TUGAS MAKALAH

PRESENTASI PERUBAHAN NILAI DASAR

BIOMEDIK II
Kerusakan Pada Bahan Kacang Tanah Terkontaminasi Aspergillus niger
Bentuk Mold Hitam

Disusun oleh :

Nama : Yusuf Afif

NIM : 25010116140134

Kelas : B 2016

FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT

UNIVERSITAS DIPONEGORO

2017

i
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kami panjatkan kehadirat Allah SWT Tuhan Yang Mahaesa karena
dengan rahmat dan hidayah Nya saya dapat menyelesaikan makalah yang berjudul
Kerusakan Pada Bahan Kacang Tanah Terkontaminasi Aspergillus Niger Bentuk Mold
Hitam

Kami ucapkan terimakasih kepada seluruh pihak yang membantu dalam proses
penyusunan makalah ini, baik secara langsung maupun tidak, sehingga makalah ini
dapat selesai tepat pada waktunya.
Kami berharap, semoga makalah yang kami buat ini dapat memberikan manfaat
yang positif dalam memberikan tambahan wawasan kepada pembaca.

Kami menyadari bahwa masih terdapat kekurangan dalam penyusunan makalah

ini, untuk itu, kami sangat terbuka dalam menerima kritik ataupun saran dari semua
pihak, agar karya tulis ini menjadi lebih baik dan mudah untuk dipahami, sehingga
maksud atau pesan yang tersurat dan yang tersirat dapat tersampaikan kepada para
pembaca.

Semarang, Juni 2017

Yusuf Afif

ii
 DAFTAR ISI

Halaman Judul ............................................................................................................... i

Kata Pengantar .............................................................................................................. ii

Daftar Isi ...................................................................................................................... iii

BAB I PENDAHULUAN ...................................................................................... 1 2

1.1.Latar Belakang............................................................................................... 1

1.2.Rumusan Masalah ......................................................................................... 1

1.3.Tujuan Penulisan ........................................................................................... 2

1.4.Manfaat Penulisan ......................................................................................... 2

BAB II TINJAUAN PUSTAKA........................................................................... 3 9

2.1.Penjelasan Mengenai Aspergillus niger ............................................... 3 6

2.2.Deskripsi Mengenai Kacang Tanah ........................................................... 6 9

BAB III PEMERIKSAAN LABORATORIUM ................................................. 10 12

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ............................................................ 13 14

BAB V KESIMPULAN .............................................................................................. 15

DAFTAR PUSTAKA ................................................................................................. 16

iii
 BAB I

PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang

Kacang tanah ( Arachis hypogea L. ) merupakan salah satu produk pertanian

yang banyak ditemukan di Indonesia. Tanaman ini biasa dimanfaatkan bijinya untuk
dikonsumsi. Selain dikonsumsi dengan cara direbus secara langsung, kacang tanah ini
juga memiliki nilai ekonomi yang sangat tinggi sebagai bahan pangan.

Pada tahun 2009 produksi kacang tanah di Indonesia tergolong masih rendah
yaitu 1,25 ton/ha polong kering ( BPS, 2009), jika dibandingkan dengan hasil kacang
tanah di Amerika Serikat dan Australia yang mencapai 3 ton/ha polong kering. Secara
teoritis, hasil kacang tanah di Indonesia masih bisa ditingkatkan ( Suryadi dan Rais,
2009 ). Ada beberapa faktor yang memengaruhi rendahnya produktivitas kacang tanah
di Indonesia : teknologi yang digunakan masih sederhana, keterbatasan modal,
pernggunaan lahan kering dengan kesuburan tanah yang rendah dan gangguan hama
penyebab penyakit belum dapat diatasi (Saleh, 2010).

Meskipun tergolong bahan pangan yang sehat, kacang tanah memiliki

kelemahan sehingga manfaatnya menjadi kurang optimal jika tidak ditangani secara
baik. Salah satu kelemahan kacang tanah adalah mudah terinfeksi cendawan
toksigenik yang kemudian berkembang dan memproduksi mikotoksin.

