II.

TINJAUAN PUSTAKA
2.1. KAKAO (Theobroma cacao L)
2.1.1. Karakteristik dan Morfologi Kakao
Tanaman kakao (Theobroma cacao L) termasuk famili Sterculiace. Tanaman ini berasal dari
Amerika Selatan dengan ordo Streculiaceae. Nama Theobroma yang berarti “Makanan Tuhan”
diberikan oleh seorang botanist Swedia yang bernama Linnaeus (Knight, 1999).
Taksonomi kakao menurut Tjitrosoepomo (1988) adalah sebagai berikut :
Divisi : Spermatophyta
Sub divisi : Angiosperma
Kelas : Dicotyledoneae
Sub Kelas : Dialypetalae
Bangsa : Malvales
Suku : Sterculiaceae
Marga : Theobroma
Jenis : Theobroma cacao L
Berikut ini contoh tanaman kakao (Theobroma cacao L) yang dapat dilihat pada Gambar
2.1:

Gambar 2.1. Kakao (Theobroma cacao L) (Fly, 2010)

Dalam perekembangannya terdapat banyak jenis tanaman kakao, namun jenis yang paling
banyak dibudidayakan hanya 3 jenis, yaitu :

1. Criollo (fine cocoa atau kakao mulia)

Criollo (dalam bahasa Spanyol berarti pribumi) merupakan tipe kakao yang bermutu tinggi
(kakao mulia, chiced, edel cocoa). Ciri-ciri jenis Criollo mulia adalah buahnya berwarna merah atau
hijau dengan kulit buah yang bertonjolan dan bertekuk-tekuk, biji tidak berwarna, kualitas tinggi
dengan aroma dan rasa yang khas (Sunanto, 1999).

2. Forestero

Varietas ini merupakan kelompok varietas terbesar yang diolah dan ditanam di Indonesia.
Forastero (dalam bahasa Spanyol berarti pendatang) merupakan tipe yang bermutu rendah (kakao
lindak, bulk cocoa) yang tumbuh pada ketinggian di bawah 400 meter dari permukaan laut. Ciri-ciri
kakao lindak adalah buahnya berwarna ungu kuning dengan kulit buah yang hampir rata dan licin, biji
berwarna ungu dan besar, cepat berbuah dengan aroma dan rasa yang kurang tajam dibandingkan
Criollo (Sunanto, 1999).

3
3. Trinitario atau hibrida

Varietas ini merupakan hasil persilangan antara jenis Forastero dan Criollo. Bentuk buahnya
ada yang agak bulat dan ada pula yang agak panjang dengan warna hijau atau merah. Menurut
Nasution et al., (1985), mutu biji kakao Trinitario sedikit di bawah mutu biji kakao mulia. Biji kakao
Trinitario mempunyai aroma yang segar dengan rasa yang tidak terlalu pahit dan warna agak muda.
Menurut Sunanto (1999), secara umum tanaman kakao terdiri dari beberapa bagian, yaitu
batang, daun, bunga, akar, buah, dan biji. Masing-masing bagian memiliki karakteristik (morfologi)
dan fungsi (fisiologi) tertentu, yaitu :

1. Batang dan cabang

Habitat asli tanaman kakao adalah hutan tropis dengan naungan pohon-pohon yang tinggi,
curah hujan tinggi, suhu sepanjang tahun relatif sama, serta kelembaban tinggi dan relatif tetap. Dalam
habitat seperti itu, tanaman kakao akan tumbuh tinggi tetapi bunga dan buahnya sedikit. Tanaman
kakao memiliki sifat dimorfisme, yaitu memiliki dua bentuk tunas vegetatif. Tunas yang arah
pertumbuhannya ke atas disebut tunas ortotrop, sedangkan yang arah pertumbuhannya ke samping
disebut plagiotrop, cabang kipas atau fan. Pada pertumbuhannya yang berasal dari biji, akan terbentuk
perempatan (jorket) pada pertumbuhan vertikalnya. Jorket merupakan tempat perubahan pola
percabangan, yakni dari tipe ortotrop ke plagiotrop.

2. Daun

Bentuk helai daun pohon kakao bulat memanjang, ujung daun meruncing, dan pangkal daun
runcing. Susunan tulang daun menyirip dan tulang daun menonjol ke permukaan bawah helai daun.
Tepi daun rata, daging daun tipis tetapi kuat. Warna daun dewasa hijau tua. Panjang daun dewasa 30
cm dan lebarnya 10 cm. Permukaan daun licin dan mengkilap.

3. Akar

Kakao adalah tanaman dengan surface root feeder, artinya sebagian besar akar leteralnya
mendatar berkembang dekat permukaan tanah, yaitu pada kedalaman 0-30 cm. Pertumbuhan akar
sangat peka pada hambatan baik berupa batu, lapisan keras, maupun air tanah. Apabila selama
pertumbuhan akar berbenturan dengan batu, akar akan membelah diri menjadi dua dan masing-masing
tumbuh geosentris (mengarah ke dalam tanah). Apabila batu yang berbenturan terlalu besar, sebagian
akar leteral mengambil alih fungsi akar tunggang dengan tumbuh ke bawah.

4. Bunga

Tanaman kakao bersifat kauliflori. Artinya, bunga tumbuh dan berkembang dari bekas ketiak
daun pada batang dan cabang. Tempat tumbuh bunga tersebut semakin lama semakin membesar dan
menebal atau biasa disebut dengan bantalan bunga. Pembungaan tanaman kakao sangat dipengaruhi
oleh faktor dalam (internal) dan faktor lingkungan (iklim). Pada lokasi tertentu, pembungaan sangat
terhambat oleh musim kemarau atau musim dingin. Namun, di lokasi yang curah hujannya merata
sepanjang tahun serta fluktuasi suhunya kecil, tanaman akan berbunga sepanjang tahun.

