BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Makanan tradisional merupakan makanan dan minuman yang

biasa dikonsumsi oleh masyarakat tertentu, dengan cita rasa khas

yang diterima oleh masyarakat tersebut.

Makanan tradisional Indonesia adalah segala jenis makanan

olahan asli Indonesia, khas daerah setempat, mulai dari makanan

lengkap, selingan dan minuman, yang cukup kandungan gizi, serta

biasa dikonsumsi oleh masyarakat. Dengan beragam dan

bervariasinya bahan dasar, maka dapat di hasilkan bermacam –

macam jenis makanan tradisional yang sedemikian rupa sehingga

menjadi makanan yang lezat dan gizi seimbang. Demikian juga cara

pengolahannya dilakukan dengan beragam dan bervariasi, seperti :

membakar/memanggang, pengasapan, pengukusan, menggoreng dan

menumis.

Salah satu jenis makanan tradisional di Indonesia adalah tape.

Tape merupakan makanan selingan yang cukup popular di Indonesia

dan Malaysia. Tape adalah makanan proses fermentasi bahan pangan

berkarbohidrat sebagai substrak oleh ragi. Pada dasarnya ada dua

tipe tape, yaitu tape ketang dan tape singkong. Tape memiliki rasa
 manis dan sedikit mengandung alkohol, memiliki aroma yang

menyenangkan, berstektur lunak dan berair. Tape sebagai produk

makanan cepat rusak karena adanya fermentasi lanjut setelah kondisi

optimum fermentasi tercapai, sehingga harus segera dikonsumsi.

Namun jika disimpan dalam tempat yang dingin maka akan dapat

bertahan 2 minggu. Komsumsi tape yang berlebihan dapat

menimbulkan infeksi pada darah dan gangguan sistem pencernaan.

Tape memiliki berbagai nama, tergantung daerah. Tape singkong di

Malaysia disebut tapai ubi, Jawa tape tela, dan Sunda peuyeum.

Bahan tradisional pada tape singkong menjadi sumber penyakit,

jika tidak memenuhi kriteria sebagai makanan baik, sehat, dan aman.

Kualitas yang ada di alam ini tidak terlepas dari berbagai pengaruh,

seperti kondisi dan lingkungan yang menjadikan layak tidaknya suatu

makanan untuk dikonsumsi. Diantara kontaminan yang sering

ditemukan mikotoksin yang dihasilkan oleh jamur, seperti Aspergillus

flavus.

Aspergillus flavus merupakan salah satu jenis jamur yang sering

mengkontaminasi makanan. Jenis jamur ini dapat menyebabkan

infeksi aspergillosis dan juga merupakan jamur yang paling banyak

menghasilkan aflatoksin. Aflatoksin adalah jenis bakteri yang bersifat

karsinogenik yang dihasilkan oleh Aspergillus flavus. Kontaminasi

aflatoksin pada bahan pangan seperti pada kacang-kacangan, beras,

 dan gandum dapat menghasilkan residu dalam tubuh yang

mengakibatkan keracunan pada manusia dan hewan ternak. ( Djaeni.

Achmad S. 2006)

Sehubungan dengan uraian diatas, maka peneliti sangat tertarik

untuk melakukan penelitian :

“ Identifikasi Jamur Aspergillus Flavus Pada Tape

Singkong Yang Diperjualbelikan Di Pasar Lette Kota Makassar ”

B. Rumusan Masalah

Berdasarkan uraian penelitian diatas maka peneliti dapat

merumuskan sebagai berikut “ Apakah terdapat jamur Aspergillus

flavus pada tape singkong diperjual belikan di Pasar Lette kota

Makassar”.

C. Tujuan Penelitian

1. Tujuan Khusus

Untuk mengidentifikasi adanya jamur Aspergillus flavus pada

tape singkong yang diperjualbelikan di Pasar Lette Makassar.

2. Tujuan Umum

Untuk mengetahui ada tidaknya jamur Aspergillus flavus pada

tape singkong sebagai jajanan tradisional.

D. Manfaat Penelitian

1. Manfaat Institusi

Karya tulis ilmiah ini dapat digunakan sebagai bahan referensi

kepustakaan pada mata kuliah Mikologi.

