LAPORAN

PERUBAHAN BIOKIMIA SELAMA PROSES

BLACK TEA

Dosen Pengampu:
Shinta Rosalia Dewi, S.Si, M.Sc

Disusun Oleh:
Jatmiko Eko Witoyo

125100601111006

Syahnas Amalia

125100601111018

Kun Nuraini Putri

125100607111004

M. Tajuddin Zain

125100607111024

Desi Wulandari

125100607111026

JURUSAN KETEKNIKAN PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS BRAWIJAYA
MALANG
2015

1. Teh Hitam
Kata teh berasal dari Cina. Masyarakat Cina daerah Amoy menyebut teh dengan tay
sementara masyarakat daerah Kanton menyebutnya cha. Nama ini kemudian menyebar ke
mancanegara dengan penyebutan yang sedikit berbeda. Orang Inggris menyebutnya tea, di
daerah Spanyol diucapkan te, dan di Jerman teh disebut dengan tee. Keanekaragaman nama
tersebut menunjukkan bahwa teh sudah banyak dikenal di dunia. Teh, minuman yang paling
banyak dikonsumsi di dunia setelah air, diproduksi dari daun tanaman teh (Camelia sinensis).
Daun teh yang diambil biasanya adalah dua sampai tiga pucuk daun yang paling ujung
(terminal leaves) beserta batang muda (growing apex) kemudian diperlakukan dengan proses
pengolahan tertentu (Setiawati dan Nasikun 1991).
Teh hitam merupakan salah satu jenis teh yang namanya diambil dari warnanya yang
hitam atau gelap akibat fermentasi sempurna dari daun teh segar (Bijaksana, 2012). Teh hitam
merupakan hasil pengolahan daun teh segar dengan mengusahakan agar senyawa polifenol yang
terdapat pada pucuk daun teh mengalami proses fermentasi sempurna. Dalam hal ini fermentasi
tidak menggunakan mikrobia sebagai sumber enzim, melainkan dilakukan oleh enzim polifenol
oksidase yang terdapat di dalam daun teh itu sendiri. Pada proses ini, katekin (flavanol)
mengalami oksidasi dan akan menghasilkan thearubigin. Selama proses fermentasi, warna
daun menjadi gelap dan sarinya menjadi kurang pahit (Ardheniati, 2008). Lamanya fermentasi
sangat menentukan kualitas hasil akhir; biasanya dilakukan selama 2-4 jam. Apabila proses
fermentasi telah selesai, dilakukan pengeringan sampai kadar air teh kering mencapai 4-6%
(Tuminah, 2004).
Teh hitam berwarna hitam kecoklatan yang dihasilkan melalui proses fermentasi.
Perubahanbiokimiawi bisa disebut sempurna bila terbentuk sepasang senyawa turunan yang
dikenal sebagai theaflavin dan thearubigin. Ini yang terjadi pada proses pembuatan teh hitam
(Black tea). Dalam teh hitam, hampir semua tanin mengalami reaksi kondensasi menjadi kedua
senyawa turunan tadi. Itu sebabnya mengapa teh hitam juga disebut sebagai teh terfermentasi
sempurna (fully fermented tea) (Ardheniati,2008). Theaflavin dan thearubigin merupakan hasil
oksidasi polifenol yang sangat menentukan teh hitam. Kedua senyawa tersebut mempengaruhi
warna dan kecerahan air seduhan, kekuatan rasa dan kesegaran teh hitam (Bokuchava dan
Skobeleva, 1969). Theaflavin akan mempengaruhi kesegaran dan kecerahan. Theaflavin
memiliki warna merah kekuningan dan bersifat agak asam. Thearubigin merupakan bentuk
polimer dari flavanol teroksidasi yang mempengaruhi warna dan kekentalan. Thearubigin
berwarna merah kecoklatan Selain itu, thearubigin juga memberikan kontribusi pada keasaman
dan kesegaran teh (Shahidi dan Naczk, 1995).
Pada proses produksi teh hitam, daun-daun teh berubah menjadi hitam akibat fermentasi
dan terciptalah rasa nan khas. Usai pemetikan daun yang masih hijau ditebar diatas wadah pada
rak untuk dilayukan sekitar 12-18 jam. Selama penggilingan membran daun hancur, sari teh dan
minyak esensial keluar, munculah aroma khas. Berikutnya dibawa ke ruangan besar, dingin, dan
lembab untuk difermentasi. Selama proses fermentasi warna daun teh menjadi gelap, dan
sarinya menjadi kurang pahit (Ardheniati,2008).
2. Kandungan dan Manfaat Teh Hitam

2.1. Kandungan Teh Hitam

Secara umum, Kandungan Teh Hitam dapat dilihat pada tabel 1 berikut :
Tabel 1. Kandungan kimia Teh hitam
No
Komponen
% Berat Kering
1.
Kafein
7,56
2.
Theobromin
0,69
3.
Theofilin
0,25

4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
17.
18.
19.
20.
21.
22.
23.
24.
25.
26.
27.
28.
29.
30.

(-) Epicatechin
(-) Epicatechin galat
(-) Epigallocatechin
(-) Epigallocatechin galat
Glikosida flavonol
Bisflavanol
Asam Theaflavat
Theaflavin
Thearubigin
Asam gallat
Asam klorogenat
Gula
Pektin
Polisakarida
Asam Oksalat
Asam malonat
Asam suksinat
Asam malat
Asam akonitat
Asam sitrat
Lipid
Kalium (potassium)
Mineral lain
Peptida
Theanin
Asam amino lain
Aroma

1,21
3,86
1,09
4,63
Trace
Trace
Trace
2,62
35,90
1,15
0,21
6,85
0,16
4,17
1,50
0,02
0,09
0,31
0,01
0,84
4,79
4,83
4,70
5,99
3,57
3,03
0,01

Sumber : Tuminah, 2004

2.2. Manfaat Teh Hitam
Teh hitam (camellia sinensis L.) merupakan salah satu perdu atau pohon kecil
yang berasal dari daratan asia tenggara namun sekarang telah dibudidayakan di seluruh
dunia, baik daerah tropis maupun subtropis. Tanaman ini biasanya dipangkas bila
dibudidayakan untuk dipanen daunnya. Di Indonesia sendiri teh hitam dimanfaatkan
sebagai tanaman yang berguna sebagai antidiare, namun belakangan ini teh hitam telah
dimanfaatkan untuk mengobati penyakit asma, penyakit jantung koroner, diabetes, dan
antioksidan. Diketahui juga bahwa pada penelitian sebelumnya ekstrak air teh hitam yang
dibuat sediaan gel dapat berpotensi sebagai tabir surya (Maulida, 2010).

3. Pengertian Flavanoid, Theaflavin, Alasan Theaflavin dapat digunakan sebagai

antioksidan dan Antikanker serta Mekanisme Reaksi Antioksidan dan Antikanker
pada Black Tea dalam menangkal Radikal Bebas
3.1. Flavanoid Dan Theaflavin dan Alasan Theaflavin dapat dijadikan
Antioksidan
Flavonoid merupakan salah satu golongan fenol alam yang terbesar. Golongan
flavonoid mencakup banyak pigmen yang paling umum dan terdapatpada seluruh dunia
tumbuhan mulai dari fungus sampai angiospermae. Golongan flavonoid dapat digambarkan
sebagai deret senyawa C6-C3-C6 artinya kerangka karbonnya terdiri atas dua gugus C6
(cincin benzena tersubtitusi) disambungkan oleh rantai alifatik ketiga karbon. Flavonoid
mempunyai sifat yang khas yaitu bau yang sangat tajam, sebagian besar merupakan

pigmen warna kuning, dapat larut dalam air dan pelarut organik, mudah terurai pada
temperatur tinggi. Flavonoid punya sejumlah kegunaan. Pertama, terhadap tumbuhan, yaitu
sebagai pengatur tumbuhan, pengatur fotosintesis, kerja antimiroba dan antivirus. Kedua,
terhadap manusia, yaitu sebagai antibiotik terhadap penyakit kanker dan ginjal,
menghambat perdarahan. Ketiga, terhadap serangga, yaitu sebagai daya tarik serangga
untuk melakukan penyerbukan. Keempat, kegunaan lainnya adalah sebagai bahan aktif
dalam pembuatan insektisida nabati dari kulit jeruk manis (Rahmat, 2009).
Flavonoid atau flavonol merupakan salah satu antioksidan alami yang terdapat dalam
tanaman pangan dan mempunyai kemampuan mengikat logam. Senyawa flavanol pada
daun teh meliputi kaemferol, kuarsetin, dan mirisetin. Flavonoid termasuk dalam golongan
senyawa phenolik dengan struktur kimia C6-C3-C6 (ikatan difenilpropana) yang diketahui
sebagai antimutagenik dan antikarsinogenik. Selain itu senyawa ini juga memiliki sifat
sebagai antioksidan, anti peradangan, anti alergi, dan dapat menghambat oksidasi dari LDL
(Low Density Lipoprotein). Aktivitas antioksidatif flavonoid bersumber pada kemampuan
mendonasikan atom hidrogennya atau melalui kemampuannya mengkelat logam, berada
dalam bentuk glukosida (mengandung rantai samping glukosa) atau dalam bentuk bebas
yang disebut aglikon. Berbagai jenis senyawa, kandungan dan aktivitas antioksidatif
flavonoid sebagai salah satu kelompok antioksidan alami yang terdapat pada sereal, sayursayuran dan buah. Antioksidan alami seperti flavonoid yang banyak terdapat pada
minuman dan buah anggur, diketahui memiliki kontribusi dalam menghambat oksidasi
LDL (low density lipoprotein) secara ex-vivo. Selain itu senyawa flavonol yang terdapat
dalam teh diketahui bersifat sebagai antioksidan yang kuat. Senyawa-senyawa flavonoid
alami seperti kaempferol, morin, myricetin, dan quercetin memiliki aktivitas perlindungan
yang bervariasi terhadap penurunan kandungan -tokoferol dalam LDL sedangkan
kaempferol dan morin kurang efektif dibandingkan dengan myricetin dan quercetin.
Komponen -tokoferol (bentuk umum vitamin E) dikenal sebagai antioksidan primer yang
dapat melindungi LDL dari oksidasi (Redha,2010).
Menurut Gafur dkk (2012), Flavonoid adalah suatu kelompok senyawa fenol yang
terbesar ditemukan di alam. Senyawa-senyawa ini merupakan zat warna merah, ungu, dan
biru, dan sebagian zat warna kuning yang ditemukan dalam tumbuh-tumbuhan. Flavonoid
mempunyai kerangka dasar karbon yang terdiri dari 15 atom karbon, dimana dua cincin
benzene (C6) terikat pada suatu rantai propan (C3) sehingga membentuk suatu susunan
C6-C3-C6. Susunan ini dapat menghasilkan tiga jenis struktur, yakni 1,3-diarilpropan atau
neoflavonoid.Senyawa-senyawa flavonoid terdiri dari beberapa jenis tergantung pada
tingkat oksidasi dari rantai propane dari sistem 1,3-diarilpropana.Flavon, flavonol dan
antosianidin adalah jenis yang banyak ditemukan dialam sehingga sering disebut sebagai
flavonoida utama. Banyaknya senyawa flavonoida ini disebabkan oleh berbagai tingkat
hidroksilasi, alkoksilasi atau glikosilasi dari struktur tersebut.Secara struktural Flavanoid
dapat dilihat pada gambar 1.

Gambar 1. Struktur Flavonoid

Theaflavin merupakan senyawa berwarna merah atau oranye dalam larutan dan
berkontribusi terhadap kecerahan dan rasa minuman teh (Balentine & Paerau-Robinson di
dalam Mazza & Oomah 1998). Terdapat empat jenis utama theflavin, yaitu theaflavin
(TF), theaflavin 3 gallat (TF-3-G), theaflavin 3 gallat (TF-3-G), dan theaflavin 3,3digallat (TF-3,3-DG). Prekusor dan kadar masing-masing jenis theaflavin tersebut dapat
dilihat pada Tabel 1, sedangkan struktur theaflavin dapat dilihat pada Gambar 2
(Bijaksana, 2012).