5. Buah dan biji

Warna buah kakao sangat beragam, tetapi pada dasarnya hanya ada dua macam warna. Buah
yang ketika muda berwarna hijau atau hijau agak putih, apabila sudah masak berwarna kuning. Buah
yang ketika muda berwarna merah, setelah masak berwarna jingga. Biji tersusun dalam lima baris
mengelilingi poros buah (plasenta), dengan jumlah 20-50 biji. Jika dibelah melintang, biji terlihat
tersusun dari dua kotiledon. Biji dibungkus oleh pulpa yang berwarna putih dan rasanya manis. Di

4
dalam pulpa mengandung zat penghambat perkecambahan. Namun terkadang biji berkecambah di
dalam buah karena terlambat dipanen sehingga pulpanya menjadi terlalu kering.

2.1.2. Pengolahan Biji Kakao

Tanaman kakao yang banyak dibudidayakan di perkebunan rakyat adalah jenis forastero,
dalam dunia perdagangan kakao jenis ini sering disebut kakao lindak atau bulk cocoa. Buah kakao
terdiri dari 3 komponen utama, yaitu kulit buah, plasenta, dan biji. Kulit buah merupakan komponen
terbesar dari buah kakao, yaitu lebih dari 70% berat buah masak. Persentase biji kakao di dalam buah
sekitar 27-29%, sedangkan sisanya adalah plasenta yang merupakan pengikat dari 30 sampai 40 biji
(Wood and Lass, 1985 dalam Puslit Kopi dan Kakao, 2005).
Permukaan biji diselimuti oleh lapisan pulpa atau pulpa berwarna putih. Biji kakao yang
berasal dari buah yang matang mempunyai pulpa yang lunak dan terasa manis. Pulpa diketahui
mengandung senyawa gula yang sangat penting sebagai media pembiakan bakteri selama proses
fermentasi. Proses pengolahan biji kakao sangat menentukan akhir dari biji kakao tersebut. Proses
pengolahan biji kakao akan menentukan cita rasa yang khas dan mengurangi atau menghilangkan cita
rasa yang tidak baik. Misalnya, rasa pahit dan sepat yang disebabkan oleh kandungan senyawa purin,
yaitu theobromin dan kafein untuk rasa pahit. Sedangkan jumlah theobromin di dalam kotiledon
sekitar 1,5% dan kafein sekitar 0,15% (Sunanto, 1999).
Tahap-tahap proses pengolahan biji kakao menurut Pusat Penelitian Kopi dan Kakao
Indonesia (2005) dapat dilihat pada Gambar 2.2 :

Panen buah masak

Sortasi buah

Penyimpanan buah

Pengupasan buah

Fermentasi

Penjemuran

Pengeringan

Sortasi biji

Penggudangan

Gambar 2.2. Tahapan pengolahan biji kakao (Puslit Kopi dan Kakao, 2005)

5
1. Sortasi buah

Sortasi buah merupakan salah satu tahapan proses produksi yang penting untuk
menghasilkan biji kakao bermutu baik. Sortasi buah ditujukan untuk memisahkan buah kakao yang
sehat dari buah yang rusak terkena penyakit, busuk atau cacat.

2. Pengupasan buah

Pengupasan buah dilakukan dengan pemecahan buah dengan tujuan untuk mengeluarkan dan
memisahkan biji kakao dari kulit buah dan plasentanya. Pengupasan harus dilakukan dengan hati-hati.
Data lapangan menunjukkan bahwa jumlah biji terpotong atau terbelah oleh alat pemotong manual
berkisar antara 3-6%. Selain meningkatkan jumlah biji yang cacat, biji yang terluka mudah terinfeksi
oleh jamur (Puslit Kopi dan Kakao, 2005).

3. Fermentasi

Fermentasi merupakan inti dari proses pengolahan biji kakao. Proses ini tidak hanya
bertujuan untuk membebaskan biji kakao dari pulp dan mematikan biji, namun juga untuk
memperbaiki dan membentuk cita rasa cokelat yang enak dan menyenangkan serta mengurangi rasa
sepat dan pahit pada biji (Nasution, 1976).

4. Pengeringan

Pengeringan bertujuan untuk menguapkan air yang masih tertinggal di dalam biji pasca
fermentasi yang semula 50-55% menjadi 7% agar biji kakao aman disimpan sebelum dipasarkan ke
konsumen. Pengeringan biji kakao umumnya dilakukan dengan 3 cara, yaitu cara penjemuran,
mekanis, dan kombinasi (Ong, 1997).

5. Sortasi berdasarkan standar mutu biji kakao

Standar mutu biji kakao Indonesia diatur dalam Standar Nasional Indonesia Biji Kakao (SNI
01-2323-2002). Standar mutu tersebut diperlukan sebagai tolak ukur untuk pengawasan mutu. Standar
ini memuat karakteristik fisik biji kakao dan tingkat kontaminasi (tingkat kebersihan). Standar ini juga
mencakup definisi, klasifikasi, syarat mutu, cara pengambilan contoh, cara uji, syarat penandaan
(labelling), dan cara pengemasan dan rekomendasi. Standar mutu terbagi atas dua syarat mutu, yaitu
syarat umum dan syarat khusus. Berdasarkan SNI tersebut, biji kakao juga didasarkan pada tiga hal,
yaitu menurut jenis tanaman, jenis mutu, dan ukuran biji/100 gram.
Menurut jenis tanaman, biji kakao digolongkan pada jenis mulia (fine cocoa) dan jenis lindak
(bulk cocoa). Sedangkan berdasarkan mutunya, biji kakao diklasifikasikan ke dalam 3 jenis, yaitu
mutu I, mutu II, dan mutu III. Sortasi berdasarkan ukuran biji ditujukan untuk mengelompokkan biji
kakao sesuai ukuran dan sekaligus memisahkan kotoran-kotoran yang tercampur di dalamnya. Berikut
ini merupakan standar mutu biji kakao berdasarkan jumlah biji/100 gram yang dapat dilihat pada
Tabel 2.1 :

6
 Tabel 2.1. Standar mutu biji kakao berdasarkan jumlah biji/100 gram

Jumlah Biji/100 gram Standar Mutu

86 AA

86-100 A

101-110 B

111-120 C

>120 S

Sumber : SNI 01-2323-2002

Puslitbang Kopi dan Kakao Indonesia (PPKKI) merekomendasikan standar tambahan untuk
biji kakao sebagai bahan baku cokelat untuk mendapatkan hasil pengolahan kakao yang optimal,
yang dapat dilihat pada Tabel 2.2 :

