Pemanfaatan Mikroba Neuspora Sitophila Dalam

Pembuatan Oncom
Mikroorganisme atau mikroba adalah organisme yang sangat kecil sehingga untuk
mengamati diperlukan sebuah sarana. Mikroorganisme disebut juga mikroskopis.
Mikroorganisme sering kali bersel tunggal (uniseluler) atau bersel banyak (multiseluler).
Namun, beberapa protista bersel tunggal dapat dilihat dengan mata dan ada beberapa spesies
multiseluler tidak terlihat mata telanjang. Kita ketahui juga bahwa Virus termasuk kedalam
mikroorganisme meskipun bersifat seluler.
Mikroorganisme biasanya dianggap mencakup semua prokariota, protista, dan
ganggang mikroskopis. Jamur, terutama kecil dan tidak berbentuk hifa, juga daapat dianggap
sebagai bagian mikroorganisme meskipun banyak yang tidak setuju. Kebanyakan orang
beranggapan bahwa yang dapat dianggap mikroorganisme adalah semua organisme yang
sangat kecil yang dapat dibudidayakan dalam cawan petri atau inkubator di laboratorium dan
mampu memproduksi dirinya sendiri melalui mitosis.
Mikroorganisme memiliki banyak manfaat dalam kehidupan sehari-hari. Salah satu
pemanfaatannya yaitu dalam bidang teknologi bioproses. Teknologi bioproses adalah suatu
ilmu tentang bioteknologi dan Teknik Kimia. Dalam skala kecil, mikroba ini sering
digunakan pada pembuatan makanan-makanan tradisional contohnya adalah oncom.
Oncom merupakan makanan yang mempunyai nilai gizi yang tinggi. Selain
kandungan gizi yang cukup tinggi, oncom juga mengandung senyawa yang sangat
bermanfaat bagi kesehatan, seperti : asam lemak, isoflavin dan vitamin,Atmana. Oncom
yang banyak beredar dimasyarakat. Oncom merupakan makanan khas Indonesia,
khususnya di daerah Jawa Barat.

Gambar 1. Oncom Jingga (Neurospora sitophila)

1
 Secara umum diketahui bahwa oncom merupakan produk olahan yang menggunakan
proses fermentsi. Fermentasi adalah suatu proses metabolisme yang menghasilkan produk-
produk pecahan baru dan substrat organik karena adanya aktivitas atau kegiatan mikroba
(Desanto).
Oncom merupakan produk fermentasi kapang yang dibuat dari campuran bungkil
kacang tanah, ampas tahu, ampas singkong (onggok) sisa pembuatan tapioka, dan ampas
kelapa. Kapang yang digunakan adalah Rhizopus oligosporus yang menghasilkan oncom
hitam atau kapang Neuspora sitophila yang menghasilkan oncom jingga.
Dalam tulisan ini kita akan membahas tentang pemanfaatan mikroba Neuspora
sithopila pada pembuatan oncom beserta klasifikasinya. Setiap mikroba yang kita kugunakan
dalam pembuatan suatu produk, maka diperlukan mengetahui perawatannya agar produk
yang dihasilkan lebih unggul.

KLASIFIKASI
Neurospora Sitophila
Neurospora sitophila merupakan kapang yang termasuk dalam subdivisi
Eumycophyta, kelas Ascomycetes, ordo Sphriales, dan family Sordoriaceae. Kapang ini
dikenal sebagai kapang oncom merah. N. sitophila memiliki konidia berwarna jingga
(oranye) yang tumbuh menyebar diatas permukaan substrat.
Nama Neuruspora sitophila berasal dari kata neuron (sel saraf) karena guratan-guratan
pada sporanya menyerupai bentuk akson. sitos (makanan) dan philos (menyukai). Sebelum
diketahui perkembangbiakan secara seksualnya, jamur ini masuk ke dalam kelompok
Deuteromycota, tetapi setelah diketahui fase seksualnya (teleomorph), yaitu dengan
pembentukan askus, maka jamur ini masuk kedalam golongan Ascomycota.
Jamur merupakan merupakan tumbuhan tingkat rendah yang tak berklorofil sehingga
tidak mampu membentuk makanan sendiri. Dalam sistem mata rantai makanan, jamur
merupakan makhluk konsumen. Untuk itu kehidupan jamur sangat tergantung pada substrat
yang dapat menyediakan karbohidrat, protein, vitamin, dan senyawa kimia lainnya. Jamur
menyerap menyerap zat makanan ini dari lingkungan hidupnya melalui sistem hifa, dan
miselium.
Jamur neurospora ini berwarna jingga dan sering tumbuh di tempat-tempat yang baru
dibakar dan pertumbuhannya amat cepat tetapi askosporanya membutuhkan perlakuan
khusus, temperatur, dan kondisi lingkungan yang tepat untuk tumbuh sebagaimana dilakukan
jamur sejenis lainnya (Desanto).

