BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang Masalah

Salah satu makanan khas dari Indonesia yang dapat dikatakan telah
menjadi makanan pokok masyarakat adalah tempe. Tempe merupakan makanan
tradisional yang sangat popular dan digemari di masyarakat. Tidak hanya di
Indonesia tempe sudah terkenal bahkan ke Eropa. Hal ini tidak lain karena rasanya
yang nikmat, harga yang murah dan tentunya mengandung gizi yang baik. Bahan
pokok pembuatan tempe biasanya menggunakan kacang-kacangan, seperti kacang
tanah kedelai dan dapat pula menggunakan biji lamtoro. Akan tetapi yang paling
sering digunakan adalah kacang kedelai.
Jika ditinjau dari proses pembuatan, dapat diketahui bahwa tempe
merupakan salah satu produk bioteknologi berbasis konvensional. Hal ini karena
melibatkan mikrobia eukariotik yaitu kapang yang biasanya diperoleh dari ragi
artinya di dalam ragi tersebut mengandung empat jenis kapang dari kelompok
Rhizopus, yaitu Rhyzopus ologosporus, Rhyzopus stolonifer, Rhyzopus arrhizus,
dan Rhizopus oryzae. Hifa dari kapang iniliha yang terlihat berwarna putih pada
tempe.
Menurut Sukardi, Tempe merupakan salah satu hasil fermentasi kedelai
yang sudah cukup dikenal sebagai makanan yang bermanfaat bagi kesehatan.
Tempe mengandung vitamin B12 yang biasanya terdapat dalam daging dan juga
merupakan sumber protein nabati selain sebagai sumber kalori, vitamin dan mineral
(Sukardi, 2008).
Fermentasi merupakan suatu cara yang telah dikenal dan digunakan sejak
lama sejak jaman kuno. Fermentasi merupakan suatu cara untuk mengubah substrat
menjadi produk tertentu yang dikehendaki dengan menggunakan bantuan mikroba.
Bioteknologi berbasis fermentasi sebagian besar merupakan proses produksi barang
dan jasa dengan menerapkan teknologi fermentasi atau yang menggunakan

1
mikroorganisme untuk memproduksi makanan dan minuman seperti: keju, yoghurt,
minuman beralkohol, cuka, sirkol, acar, sosis, kecap, dll (Nurcahyo, 2011).
Kata “tempe” diduga berasal dari bahasa Jawa Kuno. Pada masyarakat
Jawa Kuno terdapat makanan berwarna putih terbuat dari tepung sagu yang disebut
tumpi . Makanan bernama tumpi tersebut terlihat memiliki kesamaan dengan tempe
segar yang juga berwarna putih. Boleh jadi, ini menjadi asal muasal dari mana kata
“tempe” berasal (PUSIDO Badan Standardisasi Nasional, 2012).

1.2 Rumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang masalah maka perumusan masalah dalam
penelitian ini adalah :
1. Bagaimana proses pembuatan tempe kedelai ?
2. Bagaimana proses pembuatan tempe lamtoro ?

1.3 Tujuan
Berdasarkan rumusan masalah diatas ada beberapa tujuan yang perlu
dilakukan adalah :
1. Untuk mengetahui proses pembuatan tempe kedelai
2. Untuk mengetahui proses pembuatan tempe lamtoro

2
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Kacang Kedelai

2.1.1. Pengertian kacang kedelai
Kedelai adalah tanaman pangan berupa semak-semak yang

dapat tumbuh tegak. Kedelai jenis ini disebut Glycine ururiencis,

merupakan kedelai yang menurunkan berbagai jenis kedelai yang kita

kenal sekarang ini, yaitu Glycine max (L.) Merril. Jenis kedelai yang

dibudidayakan terdiri atas dua spesies, yaitu Glycine max dan Glycine

soja.1 Jenis Glycine max disebut dengan kedelai putih yang bijinya

berwarna kuning, agak putih atau hijau. Sedangkan Glycine soja

disebut juga kedelai hitam atau berbiji hitam.

Kedelai merupakan salah-satu jenis kacang-kacangan yang

dapat digunakan sebagai sumber protein, lemak, vitamin, mineral dan

serat. Kacang kedelai mengandung sumber protein nabati yang kadar

proteinnya tinggi yaitu sebesar 35% bahkan pada varietas unggul

dapat mencapai 40-44%. Selain itu juga mengandung asam lemak

essensial, vitamin dan mineral yang cukup. Di samping protein,

kacang kedelai mempunyai nilai hayati yang tinggi setelah diolah,

karena kandungan susunan asam aminonya mendekati susunan asam

amino pada protein hewani (Koswara, 1992).