Tabel 1. Prekursor dan kadar theaflavin pada teh hitam

Prekusor
Jenis Theaflavin
Kadar (% BK)
EC + ECG
TF
0,2 -0,3
EC + EGCG
TF-3-G
1,0 -1,5
ECG + EGC
TF-3-G
1,0 1,5
ECG + EGCG
TF-3,3-G
0,6 1,2
Sumber : Wan et al., (2009) dalam Bijaksana (2012)
Jumlah theaflavin sekitar 2-6% dalam berat kering pada teh hitam,
berkontribusi dalam menentukan kualitas teh seperti warna, rasa, dan tingkat
creamy teh. Theaflavin merupakan senyawa yang fungsinya sebagai antioksidan,
antipatogen, dan antikanker. Berikut beberapa struktur benzotropolone skeleton
(Sang et al., 2004).

Gambar 2. Struktur theaflavin (Bijaksana, 2012)

Theaflavin merupakan senyawa hasil pemecahan katekin. Dengan
demikian theaflavin kaya akan polifenol yang akan mengikat radikal bebas
sehingga dapat digunakan sebagai antioksidan.
3.2. Mekanisme Reaksi Antioksidan dan Antikanker pada Black Tea dalam
menangkal Radikal Bebas
Antioksidan akan menghentikan reaksi berantai radikal bebas dalam
tubuh bergantung pada jenis antioksidannya. Kelompok antioksidan

berdasarkan mekanisme kerjanya dibagi menjadi tiga, yaitu antioksidan primer,

antioksidan sekunder, dan antioksidan tersier.
Mekanisme kerja antioksidan berdasarkan kelompoknya (Winarsi,
2007):
a. Antioksidan primer yang disebut juga antioksidan enzimatis, meliputi
enzim superoksida dismutase (SOD), katalase, glutation peroksidase (GSHPx) dan protein pengikat logam. Mekanisme kerja antioksidan primer adalah
menghambat radikal bebas dengan cara memberikan atom hidrogen secara
cepat kepada senyawa radikal bebas pembentukan radikal bebas baru
dengan caramengubah radikal bebas yang ada menjadi molekul yang kurang
mempunyai dampak negatif. sehingga memutus reaksi berantai (polimerisasi)
dan mengubah senyawa radikal menjadi lebih stabil. Kelompok antioksidan
ini disebut chain-breaking-antioxydant.
b. Antioksidan
sekunder
disebut
juga
antioksidan
non
enzimatis, banyak terdapat sebagai komponen nutrisi sayuran dan buahbuahan. Mekanisme kerja antioksidan sekunder adalah dengan
cara memotong reaksi oksidasi berantai dari radikal bebas atau dengan cara
menangkapnya, sehingga radikal bebas tidak bereaksi dengan komponen
sel.
c. Antioksidan
tersier
meliputi
sistem enzim DNA
repair dan metionin sulfoksida reduktase. Enzim-enzim ini berfungsi
dalam perbaikan biomolekul yang rusak akibat reaktivitas radikal bebas.
Mekanisme antioksidan dalam teh hitam yaitu dengan cara mengikat
radikal bebas berupa logam yang menempel pada organ bagian dalam tubuh.
Sehingga logam radikal bebas tersebut tidak masuk ke bagian inti organ (seperti
jantung, paru-paru, hati, darah, dan lainnya).
Secara sistematis, Mekanisme dalam menangkal radikal bebas dapat
dilihat pada gambar 3 :

Gambar 3. Mekanisme Antioksidan dalam menangkal Radikal Bebas (Rohmatussolihat,

2009)
4. Proses Pembuatan Teh Hitam dan Perbandingan dengan Pembuatan Teh Biasa
4.1. Proses Pembuatan Teh Hitam
Sistem pengolahan teh hitam di Indonesia dapat dibagi menjadi dua, yaitu sistem
orthodox murni dan rotorvane. Serta sistem baru misalnya sistem CTC. Sistem
orthodox murni sudah jarang sekali dan yang umum saat ini adalah sistem orthodox
rotorvane. Sistem CTC (Crushing, Tearing, Curling) merupakan sistem pengolahan
teh hitam yang relatif baru di Indonesia. Dipasaran, ada dua jenis utama teh hitam
yang dipasarkan yaitu teh orthodox dan teh CTC. Kedua jenis teh hitam ini dibedakan
atas cara pengolahannya. Pengolahan CTC adalah suatu cara penggulungan yang
memerlukan tingkat layu sangat ringan (kandungan air mencapai 67% sampai 70%)
dengan sifat penggulungan keras, sedangkan cara pengolahan orthodox memerlukan
tingkat layu yang berat (kandungan air 52% sampai 58%) dengan sifat penggulungan
yang lebih ringan. Ciri fisik yang terdapat pada teh CTC antara lain ditandai dengan
potongan-potongan yang keriting. Adapun sifat-sifat yang terkandung didalamnya
dibedakan yaitu untuk teh CTC memiliki sifat cepat larut, air seduhan berwarna lebih
tua dengan rasa lebih kuat, sedangkan teh orthodox mempunyai kelebihan dalam
qualitydan flavour (Setiawati dan Nasikun, 1991).
Perbandingan antara cara pengolahan teh hitam sistem orthodox dan sistem
CTC dapat dilihat pada tabel 2 (Primanita, 2010) :

Tabel 2. Perbandingan antara cara pengolahan teh hitam sistem Orthodox dan sistem
CTC
No.
Sistem Orthodox
Sistem CTC
1
Derajat layu pucuk 32%-35%
Derajat layu pucuk 32%-35%
2
Ada sortasi bubuk basah
Tanpa dilakukan sortasi bubuk basah
3

Tangkai atau tulang terpisah, disebut

badag

Bubuk basah ukuran hampir sama

4
5

Diperlukan pengeringan ECP

Cita rasa air seduhan kuat

6
7
8

Tenaga kerja banyak

Tenaga listrik besar
Sortasi kering kurang sederhana

Pengeringan cukup FBD

Cita rasa kurang kuat, air seduhan
cepat merah
Tenaga kerja sedikit
Tenaga listrik kecil
Sortasi kering sederhana

Fermentasi bubuk basah 105-120 Fermentasi bubuk basah 80-85 menit

menit
Waktu
proses
pengolahan Proses pengolahan waktunya cukup
berlangsung lebih dari 20 jam
pendek (kurang dari 20 jam)

10

Sumber : Primanita (2010)

Berikut Penjelasan Proses Pengolahan Teh Hitam secara Sistem Orthodox dan
Sistem CTC (Crushing, Tearing and Curling)
1. Proses Pengolahan Teh Hitam Sistem Orthodox
Menurut Setiawan (2010), Proses Pengolahan Teh Hitam Sistem Orthodox adalah
sebagai berikut:
1) Penerimaan Bahan Baku
Mutu teh hitam hasil pengolahan terutama ditentukan oleh bahan bakunya
yaitu daun segar hasil petikan. Mutu teh hitam yang baik sebenarnya akan lebih
mudah dicapai apabila bahan segarnya (pucuk) bermutu baik. Secara fisik, pucuk
yang bermutu adalah daun muda yang utuh, segar, dan berwarna kehijauan.
Menurut beberapa ahli pengolahan, 75% mutu teh ditentukan di kebun (ketinggian
tempat, jenis petikan, dan penanganan hasil petikan), sisanya (25%) ditentukan
oleh proses pengolahan.
Tahap awal pada proses pengolahan adalah penerimaan bahan baku, yaitu
penimbangan. Kemudian hasil penimbangan dicatat setelah itu diturunkan dengan
bantuan monorail untuk mengangkut teh dari truk ke withering trough.
2) Pembeberan dan Pelayuan
Aspek fisik pelayuan ialah suatu proses dimana pucuk teh melepaskan air
yang dikandung ke udara bebas tanpa terjadi kerusakan pada pucuk teh, oleh
karena itu udara pada ruangan pelayuan hendaknya kering dengan suhu tidak
terlalu rendah. Pada proses pelayuan tahap pertama yang dilakukan adalah
pembeberan pucuk yang mana pucuk disebar merata sampai palung (trough) penuh
dengan ketebalan 30 cm atau bisa disebut 30 cm pucuk per m2. Sementara itu
udara segar akan dialirkan untuk menghilangkan panas dan air pada pucuk dengan
pintu palung terbuka. Setiap selesai membeberkan pucuk dalam satu palung, pintu
palung akan ditutup dan udara terus dialirkan. Setelah pucuk layu maka segera
diisi ke bak kayu untuk ditimbang lalu dibawa ke jubung (lubang/saluran

3)

4)

5)

6)

pemasukan pucuk teh layu ke mesin penggilingan) untuk proses turun layuan dan
dilanjutkan ke penggilingan.
Penggilingan dan Fermentasi Awal
Proses penggilingan pucuk teh dan fermentasi awal hasil gilingan merupakan
tahap pengolahan untuk menyiapkan terbentuknya mutu, baik secara kimia
maupun fisik. Secara umum proses penggilingan dan fermentasi awal adalah
sebagai berikut :
1. Penggulungan
Pada proses penggulungan (rolling) akan membuat daun memar dan
dinding sel rusak, sehingga cairan sel keluar di permukaan dengan merata, dan
pada saat itu sudah mulai terjadi proses oksidasi enzimatis (fermentasi). Dengan
adanya penggulungan, secara fisik daun yang sudah digulung akan
memudahkan tergiling dalam proses penggilingan. Penggulungan dilaksanakan
dalam alat penggulung yang disebut open top roller selama 30 40 menit yang
mempunyai kapasitas 350 kg.
2. Penggilingan
Mesin penggilingan yang biasa dipakai dalam proses pengolahan teh hitam
orthodox adalah press cap roller dan rotor vane. Pada proses penggilingan,
gulungan akan tergiling menjadi partikel yang lebih kecil sesuai dengan yang
dikehendaki konsumen, gulungan akan berukuran lebih pendek, cairan sel
keluar semaksimal mungkin, dan dihasilkan bubuk basah sebanyak-banyaknya.
Proses penggilingan yang dilakukan di pabrik pengolahan teh hitam orthodox
yaitu program giling orthodoxrotorvane. Hasil penggilingan adalah bubuk
basah yang kemudian dipisah-pisahkan menjadi beberapa jenis bubuk pada
sortasi basah.
3. Sortasi bubuk basah
Sortasi bubuk basah bertujuan untuk memperoleh bubuk yang seragam,
memudahkan sortasi kering, serta memudahkan dalam pengaturan proses
pengeringan. Mesin sortasi basah yang biasa dipakai adalah rotor ball breaker.
Mesin ini memasang ayakan dengan mesh (jumlah lubang per inci persegi
ayakan) yang berbeda-beda sesuai dengan grade (jenis bubuk) yang diinginkan.
Fermentasi
Fermentasi atau proses oksidasi enzimatis merupakan proses oksidasi
senyawa polifenol dengan bantuan enzim polifenol oxsidase. Fermentasi ini
dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu kadar air dalam bahan (hasil sortasi basah),
suhu dan kelembapan relative, kadar enzim, jenis bahan, serta tersedianya oksigen.
Pengeringan
Tujuan utama pada proses pengeringan adalah menghentikan proses
fermentasi senyawa polifenol dalam bubuk teh pada saat komposisi zat-zat
pendukung kualitas mencapai keadaan optimal dan menentukan mutu akhir teh
hitam yang dihasilkan. Dengan adanya pengeringan, kadar air dalam teh bubuk
akan berkurang, sehingga teh kering akan tahan lama dalam penyimpanan.
Sortasi Kering
Meskipun telah dilakukan proses sortasi basah, bentuk dan ukuran partikel
teh kering yang dihasilkan oleh mesin pengering masih heterogen, oleh sebab itu
perlu dilakukan sortasi kering. Pada prinsipnya proses sortasi kering yang
dilakukan adalah kegiatan memisahkan bubuk teh kering menjadi jenis tertentu.
Tujuannya adalah mendapatkan ukuran, warna partikel teh kering yang seragam

sesuai dengan standar yang diinginkan oleh konsumen meliputi memisah-misahkan

teh kering menjadi beberapa tingkat mutu (grade) yang sesuai dengan standar
perdagangan teh, menyeragamkan bentuk, ukuran, dan warna masing-masing
grade, dan membersihkan teh dari tangkai, serat dan bahan-bahan lain (debu,
logam dan lain-lain).
Secara Ringkas, Proses pengolahan teh hitam dengan Sistem Orthodox dapat
dilihat pada gambar 2.

