LAPORAN MIKOLOGI

(Identifikasi jamur kontaminan pada pangan)

Disusun Oleh
Nama : Nursantri huzaifa
Nim :18 3145 353 046
Kelas : 2018 B

PROGRAM STUDI DIV TEKNOLOGI LABORATORIUM MEDIS

FAKULTAS TEKNOLOGI KESEHATAN
UNIVERSITAS MEGAREZKY
MAKASSAR
2020
1. LATAR BELAKANG
Pangan merupakan kebutuhan dasar yang paling esensial bagi
kelangsungan hidup manusia, sehingga pangan dapat disebut sebagai hak asasi
atas hidup manusia. Kebutuhan manusia akan pangan menjadi prioritas utama
yang pemenuhannya tidak dapat ditunda (Nur Afni, 2002).
UU No. 18 Tahun 2012 tentang Pangan, menyebutkan bahwa pangan
merupakan kebutuhan dasar manusia yang paling utama dan pemenuhannya
merupakan bagian dari hak asasi manusia yang dijamin dalam Undang-Undang
Dasar Negara Republik Indonesia Tahun 1945 sebagai komponen dasar untuk
mewujudkan sumber daya manusia yang berkualitas. (RI 2012). Sekarang ini
banyak kita jumpai bahan pangan yang mudah sekali kadaluwarsa. Kita dapat
menemukan dengan mudah di toko atau warung di sekitar tempat tinggal kita.
Faktor ekonomi yang menyebabkan bahan pangan tersebut di jual oleh pemilik
toko atau warung supaya dapat mengurangi kerugian (Nur Afni, 2002).
Jamur merupakan salah satu mikroorganisme penyebab penyakit pada
manusia. Jamur merupakan makhluk hidup kosmopolitan yang tumbuh di mana
saja dekat dengan kehidupan manusia, baik di udara, tanah, air, pakaian,
bahkan di tubuh manusia sendiri. Jamur bisa menyebabkan penyakit yang
cukup parah bagi manusia. Penyakit yang disebabkan oleh jamur berasal dari
makanan yang kita makan sehari-hari (Nur Afni, 2002).
Adanya mikroorganisme yang tumbuh di suatu bahan pangan sangat
berpengaruh terhadap penurunan kualitas produknya. Yang mana hal tersebut
dapat menyebabkan terkontaminasinya bahan makanan. Salah satu
mikroorganisme yang dapat mengkontaminasi bahan pangan tepung terigu
yaitu jenis fungi. (Pujiati ,2018). Aspergillus sp adalah spesies yang telah
menyebar luas, karena spora jamur yang mudah disebarkan oleh angin, mudah
tumbuh pada bahan-bahan pangan atau produk hasil pertanian (Nur Afni,
2002).
Sifat-sifat jamur Tumbuhan jamur mempunyai inti yang sebenarnya
(eukariotik). Sebagian jamur ada yang bersel satu (uniselluler) dan sebagian
ada yang bersel banyak (multiselluler). Jamur yang bersel banyak tubuhnya
terdiri atas benang-benang yang disebut hifa. Hifa yang bercabangcabang
membentuk jaring-jaring disebut miselium. Dinding sel atau dinding hifa
terdiri atas selulosa, tetapi pada jamur tingkat tinggi dinding sel terdiri atas
kitin. Habitat jamur pada tempat-tempat yang lembab mengandung zat-zat
organic, sedikit asam, dan kurang cahaya matahari
Ciri-Ciri Umum Jamur. Struktur Tubuh. Struktur tubuh jamur tergantung
pada jenisnya. Ada jamur yang satu sel, misalnya khamir, ada pula jamur yang
multiseluler membentuk tubuh buah besar yang ukurannya mencapai satu
meter, contohnya jamur kayu. Tubuh jamur tersusun dari komponen dasar yang
disebut hifa. Hifa membentuk jaringan yang disebut miselium. Miselium
menyusun jalinan-jalinan semu menjadi tubuh buah. Hifa adalah struktur
menyerupai benang yang tersusun dari dinding berbentuk pipa. Dinding ini
menyelubungi membran plasma dan sitoplasma hifa. Sitoplasmanya
mengandung organel eukariotik. Kebanyakan hifa dibatasi oleh dinding
melintang atau septa. Septa mempunyai pori besar yang cukup untuk dilewati
ribosom, mitokondria, dan kadangkala inti sel yang mengalir dari sel ke sel.
Akan tetapi, adapula hifa yang tidak bersepta atau hifa senositik. Struktur hifa
senositik dihasilkan oleh pembelahan inti sel berkali-kali yang tidak diikuti
dengan pembelahan sitoplasma. Hifa pada jamur yang bersifat parasit biasanya
mengalami modifikasi menjadi haustoria yang merupakan organ penyerap
makanan dari substrat, haustoria dapat menembus jaringan substrat.
Cara hidup jamur lainnya adalah melakukan simbiosis mutualisme. Jamur
yang hidup bersimbiosis, selain menyerap makanan dari organisme lain juga
menghasilkan zat tertentu yang bermanfaat bagi simbionnya. Simbiosis
mutualisme jamur dengan tanaman dapat dilihat pada mikoriza, yaitu jamur