Tabel 2.2. Persyaratan mutu standar biji kakao sebagai bahan baku cokelat

Kriteria Mutu Syarat

Tingkat fermentasi, hari 5

Kadar air, % (maks) 7

Kadar kulit, % 12-13

Kadar lemak, % 50-51

Ukuran biji Seragam

Jamur Nihil

Benda asing lunak Nihil

Benda asing keras Nihil

Sumber : Puslit Kopi dan Kakao (2005)

6. Penggudangan

Penggudangan bertujuan untuk menyimpan hasil panen yang telah disortasi dalam kondisi
yang aman sebelum dipasarkan ke konsumen. Serangan jamur dan hama pada biji kakao selama
penggudangan merupakan penyebab penurunan mutu yang serius. Jamur merupakan cacat mutu yang
tidak dapat diterima oleh konsumen karena menyangkut rasa dan kesehatan. Beberapa faktor penting
pada penyimpanan biji kakao adalah kadar air, kelembaban relatif udara dan kebersihan gudang.
Kadar air keseimbangan biji kakao pada kelembaban relatif udara 70% adalah 6-7% (Ritterbusch and
Muehlbauser, 2000 dalam Puslit Kopi dan Kakao, 2005).

7
2.1.3. Potensi dan Manfaat Produk Olahan Kakao
Cokelat yang dihasilkan dari tanaman kakao merupakan sumber pangan yang kaya lemak
(30%) dan karbohidrat (60%), protein, mineral seperti magnesium, kalium, natrium, kalsium, besi,
tembaga, dan fosfor, dan berbagai jenis flavonoid seperti epikatekin, epigalokatekin, prosianidin, dan
komponen bioaktif lainnya. Meskipun memiliki kadar lemak dan kadar gula yang tinggi, konsumsi
cokelat dalam jumlah yang wajar dinyatakan aman bagi kesehatan.
Menurut Mulato, et al. (2008) dalam Hamdani (2009), Produk olahan dari biji kakao, antara
lain pasta cokelat, lemak cokelat, dan bubuk cokelat. Produk-produk tersebut banyak dimanfaatkan
sebagai bahan baku pada industri makanan, farmasi, dan kosmetika. Pasta cokelat (cocoa paste) dibuat
dari biji kakao kering melalui beberapa tahapan proses sehingga biji kakao yang semula padat menjadi
bentuk cair atau semi cair. Lemak kakao (cocoa fat atau cocoa butter) merupakan lemak nabati alami
yang mempunyai sifat unik, yaitu tetap cair pada suhu di bawah titik bekunya. Lemak kakao
dikeluarkan dari pasta cokelat dengan cara dikempa atau dipres dan mempunyai warna putih
kekuningan serta berbau khas cokelat. Kekerasan lemak cokelat mempunyai tingkat yang berbeda
pada suhu kamar, tergantung asal dan tempat tumbuh tanamannya. Keunggulan lemak kakao
Indonesia dibandingkan lemak kakao dari Afrika Barat adalah adanya karakteristik khusus “Light
Breaking Effect” dan “Hard Butter” (tidak mudah meleleh) yang cocok apabila dipakai untuk
blending.
Bubuk cokelat (cocoa powder) diperoleh melalui proses penghalusan bungkil (cocoa cake)
hasil pengempaan. Untuk memperoleh ukuran yang seragam, setelah penghalusan perlu dilakukan
pengayakan. Bubuk cokelat relatif sulit dihaluskan dibandingkan bubuk atau tepung dari biji-bijian
lainnya karena adanya kandungan lemak. Lemak yang tersisa di dalam bubuk mudah meleleh akibat
panas gesekan pada saat dihaluskan, sehingga menyebabkan komponen alat penghalus bekerja tidak
optimal. Pada suhu yang lebih rendah dari 340C, lemak menjadi tidak stabil yang menyebabkan bubuk
menggumpal dan membentuk bongkahan (lump) (Puslit Kopi dan Kakao, 2005).
Eksplorasi potensi cokelat dilakukan untuk mengetahui pengaruhnya terhadap kinerja otak.
Selain mengandung komponen-komponen flavonoid yang tinggi, cokelat ternyata juga mengandung
zat-zat farmakologis yang dapat memberikan sensasi fisiologis dan psikologis. Zat-zat tersebut
diantaranya senyawa amin biogenik, metilxantin, dan asam-asam lemak yang menyerupai kanabinoid.
Beberapa senyawa amin biogenik yang terdapat pada cokelat adalah tiramin dan feniletilamin (FEA).
FEA merupakan neuromodulator yang secara struktural dan farmakologis sama dengan katekolamin
dan amfetamin. Keduanya merupakan stimulan otak. Secara alami FEA terdapat di otak dan
terdistribusi di dalam sistem syaraf pusat. Senyawa tersebut berfungsi untuk menguatkan
neurotransmisi dopaminergis dan noradrenergis dan sebagai modulator mood yang penting. Senyawa
alkaloid metilxantin yang terdapat pada cokelat diantaranya, kafein dan teobromin. Kafein bekerja
pada sistem syaraf pusat dan jantung. Jantung akan terstimulasi sehingga meningkatkan aliran darah
dan pernafasan. Efek psikologis yang didapat biasanya meningkatkan aktivitas mental dan tetap
terjaga. Sedangkan pengaruh teobromin memiliki efek stimulasi lebih rendah dan memerlukan waktu
lebih lama untuk mencapai puncak efek farmakologis dibandingkan dengan kafein. Akan tetapi,
karena penggunaan cokelat sebagai agen terapi juga dapat menimbulkan efek samping bahkan
kontraindikasi. Oleh karena itu, diperlukan kehati-hatian dalam memberikan rekombinasinya.
Biasanya terapi tersebut tidak dianjurkan bagi penderita diabetes, kegemukan, hiperlipidemik,
gangguan migrain dan sering gelisah (anxious) untuk mengkonsumsi cokelat (Departemen Kesehatan,
2008).

