LAPORAN PRATIKUM MIKOLOGI

IDENTIFIKASI JAMUR KONTAMINASI PADA PANGAN

DI SUSUN OLEH:

NAMA : DINI ALVIONITA RASID

NIM : B1D120116
KELAS : 2020 C
KELOMPO : 2 (DUA)
K

PROGRAM STUDI D - IV TEKNOLOGI LABORATORIUM MEDIS

FAKULTAS TEKNOLOGI KESEHATAN

UNIVERSITAS MEGA REZKY

 TAHUN 2021/2022

LEMBAR PENGESAHAN

Judul Pratikum : Identifkasi Jamur Kontaminasi Pada Pangan

Nama : Dini Alvionita Rasid

Nim : B1D120116
Hari/Tanggal : Kamis, 03 November 2022
Kelompok : II (Dua)
Rekan Kerja : a. Dwi Alfira
b. HersaArmelya Dwi Wardani
c. Gustin Ahmad
d. Venna Melinda
e. Dila Safutri
Penilaian:

Makassar, 04 November 2022

Asintensi Pratikan

Habibah Gali S,Tr. Kes Dini Alvionita Rasid

Nim : B1D120116

Dosen Pembimbing

Nirmawati Angria S.Si,M.Kes

 NIDN: 091 8068 702

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Pangan adalah segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati dan air,

baik yang diolah maupun tidak. Sebagai kebutuhan dasar, pangan merupakan

hak asasi setiap rakyat Indonesia. Sehingga harus senantiasa tersedia cukup

setiap waktu, aman, bergizi, bermutu dan beragam dengan harga yang

terjangkau oleh daya beli masyarakat. Dalam proses pengolahan, penyiapan

dan pembuatan makanan diperlukan suatu sistem pangan yang memberikan

perlindungan bagi produsen maupun konsumen pangan, serta tidak

bertentangan dengan keyakinan masyarakat. Makanan merupakan kebutuhan

pokok bagi setiap manusia, karena di dalamnya terkandung senyawa-senyawa

yang sangat diperlukan untuk memulihkan dan memperbaiki jaringan tubuh

yang rusak, mengatur proses di dalam tubuh, perkembangbiakan dan

menghasilkan energi untuk kepentingan berbagai kegiatan dalam kehidupanya.

(Kelibia,2019.)

Pada umumnya, jamur tumbuh dengan baik di tempat yang lembab.

Tetapi jamur juga dapat menyesuaikan diri dengan lingkungannya, sehingga

jamur dapat di temukan di semua tempat di seluruh dunia termasuk di gurun

pasir yang panas. Jamur sudah di konsumsi orang sejak dahulu sebagai bahan

makanan seharihari yang lezat dan bergizi. Dibandingkan dengan beras dan

gandum, jamur berkadar protein lebih tinggi. Asam amino esensial yang ada
pada jamur terdiri dari sembilan dari 20 jenis protein yang kita kenal yaitu

Lysine, methionin, tryphtopan, theonin, valin, leusin, soleusin, histidin, dan

feni-lanin. Bahan makanan, selain merupakan sumber gizi bagi manusia, juga

merupakan sumber makanan bagi mikroorganisme terutama jamur.

Pertumbuhan mikroorganisme dalam bahan pangan dapat menyebabkan

perubahan yang menguntungkan seperti perbaikan bahan pangan secara gizi,

daya cerna ataupun daya simpannya. (Amaliah,2013)

Selain itu pertumbuham mikroorganisme dalam bahan pangan juga

dapat mengakibatkan perubahan fisik atau kimia yang tidak diinginkan,

sehingga bahan pangan tersebut tidak layak dikomsumsi. Kejadian ini biasanya

terjadi pada pembusukan bahan pangan. Bahan yang kita makan bukan saja

harus memenuhi gizi dan mempunyai bentuk menarik tetapi juga harus bersih

dari mikroorganisme yang dapat menyebabkan penyakit, beberapa penyakit di

tularkan melalui makanan di sebabkan karena adanya jamur patogen.

(Amaliah,2013)

Jenis jamur yang sering mengkontaminasi makanan dan biasa di

temukan di udara antara lain Aspergillus sp. Aspergillus sp yaitu jenis jamur

multiseluler yang bersifat opportunistic. Jamur ini tersebar luar di alam dan

kebanyakan spesies (Aspergillus flavus, Aspergillus niger, Aspergillus oryzae,

Aspergillus terreus, Aspergillus fumigatus) ini sering menyebabkan kerusakan

makanan karena menghasilkan zat-zat racun yang di kenal sebagai aflatoksin.

