LAPORAN PRAKTIKUM

ANALISA BAKTERI SALMONELLA PADA MIE

BASAH

Oleh :
Bimo Surya Lesmana
XII Analis Kimia A / R1

SMKN 1 BONTANG TAHUN 2020/2021

ANALIS KIMIA
 I. Judul
Uji Salmonella pada sampel Mie basah
II. Tujuan
1) Siswa dapat menentukan adanya salmonella pada sampel
2) Siswa dapat mengetahui bagus atau tidaknya kualitas makanan
3) Siswa dapat mengetahui prosedur analisa kualitatif salmonella
III. Prinsip Kerja
Untuk penentuan adanya bakteri dalam suatu sampel bahan makanan,
dilakukan melalui tahap pengkayaan (Pre-enrichment) agar jumlah bakteri yang
terkandung dalam sampeldapat diperbanyak terlebih dahulu sehingga dapat terlihat
secara virtual saat ditanam pada media selektif.
IV. Dasar Teori
Mie basah merupakan makanan yang populer dalam diet masyarakat
Indonesia. Menurut Standar Nasional Indonesia (SNI), mie adalah produk pangan
yang terbuat dari terigu dengan atau tanpa penambahan bahan pangan lain dan bahan
tambahan pangan yang diizinkan, berbentuk khas mie (Anonim, 1992).
Berdasarkan karakteristik produk akhirnya, terdapat dua jenis mie, yaitu mie
basah (mie ayam dan mie kuning dan mie kering (mie telor dan mie instan). Produk
mie kering dan mie basah memiliki komposisi yang hampir sama. Yang membedakan
keduanya ialah kadar air, kadar protein, dan tahapan proses pembuatan Mie basah
memiliki kadar air maksimal 35% (b/b) dan sumber proteinnya berasal dari
tepungterigu yang menjadi bahan baku utamanya. Jenis mie basah dengan bahan
baku tepung aren biasa disebut masyarakat dengan mie "gleser" (Badrudin, 1994).
Salah satu penyebab kejadian luar biasa keracunan pangan adalah adanya
cemaran biologis mikroba. Penyakit ini menjadi penyebab kematian terbesar pada
anak-anak dan dewasa. Selama tiga tahun berturut-turut salmonella dijumpai sebagai
penyebab keracunan pangan di Indonesia dan kemungkinan terjadinya berkisar antara
12,5 hingga 3 25,0 % dari cemaran mikroba. Penyakit infeksi atau penyakit yang
disebabkan oleh mikroorganisme seperti bakteri merupakan penyakit yang banyak
ditemukan dalam masyarakat (Anonim, 2011).
Pangan yang aman dikonsumsi merupakan pangan yang bebas (dibawah
toleransi maksimum yang dipersyaratkan) dari cemaran berbahaya seperti cemaran
biologis, kimia dan benda asing yang dapat mengganggu, merugikan dan
membahayakan kesehatan manusia. Oleh karena itu, untuk mengetahui tingkat
cemaran suatu pangan, khususnya cemaran biologis maka perlu dilakukan suatu
pengujian baik kualitatif maupun kuantitatif (Winarno dan Betty, 1982).
Menurut SNI (2009), mikroba perusak yang mungkin tumbuh pada produk
olahan terigu adalah bakteri genus Bacillus dan beberapa jenis kapang. Menurut
Fardiaz (1992), jika tumbuh pada bahan pangan, bakteri dapat menyebabkan berbagai
perubahan pada penampakan maupun komposisi kimia dan cita rasa bahan pangan
tersebut. Adanya aktivitas mikroorganisme pembentuk asam ditandai dengan
terdektesinya bau asam pada mie basah yang telah rusak. Beberapa bakteri aerobik
pembentuk spora yang dapat memproduksi amilase mungkin tumbuh pada kondisi
kadar air yang tinggi dengan memanfaatkan terigu dan olahannya sebagai sumber
energi. Pada kondisi kadar air lebih rendah, kapang berpotensi untuk tumbuh yang
ditandai dengan pembentukkan miselia dan spora. Kapang yang tumbuh umumnya
berasal dari genus Rhizopus yang dapat dikenali dengan adanya spora berwarna
hitam (Puspasari, 2007).
Salmonella merupakan salah satu jenis bakteri yang berbentuk basil yang
tergolong ke dalam bakteri gram negatif. Bakteri Salmonella merupakan bakteri yang
dapat ditemukan pada produk pangan hewani seperti pada daging sapi, daging
ayam,telur, dan susu. Selain itu Salmonella juga sering kali ditemukan pada kotoran
hewan. Bakteri Salmonella ini seringkali ditemukan pada industry pangan dan
menjadi penyebab foodborne disease (Moterjemi, 2006).
Foodborne disease merupakan penyakit yang disebabkan oleh makanan yang
telah terkontaminasi oleh mikroba maupun zat kimia berbahaya yang dapat
menyebabkan konsumen menjadi sakit setelah mengkonsumsi produk pangan yang
telah terkontaminasi tersebut. Bakteri Salmonella merupakan salah satu jenis bakteri
berbahaya yang dapat menyebabkan foodborne disease jika ikut dikonsumsi oleh
konsumen pada makanan yang telah terkontaminasi oleh bakteri ini. Bakteri
Salmonella merupakan bakteri yang bersifat Pathogenic yang dapat memproduksi
endotoksin dan menyebabkan terjadinya salmonellosis.
Salmonellosis merupakan penyakit yang menyerang saluran pencernaan dan
penyakit ini memiliki spektrum yang luas yaitu dimulai dari diare hingga
septicemia(Pal, 2015).Proses kontaminasi Salmonella pada suatu bahan pangan
dalam industri dapatdimulai dari proses penerimaan bahan mentah, penyimpanan
bahan mentah, produksi,distribusi, dan penyimpanan produk. Didalam industry
pangan dibutuhkan suatu tindakan pencegahan untuk mencegah kontaminasi bakteri
Salmonella ini pada produk
Produk pangan yang diolah pada suatu industri. Tindakan pencegahan ini
diperlukan di dalam suatu industry pangan, terutama didalam industri pangan yang
rentan terhadap kontaminasi bakteri Salmonella, seperti industri pengolahan daging
ayam, industri pengolahan daging sapi, industri susu, dan industri telur. Pencegahan
kontaminasi bakteri Salmonella didalam industri pangan dapat berupa dengan
memberi perlakuan
Heat treatment pada produk pangan yang diproduksi, dengan tujuan untuk
membunuh bakteri Salmonella tersebut. Selain itu tindakan pencegahan kontaminasi
bakteri Salmonella dapat melalui pembersihan alat
Alat produksi secara berkala, hal ini bertujuan untuk menghindari terjadinya
cross contamination bakteri Salmonella dari satu produk ke produk lainnya melalui
alat produksi yang kotor dan telah terkontaminasi oleh bakteri Salmonella
(Motarjemi, 2014).Oleh karena bakteri Salmonella ini memiliki dampak yang besar
bagi kesehatan manusia, maka diperlukan tindakan untuk mengidentifikasi dan
mendeteksi bakteri Salmonella, dimana hal ini dapat dilakukan dengan cara
mengisolasi Salmonella darisuatu sampel bahan pangan yang diuji. Tindakan ini
bertujuan untuk mengetahui jumlah Salmonella yang terdapat pada suatu jenis bahan
pangan yang diuji dan menentukan apakah sampel bahan pangan yang diuji tersebut
layak untuk dikonsumsi atau tidak,dengan cara membandingkan jumlah Salmonella
yang terdapat pada sampel yang telahditumbuhkan pada cawan petri dan dilakukan
plate count dengan batas maksimum paparan Salmonella pada suatu bahan pangan
tertentu yang diuji berdasarkan standar FDA maupun SNI.
V. Alat dan Bahan
No Alat Bahan
1. Erlenmeyer Mie basah (sampel)
2. Pinset Media Lactose Broth (LB)
3. Kapas dan Kertas Media Selenite Cystine Broth
(SCB)
4. Inkubator Media Salmonella Shigella Agar
(SSA)
5. Pipet ukur 10 mL Media Triple Sugar Iron Agar
(TSIA)
6. Jarum Ose
7. Pembakar Bunsen
8. Plate atau tempat media
9. Neraca analitik
10 Cawan Petri
.

