PENGUJIAN SALMONELLA DAN SHIGELLA

Rhisa Hakimaha, Dilla Arie Syafitrib, Tesa Sintiac, Yusna Husadad, Gifari Akbare
Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Garut
Jl. Raya Samarang No. 52 Telp. 0262 544217
Email : Rhisahakimah30@gmail.com

Dikumpulkan pada tanggal 18 November 2019

ABSTRAK

Umumnya bahan pangan berupa ikan dan daging olahan merupakan bahan pangan yang
mudah rusak (perishable food) karena kandungan protein dan air yang cukup tinggi, oleh
karena itu perlakuan dan pengolahan yang baik sangat diperlukan untuk bahan pangan
tersebut. Adapun tujuan dari penelitian ini adalah untuk mendeteksi bakteri Salmonella
sp dengan media SSA (Salmonella shigela agar). Sampel yang diuji berupa daging ikan
giling, ikan asin, makanan kaleng dan sosis. Metode yang digunakan adalah uji
pendugaan dengan menggunakan media selektif SSA dengan teknik media tuang.

Kata kunci : SSA, Salmonella sp. dan Shigella sp.

PENDAHULUAN kontaminasi oleh bakteri patogen perlu

Menurut UU RI No.7 tahun 1996,
yang dimaksud pangan adalah segala
sesuatu yang berasal dari sumber hayati
dan air, baik yang diolah maupun tidak
diolah, yang diperuntukkan sebagai
makanan atau minuman bagi konsumsi
manusia termasuk bahan tambahan
pangan, bahan baku pangan, dan bahan
lain yang digunakan dalam proses
penyiapan, pengolahan dan atau
pembuatan makanan atau minuman.
Mengingat definisi pangan mempunyai
cakupan yang luas, maka upaya untuk
mencegah pangan dari kemungkinan
tercemar baik dari cemaran biologis,
kimia, dan benda lain yang yang dapat
mengganggu, merugikan dan
membahayakan kesehatan manusia
(BPOM, 2008).
Kontaminasi bakteri patogen pada
makanan dan minuman dapat
menyebabkan berbagai macam penyakit
seperti typhoid, diare, keracunan makanan
dan lain sebagainya (Siagian, 2002).
Menurut Ginting et al. (2013), penyakit-
penyakit ini akan mudah menyerang orang
yang mengalami penurunan daya tahan
tubuh karena faktor dari dalam (intrinsik)
maupun dari luar (ekstrinsik). Penyakit
bawaan makanan atau keracunan makanan
yang ditimbulkan akibat adanya
mendapat perhatian secara seksama,
karena penderita kasus ini dapat
mengalami gangguan pencernaan dan
gangguan penyerapan zat-zat gizi.
Salmonella dan Shigella
merupakan salah satu bakteri penyebab
infeksi pada manusia. Salmonella dan
Shigella dapat mencemari makanan seperti
telur mentah, daging mentah, sayuran
segar, dan air yang tercemar (Waluyo,
2005). Salmonella dan Shigella masuk ke
dalam tubuh manusia melalui mulut
bersama makanan dan minuman yang
tercemar, ditularkan melalui tangan, lalat
atau serangga, mampu bertahan hidup
dalam suasana beku atau kering (jawetz et
al., 2005). Makanan jajanan seperti burger,
selain faktor gizi, juga perlu diperhatikan
faktor sanitasi dan higienitasnya
(Judarwanto, 2006).
Salmonella adalah bakteri pendek
(1- 2 μm), Gram negatif, batang yang tidak
membentuk spora, biasanya motil dengan
flagella peritrisous. Salmonella adalah
anaerob fakultatif yang secara biokimia
dikarakterisasi dengan kemampuannya
memfermentasi glukosa yang
memproduksi asam dan gas, dan
ketidakmampuannya menggunakan laktosa
dan sukrosa. Temperatur pertumbuhan
optimumnya 38oC. Salmonella dapat
tumbuh pada aktivitas air yang rendah (aw

