LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN KOMODITI

PERKEBUNAN HULU
Nama : Zulfi Wakhidatus Sururiyah

NIM : 181710101039

Kelas : THP-C

Acara : Penentuan Mutu Kakao

Asisten :

1. Nico Praditya Anandra

2. Mohammad Aziz M
3. Naedin Ratna
4. Nala Ummi Husainah
5. Ulia E Rahma
6. Nany Masrurotin

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS JEMBER
2019
 BAB 1. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Kakao (Theobroma cacao) merupakan salah satu komoditas andalan
perkebunan yang memiliki pernanan penting bagi perekonomian nasional. Produk
kakao merupakan bahan yang sangat penting dalam berbagai jenis makanan dan
minuman. Lemak kakao khususnya digunakan dalam kosmetik dan industry
farmasi. Pulp dapat digunakan untuk membuat selai, jus, dan minuman
fermentasi. Kulit buah kakao dapat dimanfaatkan sebagai campuran bahan
makanan ternak (kandungan protein sebesar 20,4%), sebagai sumber gas bio dan
bahan pembuatan pectin (Mursidah, 2004).
Kadar air biji kakao setelah dipanen masih tinggi yaitu sekitar 51%-60%
(Susanto, 1994) sehingga memberikan peluang yang besar untuk cepat membusuk
akibat adanya pertumbuhan mikroorganisme. Oleh karena itu, dengan adanya
pengeringan dapat mengurangi kadar air dalam biji. Kadar air biji yang
diharapkan setelah pengeringan adalah 6%, yang bertujuan untuk memudahkan
pelepasan nib dari kulitnya, juga mencegah agar tidak ditumbuhi oleh
mikroorganisme pembusuk, sehingga dapat memperpanjang umur simpan.
Menurut Hidayati (2012) tanaman yang mempunyai mikoriza cenderung lebih
tahan terhadap kekeringan, karena asosiasi mikoriza dengan tanaman inang
memungkinkan tanaman memperoleh air dan hara dalam kondisi kering serta
cenderung lebih dapat bertahan dari kerusakan korteks dibanding tanaman tanpa
mikoriza. Oleh karena itu, perlu dilakukan praktikum ini untuk menentukan mutu
biji kakao sesuai SNI.

1.2 Tujuan
Tujuan dari praktikum ini adalah untuk menentukan mutu biji kakao
berdasarkan SNI 2323-2008.
 BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Tumbuhan Kakao

Tanaman kakao merupakan tanaman tahunan (perennial) berbentuk
pohon dengan tinggi dapat mencapai antara 4,5 sampai 7,0 meter pada umur 12
tahun. Tanaman kakao memiliki batang yang berkayu dan berbentuk bulat dengan
dua sifat percabangan sehingga disebut dengan dimorfisme. Cabang yang arah
pertumbuhannya keatas disebut cabang ortotrop, sedangkan cabang yang
pertumbuhannya ke samping di sebut cabang plagiotrop. Sistem perakaran
tanaman kakao adalah akar tunggang dengan panjang dapat mencapai 8 meter ke
arah samping dan 15 meter ke arah bawah (Karmawati, 2012).
Daun kakao bersifat dimosfirme, yaitu daun pada cabang ortotrop
memiliki tangkai daun yang panjang (sekitar 7,5-10 cm), sedangkan daun pada
cabang plagiotrop memiliki tangkai daun yang pendek (sekitar 2,5 cm). bentuk
helai daun bulat memanjang (oblongus), ujung daun meruncing (acuminatus), dan
pangkal dau runcing (acatus). Tanaman kakao memiliki permukaan daun licin dan
mengkilap, sedangkan susunan tulang daun menyirip dan tulang daun menonjol
kepermukaan bawah helai daun (Prawoto dan Winarsih, 2010).
Bunga kakao berwarna putih, ungu, atau kemerahan dan tersusun atas
lima daun kelopak dan lima mahkota daun serta sepuluh tangkai sari yang
tersusun dalam dua lingkaran. Masing-masing lingkaran tersusun atas lima
tangkai sari yang steril dan lima tangkai sari yang fertile. Bunga kako memiliki
lima daun buah yang bersatu. Tanaman kakao bersifat cauliflori yang artinya
bunga tumbuh dan berkembang dari bekas ketiak daun pada batang dan cabang
(Karmawati, 2012).
Buah kakao terdiri atas kulit buah (pod), arilus (pulp), dan biji. Kulit
buah kakao terdiri atas tiga lapisan yaitu lapisan eksokarp, mesokarp, dan
endokarp. Biji tersusun atas lima baris mengelilingi poros buah dan memiliki
jumlah yang beragam yaitu sekitar 20-50 butir per buah. Warna buah kakao
beraneka ragam, namun pada dasarnya warna buah kakao ada dua macam yaitu
buah muda berwarna hijau putih dan bila sudah matang warna berubah menjadi
kuning, dan buah muda yang berwarna merah warna berubah menjadi oranye
setelah buah matang (Rahardjo, 2010).