Aflatoksin dapat menyebabkan kanker dan menurunkan imunitas.

(Amaliah,2013)
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Dasar Teori

Penyakit jamur yang muncul dengan berbagai sindroma klinis yang

disebabkan oleh spesies Aspergillus. Penderita dengan penyakit paru kronis

(terutama asthma, juga penyakit gangguan paru kronis atau “cystic fibrosis”)

dan penderita yang alergi terhadap jamur ini dapat menyebabkan kerusakan

bronchus dan penyumbatan bronchus intermiten. Keadaan ini disebut sebagai

allergic bronchopulmonary aspergillosis (ABPA). (Amaliah, 2013)

Aspergillosis yang invasif dapat terjadi, terutama pada pasien yang

menerima terapi imunosupresif atau sitotoksik, ia dapat menyebar ke otak,

ginjal dan organ lain dan seringkali fatal. Invasi kedalam pembuluh darah

berupa trombosis dan menyebabkan infark adalah ciri dari infeksi jamur ini

pada pasien dengan kekebalan rendah. Hubungan antara kadar aflatoksin yang

tinggi pada makanan dan timbulnya kanker hepatoseluler ditemukan di Afrika

dan Asia Tenggara. Pada umumnya, jamur yang sering mengkontaminasi

makanan tidak patogen melainkan perusak. Beberapa jamur harus di waspadai

karena kemampuannya memproduksi racun atau toxin. (Amaliah,2013)

 Aspergillus merupakan mikroorganisme eukariot yang saat ini diakui

sebagai satu diantara beberapa makhluk hidup yang memiliki daerah

penyebaran paling luas serta berlimpah di alam, selain itu jenis kapang ini juga

merupakan kontaminan umum pada berbagai substrat di daerah tropis maupun

subtropis. Oleh karena itu, kemungkinan besar banyak jenis Aspergillus juga

dapat hidup pada roti tawar. Jamur Aspergillus sp dapat menghasilkan

beberapa mikotoksin. Salah satunya adalah aflatoksin. Aflatoksin sendiri

merupakan segolongan senyawa mikotoksin, toksin yang berasal dari fungi

yang dikenal mematikan dan karsinogenik bagi manusia dan hewan. Tingginya

kandungan aflatoksin pada makanan atau pakan akan berbuntut keracunan.

(Syaifuddin,2017)

1. Morfologi Aspergillus Sp

Aspergillus mempunyai hifa selebar 2,5-8 µm, bercabang seperti

pohon atau kipas dan miselium bercabang, sedangkan hifa yang muncul

diatas permukaan merupakan hifa fertil, koloninya berkelompok,

konidiofora berseptat atau nonseptat yang muncul dari sel kaki, pada ujung

hifa muncul sebuah gelembung, pada sterigma muncul konidium–konidium

yang tersusun berurutan mirip bentuk untaian mutiara, konidium–konidium

ini berwarna (hitam, coklat, kuning tua, hijau) yang memberi warna tertentu

pada jamur. (Syaifuddin,2017)

2. Identifikasi Aspergillus Sp

Aspergillus sp dapat kelompokkan dalam beberapa golongan untuk

memudahkan dalam identifikasi. Beberapa golongan tersebut antara lain :
 a. Aspergillus Flavus

Jamur dalam grup ini sering menyebabkan kerusakan makanan.

Koloni memiliki corak, kuning hijau atau kuning abu-abu. Konidiofornya
tak berwarna, kasar, bagian atas agak bulat serta konidia kasar dengan
bermacam-macam warna.

b. Aspergillus Fumigatus

Konidia atas berbentuk kolumner (memanjang) berwarna hijau.

Koloni biasanya memiliki corak-corak biru hijau kelabu atau hijau.
Konidiofornya berdinding halus.
c. Aspergillus Niger

Konidia atas berwarna hitam, hitam kecoklatan coklat violet. Bagian

atas membesar dan membentuk glubosa. Konidiofornya halus tak

berwarna atau berwarna coklat kuning. Vesikel berbentuk glubosa

dengan bagian atas membesar bagian ujung seperti batang kecil. konidia

kasar. Pada gambar 2.4 dapat dilihat penampakan Aspergillus niger di

bawah microskop.

d. Aspergilus Terreus

Fungi ini mempunyai konidia di bagian atas berwarna putih

konidiofornya kasar, berdinding halus tak berwarna. Konidia berbentuk

elips, halus dan berdinding halus.

