LAPORAN TUGAS AKHIR

PENAMBAHAN EKSTAK JAHE (Zingiber officinale) PADA

PENGOLAHAN COKELAT COUVERTURE

Usulan tugas akhir

Program Studi Diploma-II Teknologi Hasil Pertanian
Program Studi Di Luar Dsomisili Universitas Sebelas Maret Surakarta

Oleh :
Didin Dwi Saputro
H2118014

PROGRAM STUDI DIPLOMA-II

TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN K. KAB. MADIUN
PROGRAM STUDI DI LUAR DSOMISILI
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
2020

i
PENAMBAHAN EKSTAK JAHE (Zingiber officinale) PADA
PENGOLAHAN COKELAT COUVERTURE

Usulan Tugas Akhir

Program Studi Diploma-II Teknologi Hasil Pertanian

Oleh :
Didin Dwi Saputro
H2118014

Telah Disetujui,

Pembimbing

Fitriyah Zulfa, M.Si. Tanggal:.... Maret 2020

NIP.-

Madiun, ......................

Menyetujui,
Penanggung Jawab Tugas Akhir
Program Studi Teknologi Hasil Pertanian

Rohmat Priya Atmaja, S.Si, M.Sc.

NIP.-

ii
 BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Kakao ( Theobroma cacao L.) merupakan salah satu hasil perkebunan

yang dapat memberikan konstribusi untuk peningkatan devisa Indonesia, selain itu

kakao memiliki nilai ekonomis yang tinggi. Produksi kakao semakin meningkat

dan kita ketahui pemanfaatan kakao sangat banyak, mulai dari biji sampai

lemaknya dapat dimanfaatkan menjadi produk pangan. Salah satu penghasil kakao

adalah kabupaten Madiun yang pada tahun 2017 menghasilkan 3145 ton, hal ini

lebih tinggi dari kota/kabupaten lain disekitarnya (BPS JATIM, 2017). Banyaknya

masyarakat yang tinggal di daerah tepian hutan dan daerah-daerah lereng gunung

Wilis, maka dipilihlah tanaman kakao sebagai komoditas yang bisa dikembangkan

karena dinilai tepat dengan struktur tanah yang ada (Zulin, 2014).

Coklat kaya akan kandungan antioksidan yaitu fenol dan flavonoid yang

dapat meningkatkan sistem kekebalan tubuh sangat besar. Dengan adanya

antioksidan, akan mampu untuk menangkap radikal bebas dalam tubuh. Besarnya

kandungan antioksidan ini bahkan 3 kali lebih banyak dari teh hijau, minuman

yang selama ini sering dianggap sebagai sumber antioksidan (Ramlah, 2016).

Sekarang ini banyak bahan pangan yang memberikan efek positif pada

kesehatan. Oleh karena itu, penggunaan pangan yang diketahui sebagai bahan

fungsional merupakan hal yang sangat bermanfaat. Jahe merupakan salah satu

rempah yang baik bagi kesehatan, jahe memiliki aroma yang tajam dan rasa

1
 2

pedas. Saat ini penggunaan pangan fungsional untuk kesehatan sudah

sangat banyak karena keinginan banyak orang untuk meningkatkan kesehatan

dengan cara yang alami. Karena banyaknya obat-obatan yang mengandung bahan

kimia yang berbagai efek samping, sehingga banyaknya masyarakat yang

menggunakan bahan-bahan alam untuk kesehatan seperti jahe (Wayan, 2019).

Fortifikasi jahe instan pada produk cokelat batang memberikan pengaruh

terhadap karakteristik organoleptik produk seperti rasa dan aroma serta dapat

meningkatkan kandungan senyawa antioksidan. Sifat khas jahe disebabkan

adanya minyak atsiri dan oleoresin jahe. Aroma harum jahe disebabkan oleh

minyak atsiri, sedangkan oleoresin menyebabkan rasa pedas. Kandungan minyak

atsiri dalam jahe 1-3 %. Komponen utama minyak atsiri jahe yang menyebabkan

bau harum adalah zingiberen dan zingiberol (Koswara, 2010).