yang hidup di akar tanaman kacangkacangan atau pada liken. Jamur berhabitat
pada bermacam macam lingkungan dan berasosiasi dengan banyak organisme.
Meskipun kebanyakan hidup di darat, beberapa 18 jamur ada yang hidup di air
dan berasosiasi dengan organisme air. Jamur yang hidup di air biasanya
bersifat parasit atau saprofit, dan kebanyakan dari kelas Oomycetes.
 Menurut Denok Indraswati tahun 2016 Buku kontaminasi Makanan (Food
contamination olej jamur). Ciri-ciri Jamur, adalah sebagai berikut :
1. Mempunyal membran Inti (eukariot = inti sel sudah dilapisi selaput), tetapi
dapat membuat makanan sendiri karena mengandung klorofil. Jamur
memperoleh makanan dari lingkungan di sekitarnya.
2. Ada yang bersel tunggal (uniselluler) ada juga yang bersel banyak
(multiselluler).
3. Susunan jamur bersel banyak (multiseluler) berderet-deret membentuk
benangbenang halus yang disebut hifa.
4. Hifa bercabang-cabang membentuk anyaman yang disebut dengan miselium
yang berfungsi menyerap makanan dan substratnya.
5. Hifa ada yang tidak bersekat serta menyebar didalam protoplasma yang
disebut hifa keonositik.
6. Dinding sel jamur terdiri dari zat kitin (zat yang sama dengan eksoskeleton
serangga).
7. Jamur jenis Oomycotina dinding sel-nya terbuat dari selulosa.
8. Tidak mempunyai klorofil.
9. Bersifat saprofit dan parasit.
10. Makanannya berupa materi organik dari lingkungan sendiri.
11. Pencernaan dilakukan secara ekstrasel.
12. Berkembang biak secara aseksual dan seksual.
13. Perkembangbiakan secara aseksual dilakukan oleh jamur yang bersel
tunggal (uniseluler), yaitu dengan pertunasan dan pemutusan hifa
(fragmentasi).
14. Perkembangbiakan secara seksual dilakukan dengan membentuk askus
spora.
Aspergillus merupakan genus jamur jenis kapang dalam kelas
Ascomycetes, beberapa spesiesnya merupakan patogen endoparasitik dan
oportunistik, serta beberapa menghasilkan antibiotik, genus ini meliputi
A.flavus, A.fumingatus, A.nidulans, A.niger, A.ochraceus dan A.terreus.
Aspegillus niger merupakan salah satu jenis jamur yang merusak buah dan
peyebarannya di mana-mana, mampu isolasi di berbagai jenis substrat seperti
biji-bijian, umumnya dapat berada diberbagai tanah terutama tropis maupun
subtropis. spergillus parasiticus menghasilkan aflatoksik yang berbahaya bagi
tubuh dan menyebabkan kanker hati. Penicillum merupakan genus jamur kelas
Ascomycetes yang bersifat saprofit, terdapat pada bahan-bahan makanan
organik dan merupakan jamur bersel banyak dengan misellium bersekatsekat.
Penicillum italicum dapat tumbuh di mana-mana dan mampu menimbulkan
pembusukan atau kerusakan pada buah-buahan, sayur-sayuran, biji-bijian dan
rumput-rumputan Mucor merupakan genus jamur pada kelas Zygomycetes.
Mucor genus jamur yang menyebabkan mukormikosis yang apabila
menginfeksi mula mula dapat menyebabkan gangguan saluran pernafasan
bagian atas atau paru-paru sebelum pertumbuhan miselium bermestasis ke
organ lain pada penderita imun yang lemah (Lydia, 2020).
Tomat merupakan salah satu tanaman hortikultura dan termasuk tumbuhan
siklus hidup singkat, dapat tumbuh setinggi 1 sampai 3 meter. Tanaman tomat
(Lycopersicum esculentum Mill) termasuk kedalam buah buni, berwarna hijau
waktu muda dan kuning atau merah pada saat tua. Memiliki biji yang banyak,
berbentuk bulat pipih, berwarna putih atau krem dengan kulit biji yang berbulu
(Hanum, 2008). Bentuk buahnya bervariasi dari yang bulat, bulat panjang,
bulat beralur, bulat serta datar pada pangkalnya dan tidak beraturan (yYuniar,
dkk. 2010).
Buah tomat mempunyai peranan penting dalam pemenuhan gizi
masyarakat. Komposisi zat gizi yang terkandung di dalamnya cukup lengkap
seperti vitamin A dan vitamin C. Selain banyak mengandung vitamin A dan C
buah tomat mempunyai kadar air yang tinggi, tekstur yang lembut dan tidak
tahan (Yuniar, dkk. 2010).
Tempe merupakan makanan berbahan dasar kedelai (Glycine max) yang
diolah menggunakan proses fermentasi dengan bantuan kapang berupa
Rhizopus oryzae, Rhyzopus oligosporus Saito, Rhizopus stolonifer, atau
Rhizopus arrhizus). Rhizopus merupakan kapang yang penting dalam industri
makanan sebagai penghasil berbagai macam enzim amylase, protease,