8
2.1.4. Potensi Industri Kakao Indonesia
2.1.4.1. Industri Pengolahan Kakao

2.1.4.1.1. Wilayah Potensi (Industri Pengolahan Kakao)

Indonesia merupakan produsen biji kakao terbesar ketiga di dunia setelah negara Pantai
Gading dan Ghana. Tiga besar negara penghasil biji kakao per tahun adalah sebagai berikut ; Pantai
Gading (1.190.000 ton), Ghana (650.000 ton), Indonesia (535.000 ton) (ICCO, 2010). Luas lahan
tanaman kakao Indonesia lebih kurang 1.651.539 Ha dengan produksi biji kakao sekitar 535.000 ton
per tahun, dan produktivitas rata-rata 825 kg per Ha. Daerah penghasil kakao Indonesia adalah sebagai
berikut: Sumatera 174.588 ton (20,7 %), Jawa 33.837 ton (4 %), Nusa Tenggara 21.254 ton (2,5 %),
Kalimantan 15.246 ton (1,8 %), Sulawesi 561.755 (66,6 %) ton, Maluku dan Papua 37.496 ton (4,4
%). Menurut usahanya perkebunan kakao Indonesia dikelompokkan dalam 3 (tiga) kelompok yaitu ;
Perkebunan Rakyat 1.555.596 Ha (94,2 %), Perkebunan Negara 50.104 Ha (3 %) dan Perkebunan
Swasta 45.839 Ha (2,8 %) (Ditjenbun, 2010).

2.1.4.1.2. Pelaku Usaha

Meskipun sebagian besar hasil perkebunan kakao Indonesia diekspor dalam bentuk bahan
mentah, di dalam negeri juga terdapat industri pengolahan kakao. Mayoritas industri pengolahan
cokelat terdapat di pulau Jawa. Menurut Kemenperin (2010), total kapasitas terpasang industri
pengolahan kakao di Indonesia adalah sebesar 417.000 ton/tahun, sedangkan kapasitas terpakainya
sebesar 244.000 ton/tahun. Pada umumnya produk yang dihasilkan dari industri tersebut adalah
produk setengah jadi yang terdiri dari lemak cokelat, pasta cokelat, dan bubuk cokelat. Produk
setengah jadi ini kemudian diolah kembali menjadi berbagai produk jadi oleh berbagai macam industri
makanan berbahan baku cokelat seperti cokelat batangan, minuman cokelat, biskuit cokelat, susu
cokelat, kosmetika, obat-obatan, dan sebagainya.
Industri pengolahan kakao terbesar di Indonesia apabila dilihat dari kapasitasnya adalah
PT. Bumitangerang Mesindotama yang berlokasi di Tangerang. Perusahaan ini mempunyai kapasitas
terpasang sebesar 120.000 ton/tahun dan kapasitas terpakai sebesar 80.000 ton/tahun, sedangkan
industri pengolahan kakao terkecil adalah PT. Poleko Cocoa Industry/Hope yang berlokasi di
Makassar dengan kapasitas terpasang dan kapasitas terpakainya sebesar 4.000 ton/tahun. Adapun
pelaku usaha yang bergerak dalam bidang pengolahan kakao dapat dilihat pada Tabel 2.3 dan
penyebaran industri kakao dapat dilihat pada Gambar 2.3.

9
 Tabel 2.3. Daftar industri pengolahan kakao di Indonesia

Kapasitas Kapasitas

No. Perusahaan Lokasi Terpasang Terpakai

Ton % Ton %

PT. Bumitangerang
1. Mesindotama*) Tangerang 120.000 28,77 80.000 32,78

2. PT. General Food Industry*) Bandung 80.000 19,18 45.000 18,44

3. PT. Davomas Abadi**) Tangerang 40.000 9,59 20.000 8,19

PT. Industri Kakao

4. Utama**) Kendari 35.000 8,39 - 0,00

PT. Maju Bersama Cocoa

5. Industry**) Makassar 24.000 5,75 14.000 5,73

6. PT. Kopi Jaya Kakao**) Makassar 24.000 5,75 14.000 5,73

7. PT. Effem Indonesia**) Makassar 17.000 4,07 17.000 6,96

PT. Budidaya Kakao

8. Lestari**) Surabaya 15.000 3,59 5.000 2,04

PT. Cacao Wangi Murni /

9. JMH**) Tangerang 15.000 3,59 8.000 3,27

10. PT. Teja Sekawan*) Surabaya 15.000 3,59 15.000 6,14

PT. Unicom Kakao

11. Makmur**) Makassar 10.000 2,39 4.000 1,63

PT. Cocoa Ventures

12. Indonesia*) Medan 7.000 1,67 7.000 2,86

13. PT. Kakao Mas Gemilang*) Tangerang 6.000 1,21 6.000 2,45

14. PT. Mas Ganda*) Tangerang 5.000 1,19 5.000 2,04

PT. Poleko Cocoa Industry /

15. Hope**) Makassar 4.000 0,96 4.000 1,63

Total 417.000 100,00 244.000 100,00

Sumber : Kemenperin (2010)

*) Normal
**) Beroperasi kembali

10
 Sumatera Utara Sulawesi Tenggara Sulawesi Selatan
PT. Cocoa Ventures PT. Industri Kakao PT. Effem Indonesia
Indonesia Utama PT. Maju Bersama Kakao
PT. Kopi Jaya Kakao

Tangerang Jawa Barat Jawa Timur

PT. Davomas Abadi PT. General Food Industry PT. Teja Sekawan Cocoa
PT. Cocoa Wangi Murni PT. Trikeson Utama Industries
PT. Bumitangerang PT. Budidaya Kakao Lestari
PT. Budidaya Kakao Lestari
PT. Kakao Mas Gemilang
PT. Mas Ganda

Gambar 2.3. Penyebaran industri kakao di Indonesia (Kemenperin, 2010)

