CASHEW NUT BUTTER : OPTIMALISASI KACANG METE SEBAGAI

SELAI GUNA MENAMBAH NILAI JUAL

Oleh
Kelompok 3

Yunita Amellya Sabono (2210511041)

Ristie Faras Nabila (2210511048)
Jason Patrick Kenardi (2210511050)
Rachel Monica (2210511059)
Mita Aulia Ependi (2210511069)
Luh Putu Bela Pinatasari (2210511072)
I Gusti Agung Bulan Mutiara Dewi (2210511078)
Mawar Saron (2210511084)

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS UDAYANA
2023
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Kacang-kacangan merupakan kelompok biji-bijian yang berukuran lebih besar
dibandingkan dengan serealia dan digunakan sebagai sumber pangan dan pakan. Hampir
semua jenis kacang-kacangan memiliki manfaat yang sama, manfaat dari kacang dapat
diperoleh dari kandungan nutrisi yang ada didalamnya. Kandungan nutrisi tersebut meliputi,
asam lemak tak jenuh, protein, serat, vitamin E, magnesium, fosfor, tembaga, mangan,
selenium, serat,dan omega-3. Kacang-kacangan dapat diolah menjadi berbagai produk seperti,
tepung, makanan kaleng, susu, konsentrat protein, selai kacang, dan masih banyak lainnya.
Adapun berbagai macam jenis kacang diantaranya seperti, kacang tanah, kacang hazelnut,
kacang pistachio, kacang pinus, kacang almond, dan kacang mete. salah satu kacang yang
paling sering didengar adalah kacang mete. Kacang mete merupakan kacang yang berasal dari
buah jambu monyet atau jambu mete (Anacardium occidentale) adalah sejenis tanaman dari
suku Anacardiaceae yang berasal dari Brasil.
Kabupaten Karangasem merupakan sebuah Kabupaten yang terletak di bagian timur
Pulau Bali. Karangasem memiliki lahan persawahan dengan luas yaitu seluas 7.070 Ha,
sedangkan bukan lahan sawah seluas 76.884 Ha. Potensi Kabupaten Karangasem dalam
bidang pertaniannya yaitu salah satunya kacang mete yang dikembangkan di desa Tianyar.
Lahan produksi kacang mete ini dimanfaatkan oleh masyarakat untuk dijual kepada pengepul
yang ada di daerahnya agar dapat memenuhi kebutuhan hidup sehari-hari mereka. Bahkan
salah satu warga desa di Karangasem juga dapat mengolah kacang mete hasil panen untuk
diolah dan dimakan setelah dilakukan proses pemasakan yaitu dengan cara dipanggang atau
digoreng.
Dari hasil pengamatan penulis, menunjukkan bahwa belum optimalnya pengelolaan
serta distribusi kacang mete hingga sampai di tangan konsumen. Kacang mete yang mudah
rusak, menjadi penyebab kecilnya jangkauan penjualan petani yang masih tergolong lokal.
Permasalahan ini diakibatkan jauhnya jarak antara lokasi pemanenan dan tujuan penjualan,
menyebabkan sebagian besar kacang mete rusak selama di perjalanan. Selain itu, petani juga
mengalami kerugian akibat murahnya harga kacang mete ketika musim panen. Hal tersebut
berkaitan dengan adanya supply dan demand pasar yang tidak stabil.
Salah satu cara untuk memperpanjang masa penyimpanan kacang mete, dapat
dilakukan proses pengolahan menjadi suatu produk olahan berupa selai. Selai merupakan
makanan yang dibuat dengan memasak hancuran buah yang dicampur dengan gula atau
campuran gula dengan dextrose atau glukosa, dengan atau tanpa penambahan air dan
memiliki tekstur lunak plastis. Pemrosesan kacang mete menjadi selai memiliki kelebihan
karena lebih mudah dicampurkan dengan bahan - bahan pengawet seperti gula dan natrium
benzoat.

