PROPOSAL PRAKTEK KERJA LAPANG

PROSES PENGOLAHAN COKLAT MONGGO DI CV. ANUGERAH MULIA

Oleh

Oleh: Salzabila Qisti Suriah Yuli Hariani (0911010071) (0911013071)

JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS BRAWIJAYA MALANG September, 2011

BAB I PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang Konsumsi cokelat dunia masih didominasi oleh Negara-negara besar seperti AS, Rusia, Jerman Barat, Inggris dan Prancis. Dari kelima negara tersebut, pertumbuhan konsumsi di Rusia, AS dan Prancis masih cukup tinggi dibandingkan dengan dua negara lainnya. Sementara itu, konsumsi biji kakao didalam negeri terutama diserap oleh industri kakao olahan untuk dijadikan kakao bubuk, kakao mentega dan kakao dalam bentuk makanan. Bahan baku yang digunakan oleh industri kakao olahan pada umumnya sebagian merupakan biji kakao yang bermutu rendah yang diperoleh khususnya dari perkebunan besar swasta dan perkebunan rakyat. Bahan baku tersebut oleh industri kakao olahan umumnya dicampur dengan biji kakao mutu yang lebih baik yang umumnya dipereoleh dari PT Perkebunan atau impor. Produk yang dihasilkan sebagian besar dipasarkan didalam negeri, sedangkan sisanya diekspor. Masih sedikit perusahaan dalam negeri yang memproses kakao menjadi cokelat. CV. ANUGERAH MULIA adalah salah satu perusahaan yang memproduksi cokelat di Indonesia, dimana kualitas cokelat racikannya tidak kalah bersaing dengan yang asal Eropa, yang terkenal sangat nikmat. Cokelat ini memakai label Cokelat Monggo, dimana nama itu sengaja dipilih karena gampang diingat dan sangat familiar untuk masyarakat Indonesia. Proses membuat cokelat meliputi memilih kakao, fermentasi, pengeringan biji kakao, pembersihan biji kakao, roast/panggang biji kakao, mengupas kulit dari biji kakao, penggilingan, pencampuran bahan, penggilingan tahap kedua, conching, tempering. Pada rangkaian proses tersebut penggilingan, conching dan tempering merupakan proses penting. Hal ini dikarenakan ketiga proses tersebut berpengaruh dalam pembentukan cita rasa dan tekstur (Wahyudi dkk,2008). Proses pengolahan cokelat di CV. Anugerah Mulia penting untuk dikaji lebih lanjut karena sebagai instansi yang merepresentasikan aplikasi ilmu dan teknologi pangan. Selain itu, CV. ANUGERAH MULIA merupakan salah satu industri besar di Indonesia yang bergerak dibidang pengolahan cokelat. Bagi mahasiswa teknologi pangan sendiri kegiatan ini penting artinya untuk mempelajari pengolahan produk coklat di CV. ANUGERAH MULIA sehingga mahasiwa bisa mengaitkan secara komperehensif antara ilmu yang didapatkan selama studi di perkuliahan dengan kondisi riil di lapangan. Oleh karena itu diharapkan CV. Anugerah Mulia mengijinkan kami mengkaji lebih lanjut tentang pembuatan cokelat.

1.2 1.2.1

Tujuan Tujuan Umum 1. Merupakan persyaratan menyelesaikan jenjang pendidikan strata satu di Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya. 2. Mampu mengkoreksikan antara teori yang diterima di perkuliahan dengan realitas yang ada di lapangan. 3. Sebagai langkah awal membangun mental mahasiswa menuju dunia kerja. 4. Melatih mahasiswa untuk mengetahui dan memahami kondisi nyata pada suatu perusahaan baik dalam menghadapi permasalahan maupun mencari jalan keluar masalah yang dihadapi tersebut.

1.2.2

Tujuan Khusus 1. Mengetahui gambaran umum kondisi perusahaan di CV. ANUGERAH MULIA yang berlokasi di Kotagedhe, Yogyakarta. 2. Mengetahui, mempelajari dan memahami lebih jauh aspek teknologi hasil pertanian dalam proses pengolahan produk-produk cokelat dari bahan baku hingga menjadi produk siap didistribusikan. 3. Mengetahui proses yang dilakukan dalam pengolahan produk-produk cokelat. 4. Mempelajari lebih dalam proses fermentasi biji kakao. 5. Mempelajari lebih dalam proses penggilingan, conching dan tempering.