3. Patogenitas Aspergillus sp

Penyakit yang ditularkan melalui makanan timbul setelah memakan

makanan yang tercemar mikroorganisme patogen. Dari kelompok

 mikroorganisme patogen dalam makanan adalah jenis-jenis bakteri, jamur,

dan virus. Salah satu jamur yang sering mencemari makanan adalah

Aspergillus sp. Jamur Aspergillus sp merupakansalah satu jamur yang

menghasilkan aflatoksin, yaitu toksinyang dapat mematikan manusia

karena dapat menyebabkan kanker hati bila sampai masuk kedalam

tubuh melalui makanan. Berbagai bentuk perubahan klinis dan patologis

mikotoksikosi ditandai dengan gejala muntah, sakit perut, paru-paru

bengkak, kejang, koma, dan pada kasus yang jarang terjadi dapat

menyebabkan kematian. Aflatoksin yang berbahaya ini dapat

mempengaruhi mekanisme kerja hati manusia, mamalia, maupun unggas

sehingga menjadi faktor penyebab kanker hati. (Syaifuddin,2017)

Aspergillus flavus menyebabkan penyakit dengan spektrum luas

pada manusia, mulai dari reaksi hipersensitif hingga infeksi invasif

yang diasosiasikan dengan angioinvasion. Sindrom klinis yang

diasosiasikan dengan kapang tersebut meliputi granulomatous sinusitis

kronis, keratitis, cutaneous aspergillosis, infeksi luka, dan

osteomyelitis yang mengikuti trauma dan inokulasi. Sementara itu,

Aspergillus flavus cenderung lebih mematikan dan tahan terhadap anti

fungi dibandingkan hampir semua spesies Aspergillus yang lainya.

(Syaifuddin,2017)

4. Faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan jamur

Pada umumnya pertumbuhan fungi dipengaruhi:

a. Kebutuhan air
 Kebanyakan jamur membutuhkan air minimal untuk pertumbuhannya

lebih rendah dibandingkan khamir dan bakteri.

b. Suhu

Pertumbuhan jamur bersifat mesofilik, yaitu tumbuh baik pada suhu

kamar. Suhu optimum pertumbuhan untuk kebanyakan jamur adalah

sekitar 25 - 30°C, tetapi beberapa dapat tumbuh pada suhu 35 - 37ºC

atau lebih tinggi, misalnya Aspergillus. Beberapa jamur bersifat

psikrotropik yaitu dapat tumbuh baik pada suhu almari es dan beberapa

bahkan masih dapat tumbuh lambat pada suhu dibawah suhu

pembekuan, misalkan pada suhu 5ºC sampai 10ºC. Beberapa jamur juga

bersifat termofilik yaitu dapat tumbuh pada suhu tinggi.

c. Kebutuhan oksigen dan pH

Semua jamur bersifat aerobik yaitu membutuhkan oksigen untuk

pertumbuhannya. Kebanyakan jamur dapat tumbuh pada 10 kisaran pH

yang luas yaitu pH 2 – 8, tetapi biasanya pertumbuhannya akan lebih

baik pada kondisi asam atau pH rendah.

d. Subtrat atau media

Pada umumnya jamur dapat tumbuh pada berbagai tempat dari tempat

yang kandungannya sederhana sampai kompleks. Kebanyakan jamur

memproduksi enzim hidrolitik misalnya amylase, pektinase, proteinase,

dan lipase. Oleh karena itu dapat tumbuh pada makanan yang

mengandung pati, protein, dan lipid.

e. Komponen penghambat
 Beberapa jamur mengeluarkan komponen yang dapat menghambat

organisme lainnya. Komponen ini disebut antibiotic. Beberapa

komponen lain bersifat mikostatik yaitu penghambat pertumbuhan

jamur atau fungisidal yaitu membunuh jamur. Pertumbuhan jamur

biasanya berjalan lambat bila dibandingkan dengan pertumbuhan

bakteri dan khamir. Jika kondisi pertumbuhan memungkinkan semua

mikroorganisme untuk tumbuh, jamur biasanya kalah dalam kompetisi

dengan khamir dan bakteri. Tetapi sekali jamur dapat mulai tumbuh,

pertumbuhan yang ditandai dengan pertumbuhan miselium dapat

berlangsung dengan cepat. (Syaifuddin,2017)

Usaha perikanan di Indonesia saat ini telah berkembang dengan pesat

terutama dalam bidang budidaya, baik sektor ikan hias maupun, konsumsi.

