MAKALAH ANALISIS MIKROBIOLOGI PANGAN

“KARAKTERISTIK PATOGEN PANGAN ASPERGILLUS FLAVIN”

Disusun Oleh :
Redina Wahyu Nirwana 1701011320042
Resa Fazriyantinor 1701011320043
Revly Ana Auleina 1701011320044
Rizka Ramadhania 1701011320045
Rizqa Amalia 1701011320047
Siti Zahratul Mahbubbah 1701011320049
Tazkia Rahmida 1701011320050
Thia Gusmita Sari 1701011320051
Wido Triewati 1701011320052
Yuli Helmawati 1701011320053
Yuliana 1701011320054
Yuniar Tri Indrias Putri 1701011320055

Universitas Lambung Mangkurat

Fakultas Matematikan dan Ilmu Pengetahuan Alam
Prodi D3 Analis Farmasi dan Makanan
Tahun 2019/2020
KATA PENGANTAR
Alhamdulillahi Robbil’alamin, Segala puji bagi allah swt atas segala karunia nikmatnya
sehingga kami dapat menyusun makalah ini dengan sebaik-baiknya. Sehingga makalah analisis
mikrobiologi pangan kami yang berjudul “Karakteristik Patogen Pangan Aspergillus Flavis”
dapat diselesaikan dengan maksimal tanpa adanya halangan. Makalah ini disusun untuk
memenuhi tugas biokimia yang diampu oleh Ibu Witiyasti Imaningsih, M.,Si
Makalah ini dapat diselesaikan tepat pada waktunya tidak lepas dari bantuan dan dukungan
dari berbagai pihak yang tidak bisa kami sebutkan satu persatu. Untuk itu kami ucapkan
terimakasih.
Kami menyadari bahwa masih ada kesalahan dalam penyusunan makalah ini, baik dari segi
EYD, kosakata, tata bahasa, etika maupun isi. Oleh karnanya kami sangat mengharapkan kritik
dan saran yang membangun dari pembaca sekalian untuk kami jadikan sebagai bahan evaluasi.
Demikian semoga makalah ini dapat diterima sebagai ide atau gagasan yang menambah
kekayaan intelektual bangsa.

Banjarbaru, 16 Februari 2019

penulis
DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR i
BAB I PENDAHULUAN 1
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
BAB III PENUTUP
DAFTAR PUSTAKA

1
 BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Aspergillus flavus adalah salah satu jenis jamur yang sering mengkontaminasi makanan. Jamur
jenis ini dapat menyebabkan infeksi Aspergillosis dan juga merupakan jamur yang paling
banyak menghasilkan aflatoksin. Aflatoksin adalah jenis toksin yang bersifat karsinogenik.
Menurut Roy tahun 2008 aflatoksin dapat mengakibatkan keracunan dengan gejala mual dan
muntah, dan bila berlangsung lama penyakit yang timbul adalah kanker hati dan berakibat
meninggal dunia dan apabila seseorang mengkonsumsi bahan pangan yang terkontaminasi
aflatoksin konsentrasi rendah secara terus-menerus, maka hal itu dapat merusak hati serta
menurunkan sistem kekebalan pada tubuh. Aspergillus flavus merupakan jamur yang biasa
tumbuh pada hasil panen yang mengandung minyak, misalnya kacang-kacangan, jagung, cabe,
biji kapas dan serealia. Jamur dalam grup ini sering menyebabkan kerusakan pada makanan.
Konidia grup ini berwarna kuning sampai hijau dan mungkin membentuk skerotia. Konidiofora
tidak berwarna, kasar bagian atas agak bulat sampai kolumner, vesikel agak bulat sampai
berbentuk batang pada kepala yang kecil, sedangkan pada kepala yang besar bentuk globulosa.
Konidia kasar dengan bermacam – macam warna. Aspergillus flavus tersebar luas di dunia.
Hal ini disebabkan oleh produksi konidia yang dapat tersebar melalui udara (airborne) dengan
mudah maupun melalui serangga. Komposisi atmosfir juga memiliki pengaruh yang besar
terhadap pertumbuhan kapang dengan kelembaban sebagai variabel yang paling penting.
Tingkat penyebaran Aspergillus flavus yang tinggi juga disebabkan oleh kemampuannya untuk
bertahan dalam kondisi yang keras sehingga kapang tersebut dapat dengan mudah
mengalahkan organisme lain dalam mengambil substrat dalam tanah maupun tanaman.