Gambar 2. Proses pengolahan teh hitam dengan Sistem Orthodox

2.

Proses Pengolahan Teh Hitam secara Sistem CTC (Crushing, Tearing and
Curling)
Menurut Arifin (1994) dalam Primanita (2010), diagram proses pengolahan
teh hitam secara CTC sebagai berikut :

Gambar 3. Diagram Proses Pengolahan Teh Hitam secara CTC

Keterangan dari masing-masing proses yaitu:

a. Bahan baku : pucuk teh yang halus (minimal 60%) dan utuh merupakan
bahan baku yang berpotensi kualitas tinggi disamping faktor lainnya.
Umumnya perkebunan teh yang melaksanakan pengolahan CTC pemetikan
pucuknya halus. Pucuk yang halus sangat membantu kelancaran dalam proses
penggilingan. Banyaknya tangkai-tangkai tua dapat menyebabkan macetnya
putaran alat penggiling.
b. Pelayuan : pelayuan pucuk teh CTC hampir sama dengan orthodox.
Perbedaanya terletak pada tingkat layu pucuk yang dikehendaki sangat ringan,
yaitu dengan derajat layu 32-35% (kadar air 65-68%). Secara fisik pelayuan
ini hanya memerlukan waktu 4-6 jam, tetapi masih diperlukan pelayuan kimia
hingga pelayuan diperpanjang menjadi 12-16 jam.
c. Ayakan pucuk layu : bertujuan untuk memisahkan pucuk dari pasir, kerikil
dan benda-benda asing lainnya yang dapat menyebabkan pisau-pisaunya cepat
tumpul atau memacetkan putaran roller CTC. Green Leaf Sifter (Ayakan
pucuk) yang biasanya dipakai.
d. Gilingan persiapan : alat yang umumnya digunakan dalam gilingan persiapan
yaitu Barbora Leaf Condisioner ( BLC).
e. Gilingan CTC : mesin gilingan CTC yang biasanya dipakai di Indonesia
adalah triplek CTC, yang terdiri dari 2 buah rol gigi yang berputar berlawanan
arah, masing-masing dengan perbandingan kecepatan 1:100.
f. Fermentasi : fermentasi bubuk basah memerlukan suhu udara rendah dan
kelembaban yang tinggi, dan dimulai sejak pucuk digiling di BLC. Di pabrikpabrik CTC Indonesia sebagian besar memakai Continuous Fermenting
Machine (CFM). Lamanya fermentasi diatur agar jangan terlalu lama maupun
terlalu pendek, dan umumnya berkisar 80-85 menit. Hasil fermentasi CTC
cukup rata, karena ukuran bubuk basah rata. Keuntungan lainnya dengan
adanya CFM adalah kebutuhan karyawan berkurang.
g. Pengeringan : alat yang biasanya digunakan yaitu Fluid Bed Dryer (FBD).
Kadar air hasil pengeringan berkisar sekitar 2,5-3,5% tanpa mengalami over
fired atau gosong. Pengering FBD selalu mengeluarkan debu yang banyak
(blow out) sehingga pemasangan cyclon dust colector sangat
disarankan.Keuntungan lainnya adalah tempat pengeringan tidak terjadi polusi
udara karena partikel-partikel teh yang kecil telah tersedot oleh cyclon dust
colector.
h. Sortasi : Sortasi kering pada pengolahan CTC lebih sederhana daripada teh
hitam orthodox. Keringan teh CTC ukurannya hampir seragam, dan serat-serat
yang tercampur keringan tinggal sedikit karena telah banyak dikeluarkan
selama pengeringan lewat blow out.
i. Pengemasan : Bahan pengemas teh CTC sama dengan teh hitam orthodox
yaitu :
1) Teh dikemas dengan peti triplek yang didalamnya dilapisi aluminium foil.
2) Teh dikemas dalam kantong kertas (paper sack) yang didalamnya dilapisi
aluminium foil.
4.2. Perbandingan dengan Pembuatan Teh Biasa
Perbandingan proses pembuatan teh hitam dibandingkan dengan teh yang lain
dapat dilihat pada gambar 4.

Gambar 4. Perbandingan Proses Produksi Teh Hitam, Teh Hijau, dan Teh Oolong
(Bijaksana, 2012)
Berdasarkan Gambar 4, tersebut Perbedaan Proses produksi baik pada teh hitam,
teh hijau, dan teh oolong adalah sebagai berikut:
1. Teh Hijau : Pada Proses pembuatan teh hijau, daun teh mula mula dilayukan,
kemudian disangrai seanjutnya daun dilakukan penggulungan. Setelah itu
dilakukan pengeringan. Perbedaan dengan proses pembuatan teh hitam adalah
pada pembuatan teh hijau dilakukan penyanggraian dan tidak dilakukan
fermentasi.
2. Teh Oolong : Teh oolong sering juga disebut semi-fermented tea, yang
mengalami fermentasi sebagian. Umumnya diproduksi di Taiwan dan China
bagian Selatan. Untuk memproduksi teh oolong, daun teh dilayukan dengan cara
dijemur atau diangin-anginkan. Kemudian, daun teh disiapkan untuk proses
oksidasi, seperti pada proses pembuatan teh hitam. Perbedaanya, pada teh oolong,
oksidasi hanya dilakukan sebagian. Lama proses oksidasinya tergantung pada
pembuatannya dan akan menghasilkan jenis teh oolong yang berbeda-beda. Ada
empat kategori besar teh oolong berdasarkan pada tingkat oksidasinya, yaitu:
oolong dengan tingkat oksidasi 5-15 persen, 20-30 persen, 30-40 persen, dan 6070 persen. Semakin tenggi tingkat oksidasinya, maka semakin gelap warna tehnya.
Kemudian, daun teh dibentuk dan bentuknya yang khas adalah seperti gumpalan
daun yang terpilin. Perbedaannya dengan teh hitam, proses fermentasi pada
pembuatan teh oolong adalah semi fermentasi (fermentasi sebagian) dan dilakukan
penyanggraian.
3. Teh Hitam : Dibuat melalui oksidasi katekin dalam daun segar dengan katalis
polifenol oksdiase. Proses ini disebut dengan fermentasi. Proses fermentasi ini
dihasilkan dalam oksidasi polifenol sederhana, yaitu katekin teh diubah menjadi
molekul yang lebih kompleks dan pekat sehingga member cirri khas teh hitam, yaitu
berwarna merah keemasan atau kecoklatan, kuat dan berasa tajam
.

4. Teh Putih : Teh Putih dibuat dari pucuk daun teh yang tertinggi dan tidak
mengalami proses oksidasi sama sekali. Daun teh yang telah dipetik hanya di
keringkan dan dikemas, tanpa difermentasi.
5. Perubahan Biokimia Pada Proses Pembuatan Teh Hitam dan Alasan Teh Hitam
disebut teh Fermentasi Serta Pengertian Fermentasi
5.1. Perubahan Biokimia Pada Proses Pembuatan Teh Hitam

Proses biokimia yang terjadi adalah proses oksidasi enzimatik. Dimana,

reaksi oksidasi terjadi karena enzim polifenol oksidase bersentuhan dengan udara
luar. Berikut penjelasan perubahan biokimia pada tiap proses pembuatan :
a) Pada proses Pelayuan
Perubahan biokimia pada pelayuan antara lain :
Kenaikan aktivitas enzim
Terurainya protein menjadi asam amino bebas seperti alanin, leusin,
isoleusin, valin, dll.
Kenaikan kandungan kafein
Kenaikan kadar karbohidrat yang dapat larut
Terbentuknya asam organik dan unsur C, H, dan O
Perubahan biokimia selama pelayuan yang nyata adalah timbulnya
bau/aroma buah-buahan
b) Pada Proses Penggilingan dan Sortasi basah
Pada tahap ini terjadi fermentasi yang merupakan ciri pengolahan dari
teh hitam. Secara kimia akan terjadi proses bertemunya polifenol dan oksigen
dengan bantuan enzim polifenol oksidase yang akhirnya akan menentukan
dasar terbentuknya mutu dalam teh. Dalam proses penggilingan akan mengubah
pola proses biokimia pada daun teh hidup. Fase ini untuk menciptakan kondisi
fisik yang terbaik untuk bertemunya enzim oksidase dan polifenol. Perubahan
biokimia pada proses penggilingan merupakan awal dari peristiwa oksidasi,
yang memungkinkan terbentuknya warna coklat serta bau/aroma yang khas.
c) Pada Proses Fermentasi
Fermentasi adalah perubahan zat gula dalam wort (cairan masakan yang
jernih) menjadi alcohol, CO2, energi, dan zat lainnya terutama zat organoleptik
yang menimbulkan aroma dan rasa yang khas. Fermentasi adalah suatu reaksi
oksidasi reduksi di dalam sistem biologi yang menghasilkan energi, dimana
menjadi donor dan aseptor elektron digunakan senyawa organik. Senyawa
organik biasanya digunakan karbohidrat dalam bentuk glukosa. Senyawa
tersebut akan diubah oleh reaksi reduksi dan katalis enzim menjadi suatu
bentuk lain, misalkan aldehid dan dapat dioksidasi menjadi asam. Proses
fermentasi dipengaruhi oleh beberapa faktor, seperti media, sifat
mikroorganisme yang digunakan, kondisi lingkungan yang optimal, fermentor,
dan proses fermentasi (Ardheniati,2008).
Fermentasi adalah hasil kerja enzim yang mengoksidasikan zat pada
cairan teh. tujuannya adalah untuk membentuk rasa atau aroma pada teh hitam
menjadi lebih khas atau enak. Fermentasi merupakan bagian yang khas pada teh
hitam karena sifat-sifat teh hitam yang penting timbul pada proses ini. Sifat-

sifat tersebut ialah warna seduhan, aroma, rasa, dan warna dari teh yang
dikeringkan. Tahap fermentasi dianggap selesai apabila didalam bubuk teh
terdapat campuran katekin, polifeno oksidasel, termasuk theaflavin dan
thearubigin.
Teh fermentasi adalah teh yang dihasilkan dari proses oksidasi enzim
polifenol yang bersentuhan langsung dengan udara luar dengan durasi waktu
fermentasi yang berbeda. Fermentasi teh ada 3 macam, yaitu :
a. Short fermentation
Fermentasi ini menggunakan enzim polifenol oksidase dengan durasi
120 menit. Fermentasi ini sangat singkat dengan suhu ruangan. Fermentasi
ini menghasilkan teh oolong dan teh hitam.
b. Full fermentation
Fermentasi ini menggunakan enzim polifenol oksidase dengan durasi
24 jam pada suhu kamar. Produk dari fermentasi ini adalah teh oolong dan
teh hitam.
c. Post fermentation
Fermentasi yang melibatkan berbagai mikroorganisme, baik kapang
maupun bakteri. Fermentasi spontan dengan produk pu-erh tea. Fermentasi
ini berlangsung dalam jangka waktu yang cukup lama.
5.2. Alasan Teh Hitam disebut teh Fermentasi
Teh hitam biasa disebut juga sebagai teh merah, hal tersebut dikarenakan kebiasaan
orang timur menyebutnya teh merah karena larutan teh yang dihasilkan dari teh ini akan
berwarna merah, sedangkan orang barat menyebutnya teh hitam karena daun teh yang
digunakan untuk penyeduhan biasanya berwarna hitam. Teh hitam merupakan jenis teh
yang paling banyak di produksi di Indonesia, dimana Indonesia sendiri merupakan
pengekspor teh hitam ke-5 terbesar di dunia. Teh hitam diperoleh melalui proses
fermentasi, dalam hal ini fermentasi tidak menggunakan mikrobia sebagai sumber enzim,
melainkan dilakukan oleh enzim fenolase yang terdapat di dalam daun teh itu sendiri. Pada
proses ini, sebagian besar katekin dioksidasi menjadi theaflavin dan thearubigin, suatu
senyawa antioksidan yang tidak sekuat katekin (Florida, 2009). Teh yang proses
fermentasinya berlangsung secara sempurna sehingga hampir semua kandungan tanin
terfermentasi menjadi theaflavin dan thearubigin. Teh hitam merupakan daun teh yang
paling banyak mengalami pemrosesan fermentasi, sehingga dapat dikatakan pengolahan teh
hitam dilakukan dengan fermentasi penuh. Tahap pertama, daun diletakkan di rak dan
dibiarkan layu selama 14 sampai 24 jam. Kemudian daun digulung dan dipelintir untuk
melepaskan enzim alami dan mempersiapkan daun untuk proses oksidasi, pada tahap ini
daun ini masih berwarna hijau. Setelah proses penggulungan, daun siap untuk proses
oksidasi. Daun diletakkan di tempat dingin dan lembab, kemudian proses
fermentasi berlangsung dengan bantuan oksigen dan enzim. Fermentasi atau oksidasi
enzimatis merupakan proses oksidasi senyawa polifenol dengan bantuan enzim polifenol
oxidase. Agar oksidasi berlangsung dengan baik, diadakan pengaturan sebagai berikut :
suhu ruanan fermentasi yang optimum 26,70C, bubuk teh disimpan dalam bak aluminium,
kelembabab relatif di atas 90%, dan lama fermentasi 80-90 menit. Selama proses fermentasi
dihasilkan substansi theaflavin dan theabrubigin. Substansi tersebut akan menentukan sifat
warna, rasa dan aroma pada air seduhannya. Setelah itu, daun dikeringkan atau dipanaskan

untuk menghentikan proses oksidasi untuk mendapatkan rasa serta aroma yang diinginkan
(Liwang, 2010).
5.3. Pengertian Fermentasi

