PROPOSAL SMALL PROJECT BASE LEARNING

MATA KULIAH TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN DAN HASIL PERTANIAN

KARAKTERISTIK FISIK DAN ORGANOLEPTIK CAKE DENGAN SUBSITUSI

TEPUNG TALAS DAN TEPUNG TERIGU

Disusun Oleh :

Kelompok 4/ THP-A

Adelia Dwi Enjelina 161710101079 ( Ketua )

Wardatus Sholihah 161710101033 ( Sekretaris )

Dia Ayu 161710101083 ( Anggota )

Rekcy Refandra G 161710101124 ( Anggota )

Lailatul Rahma 161710101009 ( Anggota )

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS JEMBER

MARET,2011

3
 BAB 1.PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Tanaman talas ( Colocasia esculenta L.Shott ) merupakan salah satu tanaman
jenis tanaman fungsional yang banyak tumbuh di Indonesia. Peningkatan panen
umbi talas cukup meningkat setiap tahunnya namun luas tanaman untuk sentra
pertumbuhan umbi talas berkurang. Budiyanto (2009) menyatakan bahwa tanaman
umbi-umbian seperti talas sangat potensial untuk memenuhi kebutuhan pangan
karena mempunyai potensi produksi talas cukup besar yaitu dapat mencapai 28
ton/ha. Umbi talas merupakan tanaman umbi-umbian sumber karbohidrat yang
banyak di gemari masyrakat Indonesia. Selain karbohidrat talas juga mengandung
protein. Kandungan protein umbi talas yang tinggi dibandingkan umbi lainnya seperti
ubi jalar, ubi kayu dan umbi rambat. Kandungan protein tersebut kaya akan asam
amino esensial tetapi jumlah, histidin, lisin, isoleusin, tryptofan dan methioninnya
rendah (Kusnandar,2007)
Kebutuhan tepung terigu di Indonesia masih dengan cara mengimpor dalam
jumlah besar. Menurut Ketua Asosiasi Produsen Tepung Terigu Indonesia (Aptindo)
Kebutuhan rata-rata tepung terigu di Indonesia3,9 juta ton/per tahun (Tempo,2012).
Disini peranan talas penting. Salah satu bahan pensibsitusi tepung terigu yang
cukup besar di kembangkan sehingga dapat meningkatkan nilai jual komoditas talas.
Peluang pengembangan talas sebagai bahan pangan berpati non beras cukup
besar. Oleh sebab itu, dengan memiliki gizi yang tinggi di harapkan dapat
menghindari kerugian akibat tidak terserapnya umbi segar talasdi pasaran ketika
produksi panen berlebih (Siregar,2012).
Latar belakang dari pembuatan tepung talas antara lain karena umbi talas
memiliki kandungan karbohidrat yang tinggi. Tujuan dari pembuatan tepung talas
antara lain untuk memperpanjang masa simpanyang dapat dsubsitusikan ke produk
lain yang di sukai masyarakat dan mempunyai kandungan protein yang tinggi.
Tepung talas dapat digunakan sebagai produk perantara karena mempunyai
kandungan gizi yang cukup tinggi sehingga dapat membantu masyarakat.
Keunggulan tepung talas ialah lebih praktis, mudah didistribusikan, meningkatkan
daya guna, dan lebih mudah diolah menjadi produk yang memiliki nilai ekonomi
tinggi serta lebih mudah di campur dengan tepung – tepung dan bahan –bahan
lainnya.

4
 Tepung talas dapat dimanfaatkan sebagai bahan subsitusi pada produk olahan
pangan seperti cake. Oleh karena itu ketergantungan terhadap penggunaan tepung
terigu dapat dikurangi. Selain untuk memanfaatkan talas yang masih minim
pengolahannya, juga diharapkan talas dapat peningkatan kualitas pada produk baik
dari segi nilai gizi maupun meningkatkan nilai jual dipasaran. Tepung talas dihasilkan
tentu diperlukan pengetahuan mengenai karakteristik fisik dan organoleptik tepung
talas.

1.2 Rumusan Masalah

Berdasarkan penjelasan yang terdapat pada latar belakang dapat
diketahui beberapa permasalahan antara lain seberapa besar pengaruh
penambahan tepung talas dan terigu pada pembuatan cake untuk menghasilkan
cake dengan karakteristik fisik dan organoleptik yang baik.

1.3 Tujuan
Adapun tujuan dari small project yang akan dilakukan , antara lain sebagai
berikut :
a. Mengetahui karakteristik fisik dan organoleptik cake dengan subsitusi tepung
talas.
b. Mengetahui pengaruh perbedaan komposisi tepung talas yang digunakan
terhadap kualitas cake yang dihasilkan.