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Tinjauan tentang Bahan Baku Biji Kakao Bahan baku untuk membuat coklat adalah biji kakao. Biji kakao berasal dari buah pohon kakao. Pohon kakao ini dapat ditemukan pada daerah tropis dengan suhu rata-rata 26 C dan memiliki kelembapan yang tinggi. Pohon kakao termasuk keluarga tanaman sitrus yang berkuncup, berbunga, dan berbuah seluruhnya pada waktu yang sama. Setiap pohin menghasilkan kira-kira 30 buah yang tidak seperti jenis buah-buahan lain, tumbuh langsung pada batang dan cabang pohon. Setiap buah berisi kurang kurang lebih 50 biji yang menempel di bagian dalam buah yang berdaging (Yahyono, 2000). Pohon kakao pada umumnya dipanen dua kali setahun. Biji-bijinya, beserta daging buahnya yang berwarna putih dikeluarkan dan ditumpuk dan ditutup dengan daun pisang. Bijinya kemudian dibiarkan meragi, suatu proses yang memakan waktu antara satu sampai tiga minggu, tergantung cuaca. Biji yang sudah meragi kemudian dijemur dibawah sinar matahari untuk menghilangkan sebagaian besar kandungan airnya. Setelah mengering dan sebagaian dari rasa pahitnya hilang biji kakao akan memiliki aroma yang lebih tajam (Yahyono, 2000).

2.1.1 Jenis-Jenis Biji Kakao y Jenis Criollo Nama lain untuk jenis Criollo adalah cokelat Mulia atau Fine Flavor atau Choiced Cocoa atau Edel Cocoa. Buahnya bewarna merah atau hijau, kulit buahnya tipis berbintik-bintik kasar dan lunak. Biji buahnnya berbentuk bulat telur dan berukuran besar denagn kotiledon bewarna putih pada waktu basah (Sunanto, 1992). Bagi produsen coklat , warna kotiledon atau nib adalah pembeda utama antara jenis Criollo dan Forestero. Criollo mempunyai nib bewarna putih dan jenis ini adalah satu-satunya jenis yang diolah pada awalnya. Coklat yang dibuat dari Criollo mempunyai warna sangat coklat mengkilap seperti susu coklat dan mempunyai flavor khas coklat yang sedap. Dengan mencium flavornya saja dapat ditentukan jenis coklatnya. Karena mutunya yang sangat baik. Criollo dikenal sebagai kakao kualitas superior. Namun kakao jenis ini mempunyai kelemahan yaitu pertumbuhannya yang kurang cepat disbanding Forastero dan sifatnya yang rentan terhadap penyakit tanaman (Hancock,1997). Ada dua jenis tanaman kakao selain Criollo dengan nib bewarna mengkilat. Yaitu jenis catongo dari Brazil dan jenis klon Djati Renggo (DR) atau dikenal dengan nama Java Criollo. Kedua jenis yang mirip Criollo tersebut adalah mutan dimana Catongo berasal dari Forastero dan klon Djati Renggo berasal dari Trinitario (Hancock,1997).

Jenis Forastero Jenis ini menghasilkan biji coklat yang mutunya sedang atau Bulk cocoa atau dikenal

sebagai Ordinary cocoa. Buahnya bewarna hijau dan kulitnya tebal. Biji buahnya tipis atau gepeng dan kotiledonnya bewarna ungu pada waktu basah (Sunanto, 1992). Kako jenis Forastero mengambil sekitar 95% dari hasil panen dunia (Hancock,1997). y Jenis Trinitario Trinitario menghasilkan biji yang termasuk Fine Flavour dan ada juga yang Bulk Cocoa. Buahnya bewarna hijau atau merah dan bentuknya bermacam-macam (Sunanto, 1992). Awal mulanya jenis Trinitario dinyatakan sebagai hasil hibridisasi antara Forastero dan Criollo. Bagaimanapun, fakta menunjukkan bahwa jenis Trinitario relativ mendekati Criollo (Hancock,1997). Perbedaan fisik antara kakao mulia dan kakao landak dapat dilihat pada tabel di bawah ini (Tabel 1) : Tabel 1. Perbedaan Fisik antara Kakao Edel dan Kakao Bulk Kakao mulia/ Edel Bentuk Buah bulat telur sampai lonjong Warna buah merah muda Biji besar dan bulat Berat biji kering lebih dari 1,2 gram Warna kotiledon dominan putih Kandungan lemak biji kurang dari 56% Ukuran dan berat biji homogen Aroma dan rasa lebih baik Kakao Landak/ Bulk Bentuk buah umumnya bulat sampai bulat telur Biji gepeng dan kecil Biji gepeng dan kecil Berat biji kering rata-rata 1 gram Warna kotiledon dominan ungu Kandungan lemak biji mendekati atau lebih 56% Ukuran dan berat biji heterogen Aroma dan rasa kurang