 pektinase dan lipase. Kapang dari Rhizopus juga telah diketahui sejak lama
sebagai kapang yang memegang peranan utama pada proses fermentasi kedelai
menjadi tempe. Tempe memiliki warna putih karena miselia kapang tumbuh
dan merekatkan biji kedelai sehingga membentuk tekstur padat. Fermentasi
kedelai dengan bantuan kapang tersebut menyebabkan perubahan fisik maupun
kimia. Senyawa-senyawa kompleks dihidrolisis menjadi lebih sederhana
sehingga tempe dapat lebih mudah dicerna tubuh (Sukardi dkk., 2008).
Kandungan yang terdapat dalam tempe berupa air 64%, protein18,3%, lemak
4%, karbohidrat 12,7%, kalsium 129mg/100g, fosfor 154 mg/100 g dan zat
besi 10mg/100 g (Farisa, dkk. 2010).
Tempe memiliki keterbatasan pada umur simpannya yang pendek
Penyimpanan tempe pada suhu ruang memiliki keterbatasan umur simpan yaitu
sekitar 2-3 hari menyatakan bahwa tempe yang tersimpan pada suhu 4°C dapat
bertahan hingga 12 hari sedangkan yang tersimpan pada suhu ruang hanya
mampu bertahan selama 1 hari.Kerusakan tempe dapat dilihat dari tanda-tanda
adanya perubahan warna miselium kapang menjadi coklat dan pembentukan
bau amonia. Pada proses kerusakan tempe, protein terdegradasi oleh enzim-
enzim proteolitik yang mengasilkan amoniak (NH3). Faktor inilah yang
mempengaruhi terbatasnya penjualan tempe kepada konsumen dan jangkauan
jarak pemasaran. Ciri-ciri tempe yang sudah tidak layak dikonsumsi lagi yaitu
sudah berwarna kehitaman, basah, berlendir, dan berbau ammonia (Farisa, dkk.
2010).
2. TUJUAN
Adapun tujuan pada praktiku ini yaitu untuk mengidentifikasi jenis jamur
mikroskopik dan makroskopik pada sampel bahan pangan tomat dan tempe
3. ALAT DAN BAHAN
a. Alat
1) Mikroskop
2) Gelas kimia
3) Bunsen
4) Cawan petri
5) Ose bulat
6) Penjepi/ gegep
b. Bahan
1) Sampel tomat dan tempe
2) Objek glass
3) Deck glass
4) KOH 10%
5) Larutan lakteonel blue
6) Korek api
7) Alcohol 70%
8) Tisu
4. PROSEDUR KERJA
a. Pembuatan media SDA
1) Disiapkan alat dan bahan
2) Disterilkan alat-alat yang akan digunakan pada autoclave 121oC selama
15 menit
3) Ditimbang media SDA bubuk sebanyak 9,75 gram
4) Dimasukan media yang telah di timbang ke dalam Erlenmeyer
5) Di masukan PH 5,6 aquades tersebut kedalam Erlenmeyer yang berisi
media SDA
6) Dilarutkan media diatas api Bunsen, kemuadian sterilisasi pada
autoclave pada suhu 115 oC selama 15 menit
7) Dimasukan media ke dalam cawan petri sebanyak 20 ml
8) Dinginkan media dan simpan dalam kulkas
b. Pemeriksaan secara langsung
1) Disiapkan alat dan bahan yang akan digunakan
2) Dibersihkan objek glass dan deck glass menggunakan kapas alcohol
70%
3) Difiksasi ose bulat dan objek glass diatas api Bunsen
4) Diteteskan 1-2 tetes larutan KOH 10% di atas objek glass
5) Diambil sedikit sampel tempe dan tomat yang berajamur menggunakan
ose bulat , lalu diletakan diatas objek glass
6) Dibuat suspense lalu di tutup menggunakan deck glass
7) Difiksasi diatas api Bunsen
8) Diamati dibawah mikroskop dengan perbesaran 10x, dan 40x
c. Pemeriksaan Klutur
1) Difiksasi ose bulat dari ujung ose sampai ke pangkal menggunakan api
Bunsen
2) Diambil sampel tempe dan tomat yang berajmur menggunakan ose
bulat kemudian goreskan ke media SDA menggunakan teknik zigzag
3) Difiksasi lagi ose bulat dari pangkal ke ujung menggunakan api Bunsen
4) Disimpan disuhu ruang 25-300C selama 5-7 hari
5) Diamati secaa mikroskopik
 Bagaimana ciri-ciri di atas plate, segi bentuk, segi warna, segi bulat
dan bau
d. Pemeriksaan tidak langsun
1) Diteteskan 1-2 tetes larutan lactophenol cotton blue diatas objek glass
2) Difiksasi ose bulat dari ujung ose sampai ke pangkal menggunakan api
Bunsen
3) Diambil biakan di media SDA, lalu di buat suspensi di atas objek glass
yang ada larutan lactophenol cotton blue
4) Ditutup dengan deck glass di atas objek glass
5) Diamati dibawah mikroskop dengan perbesaran 10x dan 40x
5. HASIL PENGAMATAN
a. Table
No Metode Sampel Hasil
1 Mikroskopik Tomat Sel jamur masih
langsung berbentuk hifa ,
terdapat konidia
Tempe Sel jamur berbentuk
spora
2 Mikroskopik Tomat Microsporum
tidak langsung amozonicum
Tempe Microsporum
amozonicum

Metode Sampel Warna Bentuk Bau

Makroskopik Tempe dan Putih Koloni memiliki Ragi
kultur tomat pinggiran halus,
koloni membentuk
kapas putih dihampir
seluruh media

b. Gambar
1) Pemeriksaan Makroskopik kultur

Pengamatan pada Pengamatan pada

Sampel tomat Sampel tempe
 2) Pemeriksaan Mikroskopik langsung

Jamur Aspragilus sp Jamur Aspragilus sp

Sampel tomat pada sampel tempe

3) Pemeriksaan Mikroskopik tidak langsung

Jamur Microsporum
amzaonicum pada
Jamur Microsporum
sampel tempe
amzaonicum pada
sampel tomat

6. PEMBAHASAN
Pada hari Jum’at tanggal 24 di lakukan praktikum mikologi bertempat di
lab mikrobiologi Universitas Mega Rezky. Dengan tujuan Mengidentifikasi
jenis jamur mikroskopik dan makroskopik pada sampel bahan pangan tomat
dan tempe.
Bahan makanan, selain merupakan sumber gizi bagi manusia. Juga
merupakan sumber makanan bagi mikroorganisme. Pertumbuhan
microorganism dalam bahan pangan dapat menuguntunkan maupun merugikan,
pertumbuhan mikroorganisme dalam bahan pangan mengakibatkan perubahan
fisik atau kiia yang tidak diinginkan, sehinggga makanan tidak layak
dikonsumsi biasnya terjadi pembusukan dan kerusakan bahan pangan.
 Pada praktikum ini bahan yang digunakan untuk mengetahu jenis bahan
pangan terdapat jenis bahan yang spontan pada bahan adalaha tomat dan
tempe.
Dan medium digunakan adalah media SDA yang biasa digunakan untuk
pertumbuhan jamur adalah saburaud dextrose agar. Media pembiakan yang
dianggap paling baik dan biasa digunakan salah satunya menggunakan 4%
glukosa sudah memberikan pertumbuhan fungi yang baik dan digunakan untuk
mengisolasi jamur. Konsistensi media SDA berbentuk padat (solid).
Kegunaan laktofenol dalam pegamatan pada jamur, berfunsi untuk
pewarnaan agar mudah ketika diamati pada mikroskop.
Fungsi Larutan KOH 10% untuk menghancurkan sel non jamur , atau
melisiskan kulit, kuku, dan rambut sehingga bila mengndung jamur, dibawah
mikroskop akan terlihat .
Pengamatan dilakukan terhdapa jamur secara makroskopis dan
mikroskopis. secara umum makroskopis dilakukan 2 jenis perlakuan yaitu
pemeriksaan secara langsung dan pemeriksaan kultur
Pada identifiksi jamur miksroskopis dan mikrokopis . Ada dua sampel
yang digunakan yaitu tempe dan tomat.
pemeriksaan mikroskopis langsung, setelah diberi perlakuan larutan KOH
10%. Hasilnya pada sampel tomat dan tempe ditemukan bentukan berupa
bulatan-bulatan bening yang bergerombol atau tersusun seperti Bentukan
tersebut diduga sebagai elemen fungi (arthrospora). Sampel tomat Sel jamur
masih berbentuk hifa , terdapat konidia dan tempe Sel jamur berbentuk spora.
Pada pemeriksaan kultur Untuk memastikan bahwa bentukan tersebut
adalah jamur maka sampel dan di ambil satu ose bulat tersebut kemudian
ditanam pada media SDA. Hasilnya pada media SDA setelah diinkubasi
selama tujuh hari tumbuh koloni jamur dengan tekstur seperti beludru atau