1.4 Luaran
Luaran yang di harapkan dari proposal yang berjudul karakteristik fisik dan
organoleptik cake dengan subsitusi tepung talas dan tepung terigu ialah terciptanya
suatu usaha yang menghasilkan profit menjajikan dan inovatif serta diharapkan hasil
ini mendapatkan apresiasi dari masyrakat.

1.5 Manfaat Penelitian

Manfaat yang diperoleh dari kegiatan small project antara lain :
a. Menambah nilai guna umbi talas menjadi tepung talas.
b. Upaya subtitusi penggunaan tepung terigu dengan tepung berbahan baku umbi
talas.

5
 BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Cake

Cake merupakan suatu adonan yang umumnya berbahan dasar tepung

terigu,gula,telur,mentega yang mana pengolahannya dilakukan menggunaka
oven. Cake digemari oleh semua kalangan mulai dari anak-anak hingga orang
tua. Rasa yang manis dan tampilan yang menarik merupakan salah satu kunci
kepopuleran cake. Cake biasanya dijadikan sebagai dessert (Maulina,2013).
Syarat mutu dalam pembuatan cake dapat dilihat pada tabel dibawah ini.

Tabel 2.1 Syarat Mutu Cake menurut SNI 01-3840-1995

No Kriteria Uji Satuan Persyaratan
Roti Tawar Roti Manis
1 2 3 4 5
1 Keadaan:
1.1 Kenampakan - Normal tidak Normal tidak
berjamur berjamur
1.2 Bau - Normal Normal
1.3 Rasa - Normal Normal
2 Air % b/b Maks. 40 Maks. 40
3 Abu (tidak termasuk % b/b Maks. 1 Maks. 3
garam dihitung atas
dasar bahan kering)
4 Abu yang tidak larut % b/b Maks. 3 Maks. 3
dalam asam
5 Gula jumlah % b/b - Maks. 8,0
6 Lemak % b/b - Maks. 3,0
7 Sarangga/belatung - Tidak boleh Tidak boleh
ada ada
Sumber: SNI 01-3840-1995 (BSN,1995)

6
2.2 Tepung Talas
Talas (Colocasia esculenta) merupakan tanaman pangan yang termasuk
jenis herba menahun. Talas memiliki berbagai nama umum di seluruh dunia,
yaitu Taro, Old cocoyam, Abalong, Taioba, Arvi, Keladi, Satoimo, Tayoba, Yu-
tao. Tanaman ini diklasifikasikan sebagai tumbuhan berbiji (Spermatophyta)
dengan biji tertutup (Angiospermae) dan berkeping satu (Monocotyledonae).
Taksonomi tumbuhan talas secara lengkap adalah sebagai berikut:
Kingdom : Plantae
Divisi : Spermatophyta
Subdivisi : Angiospermae
Kelas : Monocotyledonae
Ordo : Arales
Family : Araceae
Genus : Colocasia
Spesies : Colocasia esculenta
(Sumber: Fiki fitrya,2012)
Tanaman talas merupakan tanaman penghasil karbohidrat yang memiliki
peranan cukup strategis tidak hanya sebagai sumber bahan pangan, dan bahan
baku industri tetapi juga untuk pakan ternak. Tanaman talas memiliki nilai
ekonomi yang tinggi karena hampir sebagian besar bagian tanaman dapat
dimanfaatkan untuk dikonsumsi manusia. Tanaman talas yang merupakan
penghasil karbohidrat berpotensi sebagai substitusi beras.
Kandungan gizi yang terdapat pada 100 gram umbi talas terdapat dalam tabel
2.2 sebagai berikut.
Tabel 2.2 Kandungan gizi talas
Kandungan gizi Talas mentah Talas rebus
Energi (kal) 120 108
Protein (g) 1,5 1,4
Lemak (g) 0,3 0,4
Hidrat arang total (g) 28,2 25
Serat (g) 0,7 0,9
Abu (g) 0,8 0,8
Kalsium (mg) 31 47
Fosfor (mg) 67 67
Besi (mg) 0,7 0,7
Karoten total 0 0
Vitamin B1 (mg) 0,05 0,06
Vitamin C (mg) 2 4
Air (g) 69,2 72,4
Bagian yang dimakan 85 100
(%)
Sumber: Pusat Penelitian dan Pengembangan Kesehatan Depkes RI (1980).

7
 Tanaman talas khususnya talas belitung dapat di proses menjadi tepung
melalui penumbukan atau penggilingan dan pengayaan menggunalan ayakan
tepung. Talas tidak lamgsung di kupas dan ditumbuk begitu saja namun harus
direndam pada air garam selama 10 menit untuk mengurangi kadar kristal
kalsium oksalat yang dapat menimbulkan gatal.keunggulan tepung talas belitung
yaitu indeks glikemin rendah,resisten pati tinggi dan kaya oligosakarida sehingga
dapat membantu dalam pencegahan primer terjadinya penyakit
degeneratif.(Widowati,2009)

Tabel 2.3 Kandungan senyawa tepung talas belitung

Komponen Gizi Kandungan Senyawa
Kadar air 10,16%
Kadar abu 2,13 %
Protein 4,88 %
Lemak 0,92 %
Karbohidrat 92,06 %
Serat 2,16 %
Sumber: Penelitian Indrasti 2004

2.3 Tepung Terigu

Tepung terigu merupakan tepung yang berasal dari bulir gandum. Tepung
terigu umumnya digunakan sebagai bahan dasar pembuat kue, mie dan roti.
Kadar protein tepung terigu berkisar antara 8 – 14%. Dalam pembuatan mie,
kadar protein tepung terigu yang digunakan berkisar antara 11 – 14,5% atau
tepung terigu berprotein tinggi. Gandum yang telah diolah menjadi tepung terigu
menurut (Rustandi, 2011) dapat digolongkan menjadi 3 tingkatan yang dibedakan
berdasarkan kandungan protein yang dimiliki, yakni :
a. Hard flour (kandungan protein 12% – 14%)
Tepung ini mudah dicampur dan difermentasikan, memiliki daya serap air
tinggi, elastis, serta mudah digiling. Jenis tepung ini cocok untuk membuat
roti, mie, dan pasta.
b. Medium flour (kandungan protein 10,5% – 11,5%)
Tepung ini cocok untuk membuat adonan dengan tingkat fermentasi
sedang, seperti donat, bakso, cake, dan muffin.

8
c. Soft flour (kandungan protein 8% – 9%)
Tepung ini memiliki daya serap rendah, sukar diuleni, dan daya
pengembangan rendah. Tepung ini cocok untuk membuat kue kering, biskuit,
pastel.
Kompinen utama yang terkandung di dalam tepung terigu seperti protein,
lemak, kalsium, fosfor, besi dan vitamin A cukup tinggi. Banyaknya kandungan
komponen utama dapat di lihat pada Tabel 2.4. Komposisi kimia tepung terigu
dalam 100 gram bahan sebagai berikut :

Tabel 2.4 Komposisi kimia tepung terigu per 100 gram bahan
Komponen Jumlah
Kalori (kal) 332
Protein (g) 9,61
Lemak (g) 1,95
Karbohidrat (g) 74,48
Kalsium (mg) 33
Fosfor (mg) 323
Besi (mg) 3,71
Vitamin A (IU) 9
Vitamin C (mg) 0,0
Air (g) 12,42
Sumber: USDA, 2014

Syarat mutu tepung terigu yang telah ditetapkan oleh Standar Nasional
Indonesia sebagai bahan makanan yang membantu pemerintah dalam
mewujudkan peningkatan gizi masyarakat dengan fortivikasi zat besi, zeng,
vitamin B1, vitamin B2 dan asam folat terdapat dalam tabel 2.5 sebagai berikut.

9
 Tabel 2.5 Syarat mutu tepung terigu menurut SNI 3751:2009
No Jenis Uji Satuan Persyaratan
1 Keadaan - -
a. Bentuk - Serbuk
b. Bau - Normal (bebas dari bau
c. Warna - asing)
Putih khas terigu
2 Benda asing - Tidak boleh ada
3 Serangga dan semua bentuk - Tidak boleh ada
stadia dan potongan-potongan
yang tampak
4 Kehalusan lolos ayakan 212 % Min. 95
(mesh No. 70) (b/b)
5 Kadar air % Maks. 14,5
6 Kadar abu % Maks. 0,70
7 Protein % Min. 7,0
8 Keasaman Mg Maks. 50
KOH/100g
9 Falling number (atas dasar kadar Detik Min. 300
air 14 %)
10 Besi (Fe) mg/kg Min. 50
11 Zeng (Zn) mg/kg Min. 30
12 Vitamin B1 (Thiamin) mg/kg Min. 2,5
13 Vitamin B2 (Riboflavin) mg/kg Min. 4
14 Asam folat mg/kg Min. 2
15 Cemaran logam - -
a. Timbal (Pb) mg/kg Maks. 1,0
b. Raksa (Hg) mg/kg Maks. 0,05
c. Cadmium (Cd) mg/kg Maks. 0,1
16 Cemaran arsen Mg/kg Maks. 0,50
17 Cemaran Mikroba - -
a. Angka lempeng total Koloni/g Maks. 1x106
b. Eschericia coli APM/g Maks. 10
c. Kapang Koloni/g Maks. 1x104
d. Basillus cereus Koloni/g Maks. 1x104
Sumber: BSN (2009)

2.4 Bahan Baku Pembuatan Cake

2.4.1 Gula
Orang-orang telah mengenal gula sebagai bahan makanan pokok baik
untuk makanan atau minuman sehari-hari. Gula termasuk dalam sumber
karbohidrat tetapi bukan sumber energi utama. Gula sebagai sukrosa diperoleh
dari nira tebu,bit gula,atau aren (Kusmadiani,2011). Gula pasir yang berasal dari
tebu memiliki sifat sebagai pemanis nutrritif. Pemanis nutritif merupakan jenis
pemanis yang bila dikonsumsi akan menghasilkan sejumlah energi atau kalori di
dalam tubuh.Fungsi gula dalam pembuatan cake adalah menghaluskan crumb
memberi rasa manis, membantu aerasi, memperpanjang umur simpan, menjaga
kelembaban dan memberi warna pada kulit.

10
 Tabel 2.6 Syarat mutu gula kristal putih menurut SNI 3140.3:2010
No Parameter uji satuan Persyaratan
GKP 1 GKP 2
1 warna
1.1 Warna kristal CT 4,0-7,5 7,6-10,0
1.2 Warna larutan (ICUMSA) IU 81-200 201-300
2 Besar jenis butir Mm 0,8-1,2 0,8-1,2
3 Susut pengeringan (b/b) % maks 0,1 maks 0,1
4 Polarisasi (°Z, 20°C) “Z” min 99,6 min 99,5
5 Abu konduktiviti (b/b) % maks 0,10 maks 0,15
6 Bahan tambahan pangan
6.1 Belerang dioksida (𝑆𝑂2 ) mg/kg maks 30 maks 30
7 Cemaran logam
7.1 Timbal (Pb) mg/kg maks 2 maks 2
7.2 Tembaga (Cu) mg/kg maks 2 maks 2
7.3 Arsen (As) mg/kg maks 1 maks 1
Sumber: BSN (2010)

2.4.2 Telur
Telur termasuk bahan pangan hasil ternak unggas yang memiliki sumber
protein hewani. Telur mudah dicerna, bergizi tinggi dan memiliki rasa yang lezat.
Kandungan protein pada telur terdapat pada putih telur dan kuning telur
(Irmansyah,dkk.2009). kualitas telur akan mengalami penurunan selama masa
penyimpanan. Penguapan air akan terjadi karena adanya penyimpanan telur
yang mengakibatkan penurunan berat pada telur terutama dari putih telur
(Siregar,dkk.2012). Telur banyak diproduksi dan diolah menjadi berbagai jenis
produk olahan.
Telur memiliki fungsi yang cukup banyak dalam dunia pangan. Di
samping nilai gizinya yang tinggi (kaya akan protein), telur juga memiliki sifat
fungsional yang dibutuhkan dalam pengolahan makanan. Dalam membuat kue
atau cake, maka telur dapat membuat adonan mengembang. Fungsi itu adalah
salah satu sifat fungsional yang dimiliki telur, sehingga banyak dibutuhkan dalam
industri pangan. Sifat utama yang ada pada telur adalah fungsinya sebagai
emulsifier atau bahan pembuat emulsi. Emulsi adalah campuran antara lemak
dan air yang membentuk sebuah campuran yang tidak terpisahkan. Kemampuan
membentuk busa adalah suatu sifat yang sangat dicari pada putih telur dimana
ikut berperan yaitu ovomucine, globulin, dan ovalbumine. Protein putih telur
berperan didalam kenampakan busa yang maksimal pada pH alamiah (pH 8-9)
daripada dalam kisaran pH isoelektrik (pH 4-5) (Bilang, 2010).
Syarat mutu telur sebagai bahan makanan dapat dilihat pada Tabel 2.7.

11
 Tabel 2.7 Syarat mutu telur sebagai bahan makanan menurut SNI 01-3926-1995
No Uji Organoleptik Persyaratan

1 Keadaan kerabang Utuh, bentuk normal licin (halus) dan bebas

2 Kantong udara
3 Keadaan putih telur
4 Keadaan kuning telur
5 Bau
Sumber: SNI 01-3926-1995
dari kotoran
Kedalaman kurang dari 0,5 cm dan tetap
ditempat
Bebas dari noda (darah, daging, dan benda
asing lainnya) dan kental
Bulat, posisi ditengah dan bersih
Bau khas

2.4.3 Margarin
Margarin merupakan salah satu sumber energi dengan vitamin A, D, E
dan K serta memiliki jumlah kalori yang lebih sedikit daripada mentega biasa.
Fungsi margarin dalam proses pembuatan kue adalah membantu dalam aerasi,
melembutkan tekstur, memperbaiki rasa, memperbaiki kualitas saat
penyimpanan, membuat tidak kenyal dan memberi warna pada permukaan
(Apriyantono, 2006).
Margarin dan mentega keduanya serupa tapi tidak sama. Margarin
terbuat dari lemak nabati sementara mentega terbuat dari lemak hewani.
Mentega biasa juga disebut dengan butter. Kue kering yang menggunakan
margarin akan menghasilkan kue yang kokoh dan stabil, sedangkan kue kering
yang menggunakan mentega akan menghasilkan kue yang lezat dan bentuk kue
tetap bagus, pakailah mentega yang dicampur dengan margarine dengan mutu
margarine yang dapat dilihat pada tabel 2.8.

12
 Tabel 2.8 Syarat Mutu Margarin menurut SNI 01-3541-2002
No Kriteria Uji Satuan Persyaratan

1 Keadaan - -
2 Bau - Harum
3 Warna - Kuning muda
4 Rasa - Netral
5 Air % b/b Maks. 18
6 Lemak % b/b Min. 80
7 Vitamin A IU/100g 2500-3500
8 Vitamin D IU/100g 250-350
9 Asam butirat % b/b Maks. 0,2
10 Bilangan asm mg KOH/g Maks. 4
11 Bahan tambahan pangan - Sesaui peraturan yang
berlaku
12 Cemaran logam timbal mg/kg 0,1
13 Cemaran logam timah mg/kg Maks. 40,0/250
14 Cemaran logam raksa mg/kg Maks. 0,03
15 Cemaran arsen mg/kg 0,1
16 Cemaran mikroba - -
17 Angka lempeng total koloni/g Maks. 103
18 Bakteri bentuk coli APM/g Maks. 10
19 E.coli APM/g <3
20 S.aureus koloni/g Maks. 102
21 Salmonella koloni/25g Negatif
22 Enterococci koloni/g Maks. 102
Sumber: BSN (2002)

2.4.4 Susu

Susu adalah sekresi ambing hewan yang diproduksi dengan tujuan

penyediaan makanan bagi anaknya yang baru dilahirkan. Karena berfungsi
sebagai makanan tunggal bagi makhluk yang baru dilahirkan dan mulai tumbuh,
susu mempunyai nilai gizi yang sempurna. Susu biasa diolah menjadi berbagai
macam produk salah satumya diolah menjadi susu bubuk. Susu bubuk yang
memiliki kualitas fisik yang baik ialah susu bubuk yang mempunyai kemampuan
terdispersi yang cepat. Kemampuan susu bubuk untuk menyerap air dan
membentuk suspensi homogen secara cepat merupakan indikator kualitas fisika
kimia susu bubuk yang bagus (Widodo,2003).

Penggunaan susu untuk produk-produk bakery berfungsi membentuk

flavor, mengikat air, sebagai bahan pengisi, membentuk struktur yang kuat dan
porous karena adanya protein berupa kasein, membentuk warna karena terjadi
reaksi pencoklatan dan menambah keempukan karena adanya laktosa.

13
Alasan utama pemakaian susu dalam pembuatan roti adalah untuk meningkatkan
nilai gizi. Susu mengandung protein (kasein), gula laktosa, dan mineral kalsium.
Susu juga memberikan efek terhadap warna kulit roti dan memperkuat gluten
karena kandungan kalsiumnya (Koswara, 2009).

Tabel 2.9 Syarat mutu susu bubuk menurut SNI 2970:2015

No Jenis susu Jenis uji Satuan Persyaratan
bubuk
1. Susu bubuk a.Kadar air % b/b 5
berlemak b.Keadaan (bau dan - Normal
rasa) % b/b Min. 26
c.Lemak % b/b Min. 23
d.Protein - -
e.Cemaran logam mg/kg 20
 Tembaga mg/kg 0,3
 Timbal mg/kg 40,0/250,0
 Timah mg/kg 0,03
 Raksa mg/kg 0,1
f.Cemaran arsen koloni/g 5x104
g.Cemaran mikroba - -
 Coliform APM/g 10
 Eschericia coli APM/g <3
 S. aureus koloni/g 1x102
koloni/100g Negatif
 Salmonella
2 Susu bubuk a.Kadar air % b/b 5
kurang lemak b.Keadaan (bau dan - Normal
rasa) % b/b >1,5<26,0
c.Lemak % b/b Min. 23
d.Protein - -
e.Cemaran logam mg/kg 20
 Tembaga mg/kg 0,3
 Timbal mg/kg 40,0/250,0
 Timah mg/kg 0,03
 Raksa mg/kg 0,1
f.Cemaran arsen koloni/g 5x104
g.Cemaran mikroba - -
 Coliform APM/g 10
 Eschericia coli APM/g <3
 S. aureus koloni/g 1x102
koloni/100g Negatif
 Salmonella