Sumber: Djatmiko & Wahyudi. 1985. 2.1.2 Komposisi Biji Kakao Struktur buah kakao secara garis besar terdiri dari empat bagian yaitu kulit, plasenta, pulp, dan biji. Buah kakao masak berisi 30-50 biji yang masing-masing diselimuti oleh pulp, sedangkan biji kakao terdiri dari dua bagian yaitu kulit biji dan keping biji. Keping biji meliputi 86%-90% dari berat kering biji sedangkan kulit biji sekitar 10-14%.Buah kakao menjadi masak setelah 5-6 bulan dari proses penyerbukan (Beckett,2008) Komposisi kimia keping biji (nib), dan kulit biji nib dapat di lihat pada tabel berikut ini (Tabel 2): Tabel 2. Komposisi kimia biji dan kulit biji kakao

Keping Biji (%) Air* Lemak Abu Nitrogen Total N Protein Theobromin Kafein Karbohidrat Glukosa Pati Pektin Serat kasar Selulosa Pentosa Gum Tanin Asam tanat Cacao purple and brown Asam Organik* Asam Asetat Asam Oksalat Asam Sitrat 0,1 0,3 2,0 4,2 0,1 6,1 4,1 2,1 1,9 1,2 1,8 2,2 1,3 1,4 0,07 2,1 54,7 2,7

Kulit Biji (%) 3,8 3,4 8,1

2,8 2,1 1,3 0,1

0,1 8,0 18,6 13,7 7,1 9,0

1,3 2,0

0,1 0,3 0,7

*kandungan air dan asam organik mempunyai kadar yang berbeda-beda tergantung dari proses pengeringan dan roasting Sumber : Minifie, 1999. Dari Tabel 2 bahwa kandungan lemak pada biji coklat memiliki kadar yang besar yaitu 54,7%. Lemak ini merupakan komponen termahal dari biji kakao sehingga nilai ini dipakai oleh konsumen sebagai tolak ukur penentuan harga. Kandungan lemak pada biji kakao dipengaruhi oleh bahan tanam, musim, dan perlakuan pengolahan. Biji kakao yang berasal dari pembuahan musim hujan umumnya memiliki kadar lemak lebih tinggi (Wahyudi dkk,2008) Lemak kakao merupakan campuran trigliserida. Trigliserida terdiri dari gliserol dan tiga asam lemak(Prawoto & Sulistyowati, 1991). Jenis-jenis asam lemak yang terdapat dalam lemak biji kakao dapat dilihat Tabel 3.

Tabel 3. Jenis-jenis asam lemak yang terdapat dalam biji kakao Nama Gliserida Oleopalmitin Oleopalmitostearin Oleodistearin Palmitodiorein Stearodiolein Triolein Gliserida Jenuh Sumber : Prawoto, & Sulistyowaty, 1991. Presentase 1 3,7 57,6 22,0 7,4 5,8 1,1 2,6

2.1.3 Sifat Fisik Biji kakao Secara umum sifat fisik biji kakao meliputi kadar air ukuran biji dan kadar kulit y Kadar Air Kadar air merupakan sifat fisik yang sangat penting dan perlu diperhatikan untuk proses selanjutnya. Hal ini dikarenakan pengaruhnya terhadap rendemen hasil dan daya tahan biji kakao terhadap kerusakan terutama saat penggudangan dan pengangkutan. Standart kadar air biji kakao mutu ekspor adalah 6-7 %. Jika lebih tinggi dari nilai tersebut biji kako tidak aman disimpan dalam waktu lama karena sangat rentan terhadap jamur dan serangga, tetapi jika air terlalu rendah biji kakao cenderung menjadi rapuh (Wahyudi dkk, 2008) y Ukuran Biji Berat biji kakao sebaiknya tidak kurang dari 100 gram karena biji yang lebih kecil berkadar kulit lebih tinggi. Hal ini bisa berakibat pada rendahnya presentase lemak yang terbentuk. Hubungan antara berat biji dan kadar kulit dapat dilihat Tabel 4. Tabel 4. Hubungan antara berat biji dan kadar kulit (biji kakao Afrika Barat) Kisaran Berat Biji (gram) 0,5-0,8 0,8-0,9 09-1,0 1,0-1,1 1,1-1,2 1,2-1,3 1,3-1,4 1,4-1,5 Sumber : Wahyudi dkk, 2008 Kadar Kulit 13,8 13,1 12,0 11,7 10,8 11,1 10,9 10,0