2
 Gambar 2. jamur Neurospora sitophila
PERTUMBUHAN Neurospora sitophila
Kapang ini mudah menyebar dan berkembang biak secara cepat terutama dengan
aseksual, biasanya ditemukan pada tingkat konidia. Spora seksualnya jarang ditemui karena
hanya dalam jumlah sedikit.
Kapang ini dapat tumbuh dengan baik pada kelembapan yang tinggi yaitu 70-90%
(Nurfaizin dan Matitaputty, 2015). Mempunyai suhu pertumbuhan antara 20-30oC pada
kondisi aerobik. Menurut Ammer dan Stephen (1982), Ascomycetes sebagai “Soft rot fungi”
dapat mendegradasi lignin dan bahan lignoselulosik. pH substrat yang optimum untuk
pertumbuhan kapang Neurospora adalah 5,5 dimana aktivitas mikroorganisme optimum
sehingga memproduksi enzim yang dapat mengurai substrat (Nurfaizin dan Matitaputty,
2015).
N. sitophila berkembang dengan cara menyebarkan benang-benang miselium dan
dengan menghasilkan spora (konidia). Jika miselium pecah, masing-masing hifa akan
membentuk miselian. Demikian juga pemisahan konidia ini akan membentuk miselium
serupa dengan miselium parentalnya (Yulia, 2010).
Reproduksi seksual N. sitophila berlangsung dengan cara somatogamy, yaitu melalui
proses fusi dua hifa vegetatif yang kompatibel atau disebut plasmogamy. Plasmogamy
(somatogamy) dapat terjadi dalam berbagai cara, suatu konidium atau mikrokonidium
berperan sebagai sel jantan berhubungan dengan hifa vegetatif atau trikhogen yang berperan
sebagai organ penerima betina. Plasmogamy akan membentuk peritesium.
Proses plasmogamy diterangkan juga oleh Blod et al. (1980), yaitu setelah melalui
tahapan miosis dan mitosis akan terbentuk spora seksual yang disebut askospora di dalam
askus. Askus dewasa akan pecah dan mengeluarkan askospora yang selanjutnya akan
dikeluarkan dari peritesium melalui ostiola dan siap tumbuh menjadi individu baru.

3
 Menurut Griffin (1981), laju pertumbuhan spesifik N. sitophila sebesar 0,4/jam
(μmax). Pertumbuhan hifa secara memanjang berlangsung dalam laju yang linier dan
pertambahan massa juga linier. Spora akan mati apabila berada pada suhu di atas 60oC.
Alberghina dan Sturan (1981), mengemukakan bahwa kultur Neurospora memiliki
waktu penggandaan biomassa bervariasi dari 1 sampai 8 jam. Sementara Metzenberg (1979)
menyebutkan bahwa pertambahan massa dari kultur bertambah dua kalinya setelah 2,5 jam,
dan laju pertambahan panjang miselia N. sitophila sebesar 0,6 cm/jam. Jadi dalam sehari
bertambah panjang 10–14 cm. Konidiumnya melakukan germinasi jika berada pada nutrisi
yang cocok dan setelah 2–5 jam mulai membentuk hifa (Yulia, 2010).

SIKLUS HIDUP Neurospora Sitophila

Kapang karotenogenik Neurospora dapat mudah memperbanyak konidia jingga
sebagai sumber karotenoid dengan cepat dan banyak karena reproduksi dilakukan dengan dua
cara, yaitu secara seksual dan aseksual.