Fermentasi adalah perubahan zat gula dalam wort (cairan masakan yang
jernih) menjadi alcohol, CO2, energi, dan zat lainnya terutama zat organoleptik
yang menimbulkan aroma dan rasa yang khas. Fermentasi adalah suatu reaksi
oksidasi reduksi di dalam sistem biologi yang menghasilkan energi, dimana
menjadi donor dan aseptor elektron digunakan senyawa organik. Senyawa
organik biasanya digunakan karbohidrat dalam bentuk glukosa. Senyawa tersebut
akan diubah oleh reaksi reduksi dan katalis enzim menjadi suatu bentuk lain,
misalkan aldehid dan dapat dioksidasi menjadi asam. Proses fermentasi
dipengaruhi oleh beberapa faktor, seperti media, sifat mikroorganisme yang
digunakan, kondisi lingkungan yang optimal, fermentor, dan proses fermentasi
(Ardheniati,2008).
Fermentasi adalah hasil kerja enzim yang mengoksidasikan zat pada
cairan teh. tujuannya adalah untuk membentuk rasa atau aroma pada teh hitam
menjadi lebih khas atau enak. Fermentasi merupakan bagian yang khas pada teh
hitam karena sifat-sifat teh hitam yang penting timbul pada proses ini. Sifat-sifat
tersebut ialah warna seduhan, aroma, rasa, dan warna dari teh yang dikeringkan.
Tahap fermentasi dianggap selesai apabila didalam bubuk teh terdapat campuran
katekin, polifeno oksidasel, termasuk theaflavin dan thearubigin.
6. Faktor faktor yang mempengaruhi Pembuatan Teh Hitam (Black Tea) dan
Pengendalian Mutu (Quality Control) Pembuatan Teh Hitam (Black Tea)
6.1. Faktor Faktor yang mempengaruhi Pembuatan Teh Hitam (Black Tea)
Faktor faktor yang harus diperhatikan dalam pembuatan teh hitam (Black Tea) agar
didapatkan teh hitam dengan kualitas tinggi (mutu tinggi) adalah Keadaan pucuk dikebun
dan pemetikan yang tepat ( Subarna, 1990 dalam Mujawati, 1999). Sementara menurut
Kusumo (2010), Faktor faktor yang mempengaruhi pembuatan teh hitam adalah sebagai
berikut :
1) Kondisi atau Kualitas Bahan Baku yang digunakan
2) Kondisi Pelayuan yang optimum
3) Suhu dan Kelembaban selama proses yang tepat
4) Lama fermentasi yang optimum
5) Perlakuan yang tepat pada setiap proses.

Menurut Pascha (1994) dalam Mujawati (1999), Faktor faktor yang

mempengaruhi mutu teh hitam yang dihasilkan oleh suatu pabrik adalah sebagai
berikut:
1) Kelengkapan, keserasian, dan kondisi mesin mesin serta peralatan pengolahan yang
digunakan
2) Tata Letak (lay out) mesin mesin dan peralatan
3) Pengaturan urutan kegiatan pengolahan, dan
4) Cuaca dan Musim
6.2. Pengendalian Mutu (Quality Control) Pembuatan Teh Hitam (Black Tea)
Pengendalian mutu pada proses pembuatan teh hitam adalah penting dalam
menghasilkan teh hitam yang berkualitas baik. Pengendalian mutu dalam menghasilkan teh
yang terbaik dibagi menjadi 3 yaitu pengendalian mutu bahan baku, pengendalian mutu
proses, serta pengendalian mutu produk akhir. Berikut uraian penjelasan mengenai
pengendalian mutu dalam pembuatan teh hitam (Kusumo, 2010 dan Fatkurahman, 2010):
a) Pengendalian Mutu Bahan Baku
Pada tahap ini, perlu diperhatikan kualitas bahan baku pembuatannya. Bahan
baku pembuatan teh hitam ini adalah pucuk-pucuk daun teh. Mutu dari pucuk daun teh

ini sangat mempengaruhi kualitas dari hasil akhir pengolahannya. Untuk mendapatkan
mutu pucuk yang baik yaitu dengan memperhatikan syarat-syarat berikut :
1. Menetapkan dan memperhatikan gilir petik
Pemetikan dilakukan dalam jangka waktu tertentu dengan pengaturan jadwal
gilir petik.Gilir petik merupakan jangka waktu antara satu petikan dengan pemetikan
berikutnya. Pengaturan ini dilakukan agar didapatkan pucuk teh yang tidak terlalu
muda atau terlalu tua dan jumlah petik yang optimal.
2. Penanganan bahan baku
Penanganan pucuk teh merupakan salah satu mutu yang harus dikontrol
karena dalam pengangkutannya harus hati-hati agar pucuk tersebut tidak rusak
hingga sampai tempat pengolahan.Penanganan pucuk yang baik bertujuan menjaga
kondisi pucuk tetap utuh. Kerusakan pada pucuk seperti terlipat, sobek atau memar
akan menyebabkan perubahan kimia kandungan zat penentu kualitas sebelum
waktunya. Saat pemetikan, pucuk teh tidak boleh terlalu banyak digenggam di
tangan dan dihindari penekanan saat memasukkan ke dalam karung. Kerusakan pada
daun teh akan menyebabkan perubahan kimia kandungan zat penentu kualitas
sebelum waktunya.
3. Pengangkutan bahan baku
Pengangkutan menggunakan truk bak terbuka agar pucuk terkena sinar
matahari secara langsung, kecuali pada musim hujan truk seringkali dilengkapi
dengan tutup terpal untuk melindungi pucuk teh dari air hujan. Hal ini untuk
mencegah agar saat pelayanan tidak membutuhkan waktu yang lama.
4. Analisa pucuk
Tahap ini dilakukan untuk memisahkan pucuk berdasarkan pada tingkat tua dan
mudanya pucuk serta dipisahkan berdasarkan rumus petikan yang dinyatakan dalam
persen (%). Fungsi dan tujuan tahap ini adalah sebagai berikut:
Untuk mengetahui halus dan kasarnya petikan
Untuk mengetahui kecacatan pucuk
Menilai kondisi pucuk yang akan diolah
Menentukan upah pekerja kebun/harga teh pucuk rakyat
Memperkirakan persentase mutu teh jadi yang akan dihasilkan
Memperbaiki mutu petikan yang akan datang
Hasil analisa sangat berguna untuk mengendalikan cara pemetikan dan
mengawasi kinerja mandor pemetikan, para pemetik dan proses pengangkutan
pucuk. Prosedur analisa pucuk adalah sebagai berikut :
a) Mengambil sampel pucuk dari setiap mandor yang baru tiba dipabrik secara
acak sebanyak 100 gram.
b) Memisahkan pucuk berdasarkan rumus petikan (P2, P3, B1, B2, B3,
LM/Lembaran Muda, B2, B3, B4, dan LT/Lembaran Tua).
c) Menimbang masing-masing jenis petikan.
d) Memisahkan daun yang sudah tua (hasil petikan kasar) dengan batangnya,
kemudian batangnya ditimbang. Sisanya (100 dikurangi berat batang) adalah
berat pucuk.
Analisa pucuk juga menganalisa kerusakan pucuk yang didasarkan pada
kerusakan yang juga dinyatakan dengan prosentase (%). Prosedur analisanya sebagai
berikut:
a) Mengidentifikasi kecacatan pucuk dengan memisahkan sampel berdasarkan
tingkat kerusakan yaitu tidak rusak, rusak ringan atau rusak berat. Rusak ringan
terjadi bila pucuk terlipat, memar, sedikit robek, dan rusak berat terjadi bila
pucuk sobek, hancur, atau berlubang.
b) Menimbang masing-masing hasil pemisahan berdasarkan tingkat kerusakan.
c) Menghitung prosentase kerusakan.
Nilai Mutu standar pucuk diambil dari presentase mutu standar halus dapat
dihitung menggunakan rumus berikut :

Semakin tinggi nilai MS maka semakin bagus mutu petikannya, karena pucuk muda
yang dipetik lebih banyak. Adapun toleransi kerusakan yang diizinkan berkisar
antara 10-15%. Toleransi kerusakan pucuk diperoleh dari penjumlahan pucuk yang
masuk kriteria rusak muda dan rusak tua. Setelah dilakukan analisa pucuk, kemudian
hasilnya diberikan kepada mandor petikan dan ditulis pada papan keterangan
penerimaan pucuk.
b) Pengendalian Mutu Proses
Pengendalian mutu proses adalah pengendalian mutu hasil produk selama
masih dalam tahap pemrosesan. Pengendalian ini dilakukan sebagai upaya untuk
mencegah terjadinya penyimpangan dari kondisi yang dikehendaki dan bila terjadi
penyimpangan dapat segera diketahui dan diambil tindakan perbaikan. Berikut
merupakan rincian pengendalian mutu proses
1. Pengawasan mutu bahan baku
Keadaan pucuk harus dikontrol dan dalam keadaan segar serta memenuhi
syarat pengolahan. Setelah pemetikan, pucuk kemudian diangkut menuju ke pabrik
dengan menggunakan truk. Truk yang digunakan adalah yang bersih dari kotoran
dan diberi rak/sekat antar tingkat serta yang dilengkapi dengan tutup atas. Hal ini
bertujuan untuk menjaga kualitas pucuk agar tetap bagus (misalnya; pada waktu
hujan pucuk tidak basah kena air hujan dan diwaktu panas supaya tidak terkena sinar
matahari langsung). Semua pucuk dibeberkan dalam Witehring trough, selanjutnya
dilakukan analisa pucuk sebagai langkah pengendalian mutu bahan baku. Kegiatan
ini bertujuan untuk mengetahui Mutu Standar (MS) pucuk. Nilai Mutu standar
pucuk diambil dari presentase mutu standar halus dapat dihitung menggunakan
rumus berikut :

Semakin tinggi nilai MS maka semakin bagus mutu petikannya, karena pucuk muda
yang dipetik lebih banyak. Adapun toleransi kerusakan yang diizinkan berkisar
antara 10-15%. Toleransi kerusakan pucuk diperoleh dari penjumlahan pucuk yang
masuk kriteria rusak muda dan rusak tua.
2. Pengawasan mutu pada proses pelayuan
Proses pelayuan bertujuan untuk melayukan pucuk teh hingga diperoleh
persentase layu yang diinginkan dengan cara menguapkan sebagian air yang
terkandung didalam bahan. Pengendalian mutu tahap pelayuan dilakukan dengan
menjaga suhu pelayuan, dimana dijaga pada suhu 27 28 0C. Agar didapati hasil
yang sesuai, ketebalan hamparan pucuk teh diharapkan dapat seragam yaitu 25- 40
cm dan dilakukan pembalikan dan pewiwiran yang teratur. Persentase layu
umumnya disyaratkan antara 49-52 %. Persentase layu dapat dihitung dengan
menggunakan rumus berikut :

Apabila pelayuan berjalan optimal, maka didapat hasil yang baik dengan
tanda-tanda sebagai berikut :
1. Apabila dikepal-kepal pucuk layu jadi seperti bola
2. Apabila diraba seperti sapu tangan sutera
3. Warna daun layu hijau kekuningan
4. Tangkai muda menjadi lentur
5. Pucuk tidak mongering
6. Pucuk mengeluarkan bau buah masak
Untuk mencapai standar itu memerlukan pengawasan proses meliputi;
1. Pengukuran suhu pada witehring trough (WT) secara periodik yaitu ketika
dimulai proses pelayuan.