1.2. Rumusan Masalah

1.2.1. Apa itu Aspergillus niger ?
1.2.2. Apakah Aspergillus niger yang mengontaminasi kacang tanah dapat
menimbulkan kerusakan ?

1
1.3. Tujuan Penulisan
1.3.1. Untuk mengetahui tentang Aspergillus niger
1.3.2. Untuk mengetahui apakah Aspergillus niger dapat menimbulkan kerusakan
pada kacang tanah.

1.4. Manfaat Penulisan

1.4.1. Dapat mengetahui apa itu Aspergillus niger
1.4.2. Dapat mengetahui mengetahui apakah kacang tanah yang terkontaminasi jamur
Aspergillus niger bentuk mold hitam mengalami kerusakan
1.4.3. Menambah wawasan pembaca mengenai bahaya kontaminasi jamur
Aspergillus niger pada kacang tanah
1.4.4. Meminimalkan angka keracunan akibat mengonsumsi kacang tanah yang
terkontaminasi jamur Aspergillus niger

2
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Penjelasan Mengenai Aspergillus niger

Gambar 2. Aspergillus niger

Aspergillus niger merupakan jamur, yakni tumbuhan dari divisi Thalophyta

yang memiliki ciri utama berbentuk talus, yaitu belum dapat dibedakan bagian bagian
tubuhnya, yakni akar, batang, dan daun. Dan termasuk subdivisi fungi karena tidak
memiliki klorofil. Jamur termasuk ke dalam fungi sejati yang merupakan organisme
heterotrofik, dimana mereka memerlukan senyawa organik untuk memenuhi
nutrisinya. Klasifikasi ilmiah untuk Aspergillus niger adalah sebagai berikut :

Kingdom : Fungi
Filum : Ascomycota
Kelas : Eurotiomycetes
Ordo : Eurotiales
Family : Trichcomaceae
Genus : Aspergillus
Spesies : Aspergillus niger

Aspergillus niger merupakan jamur multiseluler yang mempunyai tubuh terdiri

dari benang yang bercabang cabang yang disebut hifa, tidak mempunyai klorofil dan
hidup heterotrof. Hifa yang dibentuk ada yang bersekat dan ada yang tidak bersekat.

3
Hifa yang berada di atas permukaan media disebut hifa aerial yang berfungsi sebagai
alat perkembang biakan. Sedangkan hifa yang berada di dalam media disebut hifa
vegetative yang berfungsi sebagai alat untuk menyerap makanan.

Bagian bagian jamur yang menjadi ciri ciri jamur Aspergillus niger adalah
footcell, konidiofor, vesikel, stigma tambahan dan spora yang tumbuh memanjang di
atas stigma yang disebut konidia.

Aspergillus niger memiliki bulu dasar berwarna putih atau kuning dengan
lapisan konidospora tebal berwarna cokelat gelap sampai hitam. Kepala konidia
berwarna hitam, bulat, cenderung memisah menjadi bagian bagian yang lebih longgar
dengan bertambahnya umur. Konidiospora memiliki dinding yang halus, hialin juga
berwarna cokelat. Apergillus niger berkembang biak secara generatif dan vegetatif.

Aspergillus niger merupakan jamur yang sering digunakan dalam fermentasi.

Dan merupakan satu diantara mikroorganisme terpenting dalam bidang bioteknologi
dan teknologi pangan. Aspergillus niger merupakan salah satu Aspergillus yang tidak
menghasilkan Mikotoksin sehingga tidak membahayakan. Selama lebih dari satu
dekade, Aspergillus niger ini telah digunakan sebagai penghasil enzim ekstraseluler
dan sudah direkomendasikan oleh Badan Pengawas Obat dan Makanan Amerika, FDA
( Food and Drug Administration of the United States of America ) sebagai bahan yang
aman untuk dikonsumsi.