Gambar 3. Siklus hidup Neurospora sitophila

Reproduksi aseksual pada Neurospora dilakukan dengan cara membentuk tunas
(budding), konidia dan fragmentasi. Tunas yang telah masak akan terlepas dari sel induknya
dan tumbuh menjadi individu baru. Konidia adalah spora yang dihasilkan dari diferensiasi
dengan membentuk sekat melintang pada ujung hifa hingga terbentuk banyak konidia, ketika
telah masak konidia paling ujung akan melepaskan diri .
Reproduksi seksual terjadi dengan cara membentuk askospora (spora seksual yang
terbentuk di dalam askus). Askospora terbentuk melalui hifa (+) membentuk alat kelamin
jantan (anteredium) dan hifa (-) membentuk alat kelamin betina (askogonium) yang bertemu

4
dan terjadi plasmogami (penyatuan sitoplasma) tanpa disertai penyatuan inti. Jadi, dalam
peristiwa tersebut akan terbentuk sel dengan dua inti askogonium yang telah memiliki dua
inti tersebut akan menghasilkan hifa-hifa askogonium yang dikariotika (berinti dua). Hifa
dikariotika itu bercabang-cabang membentuk tubuh buah yang disebut askokarp. Ujung hifa
dikariotika akan membentuk sel khusus yang akan menjadi askus. Di dalam askus akan
terjadi perleburan dua inti. Selanjutnya, inti askus membelah dua kali. Pembelahan pertama
terjadi secara meiosis dan menghasilkan empat sel. Pembelahan kedua terjadi secara mitosis
sehingga terbentuk delapan aksopora di dalam askus tersebut (Nurfaizin dan Matitaputty,
2015).

KEGUNAAN LAIN DARI JAMUR Neurospora sitophila

Neurospora sitophila bukan hanya digunkan sebagai kapang pembuatan oncom, tetapi
sering juga digunakan dalam beberapa produk lainnya. Salah satu kegunaannya yaitu sebagai
pakan ternak. Contohnya yaitu pada fermentasi Bagase Tebu menggunakan Neurospora
sitophila. Bagase tebu adalah limbah/sisa batang tebu yang telah mengalami ekstraksi
niranya. Bagase tebu berpotensi untuk dijadikan pakan ternak khususnya ternak ruminansia
seperti kerbau, sapi, kambing, domba. Namun untuk pemanfaatannya bagase tebu harus diolah
terlebih dahulu untuk menaikan nilai gizi dan kecernaannya. Salah satu cara pengolahan yang
akhir-akhir ini banyak digunakan adalah dengan cara fermentasi. Fermentasi bahan serat
biasanya dilakukan oleh mikroorganisme berupa kapang, karena termasuk fermentasi
medium padat. Diantara kapang yang telah dikenal mempunyai aktifitas selu-lolitik yang
tinggi dan sering digunakan dalam fermentasi bahan serat adalah Neorospora sitophila atau
dikenal dengan kapang oncom merah, Kapang ini tumbuh pada media yang mengandung
sellulosa dan menghasilkan enzim β-glukosidase. Kapang ini juga memiliki aktifitas lipolitik
yang tinggi yang meng-hidrolisa trigliserida menjadi asam lemak bebas. Kapang ini sering
tumbuh di tongkol jagung, nasi dan roti yang sudah basi (Nurhaita, dkk., 2012).
Dan tentu masih banyak lagi kegunaan dari jamur oncom ini, karena Pengamatan
morfologi, studi fisiologis, ekologi dan genetika dari terjadinya Neurospora pada substrat
alami dan buatan dilaporkan. Organisme ini ada di mana-mana di iklim tropis atau subtropis
basah. Temuan yang paling penting adalah bahwa Neurospora secara umum diakui aman.
Tidak pernah, dalam lebih dari satu abad pengamatan dan eksperimen telah genus yang
terlibat dalam penyakit manusia atau diamati menyebabkan penyakit pada hewan atau
tumbuhan. Neurospora juga merupakan jamur penting untuk industri berbasis bioproses
termasuk enzim untuk pakan (Kanti dan Sudiana, 2016).