Indonesia memiliki perairan tawar yang sangat luas dan berpotensi besar untuk

usaha budidaya berbagai jenis ikan. Ikan hias air tawar merupakan salah satu

alternatif usaha untuk menjalankan perekonomian yang banyak menghasilkan

devisa. Usaha budidaya ikan tidak terlepas dari masalah penyakit dan fungi

pada ikan. mendefinisikan penyakit sebagai suatu keadaan atau sakit yang

disebabkan oleh organisme patogen, yaitu parasit, virus, bakteri, dan fungi

maupun faktor-faktor lain seperti pakan dan kondisi lingkungan yang buruk.

Penyakit merupakan salah satu masalah yang penting dalam budidaya ikan.

(Hapsari,dkk. 2016)

Penjaminan mutu dalam industri pangan menjadi hal utama yang harus

diperhatikan. Konsumen saat ini lebih cerdas mengenai jaminan mutu dan
 keamanan dari produk pangan. Beberapa tahun belakangan ini mutu dan

keamanan pangan tidak hanya dapat dijamin dengan hasil uji pada produk

akhir di laboratorium saja. Pada awal perkembangannya, pangan diyakini akan

terjamin mutunya apabila bahan baku yang digunakan baik, diproses dengan

baik dan didistribusikan dengan baik. (Setyawan, dkk. 2021)

B. Tujuan Praktikum

Untuk mengidentifikasi spesies jamur yang tumbuh pada pangan “ikan

goreng” berdasarkan bentuk koloni pada media kultur dan morfologinya yang di

amati secara mikroskopik.

 BAB III

METODE PRAKTIKUM

A. Waktu Dan Tempat

Dilaksanakan pada:

Hari/tanggal : Kamis, 03 November 2022

Jam : 10.30 – 12.00

Tempat : Laboratorium Mikrobiologi, Universitas Megarezky

B. Alat Dan Bahan

1. Alat

a. Mikroskop

b. Autoklaf

c. Cawan petri

d. Etlenmeyer

e. Kaki tiga

f. Timbangan neraca analitik

g. Bunsen

h. Gegep kayu

i. Ose bulat
 2. Bahan

a. Objeck glass

b. Deck glass

c. Kertas bekas

d. Sampel ikan goreng

e. Lacthophenol cotton bluee

C. Prosedur Kerja

1. Sterilisasi Alat

a. Disiapkan alat dan bahan yang akan digunakan

b. Dibungkus cawan petri dan Erlenmeyer menggunakan kertas

c. Dimasukan kedalam autoklaf

d. Dinyalakan autoklaf dengan suhu 121ᵒC selama 15 menit

e. Dikeluarkan alat dari autoklaf

2. Pembuatan Media

a. Ditimbang media SDA padatan sebanyaik 23,4 gram

b. Dimasukan ke dalam erlnmeyer

c. Ditambahkan aquades sebanyak 360 ml

d. Di panaskan di atas api Bunsen hingga jernih

e. Disiapkan cawan petri

f. Dituang media SDA cair ke dalam cawan petri sebanyak 20 ml

g. Didiamkan hingga media padat, setelah itu tutup cawan petri

h. Diinkubasi pada suhu 37ᵒC selama 24-48 jam

3. Mikroskopik langsung
 a. Disiapkan alat bahan yang akan di gunakan

b. Ditetesi KOH 10% di atas objeck glass sebanyak 1-2 tetes

c. Diambil koloni jamur menggunakan ose bulat

d. Di letakkan di atas objeck glaas yang telah di tetesi KOH 10%

e. Ditutup dengan deck glass

f. Diamati di bawah mikroskop pada perbesaran 10-40x

4. Pengamatan secara makroskopik

a. Diambil koloni jamur pada wortel menggunakan ose bulat

b. Dilakukan penggoresan pada media SDA

c. Di simpan media SDA selama 5-7 hari

d. Diambil media SDA yang telah di simpan selama 5-7 hari

e. Diamati pertumbuhan, jenis, bentuk, bau dan warna pada media

5. Mikroskopi tidak langsung

a. Difiksasi objeck glass dan deck glass pada api Bunsen

b. Ditetesi larutan lacthophenol cotton blue pada objeck glass 1-2 tetes

c. Diambil koloni jamur menggunakan ose

d. Di letakkan koloni jamur pada objeck glass yang telah di tetesi larutan

lacthophenol cotton bluee

e. Dihomogenkan hingga tercampur merata

f. Ditutup menggunakan deck glass

g. Diamati di bawah mikroskop pada perbesaran 10-40x

 BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN