PENGAMATAN KAPANG KONTAMINAN PADA MAKANAN

LAPORAN PRAKTIKUM
Disusun Untuk Memenuhi Tugas Mata Kuliah Mikrobiologi
dibina oleh Agung Witjoro, S.Pd., M.Kes. dan Mardiana Lelitawati, S.Si., M.Si.

Oleh :
Offering C/ Kelompok 2
Cynthia Putri Yuwana (180341617578)
Gracia Filia Mulyono (180341617552)
Murniati Agustin (180341617524)
Mutik Makhdania (180341617542)
Shofa Tasya Khaqima (180341617576)
Tiara Chairunnisa Zen (180341617587)

UNIVERSITAS NEGERI MALANG

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
JURUSAN BIOLOGI
Maret 2020
 A. TOPIK : Pengamatan Kapang Kontaminan Pada Makanan

B. WAKTU PELAKSANAAN :
Hari/Tanggal : Kamis, 12 Maret 2020

Pukul : 07.00 s/d 09.35 WIB

Tempat : Laboratorium Mikrobiologi Lantai III 05.305 Jurusan Biologi

Fakultas Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Negeri Malang

C. TUJUAN :
Untuk mengenal beberapa macam jamur yang mengontaminasi makanan.

D. DASAR TEORI
Fungi (jamur) merupakan kelompok organisme eukariotik yang membentuk
dunia jamur atau regnum. Fungi umumnya multiseluler (bersel banyak). Ciri-ciri
jamur berbeda dengan organisme lainnya dalam hal cara makan, struktur tubuh,
pertumbuhan dan reproduksinya. Struktur tubuh jamur tergantung pada jenisnya.
Tubuh jamur tersusun atas komponen dasar yang disebut hifa. Hifa merupakan
pembentuk jaringan yang disebut miselium. Miselium yang menyusun jalingan-
jalinan semua menjadi tubuh. Bentuk hifa menyerupai benang yang tersusun dari
dinding berbentuk pipa. Dinding ini menyelubungi membrane plasma dan
sitoplasma. Kebanyakan hifa dibatasi oleh dinding melintang atau disebut septa.
Septa umumnya memiliki pori besar yang cukup untuk dilewati ribosom,
mitokondria dan inti sel yang mengalir dari sel ke sel. Namun ada juga hifa yang
tidak bersepta atau hifa sinosti. Struktur hifa sinostik dihasilkan oleh pembelahan
inti sel berkali-kali yang tidak diikuti dengan pembelahan sitoplasma (Coyne,
2009).
Sebagian besar tubuh fungi terdiri dari benang-benang yang disebut hifa,
yang saling berhubungan menjalin semacam jala yaitu miselum. Miselium dapat
dibedakan atas miselium vegetative yang berfungsi meresap, menyerap nutrient
dari lingkungan, dan miselium fertile yang berfungsi dalam reproduksi. Fungi
tingkat tinggi maupun tingkat rendah mempunyai ciri khas yaitu berupa benang
tunggal atau bercabang-cabang yang disebut hifa. Fungi dibedakan menjadi dua
golongan yaitu kapang dan khamir. Kapang merupakan fungi yang berfilamen
atau mempunyai miselium, sedangkan khamir merupakan fungi bersel tunggal dan
tidak berfilamen (Gandjar, 2009).
Ciri-ciri jamur organisme yang termasuk dalam kelompok jamur,
anggotanya mempunyai ciri-ciri umum yaitu uniseluler atau bersel satu atau
multiseluler (benang-benang halus), tubuhnya tersusun atas hifa (jalinan benang
halus), eukariotik (mempunyai membrane inti), tidak mempunyai klorofil
sehingga bersifat heterotroph, yaitu secara saprofit, parasite dan simbiosis,
dinding selnya tersusun atas zat kitin, cadangan makanan tersimpan dalam bentuk
glikogen dan protein, pencernaannya berlangsung secara ekstraseluler, dimana
makanan sebelum diserap disederhanakan terlebih dahulu oleh enzim ekstraseluler
yang dikeluarkan dari hifa jamur, memiliki keturunan yang bersifat haploid lebih
singkat, reproduksi jamur uniseluler dilakukan secara aseksual dengan
membentuk spora. Jamur multiseluler secara aseksual dengan cara memutuskan
benang hifa (fragmentasi), zoospora, endospore dan konidia. Sedangkan secara
seksual melalui peleburan inti jantan dan inti betina sehingga dihasilkan spora
ascus atau basidium (Coyne, 2009).
Jamur hidup tersebar dan terdapat ditanah, air vegetasi, pada hewan,
makanan, bangunan, bahkan pada tubuh manusia. Jamur dapat tumbuh dan
berkembang pada kelembaban dan pada suhu yang tinggi. Saat ini di Indonesia
diperkirakan terdapat 4.250 sampai 12.000 jenis jamur. Dari jumlah tersebut
dalam kehidupan memiliki peran masing-masing dihabitatnya baik yang berkaitan
langsung maupun tidak langsung bagi manusia jamur merupakan organisme yang
mirip tumbuhan tepati tidak memiliki klorofil. Dalam klasifikasi system tiga
kingdom, jamur (fungi) dikelompokkan sendiri terlepas dari kelompok plantae
(tumbuhan) karena jamur tidak berfotosintesis dan dinding selnya bukan dari
selulosa (Waluyo, 2005).