2. Manfaat Masyarakat

Sebagai informasi kepada masyarakat agar selalu

memperhatikan kualitas tape singkong saat ingin membelinya.

3. Manfaat Peneliti

Untuk mengaplikasikan dan menerapkan ilmu pengetahuan

yang telah diperoleh dibangku perkuliahan, khususnya mata

kuliah Mikologii serta tambahan informasi mengenai pentingnya

jenis makanan yang dikonsumsi.

 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Tinjauan Umum Tentang Jamur Aspergillus

1. Pengertian Aspergillus

Aspergillus adalah suatu jamur yang termasuk dalam kelas

Ascomycetes yang dapat ditemukan dimana-mana di ala mini. Ia

tumbuh sebagai saprofit pada tumbuh-tumbuhan yang membusuk

dan terdapat pula pada tanah, debu organik, makanan dan

merupakan kontaminan yang lazim ditemukan di Rumah Sakit dan

Laboratorium.

Aspergillus adalah jamur yang membentuk filamen-filamen

panjang bercabang, dan dalam media biakan membentuk maselia

dan konidiosfora. Aspergillus berkembang biak dengan pembentukan

hifa atau tunas dan menghasilkan konidiofora pembentuk spora.

Sporanya tersebar bebas di udara terbuka sehingga inhalasinya tidak

dapat di hindarkan dan masuk melalui saluran pernafasan kedalam

paru. (Rahayu SK. Dwi Putri. 2012)

 Gambar 2.1 Aspergillus sp

2. Taksonomi

Kingdom :

Phylum

Ordo

Family

Genus

3. Identifikasi

Spesies Aspergillus tumbuh dengan cepat, memproduksi hifa

aerial yang membawa struktur konidia yang khas. Konidiospora

panjang dengan vasikel-vasikel terminal dimana phialid

menghasilkan rantai kinidia basipetal. Spesies ini di identifikasi

 menurut perbedaan morfologis dalam struktur ini, yang meliputi

ukuran, bentuk, tekstur, dan dan warna konidia.

4. Ciri – ciri Aspergillus

Ciri – ciri Aspergillus adalah mempunyai hifa bersepta dan

misellium bercabang, sedangkan hifa yang muncul diatas

permukaan merupakan hifa fertile, koloninya berkelompok,

konidiofora bersepta atau nonsepta yang muncul dari sel kaki,

pada ujung hifa muncul sebuah gelembung, keluar dari gelembung

ini muncul sterigma, pada sterigma muncul konidium – koidium

yang tersusun berurutan mirip bentuk untaian mutiara, konidium –

konidium ini berwarna (hitam, coklat, kuning tua, hijau) yang

member warna tertentu pada jamur.

5. Jenis – jenis Aspergillus

Aspergillus sp dikelompokkan dalam beberapa golongan sesuai

dengan warna kepala, askospora, konidiosfora, dan streligma.

Beberapa golongan yang penting antara lain adalah :

a. Aspergillus oryzae

Konidiosfor tak berwarna, kasar, bagian atas agak bulat sampai

kolumnar. Vesikel agak membulat sampai bentuk batang pada

 kepala yang kecil, sedangkan pada kepala yang besar bentuk

globosa. Konidia dasar dengan bermacam - macam warna.

GAMBAR

b. Aspergillus terrus

Fungi ini mempunyai konidia dibagian atas berwarna putih,

berbentuk elips dan halus. Konidiosfornya kasar, berdinding

halus dan tak berwarna. Pada umumnya jamur ini dianggap

sebagai kontaminan tetapi juga diketahui dapat menyebabkan

infeksi.

GAMBAR

c. Aspergillus wentii

Konidia umumnya elips halus atau beberapa kasar tergantung

spesiesnya. Konidia atas membesar bentuk globosa, bermacam

– macam variasi warna. Konidiofor berdinding halus, jamur ini

digunakan untuk membuat kecap dan taco, sake, asam sitrat,

asam formiat, dan asam oksalat. Jamur ini mempunyai

kemampuan untuk mencegah protein dengan mengubah

amilium dan selulosa menjadi glukosa.

