KAPANG DAN KHAMIR

I. KOMPETENSI UMUM

Praktikum ini yaitu mengetahui cara identifikasi morfologi

kapang dan khamir secara mikroskopis, makroskopis dan slide kultur.

II. KOMPETENSI KHUSUS

Praktikan dapat menjelaskan ciri-ciri morfologi kapang dan

khamir.

III. PRINSIP

Prakitkan dapat mengidentifikasi jenis morfologi dari kapang

dan khamir dari sampel jamur pada langsat, rambutan, apel, pisang,

dan mangga dengan menggunakan metode mikorskopik dengan

menggunakan mikroskop untuk melihat morfologinya dan makroskopik

dengan melihat pertumbuhan jamur pada medium PDA (Potato

Dekstrosa Agar).

IV. LANDASAN TEORI

Menurut Campbell (1998 : 576), kini telah diketahui oleh dari 100

ribu spesies jamur. Selain itu setiap tahunnya para ahli jamur atau ahli

Mikologi dapat mengidentifikasi sekitar 1000 spesies. Kingdom Fungi

dikelompokkan menjadi lima division, yaitu Chytridiomycota,

Zygomycota, Ascomycota, Basidiomycota, dan Deuteromycota

(Firmansyah, 2009).

Berdasarkan penampakannya fungi dikelompokkan ke dalam:

kapang (moulds or molds), khamir (yeasts), dan cendawanan

(mushrooms). Adapun menurut analisis molecular, kapang dan khamir

NITA REZKIANA ANWAR NUR AZIZAH PARADIBA LILI S.Farm

150 2013 0180
KAPANG DAN KHAMIR

adalah organisme yang secara filogenetik bersifat diverse. Artinya,

baik kapang dan khamir terdapat dalam setiap kelompok besar dari

Ascomycetes dan Basidiomycetes, sedangkan cendawan diartikan

dari mushrooms atau edible mushrooms umumnya termasuk dalam

kelompok Homobasidiomycetes yang monofiletik (Gandjar, 2006).

Secara umum, mikroorganisme dapat dibedakan menjadi tiga

golongan sebagai berikut (Suprapti, 2003) :

a. Golongan bakteri

b. Golongan khamir

c. Golongan kapang

Khamir merupakan organisme bersel tunggal yang termasuk

dalam kelompok Fungi. Jika tumbuh pada pangan, khamir dapat

menyebabkan kerusakan, tetapi sebaliknya beberapa khamir juga

digunakan dalam pembuatan makanan fermentasi. Kerusakan yang

disebabkan oleh pertumbuhan khamir ditandai dengan terbentuknya

bau asam dan bau alkohol, serta terbentuknya lapisan pada

permukaan, misalnya kerusakan pada sari buah. Beberapa contoh

khamir yang digunakan dalam proses fermentasi misalnya

Saccharomyces cerevisiae untuk membuat roti, bir dan minuman

anggur, dan (Candida utilis) untuk membuat protein mikroba yang

disebut protein sel tunggal (Khaeruni, 2013).

Sebagian besar khamir memiliki bentuk bulat dan bulat panjang

dengan ukuran yang jauh lebih besar daripada bakteri. Panjang sel

NITA REZKIANA ANWAR NUR AZIZAH PARADIBA LILI S.Farm

150 2013 0180
KAPANG DAN KHAMIR

dapat mencapai 20 m atau bahkan lebih. Mikrrorganisme yang

tergolong khamir adalah kelompok Candida (spesies: Guillier, Mondii,

Humicola, Intermedia, Japonica, Lactosa, Melinii, Parapsilosis,

Pellicolosa, dan Solani); Cryptococcus; Endomycopsis; Hansenula;

dan Saccharomyces (Suprapti, 2003).

Kapang merupakan mikroba dari kelompok Fungi yang berbentuk

filament, yaitu strukturnya terdiri dari benag-benang halus yang

disebut hifa. Kumpulan dari banyak hifa membentuk mupulan massa

yag disebut miselium dan lebih mudah dilihat oleh mata tanpa

menggunakan mikroskop. Contoh miselium adalah serat putih seperti

kapas yang tumbuh pada tempe (Khaeruni, 2013).

