BAHAN PENYEGAR

Untuk memenuhi tugas mata kuliah pengetahuan bahan pangan yang diampu oleh

Oleh :
1. Alif Hendra Maulana (201810220311007)
2. Noverita Resya Sintia (201810220311023)
3. Ridha Asmiati (201810220311040)
4. Amilia Wulandari (201810220311054)

Jurusan Ilmu dan Teknologi Pertanian

Fakultas Pertanian Peternakan
Universitas Muhammadiyah Malang
Februari 2019
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang

Keberadaan teh, kopi dan coklat pada masyarakat Indonesia saat ini csangat
popular. Di Indonesia kopi, teh dan coklat lebih popular sebagai makanan
penyegar. Teh dan kopi kebanyakan dikonsumsi adalah hasil olahan instant
yang dikemas dalam botol atau kemasan. Begitu pula dengan coklat.
Indonesia sendiri termasuk negara penghasil teh, kopi dan coklat terbesar
dan ssaat ini berda di posisi 7 di dunia sebagai negara pengekspor hasil tersebut.
Namun anehnya sangat sulit untuk mencari yang berkualitas di Indonesia.
Tingkat konsumsi teh, kopi dan coklat di Indonesia juga termasuk yang paling
kecil jika dibandingkan dengan negar-negara lain di dunia. Masyarakat
Indonesia juga masih minim pengetahuannya mengenai jenis-jenis kopi, teh dan
coklat yang ada. Sempat beredar pula rumor negative mengenai kpo, teh dan
coklat yang menyebar di masyrakat yang membentuk opini buruk masyarakat
mengenai kopi, teh dan coklat.

1.2 Rumusan Masalah

Adapun rumusan masalah dari makalah ini adalah:
1. Apa pengertian dari bahan penyegar ?
2. Apa sajakah macam-macam bahan penyegar ?
3. Bagaimana struktur dan sifat fisik dari bahan penyegar ?
4. Bagaimana pengolahan bahan penyegar ?
5. Bagaimana analisis kafein pada kopi dan teh
6. Bagaimana analisis Theobromin pada coklat ?
7. Bagaimana analisis tannin ?
8. Bagaimana keadaan sari (water extract) pada bahan penyegar ?

1.3 Tujuan
Adapun tujuan dari makalah ini adalah:
1. Menjelaskan pengertian dari bahan penyegar
2. Menjelasskan macam-macam bahan penyegar
3. Menjelaskan struktur dan sifat fisik bahan penyegar
4. Menjabarkan pengolahan bahan penyegar
5. Menjelaskan analisis kafein pada kopi dna teh
6. Menjelaskan analisi Theobromin pada coklat
7. Menjelaskan analisis tannin
8. Menjelaskan kadar sari (water extract) pada bahan penyegar
 BAB II
PEMBAHASAN

2.1 Pengertian Dari Bahan Penyegar

Bahan penyegar adalah semua bahan nabati yang dapat merangsang
pemakainya, baik dgunakan untuk merokok (furnitori), menyririh (mastikatori),
ataupun dalam minuman. Yang termasuk bahan penyegar antara lain : kopi, the,
coklat, tembakau, sirih, cola, candu dan ganja. Pada umumnya bahan-bahan
tersebut mengandung zat perangsang yang termasuk golongan alkaloid. Pada
makalah ini akan diberikan gambaran mengenai kopi, teh dan coklat.
2.2 Macam-macam Bahan Penyegar
A. KOPI (Coffea sp.)
Buah kopi terdiri atas 3 bagian yaitu lapisan kulit luar (exocarp),
daging buah (mesocarp), kulit tanduk (parchment) dan biji (endosperm).
Kulit buah kopi sangat tipis dang mengandung klorofil serta zat-zat
warna lainnya. Daging buah terdiri dari 2 bagian yaitu bagian luar yang
lebih tebal dank eras dan bagian dalam yang sifatnya seperti gel atau lendir.
Bagian buah yang terletak antara daging buah dengan biji (endosperm)
disebut kulit tanduk. Kulit tanduk ini sangat keras, oleh karena itu, dapat
berperan sebagai pelindung biji kopi dari kerusakan mekanis yang mungkin
terjadi pada waktu pengolahan. Kulit tanduk juga berfungsi sebagai
pelindung lembaga terhadap cahaya dan udara, sehingga daya tumbuhnya
makin berkurang, untuk pembibitan biasanya kulit tanduk ini dibuang.
Biji kopi mengandung protein, minyak aromatis dan asam-asam
organic. Komposisinya di dalam bahan tergantung dari jenis, daerah,
macam dan tinggi lahan penanaman serta cara penanaman. Buah kopi
setelah dibuang kulit, daging buah serta kulit tanduknya menghasilkan kopi
beras yaitu kopi biji kering berwarna seperti telur asin dan biasanya dijual
atau diekspor. Secara umum kopi beras mengandung air, gula, lemak,
selulosa,kafein atau abu.
Komposisi kimia kopi beras

Senyawa terpenting yang terdapat di dalam kopi adalah kafein,

walaupun kandungannya sedikit sekali yaitu hanya 1,21%. Kafein berfungsi
 sebagai senyawa perangsang yang bersifat bukan alcohol, rasanya pahit dan
dapat digunakan untuk obat-obatan.

