JAMUR PENYEBAB

KERUSAKAN MAKANAN
Disusun oleh :
Ni Luh Eka Suprapti
C175181005

Pembimbing:
dr. Baedah Madjid, Sp.MK
PENDAHULUAN

 Sejak saat bahan pangan dipanen, dikumpulkan, atau telah mengalami

perlakuan, bahan tersebut akan mengalami kerusakan. Kerusakan ini
akan berlangsung sangat lambat atau sangat cepat tergantung dari
macam bahan pangan.
 Jenis mikroba yang sering tumbuh pada bahan pangan sehingga dapat
menyebabkan kerusakan pangan adalah bakteri dan jamur.
 Bahan pangan yang sudah ditumbuhi mikroba apabila dikonsumsi akan
menimbulkan dampak terganggunya kesehatan manusia, menimbulkan
penyakit, keracunan bahkan kematian.

Suhasmi, Khafidz. Kerusakan bahan pangan oleh mikroba. Tersedia di: https://www.academia.edu/9788044/
kerusakan_bahan_pangan_oleh_mikroba
PENDAHULUAN
 Menurut Depkes RI (2004), kontaminasi atau pencemaran adalah masuknya
zat asing ke dalam makanan yang tidak dikehendaki, yang dikelompokkan
dalam 4 (empat) macam, yaitu :
1. Pencemaran mikroba, seperti bakteri, “jamur”, cendawan dan virus.
2. Pencemaran fisik, seperti rambut, debu, tanah dan kotoran lainnya.
3. Pencemaran kimia, seperti pupuk, pestisida, mercury, cadmium, arsen.
4. Pencemaran radioaktif, seperti radiasi, sinar alfa, sinar gamma, radioaktif.
 Oleh karena banyak jenis kerusakan pangan yang diakibatkan oleh bakteri dan
jamur, maka kami akan membahas mengenai jamur yang menyebabkan
kerusakan makanan.

Indraswati, Denok. 2016. Kontaminasi Makanan (Food Contamination) Oleh Jamur. Ponorogo: Forum Ilmiah Kesehatan (FORIKES)
TINJAUAN PUSTAKA
JAMUR
Ciri-ciri jamur :
1. Mempunyai membran Inti (eukariot = inti sel sudah dilapisi selaput), tetapi
dapat membuat makanan sendiri karena mengandung klorofil. Jamur
memperoleh makanan dari lingkungan di sekitarnya.
2. Ada yang bersel tunggal (uniselluler) ada juga yang bersel banyak
(multiselluler).
3. Susunan jamur bersel banyak (multiseluler) berderet-deret membentuk
benang- benang halus yang disebut hifa.
4. Hifa bercabang-cabang membentuk anyaman yang disebut dengan
miselium yang berfungsi menyerap makanan dan substratnya.

Indraswati, Denok. 2016. Kontaminasi Makanan (Food Contamination) Oleh Jamur. Ponorogo: Forum Ilmiah Kesehatan (FORIKES).
TINJAUAN PUSTAKA
5. Hifa ada yang tidak bersekat serta menyebar didalam protoplasma yang
disebut hifa keonositik.
6. Dinding sel jamur terdiri dari zat kitin (zat yang sama dengan eksoskeleton
serangga).
7. Jamur jenis Oomycotina dinding sel-nya terbuat dari selulosa.
8. Tidak mempunyai klorofil.
9. Bersifat saprofit dan parasit.
10. Makanannya berupa materi organik dari lingkungan sendiri.
11. Pencernaan dilakukan secara ekstrasel.

Indraswati, Denok. 2016. Kontaminasi Makanan (Food Contamination) Oleh Jamur. Ponorogo: Forum Ilmiah Kesehatan (FORIKES).
TINJAUAN PUSTAKA

12. Berkembang biak secara aseksual dan seksual.

13. Perkembangbiakan secara aseksual dilakukan oleh jamur yang bersel
tunggal (uniseluler), yaitu dengan pertunasan dan pemutusan hifa
(fragmentasi).
14. Perkembangbiakan secara seksual dilakukan dengan membentuk askus
spora.