2.2 Penggolongan Kakao

2.2.1 Jenis Tanaman
Menurut Wahyudi (2008), jenis tanaman kakao yang terkenal ada tiga
macam, yaitu:
1. Criollo, yang terdiri atas Criollo Amerika Tengah dan Criollo Amerika Selatan.
Jenis ini menghasilkan biji kako yang mutunya sangat baik dan dikenal sebagai
coklat mulia, fine dan flavor cocoa. Buahnya berwarna merah atau hijau, kulit
buahnya tipis, berbintil-bintil kasar, dan lunak. Biji buahnya berbentuk bulat telur
dan berukuran besar dengan kotiledon berukuran putih pada waktu basah.
2. Forastero, menghasilkan biji coklat yang mutunya sedang (bulk cacao), atau
juga sebagai kakao lindak. Buahnya berwarna hijau dan kulitnya tebal. Biji
buahnya tipis atau gepeng, dan kotiledon berwarna ungu pada waktu basah.
3. Trinitario, merupakan campuran dari jenis criollo dan forastero secara alami,
sehingga jenis ini biji yang termasuk fine flavor cocoa dan ada yang termasuk
bulk cocoa.
2.2.2 Jenis Mutu
Kakao dibagi menjadi tiga kelompok besar yaitu Criollo, Forastero, dan
Trinitario. Sifat kakao Criollo adalah pertumbuhannya kurang kuat, daya hasil
lebih rendah daripada Forastero, relatif mudah terserang hama dan penyakit,
permukaan kulit kasar, berbenjol, dan alurnya jelas. Kulit buah Criollo tebal tetapi
lunak sehingga mudah dipecah. Kadar lemak dalam biji lebih rendah daripada
Forastero, tetapi ukuran bijinya besar, bulat, dan memberikan cita rasa khas yang
baik. Lama fermentasi biji Criollo lebih singkat daripada jenis Forastero.
Berdasarkan tata niaga, kakao Criollo termasuk kelompok kakao mulia (fine
flavoured), sedangkan kakao Forastero termasuk kelompok kakao lindak (bulk).
Kelompok kakao Trinitario merupakan hibrida antara kakao Criollo dengan
Forastero. Sifat morfologi dan fisiologinya sangat beragam demikian juga daya
dan mutu hasilnya (Prawoto dan Winarsih, 2010).
2.3 Cacat pada Biji Kakao
Faktor pembentuk mutu suatu komoditas disebut dengan komponen
mutu, dan setiap komoditas mempunyai komponen mutu yang tidak sama. Untuk
memperoleh gambaran tentang definisi komponen mutu suatu komoditas kakao
menurut SNI 2323-2008, dapat dikelompokkan sebagai berikut:
1. Serangga hidup : Serangga pada stadia apapun yang ditemukan
hidup dalam biji.
2. Biji berbau abnormal : Biji yang berbau asap dan bau asing lainnya
yang ditentukan dengan metode uji.
3. Benda asing : Benda lain yang berasal bukan dari tanaman
kakao.
4. Biji berjamur : Biji kakao yang ditumbuhi jamur dibagian
dalam dan apabila dibelah dapat terlihat dengan
mata.
5. Biji slaty : Pada kakao lindak separo atau lebih irisan
permukaan keeping biji berwarna keabu-abuan
atau biru keabu-abuan, bertekstur padat dan pejal.
Pada kakao mulia berwarna putih kotor.
6. Biji berserangga : Biji kakao yang bagian dalamnya terdapat
serangga pada stadia apapun atau terdapat bagian-
bagian tumbuh dari tubuh serangga atau yang
memperlihatkan kerusakan karena serangga yang
dapat dilihat oleh mata.
7. Kotoran : Benda berupa plasenta, biji dempet, pecahan
biji, pecahan kulit, biji pipih, ranting, dan benda
lainnya yang berasal dari tanaman kakao.
8. Biji dempet : Biji kakao yang melekat tiga atau lebih yang
tidak dapat dipisahkan dengan satu tangan.
9. Pecahan biji : Biji kakao yang berukuran ½ bagian biji kakao
yang utuh.
10. Pecahan kulit
11. Biji pipih
12. Biji berkecambah
: Bagian kulit biji kakao tanpa keeping biji.
: Biji kakao yang tidak mengandung keeping biji
atau keeping bijinya tidak dapat dibelah.
: Biji kakao yang kulitnya telah pecah atau
berlubang karena pertumbuhan lembaga.