E. ALAT DAN BAHAN

- Alat
 Mikroskop  Kaca benda
 Jarum inokulasi ujung  Kaca penutup
lurus  Pipet
 Lampu spiritus
- Bahan
 Makanan yang telah terkontaminasi oleh jamur.
 Alkohol 70%
 Larutan laktofenol

F. PROSEDUR KERJA

Disediakan kaca benda bersih, lalu lewatkan di atas nyala api spiritus.

Diteteskan alkohol 70% di atas kaca benda tersebut.

Dibuat sediaan dari jamur yang tumbuh pada makanan/ sampel yang
dibawa.

Diteteskan setetes larutan laktofenol di atas sediaan tersebut, kemudian

ditutup dengan kaca penutup.
 Diamati sediaan di bawah mikroskop dan perhatikan ada tidaknya sekat
hifa, jenis alat perkembangbiakan, warna hifa, warna alat
perkembangbiakan.

Diamati juga ciri-ciri koloni jamur yang diperoleh dan identifikasilah

jamur tersebut.

G. HASIL PENGAMATAN DAN ANALISIS DATA

- Tabel Hasil Pengamatan

Ciri-ciri Koloni Gambar Literature
jamur
1. morfologi koloni
a. Warna koloni Putih
b. Miselium: -
panjang/pendek
c. Sifat koloni Seperti
kapas
d. Jumlah koloni 7
2. a. miselium: Tidak
ada/tidak
b. sekat hifa: ada/tidak Tidak
c. spora: ada/tidak Ada
(Sporangios
pora)
d. bentuk spora Terminal
3. Ciri lainnya -
4. Asal jamur Bawang
putih

- Analisis Data
Dari data hasil pengamatan pada jamur yang berasal dari bawang putih
diperoleh data morfologi jamur dengan warna jamur putih, tidak memiliki
miselium, sifat koloni seperti kapas, dan jumlahnya sebanyak 7 koloni.
Tidak memiliki sekat hifa dan memiliki spora, sporanya berbentuk terminal.

