MIKROBIOLOGI PANGAN

PEMANFAATAN MIKROORGANISME KAPANG

NEUROSPORA SITOHILA PADA PEMBUATAN ONCOM
MERAH

Dosen Pengampu :

Titi Rohmayanti S.Tp, M.Si.

Disusun oleh:

Allisa Zahra Setianingrum B. 1810826

Reksa Aditya B. 1810710
Rijal Nur Ramadhan B.1810474
Risma Dewi Sujana B. 1810209

JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI

FAKULTAS ILMU PANGAN HALAL
UNIVERSITAS DJUANDA
BOGOR
2019
 BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Kapang (mould/Filamentous fungi) merupakan mikroorganisme anggota

Kingdom Fungi yang membentuk hifa. Kapang bukan merupakan kelompok
taksonomi yang resmi, sehingga anggota-anggota dari kapang tersebar ke
dalam filum Glomeromycota, Ascomycota, dan Basidiomycota. Kapang merupakan
salah satu mikroorganisme yang merugikan, selain dapat menyebabkan gannguan
kesehatan juga dapat merusak bahan makanan seperti pembusukan. Akan tetapi pada
umumnya kapang yang tumbuh pada makanan yang diolah dengan panas tidak
menyebabkan penyakit pada manusia, bahkan digunakan dalam pengolahan bahan
makanan salah satunya adalah Neurospora Sitophila pada pembuatan Oncom Merah
berbahan dasar Kacang Tanah. Oleh karena itu, sangat bermanfaat sekali jika
mengetahui manfaaat dari kapang ini terutama dalam pembuatan produk makanan
atau minuman.
Di Indonesia harga sumber protein hewani maupun nabati yang merupakan
nutrisi penting bagi tubuh manusia, saat ini semakin mahal. Disisi lain, kesadaran
masyarakat akan kesehatan serta minat terhadap pangan fungsional sebagai alternatif
nutrisi untuk tubuh bertambah besar. Hal ini menyebabkan produsen berlomba-
lomba membuat diversifikasi produk makanan yang semakin bervariasi. Salah satu
contoh produk pangan olahan yang banyak diminati masyarakat adalah produk
berbasis fermentasi. Produk fermentasi dinilai memiliki nilai nutrisi yang lebih baik,
dan memiliki nilai fungsional tertentu untuk tubuh.Salah satu contoh produk pangan
fermentasi adalah oncom, yang terbuat dari Kacang Tanah. Oncom adalah makanan
khas Indonesia, yang berasal dari Jawa Barat, bentuknya mirip dengan tempe, namun
oncom berwarna merah. Oncom memiliki nilai gizi yang baik serta harga terjangkau,
namun dibanding dengan olahan kedelai lain, oncom tidak sepopuler tempe maupun
tahu. Oncom termasuk produk pangan fermentasi, sehingga memiliki nilai nutrisi
yang baik terutama kandungan protein yang tinggi.
Proses pengolahan oncom hingga saat ini masih dilakukan dengan cara
tradisional, hal tersebut membuat oncom belum memiliki standar mutu ataupun
standar kebersihan pada proses pengolahannya, sehingga produk ini belum memiliki
acuan standar kualitas yang baik. Adapun salah satu penentu kualitas oncom ialah

1
 jenis raginya. Proses fermentasi oncom menggunakan kapang jenis Neurospora
sp. Kualitas ragi oncom ditentukan dari kemampuannya mengurai struktur
dalam Kacang Tanah menjadi senyawa yang lebih sederhana melalui
fermentasi. Hal ini akan membuat daya cerna oncom meningkat. Selain menentukan
kualitas oncom, jenis ragi juga akan menentukan warna, aroma, serta tekstur dari
produk oncom.

B. Tujuan

Tujuan dari penulisan makalah ini adalah untuk menambah pengetahuan

umum tentang pemanfaatan mikroorganisme kapang pada produk pangan
contohnya fermentasi pada oncom, serta untuk mengetahui segala aspek mengenai
oncom, meliputi karakteristik, dan proses pembuatan. Maka diharapkan makalah ini
dapat bermanfaat bagi kita semua.

2
 BAB II

PEMBAHASAN

A. Pengertian Kapang

Kapang adalah fungi multiseluler yang mempunyai filamen, dan

pertumbuhannya pada makanan mudah dilihat karena penampakannya yang
berserabut seperti kapas. Pertumbuhannya mula-mula akan berwarna putih, tetapi
jika spora telah timbul akan terbentuk berbagai warna tergantung dari jenis kapang.
Kapang terdiri dari suatu thallus (jamak = thalli) yang tersusun dari filamen yang
bercabang yang disebut hifa ( tunggal = hypha, jamak = hyphae). Kumpulan dari
hifa disebut miselium ( tunggal = mycelium, Jamak = mycelia) (Pelczar,2005).
Tubuh atau talus kapang pada dasarnya terdiri dari 2 bagian yaitu miselium dan spora
(sel resisten, istirahat atau dorman).Miselium merupakan kumpulan beberapa
filamen yang dinamakan hifa.Setiap hifa lebarnya 5-10 μm, dibandingkan dengan
sel bakteri yang biasanya berdiameter 1 μm dan disepanjang setiap hifa terdapat
sitoplasma bersama.
Kapang melakukan reproduksi dan penyebaran menggunakan spora.Spora
kapang terdiri dari dua jenis, yaitu spora seksual dan spora aseksual.Spora aseksual
dihasilkan lebih cepat dan dalam jumlah yang lebih banyak dibandingkan spora
seksual.Spora aseksual memiliki ukuran yang kecil (diameter 1-10 μm) dan ringan,
sehingga penyebarannya umumnya secara pasif menggunakan aliran udara. Apabila
spora tersebut terhirup oleh manusia dalam jumlah tertentu akan mengakibatkan
gangguan kesehatan.

Gambar 1 Kapang
(Sumber: http://duniachemistry.blogspot.com/2015/12/kapang.html)

3
B. Neurospora Sitophila

Kapang dari genus Neurospora telah lama diketahui dan telah dipelajari sejak
1843. Species N. Crassa telah banyak digunakan di dalam penelitian laboratorium
sejak 1941. Pertumbuhan jamur ini yang sangat pesat, warna jingganya yang khas,
serta bentuk spora (konidia) yang berbentuk seperti tepung merupakanciri-ciri khas
kapang ini.
Nama Neoruspora Sitophila berasal dari kata neuron (sel saraf) karena
guratan-guratan pada sporanya menyerupai bentuk akson. sitos (makanan) dan
philos (menyukai). Sebelum diketahui perkembangbiakan secara seksualnya, jamur
ini masuk ke dalam kelompok Deuteromycota, tetapi setelah diketahui fase
seksualnya (teleomorph), yaitu dengan pembentukan askus, maka jamur ini masuk
kedalam golongan Ascomycota (Desanto, 2013).
Karakteristik jamur Neurospora sitophila yaitu dapat tumbuh dengan sangat
pesat, warna jingganya yang khas, serta bentuk spora (konidia) yang berbentuk
seperti tepung merupakan ciri-ciri khas kapang ini. Neurospora adalah organisme
yang pertumbuhannya sangat cepat tetapi askosporanya membutuhkan perlakuan
khusus. Sel hifanya memiliki inti banyak (multinucleate). Miseliumnya berpigmen
dengan jumlah pigmen bervariasi tergantung substratumnya (Desanto, 2013).
Neurospora sitophila bersifat octosporous, hermaphrodit dan
heterothallic.Unsur betinanya diwakili oleh protoperithecia, dimana setiap
multinucleateaskogonium ditempelkan. Askogonia menghasilkan cabang hifa
panjang yangberfungsi sebagai trichogynes. Antheridia tidak dihasilkan. Unsur
jantan diwakili oleh mikrokonidia yang diproduksi dalam rantai di
microconidiophores; sejenis konidia, yang juga dapat menyalurkan nuclei ke
receptive trichogynes. Dalam spesies ini, ditemukan bahwa peran organ seks jantan
tidak terlalu besar dan fungsi seksualdikerjakan oleh bagian khusus dari thallus
(Campbell, 2003). Adapun klasifikasi dari jamur ini, yaitu:
Kingdom : Fungi
Phylum : Ascomycota
Subphylum : Pezizomycotina
Class : Ascomycetes
Order : Sordariales
Family : Sordariaceae
Genus : Neurospora
Spesies : Neurospora sitophila (Nurul, 2018).

4
 Gambar 2 Siklus Perkembangbiakan Secara Seksual dan Aseksual
(Sumber: Davis, R. H, 2000. Neurospora: Contributions of a Model Organism)

Neurospora sitophila (atau juga di kenal Neurospora crassa) merupakan jenis

jamur yang tergolong ke dalam Filum Ascomycota. Perkembangbiakan secara
seksual dengan pembentukan Ascosporangia. Mula-mula Hifa berbeda jenis saling
berdekatan, kemudian hifa betina akan membentuk Askogonium dan hifa jantan
akan membentuk Anteridium, masing-masing berinti haploid. Dari askogonium akan
tumbuh Trikogin yaitu saluran yang menghubungkan askogonium dan anteridium.
Melalui trikogin anteridium pindah dan masuk ke askogonium sehingga terjadi
plasmogami. Askogonium tumbuh membentuk sejumlah hifa askogonium yang
dikarion. Pertumbuhan terjadi karena pembelahan mitosis antara inti-inti tetapi tetap
berpasangan. Di dalam askus terjadi kariogami menghasilkan inti diploid. Di dalam
askus terdapat 8 buah spora. Spora terbentuk di dalam askus sehingga disebut
sporaaskus. Spora askus dapat tersebar oleh angin. Jika jatuh di tempat yang sesuai,
spora askus akan tumbuh menjadi benang hifa yang baru.

5
 Sedangkan perkembangbiakan secara aseksual dengan pembentukan konidia
yang ada ujung konidiofor. Jika konidia jatuh pada tempat yang sesuai, maka konidia
tersebut akan tumbuh menjadi miselium.
Jenis jamur ini (Neurospora sp.) di Jawa Barat mudah diperoleh dari oncom.
Jamur ini dapat pula tumbuh subur pada tongkol jagung yang telah direbus dan
diambil bijinya. Biarkan tongkol jagung itu selama beberapa hari, agar ditumbuhi
Neurospora sp. Neurospora sp., selain dimanfaatkan dalam fermentasi pembuatan
oncom, banyak juga dimanfaatkan dalam penelitian genetika, yaitu untuk
mengetahui pengaruh sinar X yang dapat menyebabkan mutasi.

Gambar 3 Neurospora sitophila secara mikroskopik

(Sumber: Dr NB. Raju, 1979. Genetic 93:607-622)

C. Sejarah Oncom

Masakan Indonesia merupakan pencerminan beragam budaya dan tradisi

berasal dari kepulauan Nusantara yang terdiri dari sekitar 6.000 pulau, dan
memegang tempat penting dalam budaya nasional Indonesia secara umum. Hampir
seluruh masakan Indonesia kaya dengan bumbu berasal dari rempah-rempah seperti
kemiri, cabai, temu kunci, lengkuas, jahe, kencur, kunyit, kelapa dan gula aren
dengan diikuti penggunaan teknik-teknik memasak menurut bahan dan tradisi-adat
yang terdapat pula pengaruh melalui perdagangan yangberasal seperti dari India,
Tiongkok, Timur Tengah, dan Eropa. Beberapa jenis hidangan asli Indonesia juga
kini dapat ditemukan di beberapa negaraAsia.
Masakan Indonesia populer seperti sate, rendang, dan sambal juga digemari
di Malaysia dan Singapura. Bahan makanan berbahan dasar dari kedelai seperti
variasi tahu dan tempe,juga sangat populer. Tempe dianggap sebagai penemuan
asli Jawa, adaptasi lokal dari fermentasi kedelai. Jenis lainnya dari makanan
fermentasi kedelai adalah oncom, mirip dengan tempe tapi menggunakan jenis
jamur yang berbeda, oncom sangat populer di Jawa Barat, terutama di daerah

6
 Tasikmalaya.Oncom sebagai makanan khas dari Jawa Barat yang merupakan
warisan nenek moyang suku sunda bangsa Indonesia. Tidak ada yang tahu pasti
bagaimana produk oncom ini dapat terbentuk pertama kalinya. Namun produk
oncom ini memiliki nilai gizi yang baik dan harganya pun sangat terjangkau, namun
sosialisasi oncom di Indonesia masih sangat minim. Oncom masih kalah terkenal
dibandingkan hasil olahan kacang-kacangan yang lain, seperti tahu dan tempe.
Banyak masyarakat Indonesia yang belum mengetahui bahwa oncom
merupakan makanan tradisional yang bergizi tinggi sehingga banyak yang
mengabaikan makanan tradisional ini. Sebagai salah satu makanan tradisional hasil
fermentasi.
D. Jenis – Jenis Oncom