Jamur ini pertumbuhannya berhubungan langsung zat zat makanan yang

terdapat dalam medium. Molekul sederhana yang berada disekeliling hifa dapat
langsung. Akan tetapi, molekul yang lebih kompleks seperti selulase, pati dan pectin
harus dipecah terlebih dahulu sebelum diserap ke dalam sel dengan menghasilkan
enzim ekstraseluler.

Enzim ekstraseluler merupakan enzim yang dilepas dari sel ke lingkungan

untuk menghidrolisis polimer di lingkungan, seperti selulosa, hemiselulosa, lignin atau
juga untuk memfasilitasi kebutuhan metabolismenya. Enzim ekstraseluler yang

4
dihasilkan Aspergillus niger diantaranya, enzim selulase, enzim kitinase, amylase,
amylase, glukoamilase, katalase, pectinase, lipase, lactase, ivertase, asam protease.

Pertumbuhan Aspergillus niger dan pembentukan produk dipengaruhi oleh

beberapa faktor antara lain :

a. Temperatur
Temperatur berpengaruh langsung pada kecepatan pertumbuhan
mikroorganisme, kecepatan sintesa enzim dan kecepatan inaktivasi enzim.
Jamur pada umumnya tidak tahan terhadap suhu tinggi, karena dapat
mengakibatkan proses pengeringan protein yang menyebabkan kematian
sel. Temperatur optimum pertumbuhan Aspergillus niger yaitu 37.
Temperatur minimum pertumbuhan jamur ini yaitu 6 8 sedangkan
temperature maksimumnya adalah 45 47 .
b. Derajat Keasaman (pH)
Jamur umumnya lebih toleran terhadap suasana asam sampai netral yaitu
pH sekitar 3 7. Aspergillus niger mempunyai kisaran pH untuk tumbuh
cukup luas yaitu 2,8 8,8. Sedangkan pH optimumnya tergantung pada
produk yang diharapkan. Pada umumnya enzim ekstraseluler dihasilkan
paling banyak pada pH pertumbuhan yang mendekati pH aktifitas
maksimum enzim yang bersangkutan.
c. Nutrien
Aspergillus niger akan tumbuh dengan baik jika menggunakan glukosa,
fruktosa, maltose, sukrosa, xylose dan manosa sebagai sumber karbonnya.
Nutrien lain yang cukup memegang peranan penting adalah unsur nitrogen.
Selama fase pertumbuhan, jamur menggunakan nitrogen dengan cepat dan
pada periode ini enzim mulai terdapat di dalam media. Sumber nitrogen
anorganik biasanya berasal dari garam ammonium, nitrat atau gas ammonia.
Mineral merupakan nutrien lain yang dibutuhkan mikroorganisme. Media
untuk pertumbuhan pada umumnya memerlukan magnesium ( Mg), Fosfor
(P), kalium (K), Sulfur (S), Kalsium (Ca) dan Khlor (Cl) sebagai komponen

5
 essensialnya. Unsur unsur ditambahkan dalam bentuk garamnya dengan
konsentrasi yang tepat.

2.1. Deskripsi Mengenai Kacang Tanah

Gambar 2.1. Kacang Tanah

2.1.1. Biji Kacang Tanah

Kacang tanah ( Arachis hypogea L.) merupakan tanaman kelompok semak yang
berasal dari Amerika Selatan, tepatnya dari Brazil. Tanaman ini seringkali
dimanfaatkan bijinya untuk dikonsumsi oleh masyarakat. Kacang tanah adalah
komoditas yang mempunyai nilai ekonomi cukup tinggi dan merupakan salah satu
sumber bahan pangan yang bernilai gizi tinggi terutama kandungan protein dan lemak
nabatinya.

Kacang tanah ( Arachis hypogea L. ) merupakan tanaman kelompok family

Fabaceae. Tanaman ini adalah sejenis tanaman tropika yang mampu tumbuh mencapai
30 50 cm dan menghasilkan daun daun kecil ( Pratita, 2012 ).

