklat. Mereka juga melaporkan bahwa aktivitas
psikofarmakologis dalam cokelat dibatasi pada kombinasi kafein dan
teobromin. Karena theobromine dan kafein selalu bertemu bersama dalam
produk kakao, maka, setiap efek perilaku setelah konsumsi kakao akan
bergantung pada kuantitas dan ketersediaan hayati methylxanthines ( Mumford
GK et al, 1996 ).
2.4.10 Phenylethylamine ( PEA )
Phenylethylamine ( PEA) adalah molekul lain dalam dark chocolate yang layak
untuk dibicarakan. Cokelat hitam terbuat dari kakao. Proses fermentasi mikroba
pada biji kakao menghasilkan phenylethylamine.
Phenylethylamine ( PEA ) adalah stimulan otak pada manusia.
Phenylethylamine juga telah diberi label " obat cinta " karena potensinya untuk
menghasilkan perasaan jatuh cinta dan kemampuannya untuk bertindak sebagai
afrodisiak.
Phenylethylamine adalah alasan orang melihat cokelat hitam
sebagai afrodisiak . Tapi mungkin ada penjelasan lain untuk dark chocolate
merangsang hasrat seksual. Cokelat hitam memang menyebabkan peningkatan
aliran darah ke organ seksual sebagai bagian dari efek globalnya, untuk alasan
yang akan saya jelaskan sebentar lagi.
Phenylethylamine (PEA) pada tingkat sedang terbukti sebagai pengangkat
suasana hati . Cokelat hitam mengandung phenylethylamine dan itulah salah
satu alasan mengapa cokelat hitam mengangkat suasana hati Anda dan membuat
Anda merasa gembira.
Faktanya, Phenylethylamine sebagai zat sekarang dipasarkan sebagai suplemen
yang berdiri sendiri dan mereka tampaknya mengklaim tingkat keberhasilan
60% dalam mengobati depresi klinis.
Kadang-kadang ekstrak phenylethylamine (PEA) digunakan bersama dengan
antidepresan konvensional untuk efek sinergis untuk kasus depresi yang
resisten. [ 53 ]
2.4.11 Anandamide
Salah satu alasan paling umum orang makan cokelat hitam adalah mengubah
suasana hati mereka .
Bisa jadi blues sederhana (suasana hati rendah) atau depresi terus
terang. Banyak orang melihat cokelat hitam sebagai antidepresan alami .
Cokelat hitam mengandung banyak fitokimia alami di dalamnya. Fitokimia ini
memiliki efek yang sangat besar di otak; tetapi dua fitokimia dalam dark
chocolate yang layak disebut adalah Phenylethylamine (PEA) dan Anandamide.
Anandamide telah diberi label sebagai "molekul kebahagiaan".
Anandamide adalah neurotransmitter lemak di otak. Nama molekul ini berasal
dari kata Sansekerta , nanda. Ananda berarti "kegembiraan, kebahagiaan,
kegembiraan".
Anandamide mengikat reseptor yang sama dengan yang diikat ganja di
otak. Setelah anandamide berikatan dengan reseptor mariyuana (reseptor
tetrahydrocannabinol), anandamide memicu reaksi kimia yang membuat
penggunanya “merasa tinggi”.
Anda tidak akan mendapatkan tipe "mabuk" yang sama seperti saat Anda
merokok mariyuana, tetapi suasana hati Anda akan meningkat. [ 54 ]