Saat ini dikenal dua jenis oncom, yaitu merah dan hitam. Perbedaan kedua
jenis oncom tersebut terletak pada jenis kapang serta bahan bakunya.
1. Oncom Merah
Oncom merah umumnya dibuat dari bungkil tahu, yaitu kedelai yang
telah diambil proteinnya dalam pembuatan tahu. Walaupun bahan substrat
tersebut berupa limbah kandungan gizinya sesungguhnya masih cukup tinggi
untuk dapat dimanfaatkan manusia. Oncom merah dihasilkan oleh kapang
Neurospora sitophila yang mempunyai warna jingga, merah, merah muda,
dan warna peach. Warna merah pada oncom merah ditentukan oleh warna
pigmen yang dihasilkan oleh kapang yang digunakan dalam proses
fermentasi.
2. Oncom Hitam
Oncom hitam umumnya dibuat dari bungkil kacang tanah yang kadang
kala dicampur ampas (onggok) singkong atau tepung singkong (tapioka), agar
mempunyai tekstur yang lebih baik dan lebih lunak. Bungkil kacang tanah
adalah ampas yang berasal dari kacang tanah yang telah diambil minyaknya
dengan proses pemerasan mekanis atau proses ekstraksi. Oncom hitam
dihasilkan oleh kapang Rhizopus oligosporus. Warna hitam pada oncom hitam
ditentukan oleh warna pigmen yang dihasilkan oleh kapang yang digunakan
dalam proses fermentasi.

7
 Gambar 4 Oncom merah dan oncom hitam
(Sumber: food.detik.com)

E. Proses Pembuatan Oncom

Oncom merah umumnya dibuat dari bungkil tahu, yaitu kedelai yang telah
diambil proteinnya dalam pembuatan tahu. Bahan lainnya yang diperlukan dalam
pembuatan oncom adalah kapang. Proses fermentasi oncom merah oleh kapang
Neurospora sitophila dapat mencegah terjadinya efek flatulensi (kembung
perut). Pada saat pembuatan oncom, sangat penting untuk memperhatikan masalah
sanitasi dan kebersihan untuk mencegah timbulnya pencemaran dari mikroba-
mikroba lain, terutama kapang Aspergillus flavus yang mampu memproduksi racun
aflatoksin. Kapang Aspergillus flavus juga biasanya tumbuh pada kacang-kacangan
dan biji-bijian yang sudah jelek mutunya sehingga sangat dianjurkan menggunakan
bahan baku yang baik mutunya untuk mencegah terbentuknya racun aflatoksin.
Akan tetapi kita tidak perlu terlalu khawatir dengan racun aflatoksin, karena kapang
Neurospora sitophila mampu berperan sebagai penekan produksi aflatoksin
(Rahayu, 2009).
Proses pembuatan oncom lebih sederhana dibanding tempe, bahan lain yang
diperlukan adalah ampas pati singkong (onggok) atau tepung tapioka .
Adapun cara pembuatannya adalah sebagai berikut:
1. Langkah pertama, rendam ampas tahu dalam air bersih selama 3-5 jam hingga
ampas mengembang / agak melar. Selama perendaman tersebut zat lemak atau
minyak akan terpisah (terapung) ke atas permukaan air perencaman. Minyak
dipisahkan dengan cara membuang air perendaman.
2. Angkat ampas tahu, kemudian peras airnya hingga kadar minimum. Proses
pemerasan bisa menggunakan alat khusus jika ada, tetapi jika tidak ada, bisa