GAMBAR
d. Aspergillus fumigates

Konidia berdinding halus umumnya berwarna hijau, konidia

globosa, ekinulat warna hijau. Besikel berbentuk piala. Konidia

atas membentuk kolumner (memanjang). Berwarna hijau

sampai hijau kotor. Jamur ini hidup sebagai parasit pada paru –

paru.

GAMBAR

e. Aspergillus niger

Konidia kasar menunjukan lembaran atau pita berwarna hitam

kecoklatan. Konidiofor halus tak berwarna atau ada yang agak

berwarna coklat kuning. Vesikel berbentuk globosa dengan

bagian atas membesar dan bagian ujung seperti batang kecil.

Konidia atas berwarna hitam kecoklatan atau coklat violet.

Bagian atasnya membesar san membentuk globosa.

GAMBAR

f. Aspergillus flavus

Konidia tak berwarna, halus dan berdinding tipis. Vesikel agak

membulat sampai elips. Digunakan untuk menghasilkan racun

 aflatoksin. Dalam tubuh manusia racun aflatoksin dapat

menyebabkan penyakit kanker.

GAMBAR

6. Penyakit jamur Aspergillus

Penyakit yang disebabkan oleh jamur spesies Aspergillus

disebut sebagai Aspergillosis adalah sebuah spectrum dari

penyakit manusia dan binatang yang disebabkan oleh anggota dari

genus Aspergillus. Ini termasuk mikotoksikosis karena menelan

makanan yang terkontaminasi, alergi terhadap keberadaan konidia

atau pertumbuhan semetara dari organism pada lubang – lubang

tubuh. Jenis penyakit dan beratnya tergantung pada status fisiologi

dari hospes dan spesies Aspergillus yang terlibat. Agen penyebab

bersifat cosmopolitan dan diantaranya Aspergillus fumigates, A.

flavus, A. niger, A.nidulans, dan A. terreus.

Gejala Aspergillosis dapat termasuk batuk, sakit dada atau

kesulitan bernafas, dan demam.

 Jamur Aspergillus sp dapat menginvasi masuk kedalam paru –

paru dan menyebabkan pneumonia yang serius pada orang-orang

yang memiliki kekebalan tubuh yang rendah. Kondisi ini

merupakan suatau infeksi dan bukan suatu reaksi alergi.

Besar bentuk penyakit yang terjadi dalam manusia adalah

aspergillosis alergi, yang mempengaruhi cystic fibrosis, asma, dan

pasien sinusitis, akut aspergillosis invasive, dan menyebarkan

aspergillosis invasive.

Spesies aspergillus jamur yang menyebabkan penyakit pada

manusia dan hewan yang paling umum adalah Aspergillus

fumigates dan Aspergillus flavus.

7. Patologi dan gejala klinis

Aspergillus memiliki tiga perbedaan klinik.

 Infeksi / peradangan yang opurtunis

 Alergi

 Keracunan

Aspergillus dapat bersifat sebagai allergen dan phatogen.

Bersifat allergen, karena Aspergillus menimbulkan reaksi alergi

setempat dan menimbulkan gejala asma. Sedangkan bersifat

phatogen karena merupakan infeksi primer dan sekunder.

Penyakit ini dapat terjadi karena factor predisposisi. Kelainan

dapat bersifat setempat dan menimbulkan abses atau sebagai

aspergilloma yang menempati rongga sebagai akibat tuberculosis

(kaverna) atau pembesaran rongga bronkus ( bronkiektasis ).

Pada gambaran aspergilloma ini tampak sebagai bola rongga

disebut fungus ball. Bila terjadi pertumbuhan jamur kedalam

dinding rongga, dapat merusak dinding rongga dan pembuluh

darah sehingga menimbulkan perdarahan dan memeberi gejala

batuk darah. Dalam paru – paru spora jamur juga dapat

menimbulkan reaksi alergi dan menimbulkan gejala asma. Bila

jamur tumbuh masuk kedalam jaringan paru, dibentuk zat anti.

