LAPORAN PRAKTIKUM

PENGAMATAN KAPANG KONTAMINAN PADA MAKANAN

Untuk Memenuhi Tugas Mata Kuliah Mikrobiologi

yang Dibimbing oleh Prof. Dr. Dra. Utami Sri Hastuti, M.Pd

Disusun oleh:
Kelompok 5

Ayu Maulidya (150342600319)

Ike Anggraini (150342601952)
Marelda Ariyadhiny (150342602118)
Nuurul Muchlishiin (150342607001)
Siti Afiyatus Sholihah (150342601809)

The Learning University

UNIVERSITAS NEGERI MALANG

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
Maret 2017
 PENGAMATAN KAPANG KONTAMINAN PADA MAKANAN

A. Topik
Pengamatan kapang kontaminan pada makanan
B. Tanggal Praktikum
24 Februari 2017
C. Tujuan
Untuk mengenal beberapa macam jamur yang mengontaminasi makanan.
D. Dasar Teori
Berbagai jens jamur seringkali mengontamiasi makanan. Keberadaan jamur
kontaminan dapat menyebabkan berbagai macam kerusakan pada makanan,
misalnya: terjadi perubahan warna pada makanan, terbentuk bau yang tidak sedap
dan sebagainya (Hastuti, 2015). Menurut (Mizana, dkk, 2016) jamur merupakan
mikroorganisme utama yang berperan penting dalam proses pembuatan dan
pembusukan roti. Beberapa jenis jamur yang sering ditemukan pada pembusukan
roti adalah Rhizopus stoloifer, Pinicillium sp., Mucor sp., dan Geotrichum sp.
serta juga bisa terdpat Aspergillus sp. dan lainnya.
Jamur (fungi) multiseluler mempunyai miselium atau filament, dan
pertumbuhan dan pertumbuhannya dalam bahan makanan yang mudah sekali
teramati,yakni sepertikapas. Pertumbuhan fungi mula-mula berwarna putih, tetapi
apabila telah memproduksi spora maka akan terbentuk berbagai jenis warna yang
berbeda-beda tergantung dari jenis kapang. Kapang dapat dibedakan menjadi dua
kelompok berdasarkan struktur hifa, yaitu hifa tidak bersekat atau biasa yang
disebut dengan nonseptat dan hifa bersekat atau septet yang membagi setiap
mangan-mangan hifa,setiap mangan hifa memiliki satu inti atau lebih, dinding
penyekat pada kapang disebut dengan septum yang tidakk tersusun rapat sehingga
sitoplasma masih dapat bebas bergerak dari satu ruang ke ruang yang lain. Kapang
tidak berseptat intinya menyebar (Harley, 2002).
Menurut Ditjen POM (1979) menjelaskan bahwa beberapa jenis kapang yang
sering digunakan dalam pengolahan pangan adalah sebagai berikut ;
1. Rhizopus

Rhizopus atau yang disebut sebagai kapang roti, karena jenis kapang ini
serig ditemukan tumbuh pada roti yang menyebabkan kerusakan roti. Selain
tumbuh pada roti kapang ini juga tumbuh pada sayuran, dan buah-buahan. Spesies
umum yang biasa ditemukan pada roti yaitu Rhizopus stolonifer dan Rhizopus
nigricans. Selain merusak makanan sebagian Rhizopus diguaka untuk beberapa
makanan fermentasi tradisional seperti, Rhizopus oligosporus dan Rhizopus
orizae yang digunakan dalam pembuatan berbagai macam tempe dan oncom
hitam. Adapun ciri-ciri dari Rhizopus ini adalah:
a. Hifa nonseptat,
b. Mempunyai stolon dan rhizoid yang wananya gelap jik sudah tua,
c. Sporangiopora tumbuh pada noda dimana terbentuk juga rhizoid,
d. Sporangia biasanya besar dan berwarna hitam,
e. Kolumela agak bulat dan apofisisberbentuk seerti cangkir,
f. Tidak mempunyai sporangiola,
g. Pertumbuhannya cepat, membentuk miselium seperti kapas,
h. Pertumbuhannya seksual dengan membentuk Zigospora,
i. Kapang bersifat heterotalik, dimana repoduksi seksual membutuhkan dua
talus yang berbeda.
2. Aspergillus
Djide (2008) menjelaskan bahwa kapang jenis Aspergillus ini mampu tumbuh
pada substrat dengan konsentrasi gula dan garam tinggi. Aspergilus orizae
digunakan dalam fermentasi makanan tahap pertama dalam pembuatan kecap dan
tauco. Kapang pada kelompok ini memiliki konida yang berwarna kuning sampai
hijau atau membenuk sklerotia. Ciri-cirinya adalah sebagai berikut:
a. Koloni berkelompok
b. Konidiofora septet atau nonseptat
c. Konidiopora membengkak membentuk vesikel pada ujungnya,
d. Sterigmata atau fialida biasanya sederhana, berwarna atau tidak berwarna,
e. Beberapa spesies tumbuh baik pada suhu 37 derajat celcius atau lebih,
f. Konidia membentuk rantai yang berwarna hijau, coklat atau hitam.

3. Penicillum
Penicillium menyebabkan kerusakan pada bahan sayuran,buah-buahan, dan
serelia. Selain itu digunkan untuk industri,misalkan memproduksi antibiotik
penisilin yang diproduksi oleh Penicillium notatum dan Penicillium chysogenum.
Kegunaan lain untuk pematangan keju, misalnya keju camembert oleh Penicillium
camemberti yang konidianya berwarna abu-abu dll (Djide, 2008). Ciri-cirinya
adalah sebagai berikut:
a. Hifa septet, miselium bercabang biasanya berwarna,
b. Konidiopore septet dan muncul bercabang atu tidak bercabang,
c. Kepla yang membawa spora berbentuk seperti sapu, dengan sterigma atau
fialidamuncul dalam kelompok,
d. Konodia membentuk rantai karena muncul satu persatu dari sterigmata
e. Konidia waktu masih muda berwarna hijau, kemudian berubah menjadi
kebiry-biruan atau kecokltan.

DAFTAR PUSTAKA

Djide, Natsir. M, 2008. Dasar-dasar Mikrobiologi, Universitas Hasanudin :

Makassar
Ditjen POM. 1979. Farmakope Indonesia Edisi III. Depkes RI : Jakarta
Harley., Presscot. 2002. Laboratory Exercise in Microbiology. McGraw-Hill
Publisher : USA.
Hastuti, U. S. 2015. Petunjuk Praktikum Mikrobiologi. Malang : UMM Press
Mizana, Dina, K., Netty Suharti., Arni Amir. 2016. Identifikasi Pertumbuhan
Jamur Aspergilus s. pada Roti Tawar yang Dijual di Kota Padang
Berdasarkan Suhu dan Lama Penyimpanan. Jurnal Kesehatan Andalas. 5
(2).