Kedudukan kacang tanah dalam sistematika ( taksonomi ) sebagaimana dikutip

dari Crongquis ( 1981 ) adalah sebagai berikut :

Kingdom : Plantae

Divisi : Spermatophyta

6
Kelas : Magnoliopsida

Subkelas : Fabales

Famili : Fabaceae

Genus : Arachis L.

Spesies : Arachis hypogea L.

Biji kacang tanah merupakan salah satu sumber protein nabati yang ekonomis.
Biji tanaman ini berbentuk agak bulat sampai lonjong serta terbungkus kulit biji tipis
berwarna putih, merah atau ungu. Inti biji terdiri dari lembaga ( embrio ) dan putih telur
( albumin ). Bijinya berkeping dua ( dictyledonae ).

Pemanfaatan terbesar biji kacang tanah adalah sebagai bahan makanan dan
industry. Menurut Handayani ( 2008 ), dalam 100 gram biji kacang tanah, mengandung
43 % protein, 34 % lemak, 8 % karbohidrat, 31 % serat, 25 % vitamin E dan beberapa
bahan mineral lain.

Proten yang terkandung dalam biji kacang tanah jauh lebih tinggi jika
dibandingkan dengan protein yang terkandung di dalam daging, telur, dan kacang
kedelai. Kacang tanah sebagai bahan pangan menjadi substrat yang sangat cocok bagi
pertumbuhan jamur toksigenik yang dapat menghasilkan Mikotoksin.

2.1.2. Kontaminasi pada Biji Kacang Tanah

Aspergillus adalah spesies kapang yang banyak tersebar di alam. Kapang ini
tumbuh pada bahan bahan organik dan memiliki konidia yang bersifat aerosol ( tidak
terlihat ) ( Barnes dan Marr, 2006 ). Kontaminasi Aspergillus pada organisme biasa
disebut dengan Aspergillosis. Dalam bidang kesehatan, Aspergillosis lebih dikenal
dengan infeksi organ tubuh oleh kapang yang termasuk dalam genus Aspergillus.
Namun dalam bidang pertanian, Aspergillosis adalah kontaminasi yang disebabkan
oleh kapang Aspergillus pada tanaman pertanian. Tanaman pertanian yang sering
terserang oleh kapang ini adalah biji bijian dan serealia. Hal ini dkarenakan

7
kandungan dalam biji bijian dan serealia sebagian besar adalah protein sehingga dapat
menjadi tempat hidup kapang ini.

2.2. Jamur Kontamninan Kacang Tanah

Kontaminan memiliki pengertian bahan atau organisme yang secara tidak

sengaja terdapat dalam pangan yang dapat menurunkan kualitas bahkan dapat
menimbulkan dampak yang berbahaya seperti kesakitan kronis hingga kematian. Jenis
kontaminan dapat dibedakan menjadi tiga, yaitu kontaminan biologis, kimiawi, dan
fisik. Dari ketiga jenis kontaminan tersebut, yang mempengaruhi kualias mikrobiologis
pada pangan adalah kontaminan biologis.
Kontaminan biologis merupakan organisme hidup yang dapat menimbulkan
kontaminasi dalam makanan. Organisme hidup yang sering menjadi kontaminan
bervariasi, mulai dari yang berukuran besar seperti serangga sampai yang berukuran
kecil seperti mikroorganisme. Mikroorganisme yang sering menjadi kontaminan
pangan adalah organisme patogen seperti bakteri, fungi, parasit, dan virus. Aktivitas
dari kontaminan biologis tersebut dapat menyebabkan kerusakan mikrobiologis pada
pangan tersebut.
Berdasarkan beberapa penelitian sebelumnya dapat diketahui bahwa
kontaminan biologis yang terdapat dalam kacang tanah adalah Aspergillus flavus,
Aspergillus niger, dan Aspergillus parasiticus. Diantara ketiganya, A. flavus dan
A.parasiticus adalah kapang yang mampu mengahasilkan Mikotoksin pada biji - bijian.