Indraswati, Denok. 2016. Kontaminasi Makanan (Food Contamination) Oleh Jamur. Ponorogo: Forum Ilmiah Kesehatan
(FORIKES).
TINJAUAN PUSTAKA
Klasifikasi jamur
1. Myxomycotina
Contoh : Physarum polycephalum.
2. Oomycotina
Contoh :Saprolegnia parasitia, Phytophthora infenstans, Pythium de baryanun.
3. Zygomycotina
Contoh : Rhyzopus oryzae, Rhizopus oligosporus, Rhizopus stoloniferus,
Mucor musedo.
4. Ascomycotina
Contoh : Saccharomyces sereviceae, Aspergillus niger pektinase, Aspergillus oryzae,
Aspergillus flavus, Aspergillus wentii, Pinicillium notatum, Penicillium camemberti dan
requeforti, Neurospora sitophyla, Fusarium, Roselinia arcuata, Sacharomyces cerevisae ,
Claviceps purpurea.

Indraswati, Denok. 2016. Kontaminasi Makanan (Food Contamination) Oleh Jamur. Ponorogo: Forum Ilmiah Kesehatan (FORIKES).
TINJAUAN PUSTAKA
5. Basidiomycotina
Contoh : Volvariella volvacea , Auricularia politrica, Pleuroter, Puccinia graminis ,
Ustilago, Amanita phalloides / Amanita muscaria, Corticum salmonella , Exobasidium
vexans , Ustilago maydis.
6. Deuteromycotina
Contoh : Monilia sitophyla (Neurospora sitophila), Helminthosporium oryzae,
Sclerohum rolfsii, Epidermophhyton, Microsporum, Trighophyton.

Indraswati, Denok. 2016. Kontaminasi Makanan (Food Contamination) Oleh Jamur. Ponorogo: Forum Ilmiah Kesehatan (FORIKES).
TINJAUAN PUSTAKA
KERUSAKAN MAKANAN
 Kerusakan makanan juga dapat diartikan sebagai penyimpangan yang melewati batas
yang dapat diterima secara normal oleh panca indera atau parameter lain yang biasa
digunakan oleh manusia.
 Faktor Utama Penyebab Kerusakan Makanan
1. Pertumbuhan dan Aktifitas Mikroba
Faktor-faktor umum yang mempengaruhi pertumbuhan mikroba di antaranya : air,
pH, suhu dan oksigen.
2. Aktifitas enzim-enzim di dalam bahan makanan
Enzim yang ada dalam bahan makanan dapat berasal dari mikroba atau memang
sudah ada dalam bahan makanan tersebut secara normal.

Suhasmi, Khafidz. Kerusakan bahan pangan oleh mikroba. Tersedia di: https://www.academia.edu/9788044/ kerusakan_bahan_ pa
ngan_oleh_mikroba
Rahmawati, Fitri. Pengantar pengawetan makanan. Jurusan Pendidikan Teknik Boga dan Busana FT UNY.
TINJAUAN PUSTAKA
3. Serangga parasit dan tikus
Serangga merusak buah-buahan, sayuran, biji-bijian dan umbi-umbian. Gigitan serangga
akan merusak permukaan bahan makanan sehingga menyebabkan kontaminasi oleh
mikroba. Tikus sangat merugikan karena jumlah bahan yang dimakan, juga kotoran,
rambut dan urine tikus merupakan media untuk bakteri serta menimbulkan bau yang
tidak enak.
4. Suhu (pemanasan dan pendinginan)
Suhu pendingin sekitar 4,5°C dapat mencegah atau memperlambat proses pembusukan.
Pembekuan pada sayuran dan buah-buahan dapat menyebabkan “thawing” setelah
dikeluarkan dari tempat pembekuan, sehingga mudah kontaminasi dengan mikroba.
5. Kadar air
Kadar air pada permukaan bahan dipengaruhi oleh kelembaban pada RH udara sekitar.

