Jurnal Media Laboran, Volume 7, Nomor 2, Mei

2017

IDENTIFIKASI SALMONELLA SP PADA TERASI YANG

DIPERJUALBELIKAN DI PASAR DAYA KOTA MAKASSAR

Linda1, Abd.Gani2, Isnawati Darwis3

1
Prodi D3 Analis Kesehatan Universitas Indonesia Timur
Jl.Abdul Kadir No.70, Makassar
e-mail: lindaanakes@gmail.com

2
Prodi D3 Analis Kesehatan Universitas Indonesia Timur
Jl.Abdul Kadir No.70, Makassar
e-mail: abdulganigani@gmail.com
3
Prodi D3 Analis Kesehatan Universitas Indonesia Timur
Jl.Abdul Kadir No.70, Makassar
e-mail: isnawatidarwis@gmail.com

ABSTRACT

This research has the background of typhoid fever which is a health problem for the
community that occurs due to contamination of food and beverages by bacteria, germs,
viruses and parasites, such as Salmonella Sp. Terasi is a spice made from shrimp or fish
that is processed simply. Salmonella Sp is a microbial pathogen for humans which if
ingested and enters the body can cause gatroenteritis infection which shows symptoms
such as fever. This type of research is a laboratory observation with a number of shrimp
paste samples of 5 samples and taken by porposive sampling with the criteria for a less
clean place. This research was carried out at the Makassar Health Laboratory Center on 17
to 21 June 2014 with salmonella sp. Laboratory observation method. The results of the
identification study on shrimp paste were not found to be contaminated by Salmonella Sp.
This shows that the use of shrimp paste raw materials has been well processed and the
equipment used is very much considered clean.

Keywords: Salmonella Sp, Terasi

PENDAHULUAN
Makanan dan minuman yang di
konsumsi pada dasarnya berfugsi
untuk mempertahankan kehidupan
manusia, yaitu sebagai sumber energi
dan pertumbuhan serta mengganti
jaringan atau sel tubuh yang rusak.
Yang merupakan sumber semua zat
gizi, mengatur proses di dalam tubuh
dan menghasilkan energi untuk
kepentingan berbagai kegiatan
(Supardi Imam dkk, 1999 ).
Seiring perkembangan zaman
masakan tradisional Indonesia
semakin dijumpai terutama makanan
pelengkap yaitu sambal. Hampir
setiap hidangan indonesia selalu
dilengkapi
dengan sambal dengan bahan dasar
terasi baik terasi udang maupun ikan,
olahan ini sangat digemari oleh
masyarakat indonesia kadang terasi
langsung dikonsumsi tanpa dimasak.
Hal ini yang menyebabkan masuknya
mikroba kedalam tubuh manusia.
Terasi kiloan adalah bumbu
masak yang dibuat dari udang atau
ikan yang difermentasikan, berbentuk
seperti pasta dan berwarna hitam-
coklat, kadang ditambah bahan
pewarna sehingga menjadi
kemerahan. Terasi memiliki bau yang
tajam dan biasanya digunakan untuk
membuat sambel terasi, tapi juga

