FAKTOR MENDASAR DARI ILMU

MIKROBIOLOGI PANGAN

KELOMPOK 2

ALI SANRI (0704183146)

AYU DWI PUTRI (0704183239)

LINDA PILIANG (0704183142)

PRODI BIOLOGI
FAKULTAS SAINS DAN TEKNOLOGI
UNIVERSITAS ISLAM NEGERI SUMATERA UTARA
2022
PEMBENTUKAN SPORA
1. Bakteri
Bakteri dari genus Bacillus, Clostridium, Desulfotomaculum, Sporolactobacillus dan
Sporosarcina dapat membentuk endospora. Endospora adalah spora yang terbentuk di
dalam sel bakteri, sangat refraktil, dan sangat tahan terhadap panas, sinar ultraviolet,
dan kekeringan. Dalam bidang mikrobiologi pangan dua genus terpenting yang
menghasilkan endospora adalah Bacillus dan Clostridium.
 PEMBENTUKAN SPORA
2. Fungi
Fungi memiliki karakteristik yang berbeda dengan bakteri dan tumbuhan yaitu tumbuh lebih baik di
lingkungan dengan pH sekitar 5, yang terlalu asam untuk pertumbuhan bakteri pada umumnya.
Berdasarkan tubuhnya fungi lebih umum dikelompokkan menjadi tiga yaitu :
1. kapang (mold), Kapang tidak sempurna atau Kapang Imperfecti yang berseptat hanya memiliki spora
aseksual dan digolongkan sebagai kelas Deuteromycetes.
2. khamir (yeast), membentuk spora seksual askospora. Dan Khamir tergolong Fungi Imperfektif.
3. jamur/cendawan(mushroom), Basidiomycetes dapat bereproduksi secara seksual ada aseksual.
PEMBENTUKAN SPORA
3.Kelompok jamur/basidiomycetes
Pada umumnya Jamur memiliki ukuran tubuh makroskopis, hifanya bersekat dan
selnya dapat memilki 1 inti (hifa primer) maupun 2 inti (hifa sekunder). Basidiomycetes
dapat bereproduksi yaitu :
1. Secara seksual, menggunakan basidium.
2 secara aseksual, menggunakan konidium.
MIKROORGANISME INDIKATOR PENYIMPANAN PANGAN
Beberapa indikator yang dapat digunakan untuk mendeteksi kerusakan makanan
terdiri dari beberapa kriteria, yaitu :
a.Sensoris, meliputi penilaian organoleptik yaitu perubahan warna, aroma, rasa, tekstur,
kenampakan.
b.Mikrobiologis, beberapa kelompok mikroba spesifik dapat digunakan sebagai
indikator kerusakan pada makanan.
MIKROORGANISME INDIKATOR PENYIMPANAN PANGAN
Jenis-jenis mikroba yang menyebabkan kerusakan dapat dibagi berdasarkan jenis makanan sebagai
berikut :
1. Daging segar yang disimpan dingin pada kondisi aerob. Pada produk ini dilakukan enumerasi bakteri
psikrotropik aerob terutama bakteri gram negarif aerob.
2. Daging segar yang disimpan dingin pada kondisi anaerob (dikemas vakum). Bakteri indikator yaitu
bakteri asam laktat psikrotrop yang ditumbuhkan pada media dengan pH 5 dan inkubasi dengan CO2
3. Produk olahan daging yang mengalami pemanasan dengan suhu yang rendah dan dikemas vakum.
Bakteri yang digunakan sebagai indikator yaitu bakteri asam laktat psikrotrop.
KETERKAITAN MATERI DENGAN JURNAL/PENELITIAN YANG ADA
1. Penelitian yang dilakukan oleh Kartika, E. Dkk (2014) yaitu dengan judul “Deteksi Bakteri Indikator Keamanan Pangan Pada
Sosis Daging Ayam Di Pasar Flamboyan Pontianak” diperoleh hasil bahwa perlakuan pada sampel sosis daging ayam yang
diperoleh dari pasar Flamboyan Pontianak, yang disimpan pada suhu ruang (28ºC-30ºC) positif mengandung total bakteri aerob,
Coliform, E. coli, S. Aureus dan Salmonella sp. Dimana perrtumbuhan Bakteri Salmonella sp. ditandai adanya perubahan warna
media, yaitu kuning pada butt (dasar) dan merah pada slant (permukaan miring). Perubahan warna tersebut terjadi karena adanya
fermentasi glukosa oleh Salmonella sp. Selain itu, keberadaan bakteri Salmonella sp. juga ditandai dengan pembentukan ruang
udara di bawah medium sehingga medium terangkat ke atas.Keberadaan bakteri Coliform, E. Coli, S. Aureus dan Salmonella sp.
Faktor penyebab dalam sosis daging ayam mengandung bakteri yang diperoleh dari pasar Flamboyan Pontianak, yaitu karena
pada tahap pengolahan sosis daging ayam tersebut mengalami kontak tidak langsung dengan kotoran melalui air dan peralatan
yang digunakan selama pengolahan.
KETERKAITAN MATERI DENGAN JURNAL/PENELITIAN YANG ADA
2. Penelitian yang dilakukan oleh Halifa, P. (2011) yaitu dengan judul “Pengaruh Lama Perebusan Terhadap Kadar Protein Tempe
Kacang Tunggak (Vigna Unguiculata)” diperoleh hasil bahwa perlakuan Tempe yang terbentuk dari hasil fermentasi antara biji
kacang tunggak dengan kapang Rhizopus oligosporus. Dimana pada permukaan biji kacang tunggak, ditumbuhi hifa-hifa yang
saling berhubungan dan membentuk miselium, sehingga terlihat berwarna putih. Pada proses fermentasi terdapat enzim-enzim
pencernaan yang dihasilkan oleh Rhizopus oligosporus, sehingga protein, lemak dan karbohidrat menjadi lebih mudah dicerna.
Rhizopus oligosporus yang tumbuh pada tempe mampu menghasilkan enzim protease untuk menguraikan protein menjadi peptida
dan asam amino bebas, sehingga tempe memiliki kandungan gizi yang lebih mudah dicerna, diserap dan dimanfaatkan oleh tubuh.
Rhizopus sp yaitu kapang kelompok zigomycetes. Zigomycetes yaitu fungi berfilamen yang dicirikan oleh Miselia senositik yaitu
miselia yang tidak mempunyai septa, sehingga sitoplasmanya Mengandung banyak inti. Kelompok ini dicirikan oleh pembentukan
zygospora yaitu spora seksual yang terbentuk dari proses peleburan gametangium. Pada reproduksi seksual, zygomycetes dicirikan
oleh pembentukan zygospora aseksual di dalam sporangium.
Thank YOU
SELESAI