2.1.2. Klasifikasi Ilmiah

Kingdom : Plantae
Divisi : Spermatophyta

3
 Sub-divisi : Dicotyledonae
Ordo : Polypetales
Famili : Leguminosae atau Papilionaceae
Sub-famili : Papilionoideae
Genus : Glycine max (L.) merril sinonim dengan G.
soya l sieb dan zucc atau soya max atau S.
hispida

2.1.3. Morfologi tanaman kacang kedelai

a. Batang
Batang tanaman kedelai tidak berkayu, berbatang jenis perdu
(semak), berambut atau berbulu dengan struktur bulu yang beragam,
berbentuk bulat, bewarna hijau, dan panjangnya bervariasi antara 30-
100 cm. Batang tanaman kedelai dapat membentuk cabang 3-6 cabang.
Percabangan mulai terbentuk atau tumbuh ketika tinggi tanaman sudah
mencapai 20 cm. Banyaknya jumlah cabang setiap tanaman bergantung
pada varietas dan kepadatan populasi tanaman. Jika kepadatan tanaman
rapat, maka cabang yang tumbuh berkurang atau bahkan tidak tumbuh
cabang sama sekali

b. Daun
Jarak daun kedelai selang-seling, memiliki 3 buah daun
(triofoliate), jarang memiliki 5 lembar daun, petiola berbentuk panjang
menyempit dan slinder stipulanya terbentuk panjang menyempit dan
slinder, stipulanya terbentuk lanseotlat kecil, dan stipel kecil lembaran
daun berbentuk oval menyirip, biasanya palea bewarna hijau dan
pangkal berbentuk bulat. Ujung daun biasanya tajam atau tumpul,
lembaran daun samping sering agak miring, dan sebagian besar kultivar
menjatuhkan daunnya ketika buah polong mulai matang

c. Bunga

Bunga kedelai disebut bunga kupu-kupu dan merupakan bunga

sempurna. Bunga kedelai memiliki 5 helai daun mahkota, 1 helai

4
bendera, 2 helai sayap, dan 2 helai tunas. Benang sarinya ada 10 buah,
9 buah diantaranya bersatu pada bagian pangkal membentuk seludang
yang mengelilingi putik. Benang sari kesepuluh terpisah pada bagian
pangkalnya, seolah-olah penutup seludang. Bunga tumbuh diketiak
daun membentuk rangkaian bunga terdiri atas 3 sampai 15 buah bunga
pada tiap tangkainya

d. Buah

Buah kedelai disebut buah polong seperti buah kacang-kacangan

lainnya. Setelah tua, warna polong ada yang cokelat, cokelat tua, cokelat
muda, kuning jerami, cokelat kekuning-kuningan, cokelat keputihan-
putihan, dan putih kehitam-hitaman. Jumlah biji setiap polong antara 1
sampai 5 buah. Permukaan ada yang berbulu rapat, ada yang berbulu
agak jarang. Setelah polong masak, sifatnya ada yang mudah pecah, ada
yang tidak mudah pecah,tergantung varietasnya

e. Akar

Salah satu kekhasan dari sistem perakaran tanaman kedelai

adalah adanya interaksi simbiosis antara bakteri nodul akar (Rhizobium
japanicum) dengan akar tanaman kedelai yang menyebabkan
terbentuknya bintil akar. Bintil akar sangat berperan dalam proses
fiksasi Nitrogen yang sangat dibutuhkan tanaman kedelai untuk
kelanjutan pertumbuhannya (Sarwanto. 2008).

f. Biji

Biji kedelai memiliki bentuk, ukuran, dan warna yang beragam,

bergantung pada varietasnya. Bentuknya ada yang bulat lonjong,
bulat, dan bulat agak pipih. Warnanya ada yang putih, krem, kuning,
hijau, cokelat, hitam, dan sebagainya. Warna-warna tersebut adalah
warna dari kulit bijinya. Ukuran biji ada yang berukuran kecil, sedang,
dan besar. Namun, di luar negeri, misalnya di Amerika dan Jepang biji
yang memiliki bobot 25 g/100 biji dikategorikan berukuran besar

5
 Gambar 2.1 Biji Kacang Kedelai Putih (Glycine max (L.) merril)
(Sumber:www.Olvista.com)

2.1.4. Kandungan Gizi Kacang Kedelai

Kedelai mendapat perhatian besar di seluruh dunia karena

berbagai keunggulan lain yang dimilikinya diantaranya memilki

adaptibilitas agronomis yang tinggi, dapat hidup di daerah tropis dan

subtropis, juga di daerah dengan tanah dan iklim yang memungkinkan

tanaman pangan lainnya untuk tumbuhnya, serta memiliki kandungan

gizi yang relatif tinggi dan lengkap sebagaimana terangkum dalam

Tabel 1 (Suprapti, 2003).