2.4.12 Tryptophan
Seorang teman bertanya kepada saya tempo hari, apakah cokelat hitam memang
mengandung tryptophan. Ya, cokelat hitam mengandung tryptophan. Trytophan
memfasilitasi produksi serotonin yang merupakan pemancar saraf penting -
mekanisme lain yang digunakan cokelat hitam untuk meredakan suasana hati
yang rendah atau depresi yang nyata.
Jika Anda menggabungkan semua aktivitas zat ini di otak, maka tidak
mengherankan jika sebagian dari kita akan menganggap cokelat hitam sebagai
makanan otak. [ 55 ]
70% hingga 85% kakao memiliki tryptophan paling banyak (13,3 mikrogram
per gram). [ 56 ]
Cokelat mengandung 5% kandungan kalorinya sebagai protein, yang cukup
untuk meniadakan efek serotonin. Lebih jauh lagi, bahkan manipulasi diet
ekstrim tryptophan, prekursor serotonin, mengakibatkan perubahan fisiologis
yang terlalu lambat untuk memperhitungkan efek suasana hati yang dijelaskan
selama atau segera setelah makan coklat [ 57 ].
Begitu juga dengan makan makanan yang kaya tryptophan, asam amino yang
dibutuhkan untuk membangun serotonin, zat kimia otak yang membuat kita
rileks dan merasa damai. Cokelat (secukupnya - 50 g cokelat hitam setiap hari)
adalah sumber tryptophan yang sangat baik, tetapi ada banyak makanan umum
dan lezat lainnya yang juga merupakan sumber triptofan yang baik. [ 58 ]

2.5 Manfaat Cokelat Hitam

Tidak hanya menjadi suguhan lezat yang populer, tetapi cokelat hitam juga
memiliki berbagai macam manfaat kesehatan.
Untuk dianggap sebagai "cokelat hitam", cokelat harus mengandung setidaknya
50% padatan kakao, mentega kakao, dan gula, tetapi tidak mengandung susu,
seperti pada cokelat susu, kecuali dalam jumlah kecil yang mungkin terjadi dari
kontaminasi silang selama produksi . Semakin pekat cokelatnya, semakin
banyak padatan kakao yang Anda dapatkan - dan manfaat kesehatan yang
paling mungkin. [ 59 ]
Cokelat hitam memiliki kandungan flavonoid yang tinggi yang menunjukkan
aktivitas terapeutik. Cokelat hitam bermanfaat untuk masalah kardiovaskular,
meredakan hipertensi, menurunkan kemungkinan kanker usus besar,
meningkatkan fungsi kekebalan tubuh, memperlambat penuaan, mencegah
Alzheimer dan mengatur gula darah. Berikut kami sajikan manfaat kesehatan
yang dapat dicapai dengan konsumsi cokelat hitam: [ 60 ]
1. Kesehatan Jantung
Penelitian menunjukkan bahwa coklat, coklat dan flavan-3-ols membantu
mencegah penyakit kardiovaskular. Makanan dengan kandungan flavonol yang
tinggi berhubungan dengan kesehatan jantung yang menunjukkan bahwa
flavonoid tertentu memiliki sifat kardiovaskular. Ini menurunkan kemungkinan
aterosklerosis dengan pengerasan dan penebalan arteri dan mengembalikan
fleksibilitas arteri atau mencegah sel darah putih menahan dinding pembuluh
darah. Flavonoid ini membantu menurunkan stres oksidatif, meningkatkan
fungsi endotel dan meningkatkan pelepasan prostasiklin endotel, menghambat
oksidasi lipid, meningkatkan sensitivitas reseptor insulin atau angiotens dalam
mengubah enzim. [ 60 ]
2. Bermanfaat untuk gangguan kardiometabolik
Umumnya gangguan kardiometabolik membebani manusia tetapi bisa
dicegah. Meta-analisis dan tinjauan sistematis produk kakao dengan flavonol
membantu mencegah gangguan ini. [ 60 ]
3. Stimulan kardiorespirasi
Kakao memiliki alkaloid primer, theobromine yang memiliki sepersepuluh efek
jantung dari methylxanthines lainnya. Aktivitas theobromine memiliki aktivitas
yang mirip dengan kafein. Ketika theobromine dikonsumsi dalam bentuk batang