1
≤ 0,93) yang responnya tergantung strain
dan jenis pangan. Salmonella aktif
bertumbuh pada kisaran pH 3,6 – 9,5 dan
optimal pada nilai pH mendekati normal
(Isyana, 2012).
Infeksi oleh bakteri Salmonella sp.
(oleh sebab itu disebut Salmonellosis)
menyerang saluran gastrointestin yang
mencangkup perut, usus halus, dan usus
besar atau kolon. Beberapa spesies
Salmonella sp. dapat menyebabkan infeksi
makanan. Termasuk kedalamnya ialah
Salmonella enteritidis var typhimurium
dan varietas-vairetas lain serta Salmonella
choleraesuis. Bakteri ini ialah batang
Gram negatif, motil, tidak membentuk
spora, dapat memfermentasi glukosa, tetapi
tidak memfermentasi laktosa atau sukrosa.
Hampir semua serotipe membentuk gas
bila memfermentasi gula, kecuali
Salmonella typhi (Irianto, 2006).
Menurut reaksi biokimiawinya,
Salmonella dapat diklasifikasikan menjadi
tiga spesies, yaitu: Salmonella typhi,
Salmonella choleraesuis, dan Salmonella
enteritidis. Terinfeksinya manusia oleh
Salmonella hampir selalu disebabkan
mengkonsumsi makanan atau minuman
tercemar. Meskipun demikian, sumber
Salmonellosis terbesar yang merupakan
gudang Salmonella ialah hewan tingkat
rendah (Irianto, 2006).
Media SSA merupakan media
yang mempunyai selektif tinggi untuk
isolasi Salmonella sp.. Salmonella shigella
agar adalah media selektif untuk
mengisolasi kuman Salmonella sp. dan
Shigella sp. dari sampel feses, urin, dan
makanan (Hada, 2011).
Dalam kegiatan mikrobiologi
pembuatan isolat dilakukan dengan cara
mengambil sampel mikrobiologi dari
lingkungan yang ingin diteliti. Dari sampel
tersebut kemudian dibiakkan dengan
menggunakan media universal atau media
selektif, tergantung tujuan yang ingin
dicapai. Jika menggunakan media
universal akan diperoleh biakan mikroba
campuran. Untuk proses identifikasi
maupun isolasi jenis tertentu saja,
dilakukan proses pembuatan isolat tunggal
dari isolat campuran tersebut. Isolat
tunggal atau biakan murni merupakan
biakan yang asalnya dari pembelahan satu
sel tunggal (Manurung, 2012).
Ada beberapa metode untuk
memperoleh biakan murni dari isolat
campuran. Dua di antaranya yang sering
digunakan adalah teknik cawan gores dan
teknik cawan tuang. Prinsip dari kedua
teknik tersebut sama, yaitu mengencerkan
biakan campuran hingga setiap individu
spesies dapat dipisahkan, sehingga setiap
koloni yang terbentuk merupakan hasil
dari pembelahan satu sel (Manurung,
2012).
Cara penggarisan dilakukan pada
medium pembiakan padat bentuk lempeng.
Bila dilakukan dengan baik cara ini adalah
yang paling praktis. Setiap laboratorium
memiliki cara atau metode pengerjaan
yang berbeda-beda, tetapi tujuannya adalah
sama, yaitu untuk membuat garis sebanyak
mungkin pada permukaan lempeng
medium pembiakan dengan ose atau jarum
bahan pemeriksaan yang terlepas pada
garis-garis tersebut semakin lama semakin
sedikit, sehingga pada garis-garis terakhir
koloni- koloni bakteri yang terbentuk akan
terpisah agak jauh (Irianto, 2006).
Metode cawan tuang merupakan teknik
lain yang dapat digunakan untuk
mendapatkan koloni murni
mikroorganisme. Kelemahan metode ini
adalah membutuhkan waktu dan bahan
yang lama dan banyak, akan tetapi tidak
memerlukan keterampilan tinggi. Biakan
campuran diencerkan dengan
menggunakan medium agar yang telah
dicairkan dan didinginkan. Pengenceran
dilakukan dalam beberapa tahap hingga
diperoleh koloni tunggal (Manurung,
2012).
Isolasi bakteri dengan cara tuang
ini umumnya dilakukan untuk menentukan
perkiraan jumlah bakteri hidup dalam
cairan, misalnya air, susu, kemih atau
biakan bulyon. Hasilnya dinyatakan dalam
jumlah koloni, yang berarti jumlah bakteri
hidup dalam tiap mililiter cairan yang
diperiksa (Irianto, 2006).
METODOLOGI
Praktikum ini dilaksanakan pada
hari selasa, 5 November 2019 jam 08.00-
2
21.00 WIB di Laboratorium Terpadu
Fakultas Pertanian Universitas Garut.
Alat dan Bahan
Alat yang digunakan adalah
tabung reaksi, cawan petri, jarum ose, auto
clave, Bunsen, beaker glass, gelas ukur,
rak tabung reaksi, Erlenmeyer, incubator,
mikropipet. Bahan yang digunakan adalah
SSA, NaCl pisio, aquades, TTB, iodin,
daging ayam, danging sapi, daging ikan
tawar, daging ikan laut.
dengan cara pewarnaan Gram, sehingga
dapat diamati bentuk, penataan dan
penggolongan bakteri.
Pembuatan Media
Media SSA sebanyak 35 gr dan
dilarutkan dalam 1 liter aquades kemudian
dididihkan dan disterilisasi menggunakan
autoklaf selama 30 menit dengan suhu
121° C, 1 atm.
HASIL DAN PEMBAHASAN

