IDENTIFIKASI JAMUR KONTAMINAN

PADA JENANG JAKET MAKANAN

KHAS PURWOKERTO

KHARIAN SETYAJI ( A1718047 )

Akademi Analis Kesehatan Pekalongan
Laboratorium Akademi Analis Kesehatan Pekalongan
E-mail : menyesatkan7@gmail.com

ABSTRAK

Latar Belakang : Jenang Jaket Mersi merupakan makanan khas Mersi yang
berbahan baku utama tepung ketan, gula merah dan santan kelapa yang diolah
sedemikian rupa melalui proses yang cukup panjang menjadi jenang. Jamur
kontaminan berpotensi menghasilkan racun yang dikenal sebagai mikotoksin yang
apabila masuk kedalam tubuh manusia dapat menyebabkan gangguan kesehatan.
Kontaminasi mikotoksin yang dihasilkan oleh spesies-spesies jamur kontaminan
tertentu mengakibatkan makanan tidak layak dikonsumsi. Berbagai genus jamur
penghasil mikotoksin yang sering mengkontaminasi makanan antara lain; genus
Aspergillus sp, genus Penicillium sp, genus Mucor sp, dan genus Rhizopus sp.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui keberadaan Jamur Kontaminan pada Jenang
Jaket Makanan Khas Purwokerto. Jenis penelitian ini adalah deskriptif dengan
mengidentifikasi sampel jenang jaket yang diproduksi di Purwokerto. Populasi dalam
penelitian ini adalah jenang jaket yang diproduksi oleh pedagang di Mersi, Purwokerto
yang berjumlah lima produsen. Metode pemeriksaan identifikasi jamur kontaminan
diambil secara makroskopis dan mikroskopis. Hasil identifikasi pada sampel jenang
ditemukan 60% kontaminasi jamur Aspergillus sp, Fusarium sp, Penicillium sp, dan
Candida sp. Kesimpulan terdapat kontaminasi jamur pada jenang jaket makanan khas
Purwokerto sebanyak 60%.

Kata Kunci: Identifikasi, Jenang Jaket, Makanan Khas Purwokerto, Jamur Kontaminan

PENDAHULUAN

Makanan merupakan bahan yang menunjukkan suatu penyimpangan

mudah mengalami proses kerusakan. yang melewati batas yang dapat
Secara formal, bahan pangan yang diterima oleh panca indera dan
rusak adalah bahan pangan yang parameter lain yang biasa digunakan.