2.1.4.2. Perkembangan Kakao Indonesia

2.1.4.2.1. Standar Mutu Kakao

Standar mutu diperlukan sebagai sarana untuk pengawasan mutu. Setiap partai biji kakao
yang akan diekspor harus memenuhi persyaratan tersebut dan diawasi oleh lembaga yang ditunjuk.
Satndar mutu biji kakao Indonesia diatur dalam Standar Nasional Indonesia Biji Kakao (SNI 01-2323-
2000). Standar ini meliputi definisi, klasifikasi, syarat mutu, cara pengambilan contoh, cara uji, syarat
penandaan (labelling), cara pengemasan, dan rekomendasi. Biji kakao didefinisikan sebagai biji yang
dihasilkan oleh tanaman kakao (Theobroma cacao Linn), yang telah difermentasi, dibersihkan dan
dikeringkan. Biji kakao yang diekspor diklasifikasikan berdasarkan jenis tanaman, jenis mutu, dan
ukuran berat biji. Atas dasar jenis tanaman, biji kakao dibedakan menjadi dua, yaitu jenis kakao mulia
(Fine Cocoa) dan jenis kakao lindak (Bulk Cocoa). Standar mutu terbagi atas dua syarat mutu, yaitu
syarat umum dan syarat khusus. Syarat umum merupakan syarat yang harus dipenuhi oleh setiap
partai biji kakao yang akan diekspor dan syarat khusus merupakan syarat yang harus dipenuhi untuk
setiap klasifikasi jenis mutu. Berikut ini merupakan standar mutu kakao menurut Standar Nasional
Indonesia (SNI) yang dapat dilihat pada Tabel 2.4 :

11
 Tabel 2.4. Standar nasionl Indonesia biji kakao

No. Karakteristik Mutu I Mutu II Sub Standar

1. Jumlah biji/100 gr * * *
2. Kadar air, %(b/b) maks 7,5 7,5 > 7,5
3 Berjamur, %(b/b) maks 3 4 > 4
4. Tak terfermentasi %(b/b) maks 3 8 >8
5. Berserangga, hampa, berkecambah, 3 6 >6
%(b/b) maks
6. Biji pecah, % (b/b) maks 3 3 3
7. Benda asing % (b/b) maks 0 0 0
8. Kemasan kg, netto/karung 62,5 62,5 62,5

Sumber : SNI 01-2323-2000

Keterangan:
* Revisi September 1992
* Ukuran biji ditentukan oleh jumlah biji per 100 gram
• AA Jumlah biji per 100 gram maksimum 85
• A Jumlah biji per 100 gram maksimum 100
• B Jumlah biji per 100 gram maksimum 110
• C Jumlah biji per 100 gram maksimum 120
• Sub standar jumlah biji per 100 gram maksimum > 120

2.1.4.2.2. Pohon Industri Kakao

Pohon industri merupakan gambaran diversifikasi produk suatu komoditas dan turunannya
secara skematis. Produk kakao dan turunannya diperoleh dari bagian kakao yaitu biji dan kulit luarnya
(sheel) yang diuraikan dalam suatu skema. Berikut ini merupakan contoh pohon industri kakao yang
ditampilkan pada Gambar 2.4 :

Gambar 2.4. Pohon industri kakao (Kemenperin, 2010)

12
2.1.4.2.3. Produksi Kakao Indonesia

Produksi biji kakao di Indonesia mencapai 535.000 ton per tahun dengan produktivitas rata-
rata 825 kg per Ha. Sementara kebutuhan kakao dalam negeri masih dianggap sedikit hanya sekitar
250.000 ton per tahun. Namun rendahnya kebutuhan kakao nasional itu bukan tanpa sebab. Hal ini
dikarenakan pemerintah menetapkan Pajak Pertambahan Nilai (PPN) 5% untuk setiap kakao yang
dibeli pabrik di dalam negeri. Sebaliknya, apabila produsen mengekspor produknya ke luar negeri,
maka tidak dikenakan PPN. Dengan demikian produsen lebih suka melakukan ekspor. Produksi
Indonesia 535.000 ton biji kakao. Di ekspor dalam bentuk biji 400.626 ton dan sisanya 134.374 ton
diolah di dalam negeri. Volume dan nilai ekspor biji kakao dan kakao olahan adalah sebesar
433.791,304 ton dengan nilai US$. 1.204.520.913 dengan rincian dapat dilihat pada Tabel 2.5 :

Tabel 2.5. Volume dan nilai ekspor biji kakao dan kakao olahan

No. Biji Kakao dan Kakao Olahan Volume (Ton) Nilai (US$)
1. Biji kakao (utuh/pecah, mentah/panggang) 400.626 1.104.963.203
2. Kulit, sekam, selaput, dan sisa lembaga kakao
lainnya 1.054 559.281
3. Kakao pasta (tidak dihilangkan lemaknya) 5.059 18.580.097
4. Kakao pasta (dihilangkan lemaknya seluruh
atau sebagian) 12.695 39.653.325
5. Bubuk cokelat (dengan tambahan gula dan
pemanis lainnya) 100 219.619
6. Cokelat batangan (berat > 2 kg) 7.802 24.664.014
7. Cokelat olahan lainnya dan makanan olahan
cokelat (berat > 2 kg) 3.919 9.082.352
8. Cokelat batangan dengan isi (berat > 2 kg) 179 231.660
9. Cokelat olahan lainnya dan makanan olahan
cokelat dengan isi (berat > 2 kg) 185 382.501
10. Cokelat batangan tanpa isi (berat > 2 kg) 2 6.078
11. Cokelat olahan lainnya dan makanan olahan
cokelat tanpa isi (berat > 2 kg) 3 7.634
12. Cokelat berbentuk tablet atau pastiles 22 14.748
13. Campuran tepung cokelat dan tepung lainnya
tidak untuk eceran 12 44.704
14. Campuran tepung cokelat dan tepung lainnya
untuk eceran 2.140 6.111.697
Sumber : Kemenperin (2010)

Dari Tabel 2.5 terlihat bahwa jumlah ekspor produk olahan cokelat pada tahun 2010
menunjukkan besarnya minat masyarakat terhadap produk olahan cokelat saat ini. Kakao olahan yang
memiliki volume ekspor tertinggi adalah olahan kakao menjadi kakao pasta yang dihilangkan seluruh
lemaknya atau sebagian sebesar 12.695 ton. Hal ini menunjukkan bahwa permintaan akan kakao pasta
di luar negeri lebih besar bila dibandingkan dengan permintaan kakao pasta di dalam negeri.
Sedangkan volume dan nilai impor biji kakao dan kakao olahan adalah 33.111,596 ton dengan nilai
US$. 115.030.180 dengan rincian yang dapat dilihat pada Tabel 2.6 :

