LAPORAN PRAKTIKUM MANAJEMEN AGRIBISNIS

GAMBARAN UMUM PERUSAHAAN, ASPEK PRODUKSI,

PABRIK DAN ASPEK USAHA
“pusat penelitian kopi dan kakao (puslitkoka) indonesia
Jl. PB Sudirman No. 90 Jember

Oleh :
Nopita sari (E1D015007)

Herlina apriani (E1D015011)

Herman saputra siagian (E1D015013)

Witri lia anggraini (E1D015178)

Oki demingger (E1D015188)

Dosen Pembimbing: Dr M. Mustopa Romdhon, SP.M.Si

JURUSAN SOSIAL EKONOMI PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS BENGKULU
2017
 BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar belakang
Kakao merupakan tanaman perkebunan/industri berupa pohon yang dikenal di Indonesia
sejak tahun 1560, namun baru menjadi komoditas yang penting sejak tahun 1951.
Pemerintah Indonesia mulai menaruh perhatian dan mendukung industri kakao pada
tahun 1975, setelah PTP VI berhasil menaikkan produksi kakao per hektar melalui
penggunaan bibit unggul Upper Amazon Interclonal Hybrid, yang merupakan hasil
persilangan antar klon dan sabah. Tanaman tropis tahunan ini berasal dari Amerika
Selatan. Penduduk Maya dan Aztec di Amerika Selatan dipercaya sebagai perintis
pengguna kakao dalam makanan dan minuman. Sampai pertengahan abad ke XVI, selain
bangsa di Amerika Selatan, hanya bangsa Spanyol yang mengenal tanaman kakao. Dari
Amerika Selatan tanaman ini menyebar ke Amerika Utara,Afrika dan Asia.

Budidaya kakao (Theobroma cacao L.) dewasa ini ditinjau dari penambahan luas areal di
Indonesia terutama kakao rakyat sangat pesat, karena kakao merupakan salah satu komoditas
unggulan nasional setelah tanaman karet, kelapa sawit, kopi, dan teh. Kakao merupakan salah
satu komoditas perkebunan yang berperan penting bagi pertumbuhan perekonomian
Indonesia terutama dalam penyediaan lapangan kerja baru, sumber pendapatan petani dan
penghasil devisa bagi negara. Kakao merupakan tanaman tahunan yang mulai berbunga dan
berbuah umur 3-4 tahun setelah ditanam. Apabila pengelolaan tanaman kakao dilakukan
secara tepat, maka masa produksinya dapat bertahan lebih dari 25 tahun, selain itu untuk
keberhasilanbudidaya kakao perlu memperhatikan kesesuaian lahan dan faktor bahan tanam.
Penggunaan bahan tanam kakao yang tidak unggul mengakibatkan pencapaian produktivitas
dan mutu biji kakao yang rendah, oleh karena itu sebaiknya digunakan bahan tanam yang
unggul dan bermutu tinggi (Raharjo, 1999).
Indonesia merupakan negara terbesar ketiga mengisi pasokan kakao dunia yang
diperkirakan mencapai 20% bersama Negara Asia lainnya seperti Malaysia, Filipina, dan
Papua New Guinea (UNCTAD, 2007; WCF, 2007 dalam Supartha, 2008). Peningkatan luas
areal pertanaman kakao belum diikuti oleh produktivitas dan mutu yang tinggi. Data Biro
Pusat Statistik menunjukkanbahwa pada tahun 1983 luas areal tanaman kakao 59.928 ha,
dengan produksi sekitar 20.000 ton, dan pada tahun 1993 luas areal tanaman kakao menjadi
535.000 ha dengan produksi mencapai 258.000 ton (Direktur Jenderal Perkebunan, 1994).
Produksi kakao saat ini 435.000 ton dengan produksi dari perkebunan rakyat sekitar 87%.
Produksi tertinggi yakni 67% diperoleh dari wilayah sentra produksi kakao yang berpusat di
daerah Sulawesi Selatan, Sulawesi Tenggara, dan Sulawesi Tengah (Suhendi, 2007).

1.2 Rumusan Masalah

Bagaimana proses produksi dan aspek usaha kakao di Pusat Penelitian Kakao dan
Kopi (Puslitkoka) Indonesia?

1.3Tujuan Praktikum
Praktikum bertujuan untuk mengetahui proses produksi dan aspek usaha di Pusat
Penelitian Kopi dan Kakao (Puslitkoka) Indonesia.Jl PB Sudirman No 90 Jember.