Tabel 1. Kandungan gizi kacang kedelai

No Unsur Gizi Kadar/100 g bahan

6
 1 Energi 442 kal
2 Air 7,5 g
3 Protein 34,9 g
4 Lemak 38,1 g
5 Karbohidrat 34,8 g
6 Mineral 4,7 g
7 Kalsium 227 mg
8 Fosfor 585 mg
9 Zat besi 8 mg
10 Vitamin A 33 mcg
11 Vitamin B 1,07 mg
Sumber: Suprapti (2003)

Kedelai merupakan salah-satu jenis kacang-kacangan yang

dapat digunakan sebagai sumber protein, lemak, vitamin, mineral dan

serat. Kacang kedelai mengandung sumber protein nabati yang kadar

proteinnya tinggi yaitu sebesar 35% bahkan pada varietas unggul

dapat mencapai 40-44%. Selain itu juga mengandung asam lemak

essensial, vitamin dan mineral yang cukup. Di samping protein,

kacang kedelai mempunyai nilai hayati yang tinggi setelah diolah,

karena kandungan susunan asam aminonya mendekati susunan asam

amino pada protein hewani (Koswara, 1992).

2.2 Lamtoro (Leucaena leucocephala)

2.2.1. Pengertian Lamtoro

Lamtoro atau yang sering disebut petai cina, atau petai selong

adalah sejenis perdu dari famili Fabaceae (Leguminoseae, polong-

polongan), yang kerap digunakan dalam penghijauan lahan atau

pencegahan erosi. Lamtoro berasal dari Meksiko dan Amerika

7
 Tengah, di mana tanaman ini tumbuh menyebar luas. Penjajah

Spanyol membawa biji-bijinya dari Meksiko ke Filipina di akhir abad

XVI dan dari tempat ini mulailah lamtoro menyebar luas ke berbagai

bagian dunia dan ditanam sebagai peneduh tanaman kopi, penghasil

kayu bakar, serta sumber pakan ternak. Lamtoro mudah beradaptasi

di berbagai daerah tropis seperti Asia dan Afrika termasuk pula di

Indonesia (Riefqi, 2014).

2.2.2. Klasifikasi Tanaman Lamtoro (L. leucocephala)

Menurut Ajo (2009) tanaman lamtoro memiliki klasifikasi sebagai
berikut:
Kingdom : Plantae
Divisi : Spermatophyta
Sub-divisi : Angiospermae
Kelas : Magnoliopsida
Ordo : Fabales
Famili : Fabaceae
Genus : Leucaena
Species : Leucaena leucocephala

2.2.3. Morfologi Tanaman Lamtoro (L. leucocephala)

Tanaman lamtoro memiliki morfologi akar yang sangat kokoh,
karena akar tunggangnya menembus kuat ke dalam tanah sehingga
pohon tidak mudah tumbang oleh tiupan angin. Pohon lamtoro
mempunyai batang yang kuat, sehingga tidak mudah patah. Warna
batang coklat kemerahan sehingga menarik untuk dipandang. Batang
pohon lamtoro dalam waktu satu tahun dapat mencapai garis tengah 10-
15 cm. Daun lamtoro berbentuk simetris, dengan tipe daun majemuk
ganda dan daun berwarna hijau (Gambar 2.1). Buah lamtoro berbentuk
polong dalam tandan. Dalam tiap-tiap tandan buah dapat mencapai 20-

8
 30 buah polong, sedangkan dalam satu polongnya dapat mencapai 15-
30 biji. Batang tandan berbentuk besar dan agak pendek. Bijinya
berbentuk lonjong dan pipih, jika sudah tua biji tersebut berwarna coklat
kehitaman (Riefqi, 2014).
Lamtoro menyukai iklim tropis yang hangat (suhu harian 25-30°C),
ketinggian di atas 1000 m dpl dapat menghambat pertumbuhan.
Tanaman ini tumbuh baik di wilayah dengan kisaran curah hujan 650-
3.000 mm pertahun.