Gambar 2.2. Kacang Tanah Yang Terkontaminas Aflatoksin

8
2.2.1. Mikotoksin pada Biji Kacang Tanah

Mikotoksin adalah racun yang dikeluarkan oleh kapang dan bersifat

mengganggu kesehatan. Mitotksin merupakan hasil metabolit sekunder yang
dihasilkan oleh spesies kapang tertentu selama pertumbuhannya pada bahan pangan
maupun pakan ( Rahayu, 2006 ). Apabila bahan makan atau pakan tersebut masuk ke
tubuh, maka individu akan mengalami mikotoksikosis yaitu gangguan kesehatan
dengan berbagai bentuk perubahan klinis dan pathogen.

Mikotoksin tidak terlihat, bersifat korosif, dan dapat mematikan bahkan ketika
jamur penghasilnya sudah tidak ada.

Kontaminasi oleh mikotoksin di Indonesia sangat sulit dihindari oleh para

petani, Hal ini disebabkan karena Indonesia merupakan Negara tropis yang memiliki
iklim dengan tingkat kelembaban, curah hujan, dan suhu yang tinggi. Kondisi tersebut
sangat mendukung pertumbuhan dan perkembangan kapang penghasil Mikotoksin

9
 BAB III
PEMERIKSAAN LABORATORIUM

3.1. Alat atau Instrumen Penelitian

1. Cawan petri 10. Mikroskop
2. Tabung reaksi 11. Timbangan analitik
3. Pisau 12. Kompor
4. Gelas ukur 13. Waskom
5. Lampu Bunsen 14. Tissue
6. Autoclave 15. Kertas label
7. Vortex 16. Kantong plastic
8. Pipet mikro 17. Colony counter
9. Jarum ose 18. Inkubator

3.2. Bahan Penelitian

1. Kacang tanah
2. Media Potato Dextrose Agar
3. Alkohol
4. Air steril
3.3. Proses Penelitian
3.3.1. Pengambilan sampel
Pengambilan sampel kacang tanah dilakukan dengan menggunakan
metode Sampel Quota (Quota Sampling) secara acak atau Random yaitu
pengambilan sampel dengan jumlah dan tempat pengambilan sampel sudah
ditentukan dari awal penelitian (Sedarmayanti dan Hidayat, 2011).
3.3.2. Isolasi dan Identifikasi Kapang
Metode yang digunakan untuk isolasi kapang menggunakan metode isolasi
tuang (Dwidjoseputro, 1998).

10
1. Kacang tanah dibersihkan terlebih dahulu dengan air steril,
selanjutnya dihancurkan dengan blender.
2. Sebanyak 10 gram sampel diambil dan dimasukan ke dalam air steril
90 ml dalam wadah erlenmeyer.
3. Selanjutnya sebanyak 1 ml diinokulasikan pada cawan petri yang
telah diisi dengan media PDA.

Gambar 3.3.2. Potato Dextros Agar

4. Kultur diinkubasi dalam suhu kamar (29 C) selama 5 hari (120 jam)
5. Dilakukan pengamatan dan identifikasi untuk selanjutnya dilakukan
proses pemurnian. Pemurnian dilakukan sebanyak tiga kali pada
media PDA (Patato Dextro Agar)
6. Selanjutnya diinkubasi selama lima hari (120 jam) dalam suhu
kamar (29 C). Isolasi dan pemurnian dilakukan hingga diperoleh
isolat kapang dengan warna koloni tunggal.
7. Isolat kapang yang diperoleh disimpan pada media PDA miring
dalam tabung reaksi. Pengamatan dan identifikasi dilakukan
menggunakan mikroskop dengan melihat berdasar warna koloni
kapang.