1
Jurnal Media Laboran, Volume 7, Nomor 2, Mei
2017
divariasikan dalam berbagai resep
tradisional indonesia. Ciri khas terasi
adalah aromanya yang agak tajam
dan rasanya gurih. Biasanya dijual
dalam bentuk bulat atau segi empat
panjang, dibungkus daun pisang,
plastik atau kertas. Terjadinya
kontaminasi bakteri pada terasi kiloan
dapat dimulai dari ketika proses
pengolahan, tempat penyimpanan,
selanjutnya pada saat penyiapan bisa
saja pembungkus terasi atau tempat
yang lain sudah tercemar. (Anonim,
2009).
Tiga golongan mikroba utama
yaitu, bakteri, virus, dan parasit.
Kebanyakan penyakit bakteri
disebabakan oleh kelompok bakteri
enterik yaitu basil gram negatif, salah
satunya adalah Salmonella sp. ( Jan
T, 2000 ).
Salmonella Sp pada makanan
dan minuman berdasarkan keputusan
Direktrat Jendral POM –Nomor.
03726/5K/V11/89 tentang batas
maksimum cemaran mikroba dalam
makanan, menyatakan bahwa
makanan ( bahan baku maupun hasil
olahan ) tidak boleh mengandung
Salmonella Sp. Yang mana
Salmonella ini apabila tertelan dan
masuk kedalam tubuh maka dapat
menyebabkan infeksi gatroenteritis
yang menunjukan gejala seperti
demam ( Supardi Imam, dkk 1999 ).
Bakteri Salmonella Sp dapat
berada dimana-mana terutama
berada di daerah beriklim tropis,
bakteri Salmonella Sp yang
mencemari makanan (terasi) dapat
berkembang secara cepat karena
keadaan lingkungan yang panas dan
lembab. Bakteri Salmonella Sp dapat
tersebar dari orang-keorang
diantaranya melalui tangan orang
yang terkena bakteri Salmonella Sp
dan juga bisa tersebar dari hewan
kepada manusia ( Supardi Imam, dkk
1999 ). Terjadinya kontaminasi
bakteri pada terasi kiloan dapat
dimulai dari ketika proses
pengolahan, tempat penyimpanan,
2
selanjutnya pada saat penyiapan bisa
saja pembungkus terasi atau tempat
yang lain sudah tercemar
Dalam kondisi lemah
bakteri Salmonella Sp dengan mudah
masuk melalui berbagai cara salah
satunya melalui makanan dan
kebersihannya kurang dijaga atau
tercemar oleh konsumen dengan
bakteri Salmonella, maka perbaikan
sanitasi harus dilakukan dan untuk
pencegahan kontaminasi makanan
dengan hewan pengerat atau
binatang lainnya yang mengeluarkan
Salmonella Sp.
Berdasarkan latar belakang di
atas, maka rumusan masalah dalam
penelitianini adalah adalah “Apakah
terdapat Salmonella Sp pada terasi
kiloan yang diperjualbelikan di pasar
Daya kota Makassa?.
Adapun tujuan dari penelitian ini
adalah untuk mengidentifikasi
Salmonella Sp pada terasi kiloan
yang diperjualbelikan di pasar Daya
Kota Makassar.
METODE
Jenis penelitian yang digunakan
ialah observasi laboratorik yang
bersifat deskriptif dengan tujuan untuk
menentukan bakteri Salmonella Sp
pada terasi kiloan yang diperjual
belikan di pasar Daya Kota Makassar.
Penelitian dilaksanakan pada
tanggal 17 s/d 21 Juni 2014 di Balai
Besar Laboratorium Kesehatan Kota
Makassar.
Adapun prosedur dalam
penelitian ini meliputi:
Pra Analitik
1. Alat dan Bahan
a. Alat :
Cawan Petri, Inkubator, Ose,
Nald, Bunsen, Pipet tetes,
Spidol, Rak tabung, Blander
Stomacher 80.
Jurnal Media Laboran, Volume 7, Nomor 2, Mei
2017

b. Bahan : permukaan rata, dengan

Alfa naftol, Kovaks, KOH 10%, diameter kurang dari 2,2 mm.
PBs steril 90ml, Salenite Broth, d. Penanaman pada media KIA
Gram Negatif Broth (GN Broth), 1) dengan menggunakan nald
Salmonella Shigella Agar (SSA), steril diambil sedikit koloni
Mac Conkay, Medium TSIA, kuman yang dicurigai,
Kliger Iron Agar (KIA), Simon diinokulasi kedalam media kia
Citratde Agar, Urea Agar, Methyl dengan cara memasukkan
Red-Voges Proskauer (Media nald sampai kedasar media,
MR-VP), Motility Indol Ornitin kemudian nald dicabut dan
(MIO), Sukrosa, Maltosa, langsung digoreskan secara
Manitol. zig-zag pada permukaan
media tersebut dan diinkubasi
Analitik pada suhu 37c selama 24
2. Cara Kerja : jam.
a. Metode 2) alkali acid (jika lereng
Metode yang digunakan pada berwarna merah dan dasar
penelitian ini adalah berwarna kuning), alkali alkali
pemeriksaan dengan pembiakan (jika lereng berwarna merah
kuman. dan dasar berwarna merah),
b. Penanaman pada media acid acid (jika lerang berwarna
pemupuk kuning dan dasar nerwarna
1) sampel ditimbang sebanyak kuning), h₂s positif jika
100gr terbentuk warna hitam pada
2) sampel yang telah ditimbang, media, gas positif jika agar
ditambahkan larutan pbs steril bagian dasar pecah atau ada
90ml ph 7,2. gelembung.
3) sampel dihancurkan dengan e. Tes pada media MIO
menggunakan alat blander
1) dengan nald yang sterril,
(stomacher 80).
diambil sedikit koloni bakteri
4) kemudian sampel dimasukkan
dan diinokulasi pada media
kedalam media gn broth
mio dengan memasukkan
sebanyak 1cc dan di inkubasi
tegak lurus kedalam hingga
pada suhu 37c selama 24
mencapai dasar tabung.
jam.
2) diinkubasi pada suhu 37c
5) hasil positif bila terjadi
selama 24 jam.
kekeruhan.
3) motility : jika pertumbuhan
c. Penanaman pada media selektif
bakteri hanya pada bekas
1) dari media gn broth, diambil
tusukan berarti tes negatif,
dengan menggunakan ose
tapi pertumbuhan yang
steril.
menyebabkan kekeruhan
2) kemuduan ditanam pada
sebagian besar dari medium
media mac conkay, dan
menunjukkan tes positif.
diinkubasi pasa suhu 37c 4) Indol: ditambah reagen
selama 24 jam. kovacs sebanyak 0,25 ml
3) pengamatan koloni nampak kedalam media MIO, kocok
bening dan tidak berwarna pelan dan perhatikan adanya
tetapi beberapa spesies warna yang timbul, jika
memperlihatkan koloni bening terdapat cincin berwarna
dengan warna hitam dibagian merah maka tes positif.
tengah, bentuk koloni
cembung, tepi, rata,