Akademi Analis Kesehatan Pekalongan 1

Bila ditinjau dari penyebabnya,
kerusakan bahan pangan dapat dibagi
menjadi 3 jenis, yaitu kerusakan
biologi/mikrobiologis, kerusakan
fisik, dan kerusakan kimia.(1)
Purwokerto adalah salah satu kota
yang terletak di Propinsi Jawa
Tengah, Indonesia. Purwokerto
memiliki jajanan khas salah satunya
adalah jenang. Jenang merupakan
makanan tradisional yang masih
banyak menggunakan resep
tradisional berdasarkan pengalaman.
Jenang saat ini banyak dikembangkan
dan dikemas lebih menarik oleh
berbagai produsen makanan. Pada
umumnya produk olahan jenang yang
dibuat menggunakan takaran
pengawet yang tidak sesuai dengan
persyaratan yang berlaku. Jenang
yang terkenal di kota Purwokerto
adalah Jenang Jaket.(2) Jenang Jaket
Mersi merupakan makanan khas
Mersi yang berbahan baku utama
tepung ketan, gula merah dan santan
kelapa yang diolah sedemikian rupa
melalui proses yang cukup panjang
menjadi jenang. Selain itu digunakan
bahan tambahan berupa vanili, dan
wijen untuk mendapatkan rasa yang
khas dan spesial. Tidak heran jika
jenang jaket memiliki rasa yang khas.
Selain empuk dan rasa manisnya yang
pas, jenang jaket berorama wangi
manggar atau kembang kelapa, karena
gula jawa yang digunakan sebagai
pemanis terbuat dari deresan kelapa.(3)
Jenang termasuk makanan yang tidak
memiliki daya tahan simpan lama,
sehingga mudah terkontaminasi
Akademi Analis Kesehatan Pekalongan
jamur. Hal tersebut didasarkan pada
sifat jenang yang memiliki tekstur
lembut dan cukup lembab. Nutrisi
yang terkandung dalam bahan
pembuatan jenang diantaranya
karbohidrat, lemak, dan protein dapat
digunakan oleh jamur untuk tumbuh
dan berkembang. Beberapa spesies
jamur kontaminan dapat
mengkontaminasi makanan berbahan
dasar tepung. Penyebab lain
terjadinya kontaminasi jamur adalah
tempat produksi yang kurang bersih
serta pengemasan yang kurang baik.
Pengemasan yang tidak rapat
menyebabkan terjadinya kontaminasi
spora jamur dari udara.(4) Jamur yang
mengkontaminasi makanan dapat
mengakibatkan berbagai kerusakan
antara lain: perubahan tekstur dan
warna, terbentuk aroma yang tidak
sedap, terjadi perubahan rasa; dan
berkurangnya nutrisi yang terdapat
dalam makanan. Jamur kontaminan
berpotensi menghasilkan racun yang
dikenal sebagai mikotoksin yang
apabila masuk kedalam tubuh
manusia dapat menyebabkan
gangguan kesehatan berupa
mikotoksikosis. Kontaminasi
mikotoksin yang dihasilkan oleh
spesies-spesies jamur kontaminan
tertentu mengakibatkan makanan
tidak layak dikonsumsi. Berbagai
genus jamur penghasil mikotoksin
yang sering mengkontaminasi
makanan antara lain; genus
Aspergillus, genus Penicillium, genus
Mucor, genus Rhizopus. Spora jamur
kontaminan biasanya tersebar
2
dimana-mana dan spora ini akan Belakang di atas maka penulis tertarik
tumbuh pada substrata tau media melakukan penelitian “Identifikasi
tertentu apabila lingkungannnya Jamur Kontaminan pada Jenang Jaket
memungkinkan(4) Bedasarkan Latar Makanan Khas Purwokerto”.

METODE PENELITIAN

Desain penelitian ini adalah penelitian diproduksi di Mersi Purwokerto yang

deskriptif yaitu penelitian yang terdiri dari 5 produsen. Sampel dalam
menggambarkan adanya objek penelitian ini adalah seluruh jenang
penelitian, dalam penelitian ini adalah yang diproduksi di Mersi Purwokerto.
identifikasi jamur kontaminan pada Pengambilan sampel dalam penelitian
jenang jaket makanan khas ini menggunakan total sampling.
Purwokerto. Populasi pada penelitian Pemeriksaan dilakukan di Laboratorium
ini adalah jenang jaket yang mikrobiologi Akademi Analis Kesehatan
(AAK) Pekalongan.

Pemeriksaan Sampel

Ambil sampel jenang jaket dibuat kontrol negatif. Kemudian

dimasukkan ke dalam wadah tertutup sampel dibawa ke laboratorium
dan diberi label. Masing-masing Akademi Analis Kesehatan
sampel ditanam pada media, selain itu Pekalongan.

Pemeriksaan Makroskopis

Dari koloni yang tumbuh pada media dapat dilihat dari warna dan bentuk
SGA diamati secara makroskopis permukaan koloni jamur.

HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN

Tabel 4.7 Hasil Pertumbuhan Jamur Kontaminan di Media SGA (Sabouraud

Glucose Agar) pada Sampel Jenang Jaket

No Sampel Hasil Keterangan

1 Kontrol Negatif Negatif -
2 1.1 Positif Fusarium sp
3 1.2 Positif Aspergillus sp
4 2.1 Positif Candida sp
5 2.2 Positif Candida sp
6 3.1 Positif Penicillium sp
7 3.2 Positif Aspergillus sp

Akademi Analis Kesehatan Pekalongan 3

 8 4.1
9 4.2
`10 5.1
11 5.2
Keterangan : Sampel 1.1 sebagai pengulangan Pertama
Sampel 1.2 sebagai pengulangan Kedua
PEMBAHASAN
Berdasarkan hasil penelitian yang telah
dilakukan diketahui bahwa dari 5 sampel
terdapat (60%) jenang jaket yang positif
terkontaminasi jamur (Aspergillus sp,
Penicillium sp, Fusarium sp dan Candida
sp). Media yang ditumbuhi jamur
Aspergillus sp yaitu pada sampel 3.2 dan
1.2, jamur Penicillium sp tumbuh pada
sampel 3.1, jamur Fusarium sp tumbuh
pada sampel 1.1, sedangkan jamur
Candida sp tumbuh pada sampel 2.1 dan
2.2. Diketahui bahwa 60% sampel dari 5
total sampel jenang jaket terdapat sampel
positif, yaitu jamur Aspergillus sp, jamur
Penicillium sp, dan jamur Candida sp.
Kontaminasi jamur pada sampel 1, 2, dan
3 dapat disebabkan oleh beberapa faktor,
pertama kondisi tempat yang tidak bersih
pada waktu pembuatan karena dekat
dengan jalan raya. Kedua, kondisi
pekerja pada saat waktu pembuatan
jenang dan pengemasan jenang seperti
pada saat pembuatan tidak cuci tangan.
Ketiga yaitu berasal dari kandungan
jenang jaket atau bahan yang disukai
jamur seperti tepung. Serta faktor-faktor
yang mempengaruhi pertumbuhan jamur
pada jenang seperti faktor internal dan
faktor eksternal. Faktor internal
diantaranya adalah substrat, suhu, dan
lama penyimpanan. faktor eksternal
diantaranya adalah kebersihan tempat,
kebersihan wadah, dan keadaan pekerja.
Jenis jamur kontaminan yang tumbuh
pada penelitian ini adalah Aspergillus sp
bersifat saprofit dan mudah tumbuh pada
substrat seperti karbohidrat dan protein
yang merupakan substrat utama untuk
metabolisme karbon. Jamur Penicillium
sp tumbuh pada berbagai substrat, seperti
Akademi Analis Kesehatan Pekalongan
Negatif -
Negatif -
Negatif -
Negatif -
pada tepung, tanah, kayu, sampah kertas,
buah, sayur, dan susu. Jamur Fusarium sp
mudah tumbuh pada biji-bijian, seperti
pada kacang dll. Serta jamur Candida sp
bisa tumbuh pada makanan disebabkan
oleh beberapa faktor seperti pada saat
pengemasan atau pembuatan jenang.
Pemeriksaan jamur kontaminan secara
makroskopis jamur Aspergillus sp
mempunyai ciri-ciri koloni berwarna
hitam, berbentuk bundar dengan tepian
menyebar seperti wol, dengan elevasi
cembung atau tidak rata. Aspergillus sp
dapat tumbuh subur pada suhu 10-40oC ,
pH 5-8, kelembaban 80-90% dengan
kadar air 16-17%. Secara mikroskopis
mempunyari ciri-ciri hifa bersepta,
konidiofor tidak bersepta, vesikel terlekat
diujung konidiosfor spora. Jamur
Penicillium sp secara makroskopis
mempunyai ciri-ciri koloni berwarna
hijau dengan tepi kuning beludru.
Penicillium sp tumbuh pada suhu 25-
35oC dengan pH 2-5,5. Secara
mikroskopis mempunyai ciri-ciri hifa dan
konidiofor bersepta, kepala yang
membawa spora berbentuk seperti rantai.
Jamur Candida sp secara makroskopis
mempunyai ciri-ciri koloni berwarna
putih. Secara mikroskopis mempunyai
spora seperti hifa. Jamur Fusarium sp
secara makroskopis mempunyai ciri-ciri
koloni berwarna putih seperti kapas,
kemudian berubah menjadi putih agak
kekuningan atau krem. Fusarium sp dapat
memproduksi mycotoxin dalam biji-
bijian yang mempengaruhi Kesehatan
manusia dan hewan jika memasuki rantai
makanan.
4
DAFTAR PUSTAKA