2.4 Syarat Mutu Biji Kakao

Menurut ukuran bijinya yang dinyatakan dengan jumlah biji pe 100
gram, biji kakao digolongkan dalam lima golongan dengan penandaan: (SNI
2323-2008)
AA : maksimum 85 biji/100 gram
A : 86-100 biji/100 gram
B : 101-110 biji/100 gram
C : 111-120 biji/100 gram
S : lebih dari 120 biji/100 gram
Berikut ini merupakan syarat umum biji kakao menurut SNI 2323-2008 :
No Jenis Uji Satuan Persyaratan
1 Serangga hidup - Tidak ada
2 Kadar air % fraksi massa Maks. 7,5
3 Biji berbau asap atau berbau asing - Tidak ada
4 Kadar benda asing - Tidak ada

Syarat khusus biji kakao menurut SNI 2323-2008 sebagai berikut:

 Jenis mutu Persyaratan
Kakao Kakao Kadar Kadar Kadar biji Kadar Kadar biji
mulia lindak biji biji slaty berserangga kotoran berkecambah
(fine (bulk berjamur (biji/biji) (biji/biji) (biji/biji) (biji/biji)
cocoa) cocoa) (biji/biji) (%) (%) (%) (%)
(%)
I-F I-B Maks. 2 Maks. 3 Maks. 1 Maks. Maks. 2
1,5
II-F II-B Maks. 4 Maks. 8 Maks. 2 Maks. Maks. 3
2,0
III-F III-B Maks. 4 Maks. 20 Maks. 2 Maks. Maks. 3
3,0

BAB 3. METODOLOGI PRAKTIKUM

3.1 Alat dan Bahan

3.1.1 Alat
 Adapun alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah sebagai berikut :
a. Pisau
b. Talenan
c. Penggaris
3.1.2 Bahan
Adapun bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah sebagai berikut :
a. Biji kakao
b. Kertas

3.2 Skema Kerja dan Fungsi Perlakuan

3.2.1 Penentuan kadar biji cacat pada kakao
300 biji kakao
↓
Pemotongan secara memanjang
↓
Pengamatan berbagai jenis biji cacat
↓
Pemisahan sesuai jenis cacat
↓
Perhitungan
Praktikum ini bertujuan untu mengetahui jenis biji cacat yang terdapat
pada biji kakao. Sampel yang digunakan yaitu 300 biji kakao. Langkah pertama
yaitu kakao dipotong memanjang yang mempermudah untuk mendapatkan luas
permukaan yang luas dan lebih dapat melihat sisi dari biji tersebut. Setelah itu,
biji kakao diamati untuk mendapatkan hasil kakao yang terbaik. Selanjutnya biji
kakao dipisah sesuai dengan jenis cacatnya. Langkah terakhir yaitu penimbangan.
Sampel ditimbang untuk mengetahui berat setelah pemisahan.
3.2.2 Penentuan biji berbau asap atau bau lainnya
200 biji kakao
↓
Pergamatan secara organoleptik
 ↓
Perhitungan
Praktikum ini bertujuan untuk mengetahui mutu biji kakao mengenai biji
berbau asap atau bau lainnya. Bahan yang digunakan yaitu 200 biji kakao. 200 biji
kakao tersebut dilakukan pengamatan secara organoleptik dengan cara memotong
memanjang biji kakao, kemudian biji dibau secara manual dengan indera manusia.
Setelah itu dilakukan perhitungan berapa biji yang berbau asap atau bau lainnya
dari 200 biji kakao.
3.2.3 Penentuan kadar kotoran
100 gram biji kakao
↓
Pemisahan berbagai jenis kotoran
↓
Penimbangan jenis kotoran
↓
Perhitungan
Praktikum ini bertujuan untuk menentukan kadar kotoran yang terdapat
dalam 100 gram biji kakao. Bahan yang digunakan yaitu 100 gram biji kakao.
Langkah pertama yaitu dengan pemisahan berbagai jenis kotoran yang terdapat
dalam biji kakao untuk mengetahui mana biji kakao yang bersih dan juga yang
ada kotorannya. Kemudian dilakukan penimbangan berbagai jenis kotoran untuk
mengetahui berat kotoran dalam 100 gram. Selanjutnya dilakukan perhitungan
untuk mengetahuikadar kotoran dalam 100 gram biji kakao.