8
 diperas secara manual. Proses manual biasanya dengan cara menginjak-injak
karung berisi ampas menggunakan kaki yang disarungi kantong plastik hingga
airnya tidak keluar lagi dari ampas.
3. Sesudah diperas, ampas tahu kemudian diayak. Pisahkan bagian ampas
kasarnya, ambil ampas halusnya saja.
4. Tambahkan tepung tapioka kedalam ampas tahu, aduk hingga merata. Tepung
tapioka berfungsi sebagai 'perekat' ampas tahu agar mudah dibentuk, juga
sebagai media tumbuh kapang oncom. Selain itu, mutunya akan lebih bagus
dan rasa oncomnya akan menjadi lebih gurih.
5. Kukus ampas tahu hingga matang dan berbau harum. Lamanya waktu
pengukusan bersifat relatif tergantung kondisi, biasanya memerlukan waktu
antara 2-4 jam.
6. Angkat ampas tahu. Keluarkan dari kukusan, kemudian cetaklah diatas
tatakan bambu atau tampah. Cetak dengan ketebalan kurang lebih 3-4 cm.
Biarkan hingga dingin. Dan perlu diperhatikan, proses ini hingga pemberian
ragi / biang harus dilakukan dengan higienis agar pertumbuhan kapang tidak
terganggu.
7. Sesudah dingin, taburkan biang oncom pada ampas yang sudah dicetak.
8. Tutup ampas tahu / oncom mentah menggunakan daun pisang. Biarkan selama
3 hari hingga terbentuk kapang diseluruh permukannya, tandanya oncom
sudah jadi.

9
 Gambar 5 Diagram pembuatan oncom merah
(Sumber: https://danikutami.wordpress.com/kelas-xi-2/semester-ii-
9/bioteknologi/tradisional/fermentasi/)

F. Proses Fermentasi dan Reaksi Pembentuakn Oncom

Selama proses fermentasi oncom kapang akan menghasilkan enzim α-

galaktosidase yang dapat menguraikan rafinosa dan stakhiosa kedelai sampai pada
level yang sangat rendah, sehingga tidak berdampak pada terbentuknya gas.
Kandungan karbohidrat dan protein tercena cukup tinggi pada oncom dari bungkil
kacang tanah. Selain itu populasi kapang diketahui dapat menekan produksi
aflatoksin dari Aspergillus flavus yang telah mencemari substrat (bungkil).
Degradasi yang dilakukan oleh kapang menyebabkan beberapa oligosakarida
sederhana seperti sukrosa, rafinosa, dan stakhiosa menurun pesat kandungannya
akibat aktivitas enzim α-galaktosidase yang dihasilkan kapang terutama (terutama
Neurospora sitophila). Kapang oncom dapat mengeluarkan enzim amilase, lipase,
dan protease yang aktif selama proses fermentasi dan memegang peranan penting
dalam penguraian pati menjadi gula, penguraian bahan-bahan dinding sel kacang,
penguraian lemak, serta pembentukan sedikit alkohol dan berbagai ester yang
memunculkan aroma sedap dan harum. Protein juga tergedradasi namun tidak penuh
dan berakibat meningkatnya daya cerna. Kapang oncom merah (Neurospora
sitophila) dapat mereduksi (mengurangi) kandungan aflatoksin selama proses
fermentasi bungkil tahu sebesar 50% dan oncom yang terbuat dari ampas tahu ini

10
 tidak mengandung aflatoksin. Sedangkan penggunaan kapang Rhizopus oligosporus
dapat mengurangi aflatoksin bungkil sebesar 60%. Jamur ini juga mempunyai
kemampuan untuk mengubah kedelai menjadi asam amino dan protein lain yang
cepat larut kalau memasuki perut pemakannya.

G. Faktor – Faktor yang Mempengaruhi Kualitas Oncom

Kualitas oncom kedelai ditentukan oleh beberapa faktor sebagai berikut:

1. Warna
Faktor-faktor yang mempengaruhi suatu bahan makanan antara lain
tekstur, warna,cita rasa, dan nilai gizinya. Sebelum faktor-faktor yang lain
dipertimbangkan secara visual. Faktor warna lebih berpengaruh dan kadang-
kadang sangat menentukan suatu bahan pangan yang dinilai enak, bergizi, dan
teksturnya sangat baik, tidakakan dimakan apabila memiliki warna yang tidak
indah dipandang atau memberikesan telah menyimpang dari warna yang
seharusnya.
2. Cita Rasa
Rasa merupakan faktor yang cukup penting dari suatu produk makanan.
Komponen yang dapat menimbulkan rasa yang diinginkan tergantung mutu
makanan secara kimia dan senyawa penyusunnya. Umumnya bahan pangan
tidak hanya terdiri dari satu macam rasa yang terpadu sehingga menimbulkan
cita rasa makanan yang utuh. Rasa oncom yang masih baik adalah rasa khas
oncom seperti biasanya. Cita rasa oncom baru dapat diketahui setelah oncom
diolah, yakni ada yang lezat (gurih/sedap), asam, ada juga yang tidak enak dan
sangat mengganggu. Cita rasa tersebut ditentukan antara lain oleh jenis dan
tingkat ketuaan kedelai, bahan campuran yang digunakan, dan tingkat
kebersihan dalam pengolahan.
3. Kebersihan
Tingkat kebersihan juga sangat menentukan tingkat penerimaan
konsumen. Bahan-bahan untuk membuatnya jangan sampai terdapat kotoran
dan benda-benda asing yang tercampur, misalnya kerikil, batang dan kulit
kedelai, jagung atau biji-biji lainnya. Benda- benda tersebut selain akan
menimbulkan gangguan pada saat oncom dikonsumsi, mengganggu
fermentasi, juga akan mempengaruhi kualitas oncom yang dihasilkan.