13
 Tabel 2.6. Volume dan nilai impor biji kakao dan kakao olahan

No. Biji Kakao dan Kakao Olahan Volume (Ton) Nilai (US$)
1. Biji kakao (utuh/pecah, mentah/panggang) 23.141 84.423.087
2. Kulit, sekam, selaput, dan sisa lembaga kakao
lainnya 2.095 258.266
3. Kakao pasta (tidak dihilangkan lemaknya) 157 646.348
4. Kakao pasta (dihilangkan lemaknya seluruh
atau sebagian) 2.098 6.110.419
5. Bubuk cokelat (dengan tambahan gula dan
pemanis lainnya) 1.456 1.331.194
6. Cokelat batangan (berat > 2 kg) 1.512 5.986.173
7. Cokelat olahan lainnya dan makanan olahan
cokelat (berat > 2 kg) 263 707.451
8. Cokelat batangan dengan isi (berat > 2 kg) 207 1.470.035
9. Cokelat olahan lainnya dan makanan olahan
cokelat dengan isi (berat > 2 kg) 759 7.187.621
10. Cokelat batangan tanpa isi (berat > 2 kg) 317 1.605.725
11. Cokelat olahan lainnya dan makanan olahan
cokelat tanpa isi (berat > 2 kg) 251 758.043
12. Cokelat berbentuk tablet atau pastiles 69 434.167
13. Campuran tepung cokelat dan tepung lainnya
tidak untuk eceran 1 891
14. Campuran tepung cokelat dan tepung lainnya
untuk eceran 792 4.110.760
Sumber : Kemenperin (2010)

Tabel 2.6 menunjukkan bahwa pada tahun tersebut cokelat batangan rata-rata lebih diminati
oleh pasar luar negeri dibandingkan pasar dalam negeri. Hal ini ditunjukkan dengan volume dan nilai
ekspor lebih besar dibandingkan dengan volume dan nilai impor cokelat batangan.

2.2. COKELAT BATANGAN (CHOCOLATE BAR)

2.2.1. Definisi Cokelat Batangan
Cokelat batangan ialah manisan berbentuk batangan yang tersusun atas beberapa atau seluruh
komponen diantaranya kakao padat, gula, dan susu. Keberadaan atau ketiadaan relatif bahan tersebut
membentuk subkelas cokelat hitam, cokelat susu, dan cokelat putih. Merk cokelat batangan tertentu
dijual untuk tujuan suplemen gizi. Cokelat batangan berkembang sekitar tahun 1900-an. Cokelat telah
menjadi populer bertahun-tahun sebelum pengenalan bar tetapi gagasan untuk menciptakan sebuah
cokelat batangan adalah untuk menyediakan cara yang lebih nyaman ketika mengkonsumsi cokelat
dan ketika berpergian (Michael, 2010). Berikut ini salah satu contoh cokelat batangan yang
ditampilkan pada Gambar 2.5 :

14
 Gambar 2.5. Cokelat batangan (Michael, 2010)
2.2.2. Jenis Produk Cokelat Batangan
Banyak jenis cokelat batangan yang tersedia di pasaran. Ada yang harganya mahal, ada pula
yang harganya murah. Berikut ini perbandingan jenis cokelat dan manfaat masing-masing, yaitu :

1. Dark Chocolate

Dark chocolate memiliki kandungan biji cokelat (kakao) yang paling tinggi yaitu paling
sedikit 70% mengandung kakao. Dark chocolate memiliki kandungan kakao atau biji cokelat
terbanyak, tanpa banyak gula dan tanpa lemak jenuh atau minyak sayur terhidrogenasi (HVO).

2. White Chocolate

White chocolate hanya memiliki 33% kandungan cokelat atau kakao, sisanya adalah gula, susu
dan vanila. Kandungan gula inilah yang dapat memberikan efek negatif, seperti kerusakan gigi dan
penyakit diabetes.

3. Milk Chocolate atau Cokelat Susu

Milk chocolate atau cokelat susu merupakan campuran kakao dengan susu dan ditambah gula.
Cokelat jenis ini juga sangat digemari karena rasanya yang nikmat (Smanda, 2010).

2.2.3. Jenis Cokelat Batangan

Menurut Smanda (2010), ada beberapa jenis cokelat batangan berdasarkan kandungannya
yang terdapat di pasaran, antara lain :

1. Cokelat Kualitas Premium

Cokelat kualitas premium mengandung lebih banyak cocoa liquor atau sari biji kakao yang
berbentuk pasta (cairan berwarna cokelat pekat), cocoa butter dan cocoa solid. Semakin tinggi
kandungan cocoa liquor, maka semakin terasa sensasi pahit dari cokelat tersebut. Cokelat dengan
kualitas premium memiliki ciri-ciri sebagai berikut :

- Cokelat cepat meleleh karena tingginya kandungan cocoa butter.

- Dark chocolate berwarna cokelat gelap, bukan berwarna hitam.
- Permukaan cokelat terlihat halus, mengkilap dan warnanya rata.
- Saat cokelat dipatahkan, tekstur patahan seperti kulit pohon.
- Ketika dimakan, tidak terasa seperti berpasir atau seperti mengandung lapisan lilin. Namun
terasa halus, creamy, dan tidak berminyak.

2. Cokelat Couverture

Cokelat Couverture mengandung cocoa butter sebesar 32%-39% yang membuat cokelat
couverture lebih mengkilap dan rasanya lebih enak. Couverture biasanya dikembangkan dengan cita
rasa bittersweet dan milk chocolate. Sebelum digunakan, cokelat couverture harus melewati proses
tempering (menaikkan dan menurunkan suhu saat pelelehan cokelat) untuk menstabilkan kandungan

15
cocoa butter yang sudah meleleh. Tanpa proses tempering, tampilan cokelat couverture akan terlihat
kusam dan sulit diaplikasikan.

3. Cokelat Compound

Cokelat compound dibuat dari kombinasi cocoa powder, lemak nabati dan pemanis. Harga
cokelat compound lebih murah daripada cokelat couverture. Compound tidak perlu melalui proses
tempering, cukup dilelehkan dengan cara ditim sampai leleh dan siap untuk digunakan.