Penambahan jahe atau ekstrak jahe pada cokelat pernah dilakukan pada

penelitian Maya Dewi Resmi Nur`aeni (2016) yaitu dengan formulasi

penambahan jahe sebanyak 7%, 8%, dan 9% namun dalam penelitian ini tidak

disebutkan komposisinya. juga pada penelitian Marhana Arif, Tamrin, Syukri

(2017) tentang Pengaruh Penambahan Karagenan Dan Jahe Terhadap

Organoleptik Dan Sifat Fisikokimia Cokelat Batang.

B. Rumusan Masalah

1. Bagaimanakah proses pembuatan coklat dengan penambahan jahe?.

2. Bagaimana pengaruh rasa, warna, aroma, dan tekstur coklat dengan

penambahan jahe?.
 3

3. Bagaimana penilaian kimia (antioksidan) pada proses pembuatan coklat

dengan penambahan jahe?.

4. Bagaimana analisis ekonomi coklat dengan penambahan jahe?.

C. Batasan Masalah

1. Proses pembuatan coklat dengan penambahan jahe.

2. Pengaruh rasa, warna, aroma, dan tekstur coklat dengan penambahan jahe

3. Penilaian kimia (proses pembuatan coklat dengan penambahan jahe.

4. Analisis ekonomi coklat dengan penambahan jahe.

D. Tujuan Penelitian

1. Mengetahui proses pembuatan coklat dengan penambahan jahe.

2. Mengetahui penilaian organoleptik (rasa, warna, aroma, dan tekstur) pada

proses pembuatan coklat dengan penambahan jahe.

3. Mengetahui penilaian kimia proses pembuatan coklat dengan penambahan

jahe.

4. Mengetahui analisis ekonomi coklat dengan penambahan jahe.

E. Manfaat Penelitian

Manfaat dari penelitian tugas akhir ini adalah untuk meningkatkan sifat

fungsional cokelat dengan penambahan jahe dan memberikan informasi mengenai

kandungan gizi pada coklat jahe. Serta mengangkat potensi kakao di daerah

Madiun.
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Cokelat

Cokelat merupakan produk olahan kakao yang merupakan tanaman yang

digolongkan ke dalam kelompok caulifloris. Adapun sistematika tanaman kakao

menurut Tjitrosoepomo (1988) adalah sebagai berikut:

Divisi : Spermatophyta.

Anak divisi : Angiospermae.

Kelas : Dicotyledoneae.

Anak kelas : Dialypetalae.

Bangsa : Malvales.

Suku : Sterculiaceae.

Jenis : Theobroma cacao.

Kakao dibagi tiga kelompok besar, antara lain Crillo, Forastero, dan

Trinitario. Kakao jenis criollo mempunyai pertumbuhannya kurang kuat, daya

hasil lebih rendah daripada forestero dan relatif gampang terserang hama.

Permukaan kulit buah criollo kasar, berbenjol-benjol dan alur-alurnya jelas. Kulit

ini tebal tetapi lunak sehingga mudah dipecah, sementara itu kakao forestero

termasuk kelompok kakao lindak (bulk), kelompok kakao trinitario merupakan

hibrida criollo dengan forestero. Sifat morfologi dan fisiologinya sangat beragam

demikian juga daya dan mutu hasilnya (Sahardi, 2015).

4
 5

Tanaman kakao tumbuh sumbur di kawasan tropis pada posisi antara 10º

LU - 10º LS tetapi tanaman ini juga dapat ditemukan tumbuh subur pada kawasan

antara 7º LU sampai 18º LU bahkan 20º/10º LS. Inilah yang menjadi Indonesia

sebagai kawasan yang sangat potensial untuk menanam kakao. Tempatnya akan

semakin ideal jika berada lebih rendah dari ketinggian 80 dpl (Sutomo, 2016).

Kakao juga bermanfaat bagi kesehatan tubuh, hal ini karena kakao banyak

mengandung zat dapat di manfaat untuk kesehatan tubuh. Manfaat buah kakao

bagi kesehatan yakni menurunkan tekanan darah tinggi, mencegah diabetes,

menurunkan kolesterol tinggi, menghilangkan stress, dan mencegah

penggumpalan darah (Pamungkas, 2016).

Buah kakao kurang enak bila dikonsumsi secara langsung, akan tetapi

olahan biji kakao (cokelat) merupakan makanan yang sangat familiar dan lezat.

Mengkonsumsi cokelat lebih baik untuk kesehatan dan dipercaya menimbulkan

perasaan bahagia (Yudari, 2015).

