LAPORAN PRAKTIKUM

IDENTIFIKASI KAPANG PADA JAJANAN MAKANAN

OLEH:

NAMA : WA RANI
NIM : Q1A1 15 157
KELOMPOK : IV (SHEET 1)
KELAS : Q1A1_B

JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI DAN INDUSTRI PERTANIAN
UNIVERSITAS HALU OLEO
KENDARI
2017
 I. PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Pangan adalah bahan-bahan yang dimakan setiap hari untuk memenuhi

kebutuhan bagi pemeliharaan, pertumbuhan, kerja dan penggantian sel tubuh yang

rusak. Oleh karena itu pangan atau makanan sangat dibutuhkan oleh manusia

sebagai sumber zat gizi dan juga sumber energi. Namun pangan juga dapat

berubah menjadi sarana pembawa penyakit serta gangguan kesehatan bagi

manusia karena pangan dapat terkontaminasi oleh cemaran fisik, kimia maupun

mikroba. Beberapa jenis mikroba yang terdapat pada bahan pangan adalah

Salmonella sp, Staphylococcus aureus, Escherichia coli, kapang, khamir serta

mikroba patogen lainnya.

Kapang (Inggris: mold) merupakan anggota regnum Fungi ("Kerajaan"

Jamur) yang biasanya tumbuh pada permukaan makanan yang sudah basi atau

terlalu lama tidak diolah. Sebagian besar kapang merupakan anggota dari kelas

Ascomycetes. Kapang adalah mikroorganisme yang termasuk dalam anggota

Kingdom Fungi yang membentuk hifa. Kapang bukan merupakan kelompok

taksonomi yang resmi, sehingga anggota-anggota dari kapang tersebar ke dalam

filum Glomeromycota, Ascomycota, dan Basidiomycota. Selain kapang,

organisme lainnya yang tergolong ke dalam fungi dan penting dalam mikrobiologi

pangan adalah khamir dan jamur. Jumlah spesies fungi yang telah teridentifikasi

hingga tahun 1994 mencapai 70.000 spesies, dengan perkiraan penambahan 600

spesies setiap tahun. Dari jumlah tersebut, sekitar 10.000 spesies merupakan

kapang. Sebagian besar spesies fungi terdapat di daerah tropis disebabkan karena
kondisi iklim daerah torpis yang hangat dan lembab yang mendukung

pertumbuhannya. Habitat kapang sangat beragam, namun pada umumnya kapang

dapat tumbuh pada substrat yang mengandung sumber karbon organic.

Kapang lebih tahan asam, sehingga kapang sering membusukkan

makanan asam, seperti buah-buahan asam dan minuman asam. Kapang seperti

Bysochamys fulva, Talaromyces flavus, Neosartorya fischeri dan lain-lain telah

diketahui sebagai penyebab kebusukan minuman sari buah kaleng dan produk-

produk yang mengandung buah. Spora kapang-kapang ini ternyata mampu

bertahan pada pemanasan yang digunakan untuk mengawetkan produk tersebut.

Spora kapang ini tahan terhadap pemanasan selama 1 menit pada 920C dalam

kondisi asam atau pada makanan yang diasamkan. Akan tetapi untuk mencapai

konsistensi yang seperti ini, kapang tersebut memerlukan waktu untuk

membentuk spora, sehingga sanitasi sehari-hari terhadap peralatan sangat penting

untuk mencegah pertumbuhan kapang ini dan pembentukan sporanya. Pada

umumnya kapang yang tumbuh pada makanan yang diolah dengan panas tidak

menyebabkan penyakit pada manusia.

Jamur merupakan organisme yang tidak mempunyai klorofil sehingga ia

tidak mampu untuk memproduksi makanan sendiri karena jamur tidak bisa

memanfaatkan karbondioksida sebagai sumber karbonnya. Karbon berasal dari

sumber anorganik misalnya glukosa. Oleh karena itu jamur memerlukan senyawa

organic baik dari bahan organic mati maupun dari organisme hidup sehingga

jamur dikatakan heterotroph. Sifat kulturan dari jamur dapat dilihat dengan

kenampakan pertumbuhannya pada makanan. Pada permukaan bahan makanan

tampak kering, membentuk masa serbuk, kadang-kadang halus dan lunak atau

kelihatan basah dan berair. Warna miselia hijau biru, biru ke hijau, kuning,

orange, merah muda, coklat, abu, dan hitam.

Jadi pada praktikum ini akan dilakukan percobaan untuk mendeteksi

cendawan pada jajanan makanan dalam hal ini kapang yang ada pada kue cucur

dan kue putuh.