14
 No. Jenis susu Jenis uji Satuan Persyaratan
bubuk

3 Susu bubuk a.Kadar air % b/b 5

bebas lemak b.Keadaan (bau dan - Normal
rasa) % b/b Maks. 1,5
c.Lemak % b/b Min. 30
d.Protein - -
e.Cemaran logam mg/kg 20
 Tembaga mg/kg 0,3
 Timbal mg/kg 40,0/250,0
 Timah mg/kg 0,03
 Raksa mg/kg 0,1
f.Cemaran arsen koloni/g 5x104
g.Cemaran mikroba - -
 Coliform APM/g 10
 Eschericia coli APM/g <3
 S. aureus koloni/g 1x102
koloni/100g Negatif
 Salmonella

Sumber: SNI 2970:2015

2.4.5 Baking Powder

Baking powder merupakan bahan pengembang (leavening agent) pada
pembuatan kue, yang terdiri dari campuran sodium bikarbonat, sodium
alumunium fosfat, dan monokalcium fosfat. Sifat zat ini jika bertemu dengan
cairan atau air dan terkena panas akan membentuk karbondioksida. Baking
powder berfungsi sebagai pengembang dan memperbaiki warna (Anni
Faridah,2008). Penggunaan baking soda hanya sedikit, karena pemakaian
baking soda dalam jumlah banyak dapat menyebabkan rasa kue getir seperti
sabun. Sedangkan jika baking powder diguakan dalam jumlah banyak dapat
menyebabkan hasil akhir kering terlalu melebar(Winarno,2002).

2.4.6 Keju
Keju merupakan susu fermentasi yang berwarna kuning dan memiliki rasa
gurih. Keju dibuat melalui proses koagulasi, pemotongan, pemanasan curd,
pembuangan whey, dan pengepresan. Bahan utama pembuatan keju berupa
whole milk yang mengandung berbagai vitamin dan mineral (Ruskina,2012).
Proses pembuatan keju dibantu oleh mikroorganisme seperti Rhizopus
oryzae yang menghasilkan asam laktat. Asam laktat yang terbentuk berdampak
pada koagulasi kasein pembentuk dadih. Sub misel kasein yang terdiri dari
kalsium dan fosfat, ketika terbentuk asam laktat kalsium dan fosfat akan

15
berkaitan dengan laktat pembentuk kalsium laktat dan fosfat laktat, sehingga
gumpalan-gumpalan kasein akan berdiri sendiri yang nantinya akan membentuk
curd. Nilai curd akan berpengaruh terhadap nilai rendemen(Ruskina,2012).

Tabel 2.10 Standar keju olahan menurut SNI 01-2980-1992 tentang persyaratan
kandungan keju
No Kandungan Persyaratan
1 Air Maks. 45%
2 Protein Min. 19.5%
3 Lemak Min. 25%
4 Jumlah bakteri Maks. 300 koloni/gram
Kaliform Maks. -3 APM/gram
Khamir dan kapang Tidak ada
5 Abu Maks. 5.5%
6 Bahan tambahan Sesuai yang diijinkan
Sumber: SNI 01-2980-1992

16
 3. METODOLOGI PELAKSANAAN

3.1 Tempat dan Waktu

Pelaksanaan small project dilaksanakan di Laboraturium Rekayasa
Pengolahan Hasil Pertanian (RPHP) Fakultas Teknologi Pertanian Universitas
Jember. Waktu pelaksanaan small project akan dilaksanakan pada bulan Maret
sampai Mei 2017.
3.2 Alat dan Bahan
3.2.1 Alat
Alat yang digunakan dalam small project ini antara lain pisau, baskom,
tray, water bath, alat penumbuk, mixer, timbangan digital, dan oven.
3.2.2 Bahan
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah talas (Colocasia
esculenta (L.) Schott). Bahan kimia yang digunakan untuk perendaman talas
adalah larutan garam Natrium Clorida. Bahan yang digunakan dalam pembuatan
cake adalah tepung terigu, margarin, gula, susu bubuk, dan tepung maizena.
3.3 Rancana kerja
3.3.1 Diagram Alir Rancangan Kerja