Cokelat dibagi menjadi dua macam, yaitu cokelat couverture dan cokelat

compound. Perbedaan keduanya adalah kandungan lemaknya. Bahan-bahan

cokelat couverture terdiri atas kakao massa (cocoa liquor), lemak kakao (cocoa

butter), lesitin, gula, vanili, dan susu bubuk (untuk cokelat susu dan putih).

Bahan-bahan cokelat compound terdiri atas lemak nabati, lesitin, gula, vanili dan

susu bubuk (untuk cokelat susu dan putih). Secara umum, cokelat juga dibagi

menjadi tiga jenis, yaitu cokelat putih (white cooking chocolate compound)

memiliki rasa dominan manis dan berwarna putih, cokelat susu (milk cooking

chocolate compound) dengan rasa lebih manis dan memiliki kandungan susu yang
 6

banyak, dan cokelat hitam (dark cooking chocolate compound) memiliki rasa agak

pahit dan warnanya cokelat kehitaman (............................).

Tabel 2.1 Komponen zat gizi cokelat dihitung per 100 g, dengan Berat Dapat

Dimakan (BDD) 100 %.

Kandungan Gizi Total

Air (Water) 1.0 g
Energi (Energy) 565 Kal
Protein (Protein) 9.0 g
Lemak (Fat) 35.0 g
Karbohidrat (CHO) 53.6 g
Serat (Fibre) 3.4 g
Abu (ASH) 1.4 g
Kalsium (Ca) 200 mg
Fosfor (P) 200 mg
Besi (Fe) 2.0 mg
Natrium (Na) 100 mg
Kalium (K) 405.5 mg
Tembaga (Cu) 0.49 mg
Seng (Zn) 2.3 mg
Beta-Karoten (Carotenes) 54 mcg
Karoten Total (Re) 30 mcg
Thiamin (Vit. B1) 0.08 mg
Riboflavin (Vit. B2) 0.45 mg
Niasin (Niacin) 0.5 mg
Vitamin C (Vit. C) 0 mg

Sumber: KEMENKES RI 2018

B. Jahe

Tanaman jahe termasuk Famili Zingiberaceae yang merupakan tanaman

herba menahun, berakar serabut, dan termasuk kelas monokotil atau berkeping

satu. Jahe tumbuh subur di ketinggian 10-1500 m dpl kecuali jenis jahe gajah di

ketinggian 500-950 m dpl. Suhu yang diperlukan untuk pertumbuhan jahe optimal

adalah 25-30oC (Januwati dan Herry, 1997).

 7

Morfologi jahe secara umum terdiri atas struktur rimpang, batang, daun,

bunga dan buah. Batang jahe merupakan batang semu dengan tinggi 30-100 cm.

Akarnya berbentuk rimpang dengan daging akar berwarna kuning hingga

kemerahan dengan bau menyengat. Daun menyirip dengan panjang 15-23 mm dan

panjang 8-15 mm. Berdasarkan ukuran, bentuk, dan warna rimpangnya ada tiga

jenis jahe yang dikenal, yaitu: jahe gajah (Zingiber officinale var. Roscoe) atau

jahe putih, jahe putih kecil atau jahe emprit (Zingiber officinale var. Amarum),

dan jahe merah (Zingiber officinale var. Rubrum) atau jahe sunti (Wardana dkk,

2002).

Senyawa kimia rimpang jahe menentukan aroma dan tingkat kepedasan

jahe. Beberapa faktor yang dapat mempengaruhi komposisi kimia rimpang jahe

adalah antara lain: jenis jahe, tanah sewaktu jahe ditanam, umur rimpang saat

dipanen, pengolahan rimpang jahe(dijadikan bubuk, manisan, atau kristal jahe),

dan ekosistem tempat jahe berada (Rismunandar, 1988). Redgrove (1933),

Guenther (1952), dan Masada (1976) berpendapat bahwa komponen cita rasa yang

utama dalam jahe adalah minyak volatil yang terdiri dari zingiberen (C15H24),

zingiberol (seskuiterpen alkohol), D-β-feladren, dan kamfen (terpen); sineol

(turunan alkohol); metil heptenon, d-borneol, graniol, linalaol, dan kavikol

(fenol).
 8

Tabel 2.2 Komponen zat gizi jahe dihitung per 100 g, dengan Berat Dapat

Dimakan (BDD) 97 %.