B. Rumusan Masalah
1. Pengertian jamur Aspergillus Flavus
2. Penyakit-penyakit yang ditimbulkan oleh jamur Aspergillus flavus
3. Morfologi dari jamur Aspergillus Flavus
4. Gambar dan bagian-bagian dari jamur Aspergillus Flavus

C. Tujuan
Beberapa tujuan penulisan makalah ini adalah sebagai berikut :
1. Memenuhi tugas mata kuliah Mikrobiologi Pangan
2. Mengetahui struktur, morfologi dan penyakit-penyakit yang ditimbulkan akibat
jamur Aspergillus Flavus

1
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A. Aspergillus Flavus
Jamur ini memerlukan temperatur yang lebih tinggi, tetapi mampu beradaptasi pada
aw (water activity) yang lebih rendah dan mampu berkembang lebih cepat bila dibandingkan
dengan Penicillium. Genus ini,sekalipun memerlukan waktu yang lebih lama dan intensitas
cahaya yang lebih untuk membentuk spora, tetapi mampu memproduksi spora yang lebih
banyak sekaligus lebih tahan terhadap bahan-bahan kimia. Hampir semua anggota dari genus
Aspergillus secara alami dapat ditemukan di tanah dimana kapang dari genus tersebut
berkontribusi dalam degradasi substrat anorganik. Spesies Aspergillus dalam industry secara
umum digunakan dalam produksi enzim dan asam organik, ekspresi proteinasing serta
fermentasi pangan. Aspergillus flavus merupakan kapang ssaprofit di tanah yang umumnya
memainkan peranan penting sebagai pendaurulang nutrisi yang terdapat dalam sisa-sisa
tumbuhan maupun binatang. Kapang tersebut juga ditemukan pada biji-bijian yang mengalami
deteriorasi mikrobiologis selain menyerang segala jenis substrat organik dimana saja dan kapan
saja jika kondisi untuk pertumbuhannya terpenuhi. Kondisi ideal tersebut mencakup
kelembaban udara yang tinggi dan suhu yang tinggi. Sifat morfologis Aspergillus flavus yaitu
bersepta, miselia bercabang biasanya tidak berwarna, konidiofor dari kaki sterigmata sederhana
atau kompleks dan berwarna atau tidak berwarna, konidia berbentuk rantai berwarna hijau,
coklat atau hitam (Amaliyah, 2017).

Aspergillus flavus memiliki konidiofor yang panjang (400-800 pm) dan relatif kasar,
bentuk kepala konidial bervariasi dari bentuk kolom, radial, dan bentuk bola, hifa berseptum,
dan koloni kompak. Koloni dari Aspergillus flavus umumnya tumbuh dengan cepat dan
mencapai diameter 6-7 cm dalam 10-14 hari. Kapang ini memiliki warna permulaan kuning
yang akan berubah menjadi kuningkehijauan atau coklat dengan warna inversi coklat keemasan
atau tidak berwarna,sedangkan koloni yang sudah tua memiliki warna hijau tua. Aspergillus
flavus tersebar luas di dunia. Hal ini disebabkan oleh produksi konidia yang dapat disebarkan
melalui udara dengan mudah maupun melalui Serangga. Komposisi atmosfir memiliki
pengaruh yang besar terhadap pertumbuhan kapang dengan kelembaban sebagai variabel yang
paling penting (Amaliyah, 2017).
Tingkat penyebaran Aspergillus flavus yang tinggi juga disebabkan Oleh
kemampuannya untuk bertahan dalam kondisi yang keras sehingga kapang tersebut dapat
dengan mudah mengalahkan Organisme lain dalam mengambil substrat dalam tanah maupun
tanaman. Aspergillus flavus dan Aspergillus parasiticus merupakan bagian tidak terpisahkan
karena kemampuannya untuk menghasilkan aflatoksin pada tanaman yang termfeksi. Kedua
spesies tersebut merupakan produsen toksin paling penting dalam grup Aspergillus flavus yang
mengkontaminasi produk agrikultur. Apergillus flavus dan Aspergillus parasiticus mampu
mengakumulasi aflatoksin pada berbagai produk pangan meskipun tipe toksin yang dihasilkan
berbeda (Amaliyah, 2017).
Kapang ini biasanya ditemukan pada bahan pangan/ pakan yang mengalami proses
pelapukan antara biji kacang-kacangan (kedelai, kacang tanah, dan bunga matahari), rempah-
rempah (seperti ketumbar, lada, jahe, serta kunyit) dan serealia (seperti padi, gandum, sorgum
dan jagung). Pertumbuhan aflatoksin dipacu oleh kondisi lingkungan dan iklim, seperti
kelembapan, suhu, dan curah hujan yang tinggi. Kondisi seperti itu biasanya ditemui di negara
tropis seperti Indonesia. Senyawa aflatoksin terdiri atas beberapa jenis, yaitu 131, B2, Gl, dan
G2, namun yang paling dominan dan mempunyai sifat racun yang tinggi dan berbahaya adalah
aflatoksin 131. Aflatoksin dapat mencemari kacang tanah, jagung, dan hasil olahannya, serta
pakan ternak. Hewan ternak yang mengonsumsi pakan tercemar aflatoksin akan meninggalkan
residu aflatoksin dan metabolitnya pada produk ternak seperti daging, telur, dan susu. Hal
tersebut menjadi salah satu sumber paparan aflatoksin pada manusia (Amaliyah, 2017).