VI. Prosedur Kerja

Uji Kualitatif
1) Pre Enrichment
Dengan menggunakan media LB, menggunakan sampel mie basah.
Prosedurnya yaitu :
a. Sampel ditimbang sebanyak 25 gram
b. Lalu dimasukkan kedalam media LB
c. Kemudian ditutup kembali menggunakan kapas dan kertas
d. Medium kemudian digojok secara perlahan
e. Sampel mie basah yang telah dimasukkan kedalam medium LB
kemudian diinkubasi dalam suhu 37ºC selama 24 jam.
f. Hasil positif dari uji pre enrichment adalah adanya kekeruhan pada
media LB setelah diinkubasi selama 24 jam. Kemudian dilanjutkan
dengan uji enrichment,
2) Enrichment
a. Mengambil 1mL hasil (+) Pre-Enrichment
b. Dimasukkan kedalam 9 mL media SCB
c. Kemudian di inkubasi kembali selama 24 jam dalam suhu 37ºC
d. Setelah SCB diinkubasi hasil (+) dari medium SCB, medium menjadi
warna keruh.
3) Selektif
a. Medium SCB yang (+) diambil sebanyak 1 ose
b. Kemudian dilakukan streak plate pada medium SSA
c. Media SSA diinkubasi selama 24 jam pada suhu 37ºC
d. Setelah diinkubasi hasil (+) medium SSA, yaitu munculnya warna
hitam
 4) Identifikasi
a. Pada medium SSA diambil 1 ose
b. Dilakukan streak pada media TSIA
c. Setelah itu, diambil kembali dengan menggunakan jarum enten
d. Dan ditusukkan kedalam media TSIA
e. Lalu diinkubasi kembali selama 24 jam dalam suhu 37ºC
f. Hasil dari medium TSIA kemudian di interprestasikan untuk
mengidentifikasikan koloni diduga salmonella dengan melihat warna
slant, butt, gass, warna hitam yang menandakan adanya H2S