1.4 Manfaat Praktikum

Praktikan dapat mengetahui secara langsung proses produksi dan aspek usaha kakao
di Pusat Penelitian Kakao dan Kopi (puslitkoka) Indonesia
 BAB II
KERANGKA TEORITIS
2.1 Tanaman Kakao
Tanaman KakaoKakao termasuktanaman perkebunanberumur tahunan. Tanaman
tahunan ini dapat mulai berproduksi pada umur 3-4 tahun . Tanaman kakaomenghasilkan biji
yang selanjutnya bisa diproses menjadi bubuk coklat. Sistematik tanaman kakao menurut
Tjitrosoepomo (1988) adalah sebagai berikut:
Divisio :Spermatophyta
Subdivisio :Angiospermae
Ordo :Malvales
Famili :Sterculiaceae
Genus :Theobroma
Spesies :Theobroma cacao L.
Kakao merupakan tanaman perkebunan dilahan kering, danjika diusahakan secara
baik dapat berproduksi tinggi serta menguntungkan secara ekonomis. Sebagai salah satu
tanaman yang dimanfaatkan bijinya,maka biji kakao dapat dipergunakan untuk bahan
pembuat minuman, campuran gula-gula dan beberapa jenis makanan lainnya bahkan karena
kandungan lemaknya tinggi biji kakao dapat dibuat cacao butter/mentega kakao,
sabun,parfum dan obat-obatan.
Sunanto (1994) mengatakan bahwa sesungguhnya terdapat banyak jenis tanaman
kakao, namun jenis yang paling banyak ditanam untuk produksi cokelat secara besar-besaran
hanya tiga jenis, yaitu:
1)Jenis Criollo, yang terdiri dari CriolloAmerika Tengah dan CriolloAmerika Selatan. Jenis
ini menghasikan biji kakao yang mutunya sangat baikdan dikenal sebagai kakao mulia. Jenis
kakao ini terutama untuk blendingdan banyak dibutuhkan oleh pabrik-pabrik sebagai bahan
pembuatan produk-produk cokelat yang bermutu tinggi.Saat ini bahan tanam kakao mulia
banyak digunakan karena produksinya tinggi serta cepat sekali mengalami fase generatif.
2)Jenis Forastero, banyak diusahakan diberbagai negara produsencokelat dan menghasilkan
cokelat yang mutunya sedang atau bulk cacao, atau dikenal juga sebagai ordinary cacao.
Jenis Forasterosering juga disebut sebagai kakao lindak. Kakao lindak memiliki pertumbuhan
vegetatifyang lebih baik, relatif lebih tahan terhadap serangan hama dan penyakit
dibandingkan kakao mulia.
Endospermanya berwarna ungu tua dan berbentuk bulat sampai gepeng,proses fermentasinya
lebih lama dan rasanya lebih pahit dari pada kakao mulia.
3)Jenis Trinitario, merupakan campuran atau hibrida dari jenis Criollodan Forasterosecara
alami, sehingga kakao ini sangat heterogen. Kakao jenis Trinitariomenghasilkan biji yang
termasuk fine flavour cacaodan ada yang termasuk bulk cacao. Jenis Trinitarioantara lain
hybrideDjati Runggo (DR) dan Uppertimazone Hybride(kakao lindak). Kakao ini memiliki
keunggulan pertumbuhannya cepat, berbuah setelah berumur 2 tahun, masa panen sepanjang
tahun, tahan terhadap penyakit VSD (Vascular streak dieback) serta aspek agronominya
mudah.
2.1.1 Karakteristik tanaman kakao
2.1.1.1 Akar
Kakao adalah tanaman dengan surface root freeder, artinya sebagian akar lateralnya
(mendatar) berkembang dekat permukaan tanah, yaitu pada kedalaman (jeluk) 0 –30 cm.
Menurut Himme (Smyth, 1960 dalamPuslit Kopi dan Kakao 2004)56% akar lateral tumbuh
pada jeluk 0-10 cm, 26% pada jeluk -20 cm, 14% pada jeluk 21-30 cm, dan hanya 4%
tumbuh pada jeluk diatas 30 cm dari permukaan tanah.
Jangkauan akar lateral jauh dari luar proyeksi tajuk tanaman, selain itu pada akar
kakao terdapat cendawan mikoriza yang membantu penyerapan unsur hara tertentu terutama
unsur P.Tanaman kakao yang dikembangkan secara vegetatiftidak memiliki akar tunggang,
namun nantinya akan membentuk dua akar yang menyerupai akar tunggang (Susanto, 1994).
2.1.1.2 Batang dan cabang
Habitat asli tanaman kakao adalah hutan tropis dengan naungan pohon-pohon yang
tinggi, curah hujan tingi, suhu sepanjang tahun relatif sama, serta kelembaban tinggi dan
relatif tetap. Kondisi habitat seperti itu, tanaman kakao akan tumbuh tinggi tetapi bunga dan
buahnya sedikit.
Jika dibudidayakan di kebun, tinggi tanaman umur tiga tahun mencapai 1,8
–3,0 meter dan pada umur 12 tahun dapat mencapai 4,50 –7,0 meter (Hall, 1932 dalam
Puslit Kopi dan Kakao 2004). Tanaman kakao bersifat dimorfisme, artinya mempunyai dua
bentuk tunas vegetatif. Tunas yang arah pertumbuhannya ke atas disebut dengan tunas
Ortotrop atau tunas air (wiwilan atau chupon),sedangkan tunas yang arah pertumbuhannya ke
samping disebut dengan plagiotrop (cabang kipas atau fan).