5
 Dalam pembahasan diatas diketahui bahwa oncom terbagi dua, yaitu oncom merah
(Neurospora sitophila) dan oncom hitam (Rhizopus oligosporus). Sebagai perbandingan kami
akan membahas sedikit tentang oncom hitam.
ONCOM HITAM (Rhizopus oligosporus)
Rhizopus Oligosporus
Koloni berwarna abu-abu kecoklatan, dan mencapai tinggi 1 mm. Sporangiofor dapat
tunggal atau berkelompok dengan berwarna subhialin hingga kecoklatan, muncul
berlawanan arah dengan rhizoid yang sangat pendek, berdinding halus atau agak kasar,
panjang hingga 1000 µm. Sporangia berbentuk bulat, berwarna hitam kecoklatan pada saat
matang. Kolumela berbentuk bulat hingga semi bulat dengan bentuk apofise menyerupai
corong. Sporangiospora berbentuk bulat, elips, atau tidak teratur memiliki panjang 7 sampai
10 (24) mm, membentuk masa berwarna kecoklatan, bila tunggal berwarna subhialin, dan
dinding halus. Khlamidospora banyak, dapat tunggal atau membentuk rantai pendek, tidak
berwarna mengandung butir-butir granular, terdapat pada daerah hifa dan sporangiofor,
berbentuk bulat, elip, atau silindris, dan berukuran 7 sampai 30 µm. Spesies ini memiliki
suhu pertumbuhan optimum 30 hingga 35o C.
Rhizopus merupakan genus dari kelas Chycomcetes yang memiliki kemampuan
menghasilkan spora seksual Zygospora dan spora aseksual Sporanglospora. Kemunculan
spora (Sporulasi) tersebut menyebabkan tempe atau oncom menghitam. Warna hitam itu
terjadi setelah beberapa hari didiamkan dan akhirnya membusuk. Cygomycetes merupakan
jamur yang membentuk miselium tak bersekat. Salah satu jamur dari kelas chycomcetes
adalah kapang Rhizopus Oligosporus.
Rhizopus Oligosporus atau oncom hitam biasanya dibuat dari bungkil kacang tanah
yang kadang kala dicampur ampas singkong. Bungkil kacang tanah merupakan residu yang
berasal dari kacang tanah yang sudah diambil minyaknya. Meskipun keduanya masuk dalam
katagori limbah, tapi nilai gizinya masih cukup tinggi.

Gambar 4. Anatomi Rhizopus Oligosporus dilihat dari Miskroskop (Sumber: PSmicrographs)

6
 Dengan bantuan kapang ini biji kedelai mulai terlihat dipenuhi oleh serat-serat putih.
Dalam waktu beberapa hari akan terlihat perubahan yang terjadi pada kedelai baik secara
fisik maupun aroma dan rasanya. Proses pembentukan serat-serat putih itu akan timbul
ketika kedelai dikondisikan pada suhu tertentu. Biasanya dalam praktiknya kedelai yang
telah diberi ragi dibungkus menggunakan daun pisang ataupun plastik untuk
mengkondisikan dalam suhu tertentu agar Rhizopus Oligosporus dapat berkembang
(Desanto).

Gambar 5. Oncom hitam (Rhizopus Oligosporus)

Proses Pembuatan Oncom

1. Proses pembuatan oncom merah adalah kacang kedelai

2. kacang tanah dan jagung direndam dan dicuci.
3. ketiga bahan tersebut dicampur sesuai dengan variabel perbandingan yang telah ditentukan
dan dikukus selama kurang lebih setengah jam, kemudian didinginkan.
4. Setelah dingin, campuran akan dihancurkan dan digiling hingga halus. Substrat halus yang
sudah jadi dibungkus dengan daun jati dan ditaburi ragi (Neurospora sitophila).
5. Media substrat tersebut kemudian diinkubasi dalam box plastik yang ditutup dengan kain
mori selama kurang lebih 3 hari.
6. Setelah tiga hari, ragi yang telah terbentuk dijemur hingga kering.

7
.