VII. Data Analisis

No Tahapan Media Hasil Warna yang
. dihasilkan
1. Pre Lactose Broth (LB) (+) Keruh
-Enrichmen
t
2. Enrichment Selenite Cystine (+) Keruh
Broth (SCB)
3. Selektif Salmonella (+) Hitam
Shigella Agar
(SSA)
4. Identifikasi Triple Sugar Iron (+) Hitam
Agar (TSIA)

VIII. Pembahasan
Pada praktikum kali ini dilakukan uji kualitatif identifikasi salmonella pada
sampel mie basah, uji ini dilakukan untuk mengetahui adanya bakteri salmonella di
dalam sampel mie basah, maka dilakukan lah uji kualitatif salmonella ini.
Tahapan selanjutnya adalah sterilisasi alat yang digunakan untuk uji
salmonella. Pada praktikum uji kualitatif salmonella ada beberapa tahapan yang
dilakukan antara lain seperti Pre-Enrichment, Enrichment, Selektif, dan Identifikasi.
Media yang digunakan juga ada berbagai macam yaitu seperti media Lactose Broth
(LB), Selenite Cystine Broth (SCB), Salmonella Shigella Agar (SSA), dan Triple
Sugar Iron Agar (TSIA).
Pada tahapan Pre Enrichment, tahapan yang dilakukan adalah menimbang 25
gram sampel Mie basah, lalu sampel dimasukkan kedalam media LB, lalu digojok
perlahan, kemudian diinkubasi selama 24 jam pada suhu 37ºC, hasil positif yang
dihasilkan pada media LB ini adalah warna keruh pada media LB. Fungsi Media
Lactose Broth adalah sebagai kaldu pemerkaya (pre-enrichment broth) untuk
salmonella
Tahapan Enrichment, pada tahapan ini media yang digunakan adalah SCB.
Tahapan ini dilakukan dengan cara mengambil 1 mL hasil positif (+) pre enrichment
kemudian dimasukkan kedalam media SCB, lalu diinkubasi selama 24 jam pada suhu
37ºC, hasil positif yang dihasilkan dari media SCB adalah warna keruh media SCB.
Fungsi media SCB adalah Sebagai nutrisi yang dibutuhkan untuk pertumbuhan
salmonella.
 Tahapan Selektif, pada tahapan ini media yang digunakan adalah SSA.
Tahapan ini dilakukan dengan cara mengambil hasil positif medium SCB sebanyak 1
jarum ose, kemudian lakukan penggoresan pada media SSA, lalu media SSA
diinkubasi selama 24 jam pada suhu 37ºC. Hasil positif dari media SSA adalah
munculnya warna hitam pada media SSA. Fungsi media SSA adalah Untuk
mengisolasi bakteri salmonella sp dan shigella sp dari sampel.
Yang terakhir adalah Tahapan Identifikasi, tahapan ini adalah tahap terakhir
dari uji kualiatif salmonella, pada tahapan ini yang dilakukan hasil dari medium SSA
tadi, lalu dilakukan streak ke media TSIA, selanjutnya diambil kembali media SSA
dengan menggunakan jarum enten kemudian ditusukkan kembali kedalam media
TSIA, kemudian diinkubasi selama 24 jam pada suhu 37ºC. Untuk mengidentifikasi
keberadaan salmonella dilakukan dengan cara melihat warna slant,butt,gas serta
warna hitam yang menandakan adanya H2S. Fungsi media TSIA adalah Untuk
melihat kemampuan mikroorganisme dalam memfermentasikan gula.
Apabila pada tahapan yang telah dilakukan diatas terlihat tanda tanda
keberadaan salmonella, dapat diidentifikasi bahwa mie basah yang di dijadikan
sampel mengandung salmonella, hal itu dapat terjadi akibat tempat penjual mie basah
yang tidak higienis,lembab, dan bau. Salmonella merupakan salah satu jenis bakteri
negative. Makanan tidak boleh mengandung bakteri gram negatif karena akan
berbahaya bagi tubuh dan dapat menimbulkan berbagai macam penyakit diantaranya
adalah diare akut, disentri, pneumonia dan lain sebagainya (Ganiswara, 2005)

IX. Kesimpulan
Dari hasil praktikum yang telah dilakukan, pada uji kualitatif salmonella
dengan menggunakan sampel mie basah. Sampel mie basah yang digunakan terdapat
bakteri salmonella di dalamnya, dikarenakan hasil uji identifikasi memperlihatkan
keberadaan salmonella di dalamnya, ditandai dengan warna slant,butt,gas dan warna
hitam.

X. Daftar pustaka
- file:///C:/Users/BIMO-PC/Downloads/ANALISIS-CEMARAN-BAKTERI-
PADA-MIE-BASAH-YANG-BEREDAR-DI-PASAR-SENTRALKOTA-
GORONTALO.pdf
- https://youtu.be/vlKejIHNE6s