2.1.1.3 Daun
Sama dengan sifat percabangannya, daun kakao juga bersifat dimosfirmeartinya
bersifat tumbuh ke dua arah. Pada tunas ortotrop, tangkai daunnya panjang, yaitu 7,5-10 cm,
sedangkan pada tunas plagiotroppanjang tangkai daunnya hanya 2,5 cm(Hall, 1932,dalam
Puslit Kopi dan Kakao, 2004). Bentuk helai daun bulat memanjang (oblongus), ujung daun
meruncing (acuminatus), dan pangkal daun runcing (acatus). Susunan tulang daun menyirip
dan tulang daun menonjol kepermukaan bawah helai daun. Permukaan daun licin dan
mengkilap.
2.1.1.4 Bunga
Tanaman kakao berbunga sepanjang tahun dan tumbuh secara berkelompok pada
bantalan bunga yang menempel pada bunga tua, cabang-cabang dan ranting-ranting (Sunanto,
1994). Tanaman kakao bersifat kauliflori, artinya bunga tumbuh dan berkembang dari bekas
ketiak daun pada batangdan cabang. Tempat bunga tersebut semakin lama semakin membesar
dan menebal atau biasa disebut dengan bantalan bunga ( cushion) (Puslit Kopi dan Kakao,
2004).
2.1.1.5Buah dan biji
Warna buah tanaman kakao sangat beragam, tetapi pada dasarnya hanya ada dua
macam warna. Buah yang ketika muda berwarna hijau atau hijau agak putih jika sudah masak
akan berwarna kuning. Sementara itu, buah yang ketika muda berwarna merah, setelah masak
berwarna jingga (orange). Kulit buah memiliki 10 alur dalam dan dangkal silih berganti.
Untuk jenis Criollo dan Trinitarioalur buah nampak jelas, kulit tebal tetapi lunak dan
permukaan kasar. Sedangkan jenis Forasteroumumnya permukaan halus atau rata dan
kulit buah tipis ( Susanto, 1994; PuslitKopi dan Kakao, 2004).
 BAB III
PEMBAHASAN