H. PEMBAHASAN
Pada praktikum yang telah dilakukan bertujuan untuk mengetahui macam
jamur atau kapang yang dapat mengkontaminasi makanan. Macam jamur atau
kapang tersebut diamati dengan membuat sediaan sampel makanan yang telah
terkontaminasi. Sampel makanan yang kali ini digunakan adalah bawang putih
yang hampir membusuk dan telah terdapat kapang dipermukaannya. Pengamatan
dilakukan dengan mengambil kapang kontaminan dan membuat sediaan di kaca
benda. Langkah awal pembuatan sediaan adalah dengan meneteskan alkohol 70%
pada kaca benda yang berfungsi sebagai larutan untuk mensterilkan dan sebagai
pelarut agar kapang tidak menggumpal sehingga mudah untuk diamati secara
mikroskopis (Ando dkk, 2003).
Kaca benda yang telah diteteskan alkohol kemudian akan diberikan
inokulasi kapang dan selanjutnya ditetesi larutan laktofenol. Penetesan sediaan
dengan menggunakan larutan lactofenol berfungsi untuk memberikan pewarnaan
pada kapang. Laktofenol digunakan karena memiliki sifat tidak mudah menguap
sehingga preparat amatan tidak cepat kering dan menjaga sel kapang agar tidak
rusak. Laktofenol juga dapat mencegah penguapan serta pengerutan sel sehingga
sel lebih mudah diamati (Agusta, 2009).
Kapang merupakan jenis mikroba yang termasuk kedalam golongan
Eymycetes atau fungi yang terdiri dari Phycomycetes, Asomycetes, Basidiomycetes
dan Deuteromycetes. Kapang sendiri berasal dari filum Ascomycota dan
Zygomycota, termasuk kedalam kelompok fungi yang berstruktur filamen yaitu
benang-benang halus yang disebut dengan hifa. Karakter utama yang digunakan
untuk membedakan kapang dari kedua filum tersebut adalah alat resproduksi/
spora seksual. Spora dari filum Ascomycota disebut askospora, sedangkan spora
Zygomycota disebut dengan zigospora (Benson, 2001).
Kapang memiliki struktur berupa kumpulan hifa yang membentuk miselium
dan umumnya mudah terlihat dengan mata tanpa perlu adanya pengamatan
mikroskopis. Selain itu, kapang juga memiliki struktur spora yang terletak di
ujung hifa dan bersifat ringan sehingga mudah tersebar. Hal ini berkaitan dengan
fungsi spora yaitu sebagai alat perkembangbiakan kapang. Apabila diamati secara
mikroskopis dengan pengamatan dibawah mikroskop, setiap jenis kapang
memiliki struktur yang berbeda-beda dan setiap karakteristik tersebut akan
digunakan untuk identifikasi jenisnya (Natsir, 2008).
Pada hasil pengamatan yang telah dilakukan, ditemukan 7 buah koloni
kapang yang memiliki warna putih dengan struktur halus dan seperti kapas. Akan
tetapi, tidak ditemukan adanya struktur miselium pada sediaan kapang yang
diamati. Hal ini kemungkinan terjadi karena kelalaian saat pembuatan sediaan,
sehingga terdapat beberapa struktur yang hilang atau terlepas. Miselium sendiri
merupakan bagian dari tubuh kapang (tallus) yang berupa kumpulan hifa atau
filamen-filamen. Menurut (Sylvia, 2008), hifa pada miselium dapat dibedakan
menjadi dua yaitu hifa yang berfungsi sebagai alat reproduktif dan hifa udara
(aerial hypha) yang memiliki pemanjangan hingga bagian atas dari permukaan
media tumbuhnya.
Hasil pengamatan juga menunjukkan tidak adanya sekat pada hifa, yang
dapat digunakan untuk mengindentifikasi kelompok kapang tersebut. Menurut
(Gandjar dkk, 2006), sekat pada hifa memiliki fungsi untuk membagi bagian
tubuh kapang menjadi beberapa kompartemen dimana setiap kompartemennya
akan diisi oleh satu inti sel. Kelompok kapang yang memiliki hifa bersekat
termasuk kedalam fungi tingkat tinggi dari filum Ascomycota, sedangkan hifa