2. Pengamatan perbedaan higrometrik pada termometer dry dan wet untuk

menentukan perlu tidaknya penggunaan udara panas.
3. Pengaturan pemberian udara panas.
4. Pengamatan secara visual sangat penting terhadap berjalannya proses pelayuan,
sering terjadi pucuk yang cepat layu dan pucuk yang lambat proses pelayuannya.
3. Pengawasan mutu pada tahap Penggulungan, Penggilingan, dan Sortasi Bubuk
Basah
Penggulungan akan membuat daun memar dan dinding sel rusak, sehingga
cairan sel keluar di permukaan dengan merata dan pada saat itu sudah mulai terjadi
oksidasi enzimatis (fermentasi). Dengan adanya penggulungan, secara fisik daun
yang sudah digulung akan memudahkan tergiling dalam proses penggilingan.
Terdapat beberapa faktor yang perlu dikendalikan dalam tahap penggulungan,
penggilingan dan sortasi basah, antara lain suhu ruangan, kelembaban, keadaan
mesin dan ruangan, waktu serta sumber daya manusia.
Suhu ruangan dalam proses ini diusahakan stabil pada suhu 20-24 oC,
sedangkan kelembaban udaranya antara 90-95%. Pengendalian terhadap suhu dan
kelembaban dilakukan menggunakan humidifier (pengabut air). Sedangkan untuk
pengawasannya dipasang alat pengukur suhu dan kelembaban yaitu termometer
dan hygrometer. Selain pengendalian terhadap kondisi lingkungan, perlu dilakukan
juga pengawasan terhadap mesin. Mesin yang digunakan dalam sortasi basah
harus dibersihkan secara rutin tiap hari karena pada proses ini dihasilkan bubuk
dalam keadaan basah yang masih mengandung banyak air. Kandungan air ini
berpotensi untuk tumbuhnya mikrobia maupun jamur.
Untuk mendapatkan mutu produk yang baik, pada proses penggulungan
perlu diperhatikan pula kapasitas mesin OTR dan PCR (300-350 kg) karena jika
kelebihan kapasitas akan terjadi tekanan saat penggulungan yang mempengaruhi
sirkulasi pucuk yang digulung. Sirkulasi yang kurang baik dapat mengakibatkan
kenaikan temperatur dan mengurangi oksigen yang tercampur dengan cairan sel
yang terperas.
Selain kapasitas mesin, perlu dikendalikan pula waktu penggulungan. Lama
penggulungan disesuaikan dengan waktu standar yaitu antara 40-50 menit untuk
mendapatkan hasil yang diharapkan dan menghindari fermentasi dini. Sedangkan
untuk penggilingan dan sortasi basah waktunya 70 menit. Untuk suhu bubuk
pada saat keluar dari mesin penggulung OTR sebaiknya antara 26-29 C dan suhu
bubuk pada saat keluar dari mesin penggiling RV yaitu antara 28-30C.
Sedangkan untuk suhu bubuk pada saat keluar dari mesin RRB adalah 26-28C.
Kegiatan pengendalian pekerjaan sortasi basahsebagai berikut :
1) Mencermati berat layuan yang diisikan, kecepatan pengisian OTR, ceceran dan
lama penggilingan
2) Memeriksa hasil penggilingan OTR dan RV , apakah ada penyimpangan atau
tidak. Bila ada penyimpangan, lacak penyebabnya dan segera lakukan
pembenahan pada penggilingan seri berikutnya.
3) Memeriksa hasil ayakan RRB mengenai keseragaman dan besar kecilnya
bubuk. Bila menyimpang diatur kembali mata/lubang ayakan (mesh) yang
rusak.
4) Memeriksa ketebalan dan kerataan isian bubuk di baki-baki fermentasi.
5) Mencermati penempatan bubuk dan badag hasil gilingan menurut jenis bubuk
dan urutan seri. Selain itu juga memeriksa suhu dan kelembaban udara dengan
membesarkan pengabut (humidifier) bila kelembaban kurang dari 90% dan
suhunya lebih dari 27C.
4. Pengawasan mutu pada proses Fermentasi
Fermentasi merupakan langkah paling penting dalam proses pengolahan
teh hitam, karena pada tahap fermentasi akan dilakukan pembentukan
aroma/flavour teh hitam yang menentukan inner quality. Fermentasi adalah hasil
kerja enzim yang mengoksidasikan zat pada cairan teh. Tujuan fermentasi adalah

5.

untuk membentuk rasa dan aroma teh hitam menjadi lebih baik atau enak. Hal ini
disebabkan karena reaksi senyawa polifenol dan oksigen dengan bantuan enzim
polifenol oksidase. Lama fermentasi dihitung sejak pucuk dimasukkan dalam
open top roller (OTR) sampai bubuk siap dimasukkan ke pengeringan, waktu
yang dibutuhkan untuk fermentasi berkisar antara 110-180 menit.
Fermentasi umumnya menggunakan baki aluminium yang diisi bubuk teh
dengan tebal hamparan 5 sampai 7 cm, disusun dalam troley dan dibawa ke area
fermentasi yang menyatu dengan ruang giling. Proses fermentasi merupakan reaksi
biokimiawi yang memiliki faktor-faktor penentu dan memerlukan syarat khusus,
agar fermentasi dapat berjalan secara optimal, maka suhu ruangan biasanya
diusahakan agar tidak lebih dari 25 0 C dan kelembaban udara lebih besar dari 9095%. Suhu bubuk yang berada dalam baki berkisar dari 27 sampai 30 0C dan suhu
ruang adalah 19-24 0C. Akhir dari proses fermentasi ditandai dengan perubahan
warna dan aroma pada bubuk, dari warna hijau daun berubah menjadi coklat
kemereh-merahan serta aroma dari berbau langu menjadi seperti buah masak.
Hal-hal yang harus diperhatikan dalam proses fermentasi:
1) Tebal tipisnya hamparan bubuk dalam baki fermentasi
2) Suhu hamparan bubuk dalam baki
3) Luas permukaan yang bersentuhan dengan udara
4) Suhu ruangan fermentasi 25 0C
5) Kelembaban ruangan 90%
6) eralatan yang menunjang terjadinya proses fermentasi harus bersih
Fermentasi merupakan bagian yang paling khas pada penggolahan teh
hitam karena sifat-sifat teh hitam yang terpenting timbul selama proses ini. Sifatsifat yang dimaksud ialah warna seduhan, aroma, rasa dan warna dari teh yang
telah dikeringkan. Tahap fermentasi dianggap selesai apabila di dalam bubuk teh
terdapat campuran senyawa khatekin dan polifenol oksidase, termasuk
theaflavin dan thearubigin. Selain itu fermentasi diakhiri ketikabubuk teh basah
berwarna coklat tembaga dengan temperatur pada sebaran bubuk maksimal 26,7
0
C. Setelah fermentasi selesai selesai bubuk basah hasil fermentasi dibawa ke
ruang pengeringan. Waktu fermentasi terhitung sejak mulai dari, pucuk layu
masuk OTR sampai bubuk teh akan masuk ke alat pengeringan.
Pengawasan mutu pada proses pengeringan
Pada proses pengeringan diperlukan perhatian mulai dari bahan yang akan
dikeringkan, alat yang digunakan hingga keadaan lingkungan sekitar untuk
mendapatkan hasil teh kering yang baik. Dengan adanya pengeringan, kadar air dalam
teh bubuk akan berkurang, sehingga teh akan tahan lama dalam penyimpanan.Ada
beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam proses pengeringan yaitu :
1) Kemampuan dan pengetahuan sumber daya manusia dalam mengoperasikan mesin
pengering serta pengerjaannya.
2) Keadaan bahan dan alat yang digunakan.
3) Kontinuitas bahan yang harus dimasukkan ke dalam alat pengering
4) Pengecekan alat baik dari segi kebersihan sampai kinerja alatnya.
5) Perlu adanya antisipasi terhadap hal-hal yang tidak diinginkan dalam proses yang
sedang berlangsung.
Pengendalian kualitas dalam proses pengeringan meliputi pengawasan
terhadap kadar air, suhu masuk dan keluar, waktu pengeringan dan tebal hamparan
bubuk yang dikeringkan. Suhu pengeringan yang baik adalah suhu dalam ruangannya
98-100 oC dan suhu keluar bahan sekitar 50-55oC, yang secara otomatis dikendalikan
dengan alat thermostat pada mesin pengering. Ketebalan hamparan dikendalikan
dengan menggunakan spreader yang berada didalam mesin pengering dan untuk
standar waktu pengeringan yang ideal 25 menit. Selain itu kadar air bubuk teh yang
dihasilkan harus diperhatikan yaitu sekitar antara 3-3,5% agar daya simpan bubuk teh
menjadi lama dan tidak terkena jamur.

Pengawasan terhadap pengendalian kualitas teh dilakukan dengan pengujian

kadar air dan organoleptik setiap jenis bubuk tiap serinya. Pemeriksaan secara
organoleptik dilakukan dengan meremas dan mencium aroma bubuk teh kering, dan
mematahkan tangkai teh kering. Untuk mengendalikan kadar air dilakukan
pengukuran kadar air dengan Infrared Moisture Balance.
6. Pengawasan mutu pada proses sortasi kering
Pengendalian suhu dan kelembaban ruangan penting dilakukan sebab ruangan
yang terlalu lembab dan bersuhu rendah dapat menyebabkan peningkatan kadar air
bubuk teh karena bubuk bersifat menyerap air (higroskopis). Selain itu, penggunaan
crusser (penggerus) bubuk dihindari pada bubuk yang masih berwarna hitam. Sebab
bubuk yang dilakukan crusser akan menyebabkan warna menjadi kemerah-merahan.
Pengendalian mutu proses pada tahap sortasi kering ditekankan pada efisiensi
pemisahan jenis, serat, tulang daun, dan kotoran. Efisiensi pemisahan bubuk dari
serat, tulang daun, dan kotoran berpengaruh pada kenampakan bubuk teh akhir.
7. Pengawasan mutu pada proses pengemasan dan pengepakan
Sebelum dilakukan pengemasan, bubuk dalam peti miring masuk kedalam
tea bulker serta dilakukan pengecekan yakni dengan mengambil sampel bagian
bawah, tengah dan atas. Hal ini dilakukan untukmemastikan bahwa bubuk teh sudah
homogen dalam satu jenis/grade teh.Pengendalian mutu tahap pengemasan adalah
dengan melakukan uji kadar airsebelum teh dikemas dan uji organoleptik.
c) Pengendalian Mutu Produk Akhir
Mutu akhir produk merupakan hal yang sangat penting dalam perusahaan
pengolahan the.Produk yang sudah jadi harus diuji terlebih dahulu sebelum produk
sampai ke tangan konsumen.Pengendalian mutu ini juga dapat digunakan sebagai
evaluasi kerja selama proses pengolahan teh dan mengetahui perbaikan-perbaikan
yang diperlukan dalam pengolahan selanjutnya. Pengendalian mutu produk akhir
dengan menguji beberapa parameter berikut:
1) Uji Kadar Air
Pengujian kadar air dilakukan pada teh kering yang bertujuan untuk
memonitoring kadar air kering agar sesuai dengan yang dikehendaki. Pengujian
ini dilakukan setiap hari pada teh kering yang dihasilkan karena kadar air
menentukan mutu teh yang berhubungan dengan daya simpannya, dimana teh
kering memiliki sifat higroskopis.
2) Uji Densitas
Pengujian densitas bertujuan untuk mengetahui volume teh kering dalam
100 gram teh kering. Cara pengujian ini yaitu dengan mengambil 100 gram teh
kering setiap grade yang ada kemudian dimasukkan ke dalam gelas ukur tanpa
ketukan. Hasil yang terbaca pada gelas ukur merupakan volume bubuk teh
sehingga dari massa dan volume teh dapat diketahui nilai densitas bubuk teh.
3) Uji Organoleptik
Uji organoleptik berguna untuk mengetahui tingkat warna, rasa, aroma air
seduhan, kenampakan ampas seduhan dan kenampakan teh kering. Pengujian
dilakukan oleh sejumlah tester guna mengetahui beberapa aspek yang telah
disebutkan. Kondisi seorang tester sangat mempengaruhi hasil pengujian
sehingga sebelum melakukan pengujian seorang tester harus dalam keadaan stabil.
Uji Organoleptik meliputi:
1. Uji kenampakan
Cara melakukan pengujian ini yaitu dengan mengambil sejumlah
sampel dari setiap grade kemudian diletakkan di atas piring styrofoam
berwarna putih. Dengan cara tersebut maka akan terlihat bentuk, warna dan
ukurannya. Bubuk teh yang baik ciri-cirinya yaitu bentuk keriting, seragam,
tidak mengandung benda asing, tidak mengandung serat, berwarna hitam dan
banyak mengandung banyak tip (pucuk teh).
Penilaian kriteria untuk uji organoleptik pada kenampakan bubuk
kering pada teh hitam antara lain :

a) Klasifikasi menurut bentuknya yaitu choppy, flakky open , curly , grane,

powder, leafy dan wiry.
b) Klasifikasi menurut ukuran partikel yaitu bold, normal dan smaller.
c) Klasifikasi menurut kerataan ukuran yaitu reguler, irreguler, regged dan
mixed.
d) Klasifikasi menurut jumlah tip yaitu tippy, some tip dan few tip.
e) Klasifikasi menurut warna tip yaitu golden tip dan silver tip.
f) Klasifikasi menurut warna partikel yaitu blackkish, brownish, greyies dan
reddish.
g) Klasifikasi menurut kebersihannya yaitu stalky, some stalky, few stalky,
fibrous, some fibress dan few fibress.
2. Air seduhan
Tingkat mutu teh dapat dilihat pula dari air seduhannya. Air seduhan
berupa cairan hasil seduhan teh yang telah dipisahkan dari ampasnya.
Langkah-langkah dalam uji organoleptik untuk air seduhan dan ampas
seduhannya adalah sebagai berikut :
a) Tiap-tiap sampel ditimbang sebanyak 2,8 gram untuk cangkir berukuran
140 ml atau 5,68 gram untuk cangkir berukuran 280 ml.
b) Sampel yang telah ditimbang dimasukkan ke dalam cangkir dan dituang
dengan air mendidih sampai cangkir penuh. Kemudian ditutup dan
dibiarkan selama 6 menit
c) Air seduhan dan ampasnya (endapan) dipisahkan. Air seduhan dipindahkan
kedalam cawan porselin sedangkan ampasnya diletakkan pada kaca bening.
d) Selanjutnya dilakukan pengujian terhadap air seduhan (warna, rasa dan
aroma) dan ampasnya (warnanya).
Penilaiannya meliputi :
a) Warna meliputi jenis warna, kepekatan, kejernihan dan kecerahan. Warna
yang baik adalah warna yang terang.
b) Rasa meliputi kesegaran, kekuatan rasa dan flavor saat dicicipi.
Rasa yang dapat terdeteksi antara lain rasa sepet dan asam. Rasa
yang baik adalah sepet pahit dan enak khas teh.
c) Aroma terdiri dari aroma khas teh hitam dan tidak ada bau-bau asing.
3. Ampas seduhan
Pengamatan terhadap ampas seduhan dilakukan dengan meletakkan ampas
seduhan teh pada kaca transparan kemudian ditekan dengan kaca lain. Kriteria
ampas seduhan yang baik jika warnanya menyerupai tembaga, cerah dan
merata. Urutan penilaian ampas seduhan dari kualitas yang baik yaitu :
a) Apabila ampas seduhan berwarna sangat cerah dan seperti tembaga (Very
Bright and Coppery).
b) Apabila ampas seduhan berwarna cerah dan seperti tembaga (Bright and
Coppery).
c) Apabila ampas seduhan berwarna agak cerah (Fairly Bright).
d) Apabila ampas seduhan berwarna kehijauan (greenish).
e) Apabila ampas seduhan berwarna suram (Dull).
7. Syarat Teh Hitam (Black Tea) yang baik
Menurut ketentuan SNI-1902-2000 (Badan Standarisasi Industri, 2000), syarat mutu
dari teh hitam ditentukan berdasarkan karakteristik :
1) Ukuran partikel
Kriteria untuk ukuran partikel teh sesuai ketentuan SNI-1902-2000 adalah sebagai
berikut :
a. Apabila sebagian besar contoh uji tertahan pada ayakan 7 mesh, dinyatakan sebagai teh
daun (Leafy grades).
b. Apabila sebagian besar contoh uji lolos pada ayakan 7 mesh dan sebagian besar contoh
uji tertahan pada ayakan 20 mesh, dinyatakan sebagai teh bubuk (Broken grades).

c. Apabila sebagian besar contoh uji lolos pada ayakan 20 mesh dan sebagian besar
contoh uji tertahan pada ayakan 80 mesh, dinyatakan sebagai teh halus (Small grades).
2) Kenampakan (appearance) teh hitam, yang meliputi :
Bentuk, ukuran serta beratnya
Kenampakan teh hitam kering pada bentuknya dinyatakan dengan
tergulung/tidak tergulung atau keriting/tidak keriting.
Tip (jumlah, warna dan keadaan)
Kenampakan teh hitam pada tip untuk jumlahnya dinyatakan dengan banyak
(tippy)/sedang (some tips)/sedikit (few tips). Untuk warna pada tip dinyatakan dengan
kemerahan/keperakan. Sedangkan untuk keadaan tip dinyatakan sesuai hasil
pengamatan seperti cerah, hidup dan berambut rapat.
Warna partikel
Warna partikel teh hitam kering dinyatakan dengan kehitaman/kecoklatan/
kemerahan/keabuan
Kebersihan
Kebersihan teh hitam kering dinyatakan dengan ada atau tidak adanya benda
asing.
Rincian Penilaian Kenampakan teh Hitam untuk masing masing jenis terhadap unsur
penilaian (warna, bentuk, bau, tekstur, keseragaman ukuran dan benda asing) dapat dilihat
pada Lampiran 1.
3) Air seduhan (liquor), yang meliputi :
Warna
Kriteria warna air seduhan teh hitam meliputi jenis warna, kepekatan, kejernihan
dan kecerahan
Rasa
Kriteria rasa air seduhan teh hitam meliputi kesegaran, kekuatan, aroma dan rasa
asing.
Bau
Kriteria bau air seduhan teh hitam meliputi bau khas teh hitam dan ada tidaknya
bau asing
4) Kenampakan ampas seduhan teh (infusion), yang meliputi :
Warna
Kerataan warna
Kriteria kenampakan ampas seduhan teh hitam terhadap warna dan kerataan
warnanya dari yang kualitas baik yaitu :
Apabila ampas seduhan berwarna sangat cerah dan seperti tembaga (Very bright and
Coppery)
Apabila ampas seduhan berwarna cerah dan seperti tembaga (Bright and Coppery)
Apabila ampas seduhan berwarna agak cerah (Fairly Bright)
Apabila ampas seduhan berwarna kehijauan (Greenish)
Apabila ampas seduhan berwarna suram (Dull).

Secara umum kualitas teh hitam terbagi kedalam 4 kelompok yaitu sebagai
berikut:
a. Whole Leaf (berbentuk daun teh yang masih utuh)
- OP Orange Pekoe, merupakan kualitas standar dalam produksi teh hitam.
Terdiri dari 2 daun teh dimana terkadang masih terdapat pucuk teh.
- F OP Flowery Orange Pekoe, teh dengan kualitas setingkat diatas OP dengan
campuran pucuk daun teh yang lebih yang lebih banyak.
- F OP1 Flowery Orange Pekoe First Grades Leaves, hampir sama dengan F OP
namun dengan kualitas daun yang lebih baik.
- GF OP1 Golden Flowery Orange Pekoe First Grade Leaves, memiliki proporsi
pucuk daun teh yang lebih banyak daipada FOP.

- TGF OP1 Tippy Golden Flowery Orange Pekoe First Grade Leaves, memiliki
proporsi pucuk daun teh terbanyak dengan kualitas daun yang lebih tinggi.
- FTGF OP1 Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe First Grade
Leaves,merupakan kelas tertinggi dari teh hitam jenis ini. Diproduksi secara
manual untuk menjaga kualitasnya dan hanya dihasilkan oleh perkebunan terbaik.
b. Broken Leaf (daun yang patah patah)
- BP Broken Pekoe, kualitas standar dari kelompok broken leaf.
- BPS Broken Pekoe Souchong, merupakan istilah yang digunakan untuk broken
pekoe dari teh Assam dan Darjeeling yang berasal dari india.
- F BOP Flowery Broken Orange Pekoe, memiliki kualitas yang lebih baik dari
BP.
- GF BOP1 Golden Flowery Broken Orange Pekoe 1, sebagian besar
menggunakan pucuk daun teh.
- TGF BOP1 Tippy Golden Flowery Broken Orange Pekoe 1, merupakan kualitas
terbaik dari kelompok ini.
c. Fannings
- PF Pekoe Fannings, kualitas standard dari fannings.
- FOF Flowery Orange Fannings, setingkat lebih baik daripada PF.
- GFOF Golden Flowery Orange Fannings, dibuat dari pucuk daun teh dengan
kualitas tinggi.
- TGFOF Tippy Golden Flowery Orange Fannings, merupakan kualitas terbaik
dari kelompok fannings.
d. Dust (serbuk)
- D1 Dust 1, merupakan kualitas standard untuk kelompok Dust.
- PD Pekoe Dust, setingkat diatas D1.
- PD1 Pekoe Dust 1, kualitas terbaik untuk Dust.
Sedangkan, kualitas dari produk teh yang dihasilkan UP Tambi adalah sebagai
berikut :
1) Mutu I :
- BOP (Broken Orange Pecco) yaitu partikel pendek, agak kecil terdiri dari tulang
tulang daun pendek dengan sobekan daun kecil keriting, biasanya berasal dari
daun teh yang muda.
- BOP Grof partikel seperti BOP namun lebih besar.
- BOPF (Broken Orange Pecco Fanning) particle seperti BOP namun lebih kecil
dan keriting.
- PF (Pecco Fanning) bentuk partikel seperti BOPF tetapi lebih kecil dan
warnanya lebih hitam dari PF II.
- Dust yaitu partikel berukuran kecil.
- BT (Broken Tea) yaitu partikel yang gepegn, pipih, agak hitam fan biasanya
berasal dari daun.
- BM (Broken Mix) yaitu berbentuk partikel gepeng atau pipih seperti BT tetapi
kecil.
- BP (Broken Pecco) yaitu partikel yang pendek halus, bertulang tulang, dan
biasanya berasal dari daun muda.
2) Mutu II :
- PF II yaitu partikel yang sama seperti PF I tetapi banyak mengandung tangkai
dan serta berwarna kemerahan.
- Dust II yaitu partikel seperti Dust I tapi berwarna lebih cerah dan halus.
- BT II yaitu sama seperti BT I hanya ukurannya yang berbeda lebih kecil dan
warna kemerahan.

- BP II yaitu berbentuk sama seperti BP I tapi lebih pipih dan kelihatan banyak
serat dan tulang, sehingga warnanya lebih kemerahan.
- BM II yaitu hampir sama dengan BM I, tetapi lebih kecil dan warnanya lebih
kemerahan dari BM I.
3) Mutu III
- Dust III yaitu bubuk yang partikelnya sangat lembut, lebih halus dari Dust II dan
masih banyak mengandung debu.
- Bohea yaitu sisa dari hasil sortasi yaitu terdiri dari tulang tulang daun dan
serabut.
Sedangkan menurut Persyaratan Mutu Teh Hitam menurut SNI 01-1902-1995
(BSN,1995) dapat dilihat pada tabel 1 berikut:
Tabel 1. Spesifikasi Persyaratan Mutu Teh Hitam menurut SNI 01-1902-1995
No.
Jenis Uji
Satuan
Spesifikasi
1
Kadar Air
% b/b
Maks. 8,00
2
Kadar Ekstrak dalam air
% b/b
Min. 32
3
Kadar Abu Total
% b/b
Min. 4
Maks.8
4
Kadar abu larut dalam air dari abu total
% b/b
Min. 45
5
Kadar abu tak larut dalam asam
% b/b
Maks. 1,0
6
Alkalinitas abu larut dalam air
% b/b
Maks 1,0
7
Kadar serat dan tulang
% b/b
Maks.1,0
8
Kadar serat kasar
% b/b
Maks.3,0
9
Kadar Cemaran Logam
9.1 Besi (Fe)
ppm
9.2 Timbal (Pb)
ppm
9.3 Tembaga (Cu)
ppm
Maks.2,0
9.4 Seng (Zn)
ppm
Maks. 150
9.5 Timah (Sn)
ppm
Maks. 40
9.6 Raksa (Hg)
ppm
Maks. 40
10 Kadar Cemaran Arsen (As)
Maks.0,03
11 Kadar cemaran mikroba
Maks.1
11.1 Angka Lempeng Total
Koloni/g
Maks, 3 x 103
11.2 MPN Caliform
APN/g
<3
Sumber : Badan Standarisasi Nasional (1995)
8. Alasan Penambahan Susu ke dalam Teh dapat Merusak Antioksidan dan Mekanismenya
serta Perubahan Biokimia yang Terjadi pada Teh setelah Penambahan Susu
8.1. Alasan Penambahan Susu ke dalam Teh dapat Merusak Antioksidan dan Mekanisme
Hal ini dapat terjadi dikarenakan protein pada susu, kasein, dapat menghambat dan
menetralkan antioksidan yang ada pada teh, polifenol, yang memiliki kemampuan untuk
melawan radikal bebas. Katekin teh merupakan flavonoid yang termasuk kedalam kelas
flavonol. Katekin teh yang utama yakni Epivatehcin (EC), Epicatehcin galat (ECG),
Epigalocatehcin dan Epicatechin galat (ECGC) (Andini, 2013).

Gamber 6. Jenis katekin

Diberbagai literatur yang didapat, aktivitas dari polifenol, khususnya katekin ECGC,
akan berpengaruh ketika adanya penambahan susu. Kasein, yang merupakan protein
terbanyak dalam susu, membentuk kompleks koloid, michelle, yang berfungsi sebagai
pembawa protein, kalsium, potassium dan fosfor bagi bayi.

Gambar 7. Kasein Micelle

Kemampuan mengikat polifenol meningkat dengan bertambahnya berat molekul dan
jumlah dari grup hidroksil hidrofilik. Protein dalam michelle memiliki tiga bentuk yang
berbeda: alfa, beta dan k. Kasein alfa dan beta memiliki berat molekul yang sama (24kDa) dan
mengandung jumlah residu proline yang tinggi. Polifenol yang lebih besar seperti yang ada
pada teh diketahui lebih interaktif dengan kasein. Pengikatan yang terjadi ini dapat
mempengaruhi kapasitas donor elektron dari katekin dengan mereduksi jumlah dari grup

hidroksil yang tersedia untuk oksidasi pada media (Bourassa et al, 2013). Selain itu katekin
juga mudah berikatan dengan protein yang kaya akan proline, dengan struktur yang terbuka
dan fleksibel (Harantifar, 2014).
Bourassa (2013) juga menyatakan bahwa interaksi katekin dengan susu karena adanya
protein susu dibanding fraksi lipid. Hal ini dikarenakan karena struktur kimia protein yang
tersusun atas C, H, O, N sedang struktur kimia pada lipid terdiri dari C, H, O saja. Ini akan
mempengaruhi kebutuhan energy yang dibutuhkan untuk memecah rantai lipid dibandingkan
protein. Hal ini menyebabkan terjadinya ikatan kovalen pada lipid dan ikatan hidrogen pada
protein. Dimana ikatan hydrogen merupakan ikatan yang lemah dibanding ikatan kovalen.
Apalagi diberbagai jenis susu dan produk hewani yang cenderung mengandung lemak jenuh
tinggi (amazine, 2015). Lemak jenuh sendiri yakni jenis lemak yang memiliki ikatan rangkap
(Tuminah, 2009). Hal ini juga yang menyebabkan penyebab lemak merupakan sumber energi
yang paling besar yaitu sebesar 9 kkal/gram dibandingkan karbohidrat dan protein yang hanya
berkisar 4 kkal/gram (Susanto dan Mukhsi, 2010).

b
Gambar 8. (a) Struktur asam lemak (b) struktur asam amino

8.2. Perubahan Biokimia yang terjadi pada Teh setelah penambahan susu
Hasil penelitian tersebut menjelaskan bahwa teh dapat meningkatkan aliran darah
dan kemampuan dari arteri untuk berelaksasi, namun selanjutnya para peneliti yang berasal
dari Charite Hospital, University of Berlin menyebutkan bahwa susu dapat menghambat
efek perlindungan yang dimiliki oleh teh dalam menghambat terjadinya penyakit jantung.
Para peneliti menyatakan kepada Reuters (salah satu situs berita asing), bahwa jika ingin
mengambil manfaat dari minuman teh untuk kesehatan jantung, sebaiknya jangan
menambahkan susu dalam minuman tersebut. Para peneliti menyebutkan bahwa protein
kasein yang terdapat pada susu dapat menurunkan sejumlah komponen yang terdapat pada
teh, yaitu catechin, yang memiliki kemampuan melawan penyakit jantung. Para peneliti
sangat yakin dengan hasil temuan tersebut, yang juga pernah dilaporkan dalam European
Heart Journal, dijelaskan bagaimana negara seperti Inggris yang memiliki kebiasaan
mencampurkan teh dengan susu ternyata tidak menunjukkan penurunan angka resiko
penyakit jantung dan stroke. Teh hitam sangat bermakna meningkatkan aliran darah bila
dibandingkan dengan cairan lainnya. Namun saat dicampur dengan susu, maka efek
tersebut akan hilang. Uji coba juga dilakukan terhadap hewan tikus. Saat tikus tersebut
diberikan teh hitam, maka produksi natrium oksidanya akan meningkat sehingga
meningkatkan dilatasi pembuluh darah. Namun dengan pemberian susu, maka efek

tersebut akan terhambat. Kebanyakan orang menambahkan susu ke dalam minuman teh
hanya untuk menambah cita rasa minumannya tanpa peduli efeknya. Namun, tidak ada
salahnya jika kita mulai memperhatikan hal-hal sepele seperti ini. Pada akhirnya hal
sepele seperti ini juga ikut andil dalam kesehatan kita (Subangkit, 2013).
9. Perubahan Biokimia Antara Teh dan Potongan Apel Pada Minuman Gajah Ndekem
Apel merupakan jenis buah-buahan, atau buah yang dihasilkan daripohon buah apel.
Buah apel biasanya berwarna merah kulitnya jika masakdan (siap dimakan), namun bisa juga
kulitnya berwarna hijau atau kuning. Tak hanya lezat, buah apel juga mempunyai kandungan
serta manfaat yang besar untuk tubuh. Kandungan yang terdapat pada buah apel antara
lain protein,karbohidrat, lemak, energi, kalsium, fosfor serat, vitamin A, besi, vitamin B1,
vitamin B2, vitamin C, niacin serta berbagai kandungan nutrisi lainya. Selain itu, apel
juga mempunyai manfaat yaitu untuk melindungi tulang , mencegah asma, mencegah Alzheimer, mencegah kanker payudara, mengurangi berat badan dan masih banyak lagi. Tetapi
sayangnya buah apel akan mengalami perubahan warna menjadi kecokelatan ketika apel
dipotong atau dikupas dan pada saat terkena udara selama beberapa waktu. Perubahan ini
disertai dengan perubahan rasa pada apel yang mengurangi kelezatan serta cita rasa dari buah
apel tersebut. Hal ini disebabkan karena pada buah apel memiliki suatu enzim yang disebut
oksidase polifenol (PPO) atau tryosinase. Enzim inilah yang menyebabkan perubahan warna
coklat pada apel. Enzim PPO bereaksi dengan oksigen diudara sehingga mengoksidasi
senyawa fenolik yang dalam jaringan apel yaitu o-kuinon. O-kuinon sendiri kemudian
menghasilkan produk-produk sekunder berwarna coklat yang merubah dari warna asli apel
(Mardia,2006).
Proses pencokelatan enzimatik melibatkan enzim-enzim seperti Monophenol
Monoxygenase atau tyrosinase, polifenol oksidase atau fenolase, dan laccase.Proses
pencokelatan yang dialami oleh apel merupakan proses pencokelatan enzimatik yang
dipengaruhi oleh kerja enzim fenolase. Ketika apel dikupas atau dipotong, enzim yang
tersimpan di dalam jaringan apel akan terbebas. Apabila enzim tersebut mengalami kontak
dengan oksigen di udara, fenolase akan mengkatalisis konversi biokimia dari komponen
fenolik yang ada pada apel sehingga komponen tersebut berubah menjadi pigmen coklat atau
melanin. Proses ini pada umumnya terjadi pada pH antara 5,0-7,0 dan pada temperatur yang
cenderung hangat. Sebagai tambahan, kontak dengan besi atau tembaga akan mempercepat
reaksi pencokelatan enzimatik. Hal ini dapat diamati ketika apel dipotong menggunakan pisau
yang telah berkarat atau ditaruh di dalam mangkok tembaga lalu diaduk-aduk, proses
pencokelatan yang terjadi dapat terlihat dalam waktu yang lebih singkat. Terdapat dua reaksi
dalam proses pencokelatan enzimatik yaitu reaksiCresolase dan Catecholase.Dalam
reaksi Cresolase, komponen monofenol yang ada pada apel mengalami hidroksilasi menjadi odifenol. Dalam reaksiCatecholase, difenol diubah menjadi o-quinone. Reaksi ini sering juga
disebut reaksi difenolase. Reaksi Catecholase terjadi segera setelah terbentuknya senyawa odifenol, tanpa memerlukan keberadaan oksigen ataupun enzim fenolase. Setelah senyawa oquinone terbentuk, senyawa o-difenol akan mengalami hidroksilasi menjadi senyawa trifenolik
yang akan bereaksi lebih jauh dengan o-quinone dalam proses pembentukan melanin coklat
pada apel Selain itu perubahan warna coklat pada buah apel juga dipengaruhi oleh luka pada
apel yang terjadi karena benturan-benturan pada permukaan apel. Ketika apel terluka, ada
beberapa sel yang menjadi rusak (Cheng, 2005)
Ekstrak daun teh hijau peringkat kedua sehubungan dengan penghambatan kecoklatan.
Temuan ini konsisten dengan hasil yang dilaporkan, sehingga penemu menyimpulkan bahwa
ekstrak teh hijau kaya flavonoid memiliki efek penghambatan pada aktivitas apel PPO. Hal ini
masuk akal untuk mengasumsikan bahwa efek penghambatan ekstrak daun teh hijau pada
browning tergantung pada flavonoid, katekin tertentu yakni dibagi menjadi 2 : catechin bebas
dan catechin esterifikasi. Selain bertindak sebagai reduktor, flavonoid dengan kelompok 3hidroksi bebas menghambat tirosinase oleh chelating tembaga, Tanaman ekstrak sebagai
penghambat pencoklatan enzimatis 21 procyanidins bertindak sebagai pereduksi dapat
diharapkan. Karena struktur mereka, catechin bebas dalam ekstrak teh hijau pada kelompok
agen chelating tembaga. Tapi, seperti yang disebutkan di atas, (+) - katekin dapat juga
bertindak sebagai PPO substrat. Catechin yang diesterifikasi gallate epicatechin (EKG) dan

epigallocatechin gallate (EGCG) telah diidentifikasi sebagai tirosinase kompetitif dan inhibitor
melanogenesis, masing-masing. Hal ini diasumsikan bahwa gugus gallate terikat pada posisi 3hidroksil flavon-3-ols bertanggung jawab atas kuat efek penghambatan EKG dan EGCG.
Selanjutnya, PPO mungkin dinonaktifkan oleh reaksi dengan tanin, seperti esterifikasi katekin
teh hijau dan tanin terkondensasi berdasarkan katekin teh hijau. Tanin dikenal untuk
membentuk kompleks dengan ion logam berat seperti tembaga. Mengingat bahwa PPO
mengandung tembaga di situs aktif enzim mungkin dikomplekskan oleh tanin dalam ekstrak.
Selanjutnya, tanin dapat mengikat protein yang mengakibatkan curah hujan protein. Berkaitan
dengan enzim itu menunjukkan bahwa -glukosidase dan esterase dapat dipicu oleh tanin dari
kulit Betula, Namun, mekanisme yang tepat dari PPO penghambatan oleh flavonoid teh hijau
tetap ditentukan. Uji jarak berganda Duncan menunjukkan bahwa merah muda rockrose
ramuan ekstrak dan ekstrak daun teh hijau membentuk subkelompok homogen. Sebanding efek
anti-pencoklatan mereka mungkin disebabkan oleh profil identik katekin dalam teh hijau dan
rockrose pink). Ekstrak lain dalam kelompok tumbuhan dan tanaman teh juga menunjukkan isi
TTP tinggi yang berhubungan dengan TEAC. Namun, mengingat bahwa ekstrak ini tidak
menunjukkan efek pencoklatan anti menjanjikan, mereka tidak dibahas lebih lanjut (Wessels,
2014).
Interaksi antara Fenol pada Teh Hitam dan potongan apel akan mencegah reaksi
browning pada apel. Hal ini disebabkan fenol pada teh hitam mengikat enzim PPO yang
terdapat pada potongan apel, sehingga proses browning terhambat. Reaksi antara fenol dan
enzim PPO pada apel akan menyebabkan antioksidan dalam teh berkurang.

10. Pengaruh mengkonsumsi Teh setelah makan beserta reaksinya

Teh diketahui mempunyai banyak manfaat kesehatan, antara lain menurunkan risiko
terjadinya penyakit kardiovaskuler dan menghambat perkembangan kanker mempunyai efek
untuk menjaga kesehatan gigi dan mulut karena kandungan natural florida yang dimilikinya
dapat mencegah terjadinya karies pada gigi, mengurangi risiko terjadinya patah tulang pada
usila karena densitas tulang pada mereka yang minum teh lebih baik daripada mereka yang
tidak minum teh. Selain mempunyai beberapa manfaat dan khasiat, minum teh juga dapat
merugikan kita jika kita tidak tahu saat yang tepat untuk meminumnya. Setelah makan,
sebaiknya jangan langsung minum teh. Mungkin untuk sebagian orang hal ini sulit untuk
dilakukan. Memang nikmat rasanya makan sambil ditemani dengan segelas teh hangat. Serasa
stamina dan semangat yang tadinya hilang bisa pulih kembali. Tapi ternyata ada bahaya
mengintai kita jika tidak merubah kebiasaan itu. kandungan tannin dan polifenol dalam teh
dapat menghambat penyerapan zat besi dalam saluran cerna. Minum teh dengan selang waktu
yang cepat setelah makan jika dilakukan secara terus menerus bisa menyebabkan penyerapan
zat besi dalam darah akan terganggu. Hal inilah yang dapat memicu anemia atau penyakit
kurang darah. Karena zat tannin yang terdapat pada teh mengikat zat besi pada makanan yang
dicerna, sehingga membuat penyerapan zat besi yang dilakukan oleh sel darah merah
berkurang. Selain itu, minum teh setelah makan dapat mempengaruhi protein yang ada dalam
makanan yang masuk ke saluran pencernaan. Sehingga dapat menyebabkan makanan menjadi
keras dan sulit di cerna. Teh yang sangat kental juga memiliki sifat diuretik yang bisa
menyebabkan dehidrasi. Minum teh paling tidak sejam sebelum atau setelah makan akan
mengurangi daya serap sel darah terhadap zat besi sebesar 64 %. Pengurangan daya serap
akibat teh ini lebih tinggi daripada akibat sama yang ditimbulkan oleh minum segelas kopi
setelah makan. Kopi mengurangi daya serap hanya 39 %. Menurut Desrial dkk (2007), mun
cara konsumsi teh yang tidak tepat akan menimbulkan dampak negatif, terutamaterjadinya
anemia pada usila. Hal ini dapat disebabkan oleh beberapa hal antara lain karena teh
mengandung tanin yangdapat mengikat mineral (termasuk zat besi) dan pada sebagian teh
(terutama teh hitam) senyawa polifenol yang berperansebagai antioksidan ternyata telah

mengalami oksidasi, sehingga dapat mengikat mineral seperti Fe, Zn, dan Ca sehingga
penyerapan zat besi berkurang.

DAFTAR PUSTAKA
Amazine. 2015. Apa it asam lemak jenuh dan karakteristik efek negatifnya. (online)
www.amazine.co diakses tanggal 8 mei 2015
Andini, Restian F. 2013. [Skripsi] Mikrostruktur Enamel Gigi Bovine Setelah Perendaman Dalam
Ekstrak Teh Hijau dan Casein Phosphoprptide-Amorphous Calcium Phosphate. UNAIR.
Surabaya.
Ardheniati, M. 2008. Kinetika Fermentasi Pada Teh Kombucha Dengan Variasi Jenis Teh
Berdasarkan Pengolahannya. Skripsi. UNS. Surakarta
Arifin, S. 1994. Petunjuk Teknis Pengolahan Teh Dalam Primanita, A. Y. 2010. Laporan
Magang Di Unit Perkebunan Teh Tambi PT. Perkebunan Teh Tambi Wonosobo
(Proses Produksi Teh Hitam ). Tugas Akhir. UNS. Surakarta
Badan Stadarisasi Industri. 2000. Standar Nasional Indonesia (SNI) Nomor 01 1902 2000.
Tentang : Teh Hitam. Jakarta
Badan Standar Nasional. 1995. Standar Nasional Indonesia (SNI) Nomor 01-1902-1995 .
Tentang : Teh Hitam. Jakarta
Besral, L. Meilianingsih, dan, J. Saha. 2007. Pengaruh Minum Tehterhadap Kejadian Anemia Pada
Usila Di Kota Bandung. MAKARA KESEHATAN 11 (1) : 38-43
Bijaksana, M.I. 2012. Pengaruh Suhu Dan Waktu Penyeduhan Teh Hitam (Camellia sinensis)
Serta Proses Pencernaan In Vitroterhadap Aktivitas Inhibisi Lipase. Skripsi. IPB.
Bogor
Bokuchava, M, and Nina Skobeleva. 1969. Chemistry dan Biochemistry. USSR Academic of
Science. Moskow
Bourassa, Philippe. 2013. Teh effect of milk alpha-casein on teh antioxidant activity of tea. J.
photochemistry and photobiology. 128(2013) 00. 43-49. Science direct
Cheng

GW,

Crisosto

CG.

2005.

Browning

potential,

phenolic

composition,

and

polyphenoloxidase activity of buffer extracts of peach and nectarine skin tissue. J.

Amer. Soc. Horts. Sct. 120 (5):835-838
Fatkurahman, R. 2010. Laporan Magang Industri Pengolahan Teh Hitam PT. Pagilaran
(Proses Produksi Teh Hitam). Tugas Akhir. Uns. Surakarta
Florida, Maryanti Pantas.2009. Pengaruh Pemberian Seduhan Teh Hitam (Camellia sinensis)
Dosis Bertingkat terhadap Aktivitas Fagositosis Makrofag Mencit Balb/C yang
Diinokulasi Salmonella typhimurium. Tesis : Universitas Diponegoro

Harantifar, Sanaz, Milena Correding. 2014. Interaction Between Tea Catehcins and Casein
Micelles and Tehir Impact On Renneting Functionality. J. Food Chemistry. 143(2014)
pp. 27-32. Science direct
Kusumo, Y. P. J. 2010. Laporan Magang Industri Pengolahan Teh Hitam PT. Pagilaran
(Quality Control). Tugas Akhir. Uns. Surakarta
Liwang, Frans. 2010. Manfaat Konsumsi Teh Hitam Sebagai Upaya Preventif Penyakit
Jantung Koroner Akibat Aterosklerosis Di Indonesia. Skripsi : Universitas Indonesia
Mardiah E. 2006. Penentuan aktivitas dan inhibisi enzim polifenol oksidase dari apel (Pyrus
malus Linn.). Jurnal Kimia Andalas 2: 2
Maulida, S. O. 2010. Uji Efektivitas dan Fotostabilitas Krim Ekstrak Etanol 70% Teh Hitam
(Camellia sinensis L.) sebagai Tabir Surya Secara In Vitro. Skripsi. Fakultas
Kedokteran dan Ilmu Kesehatan.
Pasca, D.R.M. 1994. Pengembangan usaha melalui penambahan unit pabrik pengolahan teh
hijau ditinjau dari segi Finansial Perusahaan Dalam Mujawati, M. 1999. Kajian
Perbandingan Efisiensi Penanganan Aliran Bahan ( Material Handling ) pada
produk teh hitam Mutu I dan Teh Hitam Mutu II. SKRIPSI. IPB. Bogor
Primanita, A. Y. 2010. Laporan Magang Di Unit Perkebunan Teh Tambi PT. Perkebunan Teh
Tambi Wonosobo (Proses Produksi Teh Hitam ). Tugas Akhir. UNS. Surakarta
Setiawati, I dan Nasikun. 1991. Teh: Kajian Sosial-Ekonomi. Aditya Media. Yogyakarta
Setiawan, T. 2010. Audit Energi Pada Sistem Pengolahan Pucuk Teh Menjadi Teh Hitam
Orthodox Di PT. Perkebunan Nusantara VIII Kebun Cisaruni, Garut Jawa Barat.
Skripsi. IPB. Bogor
Shahidi, Fereidoon and marian Naczk. 1995. Food Phenolics : Sources-Chemistry-EffectsApplications.Technomic Publishing Company Inc
Subangkit,

Nurma

2013.

Awas

jangan

campur

susu

denga

teh.

http://kesehatan.kompasiana.com/alternatif/2013/05/15/awas-jangan-campur-susu-danteh-560440.html. diakases tanggal 10 mei 2015 pukul 16.40

Subarna. N. 1990. Analisis Ekonomi Pengaruh Petikan Halus, Medium, dan Kasar pada
Petikan Rasa Terhadap Produktivitas Pemetik dan Tanaman Teh Dalam Mujawati,
M. 1999. Kajian Perbandingan Efisiensi Penanganan Aliran Bahan ( Material
Handling ) pada produk teh hitam Mutu I dan Teh Hitam Mutu II. SKRIPSI. IPB.
Bogor
Susanto, Helmi R, Abdullah Al Mukhsi. 2010. [skripsi] Pemanfaatan kitosan limbah cangkang
udang pada proses adsorpsu lemak sapi. ITS. Surabaya
Tuminah, S. 2004. Teh (Camellia sinensis O.K. var Assamica (Mast) Sebagai salah Satu
Sumber Antioksidan. Cermin Dunia Kedokteran No. 144.

Tuminah, Sulistyowati.2009. Efek Asam Lemak Jenuh dan Asam Lemak Tak Jenuh Trans
Terhadap Kesehatan. Jurnal Kesehatan. 2(24) hal. 13-20. Media Peneliti dan
Pengembang Kesehatan
Wan X, Li D, Zhang Z. 2009. Green tea and black tea. Dalam Bijaksana, M.I. 2012. Pengaruh
Suhu Dan Waktu Penyeduhan Teh Hitam (Camellia sinensis) Serta Proses
Pencernaan In Vitroterhadap Aktivitas Inhibisi Lipase. Skripsi. IPB. Bogor.
Wessel, B. 2014. Effect of selected plant extracts on the inhibition of enzymatic browning in
fresh-cut apple. journal of Applied Botany and Food Quality 87, 16 - 23

Lampiran 1. Rincian Penilaian Kenampakan teh Hitam untuk masing masing jenis terhadap
unsur penilaian (warna, bentuk, bau, tekstur, keseragaman ukuran dan benda asing)