2.2.4. Kandungan Gizi Lamtoro

Lamtoro atau petai cina merupakan tanaman hijaun yang sudah
banyak dikenal banyak masyarakat Indonesia dengan luas, tanaman ini
berasal dari Amerika Tengah, Meksiko. Tanaman lamtoro ini memiliki
manfaat yang besar bagi kehidupan, terutamanya dapat digunakan
sebagai bahan bakar, bahan bangunan, pupuk hijau, bahan baku
membuat kerta, dan sebagi pakan hijaun ternak berprotein tinggi.
Dengan meningkatkanya pengetahuan masyarakat, tanamanan ini juga
dapat menyembuhkan dan mengatasi berbagai macam penyakit serta
juga dapat menjaga kesehatan tubuh. Selain itu, tanaman ini juga dapat
dimanfaatkan sebagai obat alternatif dan herbal untuk meningkatkan
kekebalan tubuh dengan maksimal.
Kandungan daun lamtoro dalam setiap 100 gramnya adalah
memiliki kandungan energi mencapai 85 kkl, kandungan karbohidrat
15.4 gram, kandungan protein 12 gram, kandungan lemak 6,5 gram,
kandungan zat besi 3.0 gram, kandungan fosfor 100 miligram,
kandungan kalsium 1.5 miligram, kandungan vitamin A 17800 UI,
vitamin B1 miligram, dan vitamin C 64 miligram.

Sedangkan, kandungan gisi dari biji lamtoro dalam setiap 100 gram
adalah memiliki kandungan mencapai 85 kkl, karbohidrat 15,4 gram,
kandungan protein 5,7 gram, kandungan lemak 0,3 gram, kandungan zat
besi, 3.0 gram, kandungan fosfor 53 miligram, kandungan kalsium, 180

9
 miligram, kandungan vitamin A 423 UI, kandungan vitamin B1 0,08
miligram dan vitamin C 15 miligram.

2.2.5. Manfaat Kandungan Lamtoro Bagi Kesehatan

1. Mengatasi diabetes, dalam mengatasi diabetes ini harus
memanfaatkan dan menggunakan biji yang sudah dihaluskan dengan
cara digiling, kemudian diminum sebelum makan.
2. Mengatasi cacingan, kandungan biji lamtoro sangat di percaya untuk
mengatasi penyakit cacingan. Dilakukan dengan cara : menumbuk
dan menghaluskan biji lamtoro yang sudah dikeringkan, kemudian
masukan kedalam air panas maupun hangat mencapai 100 cc, lalu
minum dengan teratur.
3. Mengatasi insomnia, penanganan insomnia ini biasa menggunakan
biji dan daun lamtoro dengan cara merebus dengan 3 gelas air dan
diamkan beberape menit hingga air menjadi kurang dari 1 gelas, lalu
lakukan penyaringan dan minum dengan teratur.
4. Mengatasi resiko radang ginjal, kandungan biji yang sangat
nmemiliki peranan yang penting untuk mengatasi dan mengobati
radang ginjal. Dilakukan dengan merebus biji dengan 4 gelas air
bersih, diamkan hingga berkurang menjadi 1 gelas. Lakukan
penyarigan, dan konsumsi dengan teratur.
5. Mengatasi nyeri saat datang bulan, dilakukan dengan memanfaatkan
akar tanaman lamtoro dengan merebus 3 gelas air bersih dan
diamkan hingga berkurang menjadi 1 gelas, lalu minum pada malam
hari sebelum tidur.
6. Menghaluskan kulit, dengan cara mengosokan daun lamtoro dengan
perlahan – lahan dan lakukan pemijatan kecil, hingga daun lamtoro
mengeluarkan getah. Lalu bilas dengan air bersih.

2.3 Tempe
Tempe merupakan produk pangan tradisional Indonesia berbahan

10
dasar kedelai (Glycine max) yang diolah melalui proses fermentasi. Tempe

memiliki penampakan berwarna putih yang disebabkan oleh miselia kapang

yang menghubungkan biji-biji kedelai sehingga terbentuk tekstur yang

kompak. Kapang yang tumbuh pada kedelai akan mendegradasi senyawa-

senyawa kompleks pada kedelai menjadi senyawa-senyawa sederhana yang

lebih mudah dicerna oleh manusia (Syarief et al., 1999).

Tempe memiliki beberapa keunggulan dibandingkan kacang kedelai.