tidak bersekat umumnya terdapat pada fungi tingkat rendah dari filum
Zygomycota. Oleh karena itu, sampel kapang yang diamati dari kontaminan
bawang putih kemungkinan termasuk kedalam filum Zygomycota. Kapang
tersebut memiliki hifa aseptate yang terdiri dari sejumlah inti sel dan tersebar
didalam sitoplasma (Hogg, 2005).
Spora pada sampel amatan terletak di ujung hifa dan bertipe terminal.
Merupakan alat perkembangbiakan yang dapat mudah bergerminsi dan tumbuh
menjadi struktur kapang yang lengkap apabila berada pada kondisi lingkungan
yang baik. Kapang dapat menghasilkan ratusan spora yang kemudian akan
menyebar dan mengkontaminasi makanan, hal inilah yang menyebabkan
pertumbuhan kapang umumnya mudah terlihat oleh mata yang ditandai dengan
adanya perubahan warna pada makanan sebagai akibat dari penyebaran spora
(Sumarsih, 2003).
Kapang yang diamati memiliki struktur spora aseksual, sehingga dapat
disimpulkan bahwa kapang amatan dari bahan bawang putih tersebut berada pada
fase anamorf (Webster dan Weber, 2007). Spora aseksual pada kapang dari filum
Zygomycota disebut dengan sporangiospora, karena dihasilkan dari struktur
kantung yang dinamakan sporangium. Sporangium umumnya berbentuk bulat,
melekat pada sporangiofor yang merupakan struktur hifa penopang sporngium
(Benson, 2001).
Akan tetapi, berdasarkan pendapat (Rinihapsari, 2000), jenis kapang yang
umum tumbuh pada umbi bawang putih adalah dari genus Aspergillus, merupakan
jenis kapang yang menghasilkan enzim hidrolitik dan tergolong kedalam filum
Ascomycota. Kapang Aspergillus dapat masuk dan mengkontaminasi bawang
putih yang terluka atau terkelupas kulitnya sehingga terjadi perubahan warna dan
bau pada bawang tersebut. Kapang dari genus Aspegillus dapat tumbuh optimum
pada suhu 0-25°C dan medium dengan pH 3,2-3,8. Kontaminasi kapang dari jenis
ini umum terjadi pada bahan makanan seperti gandum dan roti yang mengandung
pati, sayuran, buah-bihan dan biji-bijian.
Bahan makanan dapat dikontaminasi oleh kapang dipengaruhi oleh
beberapa faktor seperti adanya kandungan tepung atau nutrisi seperti protein,
lemak, air dan sebagainya yang diperlukan oleh kapang untuk dapat tumbuh dan
berkembang. Faktor lainnya yang dapat menyebabkan kapang mengkontaminasi
makanan adalah karena standar produksi yang kurang bersih, pengemasan yang
tidak baik maupun penyimpanan yang kurang diperhatikan, sehingga
menyebabkan kontaminasi dari spora kapang yang ada di udara. Kapang yang
mengkontaminasi makanan dapat menyebabkan kerusakan seperti adanya
perubahan tekstur dan warna menjadi berserabut putih, berserbuk pada bagian
permukaannya dan bahkan hancur. Perubahan warna juga dapat bermacam-
macam sesuai dengan spora yang dihasilkan oleh jenis kapang tersebut, seperti
contohnya serabut putih pada bahan amatan bawang putih yang telah dicemari
oleh kapang (Cowan, 2012).
Kapang kontaminan juga dapat menyebabkan perubahan rasa dan aroma
pada makanan menjadi tidak sedap dan berbau menyengat. Perubahan rasa dan
aroma tersebut diakibatkan oleh berbagai senyawa kompleks yang dihasilkan oleh
kapang. Bahan makanan yang telah mengalami kontaminasi dan mengalami
perubahan warna, rasa, aroma dan bentuk, sudah tidak diperbolehkan untuk
dikonsumsi karena berpotensi mengandung mitotoksin. Senyawa racun mitotoksin
apabila masuk kedalam tubuh manusia dapat menyebabkan gangguan kesehatan
seperti mikotoksikosis dan keracunan (Hastuti dkk, 2011).