Biji kakao yang besar mempunyai kadar kulit yang rendah demikian pula sebaliknya. Selain itu, biji kakao yang berukuran besar memiliki kandungan lemak yang tinggi. Ukuran biji kakao pada umumnya dinyatakan dalam jumlah biji per 100 gram. Ukuran biji rata-rata yang diinginkan pembeli antara 85-100 gram/100 biji. Ukuran biji ditentukan oleh jenis bahan tanaman dan curah hujan selama perkembangan buah. Buah yang berkembang pada musim hujan memiliki ukuran yang lebih besar daripada yang berkembang pada musim kemarau (Wahyudi dkk, 2008). y Kadar Kulit Untuk keperluan industri terutama industri cokelat, menghendaki agar kulit biji mudah lepas, tetapi cukup kuat untuk tidak dipecah. Oleh karena itu dibutuhkan penanganan yang baik. Biji kakao hasil panen utama di Afrika Barat umumnya mempunyai kadar kulit antara 11-12% begitu juga kadar kulit biji kakao dari wilayah lain diharapkan demikian. Lebih tinggi kadar kulit biji, berarti lebih rendah bahan yang dapat dikonsumsi. Hal ini tentu saja membuat nilainya menjadi lebih rendah (Wahyudi dkk, 2008). Kadar kulit ditentukan oleh jenis bahan tanaman dan cara pengolahan. Biji kakao yang tidak difermentasi memiliki kadar kulit yang lebih tinggi karena adanya pulp yang menempel pada kulit ari. Fermentasi yang lebih dari 3 hari menyebabkan kadar kulit menurun. Biji kakao yang dicuci kadar kulitnya berkurang menjadi 8-10%, akan tetapi kurang rapuh karena kurang toleran terhadap serangan jamur atau serangga (Wahyudi dkk,2008) Tabel 5. Hubungan antara berat biji, kadar kulit dan kadar lemak (dari beberapa negara penghasil) Negara Penghasil Jumlah biji per 100 gram Ghana Nigeria Pantai Gading 90-95 90-95 92-105 120-130 Brasil Penisular Papua New Guinea 85-105 85-125 75-90 11,0-11,8 11,4-12,0 11,5-12,5 3,5-15,5 12,0-14,0 15,0-16,5 15,5-18,5 56,75-57,5 56,1-57,1 55,6-58,0 50,5-52,0 54,0-57,5 56,0-58,0 55,0-56,0 Kadar Kulit (%) Kadar Lemak (%)

Sumber : Wahyudi dkk, 2008 Lemak kakao merupakan bagian terpenting dari biji kakao. Sifat fisik dari lemak kakao antara lain: y Titik cair

Lemak kakao merupakan campuran dari trigliserida dan komponen lainnya sehingga tidak mempunyai titik cair yang tetap tetapi mencair pada kisaran suhu tertentu. Titik cair sempurna lemak kakao adalah 32-35 C (Ketaren, 1986) . y Indeks bias Indeks bias adalah derajat penyimpangan dari cahaya yang dilewatkan pada suatu medium yang transparan. Kegunaan tolok ukur ini adalah untuk pengenalan unsur-unsur penyusun dan untuk pengujian kemurniannya (Djatmiko & Widjaja, 1985) Nilai indeks bias dipengaruhi oleh suhu. Semakin tinggi suhu, nilai indeks bias semakin kecil. Oleh karena itu indeks bias lemak ditentukan pada suhu tertentu, biasanya pada suhu 40 C dan nilainya 1,456-1,458 (Ketaren, 1986) y Kelarutan Lemak kakao tidak larut dalam air, kelarutannya kecil dalam alkohol tetapi larut sempurna dalam eter, aseton, hexane, kloroform, benzena dan karbon disulfida (Prawoto, & Sulistyowati, 1991). y Warna Lemak kakao sebetulnya tidak berwana tetapi berwarna kuning gading disebabkan oleh pigmen karoten yang menyertainya. (Djatmiko & Widjaja, 1985)

2.1.4 Sifat Kimia Biji Kakao Sifat kimia biji kakao ditentukan oleh lemak kakao yang merupakan komponen terbesar dalam biji kakao. Dibawah ini menunjukkan beberapa karakteristik kimia lemak kakao (Tabel 6). Tabel 6. Karakteristik kimia lemak biji kakao Karakteristik Bilangan asam Bilangan penyabunan Bilangan iod Bilangan Reichert Meisslc Bilangan polenske Sumber : Prawoto, & Sulistyowaty, 1991. Nilai 1-4 190-198 33-34 1 0,2-0,5

2.2 Tinjauan tentang Cokelat sebagai Produk Biji Kakao Definisi Coklat Cokelat (chocolate) adalah sebutan untuk makanan yang diolah dari biji kakao. Biji kakao didefinisikan sebagai biji yang dihasilkan oleh tanaman kakao (Theobroma cacao Linn), yang telah difermentasi, dibersihkan dan dikeringkan. Coklat adalah makanan yang terbuat dari biji (seed) tanaman tropis yang disebut kakao (Teobroma cacao L). Teobroma berasal dari bahasa

yunani

yang

berarti

makanan

para

dewa

(foods

of

gods).