Pada tempe, terdapat enzim-enzim pencernaan yang dihasilkan oleh kapang

tempe selama proses fermentasi, sehingga protein, lemak dan karbohidrat

menjadi lebih mudah dicerna. Kapang yang tumbuh pada tempe mampu

menghasilkan enzim protease untuk menguraikan protein menjadi peptida

dan asam amino bebas (Astawan, 2008). Enzim lipase menguraikan lemak

menjadi lipid dan asam lemak, serta enzim amilase menguraikan karbohidrat

menjadi gula sederhana (Hermana dan Karmini, 1999)

Tempe juga memiliki berbagai sifat unggul seperti mengandung

lemak jenuh rendah, kadar vitamin B12 tinggi, mengandung antibiotik, dan

berpengaruh baik pada pertumbuhan badan. Keberadaan vitamin B12 dalam

tempe sangat istimewa. Vitamin B12 umumnya terdapat terdapat pada produk

- produk hewani, tetapi tidak dijumpai pada makanan nabati ( sayuran, buah-

buahan dam biji-bijian ).Vitamin B12 sangat diperlukan dalam pembentukan

sel-sel darah merah. Kekurangan vitamin ini mengakibatkan terjadinya

anemia pernisiosa. Gejala yang ditimbulkan gangguan ini adalah pucat, sakit

perut dan berat badan menurun. Kekurangan vitamin B12 ini dapat

menghambat pembentukan sel darah merah (Koswara, 1992).

11
 Berikut ini daftar komposisi kimia tempe yang disajikan pada Tabel

2.2

Tabel 2.2 Komposisi kimia tempe

Komposisi Jumlah
Air (wb) 61,2 %
Protein kasar (db) 41,5 %
Minyak kasar (db) 22,2 %
Karbohidrat (db) 29,6 %
Abu (db) 4,3 %
Serat kasar (db) 3,4 %
Nitrogen (db) 7,5 %
Sumber: Cahyadi (2006).

Tempe mengandung berbagai unsur yang bermanfaat, seperti protein,

lemak, hidrat arang, serat, vitamin, enzim, daidzein, genestein serta komponen
antibakteri dan zat antioksidan yang berkhasiat sebagai obat, diantaranya
genestein, daidzein, fitosterol, asam fitat, asam fenolat, lesitin dan inhibitor
protease. Zat antioksidan di dalam tempe berbentuk isoflavon. Zat ini
merupakan antioksidan yang sangat dibutuhkan tubuh untuk menghentikan
reaksi pembentukan radikal bebas. Selain itu, isoflavon juga dapat menurunkan
kolesterol LDL dan menaikkan kolesterol HDL dibandingkan dengan
pemberian kasein (Cahyadi, 2006).
Pembuatan tempe kedelai menurut Sarwono (2002) meliputi: sortasi,
perebusan I, perendaman, pengupasan kulit ari, perebusan II, penirisan dan
pendinginan, peragian, pengemasan dan fermentasi. Tahapan-tahapan
pembuatan tempe kedelai dijelaskan sebagai berikut yaitu biji kedelai dipilih
dan dibersihkan dari kotoran, dicuci dengan air bersih. Biji kedelai yang bersih
kemudian direbus selama 30 menit sebagai perebusan I, fungsinya untuk
melunakkan kedelai. Kedelai yang telah direbus kemudian direndam selama 24
jam dengan air rebusan tadi. Proses selanjutnya kedelai direbus (perebusan II)
untuk membunuh bakteri yang kemungkinan tumbuh selama perendaman.
Setelah perebusan, kedelai dipisahkan antara kulit ari dan biji kedelai. Kedelai
yang sudah dipisahkan kulit dan bijinya, selanjutnya ditiriskan dan

12
didinginkan, dibiarkan dingin sampai permukaan kedelai kering dan airnya
menetes habis. Proses selanjutnya pencampuran kedelai dengan penambahan
ragi sebanyak 2%. Campuran kedelai yang sudah rata dimasukan ke dalam
plastik atau di cetak pada daun dan difermentasi selama 24 jam, yang
sebelumnya plastik dilubangi dengan jarak 1-2 cm, untuk memberikan udara
supaya kapang yang tumbuh berwarna putih. Sesudah difermentasi 24 jam
campuran kedelai telah menjadi tempe yang siap untuk dijual.

13
 BAB III
METODE PEMBUATAN

3.1 Tempat dan Waktu Pembuatan

3.1.1. Tempat Kegiatan
Kegiatan pembuatan tempe kacang kedelai dan biji lamtoro
dilaksanakan di Laboratorium Parasitologi Institut Ilmu Kesehatan Bhakti
Wiyata Kediri.
3.1.2. Waktu
Pembuatan dilaksanakan pada tanggal 15 Oktober 2019
3.2 Alat dan Bahan
1) Alat
Alat yang digunakan dalam percobaan ini antara lain:

No. Nama Alat

1. Baskom
2. Saringan
3. Dandang
4. Kipas angin
5. Sotel kayu
6. Tampah
7. Kompor
8. Kantong plastik/ daun pisang
9. Baskom
10. Sendok