1.2. Tujuan

Tujuan praktikum identifikasi kapang pada jajanan makanan adalah

untuk mengetahui jenis cendawan yang mengifeksi bahan pangan atau makanan

jajanan
 II. TINJAUAN PUSTAKA

Kapang merupakan fungi yang berfilamen atau mempunyai miselium.

Miselium merupakan kumpulan dari hifa. Pada beberapa kapang, hifanya tidak

mempunyai dinding pembatas dan disebut aseptate hifa. Untuk hifa yang memiliki

dinding pembatas disebut septate hifa. Hifa ada yang berfungsi untuk

mengabsorbsi nutrisi(hifa vegetative)dan ada hifa yang berfungsi untuk

reproduksi(Hifa fertil) (Waluyo, 2007).

Kapang adalah fungi multiseluler yang mempunyai filamen, dan

pertumbuhannya pada makanan mudah dilihat karena penampakannya yang

berserabut seperti kapas. Pertumbuhannya mula-mula akan berwarna putih, tetapi

jika spora telah timbul akan terbentuk berbagai warna tergantung dari jenis

kapang. Kapang terdiri dari suatu thallus (jamak = thalli) yang tersusun dari

filamen yang bercabang yang disebut hifa (tunggal = hypha, jamak = hyphae).

Kumpulan dari hifa disebut miselium (tunggal = mycelium, Jamak = mycelia)

(Pelczar et al., 2008).

Kapang yang mengkontaminasi makanan dapat mengakibatkan berbagai

kerusakan antara lain: perubahan tekstur dan warna, terbentuk aroma yang tidak

sedap, terjadi perubahan rasa, dan berkurangnya nutrisi yang terdapat dalam

makanan. Kapang kontaminan berpotensi menghasilkan racun yang dikenal

sebagai mikotoksin yang apabila masuk kedalam tubuh manusia dapat

menyebabkan gangguan kesehatan berupa mikotoksikosis. Kontaminasi

mikotoksin yang dihasilkan oleh spesies-spesies kapang kontaminan tertentu

mengakibatkan makanan tidak layak dikonsumsi (Mastiaka et al., 2016).

 Penyebab lain terjadinya kontaminasi kapang adalah tempat produksi yang

kurang bersih serta pengemasan yang kurang baik. Pengemasan yang tidak rapat

menyebabkan terjadinya kontaminasi spora kapang dari udara (Cowan, 2012).

Kapang yang mengkontaminasi makanan dapat mengakibatkan berbagai

kerusakan antara lain: perubahan tekstur dan warna, terbentuk aroma yang tidak

sedap, terjadi perubahan rasa; dan berkurangnya nutrisi yang terdapat dalam

makanan. Kapang kontaminan berpotensi menghasilkan racun yang dikenal

sebagai mikotoksin yang apabila masuk kedalam tubuh manusia dapat

menyebabkan gangguan kesehatan berupa mikotoksikosis. Kontaminasi

mikotoksin yang dihasilkan oleh spesies-spesies kapang kontaminan tertentu

mengakibatkan makanan tidak layak dikonsumsi (Hastuti dkk., 2011).

Golongan jamur mencakup lebih daripada 55.000 spesies, jumlah ini jauh

melebihi jumlah spesies bakteri. Tentang klasifikasinya belum ada ketentuan

pendapat yang menyeluruh diantara para sarjana taksonomi. Bakteri dan jamur

merupakan golongan tumbuh tumbuhan yang tubuhnya tidak mempunyai

diferensiasi, oleh karena itu disebut tumbuhan talus (thallophyta), lengkapnya

thallophyta yang tidak berklorofil. Ganggang adalah thallophyta yang berklorofil

( Intan,2011 ).

Cendawan terdiri atas jamur (cendawan besar atau makrofungi dan dapat

dilihat secara kasat mata ), khamir (cendawan renik bersel tunggal dan

berkembang biak dengan bertunas), dan kapang (cendawan renik yang

mempunyai miselia dan massa spora yang jelas). Kapang ada yang bermanfaat

bagi manusia, antara lain sebagai pengendali hayati, penghasil enzim, antibiotik,
rekayasa genetik, dan industri komersial. Namun, kapang banyak pula yang

merugikan, terutama sebagai pencemar pada berbagai pakan dan bahan pakan

maupun ruangan sehingga dapat menimbulkan penyakit pada hewan maupun

manusia (Ahmad, 2009).

 III. METODOLOGI PRAKTIKUM

3.1. Tempat dan Waktu

Praktikum ini dilakukan di Proteksi Tanaman Laboratorium Pendidikan

Fakultas Pertanian Universitas Halu Oleo, pada hari Jumat tanggal 12 Mei 2017,

pukul 15.30-17.10 WITA.