1. Fatarini R, Hidayat N, Putri 8. Pratama R. Daya Hambat

WI. Penentuan CCP ( Critical Infusa Buah Kawista (Limonia
Control Point ) pada Industri acidissima L.) Terhadap
Jenang Kentang ( Studi Kasus Pertumbuhan Aspergilus
Kontaminasi Kapang DI UKM flavus. 2017;7–26.
“ Teguh Rahardjo ” 9. Saputri DE. Identifikasi Jamur
Ponorogo ). J Ind. Pada Petis Udang (Studi di
2013;2(2):85–91. Pasar Citra Niaga Jombang).
2. Awaliya WR, Sunan A, 2017;
Ponorogo G. Uji mutu jenang 10. Adelaide TU of. Aspergillus
ketan dengan pengawet [Internet]. 2002 [cited 2020 Jun
natrium benzoat dan teknik 5]. Available from:
pengolahan terhadap ketahanan https://mycology.adelaide.edu.
produk selama dua puluh lima au/descriptions/hyphomycetes/
hari 1,2). 2019;8(1):1–7. aspergillus/
3. Saputra A. Kuliner Asli 11. Mirna C. Pengaruh Pajanan
Banyumas [Internet]. 2014 Asap terhadap jumlah Candida
[cited 2020 Jun 9]. Available di rongga mulut. 2014;
from: 12. Indonesia P. Candida Albicans
http://kulineraslibanyumas.blo [Internet]. 2017 [cited 2020 Jul
gspot.com/2014/09/jenang- 20]. Available from:
jaket-mersi-purwokerto.html https://peneliti.id/apa-itu-lidah-
4. Indriana Rahmawati D. Isolasi berbulu-hitam/candida-
dan Identifikasi Kapang albicans/
Kontaminan pada Jenang yang 13. Sunarmi N. Isolasi dan
Dijual di Trenggalek. Semin identifikasi jamur endofit dari
Nas Pendidik dan Saintek akar tanaman kentang sebagai
2016. 2016;2016:131–5. anti jamur. 2010;
5. Rini WP. Pengujian Kualitas 14. Wikipedia. Fusarium
Jenang Halus di Perusahaaan [Internet]. 2019 [cited 2020 Jul
Jenang Mubarokfood Cipta 20]. Available from:
Delicia Kudus. 2010; https://id.wikipedia.org/wiki/F
6. Kusumaningrum D. Pengaruh usarium
Waktu Penyimpanan Terhadap 15. Alchetron. Penicillium
Karakteristik Makanan [Internet]. 2020 [cited 2020 Jun
Tradisional Jenang Saban. J 9]. Available from:
Penelit Teknol Ind. https://alchetron.com/Penicilliu
2017;9(1):23–36. m#penicillium-9558e901-
7. Ghofur A. Identifikasi Jamur dde9-49a3-ac18-f305e56ac8f-
Kontaminan Pada Susu resize-750.jpeg
Kambing Berdasarkan 16. Suwito DB. Jamur pada Tempe
Perbedaan Suhu Dingin. 2015; [Internet]. 2019 [cited 2020 Jun

Akademi Analis Kesehatan Pekalongan 5

 17]. Available from: [Internet]. 2000 [cited 2020 Jun
https://mardinata.com/jamur- 17]. Available from:
pada-tempe/ https://drfungus.org/knowledge
17. Fungus D. Mucor Species -base/mucor-species/

Akademi Analis Kesehatan Pekalongan 6