3
Jurnal Media Laboran, Volume 7, Nomor 2, Mei
2017

5) Ornitin : positif jika terdapat 1) dengan ose steril diambil

warna ungu pada media. koloni bakteri dan dimasukkan
f. Tes pada media Simon Citrat dalam media glukosa, laktosa,
Agar sukrosa, maltosa, manitol dan
1) dengan ose steril, diambil malonet dengan cara di
koloni bakteri dan diinokulasi kocok- kocok pada media.
pada medium sca dengan 2) diinkubasi pada suhu 37c
cara menggoreskan ose pada
selama 24 jam.
agar miring.
3) tes positif, jika glukosa,
2) diinkubasi pada suhu 37c laktosa, sukrosa, maltosa,
selama 24 jam. manitol terjadi warna kuning.
3) tes positif jika terjadi warna dan malonet positif jika terjadi
biru. warna biru.
g. Tes pada media Urea
1) dengan ose lancip steril koloni Hasil uji laboratorium disajikan
bakteri diambil dan diinokulasi dalam bentuk tabel yang selanjutnya
pada media urea. dianalisa secara deskriptif. Hasil
2) diinkubasi pada suhu 37c tersebut dihubungkan dengan tingkat
selama 24 jam. kontaminasi Salmonella Sp terhadap
3) tes positif jika terjadi warna terasi di pasar Daya Kota Makassar
merah pada media. mengacu pada hasil penelitian dan
h. Tes pada media LIA selanjutnya dibuat tabel narasi.
1) dengan ose steril diambil
% = ƒ x 100 %
koloni bakteri dan digoreskan n
pada media agar miring. Ket :
2) diinkubasi pada suhu 37c 24 % : Persentase
jam. f : Jumlah sampel yang positif
3) tes positif, jika terjadi warna (+) n : Jumlah sampel
ungu.
i. Tes pada medium MRVP
1) dengan ose steril diambil HASIL DAN DISKUSI
koloni bakteri dan
diinokulasikan pada media Berdasarkan pemeriksaan
mrvp. laboratorium yang dilaksanakan di
2) diinkubasi pada suhu 37c Balai Besar Laboratorium Kesehatan
selama 24 jam. Makassar pada tanggal 17 s/d 21 Juni
3) mr positif, jika terjadi warna 2014 dari 5 sampel terasi di pasar
merah setelah penambahan Daya, diperoleh hasil sebagai berikut
reagen methyl red. :
4) vp positif, jika terjadi cincin
warna merah lembayung Tabel 1. Hasil Penanaman pada
setelah penambahan larutan Media Pemupuk GN Broth
KOH dan -Naftol. Kode
No Hasil
j. Tes pada media PAD Sampel
1) dengan ose steril diambil 1 A Agak Keruh
koloni bakteri dan digoreskan 2 B Keruh
pada media agar miring. 3 C Agak Keruh
2) diinkubasi pada suhu 37C 4 D Keruh
salama 24 jam. 5 E Keruh
k. Tes pada media Gula-Gula Sumber : Data primer, 2014
Tabel 2. Hasil Penanaman pada Kode
No Hasil
Media Selektif Mac Conkay Sampel