2.2.4. Kandungan dan Manfaat Cokelat Batangan

Cokelat dengan kandungan kakao (biji cokelat) lebih dari 70% memiliki manfaat untuk
kesehatan karena cokelat kaya akan kandungan antioksidan yaitu fenol dan flavonoid. Dengan adanya
antioksidan, tubuh akan mampu untuk menangkap radikal bebas dalam tubuh. Besarnya kandungan
antioksidan ini bahkan tiga kali lebih banyak dari teh hijau, minuman yang selama ini sering dianggap
sebagai sumber antioksidan. Dengan adanya antioksidan, membuat cokelat menjadi salah satu
makanan ataupun minuman kesehatan. Fenol, sebagai antioksidan mampu mengurangi kolesterol pada
darah sehingga dapat mengurangi risiko terkena serangan jantung juga berguna untuk mencegah
timbulnya kanker dalam tubuh, mencegah terjadinya stroke dan darah tinggi. Selain itu, kandungan
lemak pada cokelat kualitas tinggi terbukti bebas kolesterol dan tidak menyumbat pembuluh darah.
Cokelat juga mengandung beberapa vitamin yang berguna bagi tubuh seperti vitamin A,
vitamin B1, vitamin C, vitamin D, dan vitamin E. Selain itu, cokelat juga mengandung zat maupun
nutrisi yang penting untuk tubuh seperti zat besi, kalium dan kalsium. Kakao sendiri merupakan
sumber magnesium alami tertinggi. Jika seseorang kekurangan magnesium, dapat menyebabkan
hipertensi, penyakit jantung, diabetes, sakit persendian dan masalah bulanan wanita yaitu pra
menstruasi (PMS). Dengan mengkonsumsi cokelat akan menambah magnesium dalam asupan gizi
harian yang menyebabkan meningkatnya kadar progesteron pada wanita. Hal ini mengurangi efek
negatif dari PMS. Manfaat lain dari cokelat adalah untuk kecantikan, karena antioksidan dan katekin
yang ada di dalamnya dapat mencegah penuaan dini, sampai saat ini berkembang lulur cokelat yang
sangat baik untuk kecantikan kulit.
Kesalahan yang sering dilakukan pada saat memilih coklat adalah memilih coklat "bermerek"
yang murah atau sangat murah. Cokelat demikian memiliki kandungan kakao (biji coklat) sedikit
yaitu rata-rata kurang dari 20%, bahkan ada yang kurang dari 7%. Cokelat jenis ini juga memiliki
kandungan gula yang tinggi yang dapat mengakibatkan kerusakan gigi dan kandungan lemak jenuh
tinggi yang dapat mengakibatkan penyakit jantung (Smanda, 2010).

2.3. RENCANA BISNIS (BUSINESS PLAN)

2.3.1. Definisi Rencana Bisnis
Rencana bisnis merupakan dokumen tertulis yang menjelaskan rencana perusahaan atau
pengusaha untuk memanfaatkan peluang-peluang usaha (business opportunities) yang terdapat di
lingkungan eksternal perusahaan (Robbins and Coulter, 2003 dalam Solihin, 2007), menjelaskan
keunggulan bersaing (competitive advantage) usaha, serta menjelaskan berbagai langkah yang harus
dilakukan untuk menjadikan peluang usaha tersebut menjadi suatu bentuk usaha yang nyata (Wheelen
and Hunger, 2004 dalam Solihin, 2007).

16
2.3.2. Tujuan Rencana Bisnis
Menurut Pinson (2003), ada tiga tujuan utama menulis rencana bisnis, antara lain :

1. Sebagai panduan

Alasan utama menulis rencana bisnis yaitu mengembangkan suatu panduan yang dapat diikuti
sepanjang usia bisnis. Rencana bisnis adalah cetak biru bisnis dan akan dilengkapi dengan alat untuk
menganalisa dan menerapkan perubahan-perubahan agar usaha lebih menguntungkan. Rencana bisnis
akan memberi informasi yang lebih rinci atas seluruh aspek operasi perusahaan di masa lalu dan masa
sekarang, maupun proyeksi beberapa tahun ke depan. Bisnis baru belum memiliki sejarah, informasi
yang ada dalam rencana hanya berdasarkan proyeksi. Rencana yang diberikan ke pemberi pinjaman
harus dijilid, sedangkan untuk arsip sebaiknya menggunakan loose-leaf binder. Ini akan
mempermudah bila perlu menambah data terbaru, seperti daftar harga, laporan keuangan, informasi
pemasaran, dan lainnya.

2. Sebagai dokumentasi pendanaan

Apabila mencari dana, rencana bisnis akan merinci bagaimana dana tersebut dapat memajukan
tujuan perusahaan dan meningkatkan laba. Pemberi pinjaman ingin mengetahui cara pengusaha
mengatur arus kas (cash flow) dan membayar pinjaman dan bunganya tepat waktu. Sedangkan
investor ingin mengetahui apakah investasinya dapat meningkatkan kekayaan bersih (net worth) serta
memperoleh laba atas investasi (return on invesetment, ROI) yang diharapkan. Pengusaha harus
merinci bagaimana uang tersebut akan digunakan dan menggunakan angka-angka tersebut dengan
informasi yang solid, seperti estimasi, norma industri, daftar harga, dan lainnya. Proyeksi tersebut
harus beralasan, karena pemberi pinjaman dan investor sangat mungkin memiliki akses atas angka-
angka statistik industri.

3. Bekerja di pasar luar negeri

Apabila berbisnis secara internasional, rencana bisnis menjadi alat standar untuk
mengevaluasi potensi bisnis di pasar luar negeri. Saat ini, tidak ada bisnis yang boleh mengabaikan
potensi perdagangan internasional, karena pesatnya perubahan teknologi, komunikasi, dan
transportasi. Rencana bisnis dapat menunjukkan cara agar bisnis dapat bersaing di era ekonomi global
saat ini.