Prosedur Kerja Gambar 1 Inkubasi hari ke-1

Pengenceran Nacl, Nacl ditimbang
sebanyak 4 gram, ditambah 500 ml
aquades. Pengenceran TTB, TTB
ditimbang sebanyak 3,6 gram, dimasukkan
ke dalam erlenmeyer, ditambahkan
aquades sebanyak 75 ml diaduk, setelah
tercampur ditambahkan larutan iodine. (a) Daging ayam
Pengenceran SSA, dimasukkan SSA
sebanyak 10 gram ke dalam erlenmeyer
ditambahkan 100 ml aquades. Setelah
larutan sudah jadi, disterilisasi alat dan
bahan yang akan digunakan dengan suhu (b) Daging sapi
121°C selama 18 menit. Ikan atau daging
ditimbang sebanyak 25 gram, potong kecil-
kecil dimasukkan kedalam gelas kimia,
tambahkan 100 ml larutan Nacl, diaduk.
Pindahkan TTB ke dalam 2 tabung reaksi (c) Ikan tawar
masing - masing sebanyak 9 ml, masing -
masing ditambahkan 1 ml air ikan atau
daging tadi yang sudah di aduk,
homogenkan larutan TTB dan air ikan atau
daging yang ada di tabung reaksi. (d) Ikan laut
Diinkubasi dengan suhu 37°C selama 12 -
17 jam. Pindahkan larutan SSA ke dalam Gambar 2 Inkubasi hari ke-2
cawan pentri, bakteri sampai dingin.
Setelah dingin, biakan bakteri yang ada di
tabung reaksi, dipindahkan melalui cara
gores ke cawan pentri, dibungkus dengan
plastik, diinkubasi dengan suhu 37°C
selama 24 jam. Amati perubahan, jika (a) Daging ayam
berwarna merah muda artinya tumbuh
bakteri shigella, jika berwarna hitam
artinya tumbuh bakteri salmonella.