 Gambaran Umum Perusahaan

A. Keadaan Umum Perusahaan
1. Latar belakang
Kakao merupakan salah satu komoditas perkebunan yang sangat penting peranannya
dalam perkembangan perekonomian nasional. Peningkatan luas areal pertanaman kakao di
Indonesia belum diikuti dengan peningkatan produktivitas dan mutu yang tinggi, hal ini
terbukti dari produksi rata–rata kakao nasional masih rendah yaitu 0,7 ton, ha-1, thn-1
(Prawoto, 2006).
Mawardi (2004) mengatakan bahwa tanaman kakao dapat diperbanyak dengan benih atau
secara klon yaitu okulasi (tempel) dan sambungan. Pertanaman kakao yang diusahakan oleh
petani pada umumnya berasal dari benih hibrida.Pemakaian benih hibrida pada awal
penanaman di kebun petani merupakan pilihan yang tepat karena relatif muda dalam
pelaksanaan pembibitan, lebih mudah penyediaan benih dalam jumlah banyak, serta lebih
mudah pengiriman bahan tanam kakao dalam bentuk benih.
1.1 Sejarah
Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia (Puslitkoka) didirikan pada 1 Januari 1911
dengan nama waktu itu Besoekisch Proefstation. Setelah mengalami beberapa kali perubahan
baik nama maupun pengelola, saat ini secara fungsional Puslitkoka berada di bawah Badan
Penelitian dan Pengembangan Pertanian Departemen Pertanian Republik Indonesia,
sedangkan secara struktural dikelola oleh Lembaga Riset Perkebunan Indonesia – Asosiasi
Penelitian Perkebunan Indonesia (LRPI – APPI). Puslitkoka adalah lembaga non profit yang
memperoleh mandat untuk melakukan penelitian dan pengembangan komoditas kopi dan
kakao secara nasional, sesuai dengan Keputusan Menteri Pertanian Republik Indonesia No.
786/Kpts/Org/9/1981 tanggal 20 Oktober 1981. Juga sebagai penyedia data dan informasi
yang berhubngan dengan kopi dan kakao. Sejak berdiri pada tahun 1911, Pusat Penelitian
Kopi dan Kakao Indonesia berkantor di Jl. PB. Sudirman No. 90 Jember. Namun mulai 1987
seluruh kegiatan/operasional dipindahkan ke kantor baru berlokasi di Desa Nogosari,
Kecamatan Rambipuji, Jember berjarak + 20 km arah Barat Daya dari Kota Jember. Pada
tahun 2008 terakreditasi oleh Lembaga Sertfikasi KNAPPP dengan Nomor Sertifikat:
006/Kp/KA-KNAPPP/I/2008;
 Pertanaman kakao asal benih hibrida yang telah diusahakan petani sejak tahun 1970 mulai
menunjukan keragaman yang kurang produktif karena umur tanaman yang sudah tua
(Zaenudin dan Baon, 2004). Lebih lanjut dikatakan bahwa rendahnya produktivitas tanaman
kakao pada umumnya karena teknologi pembudidayaan oleh kebanyakan petani masih
sederhana, penggunaan bahan tanam yang mutunya kurang baik, serangan hama dan
penyakit, tajuk tanaman rusak, populasi tanaman berkurang juga karena umur tanaman kakao
yang sudah tua sehingga kurang produktif dan perlu diremajakan atau direhabilitasi.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa tanaman kakao sudah tidak produktif lagi bila
umurnya sudah diatas 20 – 25 tahun. Tanaman tersebut umumnya memiliki produktivitas
yang hanya tinggal setengah dari potensi produktivitasnya (Suhendi, 2007). Iswanto (2001)
mengatakan bahwa keadaan pertanaman yang kurang produktif tersebut mendorong petani
melakukanrehabilitasi dan penanaman ulang. Petani lebih tertarik melakukan sambung
samping untuk merehabilitasi tanaman kakao yang kurang produktif atau sudah tua
dibandingkan dengan cara membongkar dan tanam ulang, karena dengan sambung samping
petani masih dapat memungut hasil buah kakao dan dapat menikmati pembuahan kakao yang
lebih cepat dari keberhasilan sambung samping.
Rehabilitasi secara vegetatif menggunakan varietas (klon) ungguldengan teknik sambung
samping merupakan salah satu alternatif yang dianjurkan sebagai upaya untuk meningkatkan
produksi kakao di Indonesia (Langsa, 2007). Meningkatnya permintaan klon unggul oleh
petani kakao karena mempunyai produksi yang tinggi, biji lebih besar, tahan terhadap hama
penggerek buah kakao (PBK) dan penyakit Vascular steak dieback (VSD), serta potensi daya
hasil dari klon–klon unggul bisa mencapai 2,9 ton-1 (Deptan, 2009). Penggunaan klon unggul
harus diyakini mempunyai dampak positif terhadap pertumbuhan tanaman, produksi dan
mutu hasil, sehingga ketersediaan klon unggul mutlakdiperlukan (Langsa, 2007).
Penggunaan beberapa klon unggul seperti ICCRI 03, ICCRI 04, Sulawesi 1, dan Sulawesi
2 diharapkan mempunyai kemampuan yang berbeda – beda dalam pertumbuhan, hal ini
karena kakao mempunyai keragaman genetik serta kemampuan untuk beradaptasi dengan
lingkungannya yang berbeda-beda pula.
Teknik sambung samping pertama kali diterapkan oleh BAL estate pada tahun 1991 dan
1992 untuk rehabilitasi pada kebun benih (Yow dan Lim,1994, dalam Prawoto, 2006) dan
telah dipraktekkan secara luas di Sabah(Departemen of Agriculture Sabah, 1993 dalam
Prawoto, 2006). Di Malaysia,sambung samping dilakukan untuk menanggulangi hama
pengerek buah kakao(PBK) dengan cara mengganti klon-klon yang ada dengan klon-klon
yang potensiproduksinya tinggi, baik pada tanaman muda maupun tua.
 Hasil menunjukkanproduktivitas kakao meningkat 2-4 kali dibandingkan dengan
produktivitassebelumnya ( Sastrosoedarjo dkk, 1995).
Kendala yang sering dihadapi dalam perbanyakan tanaman secara sambung samping
adalah jauhnya jarak antara pohon induk dengan kebun yang akan direhabilitasi, sehingga
dibutuhkan waktu beberapa hari mulai dari pengambilan entres sampai penyambungan.
Selain itu jumlah tanaman yang akan disambung sering dalam jumlah yang banyak, sehingga
tidak bisa disambungdalam waktu sehari dan entres yang belum tersambung harus disimpan
untuk keesokan harinya.
1) RuangLingkupBidangUsaha
Perusahaan Pusat Penelitian Kakao dan Kopi meliputipembuatanc o k l a t d a n
k o p i b u b u k dengankemasan berbagai macam kemasan setiap produknya.
2) Keadaan Lokasi Perusahaan dan Sekitarnya
Perusahaan Pusat Penelitian Kakao dan Kopi terletak di Jl. PB Sudirman 90 Jember
68118 - Jawa Timur.Lokasi perusahaan ini berbatasan dengan :
1. Sebelah Utara : berbatasan dengan, kabupaten Bondowoso
2. Sebelah Timur :berbatasan dengan, kabupaten Banyuwangi
3. Sebelah Selatan : berbatasan dengan, Samudra Hindia
4. Sebelah barat : berbatasan dengan, Kabupaten lumajang
3) Alamat Perusahaan
Nama Perusahaan :Pusat Penelitian Kopi dan Kakao
Alamat : Jl. PB Sudirman 90 Jember 68118 - Jawa Timur
Kota:Jember
Daerah : Jawa Timur