Suhasmi, Khafidz. Kerusakan bahan pangan oleh mikroba. Tersedia di: https://www.academia.edu/9788044/ kerusakan_bahan_ pangan_
oleh_mikroba
TINJAUAN PUSTAKA
6. Udara (oksigen)
Udara dan oksigen selain dapat merusak vitamin terutama vitamin A dan C, warna
bahan makanan, flavor dan kandungan lain, juga penting untuk pertumbuhan
kapang. Oksigen dapat menyebabkan tengik pada bahan makanan yang
mengandung lemak.
7. Sinar
Sinar dapat merusak beberapa vitamin terutama riboflavin, vitamin A, vitamin C,
warna bahan makanan dan juga mengubah flavor susu karena terjadinya oksidasi
lemak dan perubahan protein yang dikatalisis sinar.
8. Waktu
Pertumbuhan mikroba, keaktifan enzim, kerusakan oleh serangga, pengaruh
pemanasan atau pendinginan, kadar air, oksigen dan sinar, semua dipengaruhi
oleh waktu.

Suhasmi, Khafidz. Kerusakan bahan pangan oleh mikroba. Tersedia di: https://www.academia.edu/9788044/ kerusakan_bahan
pangan_oleh_mikroba
TINJAUAN PUSTAKA
JAMUR PENYEBAB KERUSAKAN MAKANAN
 Ragi
Dapat tumbuh dengan atau tanpa oksigen.
Hidup sebagai saprofit.
Bersifat uniseluler.
Sel berbentuk bulat.
Tidak berhifa.
Berkembang biak dengan pertunasan.
Dimanfaatkan untuk pembuatan kue, tape, alkohol dan mengembangkan adonan roti.
Mampu mengubah glukosa menjadi alkohol dan CO2 dengan proses fermentasi.

Rawat, Seema. 2015. Food Spoilage: Microorganisms and their prevention. Asian Journal of Plant Science and Research. 5(4): 47-56.
TINJAUAN PUSTAKA
Beberapa kelompok utama ragi pembusuk, yaitu :
1. Zygosaccharomyces
Oganisme pembusuk yang biasa dalam makanan seperti madu, buah kering, selai, dan
kecap.
2. Debaryomyces hansenii
Organisme pembusuk yang paling penting dalam saus salad.
3. Saccharomyces spp.
Terkenal karena perannya dalam produksi roti dan anggur, tetapi beberapa strain juga
merusak anggur dan minuman beralkohol lainnya.
4. Candida
Terlibat dalam pembusukan buah-buahan, beberapa sayuran dan produk susu.

Rawat, Seema. 2015. Food Spoilage: Microorganisms and their prevention. Asian Journal of Plant Science and Research. 5(4): 47-56.
TINJAUAN PUSTAKA
5. Dekkera / Brettanomyces
Terlibat dalam pembusukan makanan fermentasi, termasuk minuman beralkohol
dan beberapa produk susu.

Rawat, Seema. 2015. Food Spoilage: Microorganisms and their prevention. Asian Journal of Plant Science and Research. 5(4): 47-56.
TINJAUAN PUSTAKA

Kapang (Mold)
 Mikroorganisme multiseluler.
 Khas memiliki hifa.
 Conidiophore yang terdiri dari tangkai, vesikel, sterigmata, dan konidia (spora).
 Memiliki metabolisme sekunder yang beragam menghasilkan sejumlah mikotoksin
toksik dan karsinogenik. Beberapa kapang pembusuk bersifat toksigenik sementara
yang lain tidak.