4
 Jurnal Media Laboran, Volume 7, Nomor 2, Mei
2017

Warna koloni putih a

1 A bening, cembung, bulat, Laktosa + + + - -
dan berlendir. Sukros + + + + +
Warna koloni putih a
2 B bening, cembung, bulat Maltosa + + + + +
dan berlendir. Manitol + + + + +
Malonet + + + + +
Warna koloni putuih
PAD - - - - -
3 C keruh, cembung, bulat
Sumber : Data primer, 2014
dan rata.
Warna koloni putih
Tabel 5. Hasil Pengamatan
4 D keruh, cembung dan
bulat. Salmonella Sp pada Tabel 2 sampai
Warna koloni Putih Tabel 5
5 E transparan, kecil dan No Kode Sampel Hasil
cembung. 1 A Negatif
Sumber : Data primer, 2014 2 B Negatif
3 C Negatif
Tabel 3. Hasil Penanaman pada 4 D Negatif
5 E Negatif
Media Kingler Iron Agar (KIA)
Sumber : Data primer, 2014
No Kode Hasil
Sampel
Jenis penelitian yang dilakukan
1 A Alkali Acid, Gas (+),
H₂S (-) dalam penelitian ini adalah penelitian
2 B Alkali Acid, Gas (+), yang bersifat observasi laboratorik
H₂S (-) yang bertujuan untuk mengidentifikasi
3 C Alkali Acid, Gas (+), keberadaan Salmonella Sp pada
H₂S (-) terasi yang diperjualbelikan di pasar
4 D Alkali Acid, Gas (+), daya kota makassar.
H₂S (-) Proses identifikasi terhadap
5 E Alkali Acid, Gas (+), sampel penelitian diawali dengan
H₂S (-) pengambilan 5 sampel terasi di pasar
Sumber : Data primer, 2014 daya, pengambilan sampel dilakukan
secara porposive sampling dengan
Tabel 4 : Hasil Penanaman -ada Tes kriteria tempat yang kurang bersih.
Biokimia Pada proses isolasi dan
Media Sa Sam Sam Sam Sam identifikasi secara bakteriologis
mp pel B pel C pel D pel E dimulai dengan penanaman sampel
el
A pada medium GN Broth (Gram
Urea + + - - - Negatif Broth) terlihat hasil dari
Simon + + + + + semua sampel positif terdapat
Citrat pertumbuhan yakni berupa kekeruhan
Motility + - - - - kemudian dilanjutkan ke medium
Indol - - - - -
selektif yaitu Mac Conkay
Ornitin + + + + +
LIA + + + + +
pertumbuhan koloni yang terlihat
MR V + + + + pada sampel berkode A dan B koloni
VP + - - - - putuh bening, cembung, bulat dan
Glukos + + + + + berlendir, sampel berkode C dan D
koloni putih keruh, cembung , bulat,
dan rata, dan sampel berkode E
koloni putih transparan, kecil dan
cembung.
Proses isolasi dan identifikasi
dari ke-5 sampel dilanjutkan
penanaman pada medium differensial yaitu KIA, dan pertumbuhan pada medium
5
Jurnal Media Laboran, Volume 7, Nomor 2, Mei
2017

ini menunjukan hasil dari semua

sampel tidak dicurigai positif Anonim, 2007. Vetsin (MSG) Tak
Salmonella Sp, dimana hasil yang Sekedar Penyedap Rasa.
terjadi pada media KIA adalah http://forumkimia.muliply.com/revi
Alkali/Acid Gas (+) dan H₂S (-). ews/item/7. Diakses 18 April
Kemudian dilanjutkan pada tes 2014 Makassar.
biokimia pada kelima sampel dan
hasilnya menunjukkan bahwa dari Anonim, 2009. Ekstrak Asam
kelima sampel tersebut tidak dicurigai Jawa.http://warnadunia.com//.
positif Salmonella Sp. Diakses 16 April 2014 Makassar.
Dari hasil identifikasi pada media
pemupuk, media selektif, media Anonim, 2009. Fermentasi pada ikan
differensial dan tes biokimia terhadap peda.
5 sampel terasi yang diperjualbelikan http://www.dotcomsecrets.com/bl
di pasar daya kota makassar tidak ogs/content/fermentasi-peda-ikan
ditemukan Salmonella Sp, ini –peda. Diakses 16 April 2014
diinterpretasikan bahwa tidak ada Makassar.
sampel yang positif, hal ini
disebabkan karena berbagai faktor. Adawiyah Rabiatul. 2007.
Dalam penelitian ini penulis hanya Pengolahan dan Pengawetan
membatasi pada identifikasi Ikan. Bumi Aksara, Jakarta.
Salmonella Sp saja sehingga
kehadiran bakteri lain dalam sampel Bennylin, 2014. Gambar Bakteri
tersebut tidak diidentifikasi lebih Salmonella.
lanjut. http://id.m.wikipedia.org/wiki/salm
onella. Diakses 07 Juni 2014
SIMPULAN Makassar.