Kapang juga mempunyai struktur yang disebut spora yang pada

umumnya terletak pada ujung-ujung dari hifa, dan merupakan struktur

yang sangat ringan dan mudah menyebar kemana-mana. Spora

merupakan alat perkembangbiakan kapang, karena pada kondisis

substrat dan lingkungan yang baik spora dapat bergerminasi dan

tumbuh menjadi struktur kapang yang lengkap (Khaeruni, 2013).

Dari satu struktur kapang dapat dihasilkan beratus-ratus spora

yang mudah menyebar dan mencemari pangan, kemudian tumbuh

menjadi bentuk kapang yang lengkap. Jika dilihat di bawah mikroskop,

berbagai jenis kapang mempunyai struktur hifa dan spora yang

berbeda-beda, dan karateristik struktur tersebut digunakan untuk

mengidentifikasi kapang (Khaeruni, 2013).

NITA REZKIANA ANWAR NUR AZIZAH PARADIBA LILI S.Farm

150 2013 0180
KAPANG DAN KHAMIR

Beberapa kapang jika tumbuh pada pangan dapat memproduksi

racu yang berbahaya yang disebut toksin (racun) kapang atau

mikotoksin. Spesies kapang yag memproduksi mikotoksin terutama

adalah dari jenis Aspergillus, Penicillium, dan Fusarium. Beberapa

contoh mikotoksin yang sering ditemukan pada pangan misalnya

alfatoksin yang diproduksi oleh Aspergillus dan okratoksin yang

diproduksi oleh Aspergillus ochraceus (Khaeruni, 2013).

Manusia telah menemukan banyak kegunaan komersial dari

kapang. Beberapa diantaranya adalah sebagai sumber antibiotic;

perusahaaan farmasi menumbuhkan kapang ini dalam biakan cair

yang besar, kemudian mengestraksi antibiotiknya. Penicillin dihasilkan

oleh beberapa spesies Penicillum, yang merupakan askomisetes.

Spesies Penicillum lain adalah fermentor penting pada permukaan

keju biru, Brie, dan Camembert dan menghasilkan wara dan rasa

yang tak umum yang kita hubungkan dari masing-masing jenis keju.

Roquefort adalah keju susu kambing yang telah diinkubasikan dalam

gua-gua tertentu di daerah Roquefort di Perancis, dimana Penicillum

roquefortii dapat “menginfeksi” keju itu secara almiah (Campbell,

2003).

NITA REZKIANA ANWAR NUR AZIZAH PARADIBA LILI S.Farm

150 2013 0180
KAPANG DAN KHAMIR

Sifat fisiologis dari kapang atau jamur sangat ditentukan oleh

faktor-faktor (Djide, 2008) :

a. Kebutuhan sel akan air

Secara umum kapang atau jamur membutuhkan air lebih

sedikit dibandingkan dengan bakteri. Kebutuhan akan air sangat

ditentukan oleh nilai aktivitas airnya bahan, yaitu merupakan

perbandingan antara tekanan uap dalam larutan dengan tekanan

up air murni.

b. Suhu yang dibutuhkan untuk pertumbuhan

Suhu pertumbuhan suatu kapang atau jamur dapat

dibedakan atas tiga golongan yaitu suhu rendah, suhu sedang,

suhu tinggi.

c. Kebutuhan terhadap oksigen dan pH

Kapang atau jamur yang bersifat aerob membutuhkan

oksigen unuk pertumbuhannya dan mempunyai interval pH antara

2,0-8,5

d. Kebutuhan terhadap nutrien

Secara umum, kapang atau jamur dapat menggunakan jenis

mulai dari sederhana sampai jenis bahan yang kompleks. Sebagian

kapang atau jamur bersifat hidrolitik, dapat menghasilkan enzim

amilase, pektinase, protease, dan lipase selama pertumbuhannya.