Bhunia, Arun K. 2008. Foodborne Microbial Pathogens. New York: Springer Science+Business Media, LLC.
TINJAUAN PUSTAKA
Dapat dikategorikan ke dalam empat kelompok utama:
1. Zygomycetes
 Umumnya mereka membutuhkan aktivitas air yang tinggi untuk pertumbuhan dan
terkenal karena menyebabkan pembusukan di berbagai buah dan sayuran yang
disimpan, termasuk stroberi dan kentang manis.
 Spesies pembusukan yang paling umum adalah Mucor dan Rhizopus.
Contoh :
 Rhyzopus oryzae, untuk pembuatan sake.
 Rhizopus oligosporus, untuk pembuatan tempe.
 Rhizopus stoloniferus, merupakan ragi untuk pembuatan tempe dan roti.
 Mucor musedo, yang mengandung bahan organik tinggi, saprofit (biasa hidup di
kotoran ternak dan roti).

Rawat, Seema. 2015. Food Spoilage: Microorganisms and their prevention. Asian Journal of Plant Science and Research. 5(4): 47-56.
TINJAUAN PUSTAKA
2. Penicillium
 Terlihat pada buah jeruk, pir, dan apel. Beberapa spesies dapat menyerang makanan
dingin dan olahan seperti selai dan margarin.
 Byssochlamys adalah organisme paling penting yang menyebabkan pembusukan
jus yang dipasteurisasi karena ketahanan panas yang tinggi dari sporanya.
Contoh :
Penicillium camemberti dan requeforti untuk pembuatan keju.

Rawat, Seema. 2015. Food Spoilage: Microorganisms and their prevention. Asian Journal of Plant Science and Research. 5(4): 47-56.
TINJAUAN PUSTAKA
3. Aspergillus
 Aspergilli merusak berbagai makanan dan barang-barang bukan makanan (kertas,
kulit, dll.)
 Tetapi mungkin paling dikenal karena pembusukan biji-bijian, kacang kering,
kacang tanah, kacang pohon, dan beberapa rempah-rempah.
Contoh :
 Aspergillus niger pektinase, untuk menghilangkan O2 dari sari buah (menjernihkan
sari buah).
 Aspergillus oryzae untuk pembuatan tape, sake, kecap.
 Aspergillus flavus, menghasilkan racun aflaktosin pada makanan kaleng yang rusak,
hidup pada biji-bijian. flatoksin salah satu penyebab kanker hati.
 Aspergillus wentii, jamur untuk pembuatan kecap dan tauco.

Rawat, Seema. 2015. Food Spoilage: Microorganisms and their prevention. Asian Journal of Plant Science and Research. 5(4): 47-56.
TINJAUAN PUSTAKA
4. Fusarium spp.
 Menyebabkan penyakit tanaman dan menghasilkan beberapa mikotoksin penting
tetapi bukan organisme pembusuk yang penting.
 Mikotoksin mereka mungkin ada dalam biji-bijian yang dipanen dan menimbulkan
risiko kesehatan.
 Fusarium, jamur yang menyebabkan penyakit pada daun padi, tomat, tebu, dan
pisang.

Rawat, Seema. 2015. Food Spoilage: Microorganisms and their prevention. Asian Journal of Plant Science and Research. 5(4): 47-56.
TINJAUAN PUSTAKA

 Mikotoksin yang dihasilkan dalam kapang ini dapat menyebabkan masalah kesehatan
yang parah baik pada manusia dan hewan.
Tiga mekanisme umum tindakan mikotoksin digambarkan sebagai mutagenik,
teratogenik, atau karsinogenik.

Macam – macam mikotoksin, yaitu :

a. Aflatoksin f. Asam Penicillic
b. Ochratoxin g. Zearalenon
c. Fumonosins h. Citrinin
d. Tricothecenes i. Alternaria Toksin
e. Patulin j. Ergot Alkaloid

Bhunia, Arun K. 2008. Foodborne Microbial Pathogens. New York: Springer Science+Business Media, LLC.
TINJAUAN PUSTAKA
TINJAUAN PUSTAKA

 Pencegahan dan Pengendalian Mikotoksin

 Good agricultural practices (GAP) and good manufacturing practices (GMP) untuk
mengontrol kapang di pre-panen dan pasca-panen tanaman harus digunakan.
Dimana termasuk pengujian tanah, rotasi tanaman, irigasi, perawatan anti jamur,
kondisi panen yang tepat, pengeringan, dan penyimpanan.
 Pengembangan tanaman transgenik yang mampu meningkatkan resistensi terhadap
serangga dan kapang.