11
 4. Daya Tahan
Oncom yang memiliki daya tahan atau daya simpan tinggi adalah
oncom murni (hanya dicampur dengan bahan pembantu). Oncom semacam ini
akan tetap kering meskipun sudah membusuk. Sementara oncom yang dibuat
dengan bahan campuran akan cepat menjadi busuk, basah dan berulat.
5. Kesuburan Kapang
Kapang yang tumbuh lebat menunjukkan bahwa oncom tersebut
berkualitas baik (lunak dan lezat) (Sarwono. 2010).
H. Kandungan Gizi Oncom

Banyak orang yang kurang menghargai kandungan gizi oncom dibandingkan

hasil olahan fermentasi kacang-kacangan yang lain, seperti tahu dan tempe.
Pandangan negatif tersebut muncul karena oncom terbuat dari ampas tahu atau
bungkil kacang tanah. Padahal pandangan tersebut sangatlah keliru, karena oncom
memiliki nilai dan mutu gizi yang baik dari hasil proses fermentasi. Oncom
mengandung protein yang tidak kalah tinggi dibandingkan produk fermentasi
kacang-kacangan lainnya, walaupun belum ada standar kualitas seperti SNI yang
pasti untuk produk oncom. Dari banyak penelitian diketahui bahwa oncom bungkil
kacang tanah memiliki protein,lemak dan padatan terlarut yang lebih tinggi
dibandingkan oncom ampas tahu.

Tabel 1 Kandungan nutrisi dalam oncom, denga sajian 100 gram oncom

Nutrisi Kandungan
Air 87,46 %
Energy 187 kkal
Protein 13 g
Lemak 6g
Karbohidrat 22,6 g
Kalsium 96 mg
Fosfor 115 mg
Zat besi 27 mg
Vitamin A 0 IU
Vitamin B1 0,09 mg
Vitamin C 0 mg
(Sumber: Nuraini dkk, 2015)
I. Manfaat Oncom

Kandungan gizi yang baik dalam oncom ini, memberikan sejumlah manfaat
oncomyang tidak terduga, seperti berikut :
1. Mencegah Perut Kembung

12
 Proses fermentasi yang dilakukan oleh Neurospora sitophila dan
kapang Rhizopus oligosporus dapat mencegah efek fluktuasi. Hal ini
dikarenakan selama proses fermentasioncom, kapang menghasilkan enzim
alpha-galaktosidase yang menguraikan rafinosa danstakhiosa pada level yang
lebih rendah. Proses inilah yang membuatnya tidak menimbulkan terjadinya
gas dalam perut yang menyebabkan perut kembung. Selain itu, jika
mengalami perut kembung dapat diobati dengan obat herbal.
2. Menekan produksi racun aflatoksin
Pada saat proses pembuatan oncom, masalah sanitasi menjadi bagian
yang harus selalu diperhatikan. Hal ini bertujuan untuk mencegah
berkembangnya jenis mikroba lain seperti Aspergillus flavus yang
menghasilkan racun aflatoksin yang terkenal sebagai pemicuresiko kanker.
Biasanya kapang Aspergillus flavus dapat ditemukan pada kacang-kacangan,
rempah-rempah, serta bahan sereal yang berkualitas jelek. Penggunaan
kapang Neurospora sitophila dan kapang Rhizopus oligosporus mampu
menekan produksi racun aflatoksin.
3. Sumber gizi dan energi bagi tubuh
Manfaat oncom memiliki kandungan gizi seperti karbohidrat dan
protein dalam jumlah yang tinggi. Hal itu tentu saja sangat baik bagi tubuh,
menjadikannya sebagai alternative sumber asupan gizi dan juga sumber energi
bagi tubuh. Selain itu kandungan gizi pada oncom juga baik untuk
pertumbuhan jaringan tubuh pada janin.
4. Menjaga sistem pencernaan
Degradasi yang dilakukan oleh kapang saat proses fermentasi dapat
menyebabkan beberapa oligosakarida sederhana seperti sukrosa, rafinosa, dan
stakhiosa menurun pesat akibat aktivitas enzim α-galaktosidase yang
dihasilkan kapang. Manfaat oncom ini, sangat baik untuk menjaga sistem
pencernaan, karena rafinosa dan stakhiosa sangat berperan atas gejala
flatulensi yang muncul bila seseorang mengonsumsi kedelai maupun kacang
tanah.
5. Mengurangi kolesterol
Para peneliti memeriksa efisiensi oncom dalam efisiensinya untuk
mengurangi kadar kolesterol pada tubuh. Mereka menggunakan tikus yang
telah diberikan diet bebas kolesterol. Oncom terbukti dapat mengurangi kadar
kolesterol dan meningkatkan ekskresi steroid tinja.Oncom sangat kaya akan