NITA REZKIANA ANWAR NUR AZIZAH PARADIBA LILI S.Farm

150 2013 0180
KAPANG DAN KHAMIR

e. Zat penghambat

Zat penghambat terhadap pertumbuhan kapang atau jamur

yang sering ditambahkan atau terdapat dalam sediaan tau bahan atau

yang dapat dikeluarkan oleh mikroorganisme tersebut selama

pertumbuhannya. Zat-zat penghambat untuk kapang atau jamur

adalah asam propionat, asam asetat, dan zat-zat lainnya yang bersifat

fungisida.

V. METODE KERJA

A. Alat

Adapun alat yang digunakan pada praktikum ini yaitu batang V,

cawan petri, deg gelas, erlenmeyer, enkas, jarum preparat, kertas

saring, kompor, lampu spritus, mikroskop, objek gelas, ose bulat

dan ose lurus, pinset, pipet tetes, rak tabung, spoit 10 ml, dan vial..

B. Bahan

Adapun bahan yang digunakan pada praktikum ini yaitu alkohol

70%, asam tatrat, gliserol 10%, kapas, label, metilen blue, PDA,

tissue, bahan-bahan alami (jamur pada rambutan), dan jamur

Aspergillus niger.

NITA REZKIANA ANWAR NUR AZIZAH PARADIBA LILI S.Farm

150 2013 0180
KAPANG DAN KHAMIR

VI. HASIL PRAKTIKUM

A. Tabel Pengamatan

Pengamatan Jamur Murni Jamur Sampel

TUANG GORES TUANG GORES

Bentuk Permuakan Convex Raised Flat Umbunate

Warna Koloni Hitam Hitam Putih Putih

Bau Kahs Khas Khas Khas Khas

Radial Furrow + - - -

Growing Zone - - - +

Zonation - + - -

Exudate Drops circular irregular Irregular Irregular

Reserve Of Kolony - + + +

NITA REZKIANA ANWAR NUR AZIZAH PARADIBA LILI S.Farm

150 2013 0180
KAPANG DAN KHAMIR

B. Foto Pengamatan

1. Makroskopik

LABORATORIUM MIKROBIOLOGI

FAKULTAS FARMASI

UNIVERSITAS MUSLIM INDONESIA

Metode Tuang (Jamur Aspergillus niger)

NITA REZKIANA ANWAR NUR AZIZAH PARADIBA LILI S.Farm

150 2013 0180
KAPANG DAN KHAMIR

LABORATORIUM MIKROBIOLOGI

FAKULTAS FARMASI

UNIVERSITAS MUSLIM INDONESIA

Metode Gores (Jamur Aspergillus niger dan jamur sampel

(rambutan)

NITA REZKIANA ANWAR NUR AZIZAH PARADIBA LILI S.Farm

150 2013 0180
KAPANG DAN KHAMIR

2. Mikroskopik

LABORATORIUM MIKROBIOLOGI

FAKULTAS FARMASI

UNIVERSITAS MUSLIM INDONESIA

Jamur pada rambutan

NITA REZKIANA ANWAR NUR AZIZAH PARADIBA LILI S.Farm

150 2013 0180
KAPANG DAN KHAMIR

VII. PEMBAHASAN

Kapang (mould/filamentous fungi) merupakan mikroorganisme

anggota Kingdom Fungi yang membentuk hifa. Kapang bukan

merupakan kelompok taksonomi yang resmi, sehingga anggota-

anggota dari kapang tersebar ke dalam filum Glomeromycota,

Ascomycota, dan Basidiomycota. Habitat kapang sangat beragam,

namun pada umumnya kapang dapat tumbuh pada substrat yang

mengandung sumber karbon organik. Kapang melakukan reproduksi

dan penyebaran menggunakan spora. Spora kapang terdiri dari dua

jenis, yaitu spora seksual dan spora aseksual. Spora aseksual

dihasilkan lebih cepat dan dalam jumlah yang lebih banyak

dibandingkan spora seksual. Spora aseksual memiliki ukuran yang

kecil (diameter 1-10 μm) dan ringan, sehingga penyebarannya

umumnya secara pasif menggunakan aliran udara. Apabila spora

tersebut terhirup oleh manusia dalam jumlah tertentu akan

mengakibatkan gangguan kesehatan.