1.2 Tujuan
1. Mengetahui jenis-jenis pengawetan pada selai kacang mete.
2. Mengetahui keuntungan serta kerugian produk kacang mete
3. Mengetahui inovasi dalam pengolahan selai kacang mete
 BAB II
PEMBAHASAN

2.1 Jenis-Jenis Pengawetan

2.1.1 Menggunakan Bahan Alami
Salah satu bahan alami yang dapat digunakan untuk mengawetkan kacang mete
sekaligus memberikan rasa manis pada selai yaitu gula. Gula menjadi bahan tambahan utama
dikarenakan mengandung senyawa sukrosa agar menambahkan rasa manis. Selain sebagai
pemanis, penambahan gula pada selai kacang mete dimaksudkan untuk pengawetan. Teknik
pengawetan menggunakan gula merupakan salah satu teknik pengawetan alami yang dapat
digunakan untuk mengurangi biaya produksi. Semakin banyak gula yang digunakan pada
proses pembuatan selai maka kadar air pada selai akan semakin rendah sehingga
perkembangan mikroba dalam selai juga terhambat. Hal tersebut terjadi karena gula memiliki
sifat menyerap air sehingga air yang ada pada selai diserap oleh gula yang menyebabkan
kadar air pada selai menurun. Menurunnya kadar air dalam gula menyebabkan
mikroorganisme tidak dapat tumbuh dalam selai. Mekanisme gula sebagai pengawet guna
mencegah pertumbuhan dan perkembangbiakkan bakteri, kapang dan khamir adalah gula
menyebabkan sel - sel mikroorganisme terdehidrasi sehingga sel - sel mikroorganisme
mengalami plasmolisis dan terhambat perkembangbiakkannya. Gula juga dapat mengisi
lapisan pori-pori yang ada pada selai, ketika selai dipanaskan maka kadar air akan keluar dan
menguap kemudian digantikan oleh gula. Gula yang ditambahkan pada pembentukan selai
dapat berfungsi sebagai dehydrating agent, yaitu menarik molekul-molekul air yang terikat
dengan molekul-molekul pektin yang menyebabkan keseimbangan pada pektin dan air dalam
selai sehingga kekukuhan dan kekenyalan selai dapat dipertahankan.

2.1.2 Menggunakan Bahan Kimia

Natrium benzoat (C7H5NaO2) adalah bahan pengawet yang berbentuk bubuk kristal
putih, tidak berbau atau hampir tidak berbau, stabil di udara, larut dalam air, dan sedikit larut
dalam etanol. Menurut BPOM NO.36 Tahun 2013, batas maksimal takaran produk adalah
1g/kg. Natrium benzoat mengalami proses oksidasi untuk menghasilkan ion H. Ini
menurunkan pH di dalam sel mikroba, yang dapat merusak organ sel mikroba dan
menghambat pertumbuhan mikroorganisme. Menurut Salfauqi et al. (2018), Natrium benzoat
memiliki kemampuan untuk menghambat laju pertumbuhan dan perkembangbiakan
mikroorganisme yang dipengaruhi oleh peningkatan pengawet natrium benzoat. Natrium
benzoat dalam jumlah yang cukup dapat menyebabkan denaturasi protein mikroba, dan bila
dikombinasikan dengan panas, asam sangat efektif dalam menghambat pertumbuhan. Laju
mikroorganisme dapat meningkatkan efektivitas natrium benzoat dan bentuk garamnya pada
pH 2,5-4,0 mampu menghambat dan menekan laju pertumbuhan dan perkembangbiakan
khamir jamur dan bakteri, sesuai hasil pemeriksaan pH Perlakuan dengan natrium benzoat
menghasilkan selai dengan jumlah koloni atau sel mikroba paling sedikit dibandingkan
dengan perlakuan tanpa natrium benzoat. Hal ini menunjukkan bahwa peningkatan jumlah
natrium benzoat yang digunakan dalam selai menekan perkembangan koloni dan sel mikroba.
Winamo (2004) menjelaskan bahwa efektivitas pengawet antimikroba terutama ditentukan
oleh konsentrasinya, semakin tinggi konsentrasi pengawet yang digunakan, semakin efektif.
Khasiat pengawet natrium benzoat dapat ditentukan berdasarkan kemampuan sel mikroba
untuk beradaptasi dengan molekul asam benzoat yang teroksidasi.

2.2 Untung dan Rugi

Tabel 1. Perhitungan Untung dan Rugi
Biaya tetap (Fixed cost) Rp1.026.000

Biaya variable ( Variable cost ) Rp1.795.000

Harga pokok produksi Rp3.000

Harga jual produk/kemaasan Rp4.500

Hasil penjualan/bulan Rp4.500.000

Keuntungan Rp1.500.000

Berdasarkan tabel perhitungan di atas dapat disimpulkan bahwa dengan pengolahan

kacang mete menjadi selai dapat menghasilkan keuntungan Rp1.500.000 per bulan.
Keuntungan yang diperoleh sebesar 30%. Dengan pemanfaatan kacang mete menjadi selai
nilai jual dari kacang mete dapat ditingkatkan.

