Dasteo

Bentuk buah dan warna buah kakao bervariasi tergantung pada kultivarnya. Buah

kakao memiliki dua macam warna yaitu yang pertama, buah kakao berwarna hijau

ketika masih muda dan berwarna kuning bila sudah masak dan yang kedua, buah kakao

berwarna merah ketika masih muda dan berwarna oranye bila sudah matang. Dalam

buah, biji tersusun dalam 5 baris mengelilingi poros buah, julah beragam antara 20-50

biji perbuah. Penampakan melintang biji, akan terlihat kotiledon yang saling melipat

dan bagian pangkalnya menempel pada embrio axis. Embrio axis berperan sebagai

poros lembaga berukuran sangat kecil yang terdiri atas 3 bagian yaitu epikotil, hipokotil,

dan radikula. Terdapat dua jenis buah coklat yaitu coklat kriolo dan forastero. Kakao

dibagi menjadi tiga kelompok, yaitu criollo, forastero, dan trinitario. Sifat fisik kriolo

meliputi bentuk bijinya lonjong, pipih, dan keping bijinya berwarna ungu gelap,

pertumbuhan kurang kuat, dan mudah terserang hama atau penyakit. Forastero memiliki

pertumbuhan yang kuat, produksi lebih tinggi, relatif tahan lama, kotiledon berwarna

ungu dan kulit buah agak keras. Trinatario merupakan hasil persilangan dari kriolo dan

forastero sehingga memiliki ciri beraneka ragam, seperti kulit buah ada yang kasar dan

halus, alur ada yang jelas dan tidak, biji ada yang bulat dan gepeng, serta memiliki

endosperma berwarna ungu. Biji kakao dilindungi oleh daging buah yang berwarna

putih (pulpa). Ketebalan daging buah bervariasi, ada yang tebal dan ada yang tipis

(Wahyudi ddk., 2008). Biji kakao mengandung karbohidrat sebanyak 15% yang terdiri

dari 6% pati, 1% gula, dan lainnya berupa pektin, lendir dan getah (Susanto, 2011).

Rasa daging buah kakao cenderung asam-manis dan megandung zat penghambat

perkecambahan. Dalam daging buah terdapat kulit biji (testa) yang membungkus dua

kotiledon dan embrio axis (Wahyudi ddk., 2008).

 Lemak kakao berasal dari biji utuh, sehat, terfermentasi dan langsung

dikeringkan. Lemak kakao yang baik memiliki kadar asam lemak bebas kurang dari 1%

(Wahyudi ddk., 2008). Kekerasan lemak juga penting dalam menentukan mutu.

Kekerasan lemak ditentukan oleh panjang rantai dan derajat kejenuhan asam lemak

penyusunnya. Standar titik cair lemak kakao adalah 31-35˚C. Lemak kakao terdiri dari

24,8% asam palmitat; 33,0% asam stearat; 33,1% asam oleat; 3,2% asam linoleat; 0,8%

asam arakhidonat; 0,3% asam palmitoleat; dan 0,2% asam miristat. Kadar asam

tergantung jenis tanaman, lokasi, jenis tanah, dan musim pembuahan (Susanto, 2011)..

PEMBAHASAN
Buah kakao yang digunakan pada saat praktikum yaitu buah kakao jenis
forastero. Hal ini dikarenakan warna kotiledon buah coklat berwarna ungu. Pengamatan
nib kakao berwarna putih, licin, dan lonjong. Nib licin karena terdapat lendir dan getah
(Susanto, 2011). Daging buah kakao atau biasa disebut pulpa memiliki rasa asam
berserat dan lembek. Jumlah biji kakao dalam buah kakao berkisar 38-45 biji.
Lemak kakao berbentuk padat pada suhu ruang dan mulai meleleh pada suhu
30˚C (seluruhnya mencair seluruhnya pada suhu 58˚C). Lemak kakao memiliki
turbidity point sebesar 26˚C dan membeku seluruhnya pada suhu 18˚C. Turbidity point
sebagai suhu dimana minyak mengalami kekeruhan yang pertama kali. Semakin banyak
asam lemak bebas yang terkandung dalam minyak, semakin mudah mengalami
kekeruhan. Hal ini dikarenakan lemak kakao memiliki asam lemak jenuh lebih banyak
dari asam lemak tak jenuh yang terdiri dari 24,8% asam palmitat; 33,0% asam stearat;
33,1% asam oleat; 3,2% asam linoleat; 0,8% asam arakhidonat; 0,3% asam palmitoleat;
dan 0,2% asam miristat (Susanto, 2011).

DAPUS
Susanto, F.X. 2011. Tanaman Kakao Budidaya dan Pengolahan Hasil. Yogyakarta:
Kanisius.
Wahyudi, T., T.R. Panggabean, dan Pujiyanto. 2008. Panduan Lengkap Kakao. Jakarta:
Penebar Swadaya.