Coklat adalah suatu sistem pangan dengan fase diskontinyu berupa lemak kakao tetapi kadangkadang bisa juga dicampur dengan jenis-jenis lemak lain serta fase diskontinyu berupa padatan yang terdiri dari gula, kakao dan susu bubuk. 2.2.1 Jenis-Jenis Cokelat y Couverture adalah jenis cokelat terbaik. Cokelat ini murni dengan persentase lemak kakaonya yang tinggi, sehingga menghasilkan flavor yang sangat baik. Biasanya digunakan untuk pembuatan produk cokelat buatan tangan. Sebelum digunakan, cokelat jenis ini melalui proses temper (dilelehkan) terlebih dahulu. y Coklat Tawar: Cokelat jenis ini baik digunakan untuk kue, dan aneka makanan ringan lainnya. Persentase massa kakao bervariasi, antara 30-70 persen. Semakin tinggi konsentrasi massa kakao, semakin baik flavor-nya. y Coklat Susu: Jenis cokelat yang satu ini merupakan campuran gula, kakao, cokelat cair, susu, dan vanila. Cokelat jenis ini paling banyak dikonsumsi. Massa kakaonya cukup rendah, hanya 20 persen dan rasanya lebih manis dibandingkan cokelat tawar. Cokelat satu ini pasti disukai anak-anak karena bisa langsung disantap dengan rasa yang manis. Kandungan susunya membuat rasa menjadi lebih lembut. Jika Anda hendak membuat kue, cokelat jenis ini bukanlah pilihan yang baik. Selain kandungan cokelatnya relatif sedikit, cokelat ini mudah hangus bila dilelehkan. y Coklat Putih: Cokelat yang umumnya berwarna putih ini tidak mengandung massa kakao yang tinggi. Selain dikonsumsi langsung, cokelat putih kerap digunakan untuk dekorasi. Cokelat ini terbuat dari lemak cokelat, gula, dan vanili yang tidak mengandung cokelat padat. Karena mudah hangus, ada baiknya dimasak secara hati-hati. y Kakao: Produk cokelat satu ini terbuat dari massa kakao setelah lemak kakaonya dipisahkan. Produk ini sangat mudah diolah dan ekonomis. y Coklat Cair: Cokelat cair merupakan produk minuman yang mengandung massa kakao dan mengandung kadar gula tinggi. 2.2.2 Proses Pembuatan Cokelat Dalam proses pembuatan kakao sampai menjadi produk (coklat) ada beberapa tahap yang dilakukan, diantaranya: 1. Memilih Kakao Kakao dapat dipanen sepanjang tahun pada bulan November-Januari, Mei dan Juli. Kakao berbentuk seperti motif bola sepak bola disebut cabosses dipanen sendiri dengan parang. Tidak mungkin untuk menggunakan mesin untuk panen, karena berbagai ukuran buah yang berbeda dan potensi kerusakan ke pohon(yang secara terus menerus menghasilkan