Kandungan Jumlah
Air (Water) 55.0 g
Energi (Energy) 51 Kal
Protein (Protein) 1.5 g
Lemak (Fat) 1.0 g
Karbohidrat (CHO) 10.1 g
Serat (Fibre) 12.0 g
Abu (ASH) 1.2 g
Kalsium (Ca) 21 mg
Fosfor (P) 39 mg
Besi (Fe) 1.6 mg
Natrium (Na) 12 mg
Kalium (K) 441.7 mg
Tembaga (Cu) 0.48 mg
Seng (Zn) 0.7 mg
Beta-Karoten (Carotenes) 0 mcg
Karoten Total (Re) 9 mcg
Thiamin (Vit. B1) 0.02 mg
Riboflavin (Vit. B2) 0.17 mg
Niasin (Niacin) 3.3 mg
Vitamin C (Vit. C) 4 mg

Sumber: KEMENKES RI 2018

C. Komponen Penyusun dalam Pembuatan Cokelat Jahe

1. Lemak Kakao

Lemak kakao merupakan lemak alami yang diperoleh dari biji kakao.

Lemak kakao memiliki sifat yang khas dibandingkan dengan lemak nabati

lainnya, diantara sifat lemak kakao tersebut bersifat plastis, memiliki kandungan

senyawa lemak padat yang relatif tinggi, warnanya putih kekuningan dan

memiliki aroma khas dari cokelat. Untuk bidang olahan makanan lemak kakao

digunakan sebagai bahan campuran dalam pembuatan permen cokelat yang

 9

sebelumnya dicampur dengan pasta kakao, susu, dan gula. Lemak kakao bisa juga

digunakkan sebagai minyak untuk menggoreng makanan namun dengan harga

kakao yang mahal dan juga membutuhkan proses lanjutan yang juga

membutuhkan biaya tambahan maka lemak kakao sebagai minyak goreng terasa

kurang efisien. Manfaat lemak kakao di bidang kecantikan digunakan sebagai

bahan pencampur untuk produk pelembab serta pewarna bibir hal ini bisa

dilakukan karena lemak kakao yang bersifat lembut untuk kulit dan mudah

mencair pada suhu tubuh (Setiawan, 2007).

Lemak kakao didapatkan dari kakao yang dipres dengan menggunakan alat

pengempa lemak tipe mekanis maupun hidrolik. Pengempaan bertujuan untuk

memisahkan lemak atau minyak dari pasta kasar, pasat halus, maupun biji kakao

(nib). Bahan baku yang masih panas yang berasal dari ruang pemanas dimasukkan

ke dalam alat pengempa. Dinding silinder diberi lubang-lubang sebagai alat

penyaring. Cairan lemak tersebut akan melewati lubang-lubang tersebut dan

bungkil kakao tertahan di dalam silinder. Proses sekali pengempaan lemak kakao

biasanya berlangsung selama 7-15 menit (Setiawan, 2007).

2. Soy Lecitine

Pengemulsi adalah suatu bahan yang dapat mengurangi kecepatan

tegangan permukaan dan tegangan antara dua fase yang dalam keadaan normal

tidak saling melarutkan, menjadi dapat bercampur dan selanjutnya membentuk

emulsi (Cahyadi,2006). Lesitin merupakan sebutan untuk emulsifier utama dari

alam dari agen permukaan yang aktif. Sejak dikenalkan secara komersil sekitar
 10

lima puluh tahun, lesitin telah memberikan pengaruh yang cukup besar dalam

industri pangan khususnya pada industri coklat.

Lesitin terbentuk secara alami dalam makhluk hidup, hewani dan nabati

dengan kandungan tertinggi pada kuning telur (8-10)% basis basah dan mentega

mengandung 0,5-1,2% (Minifie, 1999). Lesitin dapat bersumber dari telur

maupun kedele. Lesitin mempunyai struktur seperti lemak tetapi mengandung

asam fosfat, gugus polar dan gugus non polar. Gugus polar yang terdapat pada

ester, fosfatnya bersifat hidrofilik (cenderung larut air), sedang gugus non polar

yang terdapat pada ester asam lemaknya bersifat lifofilik (cenderung larut dalam

lemak). Beberapa zat pengemulsi diantaranya gom arab, tragakan, gelatin,

pektin, lecithin, stearil alkohol, bentonit, dan zat pembasah atau surfaktan

Berdasarkan strukturnya zat pengemulsi bersifat amfifilik karena memiliki

molekul-molekul yang terdiri dari bagian hidrofobik (oleofilik) dan hidrofilik

(oleofobik) (Swarbrick, 1995).