1.2 Visi dan Misi Perusahaan

 Menjadi salah satu lembaga penelitian yang handal dan produktif dalam menciptakan
dan mengembangkan teknologi yang tekait dengan perkebunan kopi dan kakao
 Menjadi pelopor kemajuan industri kopi dan kakao
 Menjadi mitra pelaku usaha dengan pemerintah dalam mengembangkan inovasi
teknologi baru.
 Menjadi pusat informasi dan pengembangan sumber daya manusia dalam
meningkatkan daya saing.
  TAHAPAN PRODUKSI
1) Panen

Tanaman kakao mulai memproduksi buah pada umur 2,5 – 3 tahun setelah tanam.
Produksi buah kakao di tahun pertama cenderung sedikit dan akan terus meningkat seiring
pertambahan umur.Produktivitas optimal dicapai pada pada umur 7-11 tahun, sekitar 1,8 ton
biji kakao kering per hektar per tahun. Produktivitas tersebut akan terus menurun hingga
tanaman tua dan mati. Buah kakao dihasilkan dari proses penyerbukan bunga jantan dan
bunga betina yang tumbuh menempel pada semua bagian batang tanaman. Bunga-bunga yang
tumbuh pada batang pokok umumnya akan menghasilkan buah yang besar dan berkualitas
baik.Buah kakao yang memenuhi kriteria panen adalah buah yang sudah menunjukan tanda-
tanda sebagai berikut:

 Kulit buah sudah berubah warna secara sempurna, dari yang ketika mentah berwarna
hijau menjadi kuning saat masak, atau dari yang ketika mentah berwarna merah
menjadi jingga tua.
 Tangkai buah mulai mengering.
 Buah kakao mengeluarkan bunyi jika digoncangkan atau dikocok.

Buah kakao yang telah memenuhi kriteria siap panen harus segera dipetik agar
mutubijinya tidak turun. Jika panen ditunda, biji bisa berkecambah saat masih di dalam buah
dan hal ini akan membuat kadar lemak biji turun secara drastis. Biji-biji yang demikian
umumnya memiliki harga jual yang sangat rendah.pemetikan buah kakao adalah hal yang
sangat perlu diperhatikan dalam kegiatan panen. Cara pemetikan yang salah dapat
menyebabkan penurunan produktivitas tanaman kakao pada bulan-bulan
berikutnya.Pemetikan buah dilakukan dengan memotong tangkai buah menggunakan bantuan
alat berupa gunting pangkas, golok, atau sabit. Pemotongan tangkai dilakukan sedekat
mungkin dengan buahnya yaitu menyisakan tangkai dengan panjang sekitar 1-1,5 cm.
Tangkai buah ini adalah investasi karena bunga-bunga kakao baru nantinya akan tumbuh di
bekas tangkai buah ini.

Pemanenan dengan cara memelintir buah, menendang, atau menarik buah sangat tidak
dianjurkan karena dapat merusak tangkai dan melukai tanaman. Tangkai buah yang rusak
tidak lagi dapat ditumbuhi bunga kakao sehingga buah tidak mungkin tumbuh lagi disana,
sedangkan kulit tanaman yang terlukai akan mudah terinveksi jamur-jamur patogen.
Untuk buah yang terletak pada bagian yang sulit dijangkau, pemetikan buah dilakukan
dengan bantuan gunting pangkas bergalah. Pemanenan menggunakan galah saja beresiko
merusak tangkai buah dan kulit tanaman.Buah-buah yang sudah dipetik kemudian dibawa
dan dikumpulkan ke tempat penampungan hasil untuk dipecah dan diambil bijinya.

2) Sortasi

Sortasi merupakan proses memisahkan buah yang baik dengan buah yang buruk
atau terserang hama/penyakit.Buah yang terserang hama/penyakit langsung dibuang dengan
cara membenamkannya ke dalam tanah.Selanjutnya buah yang baik diolah lebih lanjut
dengan.Buah sehat adalah buah matang yang tidak terkena serangan hama dan penyakit,
ditandai oleh tampilan kulit buah yang mulus dan segar.Selanjutnya buah yang baik diolah
dengan pemeraman atau penyimpanan buah kemudian dipecahkan.

3) Pemeraman
Pemeraman bertujuan untuk memudahkan pengeluaran biji dari kakao. Caranya buah
dimasukkan dalam keranjang atau karung goni dan disimpan ditempat yang bersih dengan
dialasi daun-daunan,kemudian tumpukkan buah ditutup dengan daun-daunan Waktu
pemeraman berkisar 5-12 hari tergantung kondisi setempat dan tingkat kemasakan
buah.proses pemeraman dilakukan setelah sortir buah.