2.3.3. Isi Rencana Bisnis

2.3.3.1.Hal-hal yang Perlu Diperhatikan dalam Penyusunan Rencana Bisnis
Selain digunakan untuk keperluan internal perusahaan, rencana bisnis juga berguna untuk
meyakinkan para investor maupun kreditor terhadap prospek usaha yang akan dijalankan. Sebagai
sebuah dokumen yang akan menjadi peta panduan jalan (road map) bagi seluruh manajemen
perusahaan yang berasal dari berbagai bidang fungsional atau pemasaran (marketing), sumber daya
manusia (human resources), produksi (production), dan keuangan (finance), rencana bisnis yang
dibuat perusahaan harus terhindar dari pandangan sempit masing-masing departemen perusahaan di
dalam melihat arah pengusahaan perusahaan dalam jangka panjang. Rencana bisnis yang dibuat harus
dapat dijadikan acuan yang handal dalam melihat letak usaha yang akan dijalankan perusahaan di
tengah persaingan usaha saat ini dan lima tahun ke depan.
Menurut Solihin (2007), pada saat menyajikan rencana bisnis kepada para investor ataupun
kreditor, hal-hal yang perlu diperhatikan oleh perusahaan atau pengusaha adalah sebagai berikut :

17
1. Usahakan agar rencana bisnis yang disusun tidak terlalu tebal tetapi lengkap, artinya mencakup
berbagai informasi yang dibutuhkan oleh evaluator baik dari pihak investor maupun kreditor untuk
melakukan pengambilan keputusan.

2. Penampilan rencana bisnis harus dibuat menarik karena investor dan kreditor akan memperoleh
kesan pertama terhadap perusahaan yang sedang mencari pendanaan dari penampilan rencana
bisnis yang diajukan kepada mereka.

3. Sampul depan (front cover) rencana bisnis harus memuat nama perusahaan, alamat, nomor telepon
perusahaan, dan bulan serta tahun rencana bisnis dikeluarkan. Hal tersebut untuk memudahkan
calon investor atau kreditor melakukan komunikasi dengan perusahaan atau pada saat mereka
memberikan jawaban balasan terhadap rencana bisnis yang disampaikan perusahaan.
4. Rencana bisnis yang baik harus mencantumkan ringkasan eksekutif (executive summary) yang
dapat disampaikan dalam 2-3 halaman penjelasan mengenai keadaan usaha saat ini.

5. Penyusunan rencana bisnis harus diorganisasikan dengan baik agar pihak-pihak yang memperoleh
penawaran rencana bisnis perusahaan dapat mengikuti alur penyajian rencana bisnis tersebut
secara urut, sehingga penyajian rencana bisnis menjadi jelas.

6. Rencana bisnis yang baik akan mencantumkan risiko utama (critical risks) dari suatu bisnis yang
akan dijalankan. Pencantuman risiko bisnis akan meningkatkan kewaspadaan dari pengusaha dan
investor untuk menyiasati cara meminimalisir risiko bisnis tersebut.

2.3.3.2. Elemen-Elemen Rencana Bisnis

Menurut Solihin (2007), meskipun terdapat variasi dalam penyusunan rencana bisnis, tetapi
sebuah rencana bisnis yang baik sekurang-kurangnya akan mencantumkan tujuh elemen pokok, yaitu :

1. Ringkasan eksekutif yang merangkum secara singkat seluruh isi rencana bisnis baik yang
menyangkut tujuan usaha, strategi usaha, tujuan penyusunan rencana bisnis, uraian umum usaha,
rencana pemasaran, rencana produksi, rencana keuangan, dan risiko-risiko usaha di masa depan.

2. Uraian umum usaha (general business description) yang akan dijalankan. Uraian umum usaha akan
menguraikan :
a. Usaha apa yang akan dijalankan di mana hal ini sekaligus menjelaskan barang atau jasa yang
dihasilkan oleh perusahaan.

b. Tujuan apa yang ingin dicapai perusahaan berikut strategi untuk mencapai tujuan tersebut.

c. Bagaimana perkembangan usaha perusahaan sampai pada saat rencana bisnis disusun serta
proyeksi usaha perusahaan di masa mendatang yang dikaitkan dengan tujuan dan strategi
perusahaan.

d. Siapa yang menjadi target pasar perusahaan

e. Nilai apa yang ditawarkan perusahaan kepada pasar sasaran untuk dapat meraih keunggulan
bersaing (competitive advantage).

f. Dimana usaha tersebut akan dijalankan. Hal ini berkaitan dengan pemilihan lokasi tempat usaha
serta berbagai penjelasan yang logis mengapa usaha dijalankan di lokasi yang dipilih.

g. Siapa yang akan menjalankan kegiatan usaha. Dalam bagian ini, uraian umum usaha akan
menjelaskan manajemen inti dan tokoh kunci (key person) di dalam perusahaan yang akan
terlibat dalam pengurusan perusahaan.

18
 h. Bentuk badan usaha atau badan hukum apa yang dipilih oleh perusahaan untuk menjalankan
usahanya.

i. Bagaimana bidang fungsional manajemen akan dijalankan.

3. Rencana pasar dan pemasaran akan menjelaskan pasar sasaran yang dipilih serta bauran pemasaran
yang dibuat perusahaan untuk memenuhi kebutuhan dan keinginan konsumen, anggaran penjualan,
dan sebagainya.

4. Rencana teknik dan teknologi menjelaskan antara lain proses produksi, bagaimana perusahaan
menjaga kualitas produk, memperoleh pasokan bahan baku, pertimbangan pemilihan lokasi pabrik,
anggaran produksi, dan sebagainya.

5. Rencana keuangan antara lain berisi proyeksi keuangan yang menunjukkan ekspektasi laba dari
usaha yang akan dijalankan dalam beberapa tahun awal operasionalnya, proyeksi arus kas (cash
flow), dan sebagainya.

6. Rencana manajemen dan organisasi antara lain berisi uraian mengenai jumlah personil yang
dibutuhkan untuk menjalankan usaha, spesifikasi apa yang dibutuhkan oleh masing-masing personil
tersebut dilihat dari pengetahuan, keahlian, dan kemampuan (Knowledge, Skill, and Ability) yang
dibutuhkan, anggaran tenaga kerja yang juga berisi proyeksi kebutuhan tenaga kerja dalam lima
tahun ke depan, dan sebagainya.

7. Risiko-risiko utama yang dihadapi perusahaan di masa depan dan bagaimana antisipasinya untuk
menghadapi risiko tersebut di masa yang akan datang.

19