Keadaan ini dikenal sebagai allergic bronchopulmonary

aspergillosis.

GAMBAR

Selaput lender, infekai pada sinus frontalis terjadi karena jamur

tersebut yang hidup dirongga hidung tumbuh masuk kedalam

sinus. Pada gambar roentgen terlihat gumpalan dalam sinus yang

merupakan suatu aspergilloma. Gejala yang ditimbulkan

menyerupai sinusitis oleh sebab lain. Aspergillus dapat merusak

tulang dan dapat menembus ke rongga mata dan rongga kepala.

Dari paru, Aspergillus dapat menyebar ke organ dalam melalui

darah. Hal ini sering terjadi pada penderita leukemia, keganasan,

 transplantasi organ ( karena penggunaan obat imunosupresif ) dan

pada defisiensi umum (AIDS). Organ dalam yang sering terkena

ialah otak, jantung, dan ginjal.

8. Diagnosis

Diagnosis pada manusia ditegakkan berdasarkan gejala klinik

dan lokalisasinya. Pemeriksaan yang dapat dilakukan pada tape

singkong adalah pemeriksaan mikroskopik dengan menggunaan

larutan KOH 10% untuk melihat jamur. Untuk mengetahui

golongan atau spesies jamur dilakukan pembiakan dengan media

Sabauroud agar.

9. Pengobatan

Obat pilihan untuk Aspergillosis sistemik adalah amfetorisin B

yang diberikan secara intravena seperti pada histoplamosis dan

 otrakonazol dengan dosis 2x100 mg sehingga penyembuhan

tercapai, yaitu gejala hilang.

B. Tinjauan Umum Aspergillus Flavus

1. Pengertian Aspergillus flavus

Aspergillus flavus adalah salah satu jamur yang biasa tumbuh

pada hasil panen, misalnya beras ketan, singkong, kacang –

kacangan, jagung, cabe, biji kapas, dan serealia.

Aspergillus flavus merupakan kapang yang tersebar luas

dialam. Kapang ini bisa muncul ditanah, tumbuhan yang

membusuk, biji – bijian yang mengalami kerusakan mikrobiologis,

dan dapat menyerang berbagai jenis subtrak organik dimanapun

dan kapanpun asalkan kondisinya mendukung pertumbuhanya.

Namun, kapang Aspergillus Flavus yang mencari suatau komoditi

tidak selalu membuat racun sehingga adanya kapang ini belum

tentu memberikan pencernaan racun aflatoksin.

GAMBAR

Aspergillus flavus memiliki tingkat sebaran yang tinggi. Hal ini

disebabkan karena produksi konidia yang tersebar dengan muda

melalui udara ( airborne ) maupun melalui serangga. Selain itu

juga disebabkan oleh kemampuannya untuk bertahan dalam

 kondisi yang keras sehingga kapang tersebut dapat dengan

mudah mengalahkan organisme lain dalam mengambil substrat

dalam tanah maupun tanaman.

2. Taksonomi

Kingdom

Filum

Kelas

Order

Family

Genus

Spesies

3. Morfologi
 Sifat morfologis aspergillus flavus yaitu bersepta, miselia

bercabang biasanya tidak berwarna, konidiofor muncul dari kaki

sel, sterigmata sederhana atau kompleks dan berwarna hijau,

cokelat, atau hitam. Tampilan mikroskopis Aspergillus flavus

memiliki konidiofor yang panjang (400 – 800 µm) dan relative

kasar. Untuk kepala konidial bervariasi dari bentuk bola, hifa

bersputum, dan koloni kompok. Koloni dari Aspergillus flavus pada

umumnya tumbuh dengan cepat dan mencapai diameter 6 – 7 cm

dalam 10 – 14 hari.

