LAPORAN PRAKTIKUM

ANALISIS AIR MAKANAN DAN MINUMAN I

ANALISIS KADAR AIR

OLEH
KELOMPOK 3

FANUEL ILINTAMON B1D120105

SAMSABILA ANNISA B1D120109
DILA SAFUTRI B1D120110
DESYA RAMDHANI JUARNO B1D120112
DINI ALVIONITA RASID B1D120116
FALYA NAYLA AZZAHRAH B1D120117

PRODI D-IV TEKNOLOGI LABORATORIUM MEDIS

FAKULTAS TEKNOLOGI KESEHATAN
UNIVERSITAS MEGAREZKY
MAKASSAR
2022
 HALAMAN PENGESAHAN
Laporan lengkap praktikum kimia Analisis Air Makanan dan Minuman I
dengan Judul “Analisis Kadar Air” yang disusun oleh Kelompok 3, yang
beranggotakan
1. Fanuel Ilintamon B1D120105
2. Samsabila Annisa B1D120109
3. Dila Safutri B1D120110
4. Desya Ramdhani Juarno B1D120112
5. Dini Alfionita Rasid B1D120116
6. Falya Nayla Azzahrah B1D120117

Telah diperiksa dan dikoreksi oleh dosen penanggungjawab

Makassar, 12 Januari 2022

Dosen Penanggungjawab Perwakilan Kelompok

Dr. Andis Sugrani, M.Si Samsabila Annisa

I. JUDUL PERCOBAAN
Analisis Kadar Air.

II. TUJUAN PERCOBAAN

Tujuan dari percobaan ini adalah mengetahui kadar air pada bahan pangan.

III. LANDASAN TEORI

Bahan pangan merupakan hal yang sangat rentan terhadap kerusakan
salah satunya akibat kadar air yang terkandung di dalamnya namun kadar
air juga merupakan karakteristik yang sangat penting pada bahan pangan
karena air dapat mempengaruhi penampakan tekstur dan cita rasa pada
bahan pangan titik kadar air pada bahan pangan ikut mempengaruhi
kesegaran dan daya awet bahan pangan tersebut. Tapi kadar air tinggi
memudahkan mikroorganisme berkembangbiak, sehingga akan terjadi
perubahan pada bahan pangan (Nurannisa,2019).
Kadar air merupakan banyaknya air yang terkandung dalam bahan
yang dinyatakan dalam persen. Kadar air juga salah satu karakteristik yang
sangat penting pada bahan pangan, karena air dapat mempengaruhi
penampakan, tekstur, dan cita rasa pada bahan pangan. Kadar air dalam
bahan pangan ikut menentukan kesegaran dan daya awet bahan pangan
tersebut, kadar air yang tinggi mengakibatkan mudahnya bakteri, kapang,
dan khamir untuk berkembang biak, sehingga akan terjadi perubahan pada
bahan pangan. Penentuan kadar air sangat penting dalam banyak masalah
industri, misalnya dalam evaluasi material balance atau kehilangan selama
pengolahan. Kita harus tahu kandungan air (dan kadang juga distribusi air)
untuk pengolahan optimum, misalnya dalam penggilingan serealia,
pencampuran adonan sampai konsistensi tertentu, dan produksi roti dengan
daya awet dan tekstur tinggi. Kadar air harus diketahui dalam penentuan
nilai gizi pangan, untuk memenuhi standar komposisi dan peraturan-
peraturan pangan (Aventi,2015).
Pengukuran kadar air dalam bahan pangan dapat ditentukan dengan
beberapa metode, yaitu: dengan metode pengeringan( thermogravimeri ),
metode destilasi ( thermovolumetri ), metode fisis dan metode kimiawi
( Karl Fischer Method ). Dari keseluruhan metode-metode yang dapat
digunakan untuk penentuan kadar air bahan pangan, pada umumnya
penentuan kadar air bahan pangan dilakukan dengan mengeringkan bahan
dalam oven suhu 105-110℃ selama 3 jam atau sampai diperoleh berat
konstan. Metode ini dikenal dengan metode pengeringan atau metode
thermogravimetri yang mengacu pada SNI 01-2891-1999 (Daud, dkk
2020).
Pengukuran dengan metode oven atau pengeringan merupakan salah
satu cara yang digunakan untuk mengukur kadar air dalam suatu pangan
dengan prinsip yaitu bahwa air yang terkandung dalam suatu bahan akan
menguap bila bahan tersebut dipanaskan pada suhu 105℃ selama waktu
tertentu serta perbedaan antara berat sebelum dan sesudah dipanaskan
adalah kadar air bahan tersebut. Ketelitian dan ketepatan penentuan nilai
kadar air menggunakan metode oven sudah menjadi acuan Standar
Nasional Indonesia, namun demikian penentuan kadar air menggunakan
metode oven ini relatif agak rumit dan membutuhkan waktu yang lama.
(Prasetyo, dkk 2019).
Kelebihan pengeringan buatan adalah suhu dan kecepatan proses
pengeringan dapat diatur seuai keinginan, tidak terpengaruh cuaca, sanitasi
dan higiene dapat dikendalikan. Kelemahan pengeringan buatan adalah
memerlukan keterampilan dan peralatan khusus, serta biaya lebih tinggi
dibanding pengeringan alami (Aventi,2015).
Selain pemilihan metode penentuan kadar air yang tepat, jaminan mutu
hasil pemeriksaan atau analisa laboratorium juga sangat diperlukan untuk
menentukan kualitas bahan pangan yang tepat. Akurasi data hasil analisa
adalah hal penting yang menjadi perhatian dalam jaminan mutu hasil
pemeriksaan laboratorium. Akurasi menunjukkan kedekatan nilai hasil
pengukuran dengan nilai sebenarnya (gold standard). Untuk menentukan
tingkat akurasi perlu diketahuinilai sebenarnya dari parameter yang diukur,
kemudian dapat diketahui seberapa besar tingkat akurasinya (Daud, dkk
2020).
IV. ALAT DAN BAHAN
a. Alat
1. Lumpang
2. Eksikator
3. Cawan
4. Oven
5. Timbangan Analitik
6. Pinset
b. Bahan
Roti