2.3 Inovasi
Indonesia memiliki potensi pangan lokal dari berbagai jenis kacang-kacangan yang
dapat digunakan untuk menambah zat gizi dalam kehidupan sehari-hari. Salah satu daerah
penghasil kacang-kacangan adalah kabupaten Karangasem daerah Tianyar Bali yang dimana
kabupaten tersebut banyak memproduksi kacang mete sehingga kabupaten Karangasem
dikenal sebagai penghasil jambu kacang mete terbaik dengan kualitas ekspor. Awalnya
kacang mete tersebut dijual dalam bentuk mentah dengan waktu produksi mencapai 3 bulan
dengan harga yang cukup mahal. Namun sekarang berbagai inovasi dapat dilakukan dengan
mengolah kacang mete tersebut menjadi produk ekonomis tinggi serta dapat mencegah
berbagai permasalahan kualitas dari kacang mete itu sendiri sehingga hal tersebut sangat
merugikan masyarakat. Inovasi yang dapat dilakukan adalah dengan memanfaatkan Kacang
mete tersebut diolah menjadi selai kacang dan diawetkan menggunakan gula yang di mana
banyak masyarakat menyukai produk tersebut dan produk tersebut bisa bertahan lama.
Sehingga hal tersebut bisa membantu perekonomian masyarakat kabupaten Karangasem
menjadi lebih baik.
Selai menurut SNI-01-2979-1992 merupakan makanan semi basah yang dapat
dioleskan terbuat dari pengolahan buah-buahan, gula dengan atau tanpa penambahan bahan
pangan lain (Badan Standardisasi Nasional, 1992). Selai kacang mete merupakan salah satu
produk turunan kacang tanah yang memiliki nilai ekonomi tinggi. Selai kacang mete memiliki
kelebihan yaitu memiliki rasa yang enak dan lezat, tekstur lembut, serta mengandung nilai
gizi yang tinggi khususnya pada protein dan lemak.
Keunggulan gizi dari kacang mete adalah kandungan asam lemak tak jenuh serta
kandungan asam lemak tak jenuh ganda dapat mengurangi terjadinya resiko penyakit stroke
dan serangan jantung, selain itu kacang mete juga terdapat kandungan gizi zat tembaga yang
dapat berperan sebagai pengganti jaringan ikat dan kolagen yang rusak pada tubuh sehingga
dapat mengurangi resiko osteoporosis. Kacang mete juga dapat membantu menurunkan berat
badan karena mengandung lemak tak jenuh tunggal dan kandungan protein pada kacang mete
dapat menyebabkan rasa kenyang pada saat dikonsumsi. Pada kacang mete terdapat senyawa
lutein dan zeaxanthin yang tinggi senyawa tersebut berperan sebagai antioksidan yang dapat
melindungi mata dan juga dapat meminimalisir resiko terkena penyakit katarak pada mata.
Selai kacang mete sangat mudah untuk dibuat, namun masih sedikit perusahaan yang
memproduksi selai kacang. Kondisi ini merupakan peluang besar bagi pengusaha lainnya
untuk membuat selai kacang.
Selain memperhatikan dari segi peluang usaha yang ada hal yang dapat dilakukan
adalah bagaimana inovasi kita terhadap suatu produk agar konsumen tertarik dengan produk
tersebut oleh karena itu, hal yang harus diperhatikan juga adalah dalam segi pengemasannya,
masa penyimpanan, nilai ekonomis suatu produk, kualitas kacang mete itu sendiri dan juga
alat dan bahan yang diperlukan. Dimana pengemasan yang dapat dipakai adalah wadah
plastik yang berukuran kecil dengan berat 10 gram. Pemilihan wadah plastik dilakukan karena
memiliki beberapa keuntungan yaitu, akan menghemat tempat, lebih praktis dengan
menggunakan selai kacang mete dengan satu kali makan, lebih terjangkau harganya, dan bisa
dibawa kemana saja. Dengan beberapa keuntungan tersebut konsumen tidak perlu khawatir
lagi dengan harga selai yang sangat mahal dan juga memakan ruang yang cukup banyak untuk
penyimpanan.