3. Pasta Kakao

Pasta kakao merupakan campuran lemak kakao yang berbentuk cair dan

partikel non-lemak yang mempunyai bentuk padatan. Pasta coklat yang

dipergunakan untuk memasak umumnya berasal dari coklat murni yang tidak

mendapat tambahan gula sehingga rasanya memang pahit.

Pasta cokelat atau cocoa mass dibuat dari biji kakao kering melalui

beberapa tahapan proses untuk mengubah biji yang kakao yang semula padat

menjadi semicair atau cair. Setiap ton pasta cokelat membutuhkan 1,20 - 1,25
 11

ton biji kakao kering. Pastacokelat dapat diproses lebih lanjut menjadi lemak dan

bubuk cokelat yang merupakan bahan baku utama berbagai produk makanan

atau minuman cokelat (Nurohman, 2017).

4. Susu bubuk full cream

Susu Bubuk Full Cream (Full Cream Milk Powder/FCMP) adalah susu

bubuk yang mengandung lemak susu minimal 26 % yang dibuat dengan cara

pengeringan atau spray dryer untuk menghilangkan sebagian air dan mengandung

laktosa, protein, mineral, vitamin yang larut lemak, dan vitamin yang larut air

(B12). Kandungan susu bubuk full cream merupakan sumber protein yang baik

bagi badan kita. Susu bubuk Full Cream dapat diaplikasikan dalam minuman kopi

atau teh sebagai ganti krimer. Adapun aplikasi yang lain dapat dicampur untuk

pembuatan cokelat, roti, permen, ice cream dan segala jenis makanan yang

membutuhkan rasa krim. Selain susu bubuk full cream banyak kegunaannya, susu

full cream juga menambah gizi pada makanan yang dicampur oleh susu bubuk full

cream tersebut (Pustaka pangan, 2013). Beberapa formulasi produk cokelat olahan

terdapat penambahan susu full cream tujuaannya untuk meminimalkan aroma

cokelat yang kuat, meningkatkan cita rasa dan tekstur. Selain itu susu full cream

mencegah terjadinya blooming pada permukaan cokelat.

 12

Tabel 2.3 Komponen zat gizi susu bubuk full cream dihitung per 100 g,

dengan Berat Dapat Dimakan (BDD) 100 %.

Kandungan gizi Jumlah

Air (Water) 3.5 g
Energi (Energy) 359 Kal
Protein (Protein) 35.6 g
Lemak (Fat) 1.0 g
Karbohidrat (CHO) 52.0 g
Serat (Fibre) 0.0 g
Abu (ASH) 7.9 g
Kalsium (Ca) 1,300 mg
Fosfor (P) 1,030 mg
Besi (Fe) 0.6 mg
Natrium (Na) 470 mg
Kalium (K) 1,745.0 mg
Tembaga (Cu) 0.04 mg
Seng (Zn) 4.1 mg
Beta-Karoten (Carotenes) 10 mcg
Thiamin (Vit. B1) 0.35 mg
Riboflavin (Vit. B2) 1.05 mg
Niasin (Niacin) 1.2 mg
Vitamin C (Vit. C) 7 mg

Sumber: KEMENKES RI 2018

5. Vanili

Vanili adalah suatu rempah yang sangat populer dalam pengolahan

berbagai macam makanan dan minuman. Rempah ini memiliki aroma yang

harum, khas, dan kuat. Bubuknya berwarna putih atau putih kecoklatan dengan

tekstur yang agak kasar. Terkadang dijual juga dalam bentuk ekstrak cair. Diolah

dengan proses yang sangat panjang dari tanaman Vanilla planifolia, itulah vanili

(Sholihah, 2015). Vanili ditambahkan pada proses pembuatan cokelat sebagai

flavoring coklat
 13

6. Soda Kue

Natrium bikarbonat adalah senyawa kimia dengan rumus NaHCO3.