Khamir atau yeast adalah salah satu mikroorganisme yang

termasuk dalam golongan fungi yang dibedakan bentuknya dari mould

(kapang) karena berbentuk uniseluler. Reproduksi vegetatif pada

khamir terutama dengan cara pertunasan.Sebagai sel tunggal yeast

tumbuh dan berkembang biak lebih cepat dibanding dengan mould

yang tumbuh dengan pembentukan filamen. Yeast sangat mudah

NITA REZKIANA ANWAR NUR AZIZAH PARADIBA LILI S.Farm

150 2013 0180
KAPANG DAN KHAMIR

dibedakan dengan mikroorganisme yang lain misalnya dengan

bakteri, yeast mempunyai ukuran sel yang lebih besar dan morfologi

yang berbeda.

Alasan dilakukan praktikum ini yaitu untuk mengetahui bentuk,

morfologi, jenis dan karakter dari jamur murni kapang dan khamir dari

berbagai metode makroskopis, mikroskopis, dan slide kultur.

Adapun cara kerja dari praktikum ini adalah secara

makroskopik, dimana meliputi metode tuang, yang cara kerjanya

dipipet 10 ml medium PDA, dimasukkan kedalan vial diambil 1 ose

jamur biakan murni lalu dimasukkan kedalam vial, Ditambahkan asam

tatrat dan dihomogenkan. Dimasukkan dalam cawan petri, lalu

dibiarkan hingga memadat.

Cara kerja makroskopik dengan metode gores, yaitu dipipet 10

ml medium PDA, dimasukkan kedalan vial. Ditambahkan asam tatrat

dan dihomogenkan. Dimasukkan dalam cawan porselin, lalu dibiarkan

hingga memadat, kemudian digores dengan 1 ose jamur biakan

murni. lalu dimasukkan kedalam vial, Ditambahkan asam tatrat dan

dihomogenkan. Dimasukkan dalam cawan petri, lalu dibiarkan hingga

memadat. Alasan penambahan larutan asam tatrat pada makroskopik

metode tuang dan metode gores yaitu karena asam tatrat digunakan

untuk memberikan suasana asam, karena fungi mudah tumbuh pada

suasana asam.

NITA REZKIANA ANWAR NUR AZIZAH PARADIBA LILI S.Farm

150 2013 0180
KAPANG DAN KHAMIR

Cara kerja secara mikroskopik langsung yaitu disiapkan objek

glass dan diambil satu ose sampel rambutan, ditempatkan di atas

objek glass dan kemudian ditetesi dengan metylen blue sebanyak 1

tetes. Ditutup preparat dengan dek glass. Diamati bentuk morfologinya

dengan mikroskop dengan dimulai perbesaran terkecil. Alasan

penambahan larutan metilen blue yaitu untuk memberikan warna pada

saat diamati dibawah mikroskop agar tampak bentuk jamur.

Cara kerja secara mikroskopik tidak langsung (Slide Culture),

yaitu disiapkan cawan petri dan dimasukkan kertas saring ke

dalamnya. Di atas kertas saring tersebut diletakkan batang V yang

terbuat dari aluminium foil, di atas batang V ini diletakkan objek dan

dek glass. Lalu disterilkan dalam oven kemudian setelah steril,

diambil suspensi jamur (rambutan) 1 ose. Digores pada objek glass

dan di tetesi dengan medium PDA. Di tutup dengan deg glass

kemudian dimasukkan Gliserol 10% sampai membasahi kertas saring.