kapas dan halus berwarna putih pada bagian atas koloni, sel tunas dan konidia
tidak ada , Koloni memiliki pinggiran halus tidak beraturan sedangkan pada
bagian bawah koloni tampak berwarna kuning cerah dengan ukuran yang tidak
terlalu besar namun ukurannya semakin bertambah seiring bertambahnya lama
waktu inkubasi . Selain koloni yang diduga koloni jamur, pada media SDA
juga tumbuh koloni fungi yang lain yang diduga adalah fungi kontaminan.
Aspergillus sp merupakan mikroorganisme eukariotik yang saat ini diakui
sebagai satu diantara beberapa makhluk hidup yang memiliki daerah
penyebaran paling luas serta berlimpah di alam, selain itu jenis kapang ini juga
merupakan kontaminan umum pada berbagai substrat di daerah tropis maupun
subtropis.). Jamur Aspergillus sp dapat menghasilkan beberapa mitotoksin.
Aspergilus sp secara makroskopis mempunyai hifa fertil yang muncul
dipermukaan dan hifa vegetatif terdapat dibawah permukaan. Jamur tumbuh
membentuk koloni mold berserabut, smoth, cembung serta koloni yang
kompak berwarna hijau kelabu, hijau coklat, hitam, putih.warna koloni
dipengaruhi oleh warna spora misalnya spora berwarna hijau, maka koloni
hijau. Yang semula berwarna putih tidak tampak lagi.
Microsporum sp adalah genus dari jamur yang menyebabkan capitis tinea ,
corporis tinea , kurap , dan lainnya kurap ( infeksi jamur pada kulit ).
Microsporum membentuk kedua macroconidia (besar struktur reproduksi
aseksual) dan microconidia (lebih kecil aseksual struktur reproduksi) pada
singkat konidiofor . Makroconidiabersifat hialin , multiseptat, bentuk
bervariasi, fusiform , berbentuk spindel hingga obovate, berukuran 7-20 x 30–
160 um, dengan echinulate tipis atau tebal.untuk dinding sel verukosa. Bentuk,
ukuran dan fitur dinding selnya merupakan karakteristik penting untuk
identifikasi spesies. Mikrokonidia adalah hialin, bersel tunggal, pyriform
hingga klavat, berdinding halus, berukuran 2,5–3,5 kali 4–7 um dan tidak
diagnostik untuk satu
Hal ini menunjukkan bahwa adanya Faktor-faktor lain yang dapat
mempengaruhi pertumbuhan jamur seperti substrat, kelembapan, suhu, pH
lingkungan, bahan kimia serta penyimpanan yang panas dan lembab
Berdasarkan hasil pengamatan pada pemeriksaan Mikroskopik langsung di
daptkan hasil Aspragilus sp pada sampel tomat dan tempe. Pemeriksaan
mikrskopik tidak langsung didaptkan hasil Microsporum amzaonicum pada
kedua sampel
 Pada pemeriksaan makroskopis kultur kedua sampel hasil media Putih
Koloni memiliki pinggiran halus, koloni membentuk kapas putih dihampir
seluruh media pada bagian atas koloni, sel tunas dan konidia tidak ada , Koloni
memiliki pinggiran halus tidak beraturan.
7. KESIMPULAN
Berdasarkan hasil pengamatan pada pemeriksaan Mikroskopik langsung di
daptkan hasil Aspragilus sp pada sampel tomat dan tempe. Pemeriksaan
mikrskopik tidak langsung didaptkan hasil Microsporum amzaonicum pada
kedua sampel