2) Bahan
Bahan yang digunakan dalam percoobaan ini antara lain:

No. Nama Bahan

1. Kacang kedelai
2. Lamtoro

14
 3. Ragi tempe

3.3 Langkah Pembuatan

1. Cuci bersih kacang kedelai dan lamtoro

2. Rendamlah kacang kedelai dan lamtoro kurang lebih 13-18 jam

3. Jika sudah lunak kupas kulitnya, bilas dengan air

4. Rebus kembali biji kedalai dan lamtoro yang sudah dibilas dengan air
tadi

5. Tiriskan pada tampah. Kipasi menggunakan kipas angin hingga tidak

terlalu panas

6. Masukkan ragi tempe ke biji kedelai dan lamtoro secara merata aduk
rata.

7. Masukkan biji kedalai dan lamtoro yang sudah diberi ragi pada daun
pisang atau plastik yang sudah dilubangi

8. Untuk mendapatkan tempe yang baik waktu yang dibutuhkan untuk

proses fermentasi adalah 2 hari dengan suhu kamar

15
 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil Pembuatan

SEBELUM DI SESUDAH DI
FERMENTASI FERMENTASI

4.2 Pembahasan
Tempe merupakan makanan tradisional rakyat Indonesia yang relatif murah
dan mudah di dapat. Tempe berasal dari fermentasi kacang kedelai atau kacang-
kacangan lainnya menggunakan ragi tempe. Karena memiliki kandungan protein
yang tinggi dan mudah didapat, maka kedelai dapat dijadikan bahan utama dalam
pembuatan tempe. Tempe mengandung berbagai nutrisi yang diperlukan tubuh
seperti protein, lemak, karbohidrat dan mineral. Dalam beberapa tahun belakangan
ini produksi kedelai terus merosot. produksi kedelai Indonesia mencapai 0,8 juta
ton. Jumlah produksi itu hanya mencukupi kebutuhan nasionalLamtoro (Leucaena
leucocephala) atau disebut juga petai cina adalah sejenis perdu dari suku polong-
polongan (Leguminosae). Lamtoro merupakan kelompok kacang polong yang biasa
dikonsumsi saat biji muda ataupun yang biji yang sudah kering. Lamtoro yang
masih muda bisa digunakan sebagai lalapan, sedangkan lamtoro yang sudah tua dan
kering bisa digunakan sebagai bahan utama pembuatan tempe.
Waktu optimum fermentasi tempe lamtoro adalah 2 hari. Biji dari buah petai
cina (Leucaena leucocephala) yang sudah tua setiap 100 gram mempunyai nilai
kandungan kimia berupa zat kalori sebesar 148 kalori, protein 10,6 gram, lemak 0,5

16
gram, hidrat arang 26,2 gram, kalsium 155 miligram, fosfor 59 miligram, besi 2,2
miligram, vitamin A 416 SI, vitamin B1 0,23 miligram dan vitamin C 20 miligram
(Thomas, 2007).sebesar 20% saja. justru kebutuhan sebanyak 80% atau sebanyak
3,2 juta ton masih diimpor dari luar negeri, terutama Amerika Serikat yang
mengakibatkan harga kedelai terus naik. Oleh karena itu, untuk mengurangi
konsumsi terhadap kedelai perlu adanya modifikasi bahan baku dalam pembuatan
tempe. Salah satu alternatif bahan baku pembuatan tempe adalah dari biji lamtoro.
Pembuatan tempe dilakukan melalui fermentasi dengan menggunakan ragi.
Menurut fermentasi adalah proses metabolisme yang menghasilkan energi dengan
cara menguraikan protein, karbohidrat dan lemak, tanpa kehadiran O2 bebas. Cara
ini telah digunakan manusia sejak jaman purba untuk menghasilkan makanan dan
minuman. Indonesia cukup kaya dengan teknologi pembuatan makanan fermentasi
dengan cara tradisional yang salah satunya adalah tempe. Proses fermentasi pada
tempe biasanya menggunakan kapang rhizopus (ragi tempe). Melalui proses
fermentasi, kualitas gizi makanan dapat ditingkatkan dan kandungan anti nutrisi,
toksin dan kontaminasinya dapat diturunkan. Waktu yang digunakan dalam proses
fermentasi berpengaruh terhadap kualitas tempe.
Terdapat berbagai metode pembuatan tempe. Namun, teknik pembuatan
tempe di Indonesia secara umum terdiri dari tahapan perebusan, pengupasan,
perendaman dan pengasaman, pencucian, inokulasi dengan ragi, pembungkusan,
dan fermentasi.
Pada tahap awal pembuatan tempe, biji kedelai direbus. Tahap perebusan
ini berfungsi sebagai proses hidrasi, yaitu agar biji kedelai menyerap air sebanyak
mungkin. Perebusan juga dimaksudkan untuk melunakkan biji kedelai supaya
nantinya dapat menyerap asam pada tahap perendaman. Kulit biji kedelai dikupas
pada tahap pengupasan agar miselium fungi dapat menembus biji kedelai selama
proses fermentasi. Pengupasan dapat dilakukan dengan tangan, diinjak-injak
dengan kaki, atau dengan alat pengupas kulit biji. Setelah dikupas, biji kedelai
direndam. Tujuan tahap perendaman ialah untuk hidrasi biji kedelai dan
membiarkan terjadinya fermentasi asam laktat secara alami agar diperoleh
keasaman yang dibutuhkan untuk pertumbuhan fungi. Fermentasi asam laktat
terjadi dicirikan oleh munculnya bau asam dan buih pada air rendaman akibat