4. Sifat Fisiologis

a. Suhu Pertumbuhan

Aspergillus sp umumnya dapat tumbuh pada suhu 6 – 60 ºC

dengan suhu optimum berkisar 35 – 36 ºC. Aspergillus flavus

dapat tumbuh pada Ph minimum 80% dengan Rh minimum

untuk pertumbuhan dan germinasi spora adalah 80% dan Rh

minimum untuk sporulasi adalah 85%.

b. Kadar Air
 Pada umumnya jamur benang lebih tahan terhadap

kekeringan dibanding khamir atau bakteri. Namun demikian,

batasan (pendekatan) kandungan air total pada makanan yang

baik untuk pertumbuhan jamur dapat diestimasikan, dan

dikatakan bahwa kandungan air dibawah 14 – 15% pada biji –

bijian atau makanan kering dapat mencegah atau

memperlambat pertumbuhan jamur. Aspergillus flavus dapat

tumbuh optimal pada Rh 0,86 – 0,96.

c. Kebutuhan Oksigen dan Derajat Keasaman

Secara umum kapan adalah organism aerob, yang

membutuhkan oksigen untuk pertumbuhannya. Kebanyakan

jamur dapat tumbuh pada interval Ph yang luas (pH 2,0 – 8,5 ),

walaupun pada umumnya jamur lebih suka pada kondisi asam.

d. Kebutuhan Makanan ( Nutrisi )

Pertumbuhan Aspergillus flavus ditentukan oleh jenis dan

kadar karbohidrat. Jenis karbohidrat yang paling baik untuk

 media fungi antara lain : glukosa, galaktosa, sukrosa.

Kemampuan tumbuh fungi pada media maltose dan laktosa

akan lebih rendah dari pada glukosa dan sukrosa.

e. Kebutuhan Garam

Keadaan garam NaCl antara 1 – 3 % sangat mendukung

pembentukan aflatoksin. Pada NaCl 8% dengan suhu 24ºC

pembentukan aflatoksin yang dihambat, sedangkan pada suhu

28ºC dan 35ºC tetapi terjadi pembentukan aflatoksin. Selain

itu faktor lingkungan yang mempengaruhi pertumbuhan

Aspergillus Flavus adalah unsure makro ( karbon, nitrogen,

fosfor, kalium, dan magnesium ).

5. Siklus Hidup

Mycelium dan Sclerotia Mycelium jamur merupakan struktur yang

cukup dominan ditemukan dalam tanah. Sclerotia juga bisa

terbentuk yang membuatnya bisa bertahan hidup cukup lama

dalam tanah.

Konidiofor sementara Aspergillus Flavus masih muda dan

bertumbuh, mycelium membentuk banyak konidiofor. Konidiofor

tumbuh secara tunggul dari bahan hifa.

 Konidiofor yang matang akan membentuk konidia pada

ujungnya. Konidia bisa tumbuh menyebar diudara, menempel

pada tubuh serangga,tanaman dan pada hasil panen.

Mycelia saprofit Aspergillus Flavus biasanya tumbuh dan hidup

sebagai saprofit didalam tanah. Pertumbuhannya sangat

mendukung dengan adanya sisa – sisa tanaman dan hewan dalam

jumlah besar.

6. Penyakit yang ditimbulkan

a. Aflatoksin

Racun aflatoksin dihasilkan oleh jamur Aspergillus Flavus yang

mengkontaminasi berbagai jenis biji – bijian atau tanaman.

Akibat tertelan aflatoksin dapat menyebabkan kerusakan hati

secara langsung yang diikuti oleh kematian. Gejala : sakit

perut, muntah, rasa seperti terbakar, demam batuk.

b. Aspergillosis

Aspergillosis adalah sebuah spectrum infeksi opurtunistik

paling sering terjadi pada paru – paru manusia dan binatang

yang disebabkan oleh anggota dari genus aspergillus.

Kebanyakan manusia menghirup spora aspergillus setiap hari,

 namun aspergillus hanya berkembang pada individu ( system

imun yang menurun )

Salah satu jenis infeksi aspergillosis adalah :

1) Allergic Bronchopulmonary Aspergillosis (ABPA).

Kondisi dimana jamur menyebabkan gejala alergi pada

sistem pernapasan tapi tidak menginvasi dan

menghancurkan jaringan. Pada kondisi ini jamur

menginvasi keseluruh tubuh dan tidak merusak jaringan

tubuh. Gejala : demam, sakit kepala, menggigil,

meningkatnya produksi lender hidung, batuk, sesak

nafas, penurunan berat badan, sakit pada bagian dada,

nyeri tulang, kencing berdarah (Hematuria), penglihatan

berkurang sampai buta, sinusitis radang pada jantung.