Senyawa ini termasuk kelompok garam dan telah digunakan sejak lama. Senyawa

ini disebut juga baking soda (soda kue), sodium bikarbonat, natrium hidrogen

karbonat, dan lain-lain. Senyawa ini merupakan kristal yang sering terdapat dalam

bentuk serbuk. Natrium bikarbonat larut dalam air. Senyawa ini digunakan dalam

pembuatan roti atau kue karena bereaksi dengan bahan lain membentuk gas

karbon dioksida, yang menyebabkan suatu produk mengembang (Nugroho, 2012).

Soda kue berfungsi sebagai bahan pengembang pada adonan. Bahan

pengembang adalah sekumpulan dari garam-garam non organik yang jika

ditambahkan pada adonan dapat secara satuan atau dalam kombinasi. Zat

pengembang adalah suatu substansi yang mengembang atau mengeringkan

adonan pada proses pengolahan. Pengaruh dari zat pengembang penting sekali

untuk pembentukan produk akhir yang mempunyai rupa dan kualitas yang

dikehendaki oleh konsumen (Jembarsari, 2010).

D. Analisis Kimia

Analisis kimia adalah studi pemisahan, identifikasi, dan kuantifikasi

komponen kimia yang terdapat dalam bahan alami maupun buatan. Analisis

kualitatif memberikan indikasi kandungan zat kimia yang terdapat pada sampel.

Sedangkan analisis kuantitatif untuk menentukan jumlah komponen tertentu

dalam suatu zat. Pemisahan komponen seringkali dilakukan sebelum melakukan

 14

analisis (Sundari, 2017). Dalam penelitian ini penulis ingin menganalisa

kandungan antioksidan pada cokelat jahe.

Antioksidan merupakan senyawa pemberi elektron (electron donor) atau

reduktan. Senyawa ini memiliki berat molekul kecil tetapi mampu menginaktivasi

berkembangnya reaksi oksidasi, dengan cara mencegah terbentuknya radikal.

Antioksidan bermanfaat dalam mencegah kerusakan oksidatif yang disebabkan

radikal bebas dan ROS sehingga mencegah terjadinya berbagai macam penyakit

seperti penyakit kardiovaskuler, jantung koroner, kanker, serta penuaan dini.

Penambahan antioksidan ke dalam formulasi makanan, juga efektif mengurangi

oksidasi lemak yang menyebabkan ketengikan, toksisitas, dan destruksi

biomolekul yang ada dalam makanan (Sambadaedi, 2011).

Analisis antioksidan dapat dihitung menggunakan metode

spektrofotometri dengan menggunakan alat spektrofotometer yang merupakan alat

yang digunakan untuk mengukur absorbansi dengan cara melewatkan cahaya

dengan panjang gelombang tertentu pada suatu obyek kaca atau kuarsa yang

disebut kuvet. Sebagian dari cahaya tersebut akan diserap dan sisanya akan

dilewatkan. Nilai absorbansi dari cahaya yang dilewatkan akan sebanding dengan

konsentrasi larutan di dalam kuvet (Eka, 2013).

E. Analisis Ekonomi

Analisis ekonomi adalah proses pemeriksaan statistik dan indikator pasar

untuk menentukan kemungkinan rencana untuk alokasi sumber daya. Analisis

dapat diarahkan untuk mengembangkan rencana ekonomi tertentu atau kebijakan,

 15

atau dapat digunakan untuk benar-benar memahami status ekonomi. Dalam

rangka untuk melakukan analisis ekonomi dasar, adalah penting untuk memahami

hubungan antara sumber daya dan kebutuhan (Sundari, 2017).

Bagian dari analisis ekonomi antara lain adalah;

1. Biaya Tetap

Biaya tetap adalah biaya yang harus tetap dikeluarkan yang mana besarnya tidak

berpengaruh oleh perubahan kegiatan suatu perusahaan dalam batas tertentu.

Contoh biaya tetap seperti biaya sewa alat, bahan bakar minyak, dan lain

sebagainya.