Penentuan Judul

Rancangan pembuatan proposal dan penentuan ketua kelompok

Pembagian Tugas

Pencarian literature

Percobaan pembuatan tepung talas dan pembuatan cake

Penyusunan proposal

Pengumpulan proposal dan revisi

Pengumpulan proposal yang sudah di revisi

Presentasi
Gambar 3.1 Rancangan Kerja

17
 3.3.2 Tabel Rencana Kerja Pelaksanan

Waktu Pelaksana Agenda Kegiatan Penanggung Jawab Keterangan

Selasa, 28 Februari Penentuan Judul Adelia Dwi FTP
Rancangan Dia Ayu
Lailatul Rahma,
Rekcy Refandra,
Wardatus Sholihah
Jumat, 3 Maret pembuatan proposal Adelia Dwi FTP
dan penentuan ketua Dia Ayu,
kelompok Lailatul Rahma
Rekcy Refandra
Wardatus Sholihah
Senin, 6 Maret Pembagian Tugas Adelia Dwi FTP
Dia Ayu,
Lailatul Rahma
Rekcy Refandra
Wardatus Sholihah
Selasa, 7 Maret Pencarian literature Adelia Dwi FTP
Dia Ayu,
Lailatul Rahma
Rekcy Refandra
Wardatus Sholihah
Rabu, 8 Maret Percobaan Adelia Dwi Rumah
pembuatan tepung Dia Ayu, Wardah
talas dan pembuatan Lailatul Rahma
cake Rekcy Refandra
Wardatus Sholihah
Kamis, 9 Maret Penyusunan proposal Adelia Dwi FTP
Dia Ayu,
Lailatul Rahma
Rekcy Refandra
Wardatus Sholihah

18
Waktu Pelaksana Agenda Kegiatan Penanggung Jawab Keterangan
Jumat, 10 Maret Pengumpulan Adelia Dwi FTP
proposal dan revisi Dia Ayu,
Lailatul Rahma
Rekcy Refandr
Wardatus Sholihah
Selasa, 14 Maret Pengumpulan Adelia Dwi FTP
proposal yang sudah Dia Ayu,
di revisi Lailatul Rahma
Rekcy Refandr
Wardatus Sholihah
Jumat, 17 Maret Presentasi Adelia Dwi FTP
Dia Ayu,
Lailatul Rahma
Rekcy Refandr
Wardatus Sholihah

19
3.4 Prosedur Pelaksanaan dan Diagram Alur
3.4.1 Prosedur Diagram Alur Pembuatan Tepung Talas

Talas 2 kg

Pengupasan Kulit

perajangan Umbi Busuk

Pencucian dengan air

Perendaman dengan larutan Nacl 10% selama 3 jam

Pencucian dengan air

Pengeringan suhu ±60˚C selama 6 jam

Pengayakan dengan ukuran 80 mesh Tepung

Talas Kasar

Tepung Talas

Gambar 3.2 Tahapan pembuatan tepung talas (Lingga, 2012)

20
 3.4.2 Prosedur Driagram Alir Pembuatan Cake

Gula 150 gr, telur 5 butir dan cake emulsifier 6 gr

Perbandingan tepung 1:3 Perbandingan tepung 3:2

Tepung terigu : 25 gr Tepung terigu : 60 gr
Tepung talas : 75 gr Tepung tales : 40 gr

Percampuran dengan mixer

Mentega cair 15 ml,

150 gr cream Pencampuran dengan spatula
chesse, garam ¼ gr,
Keju batang 500 gr,
susu bubuk 150 gr
Pemanggangan suhu 150oC selama 60 menit

Pencetakan

Cake

Gambar 3.3 Tahapan proses pembuatan chesse cake (Adie,2016)

21
3.5 Prosedur Pengamatan Parameter
a) Daya Kembang Cake (Fikri,2012)
Daya kembang cake diukur dengan membandingkan vulume awal adonan
dengan volume akhir cake setlah matang. Pada pembuatan cake digunakan
cetakan yang sama berbentuk lingkaran berdiameter 15 cm, sehingga yang
dibandingkan adalahtinggi dari adonan maupun cake yang di hasilkan.
Rasiopengembangan volume cake didapatkan dengan rumus :

Rasio pengembangan volume cake = tinggi adonan

tinggi cake

b) Warna (Fikri,2012)

Sejumlah sample ditempatkan pada cawan petri kemudian diukur nilai L , a, b,

dengan coloreader. Bagian cake yang diukur warnanya adalah kerak atas dan
bagian dalam cake.