Bhunia, Arun K. 2008. Foodborne Microbial Pathogens. New York: Springer Science+Business Media, LLC.
PENUTUP
KESIMPULAN
1. Jamur (fungi, kapang, cendawan) merupakan tumbuhan tingkat rendah dan tidak
berklorofil. Dalam penggolongannya fungi / jamur, dibagi dalam 6 (enam) division.
2. Kerusakan makanan dapat diartikan sebagai penyimpangan yang melewati batas
yang dapat diterima secara normal oleh panca indera atau parameter lain yang biasa
digunakan oleh manusia.
3. Ragi dapat tumbuh dengan atau tanpa oksigen dan terkenal karena fermentasi
bermanfaat yang menghasilkan roti dan minuman beralkohol. Ada beberapa kelompok
utama ragi pembusuk, yaitu : Zygosaccharomyces, Debaryomyces hansenii,
Saccharomyces spp, Candida dan Dekkera / Brettanomyces.

Indraswati, Denok. 2016. Kontaminasi Makanan (Food Contamination) Oleh Jamur. Ponorogo: Forum Ilmiah Kesehatan (FORIKES).
Rawat, Seema. 2015. Food Spoilage: Microorganisms and their prevention. Asian Journal of Plant Science and Research. 5(4): 47-56.
Suhasmi, Khafidz. Kerusakan bahan pangan oleh mikroba. Tersedia di: https://www.academia.edu/9788044/kerusakan_bahan_pangan_
oleh_mikroba
PENUTUP
4. Kapang sangat penting untuk mendaur ulang sisa-sisa tumbuhan dan hewan yang
mati di alam tetapi juga menyerang berbagai makanan dan bahan lain yang
berguna bagi manusia. Kapang yang menyebabkan pembusukan dapat dikategori
kan ke dalam empat kelompok utama, yaitu : Zygomycetes, Penicillium, Aspergillus
dan Fusarium spp.
5. Mikotoksin dapat menyebabkan penyakit akut dimanifestasikan oleh ginjal
atau gagal hati atau penyakit kronis termasuk kanker, cacat lahir, iritasi kulit,
neurotoksisitas, dan kematian.
Jenis – jenis mikotoksin yaitu Aflatoksin, Ochratoxin, Fumonosins, Tricothecenes,
Patulin, Asam Penicillic, Zearalenon, Citrinin, Alternaria Toksin dan Ergot Alkaloid.

Rawat, Seema. 2015. Food Spoilage: Microorganisms and their prevention. Asian Journal of Plant Science and Research. 5(4): 47
-56.
Bhunia, Arun K. 2008. Foodborne Microbial Pathogens. New York: Springer Science+Business Media, LLC.
DAFTAR PUSTAKA
1. Suhasmi, Khafidz. Kerusakan bahan pangan oleh mikroba. Tersedia di: https://www.
academia.edu/9788044/kerusakan_bahan_pangan_oleh_mikroba
2. Indraswati, Denok. 2016. Kontaminasi Makanan (Food Contamination) Oleh Jamur.
Ponorogo: Forum Ilmiah Kesehatan (FORIKES).
3. Rahmawati, Fitri. Pengantar pengawetan makanan. Jurusan Pendidikan Teknik Boga
dan Busana FT UNY.
4. Rawat, Seema. 2015. Food Spoilage: Microorganisms and their prevention. Asian
Journal of Plant Science and Research. 5(4): 47-56.
5. SG, Jonathan et al. 2017. Effects of Storage Methods and Fungal Biodeterioration
on Nutrient and Aflatoxin Compositions of ‘Abacha’ a Staple Food from Nigeria.
iMedPub Journals. 8(5): 1-7.
6. Bhunia, Arun K. 2008. Foodborne Microbial Pathogens. New York: Springer Science
+Business Media, LLC.
TERIMA KASIH