bunga baru dan buah). Buah Kakao dipotong dari pohon dan diiris terbuka secara manual menggunakan parang. Keputihan biji (biji buah) yang dikelilingi oleh sari(terasa seperti susu, lengket, dan manis) dibuang. Ketika matang, setiap kakao berisi 30-40 biji. Setiap cabosse menghasilkan biji cukup untuk satu batang coklat 2. Fermentasi Cara fermentasi Kakao dilakukan dengan berbagai metode, motode tersebut berbeda di setiap negara: dibungkus dengan daun pisang besar , dalam keranjang, dalam kotak kayu atau dalam silinder disimpan jauh dari cahaya. Hal ini selama fermentasi biji kakao mulai mengembangkan rasa khas kakao. Fermentasi adalah reaksi antara ragi dan ampas. Proses fermentasi berlangsung dari 3 hari untuk beberapa varietas Criollo untuk 6 atau 7 hari untuk varietas lainnya. Fermentasi mengurangi rasa pahit, memberi warna coklat dan menghilangkan rasa getah. Setelah ragi telah difermentasikan akan menghasilkan rasa manis cokelat 3. Pengeringan biji Kakao Biji difermentasi disebarkan di bawah matahari sampai kering, biasanya di atas tikar bambu, memastikan bahwa biji kakao kering secara merata. Pengeringan dapat berlangsung selama 5 sampai 12 hari, tergantung pada kelembaban, selama waktu kadar air biji tersebut berkurang. Pengeringan dapat dilakukan dengan sinar matahari atau dengan teknik buatan. Pengeringan sinar matahari, yang digunakan untuk biji yang lebih baik. Petani massal menggunakan air panas atau panas dari kayu api untuk mengeringkan biji. Ini merupakan pengeringan cepat, tapi mempengaruhi rasa, rasa agak berasap permanen. 4. Pembersihan biji Kakao Proses pembersihan menggunakan blower, yang membersihkan item yang lebih ringan atau lebih berat dari biji kakao, dan saringan yang menghilangkan item yang terlalu kecil atau terlalu besar. 5. Roast/Panggang biji Kakao Biji dipanggang dengan suhu dan waktu yang beragam berkiasar antara 200 sampai 300 F dan dari 10 menit sampai 2 jam, meskipun panggang sangat bervariasi, ini dilihat berdasarkan produsen dan jenis kacang. Proses panggang/Roast diperlukan untuk pengembangan kakao rasa dan aroma. Ini adalah proses yang sangat penting yang harus diawasi secara ketat. Jika biji dipanggang pada suhu rendah dan untuk waktu yang singkat, akan melestarikan rasa coklat secara maksimal. Setiap jenis biji dipanggang secara terpisah. Setelah biji dipanggang, mesin pendingin akan memutar biji dan menyebarkan udara untuk mendinginkan panas biji akibat dipanggang. 6. Mengupas kulit dari biji Kakao

Ini adalah proses manual dengan menggunakan tenaga tangan. tetapi sekarang sudah menggunakan mesin, setelah biji dipanggang dan didinginkan, kulit mereka tipis dan rapuh. Mereka pindah ke sebuah mesin yang disebut winnower, yang retak membuka kulitnya. Sekarang biji siap untuk digiling menjadi pasta yang pada akhirnya akan menjadi coklat 7. Penggilingan Biasanya ada dua tahap penggilingan dalam pembuatan coklat halus. Pada tahap pertama, biji yang ditumbuk menjadi pasta tebal yang mirip dengan selai kacang tanah yang biasanya digunakan untuk coklat minuman coklat. Biji kakao lebih dari setengah lemak, cairan coklat terbuat dari cocoa butter (53% sampai 60% tergantung pada varietas) dengan kakao partikel halus di dalamnya. Panas dan gesekan yang dihasilkan oleh penggilingan pelat logam menyebabkan mentega kakao di ujung pena untuk mencair ke dalam massa fluida. 8. Pencampuran bahan Dalam hal ini tidak ada perbandingan yang pasti, setiap produsen coklat memiliki perbandingan bahan yang berbeda. Setiap perbandingan menghasilkan cita rasa, warna dan tekstur yang berbeda. * Milk Chocolate, mentega kakao dan minuman cokelat yang dikombinasikan dalam berbagai proporsi, gula dan susu full cream (susu kental umumnya) ditambahkan. * Dark Chocolate menggunakan proses yang sama tapi tanpa susu.

* White Chocolate dibuat dengan cocoa butter, susu dan gula dan tidak mengandung cairan cokelat. 9. Penggilingan Tahap kedua Penggilingan tahap kedua menghasilkan cairan. Tujuannya adalah untuk membuat remah cokelat tebal menjadi coklat halus. Ini melalui serangkaian lima rol pemurnian baja berat ditetapkan pada interval yang berbeda dan kecepatan yang berbeda. Kesenjangan antara penggilingan akhir sangat kecil sehingga komponen-komponen coklat yang ditumbuk menjadi coklat yang halus. Langkah ini mengurangi ukuran partikel massa kakao menjadi 25-30 mikron. 10. Conching Conching adalah proses yang menghilangkan kelembaban dan keasaman dari coklat, bau tidak diinginkan dan meratakan lebih lanjut partikel. Selama conching, kakao massa dituangkan ke dalam pengadukan dan mesin penggilingan. Ini yang terguling, berbalik dan ditayangkan pada suhu sekitar 180 F. Giling dapat menghasilkan derajat yang berbeda dari agitasi dan aerasi dalam rangka mengembangkan dan memodifikasi rasa cokelat. Bahkan, sementara pemanggangan dan pencampuran dari biji yang berbeda. Suhu, pencampuran rezim dan panjang conching bervariasi sesuai dengan formula yang menciptakan hasil yang berbeda dalam coklat.