11
3.3.3. Perhitungan Populasi Kapang

Populasi dari masing-masing kapang dapat dihitung dengan rumus

1
sebagai berikut Jumlah koloni = x Jumlah koloni
Pengenceran

12
 BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

Dari identifikasi yang dilakukan menujukkan adanya 4 (empat) jenis kapang
yang mengkontaminasi kacang tanah yaitu A. niger A. flavus, A.parasiticus,
Penicillium sp

Gambar 1. Morfologi kapang dilihat dengan mikroskop pada pembesaran

400x.

Kapang merupakan mikroorganisme utama yang menyerang kacang tanah.

Serangan kapang pada kacang tanah dapat menyebabkan penurunan kualitas fisik biji,
perubahan warna, penurunan kandungan nutrisi, dan kontaminasi mikotoksin (Sauer et
al., 1992). Sartini (2008) menyatakan bahwa, terdapat tujuh jenis kapang yang merusak
kacang tanah, yaitu Aspergillus flavus, Aspergillus niger, Aspergillus parasiticus,
Cladosporium sp., Fusarium sp., Penicillium sp., dan Mucor sp. Kapang jenis ini
merupakan kapang yang umum menyerang biji-bijian diantaranya kacang tanah. Cara
penyimpanan yang kurang tepat dan waktu yang lama akan mengakibatkan lingkungan
yang kondusif untuk pertumbuhan kapang tersebut.

Kapang juga mempunyai struktur yang disebut spora yang pada umumnya
terletak pada ujung- ujung dari hifa, dan merupakan struktur yang sangat ringan dan
mudah menyebar. Spora merupakan alat perkembangbiakan kapang, karena pada
kondisi substrat dan lingkungan yang baik akan tumbuh menjadi struktur kapang yang
lengkap. Jika dilihat dibawah mikroskop, berbagai jenis kapang mempunyai struktur

13
hifa dan spora yang berbeda-beda, dan karakteristik struktur tersebut digunakan untuk
mengidentifikasi kapang. Spora kapang pada umumnya mempunyai warna tertentu
tergantung dari jenis kapangnya. Oleh karena itu pertumbuhan kapang pada pangan
mudah dilihat dengan mata, yaitu ditandai dengan perubahan warna yang menunjukkan
adanya spora kapang (Anon., 2012).

14
 BAB V

KESIMPULAN

Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan, kacang tanah yang cara

penyimpanannya kurang tepat dan dalam waktu yang lama terbukti terkontaminasi
kapang, salah satu diantaranya adalah kapang Aspergillus niger, yang berdampak
negatif pada penurunan kualitas fisik biji, perubahan warna, dan penurunan kandungan
nutrisi.

15
 DAFTAR PUSTAKA
1. Amanah, Susyatin Umul. 2016. Antagonisme Trichoma viride Terhadap
Aspergillus sp. Kontaminan Biji Kacang Tanah ( Arachis hypogea L. ) Secara
In Vitro. Skripsi Jurusan Biologi FMIPA Universitas Jember. Jember.
Universitas Negeri Jember.
2. Ayu, Arifda, Dwi Suryanto, dan Isnaini Nurwahyuni. Potensi Bakteri
Kitinolitik Dalam Pengendalian Aspergillus nifer Penyebab Penyakit Busuk
Pangkal Akar Pada Kacang Tanah. Departemen Biologi Fakultas MIPA
Universitas Sumatera Utara. Medan. Universitas Sumtera Utara.
3. Kartana, I Made, Ni Wayan Wisaniyasa dan Agus Selamet Duniaji. ISOLASI
DAN IDENTIFIKASI KAPANG PADA KACANG TANAH (Arachis hypogaea
L.) YANG DIJUAL DI BEBERAPA PASAR TRADISIONAL DI PROVINSI
BALI. Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Udayana. Bali. Universitas Udayana.
4. Srihastuti, Utami. 2010. Pencemaran Bahan Makanan dan Makanan Hasil
Olahan Oleh Berbagai Spesies Kapang Kontaminan Serta Dampaknya Bagi
Kesehatan. FMIPA Universitas Negeri Malang. Malang. Universitas Negeri
Malang.

16