Dari hasil penelitian yang telah deMan, John M., 1997. Principles of
dilakukan, maka dapat disimpulkan Food Chemistry dalam Kimia
bahwa hasil uji laboratorium terhadap Makanan. Terjemahan Kosasih
5 sampel Terasi yang diperjualbelikan padmawinata. ITB. Bandung.
dipasar Daya Kota Makassar tidak
ditemukan sampel yang Damianus L, 2008. Salmonella
terkontaminasi oleh bakteri typimurium. Fakultas Farmasi
Salmonella Sp. Universitas Sanata Darma.
Yogyakarta.
DAFTAR PUSTAKA
Fullerena. 2011. Skema Proses
As-sayyid, Muhammad, 2006. Pola pengolahan terasi kiloan.
makan Rasulullah, Makanan www.fullerena.blogspot.com.
Sehat dan berkualitas Menurut Diakses 18 April 2014 Makassar.
Al-qur’an dan AS-Sunnah.
Almahira. Jakarta. Hoobs, G and W. Hodgkin, 1982. The
Bakteriologi of Fish Handing and
Anonim, 2007. Pembuatan Processing. dalam R. Davies
Terasi.http:// (ed) Development Jov, Food
www.kalitsweblog.com. Diakses Mikrobiology, Applied Publisher
18 April 2014. Ltd. London.
Indan E, 2003. Mokrobiologi Dan Tenaga Kesehatan Yang
Parasitologi Untuk Akademi Sederajat. Bandung; PT. Citra
Keperawatan Dan Sekolah Aditya Bakti.
6
Jurnal Media Laboran, Volume 7, Nomor 2, Mei
2017

Penelitian Pasca Panen

Indrastuti, 2009. Penentuan Profil Pertanian.
Produk Penyedap Rasa
Berbahan Dasar Terasi. Nontji, Anugerah, 1987. Laut
Universitas Hasanuddin. Nusantara. Djambatan, Jakarta.
Makassar.
Ramesh, A., and V. K. Venugopalan,
Irmudita, A. Ramadanti, 2008. Uji 1986. Densities and
Aktivitas Antibakteri Ekstrak Characpteristics of Histamin-
Bawang Putih Terhadap Bakteri Forming Luminous Bacteria of
Escherichia coli in vitro. Marine Fish. Food
Univertsitas Diponegoro. Mikrobial.3:103-105.
Semarang.
Rismunandar dan Ferry B. Paimin,
Jawetz, M, 2004. Mikrobiologi 2003. Lada/ Merica. Budi Daya
Kedokteran. Ed 23. Jakarta : dan Pengolahan. Penebar
EGC. Swadaya.Jakarta.
Kartasapoetra, A.G., 1996. Budidaya Razak, 2012. Penuntun Praktikum
Tanaman Berkhasiat Obat. Bakteriologi Anakes UIT
Rineka Cipta. Jakarta. Makassar.
Leo Nova H, dkk 1987. Upaya Rosdianah, 2013. Penuntun
Peningkatan Kualitas Dan Metodologi Penelitian Anakes
Produktivitas Pencacahan UIT Makassar.
Udang Rebon Menjadi
Terasi Supardi, I, 1999. Mikrobiologi Dalam
Menggunakan Mesin Extruder. Pengolahan Dan Keamanan
Universitas Diponegoro Pangan.Bandung Alumni 1999.
Semarang.
Surh, YJ., 2003. Cancer
Margono T, Detty Suryati, Sri chemoprevention with dietary
Hartinah, 1993. Buku Panduan phytochemical. Nat Rev Cancer
Teknologi Pangan, Pusat 3:768-80.
Informasi Wanita dalam Tambayong J. 2000. Mikrobiologi
Pembangunan PDII-LIPI Untuk Keperawatan. Widya
bekerjasama dengan Swiss Medika, Jakarta.
Development Cooperation.
Wendakon, C.N, and Sakaguchi,
Nugroho,J.S., 2006. Optimalisasi 1995. Combined Effect Of
Pemanfaatan Ikan Peperek Sodium Chloride and Clove on
( leiognathus sp ) IPB. Bogor. Grawoth and Biogenic Amine
Formation of Enterobacter
Nurjannah, N., 2007. Diversifikasi Aerogens in Mackerel Muscle
Penggunaan Cengkeh. Balai Extract. Journal of food
Besar dan Pengembangan Protection 56 (5): 410-430

Wibowo, Singgih, 2005. Budidaya

Bawang: Bawang Putih, bawang
Merah, dan Bawang Bombay.
Penebar Swadaya, Jakarta.

7
Ziatsev, C.I., Kizovetter, L., La Gunov,
and T. makarova. 1989.
Processing Publisher, Moscow.