V. PROSEDUR KERJA

Cawan kosong

di oven pada suhu

105℃(±10 menit)

Cawan yang telah di oven

didinginkan dalam
eksikator(± 5 Menit)

Cawan kosong yang telah didinginakn

di timbang beratnya

Cawan yang sudah diketahui beratnya

sampel dimasukan dalam

cawan kosong(±3 gr)

Sampel beserta cawannya

di oven(± 30 menit dengan

suhu 100-105⁰C)

Sampel beserta cawan yang telah di oven

 Di dinginkan dalam
eksikator (±5 Menit)

Sampel beserta cawan yang

telah didinginkan

Ditimbang dan
dicatat beratnya. Dan
dihitung kadarnya

Kadar air diketahui

Analisa data

( a−b )
Kadar air = x 100 %
a

Dimana, a=berat sampel awal

b=berat sampel akhir

VI. HASIL PENGAMATAN

 Berat sampel roti sebelum di oven : 3,003 g
 Berat cawan setelah di oven : 40,700 g
 Berat sampel + cawan : 43,397 g
 Berat sampel akhir : 2,697 g

VII. ANALISA DATA

( a−b )
Kadar air = x 100 %
a
= ( 3,003 g - 2,697 g ) x 100%
3,003 g
= 10,189 %
VIII. PEMBAHASAN
1. Pembahasan oleh Samsabila Annisa
 Praktikum metode Thermogravimetri atau metode pengeringan
digunakan sampel roti. Langkah pertama yang dilakukan adalah
menimbang sampel sebanyak 3,003 gr yang akan digunakan.
Setelah itu cawan porselen di oven selama 10 menit pada suhu
105℃, kemudian didinginkan selama 5 menit didalam desikator,
berfungsi mendinginkan cawan agar tidak kontak dengan udara
luar yang akan mengakibatkan bertambahnya berat cawan dengan
menempelnya uap air dari luar apabila tidak disimpan didalam
desikator. Setelah dingin cawan ditimbang beratnya, hasil
penimbangan yaitu 40,700 g . Berat cawan porselen harus
konstan,apabila tidak konstan akan mengakibatkan kesalahan
perhitungan berat ,sehingga kadar yang didapat tidak akan tepat.
Sampel roti yang sudah ditimbang beratnya tadi, dimasukkan
kedalam cawan porselen yang sebelumnya sudah di oven dan
ditimbang. Cawan yang berisi sampel dioven Kembali selama 30
menit pada suhu 105℃ lalu didinginkan didalam desikator selama
5 menit dan ditimbang Kembali beratnya, hasil yang didapatkan
yaitu 43,397 g. Hasil penimbangan ini kemudian dikurangi dengan
hasil penimbangan cawan sebelum berisi sampel dan didapatkan
berat sampel sesungguhnya 2,697 g. Semua data kemudian
dianalisa dan didapatkan kadar air pada sampel sebanyak 10,189 %

DAFTAR PUSTAKA
Aventi. 2015. Penelitian Pengukuran Kadar Air Buah. Pusat Penelitian dan
Pengembangan Pemukiman. Seminar Nasional Cendekiawan
Daud A, Suriati dan Nuzulyanti. 2020. Kajian Penerapan Faktor Yang
Mempengaruhi Akurasi Penentuan Kadar Air Metode Thermogravimetri.
Journal Lutjanus.3(2):11-16
Nurannisa L. 2019. Praktikum Analisis Kadar Air,Abu,dan Mineral. Departemen
Teknologi Industri Pangan.Universitas Padjajaran
Prasetyo T, Abghi Firas Isdiana dan Harun Sujadi. 2019. Implementasi Alat
Pendeteksi Kadar Air Pada Bahan Pangan Berbasis Internet Of Things.
SMARTICS Journal. 5(2): 81-96

LAMPIRAN-LAMPIRAN
1. Deskripsi Aktivitas
 Fanuel Ilintamon (B1D120105)
o Mencari Landasan teori tentang nilai hasil pengukuran
kadar air (Paragraf ke enam)
 Samsabila Annisa (B1D120109)
o Mencari landasan teori tentang prinsip metode oven
atau pengeringan ( Paragraf ke empat)
o Membuat daftar Pustaka
 Dila Safutri (B1D120110)
o Mencari landasan teori tentang metode pengukuran
kadar air (Paragraf ke tiga)
o Membuat diagram alir cara kerja
 Desya Ramdhani Juarno (B1D120112)
o Mencari landasan teori tentang kadar air pada bahan
pangan (Paragraf pertama)
 Dini Alvionita rasid (B1D120116)
o Mencari landasan teori tentang pengertian kadar air
(Paragraf kedua)
o Membuat diagram alir cara kerja
 Falya Nayla Azzahra (B1D120117)
o Mencari landasan teori tentang kelebihan dan
kekurangan metode pengeringan (Paragraf kelima)

2. Lampiran Pustaka

Aventi.2015
Daud A, dkk. 2017
Nurannisa.2019
Prasetyo T,dkk. 2019