ASPERGILLUS ORYZAE JAMUR DALAM KECAP

MAKALAH

UNTUK MEMENUHI TUGAS MATAKULIAH

Mikrobiologi

Yang dibina oleh Bapak Prof. Dr. H .Subandi,M.Si.

Oleh

Nailar Rokhmah (160332605875)

Nova Wisnu Wardana (160332605868)

Rizki Eka Bela (160332605825)

UNIVERSITAS NEGERI MALANG

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

JURUSAN KIMIA

MARET 2017
1. PEMBAHASAN

1.1 Morfologi dan sifat-sifa Aspergillus oryzae

Jamur Aspergillus oryzae hidup sebagai saprofit atau parasite dengan masa berbentuk
benang atau filamen, multiseluler, bercabang-cabang, dan tidak berklorofil. Masing-masing
benang disebut hifa dan kumpulan hifa disebut miselium. Miselium Aspergillus oryzae
bersekat-sekat. Koloni yang sudah menghasilkan spora warnanya menjadi coklat kekuning-
kuninga, kehijau-hijauan, atau kehitam-hitaman, miselium yang semula berwarna putih sudah
tidak tampak lagi (Suriawiria,1986). Pada pembuatan kecap terdapat proses fermentasi
kedelai hitam oleh starter koji dengan Aspergillus oryzae. Taksonomi jamur Aspergillus
oryzae yakni :

Domain : Eukaryota

Kingdom : fungi

Division : Ascomycota

Class : eurotiomycetes

Ordo : Eurotiales

Family : Trichomacee

Genus : Aspergillus

Spesies : A. oryzae

Aspergillus oryzae berkembang biak secara vegetatif yang dilakukan dengan konidia,
sedangkan ketika berkembangbiak secara generatif dilakukan dengan spora yang terbentuk
dalam askus. Beberapa askus terdapat didalamsuatu tubuh. Pada umumnya askus adalah
suatu ujung hifa yang mengandung empat atau delapan buah spora. Kegunaan dari jamur
Aspergillus oryzae adalah dalam pembuatan mi numan,etanol, dan kecap
(Dwidjoseputro,1990).

Aspergillus oryzae termasuk kapang bersepta,tidak menghasilkan spora seksual,

konidiofor terletak bebas dan tumbuh irreguler,miselium bersih dan tidak berwarna sera
bercabang ( Frazier dan Westhoff, 1998) . pertumbuhan memerlukan kondisi aerobik, suhu
optimum 35-37˚C, pH optimum 4-6,5, substrat terutama karbohidrat dan kadar air harus
tinggi (Suwaryono dan Ismeini, 1998). Menurut Crus dan Park (1982), Aspergillus oryzae
dikenal sebagai jamur yang paling banyak menghasilkan enzim. Jamur ini mempunyai
kelebihan dibandingkan mikroba lainnya, antara lain bahwa enzim yang dihasilkan telah
dimanfaatkan secara luas pada proses pengolahan pangan dan telah berstatus GRAS
(Generally Recognized as Safe) dan enzim yang dihasilkan bersifat ekstrasellar. Azmi (2006)
melaporkan kadar pati biji nangka 2% menghasilkan enzim amilase tertinggi oleh Aspergilum
oryzae. Rosita (2008) mendapatkan Aspergillus oryzae yang ditumbuhkan pada substrat
onggok menghasilkan enzim ɑ-amilase dan glukoamilase dengan kadar masing-masing
berturut-turut sebesar 385,14 U/ml dan 222,65 U/ml.

Secara makroskopis bentuk dari kapang Aspegillus oryzae yang ditumbuhkan di nasi untuk
membuat koji yang digunakan fermentasi pada kecap

Koloni Aspergillus oryzae pada medium ATB dan medium MEA (pengamatan secara
makroskopis, setelah 7 hari masa inkubasi terlihat bahwa koloni jamur berwarna kuning
kehijauan. (Sumber: Filza,2008)

Sedangkan secara mikroskopis bentuk dari Aspergillus oryzae yaitu sebagai berikut
 Dalam perbesaran 400 kali diperoleh .

Pengamatan secara mikroskopis memperlihatkan kepala konidia yang menyebar

(radiate), konidia berwarna kuning kehijauan, vesikel berbentuk setengah lingkaran. Hal ini
sesuai dengan karakteristik yang dikemukakan Samson dan van Reenen-Hoekstra (1988)
bahwa kepala konidia yang radiate, konidiofor berdinding halus. (. Mikroskopis Aspergillus
oryzae pada perbesaran 400×) (Sumber: Filza,2008)

Jamur Aspergillus oryzae. A. Kepala Konidia B. Konidia C. Konidiofora (Sumber: Dũng,

2007)

1.2. Pentingnya mengetahui dan mempelajari Jamur Aspergillus oryzae

Aspergillus oryzae merupakan jamur berfilamen probiotik yang biasanya digunakan dalam
proses fermentasi kedelai,eras,gandum,dan kentang yang mana menghasilkan produk seperti
tempe,kecap, miso, sake, dan cuka beras. Proses fermentasi ini menghasilkan enzim yang
dikenal sangan bermanfaat bagi manusia salah satunya adalah enzim amilase. Enzim tersebut
sangat penting bagi pencernaan apalagi untuk usus. Disamping itu dalam pembuatan kecap
Aspergillus oryzae berperan penting dalam perombakan protein kedelai sehingga meningkatkan
protein yang terlarut pada kecap yang akan dihasilkan (Hidayat,2009). Dalam industri sendiri
Aspergillus oryzae memiliki nilai aw yang dianggap cukup baik dan tahan selama
penyimpanan. Aktivasi air (aw) adalah jumlah air dalam bahan pangan. Larutan gula dan garam
yang pekat dapat mengakibatkan meningkat tekanan osmotik pada sel mikroba, air plasma sel
terserap oleh larutan diluar sel menyebabkan sel kekurangan air dan akhirnya mati karena
plasmolisis. Akan tetapi produk pangan berkadar gula tinggi cenderung rusak oleh kapang.
Metabolisme mikroba ini umunya diikuti dengan pelepasan air dan hal ini menyebabkan
naiknya nilai aw dari bahan pangan termsuk kecap.walaupun demikian biasanya perubahan ini
tidak membawa akibat yang buruk terhadap pertumbuhan mikroba kecuali apabila produk itu
memiliki nilai aw yang rendah. Mikroba hanya dapat tumbuh pada kisaran aw tertentu oleh
karena untuk mencegah pertumbuhan mikroba, nilai aw bahan pangan harus diatur.

2. KESIMPULAN DAN SARAN

2.1. Kesimpulan
Berdasarkan hasil paparan diatas maka diperoleh kesimpulan bahwa Aspergillus oryzae
berkembang biak secara vegetatif yang dilakukan dengan konidia, sedangkan ketika
berkembangbiak secara generatif dilakukan dengan spora yang terbentuk dalam askus.
Aspergillus oryzae dikenal sebagai jamur yang paling banyak menghasilkan enzim.
Pengamatan secara makroskopis, setelah 7 hari masa inkubasi terlihat bahwa koloni jamur
berwarna kuning kehijauan. (Sumber: Filza,2008). Sedangkan pengamatan secara mikroskopis
memperlihatkan kepala konidia yang menyebar (radiate), konidia berwarna kuning kehijauan,
vesikel berbentuk setengah lingkaran.
Jamur Aspergillus oryzae penting untuk diketahui dan dipelajari karena jamur tersebut
menghasilkan enzim yang dikenal sangat bermanfaat bagi manusia salah satunya adalah enzim
amilase. Enzim tersebut sangat penting bagi pencernaan apalagi untuk usus. Disamping itu dalam
pembuatan kecap Aspergillus oryzae berperan penting dalam perombakan protein kedelai
sehingga meningkatkan protein yang terlarut pada kecap yang akan dihasilkan.

2.2. Saran
Karena bakteri aspergillus oryzae adalah salah satu bakteri yang sangat membantu dalam
proses fermentasi, maka perlu di kembangkan lagi agar lebih banyak pemanfaatannya dalam
bidang industri maupun bidang yang lain. Dengan dikembangkannya bakteri aspergillus oryzae
akan menambah lagi produk-produk yang lebih bagus dan memiliki banyak manfaat serta
diharapkan dapat meningkatkan SDM dari masyarakat.
 DAFTAR PUSTAKA

Purnomo, H. dan Adiono. Ilmu Pangan. Jakarta: U.I. Press. 1987

Mossel, D. A. A.Occurrence, Prevention and Monitoring of microbial Quality loss of Food

and Dairy Pruduct. CRC critical reviews in environmental control, 1975, 5-1-139

Winarno, F. G. Pengantar Teknologi Pangan.Jakarta: Gramedia, 1980

Astawan, M dan M.W. Astawan. 1991. Teknologi Pengolahan Pangan Nabati Tepat Guna.
Edisi 1. Jakarta: Akademika Pressindo.

Fajarini, F. 1985. Modifikasi Pembuatan Tahu dengan Biji Lamtoro Gung (Leucaena
leucocephala). [Skripsi]. Yogyakarta:FTP UGM.

Frazier, W.C. dan D.C. Westhoff, 1988. Food Microbiology. 4th ed. New York: Mc Graw-
Hill.

Kartika, B., P. Hastuti, dan W. Supartono. 1988. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan.
Yogyakarta: PAU Pangan dan Gizi UGM.

Kasmidjo, R.B. 1990. Tempe: Mikrobiologi dan Biokimia Pengolahan serta

Pemanfaatannya. Yogyakarta: PAU Pangan dan Gizi.

Koswara, S. 1997. Mengenal makanan tradisional. Buletin Teknologi dan Industri Pangan 8
(2): 1-6.

Pakpahan, H. 1986. Pengujian Protein Efficiency RatioProtein Tempe Lamtoro

Gung(Leucarna leucocephala). Yogyakarta: UGM Press.

Rahayu, E.S., R. Indrati, T. Utami, E. Harmayani, dan M.N. Cahyanto. 1993. Bahan Pangan
Hasil Fermentasi. Yogyakarta: PAU UGM.

Septiani, Y. 2004. Studi Kandungan Karbohidrat, Lemak, dan Protein pada Kecap dari
Tempe. [Skripsi]. Surakarta: FMIPA UN

Hidayat Nur. 2009. Aspergillus dan Makanan. (Online)

(nurhidayat.lecture.ub.ac.id/2009/02/28/aspergillus-dan-makanan/comment-page-1/
diakses pada tanggal 27 Maret 2017 )

Suriawiria,U. 1986. Pengantar Mikrobiologi Umum. Bandung : Penerbit Angkasa

Dwidjoseputro,D. 1990. Dasar-Dasa Mikrobiologi.Jakarta : Djambatan. Halaman : 187-192

Filza Y.2008. Isolasi dan Seleksi Jamur Pendegadasi Amilosa pada Empelur Tanaman Sagu
(Metroxylon sagu Rottb.) (Online)
(http://download.portalgaruda.org/article.php?article=139089&val=4058 diakses pada
tanggal 27 Maret 2017 )