2. Biaya Tidak Tetap

Biaya tidak tetap adalah biaya yang besarnya bisa berubah-ubah sebanding

dengan kegiatan produksi yang dilakukan oleh perusahaan. Biaya tidak tetap

meliputi biaya bahan baku atau tambahan dalam pembuatan produk. Biaya tetap

dan tidak tetap ini termasuk dalam biaya produksi. Untuk dapat mengetahui

jumlah biaya produksi dapat dihitung dengan mengunakan rumus;

Total Biaya Produksi = Jumlah biaya tetap + Jumlah biaya tidak tetap

3. Harga pokok, harga jual dan prakiraan pendapatan.

Harga pokok jual adalah harga terendah dari suatu produk yang mana produsen

tidak akan mengalami kerugian. Untuk harga pokok penjualan dapat menghitung

dengan rumus;

Harga pokok penjualan =

4. Break Event Point (BEP)

 16

Break event point adalah titik dimana entity atau company business dalam

keadaan belum memperoleh keuntungantetapi juga sudah tidak merugi. Break

event point tau BEP dapat diartika suatu analisis untuk menentukan dan mencari

jumlah barang atau jasa yang harus dijual kepada konsumen pada harga tertentu

untuk menutupi biaya-biaya yang timbul serta mendapatkan keuntungan/profit.

Untuk menentukan BEP, menghitungnya dapat menggunakan rumus sebagai

berikut;

1. BEP dalam unit

BEP unit =

2. BEP dalam rupiah

BEP =
 BAB III

METODE PENELITIAN

A. Tempat Dan Waktu Penelitian

Pelaksanaan tugas akhir dimulai pada bulan Februari sampai bulan Juli

2020. Pembuatan produk dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Hasil Pertanian

Kampus PDD UNS K. Kab Madiun Jl. Imam Bonjol No. 7 Pandean-Mejayan

63153, serta pengujian kimia produk dilaksanakan di Laboratorium Pangan Dan

Gizi Jurusan Teknologi Pertaanian Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret

Jl. Ir. Sutami No. 36 A. Kotak Pos 4 Slouns 57101 Kentingan Surakarta.

B. Bahan dan Alat

Dalam pelaksanaan penilitian proses produksi cokelat jahe memerlukan bahan dan

alat antara lain yaitu:

a. Bahan

 Bahan Utama :

Bahan Perlakuan 1 Perlakuan 2 Perlakuan 3

% gram % gram % gram
Lemak kakao 22,5 450 22,5 450 22,5 450
Pasta kakao 27,5 550 27,5 550 27,5 550
Susu full cream 25 360 25 360 25 360
Gula halus 18 360 15 300 10 200
Bubuk jahe 7 140 10 200 15 300

 Bahan tambahan :

1. Soy lecitine 12 gram

2. Vanili 4 gram

3. Soda kue 12 gram

17
 18

b. Alat

Wajan Solet Ayakan

Kompor gas Mesin sangrai Mesin conching

Mesin ball mill Cetakan Blender

Baskom Frezzer Grinde

C. Perancangan Penelitian

Penelitian dilakukan dalam dua tahap, yaitu penelitian pendahuluan dan

penelitian utama.

1. Penelitian pendahuluan

Penelitian pendahuluan bertujuan untuk menetapkan perlakuan-perlakuan yang

akan dijadikan acuan untuk penelitian utama. Adapun penelitian pendahuluan

yang dilakukan yaitu penentuan formulasi dalam penambahan serbuk jahe instan

pada pembuatan coklat jahe.

2. Penelitian utama

Penelitian utama merupakan lanjutan dari penelitian pendahuluan. Pada penelitian

utama diuji pengaruh penambahan jahe instan dalam pembuatan cokelat jahe.

Formulasi penambahan jahe instan yang digunakan yaitu 7%, 10%, dan 15%.

D. Pelaksanaan Penelitian

1. Pembuatan Bubuk Jahe Instan

a. Menyiapkan bahan- bahan untuk membuat jahe instan yaitu jahe emprit,

gula , dan air.

 19

b. Melakukan proses pengupasan, pencucian, dan pemotongan pada jahe.

c. Menghaluskan potongan jahe menggunakan blender dengan penambahan

air secukupnya.

d. Memasukkan jahe yang telah dihaluskan kedalam wajan dengan

penambahan gula.

e. Memasak larutan jahe instan dengan menggunakan api kecil selama

kurang lebih 2 jam sampai berbentuk kristal.

f. Menghaluskan kristal jahe instan dengan menggunakan grinder, lalu

diayak dengan menggunakan ayakan.