3.2.4 Penentuan jumlah biji per 100 gram

Biji kakao
↓
Penimbangan 100 gram
 ↓
Perhitungan jumlah biji
↓
Klasifikasi
Praktikum ini bertujuan untuk menetukan mutu biji kakao dalam per 100
gram. Bahan yang digunakan yaitu 100 gram biji kakao. Biji kakao 100 gram
ditimbang untuk mengetahui beratnya. Kemmudian dilakukan perhitungan biji
kakao yang ada untuk memudahkan saat pengklasifikasian. Kemudian
diklasifikasikan menurut biji kakao berdasarkan mutu kbiji kakao per 100 gram
termasuk dalam mutu AA, A, B, C atau S.

BAB 4. HASIL PENGAMATAN DAN HASIL PERHITUNGAN

4.1 Hasil Pengamatan

4.1.1 Persyaratan umum mutu biji kakao
No. Pengamatan Hasil
1. Serangga hidup -
2. Kadar benda asing -
3. Biji berbau asap 5
4. Biji berbau asing 7
4.1.2 Kadar atau presentase kotoran
No. Pengamatan Hasil
1. Plasenta 6,51
2. Biji dempet 56,40
3. Pecahan biji 8,01
4. Pecahan kulit 2,21
5. Biji pipih 129,48
6. Ranting -
4.1.3 Persyaratan khusus
No. Pengamatan Jumlah
1. Biji berjamur 1
2. Biji slaty 21
3. Biji berserangga -
4. Biji berkecambah -

4.2 Hasil Perhitungan

4.2.1 Persyaratan umum mutu biji kakao
Pada praktikum ini tidak dilakukan perhitungan.
4.2.2 Kadar atau presentase kotoran
No. Pengamatan Hasil
1. Plasenta 6,51
2. Biji dempet 56,40
3. Pecahan biji 8,01
4. Pecahan kulit 2,21
5. Biji pipih 129,48
6. Ranting -
Jumlah 202,61
 Presentase atau kadar 20,261%
4.2.3 Persyaratan khusus
No. Pengamatan Jumlah Hasil/Kadar (100 biji/biji)
1. Biji berjamur 1 0,33
2. Biji slaty 21 7
3. Biji berserangga - -
4. Biji berkecambah - -
 BAB 6. PENUTUP

6.1 Kesimpulan
Kesimpulan yang dapat diambil berdasarkan hasil pengamatan adlah
sebagai berikut:
1. Menurut persyaratan mutu SNI 2323-2008 biji yang berbau asap atau bau asing
seharusnya tidak ada, namun pada praktikum ini terdapat biji yang berbau asap
atau asing.
2. Biji kakao yang digunakan dalam praktikum ini termasuk dalam golongan A.
3. Pada penentuan kadar kotoran biji kakao yang uji tidak memenuhi persyaratan
mutu SNI 2323-2008.
6.2 Saran
Untuk praktikum selanjutnya seharusnya sampel biji kakao yang
digunakan dalam praktikum terdiri atas beberapa jenis kakao misalnya forastero
dan criollo.

DAFTAR PUSTAKA

Hidayati. 2012. Penelitian Kuantitatif. Bandung: Alfabeta.

Karmawati, E., dan Siswanto. 2012. Pengendalian Hama Utama Kakao

(Conopomorpha cramerella dan Helopeltis spp.) dengan Pestisida Nabati
dan Agens Hayati. Jurnal Perkebunan, 11(2): 99-103.

Mursidah. 2004. Prospek Bisnis Hasil Tanaman Kakako di Kotamadya

Samarinda. Jurnal Ekonomi Pertanian dan Pembangunan, 1(2): 13-16.

Prawoto, A. & S. Winarsih. 2010. Mengenal Tanaman Kakao. Jakarta: Agromedia

Pustaka.
Rahardjo, P. 2010. Perbanyakan Tanaman Kakao. Jakarta: Agromedia Pustaka.

SNI 2323-2008. Biji Kakao. Jakarta: Badan Strandarisasi Nasional.

Susanto, T., 1994. Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian. Surabaya: Bina Ilmu.

Wahyudi, T dan Pujiyanto. 2008. Panduan Lengkap Kakao. Jakarta: Penebar

Swadaya.
 LAMPIRAN FOTO

No. Gambar Keterangan

1. Pemisahan biji kakao
berdasarkan kotoran

2. Penimbangan biji kakao

 berdasarkan kotoran

3. Pembelahan biji kakao

secara memanjang

4. Pengujian organoleptik
biji kakao ntuk
menentukan biji kakao
berbau asap atau bau
lainnya