(Gandjar et al., 1999)

Aspergillus flavus dan Aspergillus parasiticus merupakan jamur penghasil senyawa

racun yang disebut aflatoksin. Kedua jamur ini pertama kali ditemukan di Inggris tahun 1960.

1
Toksin ini berbahaya dan menyerang sistem imun tubuh manusia dan mekanisme kerja hati
manusia, mamalia, maupun unggas sehingga menjadi factor penyebab kanker hati. Di
Indonesia, infeksi A. flavus pada pertanaman kacang tanah di lapang, benih di penyimpanan,
benih di pasaran dan biji konsumsi terjadi dengan tingkat serangan sekitar 60-80% dengan
kandungan aflatoksin 40-4100 ppm. Sedangkan kandungan aflatoksin pada kacang tanah siap
saji yang beredar di supermarket dan pasar pasar lokal mencapai 1000 ppm ( Avivi et al., 2010).
Aspergillus merupakan ”storage mold” yang umum pada bahan pertanian, kapang ini bersifat
xerofilik. Frekwensi kehadiran masing-masing species pada sampel bervariasi (Rukmi, 2009).
Aspergillus flavus ada yang tumbuh baik dengan media dengan kadar gula atau kadar
garam yang rendah maupun tinggi. Pengamatan pertumbuhan cendawan A. flavus pada
beberapa media yaitu: Dichloran-Kloramfenikol Pepton Agar (DCPA), Dichloran 18%
Glycerol Agar (DG18), Czapek Yeast Extract Agar (CYA), 25% Glycerol Nitrate Agar
(G25N), Czapek Yeast Extract Agar with 20% Sucrose (CY20S) dan Malt Extract Agar (MEA)
secara keseluruhan dapat tumbuh dengan baik walaupun panjang diameter koloninya bervariasi
(Fallo, 2017). Spesies A. flavus, secara makroskopis memiliki ciri koloninya pada saat
mudaberwarna putih, dan akan berubah menjadi berwarna hijau kekuningan setelah
membentuk konidia. Secara mikroskopis ciri dari badan buah A. flavus adalah vesikula
berbentuk bulat hingga semi bulat dan konidia berbentuk bulat hingga semi bulat (Wangge et
al., 2012).

Gambar 1. A. flavus kapang yang selalu ditemukan pada 5 jenis simplisia yang di periksa,

Penyakit Aspergillosis

(1) Mikotoksikosis karena menelan makanan yang terkontaminasi

(2) Alergi dan sekuele terhadap keberadaan konidia atau pertumbuhan sementara dari
organisme pada lubang-lubang tubuh
(3) Kolonisasi tanpa perluasan pada akvitas yang belum terbentukdan jaringan yang rusak;
(invasive),
(4) Peradangan, granulomatosa, penyakit “narcotizing” pada paru, dan organ-organ lain;
dan jarang sekali
Sistemik dan penyakit diseminata yang mematikan.

1
 BAB III

KESIMPULAN

Aspergillus Flavus merupakan kapang yang tersebar luas di alam. Kapang ini menghasilkan
racun aflatoksin yang dapat mencemari bahan pangan maupun pakan ternak. Bahan panga
terutama kacang tanah, jagung, biji kapas. Terdapat 18 jenis racun aflatoksin, empat yang
paling kuat daya racunnya adalah aflatoksin B1, G1, B2, dan G2. Alfatoksin B1 bersifat
karsinogen pada manusia. Namun, Kapang A. Flavus tidak selalu menghasilkan racun sehingga
adanya kapang ini belum tentu memberikan pencemaran racun aflatokin. Aflatoksin yang
mencemari pakan ternak dapat membahayakan kesehatan dan produktivitas ternak. Sementara
residunya pada hasil ternak dapat menyebabkan keracunan(aflatoksikosis) baik akut maupun
kronis pada manusia bila hasil ternak tersebut dikonsumsi.
 DAFTAR PUSTAKA

Amaliyah, N. 2017. Penyehatan Makanan danMinuman. Deepublish, Yogjakarta.

Rukmi, I. 2009. Keanekaragaman Aspergillus Pada berbagai Simplisia Jamu Tradisional.

Jurnal Sains & Matematika. 12(2) :82-89.

Avivi, S., I.S.Suyani, & S. Winarso. 2010. Efek Bakteri Pelarut Fosfat Terhadap
Pertumbuhan Aspergillus Flavus Pada Perkecambahan Kacang Tanah. Jurnal HPT Tropika.
10(1) : 64-72.

Wangge, E.S.A., D.N.Suprapta, & G.N.A.Wirya. 2012. Isolasi dan Identifikasi Jamur
Penghasil Mikotoksin Pada Biji Kakao Kering Yang Dihasilkan Di Flores. Journal Agric.
Sci. And Biotecthenol. 1(1) : 39- 47.