17
pertumbuhan bakteri Lactobacillus. Bila pertumbuhan bakteri asam laktat tidak
optimum (misalnya di negara-negara subtropis, asam perlu ditambahkan pada air
rendaman. Fermentasi asam laktat dan pengasaman ini ternyata juga bermanfaat
meningkatkan nilai gizi dan menghilangkan bakteri-bakteri beracun. Proses
pencucian akhir dilakukan untuk menghilangkan kotoran yang mungkin dibentuk
oleh bakteri asam laktat dan agar biji kedelai tidak terlalu asam. Bakteri dan
kotorannya dapat menghambat pertumbuhan fungi. Inokulasi dilakukan dengan
penambahan inokulum, yaitu ragi tempe atau laru. Inokulum dapat berupa kapang
yang tumbuh dan dikeringkan pada daun waru atau daun jati (disebut usar;
digunakan secara tradisional), spora kapang tempe dalam medium tepung (terigu,
beras, atau tapioka; banyak dijual di pasaran), ataupun kultur R. oligosporus murni
(umum digunakan oleh pembuat tempe di luar Indonesia). Inokulasi dapat
dilakukan dengan dua cara, yaitu (1) penebaran inokulum pada permukaan kacang
kedelai yang sudah dingin dan dikeringkan, lalu dicampur merata sebelum
pembungkusan; atau (2) inokulum dapat dicampurkan langsung pada saat
perendaman, dibiarkan beberapa lama, lalu dikeringkan. Setelah diinokulasi, biji-
biji kedelai dibungkus atau ditempatkan dalam wadah untuk fermentasi. Berbagai
bahan pembungkus atau wadah dapat digunakan (misalnya daun pisang, daun waru,
daun jati, plastik, gelas, kayu, dan baja), asalkan memungkinkan masuknya udara
karena kapang tempe membutuhkan oksigen untuk tumbuh. Bahan pembungkus
dari daun atau plastik biasanya diberi lubang-lubang dengan cara ditusuk-tusuk.
Biji-biji kedelai yang sudah dibungkus dibiarkan untuk mengalami proses
fermentasi. Pada proses ini kapang tumbuh pada permukaan dan menembus biji-
biji kedelai, menyatukannya menjadi tempe. Fermentasi dapat dilakukan pada suhu
20 °C–37 °C selama 18–36 jam. Waktu fermentasi yang lebih singkat biasanya
untuk tempe yang menggunakan banyak inokulum dan suhu yang lebih tinggi,
sementara proses tradisional menggunakan laru dari daun biasanya membutuhkan
waktu fermentasi sampai 36 jam.
Setelah dilakukan praktikum pembuatan tempe kedelai dan tempe lamtoro
tidak terjadi perubahan sebelum dan sesudah di fementasi, hal ini dipengaruhi oleh
beberapa faktor, antara lain karena pada saat pengisian biji kedelai atau lamtoro
kurang padat, terkotaminasi, kurangnya ragi, biji kedelai dan lamtoro tidak dikupas

18
100% akibatnya jamur Rhizopus orizae tidak dapat memakan biji kedelai atau
lamtoro.