4) Pengupasan dan Pengolahan

 Pengupasan buah dilakukan dengan memecah kulit buah menggunakan bantuan benda
tumpul seperti tongkat kayu atau bambu. Pengupasan menggunakan bantuan benda
tajam seperti golok atau sabit sebaiknya dihindari karena dapat melukai biji yang ada
di dalam buah. Biji-biji yang terluka dan pecah umumnya dibeli dengan harga rendah.
Biji kakao yang terdapat dalam buah yang sudah pecah kemudian diambil dan
ditampung dalam wadah ember plastik atau tempat penampungan yang bersih untuk
kemudian diolah menjadi biji kakao kering siap jual.
 Mesin pemecah buah dan pemisah biji kakao (coklat) merupakan mesin pengolahan
kakao yang berfungsi untuk memisahkan kulit kakao dengan biji kakao.
Spesifikasi :
- Kapasitas : Continue (100 kg/jam)
- Dimensi (p x l x t) : 120 x 60 x 130cm
- Material Rangka : UNP 65
- Material Body : Stainless Steel 201
- Material Pengayak : Stainless Steel 304
 - Sistem pemecah buah : double roll
- Diameter  Roll : Pipa 5 inch
- Panjang Roll : 50 cm
- Tranmisi : Gear box 70(1:30)
- Penggerak : Motor Bensin 6.5 Hp / Elektro motor  1 Hp
Catatan : Kapasitas, fungsi dan engine (penggerak) bisa di sesuaikan dengan
kebutuhan Konsumen.

5) Fermentasi
Fermentasi biji kakao,merupakan inti pengolahan biji kakao,karena dalam
proses ini terbentuknya cita rasa khas coklat,mutu,aroma dan warna coklat cerah dan
bersih,pengurangan rasa pahit dan sepat serta perbaikan kenampakan fisik biji.Cara
fermentasi dengan menumpuk biji kakao dengan daun pisang dalam keranjang
bambu atau dimasukkan kedalam kotak kayu atau bisa juga dengan menumpukkan
diatas ranting-ranting kayu dialasi dengan daun pisang,kemudian ditutup dengan
daun pisang.

6) Perendaman dan Pencucian biji

Perendaman dan pencucian biji tidak harus dilakukan atau tidak mesti
dilakukan tergantung pengolahan akhir.Biji kakao dari buah yang sudah diperam
selama 5-12 hari tidak perlu dicuci karena kadar kulitnya sudah rendah.Pencucian
bertujuan untuk menghentikan proses fermentasi,mengurangi lapisan lendir agar
pengeringan dapat dipercepat,kadar kulit lebih rendah dan rupa luar lebih
menarik.Aroma biji tanpa pencucian juga lebih baikkarenna tidak ada bagian yang
dibilas air.Pencucian yang terlalu bersih dapat menghilangkan selapu,lendir dan
kehilangan berat serta membuat kulit biji mudah terkelupas.
Sebelum dicuci,biji kakao direndam lebih dahulu selama 2 jam untuk
meningkatkan jumlah biji bulat,kenampakan menarik.
7) Penjemuran
 Penjumuran Alami
Biji dihamparkan di atas alas tertentu seperti tikar/terpal plastik, sesek
bambu (para-para) atau lantai jemur. Tebal lapisan biji mencapai 5 cm ( 2 -3
 lapis biji) dengan lama penjemuran pada cuaca panas 7 – 8 jam sehari. Selama
penjemuran dilakukan pembalikan hamparan 1 -2 jam sekali, namun
tergantung dari cuaca.
 Penjemuran dengan menggunakan alat
Alat pengeringan yang biasa digunakan adalah cacao dryer dan rotary
dryer. Tebal lapisan biasanya 10 – 20 cm dan dilakukan pembalikan selama 1
-2 jam sekali. Gabungan antara penjemuran alami dengan alat
pengering.Sebaiknya jika ingin menggabungkan metode ini karena disebakan
faktor cuaca sebaiknya biji kakao dijemur 1 -2 hari dulu yang dicirikan biji
tidak terlalu kental untuk menghindari biji hangus kemudian selanjutnya
dimasukkan ke dryer.

Beberapa cara dilakukan untuk mengetahui selesainya pengeringan biji kakao.

 Berdasarkan penurunan berat biji yaitu apabila berat biji kering mencapai 1/3
berat basah
 Berdasarkan kekerasan biji. Biji kakao yang sudah cukup kering biasanya
mudah patah atau rapuh
 Bila digenggam kemudian dilepas semua biji akan jatuh (Tidak melengket di
tangan) dan terasa bunyi seperti kacang
 Menggunakan alat pengukur aqua boy.

Beberapa cara yang dapat dipakai untuk menentukan selesainya pengringan biji kakao adalah
sebagai berikut:

a. Berdasarkan berat penurunan biji adalah bila berat biji hancur mencapai 1/3 berat basah

b.            Berdasarkan kekerasan kulit biji.  Biji kakao yang sudah cukup kering biasanya mudah patah
atau rapuh.

c.            Mengukur kadar air biji dengan alat pengukur yang sudah dikalibrasi.

8) Sortasi Biji Kakao Kering

Biji kakao hasil pengeringan disortasi secara mekanik untuk memisahkan biji ukuran
besar [jumlah biji 85 – 90/100 gr sample], ukuran medium [jumlah biji 95 – 110/100 gr
 sampel] dan ukuran kecil [jumlah biji > 110/100 gr sampel].Biji pecah dan kotoran terpisah
di rak paling bawah. Mesin sortasi mempunyai kapasitas 1.000 kg/jam.

