I.

KLASIFIKASI

Gembili (Dioscorea esculenta L.) merupakan tanaman jenis umbi dari

keluarga Dioscoreacea. Tanaman jenis Dioscoreacea bisa tumbuh dibawah
tegakan hutan. Tanaman Gembili merupakan bukan tanaman pokok yang
dibudidayakan atau subsiten, karena pemanfaatannya masih terbatas. Kelebihan
tanaman gembili atau tanaman yang masuk dalam kelompok dioscorea adalah
mengandung senyawa bioaktif atau senyawa fungsional

Klasifikasi Gembili menurut Burkill 1917:

Kingdom : Plantae
Phylum : Angiospermae
Class : Liliatae
Subclass : Liliadae
Ordo : Liliades
Familia : Diosoreaceae
Genus : Dioscorea

II. STRUKTUR DAN MORFOLOGI

Struktur Morfologi Gembili yaitu :
1. Akar dan Batang
Pada tanaman Gembili akar-akarnya seringkali berduri. Sedangkan
batang tumbuhan gembili tegak dan memanjat melingkar. Bagian dasar
batang berduri dan bagian atas tidak berduri. Tanaman ini bisa tumbuh
hingga mencapai 3-5 meter.
2. Daun
Daun gembili merupakan daun tunggal yang letanya berselang-seling
dan berbentuk menyerupai jantung hati. Pada pangkal daunnya
seringkali terdapat duri dan warna dari tanaman gembili adalah hijau
 3. Buah
Buah atau umbi tanaman gembili menyerupai umbi jalar dengan
memiliki ukuran yang sebesar kepalan tangan orang dewasa dan
berwarna coklat serta daging buahnya yang berwarna putih. Setiap satu
tanaman terdapat 4-20 umbi. Umbi tua berbentuk silinder. Kulit lapisan
luar berwarna coklat, tipis dan kasar. Susunan senyawa umbi gembili
bervariasi menurut spesies dan varietas nya. Karbohidrat dalam umbi
gembili sekitar 27-33%. Umbi tersebut berwarna putih bersih dengan
tekstur menyerupai ubi jalar dan rasa yang khas Kulit kupasan umbi dan
umbi hasil buangan atau sisa juga dapat digunakan sebagai pakan ternak
atau bahkan cadangan makanan saat terjadi paceklik. Umbi tanaman
gembili umumnya digunakan sebagai sumber karbohidrat setelah
dimasak atau dibakar. Umbi tersebut juga dapat dimanfaatkan sebagai
bahan campuran sayuran setelah dimasak, direbus atau digoreng, dan
dijadikan makanan pokok pengganti beras.

Penelitian yang dilakukan mengenai identifikasi intraspesies untuk

gembili di Federated State of Micronesia, Pasifik Barat dan mendapatkan
7 kultivar berdasarkan struktur morfologi luar umbi gembili, warna kulit
dalam, warna daging, dan ada tidaknya bulu akar (Jarvis et al, 2006).

III. PERUBAHAN FISIOLOGIS SETELAH DIPANEN

IV. KOMPOSISI KIMIA BERKAITAN DENGAN KUALITAS DAN
PERUBAHAN SELAMA PEMATANGAN
A. Komposisi Kimia Gembili

Parameter (Berat Basah) Kadar Kadar Menurut

Menuruta Literatur

Protein (%) 2.97 5.73b

Lemak (%) 0.02 0.73b

Air (%) 85.28 76.79b

Abu (%) 0.49 7.57b

Karbohidrat by 11.24 9.18b

difference(%)

Pati (%) 8.88 21.44c

Serat Kasar (%) 0.95 2.34b

Serat Pangan Larut Air 3.45 -

(%)

Serat Pangan Tidak Larut 8.30 -

Air (%)

Total Serat pangan 12.7 -

PLA (%) 3.83 -

Dioscorin (%) 0.77 -

 Diosgenin (mg/100 g) 2.77 -

Sumber : a = Prabowo (2013), b = Polycarp et al., (2012), c = Richana dkk.,

2004

V. PENANGANAN PASCA PANEN

Penanganan pasca panen biasanya ditujukan untuk
mempertahankan daya simpan nya. Umbi gembili habis panen masih
memiliki kandungan air cukup tinggi yang dapat menimbulkan
permasalahan selama proses penyimpanan. Kadar air yang tinggi dapat
memicu tumbuhnya mikrobia dan jamur sehingga umbi tidak dapat
disimpan dalam jangka waktu yang lama. Selain itu, umbi gembili
yang terlalu lama disimpan akan menjadi kisut dan mengeras. Oleh
karenanya, diperlukan suatu usaha penanganan pascapanen untuk
mengatasi keterbatasan persediaan bahan baku ekstraksi inulin
tersebut. Salah satu cara untuk memperpanjang umur simpan serta
menambah nilai mutu dan ekonomi bahan adalah dengan cara
mengeringkan umbi gembili segar menjadi chip kering maupun
tepung. Pengeringan adalah suatu proses penurunan kandungan air
dalam bahan sampai batas kadar air tertentu sehingga aman untuk
disimpan sampai pemanfaatan lebih lanjut. Dalam keadaan tersebut,
mikrobia, jamur, maupun enzim yang bersifat merusak tidak dapat
aktif. Secara mudahnya gembili setelah panen dapat disimpan ditempat
yang kering, bebas hama dan memiliki ventilasi yang baik
VI. PENGGUNAAN DALAM INDUSTRI PANGAN
VII. CONTOH PROSES PENGOLAHAN