I. KESIMPULAN
Berdasarkan tujuan penelitian serta pembahasan yang telah diuraikan
sebelumnya, maka dapat diambil beberapa kesimpulan sebagai berikut:
1. Kapang merupakan kelompok fungi yang memiliki struktur filamen yaitu
benang-benang halus yang disebut dengan hifa. Hasil pengamatan pada
 kapang yang ditemukan di bahan makanan yaitu bawang putih, ditemukan
beberapa ciri seperti koloni berwarna putih, tidak terlihat adanya struktur
miselium, hifa tidak bersekat dan spora berada di terminal (sporangiospora).
Oleh karena itu, disimpulkan bahwa koloni kapang yang ditemukan
merupakan anggota dari filum Zygomycota.

J. DAFTAR PUSTAKA
Ando, K., C. Nakashima, J.Y. Park, & M. Otoguro. 2003. Workshop on
isolation methods of microbes. Research and Development Center for
Biotechnology Indonesia Institute of Science: 44 hlm.
Agusta, A. 2009. Biologi dan Kimia Jamur Endofit. Bandung: Penerbit ITB.
Benson, H.J. 2001. Microbiological application: Laboratory manual in
general microbiology. New York: The McGraw-Hills Company Inc.
Cowan, M. K. 2012. Microbiology a Systems Approach Third Edition. New
York: McGraw-Hill.
Coyne, Mark S. Soil. 2009. Microbiology: An Axploratory Approach. USA:
Delmar Publisher.
Gandjar, I., W. Sjamsuridzal, A. Oetari. 2006. Mikologi dasar dan terapan.
Jakarta: Yayasan Obor Indonesia.
Ganjar, 2009. Mikrobiologi. Bandung: PT. Remaja Rosdakarya.
Hastuti, U. S., Dipu, Y. V., & Mariyanti. 2011. Isolasi dan Identifikasi
Mikoflora Kapang Kontaminan pada Kue Pia yang Dijual di Kota
Malang. Biologi, sains, lingkungan, dan pembelajarannya menuju
pembangunan karakter: kumpulan makalah seminar nasional VIII,
Pendidikan Biologi FKIP UNS, Surakarta, 16 Juli.
Hogg, S. 2005. Essential microbiology. West Sussex: John Wiley & Sons
Ltd., x + 468 hlm.
Natsir. 2008. Dasar-dasar Mikrobiologi. Makassar: Universitas Hasanudin.
Rinihapsari, Elisa. 2000. Potensi Resiko Pemanfaatan Bawang Putih
(Allium sativum L.) Terkontaminasi yang Beredar di Pasaran. Jurnal
Teknologi Pangan dan Gizi. Vol 1(2).
Sumarsih, S. 2003. Mikrobiologi Dasar. Yogyakarta: Fakultas Pertanian
UNP Veteran.
Sylvia, T. 2008. Mikrobiologi Farmasi. Jakarta: Erlangga.
Waluyo, 2005. Pengantar Mikrobiologi. Bandung: Tarsito.
Webster, J. & Weber, R.W.S. 2007. Introduction to Fungi, Third Edition.
New York: Cambridge University Press.
K. DISKUSI
1. Kerusakan apakah yang ditimbulkan oleh adanya jamur pada makanan
yang tersedia?
Makanan yang terkontaminasi oleh jamur/ kapang dapat mengalami
perubahan seperti munculnya bau yang tidak sedap, perubahan warna,
rasa serta tekstur makanan. Perubahan yang terjadi diakibatkan proses
biodegradasi oleh enzim tertentu yang dihasilkan oleh jamur dan
mengubah senyawa kompleks pada makanan menjadi lebih sederhana.
Proses degradasi tersebut menyebabkan perubahan bau/ aroma serta
tekstur makanan. Selain itu, penyebaran spora juga mengakibatkan warna
makanan menjadi berubah warna menjadi putih, hijau, merah dan
sebagainya. Oleh karena itu, bahan makanan yang telah terkontaminasi
oleh jamur tidak boleh dikonsumsi karena dapat membahayakan
kesehatan.
2. Genus jamur apakah yang berhasil saudara identifikasi?
Hasil dari pengamatan yang telah dilakukan mengenai kapang
kontaminan pada makanan, kami mengidentifikasi adanya kapang/ jamur
dari genus Aspergillus.
L. LAMPIRAN

No Foto Hasil Pengamatan Keterangan

1 Laporan sementara
pengamatan kapang
kontaminan.

2 Pengamatan kapang
dibawah mikroskop
cahaya dengan perbesaran
40×10.

3 Pengamatan kapang
dibawah mikroskop
cahaya dengan perbesaran
10×10.