2) Aspergillosis invasi

Sebuah bentuk infeksi yang kurang nyeri dan lambat

untuk berubah, bentuk “semi – invasi” yang terlihat pada

pasien yang mengalami penurunan daya tahan tubuh

yang ringan, khususnya bagi orang yang memiliki

riwayat penyakit paru. Gejala yang lazim termasuk

demam, batuk dan produksi sputum.

c. Aspergilloma
 Aspergilloma ini adalah gangguan paru – paru yang paling

umum disebabkan oleh Aspergillus flavus. Aspergilloma

merupakan bola jamur yang berisi mycelia dari Aspergillus

flavus yang menyebabkan infeksi sel, fibrin, otot dan jaringan,

biasanya menyebabkan lubang pada paru – paru.

C. Tinjauan Umum Tentang Tape Singkong

1. Pengertian Tape Singkong

Tape singkong merupakan hasil fermentasi dari ubi singkong

(ubi kayu) dan termasuk jenis umbi – umbian yang banyak

terdapat diseluruh daerah di Indonesia. Proses fermentasi yang

dilakukan terhadap singkong (ubi kayu) ini menghasilkan guladan

alcohol, sehingga tape ini berasa manis, sedikit asam, dan

beraroma alkohol. Tape sebagai produk makanan cepat rusak

karena adanya fermentasi lanjut setelah kondisi optimum

fermentasi tercapai, sehingga harus segera dikonsumsi. Namun

demikian jika disimpan dalam tempat yang dingin maka akan

bertahan 2 minggu, setelah itu akan ditimbulkan oleh jamur.

Tapai singkong yang berwarna kuning lebih banyak

mengandung vitaman A dari pada yang berwarna putih. Vitamin A

pada tape singkong dapat mencapai 385 SI per 100 gram. Berikut

beberapa khasiat dari tape singkong dipercaya dapat

menyembuhkan jerawat dan bisul, dapat menghangatkan tubuh

karena mengandung alkohol (jika kebanyakan maka dapat

memabukkan), selain itu, dapat memperlancar menstruasi (bagi

wanita), memperlancar system pencernaan dan dapat mencegah

anemia.

Seleksi bahan baku merupakan hal yang paling penting dalam

pembuatan tape, terutama tape singkong. Untuk singkong umur

optimum adalah 10 bulan, jika lebih dari 12 bulan maka akan

banyak seratnya. Sebaiknya digunakan singkong yang baru

dipanen karena singkong yang telah disimpan tidak memberikan

kualitas yang diharapkan. Tahap kritis untuk singkong adalah saat

pengupasan karena pada tahap ini singkong mudah

terkontaminasi. Permukaan halus pada ubi juga dapat

menghambat pertumbuhan mikroorganisme. Proses pemasakan

yang benar mendukung tekstur dan penampakan produk.

Pendinginan akan dapat mengontrol kondisi proses. Pemasakan

yang kurang dapat merusak kehidupan organism dari inokulum

yang diberikan, sementara pendinginan yang lebih lama akan

menyebabkan kontaminasi. Pemasakan ubi singkong dilakukan

dengan pengukusan selama 0,5 jam untuk melunakkan struktur

umbian dan agar enzim mikroba dapat bekerja dengan baik.

2. Manfaat Tape Singkong

Tape singkong mengandung cukup gizi diantaranya energy,

protein, lemak, karbohidrat, kalsium, fosfor, besi, vitamin B1 dan

air. Tape yang baik dan bermutu apabila harum, enak, legit, dan

tidak menyengat karena terlalu tinggi kadar alkoholnya. Tape

singkong memiliki kandungan protein 0,5 gram dalam setiap 100

gram bahan. Fermentasi tapai dapat meningkatkan kandungan

Vitamin B1 (tiamina) hingga tiga kali lipat. Vitamin ini diperlukan

oleh system saraf, sel otot, dan system pencernaan agar dapat

berfungsi dengan baik.