Kemudian cawan petri ditutup lalu diinkubasi selama 3 x 24 jam di

enkas dan dilakukan pengamatan pada hari ke-3. Dan diamati di

bawah mikroskop. Alasan penambahan larutan gliserol 10% pada

kertas saring yaitu untuk memberikan kelembapan dimana fungi

ditumbuhkan. Penggunaan kertas saring agar gliserol yang diberikan

dapat tersimpan pada kertas saring, karena kertas saring dapat

menyerap gliserol sehingga kelembapan tetap terjaga. Digunakan

batang V bertujuan agar dek dan objek gelas tidak berhubungan

NITA REZKIANA ANWAR NUR AZIZAH PARADIBA LILI S.Farm

150 2013 0180
KAPANG DAN KHAMIR

langsung dengan kertas saring yang telah ditetesi gliserol agar fungi

dapat tumbuh lebih baik.

Pada percobaan ini hasil yang didapatkan yaitu pada

pengamatan makroskopik metode tuang (sampel Rambutan) memiliki

bentuk permukaan Flat, warna koloni putih, mempunyai bau khas.

Sedangkan pada biakan Aspergillus niger bentuk permukaan convex,

warna koloni hitam, dan mempunyai bau khas.

Pada metode gores sampel Rambutan bentuk permukaan

umbunate, warna koloni hitam, tidak memiliki growing zone, bau khas,

reserve of koloni dan memiliki zontion. Sedangkan pada biakan jamur

Aspergillus niger bentuk permukaan fillamentous, warna koloni hitam

memiliki bau khas, tidak memiliki radial furrow, growing zone, exudate

drops, dan memiliki reserve kolony.

NITA REZKIANA ANWAR NUR AZIZAH PARADIBA LILI S.Farm

150 2013 0180
KAPANG DAN KHAMIR

V. KESIMPULAN

Dari praktikum didapatkan hasil sebagai berikut :

1. makroskopik

a. Metode tuang dari biakan jamur Aspergillus niger yaitu warna

koloni hitam, berbau khas, memiliki radial forrow, tidak memiliki

growing zone, tidak memiliki zonation, tidak ada exudate drops,

dan tidak memiliki reserve of colony.

b. metode gores dari biakan jamur Aspergillus niger yaitu warna

koloni hitam, berbau khas, tidak memiliki radial forrow, tidak

memiliki growing zone, tidak memiliki zonation, tidak ada exudate

drops, dan memiliki reserve of colony.

c. metode tuang dari sampel jamur rambutan yaitu warna koloni

putih, berbau khas, tidak memiliki radial forrow, growing zone,

zonation, exudate drops, dan tidak memiliki reserve of colony.

d. metode gores dari sampel jamur rambutan yaitu berbau khas,

tidak memiliki radial forrow, memiliki growing zone, memiliki

zonation, tidak memiliki exudate drops, dan memiliki reserve of

colony.

NITA REZKIANA ANWAR NUR AZIZAH PARADIBA LILI S.Farm

150 2013 0180
KAPANG DAN KHAMIR

VIII. DAFTAR PUSTAKA

Campbell. 2003. Biologi. Jakarta : Erlangga.

Djide, Natsir. 2008. Dasar- dasar Mikrobiologi. Makassar : Lembaga

Penerbit Universitas Hasanuddin.

Firmansyah, Rikky. 2009. Mudah dan Aktif Belajar Biologi. Jakarta :

PT. ACIV.

Gandjar, Indrawati. 2006. MIKOLOGI. Jakarta : YOI.

James, joyce. 2008. Prinsip-prinsip Sains untuk Keperawatan.

Jakarta : EMS.

Khaeruni, Andi. 2013. Mikrobiologi Pangan. Kendari : UHO.

Suprapti, Lies. 2003. Pembuatan Tempe. Yogyakarta : KANISIUS.

NITA REZKIANA ANWAR NUR AZIZAH PARADIBA LILI S.Farm

150 2013 0180
KAPANG DAN KHAMIR

VI. LAMPIRAN

SKEMA KERJA

1. Secara Makroskopik

A. Metode Tuang B. Metode Gores

Suspensi biakan Medium PDA +

jamur As. Tatrat

Medium PDA + Biakan jamur

As.Tatrat

Inkubasi 3 – 5 x 24 jam Inkubasi 3 – 5 x 24 jam

Pada suhu kamar Pada suhu kamar

a. Bentuk permukaan
b. Warna koloni
c. Bau khas
d. Radial forrow
e. Growing zone
f. Zonation
g. Exudate drops
h. Reverse of colony

NITA REZKIANA ANWAR NUR AZIZAH PARADIBA LILI S.Farm

150 2013 0180
KAPANG DAN KHAMIR

Gambar

2. Secara Mikroskopik Secara Langsung

1 Tetes 1 Ose

Metilen Biru Sampel

Preparat ditutup

Dek Glass

Pengamatan morfologi

Oleh mikroskop (mulai pembesaran terkecil)

Gambar

NITA REZKIANA ANWAR NUR AZIZAH PARADIBA LILI S.Farm

150 2013 0180
KAPANG DAN KHAMIR

3. Secara Mikroskopik Secara Tidak Langsung (Slide Culture)

Capet Batang V

Kertas Saring Objek Glass

Dek glass

Sterilisasi

1 Tetes 1 Ose

Biakan jamur

Medium PDA +

As. Tatrat Preparat ditutup dengan dek glass

Teteskan pada kertas saring

Gliserol 10%

Capet ditutup

Inkubasi 3 – 5 x 24 jam (suhu kamar)

Pengamatan oleh mikroskop dan gambar

NITA REZKIANA ANWAR NUR AZIZAH PARADIBA LILI S.Farm

150 2013 0180
 KAPANG DAN KHAMIR

B. Uraian sampel

1. Air suling (Dirjen POM,1979)

Nama resmi : Aqua destillata

Sinonim : Aquades

RM / BM : H2O / 18,02

Pemerian : Cairan jernih, tidak berwarna, tidak berbau, tidak

berasa.

Kegunaan : Sebagai pelarut

Penyimpanan : Dalam wadah tertutup baik.

2. Agar (Dirjen POM,1979)

Nama resmi : Agar

Sinonim : Agar-Agar

Pemerian : Berkas potongan memanjang, berlekatan atau

berbentuk keping, serpih atau butiran, jingga

lemah kekuningan sampai kuning pucat.

Kelarutan : Praktis tidak larut dalam air , dan larut dalam

air mendidih.

Penyimpanan : Dalam wadah tertutup baik.

Kegunaan : Sebagai pemadat.

NITA REZKIANA ANWAR NUR AZIZAH PARADIBA LILI S.Farm

150 2013 0180
KAPANG DAN KHAMIR

3. Dextrosa (FI IV, Hal: 300)

Nama resmi : Dextrosum / Glucosum

Sinonim : Glukosa

RM / BM : C6H12O6.H2O / 198,17

Pemerian : Hablur tidak berwarna, serbuk hablur atau

butiran putih; tidak berbau; rasa manis.

Kelarutan : Mudah larut dalam air; sangat mudah larut

dalam air mendidih; agak sukar larut dalam

etanol (95 %) P

Penyimpanan : Dalam wadah tertutup baik.

Kegunaan : Sebagai sumber nutrien mikroba.

C. Uraian Jamur (Wikipedia.com)

1. Jamur Aspergillus niger

Domain: Eukaryota

Kerajaan: Fungi

Filum: Ascomycota

Upafilum: Pezizomycotina

Kelas: Eurotiomycetes

Ordo: Eurotiales

Famili: Trichocomaceae

Genus: Aspergillus

Spesies: A. niger

NITA REZKIANA ANWAR NUR AZIZAH PARADIBA LILI S.Farm

150 2013 0180
KAPANG DAN KHAMIR

2. Jamur Sampel

Kingdom: Fungi

Phylum: Basidiomycota

Class: Basidiomycetes

Subclass: Agaricomycetidae

Order: Polyporales

Family: Meripilaceae

Genus: Rigidoporus

Species: R. microporus

NITA REZKIANA ANWAR NUR AZIZAH PARADIBA LILI S.Farm

150 2013 0180