3.2. Bahan dan Alat

Bahan yang digunakan dalam praktikum identifikasi kapang pada jajanan

makanan yaitu media PDA, Alkohol, kue cucur, kue putu, dan bahan pangan

lainnya yang terkontaminasi dengan cendawan.

Alat yang digunakan dalam praktikum identifikasi kapang pada jajanan

makanan yaitu jarum ose ,cawan petri, inkubator, dan mikroskop.

3.3. Prosedur Kerja

Prosedur kerja yang dilakukan pada praktikum uji fisiologi dan biokimia

bakteri yaitu:

a. Memanaskan media PDA yang telah dibuat sebelumnya, kemudian

menuangkannya ke dalam cawan petri steril.

b. Setelah media memadat, selanjutnya membenamkan sampel kue cucur,

sampel kue putu, dan bahan pangan yang terkontaminasi ke dalam cawan

petri yang berisi media PDA.

c. Diinkubasi selama 3-4 hari, kemudian mengamati morfologi, bentuk hifa,

spora dan konidiannyan.

 IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1. Hasil

Hasil dari identifikasi kapang pada jajanan makanan dapat dilihat pada

gambar:

(a) (b)

(c) (d)

Keterangan:

(a). Penampakan kapang warna hitam pada kue putu setelah ditumbuhkan

media, (b). Penampakan kapang warna hijau pada kue putu setelah

ditumbuhkan media, (c). Penampakan kapang warna putih setelah ditumbuhkan

dimedia, dan (d). Penampakan kapang pada kue cucur setelah ditumbuhkan

media.
4.2. Pembahasan

Kapang merupakan anggota regnum fungi yang biasanya tumbuh pada

permukaan makanan yang sudah basi atau terlalu lama tidak diolah. Sebagian

besar kapang merupakan anggota dari kelas Ascomycetes. Kapang termaksud

mikroba yang penting dalam mikrobiologi pangan karena selain berperan penting

dalam industry makanan, kapang juga meenjadi penyebab kerusakan pangan.

Kapang melakukan reproduksi dan penyebaran menggunakan spora. Spora

kapang terdiri dari dua jenis, yaitu spora seksual dan spora aseksual. Spora

aseksual dihasilkan lebih cepat dan dalam jumlah yang lebih banyak dibandingkan

spora seksual. Spora aseksual memiliki ukuran yang kecil (diameter 1-10 m) dan

ringan, sehingga penyebarannya umumnya secara pasif menggunakan aliran

udara.

Kapang tergolong dalam fungi yang memiliki lebih dari satu sel berupa

benang-benang halus yang disebut hifa , kumpulan hifa disebut miselium dan

berkembang biak dengan spora . Ciri-ciri kapang yaitu merupakan organisme

yang tidak berklorofil, oleh karena itu bersifat heterotrof. Hidup sebagai parasit,

saprofit dan ada yang bersimbiosis. Kapang juga berkembang biak secara

vegetative dan generatif serta menyenangi lingkungan yang agak asam, kuran

cahaya, terutama ditempat lembab yang mengandung zat organik.

Jamur adalah organisme eukariotik yang besel tunggal atau banyak yang tidak

memiliki klorofil sehingga bersifat heterotrof. Sel jamur memiliki dinding yang

tersusun atas kitin. Jamur ada yang uniselluler dan multiseluler. Tubuhnya terdiri

dari benang-benang yang disebut hifa. Hifa dapat membentuk anyaman

bercabang-cabang yang disebut miselium. Jamur menyerap zat organic dari

lingkungan melalui hifa dan miseliumnya untuk memperoleh makanan yang

kemudian disimpan dalam bentuk glikogen.

Hifa (hypha, jamak hyphae) adalah struktur fungi yang berbentuk sperti

tabung yang terbentuk dari pertumbuhan spora atau konidia. Kumpulan hifa dapat

membentuk masa yang dikenal dengan miselum. Hifa dapat dengan mudah dilihat

dengan mata bila telah membentuk miselium. Struktur berbentuk mirip payung

yang biasa dikenal orang sebagai jamur tidak lain hanyalah alat reproduksi yang

dikenal sebagai karpus atau tubuh buah, yang muncul hanya sewaktu-waktu.

Bentuk-bentuk hifa yaitu senosit atau aseptat, yaitu hifa yang tidak mempunbyai

dinding septum atau sekat, septet dengan sel-sel uninukleat, yaitu hifa yang

bersekat, tiap sel berisi nucleus tungga. Septa mempunyai pori besar yang cukup

untuk dilewati ribosom, mitokondria, dan kadangkala inti sel yang mengalir dari

sel ke sel, septet dengan sel-sel multinukleat, yaitu hifa yang mempunyai sekat,

tiap sel berisi nucleus lebih dari satu.