7) Penggudangan
Biji kakao atas dasar ukurannya dikemas dalam karung goni [@ 60 kg]
berlabel produksi dan disimpan dalam gudang yang bersih dan berventilasi
cukup.Tumpukan karung-karung [6 lapis] disangga di atas palet kayu dan tidak
menempel di dinding gudang.

9) Hasil Produksi

PENGOLAHAN PRODUK ANTARA [Pasta, Lemak dan Bungkil Kakao]

1.BIJI KAKAO

Biji kakao fermentasi yang memenuhi syarat mutu fisik, kimiawi dan kebersihan sesuai SNI 2323-
2008 digunakan sebagai bahan baku pengolahan cokelat.

2.PENYANGRAIAN

Penyangraian merupakan tahap awal proses produksi makanan dan minuman cokelat dan bertujuan
untuk membentuk aroma dan citarasa khas cokelat dari biji kakao. Penyangraian dilakukan pada
suhu 115 – 120 oC selama 20 sampai 30 menit.

3.PEMISAHAN KULIT BIJI

Biji sangrai dikupas untuk memperoleh daging biji [nib] yang digunakan sebagai bahan baku cokelat.
Kulit biji [shell] diolah menjadi pakan ternak dan kompos.

4.PEMASTAAN

Proses penggilingan menyebabkan dinding-dinding sel daging biji pecah dan cairan lemak keluar dari
dalam biji sehingga daging biji yang semula padat menjadi cairan kental yang disebut pasta kakao.

5.PENGEMPAAN
Pasta kakao merupakan campuran lemak kakao yang berbentuk cair dan partikel non-lemak yang
mempunyai bentuk padat. Keduanya dapat dipisahkan dengan alat kempa [hidrolik] di dalam silinder
yang dilengkapi dengan saringan.

6.LEMAK KAKAO

Lemak kakao cair akan menerobos saringan dan keluar dari dinding silinder. Lemak kakao memiliki
sifat khas yakni bersifat plastis, warna putih-kekuningan dan mempunyai aroma khas cokelat.

7.BUNGKIL KAKAO

Sisa hasil kempaan adalah bungkil yang tertinggal di dalam silinder. Bungkil dihaluskan menjadi
bubuk halus yang merupakan bahan baku utama minuman cokelat, es krim dan kue cokelat kering.

PENGOLAHAN PRODUK PERMEN COKELAT

1.BAHAN BAKU
Bahan baku permen cokelat adalah pasta dan lemak kakao, gula dan susu bubuk, dalam
proporsi tertentu sesuai jenis produk yang akan dibuat.
2.PENCAMPURAN dan PRA-PENGHALUSAN
Pasta cokelat, lemak, gula dan susu dicampur dalam pencampur bola sampai membentuk
adonan. Untuk mendapatkan penampilan mengkilap dan homogen, adonan cokelat tersebut
perlu ditambah sedikit lesitin. Alat ini juga berfungsi sebagai menghalus awal untuk
mengecilkan ukuran partikel adonan yang semula 300 mikron menjadi 100 mikron.
3.PENGHALUSAN LANJUT [REFINING]
Adonan yang sudah homogen kemudian dihaluskan lanjut dengan alat penghalus tipe silinder
mendatar dengan penghalus bola untuk menghasilkan kehalusan adonan dengan ukuran
partikel mendekati 20 mikron.
4.PENGONCINGAN
Proses koncing ini dilakukan untuk menguapkan sisa air dan senyawa penyebab cacat citarasa
[off-flavor] seperti citarasa asam dari dalam adonan cokelat. Suhu koncing diatur antara 60 –
70 oC selama 18 sampai 24 jam secara terus-menerus tergantung pada jenis makanan yang
akan dihasilkan.
5.PENCETAKAN [MOLDING]
Adonan cokelat siap cetak melewati proses kondisioning agar diperoleh hasil cetakan yang
sempurna. Pada tahap awal, adonan melewati pemanas dari suhu 33 oC menjadi 48 oC
selama lebih kurang 10 – 12 menit. Pada tahap ini seluruh kristal lemak di dalam adonan
diharapkan mencair. Setelah itu adonan cair masuk ke pendingin sehingga suhu adonan turun
secara perlahan menjadi 33 oC untuk pembentukan kristal lemak yang teratur. Sambil dituang
ke dalam cetakan, suhu adonan akan terus turun sampai 26 oC. Di dalam cetakan suhu
adonan akan meningkat kembali mendekati suhu kamar.
6.PELEPASAN DARI CETAKAN [DEMOLDING]
Adonan cokelat dalam cetakan dimasukkan dalam lemari pendingin bersuhu 20 oC selama 30
menit agar adonan menjadi beku. Adonan padat atau permen cokelat dilepaskan dari cetakan
dengan cara membalik cetakannya dan permen cokelat akan terlepas.
7.PERMEN COKELAT BATANGAN [BAR CHOCOLATE]
Permen cokelat dibungkus dengan lembaran aluminium tipis [foil] dan dikemas dengan
kertas label [merk]. Permen cokelat yang telah dikemas sebaiknya disimpan selama 30 hari
sebelum dipasarkan agar pembentukan kristal lemak stabil, keras dan mantap.
PENGOLAHAN PRODUK BUBUK COKELAT
1.BUNGKIL KAKAO
Bungkil hasil pengempaan umumnya mempunyai tiga [3] tingkatan, yaitu kadar lemak
rendah [10-12 %], medium [13-15 %] dan lemak tinggi [ > 15 % sampai 22 %].
2.PRA-PENGHALUSAN
Bungkil kakao hasil pengempaan merupakan gumpalan padat yang keras untuk itu perlu
ditumbuk menjadi pecahan-pecahan bungkil kecil [diameter 3 sampai 5 mm] sebelum
dihaluskan lebih lanjut.
3.PENGHALUSAN
Pecahan-pecahan bungkil kecil kemudian digiling menjadi bubuk halus.
4.PENGAYAKAN
Bubuk kakao halus diayak dengan saringan ukuran 120 Mesh untuk menghasilkan ukuran
partikel yang relatif seragam antara 95 – 110 mikron. Bubuk kakao halus murni merupakan
bahan baku utama minuman cokelat, es krim dan kue cokelat kering.
5.PENCAMPURAN
Bubuk kakao halus juga bisa dicampur dengan gula dan susu bubuk atau krimer untuk
memperoleh campuran bubuk kakao 3 in 1 [mixed]. Produk ini termasuk jenis siap saji dan
bisa diseduh dengan air hangat [matang] atau air panas [mendidih].
6.PENGEMASAN
Bubuk kakao murni atau bubuk 3 in 1 dikemas dengan kantong aluminium [foil] @ 200 gr
atau kemasan saset @ 25 gr [sebagai pengemas primer] dan kemudian dimasukkan ke dalam
kemasan kertas berlabel [sebagai pengemas sekunder].