11. Tempering Tanpa temper, kristal besar akan membentuk; coklat akan memiliki tekstur berpasir dan penampilan yang kusam dan cocoa butter akan memisah (sebagai memisahkan krim dari susu) menciptakan warna putih keabu-abuan di permukaan. Tempering merupakan pengaturan suhu untuk coklat sehingga coklat dapat menghasilkan cita rasa dan tekstur yang dapat tahan lama. Suatu proses rumit yang melibatkan pemanasan dan pendinginan perlahan cokelat berulang kali untuk suhu antara 105 F dan 85 F. Proses ini menstabilkan dan mencapai tekstur. Berikut adalah flow proses pembuatan cokelat :

Gambar 1. Proses Pembuatan Cokelat Sumber: Anonymous, 2011 System dan beberapa mesin pengolahan cokelat:

Gambar 2. Sistem dan beberapa mesin pembuatan cokelat Sumber: Anonymous, 2011

BAB III METODE PELAKSANAAN 3.1 Tempat dan Waktu Praktek Kerja Lapang ini akan dilaksanakan di CV. Anugerah Mulia Jalan Dalem KG III / 978 - RT 043 RW 10 Kel. Purbayan Kotagede 55173, Yogyakarta pada 23 Januari 2012 21 Februari 2012. 3.2 Tahap Pelaksanaan Tahap pelaksanaan Praktek Kerja Lapang yang akan dilakukan meliputi kegiatan-kegiatan sebagai berikut: a. Kunjungan Kunjungan ini dilakukan kesetiap department yang ada di CV. Anugerah Mulia. Melalui kunjungan ini diharapkan mahasiswa dapat mengenali perusahaan secara keseluruhan. b. Wawancara Berupa pengumpulan data dengan cara melakukan wawancara dan diskusi dengan para manager, staff dan karyawan di tiap-tiap department, serta dengan dengan didukung oleh dokumen-dokumen perusahaan yang terkait. c. Observasi Dengan melakukan pengamatan terkait dengan aktivitas yang terjadi diperusahaan terutama pada proses pengolahan. d. Studi pustaka Mencari pustaka-pustaka terkait dengan masalah yang mungkin muncul selama observasi yang dilakukan sebelumnya. 3.3 Jadwal Kegiatan Tanggal 23 Januari 2012 24 Januari 2012 25 Januari 2012 26 Januari 2012 27 Januari 2012 28 Januari 2012 29 Januari 2012 30 Januari 2012 31 Januari 2012 01 Februari 2012 02 Februari 2012 Pengenalan Ijin Kerja Pengenalan kondisi umum dan sistem manajerial perusahaan Mempelajari pemilihan biji kakao Mempelajari penggudangan bahan baku Mempelajari fermentasi biji kakao Mempelajari pengeringan biji kakao Mempelajari pembersihan biji kakao Mempelajari pemanggangan biji kakao Mempelajari pengupasan kulit dari biji kakao Mempelajari penggilingan biji kakao Mempelajari pencampuran bahan cokelat Keterangan

03 Februari 2012 04 Februari 2012 05 Februari 2012 06 Februari 2012 07 Februari 2012 08 Februari 2012 09 Februari 2012 10 Februari 2012 11 Februari 2012 12-16 Februari 2012 17-19 Februari 2012 20-21 Februari 2012

Mempelajari conching Mempelajari tempering Mempelajari pengemasan Mempelajari penggudangan produk jadi Mempelajari sanitasi bahan baku Mempelajari sanitasi alat dan lingkungan Mempelajari sanitasi pekerja pabrik Mempelajari pengolahan limbah Mempelajari pemasaran produk Pengerjaan, konsultasi, dan studi literatur tugas khusus Pengumpulan data dan pembuatan laporan sementara Review pelaksanaan

BAB IV PENUTUP Demikian proposal Praktek Kerja Lapang ini kami susun, sebagai persyaratan untuk dapat melaksanakan Praktek Kerja Lapang di CV. Anugerah Mulia. Harapan kami, semoga proposal ini dapat diterima dan disetujui oleh pihak yang bersangkutan. Atas perhatian dan kesempatan yang telah diberikan, kami mengucapkan terima kasih.