Pengamatan Morfologi
(b) Daging sapi
Pengamatan morfologi secara visual
dilakukan dengan mengamati bentuk, tepi,
elevasi dan warna koloni. Pengamatan
morfologi sel dilakukan

3

(c) Ikan tawar
(d) Ikan laut
Deteksi bakteri Salmonella-
Shigella dilakukan dengan menggunakan
media spesifik Salmonella-Shigella agar
(SSA). Media disiapkan di dalam cawan
Petri steril. Sebanyak 1 ml suspensi dari
masing-masing seri pengenceran (10-1
sampai 10-5) diinokulasikan ke dalam
cawan Petri berisi meda SSA. Cawan uji
diinkubasi selama 2×24 jam. Diamati
bakteri yang tumbuh. Dicatat ciri
morfologi koloni bakteri. Koloni bakteri
yang berwarna hitam diduga sebagai
Salmonella, dan yang berwarna merah
muda diduga sebagai Shigella. Pengujian
dilanjutkan dengan uji sitrat. Setiap koloni
yang muncul dibuat biakan murninya
untuk digunakan pada uji
selanjutnya
Hasil isolasi pada media
Salmonella Shigella Agar (SSA) yang
positif mengandung bakteri anggota genus
Shigella ditunjukkan dengan terbentuknya
koloni bening tanpa bintik hitam karena
bakteri anggota genus Shigella tidak
meragi laktosa dan tidak menghasilkan gas
H2S (Isenberg, 1992). Bakteri dari anggota
genus Salmonella dapat menghasilkan H2S
dan tiosulfat reduktase sehingga akan
membentuk koloni bening dengan bintik
hitam di bagian tengah serta menimbulkan
bau. Bakteri Salmonella menggunakan
pepton yang berasal dari media SSA untuk
sumber energi. Menurut Muktiningsih et
al. (2016), SSA adalah media selektif
untuk mengisolasi bakteri anggota genus
Salmonella dan bakteri anggota genus
Shigella, tetapi media SSA tidak
disarankan untuk pengujian bakteri
anggota genus Shigella karena beberapa
strain Shigella akan terhambat.
Shigella merupakan bakteri gram
negatif berbentuk batang, tunggal, tidak
memiliki flagel, aerobik ataupun aerobik
fakultatif dan tidak membentuk spora, serta
habitatnya berada pada saluran pencernaan
dengan infeksinya melalui fase oral (Aini,
2018). Salmonella merupakan bakteri gram
negatif berbentuk batang, tidak berspora,
bersifat anaerob fakultatif dan bergerak
dengan flagel peritrik kecuali Salmonella
pullorum dan Salmonella gallinarum
(Jawetz et al., 2005)
Makanan yang mengandung bakteri seperti
Salmonella dalam jumlah kecil tidak akan
merubah bentuk, warna, rasa dan baunya
sedangkan Salmonella dalam jumlah yang
banyak akan membuat perubahan pada
bentuk, warna, rasa dan bau khas yang
ditimbulkan bakteri (Mukono, 2000).
Makanan yang berasam rendah seperti
daging, telur ikan dan produk olahannya
merupakan sumber infeksi dan keracunan
oleh bakteri. Bakteri anggota genus
Salmonella merupakan bakteri patogen
yang menjadi indikator bahwa makanan
tersebut kualitasnya sudah menurun dan
apabila tertelan mengakibatkan penyakit
saluran pencernaan. Bakteri ini dapat
menyebar melalui alat pengolahan yang
digunakan kurang higiene dan waktu
penyimpanan yang terlalu lama
(Dharmojono, 2001).
Hasil negatif untuk pengujian
Salmonella sp. pada semua sampel bahan
pangan menunjukkan bahwa sampel