2. Pembuatan Coklat Jahe

a. Penyangraian biji kakao selama 30 menit pada suhu 115-120ºC, dengan

menggunakan mesin sangrai.

b. Setelah disangrai biji kakao digiling agar menjadi pasta cokelat dengan

menggunakan mesin pemasta.

c. Bahan-bahan pembuatan cokelat (lemak kakao, pasta cokelat, gula, dan

susu bubuk full cream) dimasukkan kedalam mesin ball mill yang

beroperasi selama 2x12 jam dengan suhu 60ºC.

d. Selanjutnya cokelat yang sudah diambil dari mesin ballmill dilakukan

proses conching dengan menambahkan bahan selanjutnya yaitu soy

lecitine 12 gram, vanili 4 gram, soda kue 12 gram, bubuk jahe instan.

Proses conching berlangsung selama 2 jam dengan suhu 40ºC.

 20

e. Setelah pasta cokelat kelor sudah jadi maka dilanjutkan dengan proses

tempering yaitu menurunkan suhu coklat dari 40oC menjadi 27ºC.

f. Apabila suhu dianggap sudah pas, maka selanjutnya dilakukan molding

(pencetakan) pada cokelat.

g. Cokelat yang sudah dicetak langsung dimasukkan kedalam frezzer selama

30 menit dengan suhu 16ºC.

h. Produk cokelat jahe sudah siap untuk dikemas.

E. Analisa produk

1. Analisis sensori

Analisis sensori merupakan suatu proses identifikasi, pengukuran ilmiah,

analisis, dan interpretasi atribut-atribut produk melalui pancaindra manusia.

Analisis sensori juga melibatkan suatu pengukuran yang bersifat kuantitatif dan

kualitatif. Metode yang digunakan dan analisis sensori atau uji organoleptik

adalah uji hedonik (kesukaan). Uji organoleptik dilakukan dengan panelis

sebanyak 20 orang. Panelis dimintakan tanggapan pribadinya tentang kesukaan

atau sebaliknya. Disamping panelis mengemukakan tanggapan senang, suka atau

sebaliknya, mereka juga mengemukakan tingkat kesukaannya dalam sekala

hedonik (setyaningsih, 2010). Penelitian organoleptik dilakukan terhadap warna,

rasa, aroma, tekstur serta penerimaan keseluruhan produk cokelat jahe. Bentuk

penilaian dalam analisis sensori adalah sebagai berikut :

 21

KUISONER
UJI ORGANOLEPTIK
Nama :
Tanggal :
Umur :
Jenis kelamin :
Penguji : Kesukaan terhadap coklat jahe
Dihadapkan saudara terdapat 1 sampel Cokelat jahe. Saudara diminta untuk
memberikan penilaian berdasarkan kesukaan saudara terhadap warna, rasa, tekstur, aroma,
dan kenampakan keseluruhan Cokelat kelor. Kisaran nilai yang diberikan adalah 1-7,
semakin tinggi nilai yang diberikan maka semakin tinggi tingkat kesukaan.
Penilaian :
Warna Rasa Aroma Tekstur Overall
A B C A B C A B C A B C A B C
1
2
3
4
5
6
7
Keterangan :
1 = Sangat tidak suka
2 = Tidak suka
3 = Agak tidak suka
4 = Agak suka
5 = Suka
6 = Sangat suka
7 = Amat sangat suka

Gambar 3.1. Kuisoner uji organoleptik

2. Analisis kimia

Analisis kimia merupakan pengujian terhadap produk untuk mengatahui

sifat fungsional. Dalam penelitian ini penulis ingin menganalisa kandungan

antioksidan pada coklat jahe dengan metode analisa spektrofometri dengan

menggunakan alat spektrofotometer yang merupakan alat yang digunakan untuk

mengukur absorbansi dengan cara melewatkan cahaya dengan panjang gelombang

tertentu pada suatu obyek kaca atau kuarsa yang disebut kuvet.Sebagian dari
 22

cahaya tersebut akan diserap dan sisanya akan dilewatkan. Nilai absorbansi dari

cahaya yang dilewatkan akan sebanding dengan konsentrasi larutan di dalam

kuvet (Eka, 2013).

3. Analisis Ekonomi

Analisis ekonomi pada produk cokelat kelor dialkuakan untuk mengetahui;

a. Biaya Produksi

Total Biaya Produksi = Jumlah biaya tetap + Jumlah biaya tidak tetap

b. Harga pokok, harga jual dan prakiraan pendapatan

Harga pokok penjualan =

c. Break Event Point (BEP)

 BEP dalam unit

BEP unit =

 BEP dalam rupiah

BEP =