Karena mengandung berbagai macam bakteri “baik” yang

aman dikonsumsi, tapai dapat digolongkan sebagai sumber

probiotik bagi tubuh. Cairan tape diketahui mengandung bakteri

asam laktak sebanyak satu juta per milliliter atau gramnya. Produk

fermentasi ini diyakini dapat memberikan efek menyehatkan

tubuh, terutama system pencernaan, karena meningkatkan jumlah

bakteri dalam tubuh dan mengurangi jumlah bakteri jahat.

Walaupun tapai singkong mengandung gizi yang banyak dan

lengkap, tetapi konsumsi tape yang berlebihan dapat menimbulkan

infeksi pada darah dan gangguan system pencernaan. Selain itu

beberapa jenis bakteri yang digunakan dalam pemnbuatan tape

berpotensi menyebabkan penyakit pada orang – orang dengan

sistem imun yang terlalu lemah seperti anak – anak balita, kaum

lanjut usia, atau penderita HIV. Untuk mengurangi dampak

negative tersebut, konsumsi tape perlu dilakukan secara terkendali

dan pembuatannya serta penyimpanannya pun dilakukan dengan

higenis.

Adapun cara pembuatan tape singkong, adalah :

a. Kupas singkong dan kikis bagian kulit arinya hingga kesat

b. Potong singkong yang telah dikupas sesuai dengan

keinginan

c. Cuci hingga bersih singkong yang telah dipotong

d. Sementara menunggu singkong kering, masukkan air dalam

panci sampai kira – kira terisi seperempat lalu panasi

hingga mendidih.

e. Setelah air mendidih masukkan singkong kedalam panci

kukus, lalu kukus hingga singkong ¾ matang, kira – kira

ketika daging singkong sudah bisa ditusuk dengan garpu

f. Setelah matang, angkat singkong ¾ masak lalu taruh

ditempat baskom yang bawahanya dilapisi dengan daun

pisang

g. Setelah singkong benar – benar dingin, masukkan singkong

kedalam wadah lalu taburi dengan ragi yang telah

dihaluskan dengan menggunakan saringan

 h. Singkong yang telah diberi ragi ini kemudian ditutup kembali

dengan daun pisang. Singkong ini harus benar – benar

tertutup agar mendapatkan hasil yang maksimal

i. Setelah singkong ditutupi dengan daun pisang, diamkan

selama 1 – 2 hari, hingga terasa lunak dan manis

j. Kemudian didinginkan

Fermentasi yang baik di lakukan pada suhu 28 – 30 ºC

membutuhkan waktu 45 jam. Fermentasi tape paling baik

dilakukan pada kondisi mikroaerob. Pada kondisi anaerob, kapang

tidak mampu tumbuh sehingga tidak dapat menghidrolisis pati.

Namun demikian, pada kondisi aerob merupakan kondisi yang

paling baik bagi kapang dan khamir, aroma tidak berkembang

dengan baik karena tergantung dari fermentasi alkohol dan pada

kondisi ini fermentasi alkohol menurun. Tapai merupakan produk

yang sangat mudah rusak karena fermentasi tetap berlangsung

meskipun fase optimum fermentasi tetap tercapai. Oleh karena itu

tapai harus segara dikonsumsi. Tapai dapat bertahan selama 2 – 3

hari bila disimpan dalam suhu kamar. Setelah itu akan terjadi

fermentasi dan menjadi rusak.

D. Kerangka piker

Jajanan tradisional memiliki aneka macam jenis makanan

keanekaragaman tradisi, seperti tape singkong. Tape singkong

merupakan hasil fermentasi dari ubi singkong (ubi kayu), dan

merupakan media pertumbuhan jamur, contohnya jamur Aspergillus

Flavus. Apergillus flavus adalah salah satu jenis jamur yang sering

mengkontaminasi makanan.

Jamur jenis ini yang paling banyak menghasilkan aflatoksin.

Aflatoksin dapat mengakibatkan keracunan dengan gejala mual dan

muntah, bila berlangsung lama maka hal itu dapat merusak hati serta

menurunkan system kekebalan tubuh.