c) Tekstur (Fikri,2012)
Tekstur cake diukur dengan alat penetrometer dengan cara menusukkan
jarum penetrometer pada bagian atas cake.

d) Uji Organoleptik (Fikri,2012)

Penilaian karakteristik organoleptik cake dilakukan dengan uji kesukaan untuk
mengetahui batas penerimaan konsumen terhadap produk cake talas. Penilaian
yang dilakukan meliputi rasa, aroma, tekstur, keseragaman pori, warna kerak ,
dan warna bagian dalam cake. Secara kesukaan yang digunakan mempunyai
rentang dari sangat tidak suka (skala numerik=1), tidak suka (skala numerik=2),
biasa (skala numerik=3), suka (skala numer=4), sangat suka (skala numer=5).

3.6 Analisa Data

Data yang diperoleh diinterpresentasikan dalam bentuk tabel, kemudian
dianalisis secara deskriptif. Data ditampilkan dalam bentuk power point.

22
 DAFTAR PUSTAKA

Adie, W.2016.Koleksi Resep Cake Populer. Jakarta:PT Kawan Pustaka

Anni, F.2009. Patiseri. Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Atas. Jakarta
Apriyantono, A.2006. Bahan Pembuat Bakery dan Kue. Penerbit Andi, Yogyakarta.
Bilang, Maryati.2010.Bahan Mata Kuliah Teknologi Telur.Ilmu dan Teknologi Pangan.
Makasar :Universitas Hasanuddin.
BSN, 1992. Syarat Mutu Keju Olahan.Jakarta
BSN. 1995.Syarat Mutu Cake. Jakarta
BSN. 1995. Syarat Mutu Telur.Jakarta
BSN. 2002.Syarat MutuMargarin. Jakarta
BSN. 2009.Syarat Mutu Tepung Terigu.Jakarta
BSN. 2010.Syarat Mutu Gula Krystal Putih.Jakarta
BSN. 2015.Syarat Mutu Susu Bubuk.Jakarta
Budiyanto S. 2009. Dukungan Iptek Bahan Pangan Pada Pengembangan Tepung Lokal.
Buletin Pangan 54 (18), 55-67

Fikri, F.2012. Karakteristik Tepung Talas dan Pemanfaatanmya dalam Pembuatan Cake.
Bogor:Institut Pertanian Bogor
Indastri, D.2004. Pemanfaatan Tepung Talas Belitung (Xanthosoma sagittifolium) dalam

Pembuatan Cookies.Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian IPB, Bogor.

Irmansyah, J dan Kusnadi,2009. Sifat Fisik Telur Ayam KampungSelama Masa

Penyimpanan. Media Peternakan.
Koswara, S.2009.Teknologi Pengolahan Roti.eBookPangan.

Koswara, S.2010.Teknologi Pengolahan Umbi-umbian.Bogor Agricultural University.

Kusnandar F, Nuraida, danPalupi. 2007. Pemanfaatan Talas, Garut, dan Sukun sebagai

Prebiotik dan Formulasi Sinbiotik sebagai Suplemen Pangan. Bogor: IPB.

Lingga,P.2012.Bertanam Ubu-Ubian.Jakarta:PT Penebar Swadaya

Maulina, A.2013. Eksperimen Pembuatan Cake Subtitusi Tepung Tempe. Universitas

Negeri Semarang.

23
Rahmawati, S.2012. Analisis Pengendalian Kualitas Gula di PG Tasikmadu Kabupaten
Karanganyar. Fakultas Pertanian. Universitas Sebelas Maret,Surakarta.

Rustandi, D. 2011. Produksi Mie. Tiga Serangkai Pustaka Mandiri, Solo. 124 hlm.

Siregar, RJH.2011.Pengaruh Perbandingan Tepung Terigu dengan Tepung Talas dan

Karboksimetilselulosa (CMC) Terhadap Mutu Roti Tawar. Medan: Universitas
Sumatera Utara
Siregar, R.F.A. Hintono dan S. Mulyani. 2012. Perubahan Sifat fungsional telur Ayam
Ras Pasca Pasteurisasi. Animwe Agri J
Tempo.2012.Kebutuhan Gandum Naik 8 Persen. Jakarta:KPG

Widodo, 2003. Teknologi Proses Susu Bubuk. Edisi Pertama Ludicia Press. Yogyakarta

Widowati, S. 2009. Tepung Aneka Umbi Sebuah Solusi Ketahanan Pangan. Balai Besar
Penelitian dan Pasca Panen Pertanian.

Winarno, F.G., 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

24