Pada praktikum identifikasi kapang pada jajanan makanan yang

menggunakan sampel kue putu dan kue cucur, di dapatkan hasil dari kue putu

berupa 3 jenis penampakan warna yaitu penampakan warna hitam, hijau dan

putih. Pada penampakan warna hitam pada kue putu memiliki sporangia besar dan

berwarna hitam, agak bulat dan apofisis berbentuk seperti cangkir dan juga

pertumbuhannya cepat membentuk miselium seperti kapas. Untuk penampakan

warna hijau dari kue putu dapat dilihat dari gambar bahwa koloninya

berkelompok dan membentuk vesikel pada ujungnya serta membentuk rantai yang
berwarna hijau coklat atau hitam. Untuk penampakan warna putih dari kue putu

dapat dilihat dari penampakannya memiliki serabut dan bercabang. Sedangkan

untuk penampakan kapang pada kue cucur setelah ditumbuhkan pada media dapat

dilihat dari gambar bahwa penampakannya memiliki serabut dan bercabang serta

koloninya berkelompok dan membentuk vesikel pada ujungnya.

Berdasarkan hasil isolasi pada sampel kue cucur dan kue putuh kapang yang

mengontaminasi pada bahan tersebut yaitu Mycelia sterilla Aspergillus nidulans

(Eidam) Vuill, Penicillium chrysogenum Thom, Penicillium digitatum Sacc., dan

Cladosporium cladosporioides,

Spesies kapang Penicillium chrysogenum sering ditemukan pada gandum,

tepung, dan beras serta dapat menghasilkan mikotoksin Citrinin. Citrinin

menyebabkan efek teratogenik yaitu perubahan formasi sel pada embrio.

Pemberian citrinin sebanyak 15 atau 30 m dapat menyebabkan apoptosis dan

penurunan jumlah sel blastosis pada embrio mencit. Spesies kapang kontaminan

yang lain pada jenang yaitu Penicillium digitatum, Cladosporium cladosporoides,

dan Mycelia sterilla sampai saat ini masih belum diketahui informasi ilmiah

mengenai senyawa toksin yang dihasilkannya. Meskipun belum ada informasi,

masyarakat harus tetap mewaspadai terjadinya kontaminasi kapang baik pada

bahan baku maupun pada makanan olahan terutama makanan olahan yang tidak

memiliki tanggal kadaluwarsa.

 V. PENUTUP

5.1. Kesimpulan

Adapun kesimpulan dari praktikum identifikasi kapang pada jajanan makanan

yaitu jenis cendawan yang menginfeksi kue cucur dan kue putuh yaitu Mycelia

sterilla Aspergillus nidulans (Eidam) Vuill, Penicillium chrysogenum Thom,

Penicillium digitatum Sacc., dan Cladosporium cladosporioides,

5.2. Saran

Saran saya pada praktikum ini yaitu diharapkan kepada pihak laboratorium

melengkapi fasilitas dilab agar praktikum berjalan dengan sangat efektif.

 DAFTAR PUSTAKA

Ahmad, R., Z. 2009. Cemaran Kapang Pada Pakan Dan Pengendaliannya. Jurnal
Litbang Pertanian. Vol. 28 (1).

Cowan, M. K. 2012. Microbiology a Systems Approach Third Edition. New York:

McGraw-Hill.

Hastuti, U. S., Dipu, Y. V., & Mariyanti. 2011. Isolasi dan Identifikasi Mikoflora
Kapang Kontaminan pada Kue Pia yang Dijual di Kota Malang. Biologi,
sains, lingkungan, dan pembelajarannya menuju pembangunan karakter:
kumpulan makalah seminar nasional VIII, Pendidikan Biologi FKIP
UNS,Surakarta, 16 Juli
.
Intan, N.,F. 2011. Mikrobiologi Dan Parasitologi Untuk Akademi Perawat Dan
Sekolah Tenaga Kesehatan yang Sederajat. Bandung : PT.Citra Aditia
Bakti.

Mastika, L., M., K,. Indriani, R., Utami, S., H,. dan Syifa, S. 2016. Isolasi Dan
Identifikasi Kapang Kontaminan Pada Jenang Yang Dijual Di Trenggalek.
(Seminar) ISSN: 2557-533X. Universitas Negeri Malang: Malang.

Pelczar, M.J dan E.C.S Chan. 2008. Dasar-Dasar Mikrobiologi. Jakarta: UI Press.

Waluyo, L. 2007. Mikrobiologi Umum.Malang : UMM Press.