.
 BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN
5.1 Kesimpulan
Adapun Kesimpulan dari Aspek pusat Penelitian Kakao di Jember Jatim, Yaitu:
1. Pembudidayaan kakao dengan teknologi perbanyakan tanaman secara vegetatif
yaitu cara sambung samping, sambung pucuk, dan okulasi.
2. Tidak terdapat interaksi antara jenis klon dan lama penyimpanan entresterhadap
pertumbuhan sambung samping (side grafting) kakao.
3. Sambung samping pada tanaman kakao dapat digunakan segala jenis klon
danpertumbuhan vegetatifnya tidak dipengaruhi oleh jenis klon.
4. Dapat mengenali dan menggambarkan karakteristik morfologi (akar, batang, daun,
bunga, buah dan biji) tanaman kakao. Sehingga dapat mengetahui karakteristik
morfologi (akar, batang, daun, bunga, buah dan biji) tanaman kakao
5. Dapat mengetahui golongan tanaman kakao yang tergolong dalam kelompok
tanaman caulofloris, yaitu tanaman yang berbunga dan berbuah pada batang dan
cabang.

5.2 Saran
Saran yang dapat saya berikan pada praktikum kali ini yaitu praktikan diharuskan
benar-benar mengetahui mrofologi dari tanaman kakao karena dengan mengetahui
morfologi tanaman kakao, dapat menentukan cara budidaya tanaman kakao yang baik
dan benar.
 DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2004. Budidaya Kakao. Pusat penelitian Kopi dan Kakao. Agromedia Pustaka.
Jember.
Abdoellah, S dan Pujiyanto. 1992. Beberapa Metode Penentuan Jenis dan Dosis Pupuk untuk
Kakao dan Kopi. Prosiding Simposium Optimasi Kesuburan Tanah. Jember.

Entwistle, H. 1972. Penyakit-Penyakit Tanaman Perkebunan di Indonesia. Gadjah Mada

University Press. Yogyakarta.

Puslitkoka, 2005. Panduan Lengkap Budidaya Kakao. Agromedia Pustaka, Jakarta.Satriono.

2009. Deskripsi Klon Kakao Mulia/Edel.

http://nomist07.blogspot.com/2009/11/pendahuluan-keberhasilan-budidaya-suatu.html.
Diakses pada tanggal 23 November 2010.

Siregar, T,H,S. S, Riyadi. L, Nuraeni. 2000. Budidaya Pengolahan Dan Pemasaran Coklat.
Penebar Swadaya. Jakarta.

Sunanto, H., 1992. Cokelat, Budidaya, Pengolahan Hasil Dan Aspek Ekonominya. Kanisius.
Yogyakarta.

Wikipedia Bahasa Indonesia, Ensiklopedia Bebas. 2010.

Kakao.http://id.wikipedia.org/wiki/Kakao. Diakses pada tanggal 23 November 2010.
LAMPIRAN