4.2.1 KHASIAT TEMPE

Tempe berpotensi untuk digunakan melawan radikal bebas, sehingga dapat

menghambat proses penuaan dan mencegah terjadinya penyakit degeneratif
(aterosklerosis, jantung koroner, diabetes melitus, kanker, dan lain-lain). Selain itu
tempe juga mengandung zat antibakteri penyebab diare, penurun kolesterol darah,
pencegah penyakit jantung, hipertensi, dan lain-lain
Komposisi gizi tempe baik kadar protein, lemak, dan karbohidratnya tidak
banyak berubah dibandingkan dengan kedelai. Namun, karena adanya enzim
pencernaan yang dihasilkan oleh kapang tempe, maka protein, lemak, dan
karbohidrat pada tempe menjadi lebih mudah dicerna di dalam tubuh dibandingkan
yang terdapat dalam kedelai. Oleh karena itu, tempe sangat baik untuk diberikan
kepada segala kelompok umur (dari bayi hingga lansia), sehingga bisa disebut
sebagai makanan semua umur.
Dibandingkan dengan kedelai, terjadi beberapa hal yang menguntungkan
pada tempe. Secara kimiawi hal ini bisa dilihat dari meningkatnya kadar padatan
terlarut, nitrogen terlarut, asam amino bebas, asam lemak bebas, nilai cerna, nilai
efisiensi protein, serta skor proteinnya.
Beberapa penelitian menunjukkan bahwa zat gizi tempe lebih mudah
dicerna, diserap, dan dimanfaatkan tubuh dibandingkan dengan yang ada dalam
kedelai. Ini telah dibuktikan pada bayi dan anak balita penderita gizi buruk dan diare
kronis.
Dengan pemberian tempe, pertumbuhan berat badan penderita gizi buruk
akan meningkat dan diare menjadi sembuh dalam waktu singkat. Pengolahan
kedelai menjadi tempe akan menurunkan kadar raffinosa dan stakiosa, yaitu suatu
senyawa penyebab timbulnya gejala flatulensi (kembung perut). Mutu gizi tempe
yang tinggi memungkinkan penambahan tempe untuk meningkatkan mutu serealia
dan umbi-umbian. Hidangan makanan sehari-hari yang terdiri dari nasi, jagung,
atau tiwul akan meningkat mutu gizinya bila ditambah tempe. Sepotong tempe
goreng (50 gram) sudah cukup untuk meningkatkan mutu gizi 200 g nasi. Bahan

19
makanan campuran beras-tempe, jagung-tempe, gaplek-tempe, dalam
perbandingan 7:3, sudah cukup baik untuk diberikan kepada anak balita.

20
 BAB 5
PENUTUP

5.1 KESIMPULAN
Berdasarkan hasil pengamatan, maka diketahui bahwa proses pembuatan te
mpe yang dilakukan tidak berjalan dengan baik disebabkan proses pengolahan yan
g kurang baik.

5.2 SARAN
Sebaiknya lebih teliti dalam mengolah tempe dikarenakan kesalahan kecil d
alam proses dapat membuat tempe yang sedang di proses menjadi gagal.

21
 DAFTAR PUSTAKA

Astawan, Made.2008. Sehat dengan hidangan hewani. Jakarta : Penebar Swadaya.

Cahyadi,W. 2006. Bahan Tambahan Pangan. Jakarta: Bumi Aksara
Darajat, Duta Pakerti dkk. 2014. Jurnal Pangan dan Agroindustri. Influence of Fer
mentation Time and Proportion of Dextrin to the Quality of Milk Tempeh
Powder. Vol.2 No.1.
Haliza, Winda. 2007. Buletin Teknologi Pascapanen Pertanian. Pemanfaatan Kac
ang-Kacangan Lokal Sebagai Substitusi Bahan Baku Tempe dan Tahu. V
ol. 3.
Lumowa, Sonja V. T. 2014. Jurnal EduBio Tropika. Pengaruh Perendaman Biji K
edelai (Glycine Max, L. Merr) Dalam Media Perasan Kulit Nanas (Anan
as Comosus (Linn.) Merrill) Terhadap Kadar Protein Pada Pembuatan Te
mpe. Vol. 2 No. 2.
Nurcahyo, Heru. 2011. Diktat Bioteknologi. Yogyakarta: Universitas Negeri Yogy
akarta
PUSIDO Badan Standardisasi Nasional, 2012. Tempe Persembahan Indonesia Unt
uk Dunia. Jakarta: BSN
Purwoko, Tjahjadi. 2004. Kandungan Isoflavon Aglikon pada Tempe Hasil Ferme
ntasi Rhizopus microsporus var. oligosporus: Pengaruh Perendaman. Vol.
6 No.2.
Sukardi, dkk. 2008. Jurnal Teknologi Pertanian. Tempeh Inoculum Application Te
st of Rhizopus oryzae with Rice and Cassava Flour as Substrate at Sanan
Tempeh Industries eh - Kodya Malang Vol. 9 No. 3.

22
 LAMPIRAN

SEBELUM DI SESUDAH DI
FERMENTASI FERMENTASI

23