DAFTAR PUSTAKA Anonymous, 2011. Macam- macam Coklat.http://wartawarga.gunadarma.ac.id/2011/04/macammacam-coklat/ Tanggal akses 21 September 2011 Anonymous, 2011. Teknologi Pengolahan Coklat. http://www.scribd.com/doc/33759807/TEKNOLOGI-PENGOLAHAN-COKLAT Tanggal akses 21 September 2011 Beckett, Stephen T. 2008. Industrial Chocolate, Manufacture and Use. London: John Wiley and Sons. Djatmiko, B & A. P. Widjaja. 1985. Teknologi Lemak dan Minyak. Bogor: Agro Industri Press, Fateta-IPB. Djatmiko, B & T. Wahyudi. 1985. Aspek Pengolahan dan mutu cokelat Lindak dan Mulia. Prosiding Seminar Cokelat 1985 Jember. Hancock, B. L. 1997. Cocoa Bean Production and transport. Fowler, M. S. (Rev). In: S. T., Beckett (Ed). Industrial Chocolate Manufacture and Use. London: Champman and Hall. Ketaren, S. 1986. Pengantar Teknologi Lemak dan Minyak Pangan. Jakarta: UI Press. Litbang Deptan. 2008. Prospek dan Arah Pengembangan Agribisnis Kakao. http://www.litbang.deptan.go.id/special/komoditas/b4kakao. Tanggal akses 27 September 2011 Minifie, Benard, W. 1999. Chocolate, Cocoa and Confectionary : Science and Technology. New York: Springer. Prawoto, A Adi & Sulistyowati. 1991. Jurnal Sifat Fisiko Kimia Lemak Kokoa dan Faktor-Faktor yang Berpengaruh. Jember: Pusat Penelitian Perkebunan Jember Sunanto, H. 1992. Cokelat, Budidaya, Pengolahan Hasil dan Aspek Ekonominya. Yogyakarta: Kanisius. Susanto, F.X. 1994. Tanaman Kakao, Budidaya dan Pengolahan Hasil.Yogyakarta: Kanisius. Yahyono, Sufi, S. 2000. Kreasi Coklat. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama Wahyudi, dkk. 2008. Panduan Lengkap Kakao. Jakarta: Penebar Swadaya.

LAMPIRAN Curriculum Vitae 1 Nama NIM Jurusan/ Fakultas Universitas Dosen Pembimbing Tempat, tanggal lahir Alamat No. Telp Riwayat Pendidikan : Suriah Yuli Hariani : 0911013071 : Teknologi Hasil Pertanian/ Teknologi Pertanian : Brawijaya Malang : Indria Purwatiningrum STP, M.Si. : Nganjuk, 21 Juli 1990 : Balong Rejo, RT/RW : 01/01, kec. Berbek, kab. Nganjuk : 085649674961 :

1. TK Pertiwi Balong Rejo 2. SDN Balong Rejo II 3. SMPN 1 Nganjuk 4. SMAN 2 Nganjuk 5. ITP- FTP Universitas Brawijaya Malang (2009-sekarang) Pengalaman Organisasi: No. 1. 2. Organisasi KIR (Kelompok Ilmiah Remaja) SMAN Negeri 2 Nganjuk. ARSC (Agritech Research And Study Club) Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya. Jabatan Staf Staf PSDM Tahun 20072008 2010 sekarang

Motto Hidup

: Terus Berusaha Untuk Jadi Lebih dan Lebih Baik.

Curriculum Vitae 2 Nama NIM Jurusan/ Fakultas Perguruan Tinggi Dosen Pembimbing Tempat, tanggal lahir Alamat No. Telp Riwayat Pendidikan : Salzabila Qisti : 0911010071 : Ilmu dan Teknologi Pangan/ Teknologi Pertanian : Universitas Brawijaya Malang : Dr. Agustin Krisna W.,STP,MP : Malang, 15 Mei 1991 : Perum Pondok Blimbing Indah K7-35 Malang, 65125 : 085259639034 :

1. TK Aisyah Bustanul Atfal Kepanjen 2. SDN 01 Ardirejo Kepanjen 3. SMPN 4 Kepanjen 4. SMAN 1 Malang 5. ITP FTP Universitas Brawijaya Malang (2009 sekarang) Pengalaman Kepanitian : No. 1. Kepanitiaan Panitia Pengenalan Kehidupan Kampus Fakultas Teknologi Pertanian 2010 Panitia Talkshow IMMPPG Pekan Pangan Halal Panitia Pengenalan Kehidupan Kampus Fakultas Teknologi Pertanian 2010 Jabatan Kesehatan Tahun 2010

2 3.

Dekorasi Dokumentasi Kesehatan

dan 2010 2011

Pengalaman Bekerja: Pada tahun 2009-2010 tepatnya pada waktu semester 2 sampai semester 4, saya memiliki online shop yang menyediakan pakaian wanita, sepatu, dan jam tangan. Dengan adanya online shop ini saya bisa mendapatkan keuntungan bersih 1 bulan sekitar Rp 200.000,- sampai Rp 400.000,-. Tetapi karena padatnya jadwal kuliah pada semester 5 ini terpaksa online shop ini harus ditutup. Motto Hidup : Segala yang indah belum tentu baik, namun yang baik sudah tentu indah.