2.4 Pelaksanaan

2.4.1 Bahan dan Alat

Bahan dasar dalam pembuatan selai adalah kacang mete, natrium benzoat dan gula
pasir. Sedangkan bahan tambahan adalah minyak, kayu manis, vanili dan garam. Alat-alat
yang digunakan dalam pembuatan produk adalah kompor, pisau, blender, baskom, panci,
mangkok, pengaduk kayu, wajan dan timbangan analitik.
2.4.2 Prosedur Pembuatan Selai
1. 400 gram kacang mete yang sudah disangrai sampai matang dan kemudian
didinginkan
2. Masukkan kacang mete, gula halus (350g/kg), garam, kayu manis, vanili dan minyak
kemudian haluskan menggunakan food processor sampai lembut. Pada saat proses
pemblenderan dijaga agar alat penghalus tidak panas, apabila alat penghalus sudah
hangat kemudian bisa dihaluskan kembali menggunakan food processor.
3. Proses selama 1 menit, keruk pinggirannya, ulangi lagi selama 1 menit dan ulangi
sampai kehalusan yang diinginkan.
4. Selai yang sudah sesuai, selanjutnya ditimbang masing-masing sebanyak 1/2 kg sesuai
dengan perlakuan natrium benzoat dan lama penyimpanan. Setelah proses
penimbangan, selai dicampurkan dengan pengawet natrium benzoat sesuai perlakuan
375 mg per kg selai kacang mete.
5. Selanjutnya selai dikemas dalam kemasan yang terlebih dahulu sudah disterilkan dan
harus kering pada saat akan dipergunakan, sesuai dengan interaksi perlakuan dengan
pengulangan sebanyak dua kali. Setelah dikemas, selai siap untuk disimpan pada
tempat yang bersih dan aman selama waktu penyimpanan.
2.4.3 Prosedur Distribusi dan Penyimpanan Selai
Selai kacang mete disimpan dalam wadah steril dan tertutup rapat, sehingga
menghindari dari kontaminasi cemaran. Untuk waktu awet lebih lama, selai bisa disimpan di
dalam kulkas/lemari pendingin. Letakan wadah jauh dari makanan yang berbau menyengat,
karena dapat menyebabkan perubahan bau dan rasa pada selai. Distribusi selai kacang mete
dapat dilakukan dengan meminimalkan kontak dengan sinar matahari, sehingga vitamin C
selai tidak teroksidasi.
 BAB III
PENUTUP

Dikarenakan berlimpahnya produksi kacang mete di kabupaten Karangasem Bali dan

adanya permasalahan pada penjualan kacang mete, berbagai inovasi dilakukan dengan
mengolah kacang mete tersebut menjadi produk yang lebih baik. Salah satu cara untuk
memproduksi kacang mete yaitu dibuat menjadi suatu produk olahan berupa selai melalui
proses pengolahan sekaligus pengawetan. Inovasi dari kacang mete menjadi selai
menggunakan pengawet yaitu gula dan natrium benzoat, karena dapat menekan
perkembangan koloni dan sel mikroba. Penambahan gula yang berbeda pada selai kacang
mete kemungkinan dapat mempengaruhi mutu dari selai yang dibuat dan menambah rasa
manis pada selai. Pelaksanaan dari pengolahan terdiri dari Sortasi kacang mete, sangrai,
pendinginan, penghalusan menggunakan food processor sekaligus penambahan gula,
penambahan pengawet natrium benzoat lalu pengemasan. Pengemasan dilakukan inovasi
untuk menjaga kualitas dari selai kacang mete sendiri dengan menggunakan pengemasan
sekali pakai agar lebih terjangkau harganya, dan memudahkan konsumen .
 DAFTAR PUSTAKA

Arsyad, M. (2018). Pengaruh Konsentrasi Gula Terhadap Pembuatan Selai Kelapa Muda
(Cocos nucifera L). Gorontalo Agriculture Technology Journal Vol.1 (2) 2018.
Damiati. (2021). PEMANFAATAN SISA SORTIR KACANG METE (Anacardium Occidentale
L) MENJADI SELAI KACANG METE. Jurnal Kuliner Vol. 1 No.2.
Maitimu, dkk. (2021). PENGARUH NATRIUM BENZOAT DAN WAKTU
PENYIMPANAN TERHADAP MUTU KIMIA DAN MIKROBIOLOGIS SELAI
PALA (Myristica fragrans Houtt). Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 9 No.4:
241-250.
 LAMPIRAN

Strengths Weakness

1. Harga terjangkau. 1. Tidak dapat dinikmati semua

2. Penyajian cepat dan praktis. kalangan karena dapat
3. Kemasan menarik. menyebabkan alergi.
4. Kacang mete yang mudah ditemui di 2.
daerah Karangasem Bali.
5. Proses produksi higenis.

Opportunities Threats

1. Membutuhkan modal yang tidak 1. Sudah banyak pedagang yang

terlalu banyak dalam produksi menjual selai kacang mete di
karena kacang didapatkan langsung pasaran.
dari petani. 2. Selain kacang mete, banyak pilihan
2. Banyak yang menggunakan selai selai lain di pasaran.
sebagai olesan roti.
3. Masyarakat yang semakin konsumtif.