Struktur biji kopi

Senyawa ini dapat mempengaruhi system syaraf pusat otot dan ginjal.
Pengaruhnya terhadap system syaraf pusat adalah membuat keadaan seperti
mencegah rasa kantuk, menaikkan daya tangkap panca indra, mempercepat
daya piker dan mengurangi rasa lelah. Ditinjau dari segi kesehatan, pemakaian
kafein yang terlalu banyak tidak diizinkan.
Senyawa yang terkandung di dalam kopi dan yang mempengaruhi mutu
kopi yang biasa diminum adalah gula, lemak dan protein. Dalam pengolahan,
yaitu selama fermentasi gula diubah menjadi asam laktat dan asam butirat.
Apabila produksi asam tersebut terlalu banyak, hal ini disebabkan karena waktu
pemeraman terlalu lama, maka kopi beras yang dihasilkan akan berbau bawang.
Oleh karena itu untuk mendapatkan kopi yang bermutu baik dan disenangi
konsumen maka cara pengolahan yang dilakukan harus sebaik mungkin.

B. TEH (Camellia sinensi)

Daun yang digunakan terutama untuk membuat teh hitam dan teh hijau.
Perbedaan kedua macam teh tersebut disebabkan oleh cara pengolahan yang
berbeda. Mjutu the sangat ditentukan oleh macam daun yang dipetik. Kuncup
atau peko dan daun muda akan memberikan mutu the yang lebih baik dari pada
daun tua.
Daun burung adalah daun pucuk terakhir sebelum pucukdorman. Sistem
pemetikan P + 1 berarti pucuk ysng dipetik terdiri dari pucuk peko dan sebuah
daun sebelumnya (di bawahnya), P + 2 berarti peko dan 2 daun pucuk berturut
turut sebelumnya.
Daun teh yang baru dipetik mengandung air sekitar 75-82 % dan selebihnya
terdiri dari bahan organic. Misalnya : tannin, kafein, pectin, protein, pati,
minyak atsiri dan vitamin.
Komposisi bahan-bahan organic dan anorganik
 Zat tanin yang banyak terdapat pada pucuk the memegang peranan
penting dalam menentukan warna, rasa dan aroma the. Zat kafein juga
penting dalam menimbulkan rasa nikmat pada air seduhan the, selain itu
berbagai protein, pati, pectin dan minyak atsiri walaupun dalam jumlah
kecil ikut juga menentukan mutu teh.

C. Cokelat (Thwobroma cacao L.)

Biji cokelta diperoleh dari buah tanaman cokelat. Bedasarkan bentuk
dari buahnya dibedakan atas jenis kriolo yang bentuknya agak memanjang
dan jenis forastero yang bentuknya agak bulat. Selain dari bentuknya, jenis
kriolo dan forastero dibedakan bedasarkan pada warnanya dimana kriolo
tidak berwarna sedangkan forastero berwarna ungu muda. Pada umumnya
mutu coklat forastero lebih rendah dari pada coklat kriolo
Buah coklat biasanya mengandung 30-40 biji yang tertutup oelh pulp
yang berlendir. Pulp segar umumnya berwarna putih susu, lunak dan
berlendir. Bagian pulp ini sebenarnya adalah bagian dinding buah yang
melekat pada epidermis kulit biji.
Biji coklat mentah yang masih segar terdiri dari bagian-bagian,
berturut-turut dari luar adalah pulp, kulit biji, kulit ari, keeping biji dari
lembaga (embrio). Biji cokelat umumnya terutama mengandung lemak,
karbohidrat, protein, dan tanin, disamping zat-zat lainnya seperti mineral,
pigmen, asam dan air. Tanin dalam cokelat berperan dalam proses
fermentasi yang akan merubah aroma cokelat yang dihasilkan. Selain itu,
pulp berperan sebagai sumber fermentasi cokelat.

2.3 Struktur Dan Sifat Fisik Kopi, Teh Dan Cokelat

Kopi, teh, dan coklat digolongkan sebagai bahan penyegar karena
mengandung alkaloid yang bersifat merangsang. Kopi dan teh mengandung
kafein sedangkan coklat mengandung theobromin. Produk kopi dan coklat
diolah dari biji buah sedangkan the diolah dari daun.
 Dikenal 2 jenis kopi utama yaitu coffea robusta dan coffea Arabica.
Disamping itu ada jenis kopi lain yaitu coffea leberica. Jenis kopi robusta
tahan terhadap serangan jamur karat.
Sedangkan pada coklat, terdapat beberapa jenis coklat antara lain:
criollo, forastero, calabacillo, angoleto, cundeamur, amelonado dan
trinitario. Jenis criollo mempunyai biji tidak berwarna, buah berwarna
merah atau kuning, kulit buah bertonjolan dan berlekuk-lekuk, baud an
rasasnya lebih dari yang lain, ukuran biji lebih kecil dibandingkan jenis
forastero. Ciri-ciri cokelat jenis forastero antara lain biji berwarna ungu
dengan ukuran lebih besar dibandingkan jenis criollo, buah berwarna
kuning, bau kurang baik dan rasa agak pahit, serta kulit buah hamper rata
dan licin. Jenis trinitario memiliki ciri hampir sama dengan jenis criollo.
Buah coklat masak mempunyai kulit yang tebal dan berisi 30-40 biji
yang dikelilingi oleh pulp yang berlendir. Biji cokelat terdiri dari dua bagian
utama yaitu biji (testa) dan keeping biji.
Pada daun the dibagi dengan tiga jenis antara lain pucuk (peko) daun
I, daun II, daun III.
2.3 Pengolahan Bahan Penyegar
1. Buah kopi