tersebut aman dari bakteri Salmonella sp.
Respon negatif menunjukkan bahwa
keempat bahan pangan ini tidak
terkontaminasi bakteri Salmonella sp.
Menurut (Nasional, 1995), Salmonella sp.
merupakan indikator baik buruk atau aman
tidaknya komoditas pangan daging dan
olahannya. Beberapa bakteri Salmonella
seperti Salmonella typhii, S.paratyphii A,
dan S.paratyphi B digolongkan ke dalam
mikroba patogen yang sangat berbahaya.
Berdasarkan (Nasional, 1995) batasan
maksimum cemaran mikroba untuk
Salmonella sp. dalam bahan makanan asal
hewan adalah negatif/25gram.
Pada Gambar 1 yaitu hasil
inkubasi hari ke-1 terjadinya kesalahan
dalam mengatur suhu inkubatornya,
4
dimana pada pada hari ke-1 diinkubasi
dengan memakai suhu 29°Cyang
seharusnya media diinkubasi dengan suhu
37°C, Karena dengan suhu 37°C bakteri
Salmonella dan Shigella mulai
berkembang biak. Sedangkan Gambar 2
yaitu hasil inkubasi hari ke-2 memakai
suhu 37°C menunjukan laju pertumbuhan
bakteri yang sangat cepat.
Faktor yang mempengaruhi
pertumbuhan mikroba pembusuk yaitu
treatment dari tiap-tiap pedagang yang
berbeda-beda sanitasinya baik (higienis)
akan mempengaruhi total mikroorganisme.
KESIMPULAN
Deteksi bakteri Salmonella-
Shigella dilakukan dengan menggunakan
media spesifik Salmonella-Shigella agar
(SSA). Koloni bakteri yang berwarna
hitam diduga sebagai Salmonella, dan yang
berwarna merah muda diduga sebagai
Shigella. Suhu inkubasi salmonella dan
shigella sebaiknya memakai suhu 37°C
karena dengan suhu tersebut laju
pertumbuhan bakteri sangat cepat.
Status Gizi dan Fungsi Kongnitif
Anak Sekolah Dasar, Skripsi,
Surakarta
Mukono, HJ, 2000, Prinsip Dasar
Kesehatan Lingkungan, Airlangga
University Press, Surabaya
Muktiningsih, F, Kurniadewi & Immanuel,
ORP, 2016, Isolasi Amflikasi dan
Sekuensing Fragmen 1,9 Kilobasa
Gen Heat Shock Protein 70
Salmonella enterica Serovar Thypi,
Jurnal Kimia dan Pendidikan Kimia,
vol. 11, no. 1, hal. 32-40
Nasional, D. S. (1995). SNI 01-3924-
1995 tentang Mutu Daging Pedaging.
Departemen Pertanian. BSN. Jakarta
Siagian, A, 2002, Mikroba Patogen Pada
Makanan Dan Sumber
Pencemarannya, USU Digital
Library, Fakultas Kesehatan
Masyarakat Universitas Sumatera
Utara
Waluyo, L, 2005, Mikrobiologi Umum,
Universitas Muhamadiyah Malang
Press, Malang

DAFTAR PUSTAKA
BPOM. (2008). Pengujian Mikrobiologi
Pangan. Jakarta: www2.pom.go.id/.
pdf.
Dharmojono, 2001, Kapita Selekta
Kedokteran Veteriner, Pustaka
Populer Obor, Jakarta.
Ginting, WNP, Santi, DN & Chahaya, I,
2013, Hygiene Sanitasi dan Analisa
Pencemaran Salmonella sp. Pada
Daging Sapi Olahan (Daging Burger)
Sebelum dan Sesudah Digoreng yang
Dijual Di Kelurahan Helvetia Kota
Medan, Skripsi, Universitas Sumatera
Utara, Medan
Isenberg, HD, 1992, Interpretation of
Aerobic Bacterial Growth on Primary
Culture Media, Clinical Microbiology
Procedures Handbook, Vol. 1, hal.
No. 1, hal. 61-67
Jawetz, Melnick & Adelberg’s, 2005,
Mikrobiologi Kedokteran, Salemba
medika, Jakarta
Judarwanto, 2006, Hubungan Pola
Konsumsi Makanan Jajanan dengan