coklat besar tidak menyebabkan perubahan elektrofisiologi atau hemodinamik
jantung akut pada orang dewasa muda dan sehat. Pada pria sehat,
farmakokinetik teobromin serupa jika diukur setelah 14 hari tidak menggunakan
metilantin dan setelah satu minggu mengonsumsi cokelat hitam. Hasil studi
tidak dapat diekstrapolasi untuk pasien yang memiliki penyakit kondisi atau
efek dari mengonsumsi coklat kronis. [ 60 ]
4. Menormalkan gula darah
Cokelat hitam bermanfaat dalam membuat pembuluh darah sehat atau
melancarkan sirkulasi untuk mencegah diabetes tipe II. Ia memiliki flavonoid
yang menurunkan resistensi insulin yang membantu sel memiliki fungsi normal
dan mampu menggunakan insulin tubuh secara efisien. Kandungan indeks
glikemik yang rendah tidak menyebabkan lonjakan besar pada kadar gula darah.
[ 60 ]
5. Fungsi otak
Cokelat ini meningkatkan aliran darah ke otak dan jantung dengan
meningkatkan fungsi kognitif. Ini memiliki beberapa senyawa kimia dengan
aksi stimulan atau efek positif pada kesehatan kognitif dan suasana hati. Ia
memiliki phenylethylamine yang mendorong otak untuk melepaskan endorfin
atau merasa waspada. Cokelat hitam mengandung kafein yang bertindak sebagai
stimulan ringan. Dibandingkan dengan kopi, dark chocolate memiliki lebih
sedikit kafein yang membantu gangguan mood. [ 60 ]
6. Menjaga kebersihan mulut
Theobromine yang ditemukan dalam dark chocolate diketahui dapat mengeras
enamel gigi. Ini mengacu bahwa kebersihan gigi yang tepat menurunkan
kemungkinan gigi berlubang. Sebuah stimulan ringan, theobromine tidak sekuat
kafein tapi bisa menahan batuk. Ini menekan aktivitas saraf vagus yang
bertanggung jawab untuk batuk dan juga menyembuhkan batuk. [ 60 ]
7. Sifat antioksidan
Cokelat hitam dikemas dengan antioksidan yang bekerja melawan radikal bebas
yang menjadi penyebab utama kerusakan oksidatif. Radikal bebas terlibat dalam
proses penuaan dan menyebabkan kanker. Konsumsi makanan kaya antioksidan
seperti dark chocolate mencegah tubuh dari berbagai jenis kanker dan juga
memperlambat tanda-tanda penuaan [ 60 ]
8. Kehadiran vitamin dan mineral
Vitamin, nutrisi, dan mineral alami yang tersedia dalam cokelat hitam
mendukung kesehatan secara keseluruhan. Cokelat hitam mengandung lemak
jenuh, protein, kalori, dan vitamin seperti vitamin B2, vitamin B1, vitamin B9,
vitamin B3, kalsium, vitamin K, tembaga, kalium, zat besi dan seng. Selain itu,
cokelat hitam memiliki potasium dan tembaga yang menangkal penyakit
kardiovaskular dan stroke. [ 60 ]

9. Memenuhi kebutuhan magnesium

Kakao memiliki magnesium yang mengoreksi kekurangan magnesium pada
tikus. Magnesium yang tidak mencukupi dalam tubuh adalah penyebab
perubahan kardiovaskular, GI, ginjal, otot dan gangguan neurologis. Kakao
digunakan untuk memenuhi kebutuhan magnesium. [ 60 ]
10. Tingkatkan kognisi
Kerusakan radikal bebas dituduh sebagai penyebab hilangnya memori dan
penurunan kognitif dalam penuaan. Penelitian yang dilakukan pada remaja sehat
menunjukkan bahwa konsumsi kakao kaya flavonol berkaitan dengan
peningkatan aliran darah otak yang menunjukkan bahwa kakao berperan dalam
mengobati gangguan otak seperti stroke dan demensia. [ 60 ]
11. Pengobatan kanker
Makanan kaya flavonoid membantu mencegah kanker. Studi vitro menunjukkan
bahwa sel kanker payudara rentan terhadap efek sitotoksik dari cocoa deprived
pentameric procyanidin dan menghambat proliferasi seluler dengan senyawa ini
terkait dengan dephyosforilasi spesifik lokasi dan penurunan regulasi berbagai
protein pengatur siklus sel. [ 60 ]