13
protein. Kandungan serat makanan pada oncom dapat merangsang produksi
rantai pendek asam lemak oleh mikroflora usus. Hal ini sangat berpengaruh
pada pengurangan kolesterol yang disebabkan oleh efek kolaboratif pepsin,
protein, isoflavonaglikon. Namun yang perlu diingat adalah, oncom segar
hanya mampu bertahan selama 1 hingga 2 hari saja pada suhu ruang.
Selanjutnya oncom akan mengalami kerusakan yang disebakan oleh
terdegradasinya protein dalam oncom oleh enzim proteolitik sehingga
terbentuk ammonia yang menyebabkan oncom tidak layak konsumsi.

14
 BAB III

PENUTUP

A. Kesimpulan

Oncom adalah suatu produk fermentasi yang terkenal dengan menggunakan

bahan baku bungkil kacang tanah atau ampas tahu. Berdasarkan atas warna spora
kacang yang terbentuk, oncom dapat dibedakan atas oncom merah dan oncom hitam.
Oncom merah merah disebabkan oleh spora yang diproduksi oleh kapang
Neorospora sitophila, sedangkan oncom hitam disebabkan oleh spora yang yang
diproduksi kapang Rhizopus oligosporus. Neorospora sitophila memiliki warna
jingganya yang khas, serta bentuk spora (konidia) yang berbentuk seperti tepung
merupakan ciri-ciri khas kapang ini. Kapang oncom merah (Neurospora sitophila)
dapat mereduksi (mengurangi) kandungan aflatoksin selama proses fermentasi
bungkil tahu sebesar 50% dan oncom yang terbuat dari ampas tahu ini tidak
mengandung aflatoksin. Selain itu, oncom mengandung protein yang tidak
kalah tinggi dibandingkan produk fermentasi kacang-kacangan lainnya,
walaupun belum ada standar kualitas seperti SNI yang pasti untuk produk oncom.

15
 DAFTAR PUSTAKA

Campbell. 2003. Biologi jilid 2. Jakarta: Erlangga

Desanto, Didik. 2013. Spora Oncom Merah (Neurospora sitophila) & Oncom Hitam
(Rhizopus oligosphorus) Sebagai Bentuk Dasar Eksplorasi Motif Batik Langgam
Indramayu, hal 224 - 230.

Nurul, Nandini. 2018. Jamur Pada Oncom (Rhizopus oligosphorus dan Neurospora
sitophila). Bengkulu: Kementrian Kesehatan Republik Indonesia POLTEKNES
KEMENKES

Rahayu, Winiati Pudji dan Suliantari. 2009.Teknologi Fermentasi Biji-bijian dan Umbi-
Umbian. Bogor: IPB

Pelczar, M.J.Jr, and E. Chan.1988. Dasar-dasar Mikrobiologi. Jakarta: UI Press.

Sarwono, Bambang. 2010. Usaha Membuat Tempe dan Oncom. Jakarta: Penebar Swadaya

Siswono. 2002. Oncom Menutup Kekurangan Energi dan Protein . Jakarta : Gizinet

Sussanti, Kasim, dkk. 2013. Pembuatan Oncom. Kendari: Universitas Haluoleo

16